JPH07289143A - 小麦粉食品用乳化油脂組成物及びこれを用いて製造したパン類又はケーキ類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ソフト感やしっとり感が更に改良され、かつ
このような食感が経時的にも余り失われることなく、良
好に維持され、また原材料からの臭気の発生も少なく、
風味の良好な小麦粉食品を得ることができる小麦粉食品
用乳化油脂組成物を提供する。 【構成】 油脂、乳化剤及び水を含む水中油型乳化油脂
組成物であって、油相中に５重量％以上のジグリセライ
ドが含まれており、かつ水相に乳化分散されている油滴
の平均粒子径が１０μｍ以下であり、針入度計を用いた
稠度が３００以上であることを特徴とする小麦粉食品用
乳化油脂組成物。該乳化油脂組成物とパン類又はケーキ
類の材料とを用いて製造されたパン類又はケーキ類。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、小麦粉食品用乳化油脂
組成物及びこれを用いて製造したパン類又はケーキ類に
関する。特に、本発明は、ソフト感などの食感の向上や
このような食感を維持するために添加される小麦粉食品
用水中油型の乳化油脂組成物（以下単に、乳化油脂組成
物と称する場合がある）に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にパン、ケーキ類に代表される小麦
粉を主体にした食品は、製造直後においてはソフトで適
度のしっとり感があり、良好な食感を有しているが、製
造後日が経つにつれて製品自体の老化が進み、硬くなる
と共に湿り感もなくなって、しっとり感が失われ、パサ
つくなどの食感となる。このため、口どけが悪くなるば
かりでなく、このような食感のために風味も更に損なわ
れる傾向にある。

【０００３】小麦粉食品には上記のような性質がある一
方で、最近の消費者は益々ソフトタイプのものを好む傾
向にあり、このためソフトタイプの小麦粉食品の検討が
従来に増して数多く行われている。従来から行われてい
る方法として例えば、製造後の残存水分量を上昇させる
ために生地調製時の加水量を上げる方法、発酵過程を経
て製造される小麦粉食品においては発酵温度を長くとる
方法、あるいはアミラーゼ等の酵素を用いて小麦粉食品
中のアミロース・アミロペクチン等の糖鎖をある程度切
断し、再結晶化による食品の硬化を防止する方法などが
知られている。しかしこれらの方法は、工業的に利用し
にくく、生産効率の低下を引き起すなど好ましい方法と
は言えない。

【０００４】ソフト化などの食感を改良する目的で、近
年良く利用されている方法としては、マーガリンやショ
ートニングなどの可塑性固体油脂を用いる方法がある
が、これらは流動性がないために、取り扱いにくく、ま
た生地への均一分散が困難であるとの問題がある。油脂
の流動性を改善するために液体脂に固体脂を含有させた
流動性ショートニングや水中油型に乳化したクリームタ
イプのショートニングも提案されているが、前者のもの
は製造上の煩雑な処理条件が必要であり、後者のものは
耐殺菌性、保存安定性に乏しいなどの実用上の問題があ
る。またこれらの欠点を改良したものとして０．１〜
０．５μｍの微細な油脂の油滴が水相中に乳化分散され
ており、かつ特定の乳化剤（ＨＬＢ９以上のポリグリセ
リン脂肪酸エステル）を用いてなる水中油型の乳化組成
物も提案されている（特開平５−４９３８８２号公報）
が、ソフトさやしっとり感の改良は充分とは言えず、ま
た乳化組成物自体の保存安定性も充分満足できる程では
ない。

【０００５】一方、パンなどを更にソフトな食感にする
ために、油脂（トリグリセライド）、水、及び乳化剤を
含む乳化油脂組成物であって、油脂の一部をジグリセラ
イドで置き換えた添加物が提案されている（特開平２−
１２４０５２号、同２−１２４０５５号各公報）。しか
しながら、上記公報に記載されている乳化油脂組成物に
おいても、ソフトさやしっとり感の改良は充分満足でき
る程度ではなく、特に特開平２−１２４０５２号公報に
記載されている水中油型の乳化油脂組成物は、液晶状態
を形成しており、高粘度（低い稠度）で使用に際して必
ずしも取り扱い易いとは言えず、また乳化剤として特定
のもの（モノグリセライド）を使用しなくてはならず、
その上その使用量も比較的多く、このため風味の低下を
伴う場合がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、製造
直後のソフト感やしっとり感が更に改良され、かつこの
ような食感が経時的にも余り失われることなく、良好に
維持され、口溶けが良くまた原材料からの臭気の発生も
少なく、風味の良好な小麦粉食品を得ることができる小
麦粉食品用乳化油脂組成物を提供することである。また
本発明の目的は、食品自体のきめが細かく均一で良好な
品質の小麦粉食品を得ることができる小麦粉食品用乳化
油脂組成物を提供することでもある。更に本発明の目的
は、上記のような特性を有する乳化油脂組成物であっ
て、更に良好な保存安定性を有する小麦粉食品用乳化油
脂組成物を提供することでもある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、油脂、乳化剤
及び水を含む水中油型乳化油脂組成物であって、油相中
に５重量％以上（油相を１００重量％とした値）のジグ
リセライドが含まれており、かつ水相に乳化分散されて
いる油滴の平均粒子径が１０μｍ以下であり、針入度計
を用いた稠度が３００以上であることを特徴とする小麦
粉食品用乳化油脂組成物にある。また本発明は、上記の
乳化油脂組成物とパン類又はケーキ類の材料とを用いて
製造されたパン類又はケーキ類にある。

