JP2016515394A - ソフトケーキバッターの製造方法 - Google Patents
ソフトケーキバッターの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2016515394A JP2016515394A JP2016508162A JP2016508162A JP2016515394A JP 2016515394 A JP2016515394 A JP 2016515394A JP 2016508162 A JP2016508162 A JP 2016508162A JP 2016508162 A JP2016508162 A JP 2016508162A JP 2016515394 A JP2016515394 A JP 2016515394A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- weight
- soft cake
- flour
- batter
- sourdough
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
ソフトケーキバッターを製造するための方法、これは、焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって、−ソフトケーキ用の粉、培養物および他の成分を用意する工程;−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも25重量%に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかせることによって、サワードウを作る工程;−焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および前記他の成分と混合する工程を含む方法に関する。
Description
本出願は、ソフトケーキの分野に関する。詳細には、本出願は、焼成後に少なくとも40重量%穀物を含むソフトケーキに関し、前記百分率は、前記ソフトケーキの総重量に対するものである。
本出願は、さらに、ソフトケーキバッターの製造方法の分野に関する。詳細には、本出願は、焼成後に少なくとも40重量%穀物を含むソフトケーキバッターの製造方法に関する。
本出願は、前記ソフトケーキバッターからのソフトケーキの製造方法の分野にも関する。
ソフトケーキは、何世紀にもわたるケーキ職人の実践および地域特有の原材料に根差す、非常に多くの構成物および製法の結果として得られる。ソフトケーキの典型的な成分は、穀物素材(通常は小麦粉)、卵、脂肪(通常はバターまたは油)、砂糖および膨張剤である。
現在入手できるソフトケーキは、通常は粉の形態で、18から36重量%の間の穀物素材を含有する。この百分率は、出来上がったソフトケーキに基づいて計算される。
栄養価の高い健康的なソフトケーキを製造するには、ソフトケーキ中の穀物素材量を増加さる必要があるだろう。
パン、ブリオッシュ、パネトーネ、ミルクパン、パンドリ(pandori)などのような、大量の穀物素材を含むベーカリー製品が存在する。しかし、これらの製品をソフトケーキとみなすことはできない。実際、これらの製品の外観およびそれらの食感は、ソフトケーキのものに似ていない。さらに、ソフトケーキとは異なり、これらの製品は、グルテン網目構造形成を必要とするが、ソフトケーキの場合、一切のグルテン網目構造の形成がない。また、通常はこれらの製品の方が高い含水量を有する。
ソフトケーキ中の穀物素材は典型的に粉の形態で供給されるので、穀物素材の量を増加させる方法は、粉の量を増加させることになる。
しかし、ソフトケーキバッター中の粉の量を増加させるとソフトケーキバッターの稠度が増すことになり、液体ソフトケーキバッターを注入するために使用される標準的な産業機器では機械加工性の問題を来すことになるだろう。これは、焼成した時点でソフトケーキの体積を減少させることにもなり、ソフトケーキにあまり魅力的でない形状を付与することになるだろう。それはまた、内側部分の劣化および/または硬化を加速させ、かくして保存可能期間を短縮することになる。粉の量を増加させることは、製品中の空洞の形成にもつながり、ソフトケーキの脆さが増すことになる。これらすべての欠点がソフトケーキの消費者受容の低下をもたらすことになる。
バッターの粘度を低下させるための従来の解決法は、そのバッターの液体成分、例えば水を増加させることである。
しかし、水の追加は、その追加の水を抜き取るためにオーブンの中でのより長い時間を必要とするので、焼成を難しくする。これは、褐色で焦げた味の外側部分をもたらすことがあり、その一方で、その内側部分は、まだ、生の味および劣った食味特性を有することがある。水の追加に係るもう1つの危険は、グルテン網目構造の形成であり、これは、上で論じたように、ソフトケーキの中には存在することができない。詳細には、バッターが、もはや液体ではない硬いドウになり、これは、最終製品をもはやソフトケーキとみなすことができないことを意味する。
粘度を低下させるためにバッターに追加の油を添加することもできる。しかし、最終ソフトケーキは健康食品であるべきであるので、バッターの含油量について融通性は殆どあり得ない。
