EA017039B1 - Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов - Google Patents
Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов Download PDFInfo
- Publication number
- EA017039B1 EA017039B1 EA200901055A EA200901055A EA017039B1 EA 017039 B1 EA017039 B1 EA 017039B1 EA 200901055 A EA200901055 A EA 200901055A EA 200901055 A EA200901055 A EA 200901055A EA 017039 B1 EA017039 B1 EA 017039B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- cake
- crumb
- phospholipase
- eggs
- yeast extract
- Prior art date
Links
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 95
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 title claims abstract description 95
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 title claims abstract description 95
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 20
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 121
- 239000011148 porous material Substances 0.000 claims abstract description 91
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 65
- 230000009467 reduction Effects 0.000 claims abstract description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 49
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 47
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 claims description 44
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 43
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 claims description 41
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 41
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 34
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 28
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims description 26
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 24
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 24
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 23
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 20
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 claims description 20
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims description 19
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims description 19
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 17
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 16
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 16
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims description 16
- 239000002336 ribonucleotide Substances 0.000 claims description 16
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 15
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 14
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 12
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 12
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 11
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003264 margarine Substances 0.000 claims description 9
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 7
- 108010043797 4-alpha-glucanotransferase Proteins 0.000 claims description 6
- IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N cytidine 5'-monophosphate Chemical compound O=C1N=C(N)C=CN1[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-XVFCMESISA-N 0.000 claims description 6
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 108091028664 Ribonucleotide Proteins 0.000 claims description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 claims description 5
- IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N cytidine monophosphate Natural products O=C1N=C(N)C=CN1C1C(O)C(O)C(COP(O)(O)=O)O1 IERHLVCPSMICTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 230000002366 lipolytic effect Effects 0.000 claims description 5
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 4
- 125000002652 ribonucleotide group Chemical group 0.000 claims description 4
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 4
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 claims description 2
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims description 2
- 230000003625 amylolytic effect Effects 0.000 claims description 2
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 claims description 2
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 claims description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 claims 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 54
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 31
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 21
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 20
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 14
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 14
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 13
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 13
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 13
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 13
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 12
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 12
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 8
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 7
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 7
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 7
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 102100037611 Lysophospholipase Human genes 0.000 description 6
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 6
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 6
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 5
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 5
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- 102100031415 Hepatic triacylglycerol lipase Human genes 0.000 description 4
- 108010013563 Lipoprotein Lipase Proteins 0.000 description 4
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 238000012935 Averaging Methods 0.000 description 3
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 3
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 3
- 238000011533 pre-incubation Methods 0.000 description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- 108091032973 (ribonucleotides)n+m Proteins 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 2
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 2
- 210000003771 C cell Anatomy 0.000 description 2
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 2
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- UYTPUPDQBNUYGX-UHFFFAOYSA-N guanine Chemical compound O=C1NC(N)=NC2=C1N=CN2 UYTPUPDQBNUYGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 2
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 2
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 14C-Guanosin-5'-monophosphat Natural products C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1C1OC(COP(O)(O)=O)C(O)C1O RQFCJASXJCIDSX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 102000004400 Aminopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108090000915 Aminopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000005367 Carboxypeptidases Human genes 0.000 description 1
- 241000283074 Equus asinus Species 0.000 description 1
- 102000018389 Exopeptidases Human genes 0.000 description 1
- 108010091443 Exopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- YLUGBQJQQLZZNL-UHFFFAOYSA-N O.O.O.O.O.O.O.[Na].[Na] Chemical compound O.O.O.O.O.O.O.[Na].[Na] YLUGBQJQQLZZNL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 102000004316 Oxidoreductases Human genes 0.000 description 1
- 108090000854 Oxidoreductases Proteins 0.000 description 1
- 102100033357 Pancreatic lipase-related protein 2 Human genes 0.000 description 1
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000013383 initial experiment Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 238000005461 lubrication Methods 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000001788 mono and diglycerides of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 238000003359 percent control normalization Methods 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 239000001955 polyclycerol esters of fatty acids Substances 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 125000002924 primary amino group Chemical group [H]N([H])* 0.000 description 1
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 1
- 239000003998 snake venom Substances 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000001550 testis Anatomy 0.000 description 1
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/04—Batters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/068—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified fat content; Fat-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
- A23L15/25—Addition or treatment with microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y301/00—Hydrolases acting on ester bonds (3.1)
- C12Y301/01—Carboxylic ester hydrolases (3.1.1)
- C12Y301/01004—Phospholipase A2 (3.1.1.4)
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mycology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Abstract
Изобретение относится к новому применению фосфолипазы А в производстве кекса для улучшения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) пластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объём кекса. Изобретение относится также к новому применению фосфолипазы А в производстве кекса, позволяющему снизить количество яиц и/или жира, используемых в его рецептуре.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к новому применению фосфолипазы А, способу производства кексов и к кексам, приготовленным этим новым способом.
Предшествующий уровень техники
Кексы известны давно, и в настоящее время производится множество видов кексов. Большинство кексов приготавливается из пшеничной муки и, как следствие этого, содержит некоторое количество клейковины, что означает необходимость специальной обработки, гарантирующей получение кексов, не обладающих вязкой консистенцией. Ингредиенты кекса замешиваются в тесто как можно более щадящим образом, особенно после добавления муки. Это заметно отличает кекс от мучных изделий с более длительным замесом, таких как хлеб, в производстве которых основной задачей является более продолжительное, насколько это возможно, размешивание клейковины. Для кексов выбирается пшеничная мука, часто содержащая от природы мало клейковины.
Типичными ингредиентами кекса являются пшеничная мука, яйца и сахар. Факультативно могут добавляться разрыхлитель, вода и/или жир, такой как, например, сливочное масло, маргарин и/или растительное масло.
Приготовление кексов часто включает взбивание яиц и добавление разрыхлителей теста, таких как пекарский порошок, для образования воздушных пузырьков в кексе. Именно это делает традиционный кекс пышным и пористым. Поэтому вид ингредиентов кекса и соотношение между ними имеют определяющее значение для таких показателей кекса, как, например, структура мякиша и объём кекса.
В рецептуре кекса яйца используются как источник натуральных эмульгаторов, главным образом, из-за присутствия в них фосфолипидов, обладающих поверхностно-активными свойствами. Цельные яйца содержат 11% липидов, из которых 25% составляет лецитин, и около 13% белка.
Жир добавляется для поглощения воздуха в ходе замеса теста, для смазывания с целью улучшения общего пищевого качества кекса в плане влажности и нежности мякиша, для улучшения структуры готового продукта и/или для продления его срока хранения. Наряду с положительными влияниями яиц и/или жира в кексе, существует и ряд недостатков, связанных с использованием этих ингредиентов.
Известно, что потребление слишком большого количества яиц может отрицательно сказаться на здоровье, например привести к увеличению уровня холестерина.
Одним из решений этой проблемы является исключение (части) яиц из рецептуры. Однако исключение части яиц из рецептуры может отрицательно повлиять на объёмные показатели кекса из-за вызываемых этим исключением последствий, некоторыми из которых являются снижение стабильности теста и/или ухудшение консистенции кекса.
Жир даёт также преимущество и в плане питательности продукта, однако высокое содержание жира в некоторых видах кекса, например сливочного масла/маргарина, присутствующих в фунтовом кексе (англ. роииб саке), делает эти виды кекса высококалорийными продуктами, способными привести к ожирению. Одним из решений этой проблемы является исключение (части) жира из рецептуры. Однако при исключении части жира из рецептуры тесто становится менее вязким, а в некоторых случаях и менее стабильным. Выпеченный кекс имеет меньший объём, более плотную структуру и ощущается во рту как более сухой и крошащийся.
Задачей настоящего изобретения является улучшение требуемых показателей кекса, таких как, например, структура и/или объём мякиша в стандартных кексах. Другой задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности снижения количества яиц и/или жира в рецептурах кексов при одновременном, по меньшей мере, сохранении требуемых показателей кекса, таких как структура и/или объём мякиша.
Задачи настоящего изобретения достигаются за счёт применения фосфолипазы А в производстве кексов.
Таким образом, в первом аспекте изобретение относится к применению фосфолипазы А в производстве кекса с целью возможного снижения количества яиц и/или жира, используемых в рецептуре.
Удивительным образом было установлено, что снижение количества яиц и/или жира, используемых в рецептуре кекса, возможно лишь в случае применения фосфолипазы А.
Для указанной цели могут использоваться все виды фосфолипазы А, например фосфолипаза А1 или фосфолипаза А2. Может использоваться любой вид фосфолипазы А1. Фосфолипаза А1 широко распространена в природе, например в микроорганизмах Е. сой, змеиных ядах и в головном мозге, семенниках и печени млекопитающих. Примером пригодной для данной цели и имеющейся на рынке фосфолипазы А1 является Ьесйаке ИЙта™ (от Νονοζνιικδ). Может использоваться также любой вид фосфолипазы А2. Примером пригодной для данной цели и имеющейся на рынке фосфолипазы А2 является Сакеζуте™ (от Ό8Μ) или Ьесйаке Ь10 (от Νονοζνιικδ). Предпочтительной фосфолипазой А2 является фосфолипаза А2 из поджелудочной железы свиней, экспрессируемая, например, в АкретдШик шдет (Сакеζуте™, от Ό8Μ).
Настоящее изобретение охватывает все виды кексов, включая кексы на шортенинге, такие как, например, фунтовый кекс и масляный кекс, и включая кексы из взбитого теста, такие как, например, меренги, бисквитный кекс, рулет, генуэзский кекс и взбитый кекс.
