JP4509058B2 - レトルトシュー種を使用したシュー皮の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、レトルト処理したシュー種並びにこれを使用したシュー生地及びシュー皮に関する。

シュークリームやエクレア等に使用されるシュー皮は、水を沸騰させ、これにバター等の油脂を加えさらに加熱して沸騰させ、そこに小麦粉などの穀粉をだまにならないよう少しずつ加えて糊化させシュー種を調製し、これに卵を数回に分けて加えてシュー生地を調製し、これを焼成、フライして製造する。
シュー皮を製造する方法は前記のとおり、製造工程が繁雑であるので簡便にシュー皮を製造する方法が提案されている。
例えば、シュー生地を冷凍保存し、これを焼成してシュー皮を製造する方法が知られている。
このシュー生地の冷凍方法の改良のため以下のような方法が提案されている。
（１）調整したシュー生地を天板の上に絞り、−５℃〜−５０℃に急速冷凍した後、シュー生地を融点より高い温度に加温した液状の食用油脂（融点５℃〜５５℃）に浸漬し、１分以内に引上げて放冷し、生地１００重量部に対して０．１〜３０重量部の食用油脂をコーティングすることにより冷凍シュー生地を製造する方法（例えば特許文献１参照）。
（２）小麦粉、油脂、卵、水および膨張剤からなるシュー生地配合物に、グルコマンナンを添加配合した構成であることを特徴とする冷凍シュー生地（例えば特許文献２参照）。
（３）水とこの水に対して７５〜１３０質量％の油脂類とを配合して、加熱、沸騰させ、その後加熱を止めるか、又は弱火の状態で、前記水と油脂類との配合物内に前記油脂の３０〜１００質量％の割合の小麦粉を混合して冷凍するシュー生地（例えば特許文献３参照）。
（４）加工澱粉、及びジアセチル酒石酸モノグリセリド及び／又はコハク酸モノグリセリドを含有することを特徴とする冷凍シュー生地（例えば特許文献４参照）。
（５）α化度８５％以上のα化小麦粉に油脂、水又は熱湯を加えて混和し、次に撹拌しながら卵を加え、出来たシュー生地を一定量に絞り、−２０℃以下のフリーザーで急速冷凍することを特徴とする冷凍シュー生地の製造方法（例えば特許文献５参照）。
また、前記シュー生地を冷凍する方法は、冷凍設備を必要とするが、常温において流通、保存する場合には、シューミックス粉が知られている。
このシューミックス粉にも以下のような方法が提案されている。
（６）小麦粉を主原料とする粉体原料と、カゼインナトリウムを含有する油脂原料を、各々別容器に収納してなるシューミックス（例えば特許文献６参照）。

特開平５−１１５２４３号公報 特開平１１−５６２２０号公報 特開平４−３３５８５３号公報 特開平３−１３００３４号公報 特開昭６２−１１０４５号公報 特開平６−３４３３８０号公報

前記のようにシュー皮を簡便に製造する様々な方法が提案されている。
したがって、本発明の目的は、シュー皮を簡便に製造するためのシュー種及びこれを使用して製造したシュー生地及びシュー皮を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために従来のようなシュー生地の改良ではなく、シュー種に着目し鋭意研究を重ねた結果、レトルト処理したシュー種を使用することにより、前記のような冷凍設備が不要でシューミックス粉よりも簡便にシュー生地が調製でき、さらにこのシュー生地を使用してシュー皮が製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、穀粉１５〜４５質量部、油脂１５〜４５質量部、水２５〜６０質量部を含む原料をレトルト処理したシュー種に卵を加え、生地が滑らかになるまでミキシングを行いシュー生地を調製し、該シュー生地を焼成又はフライすることを特徴とするシュー皮の製造方法である。

本発明のシュー種を使用することにより簡便にシュー生地及びシュー皮を製造することができる。
また、本発明のシュー種は常温での保存、流通が可能である。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のシュー種は、原料として、少なくとも穀粉１５〜４５質量部、油脂１５〜４５質量部、水２５〜６０質量部を使用する。
穀粉が１５質量部未満では十分な膨化を得ることができない。
また、穀粉が４５質量部を超えるとシュー皮の内部が空洞になり難い。
使用できる穀粉は従来のシュー皮の原料として使用されていた穀粉であれば、特に限定されない。
使用できる穀粉としては、例えば、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、ライ麦粉、米粉、トウモロコシ粉、オーツ粉末等、またはこれらを加工した穀粉、さらにはこれらの２種以上の混合物を挙げることができる。
風味の点では、小麦粉を主体とする穀粉が好ましい。
なお、小麦粉を主体とするとは、穀粉中、小麦粉の割合が最も多いことをいう。

油脂が１５質量部未満ではシュー皮の内部が空洞になり難い。
また、油脂が４５質量部を超えると十分な膨化を得ることができない。
使用できる油脂は従来のシュー皮の原料として使用されていた油脂であれば、特に限定されない。
使用できる油脂としては、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、サラダ油等の食用油脂や乳化油脂、起泡性油脂等、またはこれらの混合物を挙げることができる。
風味の点から、バターを主体とする油脂が好ましい。
なお、バターを主体とするとは、油脂中、バターの割合が最も多いことをいう。