【０００８】本発明の好ましい態様は以下の通りであ
る。 （１）ジグリセライドが油相中に、３０〜８０重量％含
まれている。 （２）ジグリセライドの少なくとも７０重量％がジ不飽
和脂肪酸グリセリドである。 （３）乳化油脂組成物が、１０〜４０重量％（好ましく
は、１５〜３５重量％）の油相と６０〜９０重量％（好
ましくは、６５〜８５重量％）の水相とから構成されて
いる。 （４）乳化油脂組成物の使用量が、小麦粉１００重量部
に対して、０．５〜６０重量部（好ましくは、２〜６０
重量部、更に好ましくは、１０〜５０重量部）である。

【０００９】以下に本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成
物（以下単に、乳化油脂組成物と称する場合がある）に
ついて説明する。本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物
は、油脂、乳化剤及び水を含み、油相中に５重量％以上
のジグリセライドが含まれており、かつ水相に乳化分散
された油滴の平均粒子径が１０μｍ以下であり、そして
該乳化油脂組成物の稠度が３００以上である。本発明で
使用される油脂は、通常食用に供される油脂であれば特
に限定されず、動物性、植物性油脂の何れでも良く、ま
たこれらのエステル交換油、硬化油、分別油などでも良
い。動植物性油脂の例としては、コーン油、菜種油、大
豆油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、椰子油、オ
リーブ油、ゴマ油、パーム油、牛脂、豚脂、及び鶏脂を
挙げることができる。これらは、一種または二種以上を
適当に組み合わせて使用することができる。なお、上記
の油脂以外に通常小麦粉食品に用いられるマーガリン、
ショートニング等の練り込み用油脂を使用することもで
きる。

【００１０】本発明で使用されるジグリセライドは、グ
リセリンの１位及び３位の水酸基あるいは１位及び２位
の水酸基が脂肪酸とエステル結合した、脂肪酸のグリセ
リンジエステルである。ジグリセライドは、炭素数６〜
２２（特に、炭素数１４〜２２）の飽和もしくは不飽和
の脂肪酸とグリセリンのジエステルであることが好まし
い。炭素数６〜２２の飽和脂肪酸の例としては、ラウリ
ン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ア
ラキン酸、そしてベヘン酸を挙げることができる。炭素
数６〜２２の不飽和脂肪酸の例としては、パルミトオレ
イン酸、オレイン酸、エライジン酸、イソオレイン酸、
ペトロセリン酸、エルカ酸、リノール酸、そしてリノレ
イン酸を挙げることができる。

【００１１】本発明において用いるジグリセライドは、
不飽和脂肪酸成分の多い脂肪酸組成を持つことが望まし
い。すなわち、本発明でジグリセライドは、不飽和脂肪
酸基が全脂肪酸基の７０重量％以上を占めることが望ま
しく、特に８０重量％以上であることが望ましい。すな
わち、ジグリセライドの７０重量％以上がジ不飽和脂肪
酸グリセライドであることが望ましい。なお、本発明に
おいてジグリセライドは、単独で用いても良いが、ジグ
リセライドのみを単離することは工業上で容易でないた
め、モノグリセライドあるはトリグリセライドとの混合
物として用いてもよい。ただし、その場合にはグリセラ
イド中の５０重量％以上がジグリセライドであることが
望ましい。

【００１２】本発明において好ましく用いられるジグリ
セライドは、たとえば、不飽和脂肪酸基の含有量の多い
油脂（例、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、コーン
油、菜種油、大豆油、パーム油、ひまわり油、ごま油；
ラード、牛脂、魚油、乳脂、あるいはそれらの分別油、
ランダム化油、硬化油、エステル交換油）から選ばれた
一種あるいは二種以上の油脂とグリセリンとを、アルカ
リ金属またはアルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエ
ステル交換させるか、またはこれらの油脂由来の不飽和
脂肪酸含量の高い脂肪酸混合物とグリセリンとのエステ
ル化反応により得ることができる。反応で生成した過剰
のモノグリセライドは分子蒸留法またはクロマトグラフ
ィーなどの分離手段を利用して除去することができる。
なお、これらの反応は上記のようなアルカリ触媒等を用
いた化学反応によっても実施することができるが、１，
３−位選択的リパーゼ等の酵素を用いて温和な条件で反
応を行なう方が、得られるジグリセライドの風味もよ
く、好ましい。

【００１３】本発明で用いられるジグリセライドは、天
然食用油脂の分別によっても得ることができる。

【００１４】本発明で用いられるジグリセライドは、水
素添加により硬化させた、種々の硬化段階（種々の沃素
価を持つ）の硬化ジグリセライドでも良い。

【００１５】本発明で使用される乳化剤は、ジグリセラ
イドを用いることによって乳化物の加熱や保存に対する
乳化安定性が向上するために、種々のものを使用するこ
とができる。このような例としては、ショ糖脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪
酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、
リン脂質（処理リン脂質を含む）、糖脂質等の天然ある
いは合成の界面活性剤、あるいは乳蛋白、大豆蛋白、小
麦蛋白、卵蛋白等あるいはこれらの塩、更にこれらの蛋
白質由来の蛋白質分解物等を挙げることができる。これ
らは一種ないし二種以上を組み合わせて用いることがで
きる。