- 1 017039
Бисквитный кекс (бисквит) - это вид мягкого кекса на основе пшеничной муки, сахара, разрыхлителя теста и яиц (и необязательно пекарского порошка). Единственным жиром, присутствующим в нём, является жир яичного желтка, который в некоторых случаях добавляется отдельно от белка. Бисквит часто используется в качестве основы для других видов кексов и десертов. Бисквит-основа приготавливается путём взбивания яиц с сахаром в светлоокрашенную массу с консистенцией крема, которую затем осторожно объединяют с просеянной мукой (которая может быть смешана с небольшим количеством разрыхлителя, хотя воздуха, попавшего в яичную массу, может быть вполне достаточно для хорошего подъёма теста). В некоторых случаях сначала взбивают желтки с сахаром, отдельно взбивают белки, после чего их смешивают. Смесь заливают в выбранную форму для выпечки кексов и выпекают. Перед охлаждением смеси после выпечки она всё ещё остаётся пластичной. Это позволяет приготавливать такие разновидности кексов, как швейцарский рулет (с джемом). Вышеприведенная основная рецептура используется для производства многих видов лакомств и пудингов, таких как мадленки (франц. маленькие фигурные кексики).
Фунтовый кекс традиционно приготавливается из одного фунта (0,454 кг) каждого из ингредиентов - муки, сливочного масла, яиц и сахара, необязательно с добавлением разрыхлителя.
Во взбитом кексе сливочное масло/маргарин заменены растительным маслом, содержание сахара и яичного желтка снижено в сравнении с фунтовым или бисквитным кексом, а содержание яичного белка увеличено.
Уровень снижения количества яиц и/или жира, возможного согласно настоящему изобретению, может быть разным в зависимости от вида кекса. Квалифицированному в данной области техники специалисту известно количество яиц и/или жира, которое традиционно присутствует в рецептурах кексов. В большинстве случаев снижение количества яиц может достигать по меньшей мере 5% мас./мас. Более предпочтительно снижение количества яиц может достигать по меньшей мере 10% мас./мас.; ещё более предпочтительно снижение может достигать по меньшей мере 15% мас./мас., было показано, что снижение количества используемых яиц может даже достигать по меньшей мере 20% мас./мас. Снижение количества яиц может составлять по меньшей мере 30, 40% мас./мас. или даже по меньшей мере 50% мас./мас.
В рецептурах кексов яйца служат источником натуральных эмульгаторов, а также яичного белка. Яичный белок важен для пенообразования в тесте и для связанности мякиша кекса. В рецептурах кексов с пониженным количеством яиц, особенно в тех случаях, когда это снижение составляет 30, 40 или 50% мас./мас., потеря яичного белка может (частично) компенсироваться добавлением других источников белка и/или гидроколлоидов. Примерами источников белка являются белок молочной сыворотки, соевый белок, модифицированный пшеничный белок, альбумин и др. Примерами гидроколлоидов являются гуаровая камедь, альгинат, пектин, ксантановая камедь и др. Таким образом, в одном из вариантов воплощения изобретения один или более источников белка и/или один или более гидроколлоидов используются в рецептуре кекса для замены количества белка, содержащегося в исключённых из рецептуры яйцах.
Удивительным образом было обнаружено, что, если количество яиц в кексе снизить, например, до 50% мас./мас., а взамен яичного белка добавить один или более источников белка и/или один или более гидроколлоидов, то можно получить кексы, в которых требуемые показатели кексов, по меньшей мере, сохраняются.
Объём яиц можно (частично) заменить водой. Предпочтительно можно компенсировать добавлением воды влагосодержание (часть его) исключённых из рецептуры яиц. Обычно яйцо содержит около 75% воды. Количество воды, используемой в рецептуре для замены яиц, может составлять по меньшей мере 50% от содержания воды в исключённых из рецептуры яйцах. Более предпочтительно по меньшей мере 60% содержания воды в яйцах заменяется водой; ещё более предпочтительно по меньшей мере 75% и наиболее предпочтительно 100% содержания воды в исключённых из рецептуры яйцах заменяется водой. Удивительным образом было показано, что водосвязывающая способность жидкого теста для кексов и самих кексов улучшается при применении фосфолипазы А, которая делает возможным использование большего количества воды в рецептуре кексов.
В большинстве случаев снижение количества жира может достигать по меньшей мере 10%. Более предпочтительно снижение количества жира может достигать по меньшей мере 20%, ещё более предпочтительно снижение может достигать по меньшей мере 30%. Показано, что снижение используемого количества жира может даже достигать по меньшей мере 50%.
Показано, что при использовании фосфолипазы А возможно снижение количества яиц и/или жира, используемых в рецептуре, при одновременном, по меньшей мере, сохранении (поддержании) по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость жидкого теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор в мякише, (5) диаметр пор в мякише, (6) пластичность мякиша в процессе хранения, (7) стойкость в хранении и/или (8) объём кекса.
В другом аспекте изобретения было установлено, что фосфолипаза А может также использоваться в производстве кексов и при сохранении в их рецептуре прежнего количества яиц и/или жира с целью улучшения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость
- 2 017039 теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор в мякише, (5) диаметр пор в мякише, (6) пластичность мякиша в процессе хранения, (7) стойкость в хранении и/или (8) объём кекса.
Выражение по меньшей мере, при сохранении (поддержании), употребляемое в контексте описания, указывает на то, что какой-то показатель сохраняется или улучшается.
Для установления того, сохраняется, улучшается или ухудшается какой-либо показатель, в большинстве случаев готовят образцы теста и/или кекса по оригинальной рецептуре без фосфолипазы А и по рецептуре, в которую входят фосфолипаза А и необязательно меньшее количество яиц и/или жира, и проводят сравнительную оценку приготовленных образцов по этому показателю. В том случае, если этот показатель в обоих образцах, в основном, одинаков, можно говорить, что он сохраняется (поддерживается); в том случае, если показатель в обоих образцах различается между собой, можно говорить либо об улучшении, либо об ухудшении этого показателя. Для определения всех вышеописанных показателей ниже приводится соответствующий метод их измерения, а также указывается, в каком случае можно говорить об улучшении показателя.
Вязкость теста может измеряться с помощью фаринографа стандартными методами, разработанными Международной ассоциацией химиков зерновых культур (1СС) и Американской ассоциацией химиков зерновых культур (ААСС 54-2, 1СС 115).
Определить, улучшилась вязкость теста или ухудшилась, можно путём сравнительных измерений вязкости теста, приготовленного с фосфолипазой А и либо содержащего, либо не содержащего пониженное количество яиц и/или жира, и вязкости теста, приготовленного без фосфолипазы А. Если в обоих случаях вязкость теста одинаковая, то можно говорить о сохранении этого показателя. В случае повышения вязкости можно говорить об улучшении этого показателя.
Удельная плотность может измеряться путём взвешивания заданного объёма теста. В случае снижения удельной плотности можно говорить об улучшении этого показателя.
Пластичность мякиша кекса оценивается либо эмпирически квалифицированным пекарем, либо измеряется с помощью анализатора текстуры (например, ТАХТ2), как известно из уровня техники. Фактически плотность мякиша измеряется по методике, известной квалифицированному специалисту из уровня техники. Пластичность мякиша, измеренная в пределах 24 ч после выпечки, называется начальной пластичностью мякиша. Пластичность мякиша, измеренная более чем через 24 ч после выпечки, называется пластичностью мякиша при хранении и является, по сути, мерой определения срока хранения продукта. В случае если начальная пластичность мякиша увеличилась, можно говорить об улучшении этого показателя. В случае если пластичность мякиша при хранении увеличилась, можно говорить об улучшении этого показателя.
Однородность пор в мякише может оцениваться эмпирически квалифицированным пекарем или с помощью анализа цифровых изображений, известного из уровня техники (напр., С-ячейка, С'айЬге Соп1го1 1п1етпабопа1 Ь1б., Лрр1с1оп. ХУаггшдЮп. ИК). В том случае, если отклонение в размере пор небольшое, мякиш называется более однородным. Если же отклонение в размере пор становится ещё меньше, то можно говорить об улучшении этого показателя.
Диаметр пор мякиша может оцениваться с помощью анализа цифровых изображений, известного из уровня техники (напр., С-ячейка, СайЬте Соп1то1 1п1етпа1юпа1 Ь1б., Арр1е1оп, ^атпд1оп, ИК). В том случае, если средний диаметр пор мякиша уменьшается, можно говорить об улучшении этого показателя. Предпочтительно это как раз тот случай, когда одновременно сохраняется и первоначальный объём кекса.
Стойкость кекса в хранении может измеряться путём определения упругости кекса во времени. Этот метод является частью метода измерения пластичности мякиша, как известно квалифицированному в данной области техники специалисту, причём релаксация (т.е. способность возвращаться в исходное состояние) кекса также может измеряться с помощью анализатора текстуры (например, ТАХТ2), известного из уровня техники.
Объём данного кекса может определяться с помощью автоматического анализатора объёма хлеба (например, ВУМ-3, ТехУо1 1п81гишеп18 АВ, У1кеп, Елтебеп) с использованием ультразвукового или лазерного детектора, как известно из уровня техники. В том случае, если объём увеличивается, можно говорить об улучшении показателя. Альтернативно, высота кекса после выпечки в форме такого же размера является показателем объёма кекса. В том случае, если высота кекса увеличивается, можно говорить об увеличении и объёма кекса.
Стабильность эмульсии жидкого теста может определяться путём измерения высоты кекса и визуального анализа его структуры. В том случае, если высота кекса уменьшается, стабильность эмульсии теста также снижается.
В одном из вариантов воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из двух вышеупомянутых показателей может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста и удельная плотность; вязкость теста и начальная пластичность мякиша; вязкость теста и однородность пор мякиша; вязкость теста и диаметр пор мякиша; вязкость теста и
- 3 017039 пластичность мякиша при хранении; вязкость теста и стойкость кекса в хранении; вязкость теста и объём кекса; удельная плотность и начальная пластичность мякиша; удельная плотность и однородность пор мякиша; удельная плотность и диаметр пор мякиша; удельная плотность и пластичность мякиша после хранения; удельная плотность и стойкость кекса в хранении; удельная плотность и объём кекса; начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша и объём кекса; однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша и объём кекса; диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; диаметр пор мякиша и объём кекса; пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; пластичность мякиша при хранении и объём кекса; стойкость кекса в хранении и объём кекса.