したがって、大量の(すなわち、最終ソフトケーキの40重量%より上の)穀物素材を有する受容可能なソフトケーキを製造するための方法が依然として必要とされている。
第一の態様に従って、焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって
−ソフトケーキ用の粉、培養物および他の成分を用意する工程;
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも25重量%に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかして、サワードウを作る工程;
−焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および前記他の成分と混合する工程
を含む方法を提供する。
−ソフトケーキ用の粉、培養物および他の成分を用意する工程;
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも25重量%に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかして、サワードウを作る工程;
−焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および前記他の成分と混合する工程
を含む方法を提供する。
第二の態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−第一の態様に従ってソフトケーキバッターを用意する工程;
−前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程;
−ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中の前記ソフトケーキバッターを焼成する工程
を含む方法を提供する。
−第一の態様に従ってソフトケーキバッターを用意する工程;
−前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程;
−ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中の前記ソフトケーキバッターを焼成する工程
を含む方法を提供する。
第三の態様に従って、少なくとも40重量%穀物、最大で30重量%糖、好ましくは27.5重量%を含むソフトケーキであって、エネルギーの最大で40%、好ましくは最大で35%が脂肪に由来し、前記重量百分率が前記ソフトケーキの総重量に対するものであるソフトケーキを提供する。
第四の態様に従って、粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも25重量%、好ましくは30重量%、さらに好ましくは少なくとも40重量%、いっそう好ましくは少なくとも60重量、さらにいっそう好ましくは65重量%が発酵した粉である、ソフトケーキバッターを提供する。
さらなる態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも40重量%穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも1:3である
方法を提供する。
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも40重量%穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも1:3である
方法を提供する。
さて、本発明をさらに説明することにする。以下の節で、本発明の異なる態様をより詳細に定義する。そのように定義する各態様は、文脈による明らかな指示がない限り、任意の他の態様(単数または複数)と組み合わせてよい。詳細には、好ましいまたは有利であると示す任意の特徴を、好ましいまたは有利であると示す任意の他の特徴(単数または複数)と組み合わせてよい。
さて、以下の非限定的な図に関して本発明を説明することにする。
サワードウに使用される粉の一部分が1工程で配合される、下で説明する焼成後に少なくとも約40重量%穀物を含むソフトケーキの製造方法の工程を図示するフローチャートである。
サワードウに使用される粉の一部分が1工程以上の工程で配合される、下で説明する焼成後に少なくとも約40重量%穀物を含むソフトケーキの製造方法の工程を図示するフローチャートである。
時間に従ってソフトケーキに印加される力を示すCRCグラフを表す。y軸は、Nでの力を示す。x軸は、秒での時間を示す。0とF1の間の領域は、10%圧縮である。F1とF2の間の領域は、緩和であり、F2とF3の間の領域は、50%圧縮である。
詳細には、図1は、次の工程を示す:
A−粉、水および発酵体を用意する工程
B−粉の一部分を水および酵素と混合する工程
C−その混合物をねかせる工程
D−サワードウを他の成分と混合する工程
E−そのバッターを焼き皿に注入する工程
F−焼き皿で焼成する工程
A−粉、水および発酵体を用意する工程