【００１６】本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物に
は、上記必須成分の他に、所望により種々の添加物（例
えば、食塩、砂糖、脱脂粉乳、呈味剤、フレーバー、安
定剤、着色剤、保存量など）を加えても良い。

【００１７】本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物は常
法に従って調製することができる。すなわち、水、乳化
剤などの水相成分を混合し、水性溶液を調製した後、こ
の水性溶液に、攪拌しながら食用油脂及びジグリセライ
ドなどの油相成分を添加混合し、乳化することによって
調製することができる。なお、任意成分は、それぞれの
添加成分に応じて水相成分の混合時、あるいは油相成分
の混合時に添加する。乳化は、従来から使用されている
乳化機を用いて目的の油滴粒子径の乳化物となる様に行
う。本発明の乳化油脂組成物中の水相中に乳化分散して
いる油滴粒子径は１０μｍ以下である。本発明におい
て、油滴粒子径は微細であることが好ましく、実際的に
は１μｍ以下、０．０１μｍ以上であり、更に好ましく
は、０．１〜０．５μｍである。乳化機は、上記のよう
な粒子径のものが得られるならば、特に制限なく利用す
ることができる。１〜１０μｍの比較的大きな油滴粒子
径のものを得るには、例えば、ホモジナイザー、ディス
パーサーなどの乳化機を用いることで得ることができ
る。この場合の乳化は、５０００〜２００００ｒｐｍ
（好ましくは、７０００〜１５０００ｒｐｍ）で１〜１
０分間（好ましくは、２〜８分間）の条件で行うことが
好ましい。また１μｍ以下の微細な油滴粒子径のものを
得るには、例えば、ナノマイザー（ヤマサトレーディン
グ社）、マイクロフルイダイザー（バイオテクノロジー
・デベロップメント社）、マントンゴーリン（ゴーリン
社）などの高剪断力を利用して乳化する高圧乳化機（高
圧ホモジナイザー）を用いることで得ることができる。
なお、高圧乳化は、２００〜２０００ｋｇｆ／ｃｍ² の
条件（更に好ましくは、５００〜１５００ｋｇｆ／ｃｍ
² の条件）で繰り返し行うことが好ましい。

【００１８】なお、微細乳化に際しては、上記のような
乳化機を用いる以外に、界面化学的手法によって微細な
乳化物を得る液晶乳化法やＤ相乳化法なども利用するこ
とができる。

【００１９】本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物は、
上記のように調製した油相と水相とからなる水中油型の
乳化油脂組成物であるが、その稠度は、３００以上（好
ましくは、３２０〜４００）となるように調整されてい
る。このため、本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物
は、１０〜４０重量％（好ましくは、１５〜３５重量
％）の油相と６０〜９０重量％（好ましくは、６５〜８
５重量％）の水相とから構成されていることが好まし
い。但し、ジグリセライドは、油相中に５重量％以上、
１００重量％以下（好ましくは、３０重量％〜８０重量
％、更に好ましくは、５０〜７０重量％、特に６０〜７
０重量％）含まれている。乳化剤は、通常油相１００重
量部に対して０．０１重量部〜２重量部、好ましくは、
０．０５重量部〜０．５重量部添加することが好まし
い。なお、油脂中には、天然成分としてジグリセライド
を５重量％程度含むものであるが、本発明の乳化油脂組
成物の油相中のジグリセライドの含有量は、これらの量
を含めた全量を意味する。

【００２０】なお、本明細書において、「稠度」とは、
針入度計を用いて測定した値で、ＪＩＳ規格Ｋ２２３５
に準じた測定法に従い得た値を意味する。すなわち、外
径６５ｍｍ、高さ４４ｍｍ、先端部の内角９０°、先端
部の針の長さ１５ｍｍ、針底部の径８．４ｍｍの全重量
が１０２．５ｇのコーンを用いて、針入度試験器（AUTO
-PENETROMETER ）でサンプル表面に自動投下後の５秒経
過した際のコーンの先端部の針入深度を０．１ｍｍ単位
で測定した値を意味する。

【００２１】本発明の乳化油脂組成物は、小麦粉を主体
にした食品に適用できるが、これらの例としては、パン
類、ケーキ類、めん類、更には、パスタ類、餃子、春巻
の皮などの小麦粉食品、そしてクッキー類などを挙げる
ことができるが、特に、パン類、ケーキ類において有利
に使用できる。ここで、「パン類」とは、主原料として
の小麦粉に、イースト、イーストフード、油脂類（ショ
ートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油
等）、水、卵（全卵、卵黄、卵白、卵代替物など）、乳
製品、食塩、糖類などを添加し、更に必要に応じて、親
水性乳化剤、調味料（グルタミン酸類、核酸類）、化学
膨張剤、フレーバー等の一種または二種以上を添加混捏
し、発酵工程を経て焼成したものを言う。勿論、フィリ
ング等の詰め物をしたパンでも良い。即ち、本発明で言
うパンは、食パン、特殊パン、菓子パン、蒸しパン、ホ
ットケーキなどを意味する。例えば、食パンとしては、
白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、
ロール（テーブルロール）、バンズ、バターロール等）
を挙げることができる。特殊パンとしては、グリッシー
ニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホットド
ッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとしては、
ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズンパン、
メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッ
サン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）などが挙
げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等が挙
げられる。

