JP2016063752A

JP2016063752A - パン

Info

Publication number: JP2016063752A
Application number: JP2014193121A
Authority: JP
Inventors: 新居　賢紀; Yoshinori Arai; 賢紀新居; 達也徳永; Tatsuya Tokunaga; 正延打越; Masanobu Uchikoshi
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2016-04-28

Abstract

【課題】比容積が大きく、よりソフトな食感を有するパンを提供する。【解決手段】パン固形分中にスフィンゴミエリンを０．０２５〜０．２２０質量％含有してなるパン。【選択図】なし

Description

本発明は、パンに関する。

パンは一般に、ふっくらとしてソフトな食感を有するものが好まれる。特定の改良剤をパン生地中に含有させることで、焼成して得られるパンの食感が改善されることが知られている。例えば特許文献１には、乳固形分中のリン脂質の含有量が２質量％以上である乳原料を含有する製パン改良用懸濁液をパン生地に含有させることにより、このパン生地を焼成して得られるパンの比容積が増大し、ソフトで歯切れの良いパンとなることが記載されている。

特開２００６−２０４１３０号公報

本発明は、比容積が大きく、よりソフトな食感を有するパンの提供に関する。また本発明は、当該パンを得るためのパン生地の提供に関する。さらに本発明は、当該パン生地を用いたパンの製造方法の提供に関する。

本発明者らは、パン生地中に特定量のスフィンゴミエリンを練り込み、焼成すると、得られるパンの比容積が大きくなり、よりソフトな食感となることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至った。

本発明は、パン固形分中にスフィンゴミエリンを０．０２５〜０．２２０質量％含有してなるパンを提供するものである。
また本発明は、パン生地固形分中にスフィンゴミエリンを０．０２０〜０．２００質量％含有してなるパン生地を提供するものである。
また本発明は、上記パン生地を焼成することを含むパンの製造方法を提供するものである。

本発明のパンは、比容積が大きくよりソフトな食感を有する。また本発明のパン生地は、これを焼成することで、比容積が大きくよりソフトな食感のパンに焼き上げることができる。また本発明のパンの製造方法によれば、比容積が大きくよりソフトな食感を有するパンを得ることができる。

本発明のパンは、その固形分中にスフィンゴミエリン（以下、「ＳＭ」という）を０．０２５〜０．２２０質量％含有する。本発明のパンは、パン生地中に特定量のＳＭを含有させ、このパン生地を焼成することにより得ることができる。本発明のパンの好ましい実施形態について以下に説明する。

本発明のパンの種類に特に制限はなく、食パン、菓子パン、特殊パン、調理パン等が挙げられる。食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティーブレッド、ロール類（テーブルロール、バンズ、バターロール等）が挙げられ、特殊パンとしてはマフィン等が挙げられる。調理パンとしては、ホットドック、ハンバーガー等が挙げられ、菓子パンとしてはジャムパン、あんパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュ、ペストリー等）が挙げられる。なかでも本発明のパンは食パンであることが好ましい。

本発明のパンに含有されるＳＭは、リン脂質の一種であり、スフィンゴシンと脂肪酸からなるセラミド骨格にホスホリルコリンが結合した構造を有する。ＳＭを構成する脂肪酸としては、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が好ましい。当該直鎖脂肪酸の炭素数は１２〜３０が好ましく、１４〜２６がより好ましい。
ＳＭはパンの比容積の観点から、ＳＭを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合は、５０質量％以上であることが好ましく、６０質量％以上であることがより好ましく、７０質量％以上であることがさらに好ましく、８０％質量以上であることがさらに好ましく、１００質量％であってもよい。

本発明のパンへの配合に用いられるＳＭは、水中油型乳化状態の分散相（すなわち乳化粒子）を構成した状態にないことが好ましい。すなわち、本発明のパンの配合に用いられるＳＭは、保護膠質作用を発揮した状態にはなく、牛乳の脂肪球膜を構成しているＳＭや、卵黄中で低密度リポタンパク質（リポタンパク質は卵黄中で水中油型乳化状態における分散相として存在する）を構成しているＳＭとは存在形態が異なることが好ましい。水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを用いることで、パンの比容積をより増大させることができ、パンの食感がよりソフトになる。ＳＭの合成ないし入手については後述する。
本発明のパンは、パンの比容積及び食感の観点から、当該パンの固形分中に（パン固形分１００質量％中に）、ＳＭを０．０４０質量％以上含有することが好ましく、より好ましくは０．０６０質量％以上、さらに好ましくは０．０８０質量％以上含有する。また、本発明のパンは、パンの比容積及び食感の観点から、当該パンの固形分中のＳＭ含有量が０．２１０質量％以下であることが好ましく、０．１５０質量％以下がより好ましく、０．１３０質量％以下がさらに好ましい。