B−粉の一部分を水および酵素と混合する工程
C−その混合物をねかせる工程
D−サワードウを他の成分と混合する工程
E−そのバッターを焼き皿に注入する工程
F−焼き皿で焼成する工程
詳細には、図2は、次の工程を示す:
A’−粉、水および発酵体を用意する工程
B’−粉の第一の小部分を水および酵素と混合する工程
C’−その混合物をねかせる工程
D’−粉のさらなる小部分をその混合物に添加する工程
E’−再びねかせる工程
F’−サワードウを他の成分と混合する工程
G’−そのバッターを焼き皿に注入する工程
H’−焼き皿で焼成する工程
A’−粉、水および発酵体を用意する工程
B’−粉の第一の小部分を水および酵素と混合する工程
C’−その混合物をねかせる工程
D’−粉のさらなる小部分をその混合物に添加する工程
E’−再びねかせる工程
F’−サワードウを他の成分と混合する工程
G’−そのバッターを焼き皿に注入する工程
H’−焼き皿で焼成する工程
本発明は、大量の穀物素材(すなわち、最終ソフトケーキの約40重量%)を有するソフトケーキを製造を可能にする方法の提供を目的とする。もちろん、かかる高レベルの穀物素材の配合が、ソフトケーキの質を損なわせるものでないことが望ましく、ソフトケーキは、かかる製品に付随する通常の特徴のすべてを呈するべきである。
この目的を念頭に置いて、焼成後に少なくとも約40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって
−ソフトケーキ用の粉、培養物および場合により他の成分を用意する工程;
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも約25重量%に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかせて、サワードウを作る工程;および
−バッターを作るために、前記サワードウを残りの粉および場合により前記他の成分と混合する工程を含む方法を提供する。本出願において、「ソフトケーキ」という語は、粉と砂糖と他の成分の混合物から製造される柔らかい甘い食べ物を意味する。ソフトケーキは焼成され、ときには凍らされるか、装飾される。パン、ブリオッシュ、ミルクパン、パンドリなど(パン様焼成製品)とは異なり、ソフトケーキのバッターは、グルテン網目構造を一切含有しない。グルテンは、グリアジンとグルテニンの複合材である。グルテン網目構造は、グルテニン分子が架橋したとき、すなわち、架橋したグルテニンがグリアジン分子に付着した場合に形成される。パン様焼成製品の場合、グルテン網目構造は、焼成プロセス中に生成される気泡の捕捉に役立つ。さらに、それはドウが大きく膨らむのに役立ち、パネトーネなどのパン様焼成製品の場合、それは、果実片を支えるのに役立つ。バッターを焼成するとグルテン網目構造が変性され、これは、デンプンとともに、最終製品の形状の一因となる。
−ソフトケーキ用の粉、培養物および場合により他の成分を用意する工程;
−ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも約25重量%に相当する粉の一部分を水および培養物と混合し、ねかせて、サワードウを作る工程;および
−バッターを作るために、前記サワードウを残りの粉および場合により前記他の成分と混合する工程を含む方法を提供する。本出願において、「ソフトケーキ」という語は、粉と砂糖と他の成分の混合物から製造される柔らかい甘い食べ物を意味する。ソフトケーキは焼成され、ときには凍らされるか、装飾される。パン、ブリオッシュ、ミルクパン、パンドリなど(パン様焼成製品)とは異なり、ソフトケーキのバッターは、グルテン網目構造を一切含有しない。グルテンは、グリアジンとグルテニンの複合材である。グルテン網目構造は、グルテニン分子が架橋したとき、すなわち、架橋したグルテニンがグリアジン分子に付着した場合に形成される。パン様焼成製品の場合、グルテン網目構造は、焼成プロセス中に生成される気泡の捕捉に役立つ。さらに、それはドウが大きく膨らむのに役立ち、パネトーネなどのパン様焼成製品の場合、それは、果実片を支えるのに役立つ。バッターを焼成するとグルテン網目構造が変性され、これは、デンプンとともに、最終製品の形状の一因となる。
ソフトケーキは、パンまたはパン様製品よりはるかに弾力性の低い、内側部分の食感を呈する。かかるソフトケーキは、ソフトケーキ膨張に酵母菌を使用せず、もっと正確に言えば、必要な場合にのみ膨張剤を使用する。
ソフトケーキの例としては、エンゼルケーキ、ショートニングを使用したケーキ(shortened cake)、バターケーキ、スポンジケーキ、イエローレイヤーケーキ、ホワイトレイヤーケーキ、カップケーキ、パウンドケーキ(カトル・カールを含む)、シフォンケーキ、ルラード、ジェノワーズ、マドレーヌ、マフィン、クリスマスケーキなどが挙げられる。
かかるソフトケーキは、パン、ブリオッシュ、パネトーネ、ミルクパン、パンドリなどと比較して長い保存可能期間を有する。保存可能期間は、典型的に、周囲温度で約4カ月より長く、好ましくは約6カ月より長く、さらに好ましくは約6から約12カ月である。