【００２２】また「ケーキ類」とは、主原料としての小
麦粉に、イースト及びイーストフード以外の成分で、上
記パン類の成分として挙げた成分の一種または二種以上
を添加混捏し、焼成したものを言う。これらの例として
は、エンゼルフードケーキ、ブッセ、バームクーヘン、
スポンジケーキ（バタースポンジケーキも含む）、パウ
ンドケーキ、デビルズケーキ、ロールケーキ、マドレー
ヌ、ショートケーキ類、シュークリームなどを挙げるこ
とができる。

【００２３】本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物の使
用量は、添加する食品によって異なるが、通常小麦粉１
００重量部に対して、０．５〜６０重量部（好ましく
は、２〜６０重量％、更に好ましくは、１０〜５０重量
部）の範囲である。

【００２４】

【実施例】以下に、実施例、及び比較例を記載し、本発
明を更に具体的に説明する。 ［実施例１］ （ジグリセライドの調製）固定化１，３−位選択的リパ
ーゼである市販リパーゼ製剤（商品名：Lypozyme３Ａ、
ノボインダストリーＡ．Ｓ社製）を触媒として、下記の
菜種油由来の脂肪酸８６０ｇとグリセリン１４０ｇとを
４０℃で反応させた。反応後、リパーゼ製剤を濾別した
後、反応生成物を分子蒸留にかけ、常法により精製して
脂肪酸基の大部分が不飽和脂肪酸である、ジグリセライ
ド８０重量％、トリグリセライド１８重量％及びモノグ
リセライド２重量％からなるグリセライド混合物を得
た。

【００２５】 ──────────────────────────────────── 脂肪酸 組成 ──────────────────────────────────── Ｃ_16:1 パルミチン酸 ７．５％ Ｃ_18:0 ステアリン酸 ３．８％ Ｃ_18:1 オレイン酸 ５１．７％ Ｃ_18:2 リノール酸 ２５．６％ Ｃ_18:3 リノレン酸 ９．４％ その他 ２．０％ ────────────────────────────────────

【００２６】（水中油型乳化油脂組成物Ａの調製）蒸留
水７２．５重量部に、デカグリセリンモノオレエート
２．５重量部を添加し、必要に応じて加熱攪拌し、溶解
した。この水溶液をディスパーサーで７０００ｒｐｍの
条件で攪拌しながら前記で得たグリセライド混合物２５
重量部を添加した後、１００００ｒｐｍで５分間攪拌し
て本発明に従う水中油型の乳化油脂組成物Ａを調製し
た。

【００２７】［実施例２］ （水中油型乳化油脂組成物Ｂの調製）上記実施例１にお
いて、１００００ｒｐｍで５分間攪拌後、得られた乳化
物を更にナノマイザー（ヤマサトレーディング社）を用
いて１０００ｋｇｆ／ｃｍ²の条件で５パスさせた以外
は、上記実施例１と同様にして本発明に従う水中油型の
乳化油脂組成物Ｂを調製した。

【００２８】［実施例３］ （水中油型乳化油脂組成物Ｃの調製）上記実施例２にお
いて、デカグリセリンモノオレエートの代わりにカゼイ
ンナトリウムを同量使用した以外は、上記実施例２と同
様にして本発明に従う水中油型乳化油脂組成物Ｃを調製
した。

【００２９】［実施例４］ （硬化グリセライド混合物の調製）上記グリセライド混
合物１００重量部とこれに対して０．１重量部のニッケ
ル系触媒（商品名：Ｘ−１２２ＡＦ２、日揮化学（株）
製）とを反応釜に投入後、充分に触媒を分散させ、６０
０ｒｐｍの回転数で攪拌しながら、反応釜内の温度を２
００℃±５℃まで上昇させ、２ｋｇ／ｃｍ² の条件で水
素を添加し、沃素価５以下のグリセライド混合物からな
る硬化油を得た。（水中油型乳化油脂組成物Ｄの調製）
上記実施例１において、グリセライド混合物の代わり
に、上記で調製した硬化グリセライド混合物を使用した
以外は、実施例１と同様にして本発明に従う水中油型の
乳化油脂組成物Ｄを調製した。

【００３０】［実施例５］ （水中油型乳化油脂組成物Ｅの調製）上記実施例１にお
いて、グリセライド混合物の代わりに、グリセライド混
合物と菜種白絞油との混合重量比が１：１の油脂を使用
した以外は、実施例１と同様にして本発明に従う水中油
型の乳化油脂組成物Ｅを調製した。

【００３１】［比較例１］ （水中油型乳化油脂組成物ａの調製）上記実施例１にお
いて、グリセライド混合物の代わりに菜種白絞油を使用
した以外は、実施例１と同様にして比較用の水中油型乳
化油脂組成物ａを調製した。

【００３２】［比較例２］ （水中油型乳化油脂組成物ｂの調製）上記実施例２にお
いて、グリセライド混合物の代わりに菜種白絞油を使用
した以外は、実施例２と同様にして比較用の水中油型乳
化油脂組成物ｂを調製した。