水が２５質量部未満ではシュー皮の内部が空洞になり難い。
また、水が６０質量部を超えると十分な膨化を得ることができない。
本発明において、水とは湯も含むものである。

本発明のシュー種の原料には、必要に応じて卵製品を除く従来シュー生地に使用している原料を使用することができる。
例えば、澱粉、乳製品、乳化剤、膨張剤、増粘剤、糖類、塩類、調味料、香料、着色料等を使用することができる。

本発明のシュー種の原料は、密封容器に収容する前に混合を行うが、密封容器を混合容器と兼用して密封容器内で混合を行うこともできる。
ほぼ均一に混合できれば混合の方法や原料の投入順序は特に限定されない。
例えば、混合方法としてはリボンミキサー、Ｖ型ミキサー、ロータリーミキサー、ヘンシェルミキサー、フラッシュミキサー、ケミカルミキサー、フードプロセッサ等の混合機や、泡立器を使用した手作業等を使用することができる。
原料の投入順序は水と穀粉をミキシングしてだまをなくした後、油脂を加えると混合しやすい。
油脂が固形油脂の場合は、油脂を溶かしてから加えることで混合が容易になる。

本発明のレトルト処理に使用する容器は、従来、レトルト処理に使用している容器であれば特に限定されない。
例えば、耐熱耐圧性のレトルトパウチや金属容器等を使用することができる。

容器に収納したシュー種を、レトルト釜等で密封加熱してレトルト処理されたシュー種を得ることができる。
本発明におけるレトルト処理の加熱温度は、８０℃〜１４０℃が好ましい。
この温度であれば、穀粉を十分糊化することができる。
加熱時間は、穀粉が十分糊化できれば特に限定されない。
例えば加熱温度が１２０℃の場合、加熱時間は４０分間程度である。
殺菌を十分に行いたい場合は、Ｆ値が高くなるような加熱温度条件を設定して行う。
また、本発明では密封状態で加熱していることが重要であり、開放状態で加熱した場合は、油脂が分離して本発明のシュー種を得ることはできない。
従来は、シュー種を得るのに、沸騰した水と小麦粉にバターを混合していたが本発明では、これらの原料をあらかじめ混合し、レトルト処理するだけで従来の方法で得られたシュー種と同等の品質のシュー種を得ることができる。

本発明のシュー種は、常温で長期の保存が可能である。
例えば、２年程度保存することができる。

本発明のシュー生地は、本発明のシュー種に卵又は卵と水を加えて混合することにより得ることができる。
卵を加える前に、容器から取り出したシュー種を軽くミキシングすると卵の混合が容易になる。
シュー種に卵を加えたら、生地が滑らかになるまで、ミキシングを行う。
ミキシング時間は２〜３分程度であり、常温で行うことができる。
ミキシングの方法は卵が均一に分散されていれば特に限定されず、縦型ミキサーや泡立て器を用いた手作業でも可能である。
従来の製造方法では理想的なシュー生地の温度は４０℃であり、卵を加える時はシュー種の温度が高いうちに加える必要があったが、本発明のシュー種は常温で行うことができ温度調整を必要としない。
使用する卵は従来のシュー生地に使用していた卵であれば特に限定されない。
例えば、全卵、卵黄、卵白、卵黄や卵白の配合比率を変更した卵、生卵のほか、凍結卵、粉末卵等を使用することができる。
風味と取扱いの点では生の全卵が好ましい。
加える時の卵の温度は常温で良く、加える量はシュー種１００質量部に対して３０〜８０質量部が好ましい。
卵と一緒に澱粉、乳製品、乳化剤、膨張剤、増粘剤、糖類、塩類、調味料、香料、着色料、ｐＨ調整剤等を使用することができる。
また卵の加え方も、従来では数回に分けて加えていたが、本発明のシュー種は一度に卵を加えることが出来るので簡便である。

本発明のシュー皮は、本発明のシュー生地を焼成又はフライ等して加熱することにより得ることができる。
シュー生地からシュー皮を得る方法は、従来のシュー皮を得る方法であれば特に限定されない。
例えば、天板等にシュー生地を絞り出し天火で焼成する方法や、フライヤーを使用してフライする方法が使用できる。
焼成する前に、シュー生地に全卵を塗り、艶を出すことも出来る。
本発明のシュー皮は従来のシュー皮と同様に使用することができる。
例えば、生クリームやカスタードクリームを内部に充填しシュークリームとしたり、切れ目をいれて、生クリームを挟み込み、チョコレートクリームをトッピングしてエクレアとすることができる。
またシート状に焼成したシュー生地をロールケーキに巻くこともできる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１〜１０、比較例１〜６］
薄力粉（日本製粉株式会社製、商品名「ダイヤ」）、バター、水を表１に示す比率で縦型ミキサーにより生地温度を常温に合わせて３分混合し、レトルトパウチに１ｋｇ収容し、密封後１２０℃で４０分加熱処理をしてレトルトシュー種を得た。