本発明において、「パン固形分」の質量は、パンを細かく千切りして、０．１ＭＰａ、１０５℃、の条件で５時間静置した直後のパンの質量とする。
本発明のパンあるいはパン固形分中に含有されるＳＭの量は、Ｂｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法によりパンあるいはパン固形分から脂質を抽出し、ＳｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎＡｓｓａｙＫｉｔ（ＣＥＬＬＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることにより測定することができる。本発明のパンあるいはパン固形分中に含有されるＳＭの量は、原料の配合量から算出されるものではなく、パンあるいはパン固形分を試料として、上記測定方法により測定される値である。

本発明のパン生地は、その固形分中にＳＭを０．０２０〜０．２００質量％含有する。本発明のパン生地を焼成することにより、上述した本発明のパンが得られる。
本発明のパン生地の好ましい実施形態について以下に説明する。

本発明のパン生地は、通常のパン生地の調製において特定量のＳＭを配合することで得ることができる。例えば、所望量の穀粉と水とＳＭとを混合し、さらに必要によりイースト、食塩、糖類、油脂、膨剤、香料、乳化剤、粉乳、イーストフード等を配合して混合し、常法により混捏することで本発明のパン生地を得ることができる。パン生地の調製では、混捏でダメージを受けた生地を回復させるためにフロアータイムをとることが好ましい。また、生地を分割した後には分割により生地のダメージを回復させるためのベンチタイムをとることが好ましい。穀粉と水の配合比率は通常は、穀粉：水＝１００：３０〜１００（質量比）である。

生地の調製において、上記各配合成分は同時に混合してもよいし、各成分を順次混合してもよい。また、各成分を複数回に分けて混合して生地を調製してもよい。例えば、中種法を採用する場合には、穀粉、イースト、ＳＭ等を混捏した後、発酵（中種発酵）させて中種生地を調製し、この中種生地に穀粉、ＳＭ、その他の成分を適宜に配合してさらに捏上げて、発酵（ホイロ）を行うことでパン生地を調製することができる。本発明のパン生地の調製には、上記中種法の他、直捏法や水種法等の方法を採用することができる。

前記穀粉に特に制限はなく、目的に応じて適宜に選択される。前記穀粉の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ひえ粉から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。なかでも小麦粉及びライ麦粉から選ばれる少なくとも１種が好ましく、小麦粉がさらに好ましい。また、用いる小麦粉は強力粉を含むことが好ましく、強力粉であることがより好ましい。

前記イーストに特に制限はなく、パン生地の調製において通常用いられる酵母を用いることができる。前記イーストはドライイーストであることが好ましい。前記イーストの種類とパン生地中の含有量に特に制限はなく、パン生地の発酵が進行する範囲で適宜調節することができるが、ドライイーストであれば、穀粉の配合量１００質量部に対してイーストを０．２〜１０質量部配合することが好ましく、０．５〜５質量部配合することがより好ましい。

上記油脂に制限はなく、バター、マーガリン等の乳化油脂、ショートニング、液状食用油、ラード等を広く用いることができる。各油脂の配合量に特に制限はなく、目的に応じて適宜決定すればよい。

上記糖類に特に制限はなく、単糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類や澱粉加水分解物、又はこれらを還元した糖アルコール等が挙げられる。例えば、グルコース、マルトース、フルクトース、シュークロース、ラクトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、砂糖、水飴、異性化糖、転化糖、シクロデキストリン、デキストリン、分岐シクロデキストリン等から選ばれる１種又は２種以上が挙げられる。糖類の配合量も特に制限はなく、目的に応じて適宜決定すればよい。

本発明のパン生地の調製に用いるＳＭの形態は、上述した本発明のパンに含有されるＳＭと同じである。ＳＭの合成ないし入手について以下に説明する。
本発明に用いるＳＭは、化学的に合成されたもの、天然由来のもののいずれも用いることができる。例えば、ＳＭの化学的合成法として、１）ホスホロアミダイトを経由する方法（Ｗｅｉｓ、ＣｈｅｍＰｈｙｓＬｉｐ、３、１９９９）、２）環状ホスフェートを経由する方法（Ｄｏｎｇ、ＴｅｔｒａｈｅｄｒｏｎＬｅｔｔ、５２９１、１９９１）、３）環状ホスファイトを経由する方法（Ｂｙｕｎ、ＪＯｒｇＣｈｅｍ、６４９５、１９９４）により、セラミドの１位水酸基にホスホコリンを導入してＳＭに変換する方法が知られている。
また、牛乳から得られる脂質成分を、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製することで、高純度のＳＭを得ることができる（Ｓａｎｃｈｅｚ−Ｊｕａｎｅｓ、ＩｎｔＤａｉｒｙＪ、２７３、２００９）。