サワードウの粘度は、約0Pa.sから約500Pa・s、好ましくは約5Pa・sから約350Pa・s、およびさらに好ましくは約5Pa・sから約200Pa・sである。
本出願において、「バッター」という語は、粉、水、培養物および注入することができる他の成分の、半液体から液体の混合物を意味する。バッターは、約10Pa.sと約500Pa・sの間、好ましくは約30Pa・sと約250Pa・sの間の粘度を有する。バッター粘度は、ブルックフィールド(Brookfield)装置によって測定される。一例を下に与える。本出願において、「穀物素材」という語は、ソフトケーキバッターおよびソフトケーキの製造に使用されるすべての穀物成分または穀物由来成分を意味する。適する穀物素材は、穀物粉、穀物フレーク、全または刻まれた穀物粒および種子、穀物ふすま、穀物繊維などを含み得る。適する穀物は、小麦、イネ、大麦、スペルト小麦、オート麦、ライ麦、キビ、モロコシ、ライ小麦、テフであり得る。擬似穀物、例えば、アマランスおよびキノアも適している。
好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、焼成後にそのソフトケーキの総重量に対して少なくとも約42重量%、さらに好ましくは少なくとも約44重量%の穀物素材を含む。好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、焼成後にそのソフトケーキの総重量に対して最大で50重量%の穀物素材を含む。
本出願において、「培養物」は、任意の適する発酵剤を意味する。適する発酵剤としては、以下のものが挙げられる:
−細菌、好ましくは、乳酸菌、例えば、ラクトバチルス属(例えば、L.プランタルム、L.ブレビス、L.サンフランシセンシス...)、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ワイセラ属)、ビフィドバクテリウム属、シュードモナス属、および腸内細菌科の細菌から成る群より選択される細菌、ならびにこれらの混合物。
−酵母菌、好ましくは、サッカロミセス属、カンジダ属、ピキア属(以前はハンゼヌラとして公知)、クリプトコッカス属、ロドトルラ属、トルラスポラ属、トリコスポロン属、スポロボロマイセス属から成る群より選択される酵母菌、およびこれらの混合物。
−細菌、好ましくは、乳酸菌、例えば、ラクトバチルス属(例えば、L.プランタルム、L.ブレビス、L.サンフランシセンシス...)、ラクトコッカス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ワイセラ属)、ビフィドバクテリウム属、シュードモナス属、および腸内細菌科の細菌から成る群より選択される細菌、ならびにこれらの混合物。
−酵母菌、好ましくは、サッカロミセス属、カンジダ属、ピキア属(以前はハンゼヌラとして公知)、クリプトコッカス属、ロドトルラ属、トルラスポラ属、トリコスポロン属、スポロボロマイセス属から成る群より選択される酵母菌、およびこれらの混合物。
培養物は、粉の中に天然に含有される培養物であってもよい。それは、粉とは別に培養物が添加されないことを意味する。しかし、好ましくは、「培養物」は、添加される培養物であり、これは、培養物が粉とは別に添加されることを意味する。添加される培養物は、粉中に天然に存在する培養物の発酵プロセスを助ける。例えば、約2・1011cfu/gを含有する培養物については、約0.002重量%から約0.03重量%の培養物をサワードウに配合することができる。
本出版において、「ねかせる」という語は、粉および水を含む構成物を発酵させることを意味する。粉は、発酵の原因となる培養物を天然に含有する。好ましくは、サワードウの発酵を促進するために約10℃から約55℃の範囲の温度で約30分から約24時間ねかしを行う。
ねかせている間に、混合物の特性の有意な変化、例えば、粘度およびpH降下が起こる。加えて、全滴定酸度(TTA)値が増加する。
本発明者らは、ソフトケーキバッターに配合する全粉の少なくとも約25重量%をねかせることにより注入可能なソフトケーキバッターを得ることが可能になること、およびこのソフトケーキバッターが、良好な食味特性を有するソフトケーキに焼成され得ることを発見した。このソフトケーキは、良好な栄養プロファイルを有し、より大量の穀物素材を含有するので、特に朝食に適している。
全粉の高い割合を最初の混合物に配合したときでさえ、上に記載した短いねかし時間が達成可能であることを、驚くべきことに発見した。
全粉の少なくとも約30重量%、さらに好ましくは少なくとも約40重量%、さらに好ましくは少なくとも約50重量%、いっそう好ましくは少なくとも約60重量%、さらにいっそう好ましくは約65重量%を使用してサワードウを作ることも可能である。好ましくは、全粉の最大で90重量%を使用して、サワードウを作る。
以下の変形形態を含む様々な手法でサワードウ作りを行ってよい。
第一の変形形態において、サワードウ作りは、粉の一部分を水および培養物と混合して混合物を作る工程;およびその混合物をねかせてサワードウを作る工程を含む(図1を参照されたい)。
第二の変型形態(図2を参照されたい)において、サワードウ作りは、
粉の一部分を少なくとも2つの小部分に分ける工程;