В другом варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из трёх вышеупомянутых показателей может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность и начальная пластичность мякиша; вязкость теста, удельная плотность и однородность пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность и пластичность мякиша после хранения; вязкость теста, удельная плотность и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность и объём кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша и объём кекса; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объём кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объём кекса; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объём кекса; пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объём кекса.
В дополнение к этому, комбинация по меньшей мере из четырёх вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и однородность пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша и объём кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объём кекса; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объём кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объём кекса; диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объём кекса.
В ещё одном варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из пяти вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и диаметр пор мякиша; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша и объём кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объём кекса; начальная пла
- 4 017039 стичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объём кекса; однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объём кекса.
В следующем варианте воплощения изобретения комбинация по меньшей мере из шести вышеупомянутых показателей также может, по меньшей мере, сохраняться при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаться в случае использования фосфолипазы А, такая как, например: вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и пластичность мякиша при хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и стойкость кекса в хранении; вязкость теста, удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша и объём кекса; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и стойкость кекса в хранении; удельная плотность, начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении и объём кекса; начальная пластичность мякиша, однородность пор мякиша, диаметр пор мякиша, пластичность мякиша при хранении, стойкость кекса в хранении и объём кекса.
В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения все указанные показатели, по меньшей мере, сохраняются при применении фосфолипазы А и при снижении количества яиц и/или жира в рецептуре или улучшаются в случае использования фосфолипазы А.
В третьем аспекте изобретение относится к способу производства кексов, включающему стадии:
(1) приготовления теста для кекса путём добавления, по меньшей мере:
ί) сахара;
ίί) муки;
ίίί) (а) фосфолипазы А и яйца или (б) яйца, предварительно обработанного фосфолипазой А, необязательно полученного добавлением фосфолипазы А к яйцу в количестве, достаточном для достижения конверсии от 10 до 70% лецитина, присутствующего в яйце, в лизолецитин;
(2) разливки теста в подходящие формы для выпечки;
(3) выпечки кекса.
Вышеупомянутым способом можно изготавливать кексы, содержащие пониженное количество яиц и/или жира, и кексы, в рецептуре которых не предусмотрено снижение количества яиц и/или жира.
В следующем аспекте изобретение относится к способу приготовления жидкого теста для кекса, включающему добавление, по меньшей мере:
ί) сахара;
ίί) муки;
ίίί) (а) фосфолипазы А и яйца или (б) яйца, предварительно обработанного фосфолипазой А, необязательно полученного добавлением фосфолипазы А к яйцу в количестве, достаточном для достижения конверсии от 10 до 70% лецитина, присутствующего в яйце, в лизолецитин.
Существует несколько способов комбинирования ингредиентов кекса, например:
способ взбивания - масло взбивается с сахаром перед последующим постепенным добавлением остальных ингредиентов;
способ расплавления/смешивания - сухие ингредиенты смешиваются вместе, после чего добавляются расплавленное масло и другие жидкости с получением готовой смеси для кекса;
способ одновременного смешивания всех ингредиентов - сухие ингредиенты и шортенинг помещаются в устройство для обработки, куда постепенно добавляется жидкость;
способ производства бисквита - яйца взбиваются с сахаром в пену, в которую осторожно вводится мука. В этом способе жир не используется.
Когда все ингредиенты кекса смешиваются в общую смесь, то такая смесь называется тестом для кекса.
Фосфолипаза А может добавляться на различных стадиях производства кекса.
В одном из вариантов воплощения изобретения фосфолипаза А может использоваться для предварительной инкубации яйца. Может проводиться предварительная инкубация цельного яйца или, альтернативно, только желтка или только белка яйца. Установлено, что для некоторых случаев применения предпочтительным является сохранение некоторого количества лецитина в яйце. Поэтому в одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения время инкубации яйца фосфолипазой А ограничивается с целью удержания в яйце некоторого количества лецитина. Предпочтительно от 10 до 70% присутствующего в используемых яйцах лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин. Более предпочтительно по меньшей мере 20% лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин, ещё более предпочтительно по меньшей мере 30%. В другом предпочтительном варианте воплощения изобретения самое большее 60% лецитина должно быть гидролизовано, в ещё более предпочтительном варианте са
- 5 017039 мое большее 50% лецитина должно быть гидролизовано в лизолецитин. Альтернативно, инкубированное яйцо, почти не содержащее остаточного лецитина, может смешиваться с несколькими не инкубированными яйцами или с некоторым количеством лецитина для обеспечения требуемых количеств лецитина и лизолецитина. Предварительно инкубированное яйцо или яичная смесь может добавляться к другим ингредиентам кекса в жидком виде или в виде сухого порошка. Способы приготовления яичного порошка известны из уровня техники. Яичный порошок также пригоден для использования в готовых смесях для кексов, которые не требуют последующего добавления яиц.
В одном из альтернативных вариантов воплощения изобретения фосфолипаза А добавляется в процессе приготовления теста с проявлением своего действия ίη δίΐιι. Такой вариант даёт преимущество в том плане, что он не требует предварительной инкубации яйца, благодаря чему сокращается время приготовления кекса. Но и в этом случае предпочтительно, чтобы некоторое количество лецитина удерживалось в смеси для кекса ввиду вышеуказанных преимуществ.
В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, дополнительно в комбинации с фосфолипазой А, используемой в производстве кекса, вводится по меньшей мере одно из соединений, выбранных из группы, включающей кальций, дрожжевой экстракт, модифицированный крахмал, липазу и/или амилоглюкозидазу. Кекс может представлять собой обычный (стандартный) кекс, т.е. кекс, содержащий стандартное количество яиц и/или жира, либо кекс с пониженным количеством яиц и/или жира. Квалифицированный в данной области техники специалист знает, какое количество яиц и/или жира присутствует в традиционных кексах и что их количество зависит от вида кекса.
В предпочтительном варианте воплощения любого из аспектов изобретения добавляется также кальций для усиления активности фосфолипазы А либо на стадии предварительной инкубации, либо в процессе приготовления теста для кекса с целью стимуляции действия фосфолипазы ίη δίΐιι. В предпочтительном варианте кальций добавляется в процессе приготовления теста. Установлено, что особенно предпочтительным является добавление в рецептуру кекса примерно от 40 до 200 мг СаС1-Н2О из расчёта на 5000 СРИ фосфолипазы А (обозначенной в описании как РЬА). Предпочтительно в рецептуру кекса добавляется от 50 до 150 мг СаС12-Н2О из расчёта на 5000 СРИ РЬА, наиболее предпочтительно по меньшей мере 90 мг СаС12-Н2О из расчёта на 5000 СРИ РЬА. СРИ (хромогенная единица фосфолипазы = 1 БУИ (единица яичного желтка)) определяется как количество фермента, высвобождающее 1 мкмоль кислоты в минуту из яичного желтка при 40°С и рН 8,0. Субстратом в этом методе служит гас-1,2диоктаноилдитиофосфатидилхолин, измеряемый спектрофотометрически при 405 нм. Удивительным образом было установлено, что тесто для кекса не обеспечивает достаточного количества кальция для эффективной работы фосфолипазы А.
Типичными ингредиентами кекса являются пшеничная мука, яйца и сахар. Необязательно могут добавляться (например, в фунтовые кексы и маффины (небольшие круглые кексы к завтраку из пшеничной муки с добавлением изюма, черники или шоколадной крошки)) разрыхлитель, пищевая соль, вода, эмульгаторы (такие как, например, РСЕ и моноглицериды), маргарин, сливочное масло и/или растительное масло.
Могут использоваться также компоненты, улучшающие связывание воды, такие как гидроколлоиды или модифицированный крахмал. В одном из вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, модифицированный крахмал может использоваться также для снижения количества жира в рецептуре кекса. Могут использоваться все виды модифицированного крахмала, например модифицированный картофельный крахмал или модифицированный пшеничный крахмал. Предпочтительно используется модифицированный картофельный крахмал, такой как описанный, например, в и8 6864063. Наиболее предпочтительно используется модифицированный картофельный крахмал, полученный путём обработки картофельного крахмала амиломальтазой, более предпочтительно амиломальтазой, продуцируемой ВасШик ату1о1к.|иеГас1еп5. Примером модифицированного картофельного крахмала, полученного обработкой картофельного крахмала амиломальтазой из ВасШик ату1о11диеГас1еп8, может служить крахмал, реализуемый на рынке под торговой маркой Е1еша® (от АуеЬе Еооб). Удивительным образом было установлено, что в кексах, содержащих пониженное количество жира, например с содержанием жира лишь 30% мас./мас., и приготовленных с применением комбинации фосфолипазы А с модифицированным картофельным крахмалом, требуемые показатели кекса, такие как упомянутые выше, например вязкость теста, улучшаются по сравнению с кексами, приготовленными со сниженным на 30% мас./мас., количеством жира, но без добавления фосфолипазы А и модифицированного картофельного крахмала.
Факультативно могут добавляться и ароматизаторы, такие как ванильный экстракт, какао-порошок или дрожжевые экстракты. Примером пригодного для данной цели дрожжевого экстракта является дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, используется дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас.
- 6 017039
5'-рибонуклеотидов; предпочтительно по меньшей мере 34, 38, 40 или 42% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 44, 46, 48% мас./мас. или по меньшей мере 50% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. Установлено, что применение такого дрожжевого экстракта не только улучшает вкус кекса, но и оказывает удивительный эмульгирующий эффект, поскольку при его применении вязкость теста улучшается.
