JP2024048225A

JP2024048225A - スポンジケーキ用生地

Info

Publication number: JP2024048225A
Application number: JP2022154143A
Authority: JP
Inventors: 友紀村尾; 武山田
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 2022-09-27
Filing date: 2022-09-27
Publication date: 2024-04-08

Abstract

【課題】保存期間中の硬さの変化を抑制し、しっとり感を維持するスポンジケーキ用生地を提供することを課題とする。【解決手段】本発明では、穀物粉を２０～５０質量％、卵を２０～５０質量％、水を０～３０質量％、油脂を１～５質量％、グリセリンを１～１５質量％を含有するスポンジケーキ用生地を用いることで上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、スポンジケーキ用生地に関する。

スポンジケーキは、小麦粉等の穀物粉、卵、糖類を主原料とし、卵白の起泡性を利用して生地を泡立て、焼成して得られるケーキであり、柔らかくしっとりとした食感のものが好まれる。スポンジケーキはケーキ類の中でも油脂の含有率が少なく、油脂の多く配合されるバターケーキ等に比べ、保存期間中に水分が抜けやすく、しっとり感が損なわれ易いという問題があった。

上記の問題を解決する方法として、特定の加熱溶解度と膨潤度を有する架橋デンプンを使用することや、小麦粉の一部を特定の置換度のヒドロキシプロピル澱粉及び／又はアセチル澱粉に置き換えて使用する方法（特許文献１、２）が提案されているが、しっとり感の不足や、デンプン特有のねちゃつきを生じる問題があった。また、液状の糖類を水中油型乳化物として含有させる方法（特許文献３）も知られているが、時間経過に伴うスポンジケーキの乾燥状態は評価されておらず、しっとり感を維持できるスポンジケーキが求められている。

特開平０７－０７５４７９号公報特開平０８－２４２７５２号公報特開２０１７－０３５０５２号公報

そこで本発明は、保存期間中の硬さの変化を抑制し、しっとり感を維持するスポンジケーキ用生地を提供することを課題とする。

本発明では、穀物粉を２０～５０質量％、卵を２０～５０質量％、水を０～３０質量％、油脂を１～５質量％、グリセリンを１～１５質量％を含有するスポンジケーキ用生地を用いることで上記課題が達成されることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明のスポンジケーキ用生地は、長期保存におけるケーキのパサつきを抑制し、しっとりとした食感のケーキを提供することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。なお、範囲を表す「～」は上限と下限を含むものである。

本発明は以下の通りである。
穀物粉を２０～５０質量％、卵を２０～５０質量％、水を０～３０質量％、油脂を１～５質量％、グリセリンを１～１５質量％を含有するスポンジケーキ用生地。

本発明に係る穀物粉は、食用であれば特に限定されるものではないが、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯、タピオカ、甘藷等を由来とする澱粉が例示される。それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、本発明においては、小麦粉を使用することが好ましい。前記小麦粉は、例えば、強力粉、中力粉、薄力粉等が挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を使用することができるが、ソフトでくちどけの良いスポンジケーキを得るためには、蛋白質含量の少ない薄力粉が望ましい。本発明において、スポンジケーキ用生地中の穀物粉の含有率は、スポンジケーキ用生地全量に対し２０～５０質量％の割合で含有し、２５～４５質量％含有することが好ましい。２０質量％よりも少ないと、焼成後のスポンジケーキの収縮が大きいため釜落ちしやすく、５０質量％より多いと、生地が硬くソフトな食感が得られない場合がある。

本発明に係る卵は、鶏卵の全卵であり、生の全卵の他、加塩全卵、加糖全卵、乾燥全卵、凍結全卵、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵などを用いることができ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用することができる。本発明において、スポンジケーキ生地中の全卵の含有量は、スポンジケーキ用生地全量に対し２０～５０質量％の割合で含有し、２５～４５質量％含有することが好ましい。２０質量％よりも少ないと、生地が十分に起泡できず、ソフトな食感が得られない場合がある。また５０質量％より多いと、焼成時に卵の蛋白質が凝集して、ケーキの食感がザラつく場合がある。