−粉の小部分を水および培養物と混合する段階;
−得られた混合物をねかせる段階;
残りの小部分の各々について上記を反復的に繰り返す工程:
−ねかせた混合物に4つの小部分を添加する段階;
−得られた混合物をねかせる段階;
かくしてサワードウを作る工程を含む。
粉の一部分を少なくとも2つの小部分に分ける工程;
−粉の小部分を水および培養物と混合する段階;
−得られた混合物をねかせる段階;
残りの小部分の各々について上記を反復的に繰り返す工程:
−ねかせた混合物に4つの小部分を添加する段階;
−得られた混合物をねかせる段階;
かくしてサワードウを作る工程を含む。
全粉の約80重量%未満をサワードウ作りに使用する場合、好ましくは第一の変形形態を用いる。
全粉の約80重量%より多くをサワードウ作りに使用する場合、好ましくは第二の変形形態を用いる。
本出願において、「サワードウ」は、少なくとも粉、水および培養物を含む混合物から、その混合物を所与の時間、所与の温度でねかせて製造される、液体から半液体の構成物を意味する。
サワードウの粉含有量は、約50重量%から約75重量%(重量百分率はそのサワードウの総重量に対するものである)、好ましくは約55重量%から約75重量%、さらに好ましくは約60重量%から約75重量%、およびさらにいっそう好ましくは約65重量%から約75重量%(重量百分率はそのサワードウの総重量に対するものである)であってよい。
粉は、好ましくは、小麦粉、トウモロコシ粉、オート麦粉、大麦粉、ライ麦粉、スペルト小麦粉、キビ粉、モロコシ粉、テフ粉、ライ小麦粉、擬似穀物粉、例えばアマランス粉およびキノア粉、ならびにこれらの混合物から成る群より選択される。好ましくは、粉は、小麦粉である。粉の一部、例えば少なくとも約5重量%は、好ましくは全粒穀物粉である。全粒穀物は、内胚乳しか含有しない精製穀物とは異なり、ふすまおよび胚芽を保持する。
1つまたはそれより多くの酵素も用意し、粉、水および培養物と混合して混合物を作る。したがって、前記混合物は、その混合物のねかしを促進し、かくして作業可能な粘度に達するために必要な時間を短縮するための1つまたはそれより多くの酵素をさらに含有する。したがって、得られるバッターは、1つまたはそれより多くの酵素を含むことがある。バッターが1つまたはそれより多くの酵素を含む場合、これらが、他の出発原料のいずれかの中に存在し得るあらゆる酵素に加えて存在することを理解されたい。
使用することができる酵素は、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される。好ましくは、前記1つまたはそれより多くの酵素は、前記混合物中に、ねかす前のその混合物の総重量に基づき、0.005から0.1重量%、さらに好ましくは0.01から0.09重量%、さらにいっそう好ましくは0.05から0.08重量%の量で存在する。
ソフトケーキ製造のための酵素の使用は、例えば国際公開第2008/092907号パンフレットおよび欧州特許第1145637号明細書に、既に記載されている。しかし、これらの文献では、酵素は、焼成直前の成分の混合中に添加される。具体的な発酵工程はない。したがって、本発明の時点で、酵素をサワードウに添加したときにどのような結果が得られるのかは予測不能であった。実際、サワードウは、古典的バッターより酸性のpHを有し、このpHは、酵素の溶解度または活性に予測不能な影響を及ぼすかもしれない。
グリセロールをさらに用意し、混合物を作るために粉、水および培養物および/または酵素(単数もしくは複数)と混合することができる。グリセロールは、サワードウの粘度低下を加速するために使用する。これは、混合物をねかす時間の短縮も可能にする。例えば、レシピに使用されるグリセロールの全量の約10%から約100%、好ましくは約20%から約80%、さらに好ましくは約35%から約65%をサワードウに配合することができる。
酸もまた用意し、粉および水と混合してよく、ことによると、混合物を作る際に使用する培養物および/または酵素(単数もしくは複数)および/またはグリセロールとも混合してよい。酸は、サワードウの粘度低下を加速するために使用する。酸は、ねかす時間の短縮にも役立つ。適する酸は、乳酸、酢酸、リンゴ酸、プロピオン酸から成る群より選択され得る。十分の一のサワードウに、そのpHが約4.5から約6.5、好ましくは約5.0から約5.5になるような量で酸を添加する。砂糖を用意し、粉および水と混合してよく、ことによると培養物および/または酵素(単数もしくは複数)および/またはグリセロールおよび/または酸とも混合してよい。砂糖は、培養物がより迅速に酸性になるのに役立つ。
本出願において、「砂糖」は、その源のいかんを問わず、任意の単および二糖類の乾物を意味する。したがって、「砂糖」は、グルコース−フルクトースシロップまたはフルクトース−グルコースシロップとも呼ばれる、グルコースシロップの乾物を意味する。