В контексте настоящего изобретения термин 5'-рибонуклеотиды относится к общему количеству 5'-монофосфат-рибонуклеотидов, образующихся при распаде РНК, а именно гуанин-5'-монофосфата (5'6МР), урацил-5'-монофосфата (5'-ϋΜΡ), цитозин-5'-монофосфата (5'-СМР), аденин-5'-монофосфата (5'АМР), в которых 5'-АМР может частично или полностью конвертироваться в инозин-5'-монофосфат (5'ΙΜΡ). Например, в дрожжевом экстракте, содержащем 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество, общее количество 5'-6МР, 5'-ИМР, 5'-СМР, 5'-АМР и 5'1МР составляет 30% мас./мас. в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество.
В предпочтительном варианте воплощения изобретения используется дрожжевой экстракт, в котором общее количество 5'-СМР плюс 5'-1МР составляет по меньшей мере 15% мас./мас.; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25% мас./мас. в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество. Благодаря строению РНК, из которой образуются 5'-рибонуклеотиды, 5'-СМР и 5'-1МР всегда присутствуют в примерно одинаковых количествах в указанном варианте.
В контексте настоящего изобретения количества 5'-рибонуклеотидов в мас.% даются в пересчёте на их динатриевую соль-гептагидрат, если не указывается что-либо иное. Все количества в процентах приводятся в пересчёте на сухое вещество, не содержащее хлорида натрия. В настоящем изобретении выражение сухое вещество, не содержащее хлорида натрия относится к тому факту, что при расчёте мас.% масса присутствующего хлорида натрия исключается из композиции. Измерение хлорида натрия в композиции и вышеупомянутые расчёты могут выполняться методами, известными квалифицированным специалистам из уровня техники. Примером дрожжевых экстрактов, содержащих 40% мас./мас. 5'рибонуклеотидов, из которых 20% мас./мас. составляют 5'-СМР плюс 5'-1МР в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта, служит реализуемый на рынке под торговой маркой Махатйе® ЭеШе (от Э8М Рооб 8рес1аШе5, Нидерланды).
Дрожжевой экстракт может быть приготовлен любым методом, который позволяет получить дрожжевой экстракт, содержащий по меньшей мере 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество.
Дрожжевой экстракт может быть получен путём гидролиза или автолиза. Методы производства гидролитических дрожжевых экстрактов известны из уровня техники, см., например, XVО 88/05267. В другом варианте дрожжевой экстракт получен путём автолиза, например, как описано в νθ 2005/067734.
К ингредиентам кекса могут добавляться дополнительные ферменты. Примерами таких ферментов являются амилолитические ферменты, такие как грибковая альфа-амилаза, бактериальные амилазы, амилазы, препятствующие черствению, амилоглюкозидазы; липолитические ферменты, такие как липазы, галактолипазы; протеолитические ферменты, такие как эндопротеазы и экзопротеазы (карбокси- и аминопептидазы, окислительно-восстановительные ферменты (оксидазы и др.) и ферменты сшивки (трансглутаминазы и др.).
В предпочтительном варианте воплощения изобретения амилоглюкозидаза добавляется в процессе производства кекса. Установлено, что амилоглюкозидаза оказывает положительное воздействие на вязкость теста и приводит к формированию более тонкой структуры мякиша. Кроме того, амилоглюкозидаза оказывает подслащивающий эффект на вкус кекса.
В другом предпочтительном варианте, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, добавляется в ходе производства кекса другой липолитический фермент, например липаза в комбинации с фосфолипазой А. Удивительным образом было установлено, что добавление дополнительного липолитического фермента повышает стабильность эмульсии жидкого теста. Примерами пригодных для данной цели липолитических ферментов являются Вакехуте® Ь80,000 (липаза К. огухае. от Э8М Бооб 8рес1аШе5, Нидерланды) или Ырорап® 50 (липаза Т. 1апидто818. от Ыоуохутек, Дания). Дополнительное преимущество состоит в том, что это позволяет снизить количество химических эмульгирующих компонентов, таких как моно- и/или диглицериды (Е471) и полиглицероловые эфиры жирных кислот (Е475). Липаза может добавляться в дозе от 0,5 до 5% мас./кг муки. В другом аспекте изобретение относится, таким образом, к применению липазы в производстве кексов для стабилизации эмульсии теста.
В одном из вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, в смеси для кекса присутствуют фосфолипаза А и необязательные дополнительные ингредиенты. Смеси для кексов часто используются в домашних условиях, поскольку они удобны в использовании. Большинство смесей для кексов требуют просто добавления содержимого упаковки к яйцам и маслу в чаше миксера и перемешивания в течение двух-трёх минут. После этого смесь готова для заливки в формы и выпекания.
- 7 017039
В предпочтительном варианте воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, в тесто для кекса дополнительно вводится по меньшей мере одно из соединений, выбранных из группы, включающей кальций, дрожжевой экстракт, модифицированный крахмал, липазу и/или амилоглюкозидазу, либо указанное соединение добавляется в тесто в комбинации с фосфолипазой А. Возможно применение комбинаций этих соединений, например добавление кальция и дрожжевого экстракта; добавление дрожжевого экстракта и модифицированного крахмала; добавление липазы и дрожжевого экстракта; добавление амилоглюкозидазы и липазы; добавление липазы и модифицированного крахмала; добавление модифицированного крахмала и амилоглюкозидазы. В одном из предпочтительных вариантов воплощения изобретения, который может быть применим ко всем аспектам изобретения, из-за вышеуказанных преимуществ, которые даёт их применение, используются и дрожжевой экстракт, и модифицированный крахмал, которые добавляются в тесто или в смесь для кекса в комбинации с фосфолипазой А. Дрожжевой экстракт предпочтительно содержит 30% мас./мас. 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на сухое вещество дрожжевого экстракта, не содержащее хлорида натрия; из этого количества общая доля 5'-СМР плюс 5'-1МР предпочтительно составляет по меньшей мере 15% мас./мас.; более предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21% мас./мас.; наиболее предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25% мас./мас., в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта. Модифицированный крахмал предпочтительно является модифицированным картофельным крахмалом, полученным путём обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой ВасШиз ашу1о11дие£ас1еп8. Удивительным образом было установлено, что кекс, содержащий на 30% меньше масла, на 20% меньше яиц и комбинацию из фосфолипазы А, модифицированного картофельного крахмала и дрожжевого экстракта, содержащего по меньшей мере 30% мас./мас. 5'рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество, обладает очень хорошим качеством в плане объёма, структуры, послевкусия и вкуса. Такой кекс очень напоминает контроль, но содержит намного меньше калорий на единицу массы.
Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, не ограничивающими его масштаб. Пример 1. Влияние фосфолипазы на вязкость теста для фунтового кекса.
Тесто для фунтового кекса приготавливалось из 750 г готовой смеси для кекса Иашсо™, 375 г цельных жидких яиц, 375 г масла, 4,5 г пищевой соли и различных количеств фосфолипазы. В случае использования фосфолипазы Саке/уше™ (от Ό8Μ Роой ЗреНаШез, Нидерланды) фосфолипаза А2, продуцируемая А. шдег, содержащая 5000 СРИ/г, обозначалась в таблицах как РЬА. СРИ (хромогенная единица фосфолипазы = 1 ΕΥϋ (единица яичного желтка)) определяется как количество фермента, которое высвобождает 1 мкмоль кислоты в минуту из яичного желтка при 40°С и рН 8,0. Субстратом в этом методе служит гас-1,2-диоктаноилдитиофосфатидилхолин, измеряемый спектрофотометрически при 405 нм. Количество используемого фермента выражается в мас.% от массы цельных жидких яиц в рецептуре контроля.
Все ингредиенты загружались в миксер ИоЬагк оснащённый плоской взбивальной мешалкой, и перемешивались 1 мин при скорости 1 и 3 мин при скорости 2.
Затем проводился анализ вязкости жидкого теста с помощью реометра ВгоокйеШ с использованием шпинделя Ио. 7 при 30 об./мин. Результаты показаны в табл. 1.
Таблица 1 Влияние фосфолипазы . на вязкость теста различного состава
| Смесь для кекса + соль (г) | Масло (г) | Яйцо (г) | Вода (г) | Модифицированный крахмал* (г) | Сакегуше™ (г) | Вязкость (мПа) | |
| Контроль | 750 +4 | 375 | 375 | - | - | - | 61200 |
| + 0,1% РЬА | 750 +4 | 375 | 375 | - | - | 0,375 | 67736 |
| + 0,2% РЬА | 750 + 4 | 375 | 375 | - | 0,750 | 71321 | |
| Контроль - 30% масла | 750 +4 | 263 | 375 | 90** | 16667 | ||
| + 0,1% РЬА | 750 +4 | 263 | 375 | 90 | 12 | 0,375 | 25600 |
| + 0,2% РЬА | 750+4 | 263 | 375 | 90 | 12 | 0,750 | 34267 |
| Контроль - 30% масла - 20% яиц | 750 +4 | 263 | 300 | 146*** | - | - | 21067 |
| + 0,1% РЬА | 750 +4 | 263 | 300 | 146 | 12 | 0,375 | 45600 |
| + 0,2% РЬА | 750 +4 | 263 | 300 | 146 | 12 | 0,750 | 43467 |
* Е!еша (от АуеЬе Еооб) - модифицированный ферментом крахмал, введённый в рецептуру для связывания избытка добавляемой воды.
** Масло состоит на 80% из воды. Содержание воды в исключённом из рецептуры количестве масла приплюсовывается к рецептуре.
*** Яйцо состоит на 75% из воды. Содержание воды в исключённом из рецептуры количестве яиц также приплюсовывается к рецептуре.
Из этих результатов видно, что добавление фосфолипазы А приводило к увеличению вязкости.