【００３３】［比較例３］ （水中油型乳化油脂組成物ｃの調製）上記実施例３にお
いて、グリセライド混合物の代わりに菜種白絞油を使用
した以外は、実施例３と同様にして比較用の水中油型乳
化油脂組成物ｃを調製した。

【００３４】以上のようにして調製した各水中油型の乳
化油脂組成物の特徴を以下の表１にまとめた。なお、乳
化油脂組成物の水相中に乳化分散している油脂の油滴の
平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置（ＳＡ
ＬＤ−１１００型、島津製作所（株）製）を用いて測定
した。また、乳化油脂組成物の稠度は、自動式粘稠度／
針入度試験器（AUTO-PENETROMETER 、ＭＲＫ−ＳＵＲ
（ドイツ製）を用い、前述したコーンを利用して行っ
た。稠度は、値が大きいほど柔らかいことを示す。

【００３５】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 乳化油脂 油脂 油相中のジグリ 乳化条件 平均粒子径 稠度 組成物 種類 セリドの含量（％） （μｍ） ──────────────────────────────────── 実施例 Ａ ジグリセライド １００ ディスパサー ６．４ ＞４００ （10000rpm、５分） Ｂ ジグリセライド １００ ナノマイザー ０．２ ＞４００ （1000kg/cm²、５パス） Ｃ ジグリセライド １００ ナノマイザー ０．２ ＞４００ （1000kg/cm²、５パス） Ｄ 硬化ジグリセ １００ ナノマイザー ０．２ ＞４００ ライド （1000kg/cm²、５パス） Ｅ ジグリセライドと ５０ ナノマイザー ０．２ ＞４００ 菜種白絞油の混合 （1000kg/cm²、５パス） （混合比１：１） ──────────────────────────────────── 比較例 ａ 菜種白絞油 −−− ディスパサー ８．０ ＞４００ （10000rpm、５分） ｂ 菜種白絞油 −−− ナノマイザー ０．２ ＞４００ （1000kg/cm²、５パス） ｃ 菜種白絞油 −−− ナノマイザー ０．２ ＞４００ （1000kg/cm²、５パス） ────────────────────────────────────

【００３６】［水中油型乳化油脂組成物としての評価］
上記のように調製した各水中油型乳化油脂組成物（Ａ〜
Ｅ、及びａ〜ｂ）を用いて、以下の小麦粉食品を製造
し、評価した。 （１）食パンでの評価 以下の配合により７０％中種法に従うパン生地を調製
し、パンを作った。なお、配合１〜３の比較対照とする
パンも製造した。 配合１：油脂成分を添加しない配合 配合２：水中油型乳化油脂組成物の代わりにショートニ
ングを使用した配合 配合３：水中油型乳化油脂組成物の代わりに液油（菜種
白絞油、ジグリセライド）を使用した配合

【００３７】 ──────────────────────────────────── 配合 配合１ 配合２ 配合３ 配合４ ──────────────────────────────────── （中種生地） 強力小麦粉 ７０ ７０ ７０ ７０ イースト ２ ２ ２ ２ イーストフード ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ 水 ４０ ４０ ４０ ４０ ──────────────────────────────────── （本捏生地） 強力小麦粉 ３０ ３０ ３０ ３０ 砂糖 ５ ５ ５ ５ 食塩 ２ ２ ２ ２ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ ２ 水 ２５ ２５ ２５ １０．５ ショートニング − ５ − − 液油 − − ５ − 乳化油脂組成物 − − − ２０ （Ａ〜Ｅ、及びａ〜ｂ） ────────────────────────────────────

【００３８】（配合４によるパン製造方法） （中種生地の調製）中種配合材料をボールに入れ、縦型
ミキサー（１０コート、フック、関東混合機（株）製）
を用いて混捏し（低速２分、中高速１分）、中種生地を
調製した。中種生地の捏上げ温度は、２３℃であった。
次に、これを温度２７．５℃、相対湿度７５％の条件下
で、４時間３０分発酵させた（発酵最終品温２９．５
℃）。

【００３９】（本捏生地の調製）次に、上記で得た中種
生地に、本捏配合材料を添加し、混捏した（低速３分、
中速３分、及び高速２分、捏ね上り温度：２７．５）。

【００４０】（配合１によるパン生地の調製）上記配合
４によるパン生地の調製において、乳化油脂組成物を添
加しない本捏配合材料を用いた以外は、同様にしてパン
生地を調製した。

【００４１】（配合２及び３によるパン生地の調製）上
記配合４によるパン生地の調製において、中種生地の混
捏条件を低速２分、中高速３分、及び高速２分で行って
中種生地を調製し、また得られた中種生地に本捏配合材
料を添加するに際して、ショートニング又は液油以外の
本捏配合材料を添加し、低速３分、及び中高速３分で混
捏した後、ショートニング又は液油を添加し、低速２
分、中高速３分、及び高速２分で本捏生地生地を調製し
た以外は同様にしてそれぞれに対応するパン生地を調製
した。

【００４２】上記で得られたパン生地を用いて以下のよ
うにパンを作った。 （プルマンの製造）上記混捏でダメージを受けた上記パ
ン生地を回復させるためにフロアータイムを２０分とっ
た後、該生地を２３０ｇの生地に分割した。分割でダメ
ージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室
温で２０分とり、分割生地をモルダーで整形した。次
に、整形物（２３０ｇ）をワンローフのパン型に６個詰
め、温度３７．５℃、相対湿度８０％に設定したホイロ
で、４０分間発酵させた。このようにして調製したパン
生地をオーブン（２１０℃）で４０分間焼成し、プルマ
ンを得た。