本発明のスポンジケーキ生地には水を含み、スポンジケーキ用生地全量に対し０～３０質量％の割合で含有し、０～２０質量％含有することが好ましい。水は３０質量％より多いと、生地がべたつく場合がある。

本発明に係る油脂は、特に限定されるものではなく、バター、マーガリン、ショートニング、大豆油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油、ココアバター、米油、米糠油、小麦麦芽油、サフラワー油、ひまわり油等例示される。更に、上記油脂もしくは２種以上を混合した油、またはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施したものであっても良い。本発明において、スポンジケーキ用生地中の油脂の含有率は、スポンジケーキ用生地全量に対し１～５質量％の割合で含有し、２～３質量％含有することが好ましい。１質量％より少ないと、スポンジケーキがパサつく場合があり、また５質量部より多いと、食感が油っぽくなり、ソフトな食感が失われてしまう場合がある。

本発明において、スポンジケーキ用生地はグリセリンを含み、グリセリンと水の配合比率が質量比でグリセリン／水＝３０／７０～１００／０であることが好ましく、４０／６０～８０／２０であることがより好ましい。グリセリンは、水分活性を低下させるだけでなく、焼き上げたスポンジケーキの水分率の低下を抑制し、生地をしっとりさせる効果を示す。グリセリンを適切なバランスで配合することで、スポンジケーキの保存期間中の硬さの変化を抑制し、しっとり感を維持することが出来る。

本発明のスポンジケーキ用生地は、通常スポンジケーキに用いられるその他の材料を適宜配合することが出来る。例えば、砂糖、デキストリン、ぶどう糖、オリゴ糖、粉末水あめ、糖アルコール等の糖質、キサンタンガムやカラギーナン、グアーガム等の増粘剤、重曹、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウム等の膨張剤、牛乳、脱脂粉乳等の乳製品、グリセリン脂肪酸エステルやレシチン等の乳化剤、その他ｐＨ調整剤、食塩、色素、香料、甘味料などの品質改良剤が配合されても良い。

本発明のスポンジケーキ用生地を調製する工程は、特に限定されるものではなく、一般的に使用される方法で行うことが出来る。例えば、共立て法、別立て法、オールイン法などが挙げられる。共立て法は、卵黄と卵白を共に起泡させる方法であり、全卵と砂糖を合わせて十分に起泡させた生地に、小麦粉と、水や牛乳等の液体原料と、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、溶かしバターやサラダ油等の液状油脂を加えて生地を調製する。別立て法は、全卵を卵黄と卵白に分離し、別々に起泡させた後に合わせる方法であり、卵黄と砂糖をよくすり混ぜた卵黄生地に、砂糖を加えた卵白を起泡したメレンゲ生地を数回に分けて加えながら混合した後、小麦粉と、水や牛乳等の液体原料と、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、溶かしバターやサラダ油等の液状油脂を加えて生地を調製する。オールイン法は、全てのスポンジケーキ原料とケーキ用起泡剤を混合して起泡させる方法であり、小麦粉、全卵、砂糖、水や牛乳等の液体原料、起泡性乳化油脂、ベーキングパウダー等の化学膨張剤、溶かしバターやサラダ油等の液状油脂を加えて十分に泡立て生地（スポンジケーキ類用生地）を調製する。

本発明におけるスポンジケーキ用生地は、１７０℃のオーブンで４０分焼成後、２０℃で１日保存後の水分率が２５～４５％であることが好ましく、３０～４０％であることがより好ましい。水分率は一定質量中に対する水分量の割合を示すものであり、水分率が２５～４５％の範囲であるスポンジケーキは柔らかく、しっとり感のある食感となる。水分率の測定は、加熱乾燥式水分計（ＭＸ－５０：エー・アンド・デイ製）により評価できる。