Из результатов также видно, что жидкое тесто, содержащее на 30% меньше масла, обладало значи- 8 017039 тельно сниженной вязкостью. Вязкость повышалась при введении фосфолипазы А и модифицированного крахмала.
При удалении не только части масла, но и части яиц, отмечалось некоторое увеличение вязкости теста по сравнению с тестом, приготовленным только с уменьшением масла на 30%. Введение фосфолипазы и модифицированного крахмала и в этом случае также приводило к относительно резкому увеличению вязкости теста.
Пример 2. Влияние фосфолипазы на объём, удельную плотность, пластичность мякиша и стойкость в хранении бисквитного кекса.
Тесто для бисквитных кексов приготавливалось из 250 г готовой смеси для бисквитов ОБ Карзе1Ызеий Ш1х (от ИеШшегз), 200 г цельных жидких яиц, 25 г воды и различных количеств Саке/уше™. Ингредиенты замешивались в тесто в миксере НоЬаД, оснащённом мешалкой типа проволочной взбивалки, в течение 1 мин при скорости 1, 7 мин при скорости 3 и 1 мин при скорости 1.
Удельная плотность теста измерялась путём наполнения тестом чашки объёмом 300 мл и последующего взвешивания.
400 г теста помещались в форму для выпечки (диаметром 25 см) и выпекались в течение 25 мин при 170°С.
Высота кексов определялась путём усреднения значений высоты, измеренной с двух боковых сторон и в середине бисквитного кекса.
Пластичность мякиша определялась путём усреднения значений плотности, измеренной с помощью анализатора текстуры с двух боковых сторон и в середине кекса. Определялась также упругость мякиша. Анализ плотности и упругости проводился спустя 4 суток хранения бисквитных кексов при комнатной температуре. Бисквитные кексы хранились по отдельности в полиэтиленовых пакетах. Результаты показаны в табл. 2.
Таблица 2
Влияние фосфолипазы на высоту бисквитного кекса
Из приведенных результатов видно, что действие фосфолипазы на липиды яйца приводило к снижению удельной плотности и увеличению объёма, выраженному как увеличение высоты выпеченного кекса.
Структура мякиша бисквита также улучшилась. Контроль показал нормальную, несколько открытую структуру, в то время как кексы, содержащие 0,025 и 0,05% Саке/уше'™, имели более тонкую и даже более правильную структуру. Кекс, содержащий самый высокий уровень фосфолипазы, показал более открытую (не плотную) и несколько крошащуюся структуру.
Пластичность мякиша бисквитных кексов, приготовленных с фосфолипазой, улучшилась спустя 4 суток хранения по сравнению с пластичностью контроля. Упругость мякиша была одинаковой во всех случаях.
Хранение бисквитных кексов в холодильнике в течение 8 недель не привело к изменению относительных различий в пластичности и упругости мякиша.
Пример 3. Влияние фосфолипазы на объём, удельную плотность и консистенцию бисквитного кекса с пониженным содержанием яиц.
Тесто для бисквитных кексов приготавливалось из 1250 г готовой смеси для бисквитов ОВ Карзе1Ызеий Ш1х (от ИеШшегз), 125 г воды, 0,04% Саке/уше'™ (в пересчёте на общую массу яиц, присутствующих в контрольной рецептуре) и различных уровней цельных жидких яиц. Для компенсации потери воды (яйца содержат 75% воды) дополнительно вводилось от 50 до 100% указанной потери. Ингредиенты замешивались в тесто в (большом) миксере НоЬаД, оснащённом мешалкой типа проволочной взбивалки, в течение 1 мин при скорости 2, 6 мин при скорости 3 и 1 мин при скорости 1.
Удельная плотность теста измерялась путём наполнения тестом чашки объёмом 300 мл и последующего взвешивания.
2000 г теста помещались в форму для выпечки (40x60 см) и выпекались в течение 30 мин при 180°С.
Высота кексов определялась путём усреднения значений высоты, измеренной с двух боковых сторон и в середине бисквитного кекса.
- 9 017039
Результаты показаны в табл. 3.
Таблица 3
Влияние фосфолипазы на высоту бисквитного кекса с пониженным содержанием яиц
добавить в смесь 0,04% Саке/уте'1™ и 50% воды от количества воды, присутствующей в 20% яиц, исключённых из рецептуры. Органолептические характеристики альтернативных кексов были аналогичны органолептическим характеристикам контроля.
Пример 4. Влияние фосфолипазы на объём, текстуру и пластичность мякиша фунтового кекса.
Фунтовые кексы приготавливались из 375 г цельных жидких яиц, 375 г сахара (Са§1ог ех1га), 375 г маргарина для кексов, 375 г муки (Л1Ьа1го§, от МеиеЬа), 37,5 г эмульгатора ВУ 40 (от ЭМУ), 4,5 г 8ЛРР, 15,3 г бикарбоната натрия и различных уровней Саке/уте'1™. Маргарин расплавлялся при перемешивании в миксере НоЬаИ, оснащённом плоской мешалкой-взбивалкой, в течение 1 мин при скорости 1 и 1 мин при скорости 3. После этого добавлялись другие ингредиенты и смешивались в течение 1 мин при скорости 1 и 5 мин при скорости 2. Пять форм для выпечки кексов наполнялись 300 г теста и выпекались в течение 60 мин при 160°С.
Высота кексов измерялась в середине кексов. Высота контрольного кекса была принята за 100%. Плотность мякиша измерялась на 2 ломтиках толщиной 2,0 см, вырезанных из середины кекса, с помощью анализатора текстуры. Хотя в рецептуры всех кексов консерванты не добавлялись, все кексы не показали микробного заражения спустя 8 недель хранения при комнатной температуре.
Результаты показаны в табл. 4.
Таблица 4
Влияние фосфолипазы на высоту, текстуру, плотность мякиша и стойкость в хранении фунтового кекса
| Качество теста Объём Структура мякиша Плотность мякиша: начальная | Контроль Хорошее 100% Нормальная, нежная 100% | Контроль + 0,1% Сакегуте™ Более густое тесто 105% Нормальная, более нежная 80% |
| спустя 4 недели хранения | 103% | 93% |
| спустя 8 недель хранения | 141% | 109% |
Из приведенных результатов видно, что фосфолипаза оказала определённое влияние на объём, структуру и плотность мякиша кекса как вначале, так и в процессе хранения.
Пример 5. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания яиц.
Фунтовые кексы приготавливались способом и по рецептуре, описанным в примере 4, за исключением того, что в настоящем примере содержание яиц варьировалось. Содержание яиц было снижено на 20%. Общее снижение массы по рецептуре составило 75 г, из которых 56 г составляет вода (яйцо содержит около 75% воды). Указанное количество воды дополнительно вводилось в одном из экспериментов.
В табл. 5 показаны результаты анализа качества теста, высоты кексов (измерялась в середине кекса), структуры и плотности мякиша кексов в течение периода хранения 8 недель. Объём и начальное значение плотности в контроле были приняты за 100%. Все другие значения плотности рассчитывались в процентах от контроля.
- 10 017039
Таблица 5
Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания яиц
| Яйца (г) | Вода (мл) | Сакегуте™ (% от общей массы яиц) | Качество теста | Высота кекса (мм) | Структура | Плотность (0—> 8 недель хранения) |
| 375 | 0 | 0 | Хорошее | 100 | Нормальная, открытая | 100%-* 141% |
| 300 (80%) | 0 | 0 | Менее* вязкое | 91 | Грубая | п.с1. |
| 300 (80%) | 0 | 0,1 | Более* вязкое | 95 | Грубая, светлая | 95% -> 128% |
| 300 (80%) | 56 | ОД | -“Одинаковое* | 105 | Нежная, светлая | 88% -> 118% |
* по сравнению с вязкостью контроля; π.ά. - не определялась
Из приведенных результатов видно, что снижение содержания яиц на 20% можно компенсировать добавлением 0,1% Саке/уше™ и количества воды, присутствующего в исключённых из рецептуры яйцах. В этом случае даже высота кексов увеличивалась на 5%, а структура мякиша была более нежной и светлой, чем в контрольном кексе.
Пример 6. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20% содержания жира.
Фунтовые кексы приготавливались способом и по рецептуре, описанным в примере 4, за исключением того, что в настоящем примере содержание жира варьировалось. Содержание жира было снижено на 20%. Общее снижение массы по рецептуре составило 75 г, из которых 60 г составляет вода. В начальных экспериментах указанное количество воды вводилось дополнительно, но 100 мас.% замена водой показала лучшие результаты. Жир участвует в формировании вкуса и послевкусия. Снижение содержания жира в рецептуре приводило к менее выраженному вкусу выпеченного продукта. Поэтому в одном из экспериментов вводился Махагйе™ ИеШе (от И8М Тооб ЗрешаШез, Нидерланды), который представляет собой полученный из дрожжей усилитель вкуса. Махагйе™ Ие1йе содержит 40% мас./мас. 5'рибонуклеотидов, из которых 20% мас./мас. приходится на 5'-ОМР плюс 5'-1МР и менее 0,1% мас./мас. составляет №С1 в пересчёте на сухое вещество дрожжевого экстракта.
Плотность мякиша определялась анализатором текстуры. Оценка вкусовых качеств проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 6.