【００４３】（山型パンの製造）上記混捏でダメージを
受けた上記パン生地を回復させるためにフロアータイム
を２０分とった後、該生地を４５０ｇの生地に分割し
た。分割でダメージを受けた生地を回復させるためにベ
ンチタイムを室温で２０分とり、分割生地をモルダーで
整形した。次に、整形物をワンローフのパン型に入れ、
温度３７．５℃、相対湿度８０％に設定したホイロで、
１時間発酵させた。このようにして調製したパン生地を
オーブン（２１０℃）で２０分間焼成し、山型パンを得
た。

【００４４】上記のようにして焼成したプルマン及び山
型パンをオーブンから取り出した後、プルマンは、１時
間、山型パンは、４５分間の室温での放冷後、それぞれ
ビニール袋に入れ、２０℃で１日保存した後、以下の
比容積、内相（切断面のきめの均一さと細かさについ
ての目視による外観評価、より均一で細かな程良い）、
ソフトさ、しっとり感、口溶け、そして抑臭
（イースト臭が抑制されている）の各項目について物性
値、及び官能値で評価した。なお、比容積についてのみ
山型パンを用いて評価し、残りの項目については、プル
マンを用いて評価した。

【００４５】比容積（ｃｃ／ｇ）は、以下の方法で測
定した。山形パンの重量及び体積を各々測定し、その比
から算出する。体積は、菜種中にパンを沈めあふれ出た
菜種の体積から算出する。従って、比容積の評価は、
水中油型乳化油脂組成物の代わりにショートニングを使
用した配合２によるパンを用いて得られた値を基準にし
てこの数値と、水中油型乳化油脂組成物等を使用した配
合によるパンを用いて得られた数値とを比較し、この数
値間の差（比容積の値間の差）が０．２以上ある場合に
有意差ありとみなす。

【００４６】〜については、水中油型乳化油脂組成
物の代わりにショートニングを使用した配合２によるパ
ン（比較対照）を基準（±で表示）として、官能値で評
価した。基準より良い場合を＋で表示し（＋：やや良
い、＋＋：明らかに良い、＋＋＋：非常に良い）、また
基準より悪い場合を−で表示（−：やや悪い、−−：明
らかに悪い、−−−：非常に悪い）した。結果を以下の
表２に示す。

【００４７】

【表２】 表２ ──────────────────────────────────── 添加 物性値 官能値 油脂 比容積（cc/g）内相 ソフトさ しっとり感 口溶け 抑臭 ──────────────────────────────────── 乳化油脂組成物 Ａ（実施例）５．４１ ＋ ＋ ＋＋ ＋ ＋＋ Ｂ（実施例）５．３７ ＋＋ ＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋＋＋ Ｃ（実施例）５．３３ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋＋ Ｄ（実施例）５．５７ ＋ ± ＋＋ ± ＋＋＋ Ｅ（実施例）５．３８ ＋ ＋＋ ＋＋ ＋＋ ＋＋ ──────────────────────────────────── ショート ５．３４ ± ± ± ± ± ニング ──────────────────────────────────── 無添加 ４．８０ − −− − −− ± ──────────────────────────────────── 液油 菜種白絞油 ４．５９ − −− − −− ± ジグリセラド４．７２ − − − − ± ──────────────────────────────────── 乳化油脂組成物 ａ（比較例）４．５９ ± − ± − ± ｂ（比較例）４．７６ ± ± ± ± ± ｃ（比較例）５．２６ ± − ± − ± ────────────────────────────────────

【００４８】上記表２に示された結果から明らかなよう
に、本発明に従う水中油型の乳化油脂組成物（Ａ〜Ｅ）
を添加してパンを作ると、比容積はショートニングを用
いたときと同様であり、内相の状態も改良され、良好な
品質を有しており、またソフトさ等の食感においても優
れており、更に抑臭効果も高くなって風味の向上も達成
される。特に、ジグリセリドを用い、かつ微細乳化物に
した場合には（Ｂ〜Ｅ）、上記のような効果は、更に顕
著になる。

【００４９】次に、上記のようにして得たパンの「ソフ
トさ」と「しっとり感」について１日目、２日目、そし
て４日目のものを用いて経時的な変化を評価した。「ソ
フトさ」については、レオメーター（商品名：ＲＨＥＯ
ＭＥＴＥＲ、不動工業（株）製 ）を用いて圧縮試験
を行い評価した。評価は、２ｃｍの厚さにスライスした
パンを直径２０ｍｍのプランジャーで５ｍｍ厚まで圧縮
した際の応力を測定し、これを単位面積当りで算出し
た。水中油型乳化油脂組成物の代わりにショートニング
を使用した配合２によるパンを用いて得られた値を基準
にしてこの数値と、水中油型乳化油脂組成物等を使用し
た配合によるパンを用いて得られた数値とを比較し、こ
の数値間の差が３以上ある場合に有意差ありとみなす。
また、「しっとり感」については、前記の評価方法に従
った。結果を以下の表３に示す。