以下、実施例に基づいて本発明を説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜実施例１～４＞
表１の配合に従って、共立て法にてスポンジケーキを調製した。まず、上白糖、全卵、グリセリンを湯せんで３６℃まで温め、卓上スタンドミキサー（ＫＳＭ５：キッチンエイド社製）の高速（１６０ｒｐｍ）で、比重が０．２５ｇ／ｍｌになるまでミキシングを行った。アタッチメントには６本組ワイヤーホイッパーを使用した。比重は容積１００ｍｌのカップを用いて以下の式（１）により算出した。
比重（ｇ／ｍｌ）＝（生地をすり切り充填したカップの質量（ｇ）－カップの空質量（ｇ））／カップの容積（ｍｌ）・・・（１）
その後、低速（７０ｒｐｍ）で撹拌しながら水を加え、予め篩っておいた薄力粉、ベーキングパウダーを生地に加えて３分間撹拌した。生地の一部を抜き出し、あらかじめ溶かしておいた無塩バターと混ぜ合わせ、残りの生地に少しづつ混ぜ合わせ実施例１～４のスポンジケーキ用生地をそれぞれ得た。オーブン（商品名：ミックベーカーＷＧＴ－１１Ｔ：ワールド精機製）の上火を１７０℃、下火を１６０℃に設定し、庫内を１７０℃にした後、クッキングシートを敷いた５号スポンジケーキ型（直径１５ｃｍ）に生地を４００ｇ流しこみ、オーブンで４０分間焼成し、室温にて２時間静置冷却しスポンジケーキを調製した。

＜比較例１＞
表１に示す配合に従い、薄力粉を２８．８質量％、上白糖を２８．８質量％、グリセリンを０質量％、無塩マーガリンを２．９質量％、全卵を２８．８質量％、水を１０．０質量％、ベーキングパウダーを０．６質量％にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にしてスポンジケーキ用生地を得た。

＜水分率の測定＞
２０℃で１日または５℃で２カ月保存したスポンジケーキを厚さ２ｃｍほどに切り、中心部を約２ｇ用いて、加熱乾燥式水分計で水分率を測定した。また、２０℃で１日後と５℃で２カ月後のスポンジケーキの水分率の変化を以下の式（２）により算出した。水分率が高いほど、スポンジケーキはしっとりし、変化率は小さいほど水分が抜けにくいと評価した。
水分の変化率（％）＝１００―（５℃２カ月後の水分率（％）×１００／２０℃１日後の水分率（％）・・・（２）

＜硬さ試験＞
２０℃で１日または５℃で２カ月保存したスポンジケーキを１．５ｃｍ角の立方体に切り出し、クリープメータ（ＲＥ２－３３００５Ｃ：山電製）で破断強度試験を行った。プランジャーには直径１ｃｍの平丸を用い、１ｃｍ圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。また、２０℃で１日後と５℃で２カ月後のスポンジケーキの硬さの変化を以下の式（３）により算出した。硬さの値が低いほど、スポンジケーキは柔らかく、変化率は小さいほど経時的な食感の悪化を抑制できるものとして評価した。
硬さの変化率（％）＝（５℃２カ月後の硬さ（ｇ）―２０℃１日後の硬さ（ｇ））／２０℃１日後の硬さ（ｇ）×１００・・・（３）

＜食感の評価＞
５℃で１週間保存したスポンジケーキの食感を以下の項目に従って官能評価した。
［評価基準］
◎：とても柔らかく、とてもしっとりしている
〇：柔らかく、しっとりしている
×：硬く、パサつく

上記により得られたケーキの気泡安定性と経時安定性を評価した結果を表２に示した。

本発明のスポンジケーキ用生地を用いた実施例１～４のスポンジケーキは比較例１に比べて、５℃２カ月後の水分率が高く、しっとり感を維持する効果に優れるものであった。また、スポンジケーキの硬さ変化では、２０℃１日後から５℃２カ月後の硬さの上昇を抑制し、１日後の食感を維持する効果が高かった。また、実施例１～４のスポンジケーキは、５℃で１週間保存後も柔らかさとしっとりとした食感を両立できるものとなっていた。

Claims

穀物粉を２０～５０質量％、卵を２０～５０質量％、水を０～３０質量％、油脂を１～５質量％、グリセリンを１～１５質量％を含有するスポンジケーキ用生地。
グリセリンと水の配合比率が質量比でグリセリン／水＝３０／７０～１００／０であることを特徴とする請求項１に記載のスポンジケーキ用生地。
請求項１又は請求項２に記載のスポンジケーキ用生地を焼成してなるスポンジケーキ。