Таблица 6
Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении на 20%
| Масло (г) | Вода (г) | Сакетуте™ (% в пересчёте на общую массу яиц) | Махагйе™ (%в пересчёте на общую массу) | Качество теста | Высота кекса (%) | Структура | Плотность (0 —»8 недель хранения) | Вкус и послевкусие |
| 375 | 0 | 0 | 0 | Хорошее | 100 | Нормгшьная, неплотная | 100% —> 141% | Присущие кексам |
| 300 (80%) | 75 | 0 | 0 | Намного* менее вязкое тесто | 102 | Нежная | η.ά. | Пустой, сухой |
| 300 (80%) | 75 | 0,1 | 0 | Менее* вязкое тесто | 114 | Нежная | 76% -> 131% | Присущие кексам, сухой |
| 300 (80%) | 75 | 0,1 | ОД | Менее* вязкое тесто | 112 | Плотная | η.ά. | Присущие кексам |
* по сравнению с вязкостью контроля; η.ά. = не определялась
Из приведенных результатов можно сделать вывод, что снижение содержания жира приводило к получению более сухого, менее связанного кекса. Добавление фосфолипазы А (Саке/уше™, от И8М) частично компенсировало вышеуказанные негативные последствия и увеличивало также высоту кекса на 14%. Комбинация фосфолипазы с Махагйе™ обеспечивала общее качество кекса, аналогичное контролю в рамках связанности структуры, вкуса и послевкусия. Указанная комбинация увеличивала высоту кекса на 12%.
Пример 7. Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении жира на 30% в комбинации со снижением яиц на 20%.
Тесто для фунтовых кексов приготавливалось из 750 г готовой смеси для кексов Иашео™, 375 г или 300 г цельных жидких яиц, 375 г или 263 г масла, 4,5 г пищевой соли и различных количеств фосфолипа
- 11 017039 зы. Тесто замешивалось, как описано в примере 1. Вязкость определялась, как описано в примере 1. 4x425 г теста взвешивались в формах для выпечки кексов и выпекались в течение 60 мин при 160°С.
Высота кексов определялась в середине кекса. Оценка вкуса проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 7.
Таблица 7
Влияние фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении жира в нём на 30% в комбинации со снижением яиц на 20%
| Масло (г) | Яйца (г) | Вода (г) | Сакегуте™ пересчёте на общую массу яиц) | Модифицированный крахмал пересчёте на общую массу) | М ах аг йе™ (% в пересчёте на общую массу) | Вязкость теста (мПа) | Высота кекса (%) | Структура | Вкусовое восприятие во рту |
| 375 | 375 | 0 | 0 | 0 | 0 | 61200 | 100 | Нормаль- ная, неплотная | Приятное |
| 263 (70%) | 375 | 90 | 0 | 0 | 0 | 16667 | 89 | Нежная-» плотная | Сухой мякиш |
| 263 (70%) | 375 | 90 | 0,2 | 0 | 0 | 24937 | 98 | Нежная | Менее сухой продукт |
| 263 (70%) | 375 | 90 | 0,2 | 0,8 | 0 | 34267 | 95 | Плотная | Менее сухой продукт |
| 263 (70%) | 375 | 146 | 0,2 | 0,8 | 0 | 32800 | 99 | Нормальная, нежная | Приятное |
| 263 (70%) | 300 (80%) | 146 | 0 | 0 | 0 | 21067 | 87 | Неплотная | Сухой, менее связанный продукт |
| 263 (70%) | 300 (80%) | 146 | 0,2 | 0,8 | 0 | 43467 | 92 | Нормальная, нежная | Связанный, менее маслянистый |
| 263 (70%) | 300 (80%) | 146 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 43133 | 96 | Нормальная, нежная | Идентичный контролю продукт |
Снижение содержания жира и яиц приводило к резкому уменьшению вязкости теста. Введение фосфолипазы частично компенсировало потерю вязкости. При добавлении Е1еша™ потеря вязкости компенсировалась дополнительно, но не до уровня вязкости контроля.
Проводившаяся после выпечки оценка кекса, содержащего на 30% меньше масла, 0,2% Саке/уше™, 0,8% Е1еша™ и 146 мл воды, показала, что он имел хорошее качество, но менее выраженный вкус по сравнению с контролем.
Оценка кекса, содержащего на 30% меньше масла, на 20% меньше яиц, 0,2% Саке/уше™, 0,8% 14еша™, 0,1% Махагйе™ и 146 мл воды, показала, что он имел очень хорошее качество в плане объёма, структуры, послевкусия и вкуса. Такой кекс очень напоминал контроль, но содержал намного меньше калорий на единицу массы.
Пример 8. Влияние липазы и фосфолипазы на качество фунтового кекса при снижении количества эмульгатора на 50%.
Тесто для фунтовых кексов приготавливалось из 500 г муки для кексов (Л1Ьа1гоз, МепеЬа), 500 г сахара СазЩг, 500 г маргарина для кексов, 500 г цельных жидких яиц, 60 г ВУ 40 (от ЭМУ), 7 г пищевой соли, 4 г бикарбоната натрия и 6 г ВР Руго 8арр 22. Тесто замешивалось, как описано в примере 1. 4x425 г теста взвешивались в формах для кексов и выпекались в течение 60 мин при 160° С. Высота кексов определялась в середине продукта. Структура кексов определялась визуально. Оценка вкуса проводилась группой необученных потребителей. Результаты показаны в табл. 8.
- 12 017039
Таблица 8 Влияние липазы и фосфолипазы на качество фунтового кекса с пониженным
| на 50% содержанием эмульгатора | |||||
| ВУ 40 (0 | Саке/уте™ (% от общей массы яиц) | Вакегуте Ь80.000В (ррт) | Высота кекса (%) | Структура | Послевкусие |
| 60 | 0 | 0 | 100 | Нормальная, неплотная | Приятное |
| 30 | 0 | 0 | 76 | Плотная, слой крахмала | Влажный мякиш, крахмалистый привкус |
| 30 | 0 | 30 | 92 | Нежная, небольшой слой крахмала | Связанный мякиш, слегка крахмалистый привкус |
| 30 | 0 | 60 | 101 | Нормальная, нежная | Приятный, связанный мякиш |
| 30 | ОД | 60 | 106 | Нормальная, нежная | Приятный, связанный, маслянистый мякиш |
Снижение количества ВУ 40 в качестве стабилизатора резко ухудшило стабилизацию эмульсии теста. После выпечки кекс, содержащий на 50% меньше стабилизатора, осел, что проявилось в снижении его высоты. Структура такого кекса была плотной и показала слой крахмалистого материала. Добавление 30 ррт липазы Ваке/уше Б80000В показало, что эта липаза способна улучшить до некоторой степени стабилизацию эмульсии теста. Введение 60 ррш липазы Ваке/уше Б80000В восстанавливало стабильность эмульсии, объём продукта до объёма контроля и обеспечивало нормальную и нежную структуру мякиша. Такой кекс имел приятный вкус. Комбинация липазы с фосфолипазой также улучшала качество продукта в плане объёма и органолептических характеристик.
Claims (29)
- ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ1. Применение фосфолипазы А для уменьшения количества жира в кексе с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей теста или выпеченного кекса и снижением его калорийности, где фосфолипазу А добавляют в процессе приготовления теста для производства кекса с проявлением её действия ίπ зйи.
- 2. Применение по п.1, где жир согласно рецептуре выбран из сливочного масла, маргарина, растительного масла и/или шортенинга.
- 3. Применение по п.1 или 2, где рецептура кекса дополнительно предусматривает введение яиц и где фосфолипаза А обеспечивает уменьшение не только жира в рецептуре, но и яиц.
- 4. Применение по любому из пп.1-3 для сохранения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) эластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объём кекса.
- 5. Применение по любому из пп.1-4, где количество жира снижается по меньшей мере на 10 мас.%; предпочтительно количество жира снижается по меньшей мере на 20 мас.%; более предпочтительно количество снижается по меньшей мере на 30 мас.%.
- 6. Применение по любому из пп.1-5, где фосфолипаза А комбинируется по меньшей мере с одним из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы.
- 7. Применение по п.6, где фосфолипаза А комбинируется с кальцием и где предпочтительно используется от 40 до 200 мг СаС12-И2О из расчёта на 5000 СРИ фосфолипазы А.
- 8. Применение по п.6, где фосфолипаза А комбинируется с дрожжевым экстрактом и/или модифицированным крахмалом.
- 9. Применение по п.6 или 8, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-СМР плюс 5'-1МР в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта.
- 10. Применение по п.6 или 8, в котором модифицированный крахмал является модифицированным- 13 017039 картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путём обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой ВасШик ату1о1к|исГас1Спк.
- 11. Применение фосфолипазы А для уменьшения содержания яиц в кексе с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей теста или выпеченного кекса и снижением его калорийности, где фосфолипазу А добавляют в процессе приготовления теста для производства кекса с проявлением её действия ίη κίίι.ι.
- 12. Применение по п.11 для сохранения по меньшей мере одного из показателей, выбранных из группы, включающей: (1) вязкость теста, (2) удельную плотность, (3) начальную пластичность мякиша, (4) однородность пор мякиша, (5) диаметр пор мякиша, (6) эластичность мякиша при хранении, (7) стойкость кекса в хранении и/или (8) объём кекса.
- 13. Применение по п.11 или 12, где количество яиц снижается по меньшей мере на 5 мас.%; предпочтительно по меньшей мере на 10 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере на 15 мас.%; наиболее предпочтительно количество яиц снижается по меньшей мере на 20, 30, 40, 50 мас.%.
- 14. Применение по любому из пп.11-13, где белок, содержащийся в исключенных из рецептуры яйцах, компенсируют добавлением другого источника белка и/или гидроколлоидов.
- 15. Применение по любому из пп.11-14, где количество воды, используемой для замены воды, содержащейся в исключённых из рецептуры яйцах, составляет предпочтительно по меньшей мере 50 мас.% от количества воды, содержащейся в исключённых из рецептуры яйцах.
- 16. Применение по любому из пп.11-15, где фосфолипаза А комбинируется по меньшей мере с одним из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы.
- 17. Применение по п.11 или 16, где фосфолипаза А комбинируется с кальцием и где предпочтительно используется от 40 до 200 мг СаС12-Н2О из расчёта на 5000 СРИ фосфолипазы А.
