JPH0542251B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍シユー皮生地の製造法に関す
る。 更に詳細には、シユークリーム、エクレア、リ
ングシユー、揚げシユーなどのシユー皮が容易に
失敗なく焼成できる冷凍シユー皮生地を製造する
方法に関するものである。 〔従来技術〕 従来シユー皮は、水と油脂を沸騰させ、これに
小麦粉を加えて糊化させ次にこれに卵を徐々に加
えて適度な硬さに調整し、天板に絞つてオーブン
で焼成し製造されている。 しかし上記の方法では、小麦粉の糊化の程度、
卵の添加量、生地の温度、生地の絞り方などによ
りシユー皮の出来が大きく異なり、熟練者でなけ
れば一定品質の製品を作ることができない。従つ
て熟練者のいない店、あるいは家庭でシユーを製
造するのは大変難しいのが現状である。 上記欠点を解消するためインスタントシユーあ
るいはシユーミツクスが開発されているが、何れ
も膨らみ、風味、食感の点で満足できるものでは
ない。 更に近年、シユー生地を冷凍保持することが、
種々検討されていが、保存性の点で問題がありあ
まり実用化されていない。即ちシユー生地を凍結
保存した場合、１ケ月程度の保存で製品容積が低
下し、空洞の出来が悪くなり、表面が梨肌とな
り、商品価値がはなはだ劣るものであつた。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の欠点を解消し、感たに美味しい
シユー皮が出来る冷凍食品の製造方法を提供する
ものである。 本発明は、α化度85％以上のα化小麦粉に油脂
および水または熱湯を加えて混和し、次に撹拌し
ながら卵を加え、出来たシユー生地を一定量に絞
り、−20℃以下のフリーザーで急速凍結すること
を特徴とする冷凍シユー皮生地の製造法である。 本発明において、α化小麦粉は、博力小麦粉を
ホツトローラー法またはエクストルーダー法など
によりα化度85％以上にα化したものである。α
化小麦粉製造時の条件は特に限定するものではな
く、定法通り行い、α化度85％以上のものが得ら
れれば良い。 α化度は85％以上とすることが必要である。α
化度がこれより低い場合には、生地は粘性の弱い
ものとなり、焼成時充分膨化しないので良好なシ
ユー皮が得られないし、また冷凍保存中の劣化も
大きく、好ましくない。 なお、本願明細書中、α化度の数値は三雲法に
よる測定値である。また粘度を調整する目的で、
α化小麦澱粉、α化コーンスターチなどのα化澱
粉を、α化小麦粉100部に対し５〜20部程度配合
してもよい。 本発明に於いては、上記のα化小麦粉に油脂、
水または熱湯を加えて混和し、次に撹拌しながら
卵を数回に分けて加えるだけで簡単にシユー生地
を作ることができ、これを絞り袋またはシユー生
地用デポジツターでトレイ上に一定量絞り、−20
℃以下、好ましくは−25℃以下、さらに好ましく
は−30〜−35℃のフリーザー内で速やかに凍結
し、冷凍保存性に優れた冷凍シユー生地を供給す
るものである。 凍結温度が−20℃より高い場合は、凍結時間が
長くかかり、澱粉の老化、澱粉と油脂のマトリツ
クス構造の破壊、冷凍保存中の冷凍変性、などが
生じ満足なシユー皮は得られない。 好ましい冷凍条件は、生地量によつて異なるが
通常の15〜20ｇの大きさの場合、−35℃のフリー
ザー中、15〜20分間で品温を−18℃以下に下げ、
保存は−18℃以下に行うのがよい。 本発明に用いられる油脂は、動物性、植物性の
いずれでもあるいは併用してもよく、牛脂、ラー
ド、バターなどの固体脂あるいは大豆油、綿実
油、コーン油、パーム油などの硬化油もしくはこ
れらの油脂の混合物で融点25〜45℃程度のものが
好ましい。 融点が45℃より高いものでは食べたときの口溶
けが悪く、融点が25℃より低いものでは焼成時の
膨らみが悪く好ましくない。 さらにこの融点の範囲外の油脂を使用すると、
冷凍変性が大きく１ケ月程度で商品価値が失われ
てしまい好ましくない。油脂の配合量はα化小麦
粉100部に対し80〜150部が適当である。本発明に
用いられる卵は、新鮮な卵、液卵、冷凍卵が好ま