常温で１ヶ月保存した実施例１〜１０及び比較例１〜６で得たレトルトシュー種１ｋｇをミキサーボウルで１分間ミキシングしてほぐし、生の全卵５００ｇを加えて生地が滑らかになるまで２分間ミキシングした。
前記工程で得たシュー生地を５０ｇ天板にしぼり、固定釜を用いて焼成温度２００℃で２５分焼成してシュー皮を得た。

［比較例７］
従来のシュー生地製法に従いシュー生地を作成した。
実施例１と同じ配合により、鍋で水を加熱して、バターを加えて沸騰させ、ダマにならないように薄力粉を加えて糊化させてシュー種を調製した。
シュー種１ｋｇに対して５００ｇの卵を数回ずつに分けてシュー生地を調整した。
シュー生地を５０ｇ天板にしぼり、固定釜を用いて焼成温度２００℃で２５分焼成してシュー皮を得た。

［評価］
得られたシュー皮を１０名のパネラーにより、焼色、ボリューム、内相、食感について以下の評価基準で官能試験を行った。
食感評価は、食感のよいものを５点、食感のややよいものを４点、普通を３点、食感のやや悪いものを２点、食感の悪いものを１点として５点段階評価で行った。
焼色評価は、明るいものを５点、やや明るいものを４点、普通を３点、やや焼色薄いもを２点、焼色薄く、くすむものを１点として５点段階評価で行った。
ボリューム評価は、大きく膨らむものを５点、やや大きく膨らむものを４点、普通を３点、ややふくらみが悪いものを２点、ふくらみが悪いものを１点として５点段階評価で行った。
内相は、空洞が大きいものをを５点、やや空洞が大きいものをを４点、普通を３点、空洞が小さいのをを２点、空洞にならないものを１点として５点段階評価で行った。
総合評価は、◎（大変良い）、○（良い）、△（普通）、×（悪い）、××（大変悪い）として５点段階評価で行った。
結果を表２に示す。

比較例７は、従来の手作業による製造方法により得たシュー皮であり、本発明で得られたシュー皮は、従来の手作業による製造方法により得たシュー皮と同等の評価であった。
比較例１は、薄力粉の量が少ない場合、比較例２は、バターの量が少ない場合、比較例３は、水の量が少ない場合であり、いずれも総合評価は悪いか、又は大変悪かった。
比較例４は、薄力粉の量が多い場合、比較例５は、バターの量が多い場合、比較例６は、水の量が多い場合であり、いずれも総合評価は大変悪かった。

［比較例８］
実施例１において、容器を密封せず開放して加熱を行い、加熱後密封した以外は実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
シュー皮はボリュームが小さく、内相も空洞にならなかった。
前記評価方法による総合評価は大変悪かった。

［比較例９］
実施例１において、シュー種と合わせる卵を最初にレトルトパウチに入れて、加熱した。
加熱後はシュー種が固まり、シュー生地にはならなかった。

［実施例１１］
実施例１において得たシュー生地を１８０℃のサラダ油に生地３０ｇ入れて３分間フライした。
シュー皮の膨化は十分で内相も空洞になっていた。
食感は比較例７の生地をフライしたものと同等であった。

［実施例１２］
実施例１で得たシュー生地を天板に厚さ１０ｍｍに薄く延ばしシート状に成形し２００℃の固定釜で１０分間焼成してシート状のシュー皮を得た。
シート状のシュー皮の食感は比較例７の生地をシート状に成形し焼成したものと同等であった。

［実施例１３］
実施例１で得たシュー生地を天板に５０ｇ棒状に搾り、２００℃の固定釜で２０分焼成しエクレア用の皮を得た。
エクレア用の皮の膨化は十分で内相も良好であった。
食感は比較例７の生地により製造したものと同等であった。

［実施例１４］
実施例１において、薄力粉の代わりに米粉を使用して以外は実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
シュー皮の膨化は十分で内相も空洞になっていた。
前記評価方法による総合評価は普通であった。

［実施例１５］
実施例１において、配合を薄力粉２０質量部、小麦澱粉１０質量部、バター３０質量部、水４０質量部とした以外は実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
シュー皮の膨化は十分で内相も空洞になっていた。
前記評価方法による総合評価は普通であった。

［実施例１６］
実施例１において、薄力粉の代わりにそば粉を使用した以外は実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
シュー皮の膨化は十分で内相も空洞になっていた。
前記評価方法による総合評価は普通であった。

［実施例１７］
実施例１において常温で１ヶ月保存する代わりに、３５℃で６ヶ月保存した以外は実施例１と同様にしてシュー皮を得た。
シュー皮の膨化は十分で内相も空洞になっていた。
前記評価方法による総合評価は普通であった。
シュー皮に生クリームを詰めてシュークリームを得た。

Claims (1)

1. 穀粉１５〜４５質量部、油脂１５〜４５質量部、水２５〜６０質量部を含む原料をレトルト処理したシュー種に卵を加え、生地が滑らかになるまでミキシングを行いシュー生地を調製し、該シュー生地を焼成又はフライすることを特徴とするシュー皮の製造方法。