なかでもバターミルク由来のＳＭは本発明に用いるＳＭとして特に好適である。バターミルクは生乳から分離したクリームをチャーニングしてバターを作った後に残る液体である。生乳中においてＳＭの大部分は脂肪球膜を形成して存在している（すなわち、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にある）。バターミルク中においては脂肪球は破壊されており、ＳＭはもはや水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。バターミルク由来のＳＭ製剤として、ＰＬ−２０（ＡｒｌａＦｏｏｄｓ社製、ＳＭ純度３．７２質量％）や、高純度ＳＭ製剤であるＣＯＡＴＳＯＭＥＮＭ−７０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能であり、本発明に好適に用いることができる。
また、卵黄由来のＳＭ製剤も好適に用いることができる。卵黄由来のＳＭ製剤としては、ＣＯＡＴＳＯＭＥＮＭ−１０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能である。ＣＯＡＴＳＯＭＥＮＭ−１０は高純度ＳＭ製剤であり、ＳＭは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。

本発明のパン生地の調製においてＳＭは、パンの比容積及び食感の観点から、パン生地固形分中の含有量が好ましくは０．０４０質量％以上、より好ましくは０．０５０質量％以上、さらに好ましくは０．０７５質量％以上となるようにパン生地中に配合される。また、本発明のパン生地の調製においてＳＭは、パンの比容積及び食感の観点から、パン生地固形分中の含有量が好ましくは０．１８０質量％以下、より好ましくは０．１６０質量％以下、さらに好ましくは０．１５０質量％以下、さらに好ましくは０．１３０質量％以下となるようにパン生地中に配合される。
本発明において、「パン生地固形分」の質量は、パン生地を１ｃｍ以下に千切り、乾燥前重量当たり１０ｇを目安にアルミホイルの上に計量した後、０．１ＭＰａ、１０５℃の条件で５時間静置した直後の質量とする。
本発明のパン生地あるいはパン生地固形分中に含有されるＳＭの量は、Ｂｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法によりパン生地あるいはパン生地固形分から脂質を抽出し、ＳｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎＡｓｓａｙＫｉｔ（ＣＥＬＬＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることにより測定することができる。本発明のパン生地あるいはパン生地固形分中に含有されるＳＭの量は、原料の配合量から算出されるものではなく、パン生地あるいはパン生地固形分を試料として、上記測定方法により測定される値である。

上記の本発明のパン生地を、オーブン等を用いて焼成することで、本発明のパンが得られる。焼成温度は適宜に調整されるものであるが、通常は１８０〜２４０℃である。また焼成時間も適宜に調整されるものであるが、通常は１０〜６０分である。焼成し得られるパンの含水率は通常は３０〜５０質量％である。
こうして得られる本発明のパンは、比容積が大きく、よりソフトな食感を有する。

以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。

［調製例１］パンの調製
カメリヤ（強力粉、日清製粉社製）２０００ｇ、イースト（商品名：レギュラーイースト、オリエンタル酵母社製）４０ｇ、イーストフード（商品名：Ｃオリエンタルフード、オリエンタル酵母社製）２ｇ、上白糖１００ｇ、食塩４０ｇ、ＰＬ―２０（商品名、アーラフーズ社製）４０ｇ、水１４４０ｇを加え、ミキサー（関東ミキサー社製）で６分間攪拌しながら２６〜２７℃に調整した。ショートニング（商品名：ニューエコナＶＥ（Ｍ）、花王社製）を１００ｇ添加し、９分間撹拌した。
得られた生地を２８℃、相対湿度７０％の恒温調湿槽に入れて、２時間３０分発酵させた。発酵処理後、生地を４５０ｇごとに分割し、２８℃、相対湿度７０％の恒温調湿槽内に３０分間静置した。
その後、モルダー（オシキリ社製）により、生地を成型し、食パン型に入れた後、３８℃、相対湿度８５％の恒温調湿槽に入れて、５５分間、生地を熟成させ、パン生地とした。
得られたパン生地をオーブンに入れ、２０５℃で２５分間焼成し、本発明のパンを得た（本発明品１）。