- 18. Применение по п.16, где фосфолипаза А комбинируется с дрожжевым экстрактом и/или модифицированным крахмалом.
- 19. Применение по п.16 или 18, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-СМР плюс 5'-1МР в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта.
- 20. Применение по п.16 или 18, в котором модифицированный крахмал является модифицированным картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путём обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой ВасШик ату1о1к|исГасюпк.
- 21. Способ производства кекса с пониженным содержанием жира и/или яиц, с одновременным сохранением или улучшением технологических показателей выпеченного теста и пониженной калорийностью за счет снижения количества жира и/или яиц, включающий стадии:(a) приготовления теста путём смешивания, по меньшей мере:ί) сахара;ίί) муки;ίίί) жира и/или яиц; и ίν) добавления фосфолипазы А в процессе приготовления теста с проявлением её действия ίη κίίι,ι;(b) разливки теста в подходящие формы для выпечки;(c) выпекания кекса.
- 22. Способ по п.21, в котором жир выбран из сливочного масла, маргарина, растительного масла и/или шортенинга.
- 23. Способ по п.21 или 22, в котором к ингредиентам кекса добавляют дополнительные ферменты, предпочтительно выбранные из амилолитических ферментов, липолитических ферментов, протеолитических ферментов и ферментов поперечной сшивки.
- 24. Способ по любому из пп.21-23, в котором тесто дополнительно содержит по меньшей мере одно из соединений, выбранных из группы, состоящей из кальция, дрожжевого экстракта, модифицированного крахмала, другой липазы и/или амилоглюкозидазы.
- 25. Способ по п.24, в котором тесто дополнительно содержит кальций и в котором предпочтительно используют от 40 до 200 мг СаС12-Н2О из расчёта на 5000 СРИ фосфолипазы А.
- 26. Способ по п.24, в котором тесто дополнительно содержит дрожжевой экстракт и/или модифицированный крахмал.
- 27. Способ по п.24 или 26, в котором дрожжевой экстракт содержит 30 мас.% 5'-рибонуклеотидов в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта; предпочтительно в котором общее количество 5'-СМР плюс 5'-1МР в дрожжевом экстракте составляет по меньшей мере 15 мас.%; предпочтительно по меньшей мере 17, 19, 20 или 21 мас.%; более предпочтительно по меньшей- 14 017039 мере 22, 23, 24 или 25 мас.% в пересчёте на не содержащее хлорида натрия сухое вещество дрожжевого экстракта.
- 28. Способ по п.24 или 26, в котором модифицированный крахмал является модифицированным картофельным крахмалом, предпочтительно модифицированным картофельным крахмалом, полученным путём обработки картофельного крахмала амиломальтазой, продуцируемой ВасШик ату1о1к|исГас1СП8.
- 29. Кекс, полученный способом по любому из пп.21-28, характеризующийся пониженным содержанием жира и/или яиц, с одновременно сохраненными или улучшенными технологическими показателями выпеченного кекса и пониженной калорийностью выпеченного кекса.Евразийская патентная организация, ЕАПВРоссия, 109012, Москва, Малый Черкасский пер., 2
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07101567 | 2007-02-01 | ||
| EP07112741 | 2007-07-19 | ||
| PCT/EP2008/051147 WO2008092907A2 (en) | 2007-02-01 | 2008-01-30 | Method to produce cake with phospholipase a |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA200901055A1 EA200901055A1 (ru) | 2009-12-30 |
| EA017039B1 true EA017039B1 (ru) | 2012-09-28 |
Family
ID=39561901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA200901055A EA017039B1 (ru) | 2007-02-01 | 2008-01-30 | Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US9615587B2 (ru) |
| EP (2) | EP2124581B1 (ru) |
| JP (1) | JP2010517521A (ru) |
| CN (1) | CN101600351B (ru) |
| AR (1) | AR065148A1 (ru) |
| AU (1) | AU2008209726B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0806845A8 (ru) |
| CA (1) | CA2676707C (ru) |
| CL (1) | CL2008000336A1 (ru) |
| EA (1) | EA017039B1 (ru) |
| ES (2) | ES2748010T3 (ru) |
| IL (1) | IL200043A0 (ru) |
| MX (1) | MX2009008090A (ru) |
| WO (1) | WO2008092907A2 (ru) |
| ZA (1) | ZA200905147B (ru) |
Families Citing this family (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1900282A1 (en) | 2006-08-28 | 2008-03-19 | Puratos N.V. | Method of preparing a cake using phospholipase |
| WO2008071744A2 (en) * | 2006-12-13 | 2008-06-19 | Dsm Ip Assets B.V. | Cream substitute |
| MX2009008090A (es) | 2007-02-01 | 2009-08-12 | Dsm Ip Assets Bv | Metodo para producir tarta con fosfolipasa a. |
| WO2010124975A1 (en) * | 2009-04-28 | 2010-11-04 | Dsm Ip Assets B.V. | Method of preparing an egg composition |
| AU2010257550A1 (en) * | 2009-06-10 | 2012-01-12 | Puratos N.V. | Methods for preparing cakes using phospholipases and cake batter and cake mix compositions comprising phopholipases |
| EP2486799A1 (en) | 2011-02-14 | 2012-08-15 | DSM IP Assets B.V. | Method to produce cake with lipolytic enzyme and alpha-amylase |
| EP2840900B1 (en) | 2012-04-25 | 2019-06-12 | Novozymes A/S | Method of baking |
| JP2016515394A (ja) | 2013-04-29 | 2016-05-30 | ジェネラル ビスケット | ソフトケーキバッターの製造方法 |
| CN104782782B (zh) * | 2014-01-22 | 2018-04-17 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种稀奶油水解物的制备方法、添加其的乳制品及乳制品的制备方法 |
| BE1022042B1 (nl) * | 2014-09-29 | 2016-02-08 | Puratos Nv | Verbeterde cakebeslagsoorten |
| WO2019189065A1 (ja) * | 2018-03-26 | 2019-10-03 | 味の素株式会社 | 澱粉含有食品の製造方法 |
| MX2021007585A (es) * | 2019-01-08 | 2021-08-11 | Kellog Co | Producto alimenticio congelado con contenido alto de proteinas y metodo. |
| CN111513122A (zh) * | 2020-05-31 | 2020-08-11 | 重庆嘉利华食品有限公司 | 一种蛋糕制作原料及其生物发酵方法 |
| CN114903071A (zh) * | 2022-05-25 | 2022-08-16 | 广东奇乐趣食品科技有限公司 | 一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法 |
| CN115517284B (zh) * | 2022-10-08 | 2023-10-03 | 青岛丹香投资管理有限公司 | 一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法 |
Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62111629A (ja) * | 1985-11-09 | 1987-05-22 | キユーピー株式会社 | ケ−キの製造方法 |
| JPS63258528A (ja) * | 1987-04-15 | 1988-10-26 | キユーピー株式会社 | スポンジケ−キの製造方法 |
| EP0426211A1 (en) * | 1989-09-29 | 1991-05-08 | Unilever N.V. | Food product containing dried lyso-phospholipoprotein |
| EP0531104A2 (en) * | 1991-09-03 | 1993-03-10 | Sumitomo Seika Chemicals Co., Ltd. | Process for producing a lipoprotein-containing substance having a reduced lipid content |
| US6143545A (en) * | 1996-12-09 | 2000-11-07 | Novo Nordisk A/S | Method for reducing phosphorus content of edible oils |
| WO2001047363A1 (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-05 | Dsm N.V. | Bread improver comprising bile salt and phospholipase a |
| EP1145637A1 (en) * | 1998-10-12 | 2001-10-17 | Katayama Chemical, Inc. | Baking improver comprising a cereal protein partial decomposition product and an enzyme |
| US20010055635A1 (en) * | 1998-04-20 | 2001-12-27 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| JP2003325140A (ja) * | 2002-05-09 | 2003-11-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 菓子又はパン用品質改良剤及び菓子又はパン |
| WO2005099487A1 (en) * | 2004-04-16 | 2005-10-27 | Inovatech Egg Products, A Division Of Mfi Food Canada Ltd. | Liquid egg yolk product comprising lysophospholipoprotein |
| WO2008025674A1 (en) * | 2006-08-28 | 2008-03-06 | Puratos N.V. | Method of preparing a cake using phospholipase |
Family Cites Families (23)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6030488B2 (ja) * | 1982-11-10 | 1985-07-17 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
| WO1988005267A1 (en) | 1987-01-22 | 1988-07-28 | Kohjin Co., Ltd. | Yeast extract and process for its preparation |
| ES2180541T5 (es) | 1992-06-16 | 2008-12-01 | Sankyo Lifetech Company Limited | Nueva fosfolipasa a1, procedimiento para su preparacion y uso de la misma. |
| DK104592D0 (da) | 1992-08-21 | 1992-08-21 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade |
| GB0112226D0 (en) | 2001-05-18 | 2001-07-11 | Danisco | Method of improving dough and bread quality |
| GB0211975D0 (en) | 2002-05-24 | 2002-07-03 | Danisco | Method |
| NL1004214C2 (nl) | 1996-10-07 | 1998-04-10 | Avebe Coop Verkoop Prod | Toepassing van gemodificeerd zetmeel als middel voor het vormen van een thermoreversibele gel. |