前記他の成分は、ソフトケーキ製造の際に従来使用されている成分、例えば、卵、卵画分(例えば、卵黄、卵白、卵粉末)、砂糖、塩、水、ふくらし粉(例えば、重炭酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸、グルコノ−δ−ラクトンおよびこれらの混合物)、着香剤(例えば、天然または人工果実フレーバー、バニラ抽出物、果実、ココアパウダー、コーヒー抽出物、茶抽出物)、着色剤、脂肪(例えば、バター、マーガリン、植物油、ショートニング)、ミルク、ミルク画分、デンプン(例えば、加工または未加工ジャガイモデンプン、加工または未加工小麦デンプン、トウモロコシデンプン、マニオクデンプン)、親水コロイド、乳化剤(例えば、脂肪酸のモノおよびジグリセリド、脂肪酸のプロピレングリコールエステル、脂肪酸のモノおよびジグリセリドの乳酸エステル、ステアロイル−2−ラクチル酸ナトリウム)、ポリオール(例えば、グリセロール、ソルビトール)、ソルビン酸カリウム、繊維などである。好ましくは、前記他の成分は、少なくとも卵および/または脂肪および/または砂糖を含む。
前に説明したソフトケーキバッターを焼き皿に注入し、その焼き皿の中でそれを焼成することによって、ソフトケーキそれ自体を製造してもよい。
有利には、ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程とソフトケーキを製造するためにその焼き皿の中でそのソフトケーキバッターを焼成する工程の間にねかせる工程なしで行われる。
前記方法は、ソフトケーキの具材を供給する工程も含むことができる。焼成前に、例えば、ソフトケーキバッターの第一の部分、具材の一部分、およびソフトケーキバッターの第二の部分を選択的に注入することにより、ソフトケーキの具材をその中に組み込むことができる。これは、ソフトケーキの内部に単一の具材部分を作ることになる。ソフトケーキバッター部分および具材部分の選択的注入工程を増やすことにより、一部分より多くの具材部分をソフトケーキの中に設けることができる。この特殊なケースでは、1タイプより多くのタイプの具材を使用することができる。
焼成後に注入または塗布により具材を供給することもできる。例えば、焼成したソフトケーキの中に具材を注入してもよい。もう1つの例は、焼成したソフトケーキを少なくとも2つの部分に切り、それらの部分の間に具材を塗ることだろう。1つより多くの具材を使用することが可能である。さらなる例では、具材をソフトケーキの最上部に単に塗ってもよい。
具材は、水性具材および油脂性具材の中から選択してよい。
本発明は、粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも25重量%、好ましくは30重量%、さらに好ましくは少なくとも40重量%、さらにいっそう好ましくは少なくとも60重量、さらに好ましくはなお少なくとも65重量%が発酵した粉である、ソフトケーキバッターを提供する。好ましくは、前記ソフトケーキバッターは、1つまたはそれより多くの酵素および/またはグリセロールを含む。
本出願において、「発酵した粉」という語は、バッターの作製中に発酵した粉であって、最初に混合物に発酵していない粉として添加した粉を意味する。例えば、粉の25重量%が発酵した粉であるソフトケーキバッターについては、その粉の残りの75重量%は、バッターを作るために新たに添加する後発酵である。
少なくとも約40重量%穀物、最大で約30重量%、好ましくは最大で約27.5%、砂糖を含むソフトケーキをさらに提供する。エネルギー(カロリー)の最大で約40%、好ましくは最大で約35%が脂肪に由来する。前記重量百分率値は、前記ソフトケーキの総重量に対するものである。製品のエネルギー含有量を計算するために、繊維については、繊維1gあたり2Kcalの値を用いる。
最大で約30重量%砂糖および最大で約40%の脂肪由来エネルギーを有する本ソフトケーキは、健康的な製品である。前記ソフトケーキは、好ましくは、全粒穀物を、例えば、前記ソフトケーキの総重量に対して約5重量%、さらに含む。
前記ソフトケーキ中の砂糖は、約10重量%から約30重量%、好ましくは約10重量%から約27.5重量%、さらに好ましくは約15重量%から約27.5重量%(重量百分率は前記ソフトケーキの総重量に対するものである)の総量で、1から7の重合度を有する炭水化物を少なくとも含む。
1から7の重合度を有する炭水化物としては、単糖類(例えば、グルコース、ガラクトース、フルクトース、キシロース、リボース)、二糖類(例えば、スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース)、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースが挙げられる。
前記ソフトケーキ中の単糖類および二糖類は、約10重量%から約27.5重量%、好ましくは約10重量%から約25重量%、さらに好ましくは約15重量%から約25重量%(前記重量百分率は前記ソフトケーキの総重量に対するものである)の総量での、1から2の重合度を有する炭水化物であってよい。
前記ソフトケーキは、前記ソフトケーキの総重量に対して少なくとも約5重量%繊維を含むことができる。適する繊維は、以下のものであり得る:
−不溶性繊維、例えば、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、イネ、および特にこれらの穀物のふすま、果実(例えば、リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴ、イチジクなど)、野菜(例えば、トマト、ニンジン、セロリなど)またはココア中に存在するもの;
−通常は「非粘性水溶性繊維」と呼ばれる、水溶液中で低粘度を生じさせる水溶性繊維、例えば、フルクト−オリゴ糖、ガラクト−オリゴ糖、キシロ−オリゴ糖、マンノ−オリゴ糖、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アカシアゴム、カラマツゴムなど;
−粘性水溶性繊維、例えば、グアーガムおよび他のガラクトマンナン(ローカストビーンガム、タラガム、コロハ)、グルコマンナンまたはコンニャク粉、オオバコ、キサンタン、アルギン酸塩、高メトキシペクチン、オート麦または大麦からのβ−グルカン、小麦からのアラビノキシラン、化学修飾セルロース誘導体;および
−それらの混合物。
−不溶性繊維、例えば、全粒小麦、オート麦、大麦、ライ麦、イネ、および特にこれらの穀物のふすま、果実(例えば、リンゴ、柑橘類、プルーン、マンゴ、イチジクなど)、野菜(例えば、トマト、ニンジン、セロリなど)またはココア中に存在するもの;
−通常は「非粘性水溶性繊維」と呼ばれる、水溶液中で低粘度を生じさせる水溶性繊維、例えば、フルクト−オリゴ糖、ガラクト−オリゴ糖、キシロ−オリゴ糖、マンノ−オリゴ糖、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、シクロデキストリン、アカシアゴム、カラマツゴムなど;
−粘性水溶性繊維、例えば、グアーガムおよび他のガラクトマンナン(ローカストビーンガム、タラガム、コロハ)、グルコマンナンまたはコンニャク粉、オオバコ、キサンタン、アルギン酸塩、高メトキシペクチン、オート麦または大麦からのβ−グルカン、小麦からのアラビノキシラン、化学修飾セルロース誘導体;および
−それらの混合物。
不溶性繊維、水溶性繊維(粘性水溶性繊維でないもの)、およびそれらの混合物が、好ましい繊維である。
これらの繊維をソフトケーキに配合することになる場合、粉および任意の他の成分中に存在し得るあらゆる繊維に加えてそれらが存在することは、理解されるであろう。
製品の水分活性(Aw)は、食品産業分野において周知である概念である。この値は、試料中の水の利用能を測るものである。殆どの場合、この水分活性は、製品の含水量に比例しない。
製品のAwの測定方法は、当業者には公知である。例えば、Aqualab 4TEまたはNovasinaでそれを測定することができる。以降に示すすべてのAw値は、25±0.2℃で測定される。
前記ソフトケーキの総合Aw値は、約0.50から約0.95、好ましくは約0.65から約0.85、さらに好ましくは約0.67から約0.80である。Awが0.50未満である場合、そのソフトケーキは、過度に固練りのものであることがある。Awが0.95を上回る場合、その製品は、べたべたし過ぎていることがあり、その保存可能期間を損なうことがある。
前記ソフトケーキは、上で述べたような1つまたはそれより多くの具材を含むことがある。
前記ソフトケーキは、約4カ月より長い、好ましくは約6カ月より長い、さらに好ましくは約6から約12カ月の間の保存可能期間を有する。
さらなる態様に従って、ソフトケーキを製造するための方法であって、
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも40重量%穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも1:3である
方法を提供する。
−粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、その混合物をねかせる工程、
−ねかした混合物を、粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
−そのバッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも40重量%穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも1:3である
方法を提供する。
好ましくは、そのブレンドを10℃から55℃、好ましくは25℃から45℃、さらに好ましくは約40℃の温度でねかせる。
好ましくは、前記ブレンドを30分から24時間、好ましくは4時間から16時間、さらに好ましくは約8時間ねかせる。上で説明したように、ねかせている間に、ブレンドの特性の有意な変化、例えば、粘度およびpH降下が起こることが判明した。加えて、全滴定酸度(TTA)値が増加する。粘度の上昇は、特に粉含有量が多いバッターについての問題点であるバッターの加工性を向上させるばかりでなく、焼成工程後のソフトケーキの最終体積も増加させる。