【００５０】

【表３】 表３ ──────────────────────────────────── １日目 ２日目 ４日目 ソフトさ しっと ソフトさ しっと ソフトさ しっと 添加油脂 （gf/cm²）り感 （gf/cm²）り感 （gf/cm²）り感 ──────────────────────────────────── 乳化油脂組成物 Ａ（実施例） １５．０ ＋ ２０．１ ＋ ２４．８ ± Ｂ（実施例） １６．９ ＋＋ １９．１ ＋＋ ２２．６ ＋＋ Ｅ（実施例） １７．５ ＋＋ ２０．４ ＋＋ ２４．２ ＋ ──────────────────────────────────── ショートニング １６．６ ± ２２．９ − ２８．７ − ──────────────────────────────────── 無添加 １７．８ − ２７．１ − ４２．０ − ──────────────────────────────────── 液油（菜種白絞油）１８．２ − ２６．４ − ４４．６ − ──────────────────────────────────── 乳化油脂組成物 ｃ（比較例） １８．５ ± ２４．２ − ２７．１ − ────────────────────────────────────

【００５１】上記表３に示された結果から明らかなよう
に、本発明に従う水中油型の乳化油脂組成物（Ａ、Ｂ及
びＥ）を添加してパンを作ると、製造後日が経過しても
比較的ソフトさやしっとり感の低下速度が遅く、日持ち
の良い製品ができる。特に、ジグリセリドを用い、かつ
微細乳化物にした場合には（Ｂ及びＥ）上記のような効
果は、更に顕著になる。

【００５２】（２）バターケーキでの評価 以下の配合（単位：重量部）によるバターケーキを作っ
た。 ──────────────────────────────────── 材料 配合１ 配合２ 配合３ ──────────────────────────────────── 全卵 １００ １００ １００ 水 ３０ −− −− 油脂 液油（菜種白絞油） １５ −− −− 乳化油脂組成物 Ｂ（実施例） −− ４５ −− ｂ（比較例） −− −− ４５ ──────────────────────────────────── 砂糖 １１０ １１０ １１０ ハイロフティー １５ １５ １５ ──────────────────────────────────── 粉 １００ １００ １００ ────────────────────────────────────

【００５３】（バターケーキの製造）全卵、水、油脂を
ボールに投入し、ミキサーで低速１分で攪拌した後、こ
れに砂糖及びハイロフティー（洋菓子用Ｏ／Ｗ型乳化
物、花王（株）製）を添加し、更に低速１分、中速２分
間攪拌した。そして攪拌終了時の生地温度が２０℃にな
るようにボールを外部から適当に冷ました。次いでこの
生地に更に粉を加えた後、低速１分、高速３分間攪拌し
た。そして最終生地温度２０℃、最終生地比重０．４ｇ
／ｃｃになるように更に約２分間高速攪拌した。上記の
ようにして得られた生地を用いて１８０℃のオーブンで
４５分間焼成し、バターケーキを製造した。製造後、バ
ターケーキを３０分間室温に放置し、２０℃に一晩保管
した。得られたバターケーキの「ソフトさ」、「しっと
り感」及び「きめ」について、前記のパンの評価方法と
同様にして評価した。但し、評価は、液油（菜種白絞
油）を使用した配合１を基準（±で表示）とした。結果
を以下の表４に示す。

【００５４】

【表４】 表４ ──────────────────────────────────── 液油 乳化油脂組成物 評価項目 菜種白絞油 ｂ（比較例） Ｂ（実施例） ──────────────────────────────────── 比容積（g/cc） ４．５ ４．５ ４．５ ソフトさ（gf/cm²） １．９ １．７ １．３ しっとり感 − − ＋＋ きめ − − ＋＋ ────────────────────────────────────

【００５５】上記表４に示された結果から明らかなよう
に、本発明に従う水中油型の乳化油脂組成物（Ｂ）を添
加してバターケーキを作ると、ソフトさ、しっとり感が
顕著に向上し、良好な食感を有し、かつきめも良くなっ
て高品質のものを得ることができる。

【００５６】（３）あんパンでの評価 以下の配合（単位：重量部）によるバターケーキを作っ
た。 ──────────────────────────────────── 配合 配合１ 配合２ 配合３ ──────────────────────────────────── （中種生地） 強力小麦粉 ７０ ７０ ７０ 砂糖 ５ ５ ５ イースト ３ ３ ３ イーストフード ０．１ ０．１ ０．１ 全卵 ４０ ４０ ４０ 水 ４０ ４０ ４０ ──────────────────────────────────── （本捏生地） 強力小麦粉 ３０ ３０ ３０ 砂糖 ２０ ２０ ２０ 食塩 １ １ １ イースト １ １ １ 脱脂粉乳 ２ ２ ２ 水 ３０ ３０ ３０ ショートニング １０ −− −− 乳化油脂組成物 Ｂ（実施例） −− ４０ −− ｂ（比較例） −− −− ４０ ────────────────────────────────────

【００５７】（製造方法） （中種生地の調製）中種配合材料をボールに入れ、縦型
ミキサー（１０コート、フック、関東混合機（株）製）
を用いて混捏し（低速２分、中高速１分）、中種生地を
調製した。中種生地の捏上げ温度は、２４．５℃であっ
た。次に、これを温度２７．５℃、相対湿度７５％の条
件下で、５時間発酵させた（発酵最終品温２９．５
℃）。