| JP3089551B2 (ja) | 1996-11-18 | 2000-09-18 | 江崎グリコ株式会社 | 焼き菓子の製造法 |
| ES2183113T5 (es) | 1996-12-09 | 2010-03-31 | Novozymes A/S | Reduccion de componentes con contenido en fosfolipidos en aceites comestibles conteniendo una cantidad elevada de fosforo no hidratable con el uso de una fosfolipasa, de una fosfolipasa de un hongo filamentoso que presenta actividad de fosfolipasa a y/o b. |
| US6007851A (en) * | 1996-12-23 | 1999-12-28 | Gist-Brocades, B.V. | Process for producing a flavor enhancer |
| DE1193314T1 (de) | 1997-04-09 | 2002-10-02 | Danisco A/S, Copenhagen | Lipase und Verwendung davon zur Verbesserung von Teigen und Backwaren |
| FR2784544B1 (fr) | 1998-10-14 | 2000-12-29 | Foco | Composition et procede pour economiser les oeufs ou ameliorer l'aspect d'un article de patisserie |
| US6403144B1 (en) * | 1999-04-30 | 2002-06-11 | The Procter & Gamble Co. | Food preparation compositions |
| JP2001204372A (ja) | 2000-01-31 | 2001-07-31 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 菓子類品質改良剤 |
| ES2284897T3 (es) | 2001-05-18 | 2007-11-16 | Danisco A/S | Procedimiento para la preparacion de una masa con una enzima. |
| WO2003039264A1 (en) | 2001-11-06 | 2003-05-15 | Novozymes North America, Inc. | Modified whey protein compositions having improved foaming properties |
| AU2003243248A1 (en) | 2002-05-15 | 2003-12-02 | National Research Council Of Canada | Nanolithography molecular beam machine |
| RU2363731C2 (ru) | 2003-04-28 | 2009-08-10 | Новозимс А/С | Полипептид с активностью фосфолипазы и его применение |
| SG133618A1 (en) | 2004-01-09 | 2007-07-30 | Dsm Ip Assets Bv | Process for the production of compositions containing ribonucleotides and their use as flavouring agents |
| JP4657615B2 (ja) | 2004-03-16 | 2011-03-23 | ヤマハ株式会社 | 音波拡散装置 |
| JP4527036B2 (ja) * | 2005-09-07 | 2010-08-18 | 花王株式会社 | ケーキ類 |
| JP4628892B2 (ja) * | 2005-07-13 | 2011-02-09 | 花王株式会社 | ベーカリー製品 |
| MX2009008090A (es) | 2007-02-01 | 2009-08-12 | Dsm Ip Assets Bv | Metodo para producir tarta con fosfolipasa a. |
-
2007
- 2007-02-07 MX MX2009008090A patent/MX2009008090A/es unknown
-
2008
- 2008-01-30 CN CN2008800038868A patent/CN101600351B/zh active Active
- 2008-01-30 US US12/524,749 patent/US9615587B2/en active Active
- 2008-01-30 ES ES12163602T patent/ES2748010T3/es active Active
- 2008-01-30 CA CA2676707A patent/CA2676707C/en active Active
- 2008-01-30 EP EP08708462.0A patent/EP2124581B1/en active Active
- 2008-01-30 AU AU2008209726A patent/AU2008209726B2/en active Active
- 2008-01-30 EA EA200901055A patent/EA017039B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2008-01-30 BR BRPI0806845A patent/BRPI0806845A8/pt not_active Application Discontinuation
- 2008-01-30 ES ES08708462T patent/ES2714581T3/es active Active
- 2008-01-30 JP JP2009547687A patent/JP2010517521A/ja active Pending
- 2008-01-30 WO PCT/EP2008/051147 patent/WO2008092907A2/en active Application Filing
- 2008-01-30 EP EP12163602.1A patent/EP2476315B1/en active Active
- 2008-02-01 CL CL200800336A patent/CL2008000336A1/es unknown
- 2008-02-01 AR ARP080100441A patent/AR065148A1/es unknown
-
2009
- 2009-07-22 ZA ZA200905147A patent/ZA200905147B/xx unknown
- 2009-07-23 IL IL200043A patent/IL200043A0/en unknown
-
2015
- 2015-06-24 US US14/748,484 patent/US20150313243A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62111629A (ja) * | 1985-11-09 | 1987-05-22 | キユーピー株式会社 | ケ−キの製造方法 |
| JPS63258528A (ja) * | 1987-04-15 | 1988-10-26 | キユーピー株式会社 | スポンジケ−キの製造方法 |
| EP0426211A1 (en) * | 1989-09-29 | 1991-05-08 | Unilever N.V. | Food product containing dried lyso-phospholipoprotein |
| EP0531104A2 (en) * | 1991-09-03 | 1993-03-10 | Sumitomo Seika Chemicals Co., Ltd. | Process for producing a lipoprotein-containing substance having a reduced lipid content |
| US6143545A (en) * | 1996-12-09 | 2000-11-07 | Novo Nordisk A/S | Method for reducing phosphorus content of edible oils |
| US20010055635A1 (en) * | 1998-04-20 | 2001-12-27 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| EP1145637A1 (en) * | 1998-10-12 | 2001-10-17 | Katayama Chemical, Inc. | Baking improver comprising a cereal protein partial decomposition product and an enzyme |
| WO2001047363A1 (en) * | 1999-12-23 | 2001-07-05 | Dsm N.V. | Bread improver comprising bile salt and phospholipase a |
| JP2003325140A (ja) * | 2002-05-09 | 2003-11-18 | Taiyo Kagaku Co Ltd | 菓子又はパン用品質改良剤及び菓子又はパン |
| WO2005099487A1 (en) * | 2004-04-16 | 2005-10-27 | Inovatech Egg Products, A Division Of Mfi Food Canada Ltd. | Liquid egg yolk product comprising lysophospholipoprotein |
| WO2008025674A1 (en) * | 2006-08-28 | 2008-03-06 | Puratos N.V. | Method of preparing a cake using phospholipase |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| DATABASE WPI Week 1987, Thomson Scientific, London, GB; AN, 1987-181762, XP002440927, "cake prodn. - by adding emulsion obt. by emulsifying oil woth egg yolk treated with an enzyme to cake mixt" & JP 62 111629 A (QP CORP), 22 May 1987 (1987-05-22), abstract * |
| DATABASE WPI Week 1988, Thomson Scientific, London, GB; AN, 1988-348650, XP002440925, "Sponge cake prepn.-using egg liq. treated with phospholipase for light soft texture" & JP 63 258528 A (QP CORP), 26 October 1988 (1988-10-26), abstract * |
| DATABASE WPI Week 2004, Thomson Scientific, London, GB; AN, 2004-015623, XP002440926, "Confectionery or agent for improving quality of bread, comprising egg yolk or phospholipase treated substance of whole egg" & JP 2003 325140 A (TAIYO KAGAKU KK), 18 November 2003 (2003-11-18), abstract * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2748010T3 (es) | 2020-03-12 |
| WO2008092907A3 (en) | 2008-09-18 |
| EP2476315A2 (en) | 2012-07-18 |
| BRPI0806845A2 (pt) | 2014-04-29 |
| CA2676707A1 (en) | 2008-08-07 |
| US20150313243A1 (en) | 2015-11-05 |
| EP2476315B1 (en) | 2019-07-24 |
| EP2124581B1 (en) | 2018-12-12 |
| CA2676707C (en) | 2016-01-26 |
| AU2008209726B2 (en) | 2013-05-09 |
| BRPI0806845A8 (pt) | 2016-10-11 |
| EP2476315A3 (en) | 2014-10-08 |
| ZA200905147B (en) | 2010-09-29 |
| AU2008209726A1 (en) | 2008-08-07 |
| MX2009008090A (es) | 2009-08-12 |
| IL200043A0 (en) | 2010-04-15 |
| CN101600351A (zh) | 2009-12-09 |
| EP2124581A2 (en) | 2009-12-02 |
| WO2008092907A2 (en) | 2008-08-07 |
| EA200901055A1 (ru) | 2009-12-30 |
| AR065148A1 (es) | 2009-05-20 |
| CN101600351B (zh) | 2013-07-31 |
| US20100062106A1 (en) | 2010-03-11 |
| US9615587B2 (en) | 2017-04-11 |
| ES2714581T3 (es) | 2019-05-29 |
| JP2010517521A (ja) | 2010-05-27 |
| CL2008000336A1 (es) | 2008-03-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EA017039B1 (ru) | Применение фосфолипазы а в производстве кексов и способ производства кексов | |
| AU2006278435A1 (en) | Batter-like compositions containing setting agent and methods of preparing and using same | |
| CA2704665C (en) | Low-fat batter-like compositions and methods of preparing and using same | |
| JP2011529696A (ja) | 新しいデンプン組成物およびベークド製品を製造する方法 | |
| Renzyaeva | On the role of fats in baked flour goods | |
| WO2017178556A1 (en) | Cooking composition comprising a chemical leavening agent substitute in the form of porous particles | |
| JP6970517B2 (ja) | 菓子用生地 | |
| WO2004110160A1 (ja) | ベーカリー製品用油脂組成物及びベーカリー製品 | |
| JP4578429B2 (ja) | 焼菓子生地 | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| JP4064927B2 (ja) | ケーキを製造するための、ショートニングを基剤とする乳化配合物及び該乳化配合物の製法 | |
| WO2010124975A1 (en) | Method of preparing an egg composition | |
| JP2006271338A (ja) | バターケーキ類 | |
| JP7545861B2 (ja) | ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツ | |
| JP2002527044A (ja) | パン類中の全卵液の一部を粉末状卵白またはその他を含む組成物で置換するための方法及び組成物 | |
| JPWO2018139030A1 (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| JP7420163B2 (ja) | 製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地及びパン | |
| JP2024048225A (ja) | スポンジケーキ用生地 | |
| JP2024086497A (ja) | 穀粉生地用プレミックス | |
| JP2021090925A (ja) | 気泡安定化製剤 | |
| JP2024027251A (ja) | 調理パン用油脂組成物および調理パン用穀粉生地 | |
| JPH07289143A (ja) | 小麦粉食品用乳化油脂組成物及びこれを用いて製造したパン類又はケーキ類 | |
| JP2002281897A (ja) | トランスグルタミナーゼ含有油脂組成物並びにその製造法及び用途 | |
| JP2016063752A (ja) | パン |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG MD TJ TM |