しいが、乾燥卵も使用できる。配合量はα化小麦
粉100部に対し120〜250部が好ましい。 膨張剤は、α化小麦粉100部に対し0.1〜0.6部
使用するのが好ましく、シユー皮の膨らみと火通
りを向上させる効果を有する。 膨張剤としては、重炭酸ソーダ、重炭酸アンモ
ニウム、炭酸アンモニウムなどの重炭酸塩類、炭
酸塩類単独あるいは他の酸性剤（たとえば酸性ピ
ロリン酸ソーダ、第一リン酸カルシウム、みよう
ばんなど）を併用してもよい。酸性剤は前期膨張
剤のガス発生の時期と量を調整し、膨張剤を中和
する。 又皮の膨らみと内層の改良効果のあるカゼイン
ナトリウムをα化小麦粉100部に対し１〜５部又、
原料コストを低減させるために卵の使用量を減ら
すばあいは、グリセリン脂肪酸セステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステルなどの乳化剤を油脂に対し0.1〜0.5部
使用してもよい。 〔発明の効果〕 本発明に依る冷凍シユー皮生地は、冷凍保存中
の変化も少なくとも−18℃以下の冷凍庫で長期保
存に耐える。 喫食に当つては、室温（20〜25℃）で１時間ほ
ど解凍し、190〜200℃前後のオーブンで焼成する
だけで美味でボリユームのあるシユー皮が簡単に
できる。 また解凍しないで180〜190℃の油中でフライす
れば簡単に揚げシユーができる。 これらにカスタードクリーム、生クリームを詰
めれば簡単にシユークリームが製造できる。 従つて本発明による冷凍シユー皮生地は、嗜好
が多様化している近年、パン屋、洋菓子店の商品
の多様化、作業の合理化、簡便化、ならびにロス
の削除など（必要量だけ解凍して使用することが
できるので）に役立つと同時に一般家庭でも簡単
にシユーを作ることができ、業務用のみならず家
庭用としても極めて有能な製品である。 以下に実施例をもつて本発明を具体的に詳細に
説明するが、本発明はこれら実施例に制約される
ものではない。 実施例 １ 水分13.5％、灰分0.38％、蛋白7.5％の薄力小麦
粉をエキストルーダー法によりα化し、粉砕し
て、α化度90％のα化小麦粉を製造した。 60クオート（56.8）のミキサーに上記α化小
麦粉10Kgと食用油脂（融点35℃のヤシ硬化油）12
Kg／cm²を入れ、中速で分間混合した。次に熱湯
（70℃）12Kgを加え団子状の生地とし、撹拌しな
がら生卵20Kgを４回に分けて加え、シユー生地を
作つた。生地温度は40℃であつた。直ちにデポジ
ツターに移し、１ケ15ｇずつトレイ上に絞り−35
℃のトンネルフリーザーで20分以内に急速凍結し
た。得られた冷凍シユー生地、をビニール袋に密
封し−18℃以下の冷凍庫で保存した。 本発明で得られた冷凍シユー生地を室温で１時
間解凍し200℃のオーブンで15分間焼成すると、
短時間できわめて容易にソフトな食感を有し、膨
らみ良好なシユー皮が得られた。 実施例 ２ 水分13.5％、灰分0.38％、淡白7.5％の薄力小麦
粉をホツトローラー法によりα化し、粉砕して、
α化度95％のα化小麦粉を製造した。 市販のコーンスターチをホツトローラーで定法
通り処理し、α化度95％のα化コースターチを製
造した。 上記α化小麦澱粉80部、α化コーンスターチ20
部及び重曹0.5部、食用油脂120部、熱湯120部、
卵200部を用いて実施例１と同様に冷凍シユー生
地を作つた。 次に本発明の効果をさらに明確にするため実施
例と比較例（従来法）の結果を表(1)及び表(2)に示
す。

【表】 々に添加し、α化させたのち、加
熱を停止し、撹拌しながら卵を徐々に添
加した。
表(2)は、実施例１、２、比較列１〜３で得られ
た冷凍シユー生地を−18℃の冷凍庫で所定期間保
存し、実施例１と同様に焼成した結果を示したも
のである。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ α化度85％以上のα化小麦粉に油脂、水また
   は熱湯を加えて混和し、次に撹拌しながら卵を加
   え、出来たシユー生地を一定量に絞り、−20℃以
   下のフリーザーで急速凍結することを特徴とする
   冷凍シユー皮生地の製造法。