【００５８】（本捏生地の調製）次に、上記で得た中種
生地に、本捏配合材料を添加し、混捏した（低速３分、
中速３分、及び高速２分、捏ね上り温度：２７．５
℃）。

【００５９】上記混捏でダメージを受けた上記パン生地
を回復させるためにフロアータイムを２８℃で６０分と
った後、該生地を６０ｇの生地に分割した。分割でダメ
ージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室
温で２０分とり、分割生地をモルダーで整形した。次
に、これにあんを詰めた後、温度３８．５℃、相対湿度
８０％に設定したホイロで、５０分間発酵させた。

【００６０】このようにして調製したパン生地をオーブ
ン（１８０℃）で８分間焼成し、あんぱんを得た。得ら
れたあんぱんを４０分間室温で冷却した後、２０℃で一
晩保存した後、風味、食感について評価した。その結
果、ショートニングを用いて作ったあんぱんは、口どけ
が悪く、もそもそした食感で、また風味も余り良くなか
った。またジグリセライドを含有しない乳化油脂組成物
（ｂ）を使用した場合においても、ソフトさも充分でな
く、またパサ付きも感じられた。一方、本発明の乳化油
脂組成物（Ｂ）を使用した場合には、ソフトでしっとり
感があり、またイースト臭も感じられず、良好な風味、
食感を有していた。

【００６１】（４）シュー皮での評価 以下の配合（単位：重量部）によるシュー皮を作った。 ──────────────────────────────────── 材料 配合１ 配合２ 配合３ 配合４ ──────────────────────────────────── 強力小麦粉 ２０ ２０ ２０ ２０ 薄力小麦粉 ３０ ３０ ３０ ３０ 卵 ２００ ２００ ２００ ２００ 重炭酸アンモニウム １ １ １ １ 重曹 ０．３ ０．３ ０．３ ０．３ 水 １３０ １００ １００ １００ 油脂（シュークリーム用）１５０ １４０ １４０ １４０ 乳化油脂組成物 Ｂ（実施例） −− ４０ −− −− Ｅ（実施例） −− −− ４０ −− ｂ（比較例） −− −− −− ４０ ────────────────────────────────────

【００６２】（製造方法）配合量の水を沸騰させ、これ
に油脂（シュークリーム用マーガリン）（あるいはこの
油脂と乳化油脂組成物との混合物）を添加し、次いで薄
力、強力小麦粉の混合物を添加した後、攪拌した。得ら
れた混合物に、重炭酸アンモニウム及び重曹を添加した
卵液を徐々に加え、適度な粘度になるまで混捏した。得
られた生地を２５ｇづつ天板に絞り、２４０℃のオーブ
ン（上火１、下火５）で約１４分間焼成し、シュー皮を
製造した。得られたシュー皮を一晩２０℃で保管し、シ
ュー表面の状態（外観）、食感（ソフトさ、しっとり
感）、風味（特に、卵の臭気）について、前記のパンで
の評価方法と同様な方法で評価した。結果を以下の表５
に示す。

【００６３】

【表５】 表５ ──────────────────────────────────── 評価結果 添加油脂 外観、 食感 風味（卵系の臭気） ──────────────────────────────────── シュークリーム用 ± ± ± マーガリン 乳化油脂組成物 ｂ（比較例） ± ± ± Ｂ（実施例） ± ＋ ＋ Ｅ（実施例） ± ＋ ＋ ────────────────────────────────────

【００６４】上記表５に示された結果から明らかなよう
に、本発明の乳化油脂組成物（Ｂ及びＥ）を使用した場
合には、ソフトでしっとり感があり、また卵臭も感じら
れず、良好な食感、風味を有している。

【００６５】

【発明の効果】本発明の小麦粉食品用乳化油脂組成物を
使用することにより、製造直後のソフト感やしっとり感
が更に改良され、かつこのような食感が経時的にも余り
失われることなく維持される。また食品は、きめが細か
く均一で良質なものである。更に、食品の原料から発生
する臭気も抑制され、風味良好な食品を得ることができ
る。従って、本発明の乳化油脂組成物では、乳化剤の添
加量は比較的少なくてよいが、乳化剤を通常より多量に
使用した場合でも風味の悪化が少なく、またねとつき等
の食感の悪化も少ない。そして前述した公知の乳化物
（特開平２−１２４０５２号公報等のジグリセリドを含
む乳化物）を使用した場合よりも更に良好な風味とな
る。更に本発明の乳化油脂組成物は、比較的低粘度であ
るために生地中への均一分散が容易で、非常に使用し易
く、またジグリセライドを含むために良好な保存安定性
をも有する。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油脂、乳化剤及び水を含む水中油型乳化
   油脂組成物であって、油相中に５重量％以上のジグリセ
   ライドが含まれており、かつ水相に乳化分散されている
   油滴の平均粒子径が１０μｍ以下であり、針入度計を用
   いた稠度が３００以上であることを特徴とする小麦粉食
   品用乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 油滴の平均粒子径が１μｍ以下である請
   求項１に記載の小麦粉食品用乳化油脂組成物。
3. 【請求項３】 ジグリセライドが油相中に３０重量％以
   上含まれている請求項１又は２に記載の小麦粉食品用乳
   化油脂組成物。
4. 【請求項４】 パン類又はケーキ類の材料と請求項１、
   ２又は３に記載の乳化油脂組成物とを用いて製造された
   パン類又はケーキ類。