［調製例２〜６、比較調製例１〜６］パンの調製
上記調製例１において、配合組成を下記表１に示すとおりに代えた以外は、上記調製例１と同様にして本発明品２〜６及び比較品１〜６のパンを得た。用いた脱脂粉乳はよつ葉乳業社製、ＰＬ−２０（ＡｒｌａＦｏｏｄｓ社製）は純度３．７２質量％のＳＭ製剤、ＣＯＡＴＳＯＭＥＮＭ−７０（日油社製）は純度９８質量％のＳＭ製剤である。

［分析２］パン生地の含水率の測定
上記調製例１〜６及び上記比較調製例１〜６で得られた各パン生地を室温まで冷ました後、手で細かく千切りして、その１０ｇほどの量をアルミ皿に載せて、アルミ皿上のパン生地の質量を測定した（乾燥前質量：Ａ（ｇ））。その後、恒温槽にアルミ皿ごとパン生地を入れて、１０５℃、０．１ＭＰａの条件で５時間静置した後、アルミ皿上のパン生地の質量を測定した（乾燥後質量：Ｂ（ｇ）、乾燥後質量はすなわちパン生地固形分の質量である）。乾燥前質量Ａから乾燥後質量Ｂを差し引いた値をパンが保持している水分量（ｇ）とし、下記式からパン生地の含水率（質量％）を算出した。

パン生地の含水率[％]＝１００×（Ａ−Ｂ）／Ａ

［分析２］パンの含水率の測定
上記調製例１〜６及び上記比較調製例１〜６で得られた各パンを室温まで冷ました後、手で細かく千切りして、その１０ｇほどの量をアルミ皿に載せて、アルミ皿上のパンの質量を測定した（乾燥前質量：Ａ（ｇ））。その後、恒温槽にアルミ皿ごとパンを入れて、１０５℃、０．１ＭＰａの条件で５時間静置した後、アルミ皿上のパンの質量を測定した（乾燥後質量：Ｂ（ｇ）、乾燥後質量はすなわちパン固形分の質量である）。乾燥前質量Ａから乾燥後質量Ｂを差し引いた値をパンが保持している水分量（ｇ）とし、下記式からパンの含水率（質量％）を算出した。

パンの含水率[％]＝１００×（Ａ−Ｂ）／Ａ

［試験例１］パン比容積の測定
上記調製例１〜６及び上記比較調製例１〜６で得られたパンを３０分間室温に放置し、品温が２０℃となったところで食パンの比容積を測定した。上記「比容積」は、パン１ｇあたりの容積（単位：ｃｍ^３／ｇ）として算出され、この値が大きいほど、パン生地の焼成による膨らみが大きいことを意味する。パンの比容積は、レーザー体積計測機ＷｉｎＶＭ２０００（ＡＳＴＥＸ社製）を用いて測定した。
パンの比容積を高めることで、一概にはいえないが、よりやわらかな食感となる傾向がある。また、パン生地の単位重量から製造できるパンの容量がより大きくなるため、パン製品の製造効率が向上し、経済的な利点もある。

［試験例２］パンの官能評価
上記調製例１〜６及び上記比較調製例１〜６で得られたパンを室温で３日間静置した後、厚みが２０ｍｍになるようにスライスし、これを食した際のパンの柔らかさを、比較品１（従来品）のパンを基準として下記評価基準により専門パネルが評価した。
（評価基準）
５：比較品１のパンよりもかなり柔らかい。
４：比較品１のパンよりも柔らかい。
３：比較品１のパンよりもやや柔らかい。
２：比較品１のパンと同等の柔らかさである。
１：比較品１のパンよりも堅い。
結果を下記表１に示す。

上記表１に示されるように、ＳＭを配合していない比較品１のパン（従来品）は、比容積は４．９ｃｍ^３／ｇとなり、食感もやや堅かった。また、ＳＭ（ＰＬ−２０）と同様に生乳から調製される脱脂粉乳を配合した比較品２〜４のパンは、脱脂粉乳の配合量が増えるにしたがって比容積は若干大きくなる傾向が認められたが、食感の堅さは改善されなかった。また、ＳＭの含有量が本発明で規定するよりも少ない比較品５のパンでも食感の堅さは改善されず、逆にＳＭの含有量を本発明で規定するよりも多くした比較品６のパンでは、食感はさらに堅くなった。
これに対し、ＳＭの含有量が本発明で規定する範囲内にある本発明品１〜６のパンは、いずれも比容積がより大きく、よりソフトな食感を有していた。

Claims

パン固形分中にスフィンゴミエリンを０．０２５〜０．２２０質量％含有してなるパン。
パン生地固形分中にスフィンゴミエリンを０．０２０〜０．２００質量％含有してなるパン生地。
請求項２に記載のパン生地を焼成することを含むパンの製造方法。