好ましくは、前記ソフトケーキは、約4カ月より長い、好ましくは約6カ月より長い、さらに好ましくは約6から約12カ月の間の保存可能期間を有する。本発明のソフトケーキは、比較的低い脂肪含有量を有するので、高い安定性を得るためには、Aw値は比較的低くなければならない。驚くべきことに、本発明者らは、ブレンドをねかすことによって、ねかせる工程のない先行技術の製法に比べてAwに悪影響を及ぼす(すなわち、Awを増加させる)ことなく、(例えば、体積および柔らかさの点で)より高品質のソフトケーキが得られることを発見した。この効果へのデータを下の比較例1で提供する。
好ましくは、前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比は、1:3から5:1である。1:3より低い比を用いた場合、上に記載したブレンド特性の変化は、注入可能なバッターを得ることを可能にするために十分でない。
好ましくは、前記ソフトケーキは、最大で50重量%の穀物素材を含む。
好ましくは、前記ブレンドは、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される1つまたはそれより多くの酵素をさらに含み、好ましくは、前記1つまたはそれより多くの酵素は、ねかす前のそのブレンドの総重量に基づき、0.005から0.1重量%、さらに好ましくは0.01から0.09重量%、さらにいっそう好ましくは0.03から0.07重量%の量でその混合物中に存在する。前記混合物に1つまたはそれより多くの酵素を含めることの利点は、上に与えてある。
好ましくは、前記方法を、ねかした混合物を粉の第二の部分の併せてバッターを作る工程と、そのバッターを成形し、焼成してソフトケーキを作る工程の間に、ねかせる工程なしで行う。驚くべきことに、および有利なことに、本発明者らは、この第二のねかせる工程を行わないことが、最終ソフトケーキにおいてより高いケーキ高を得ることを可能にすることを発見した。
好ましくは、前記ねかした混合物のpHは、約4.5から約6.5である。
測定
初期混合物、サワードウおよびバッターの粘度測定:
3種類の測定を用いてよい:
1.6番スピンドルおよび2.5rpmの回転速度を用いてブルックフィールド粘度計でブルックフィールド粘度を測定する。測定時間は、バッターについては20℃、サワードウについては発酵温度で1分間に設定する。ブルックフィールド粘度測定値をcpsからPa・sに、変換率:1cp=0.001Pa・sにより変換した。
2.剪断測定(流動曲線)を行って、サワードウおよびバッター系の流動挙動を評価した。見掛けの粘度を25℃で10−3〜10s−1の範囲にわたる剪断速度の関数として測定した。これは、PCとインターフェースで接続された、かつ同軸測定ユニット(TEZ 150−PC)および同軸円筒形測定システム(CC27)が装着された、高性能レオメーターMCR300(Anton Parr Physica)の使用に依存する。
3.サワードウおよびバッターのボストウィック(Bostwick)流動性を、0.5cm間隔での目盛を提示する流動支持体を備えているボストウィック・コンシストメーターを使用して測定する。サワードウまたはバッターを、バネで留められたゲートの後ろのコンシストメーターの貯槽内に配置する。測定時にゲートを開けて、サワードウまたはバッターを1分間、流動支持体上に流動させる。測定の温度は、分析するサワードウの発酵温度である。1分後、サワードウまたはバッターが流動支持体上の流動した長さを書き留める。
初期混合物、サワードウおよびバッターの粘度測定:
3種類の測定を用いてよい:
1.6番スピンドルおよび2.5rpmの回転速度を用いてブルックフィールド粘度計でブルックフィールド粘度を測定する。測定時間は、バッターについては20℃、サワードウについては発酵温度で1分間に設定する。ブルックフィールド粘度測定値をcpsからPa・sに、変換率:1cp=0.001Pa・sにより変換した。
2.剪断測定(流動曲線)を行って、サワードウおよびバッター系の流動挙動を評価した。見掛けの粘度を25℃で10−3〜10s−1の範囲にわたる剪断速度の関数として測定した。これは、PCとインターフェースで接続された、かつ同軸測定ユニット(TEZ 150−PC)および同軸円筒形測定システム(CC27)が装着された、高性能レオメーターMCR300(Anton Parr Physica)の使用に依存する。
3.サワードウおよびバッターのボストウィック(Bostwick)流動性を、0.5cm間隔での目盛を提示する流動支持体を備えているボストウィック・コンシストメーターを使用して測定する。サワードウまたはバッターを、バネで留められたゲートの後ろのコンシストメーターの貯槽内に配置する。測定時にゲートを開けて、サワードウまたはバッターを1分間、流動支持体上に流動させる。測定の温度は、分析するサワードウの発酵温度である。1分後、サワードウまたはバッターが流動支持体上の流動した長さを書き留める。
好ましくは、初期混合物およびサワードウの粘度は、剪断法(MCR法)を用いて測定する。バッターの粘度は、好ましくは、ブルックフィールド法を用いて測定する。
体積測定
ソフトケーキ体積は、種置換法(seed replacement method)によって測定する。この方法は、以下のステップに存する:
−先ず、既知体積V容器および既知重量m容器の容器に菜種を満たし、軽くたたき、定規で表面を平らにし、その容器を満たすために必要とした菜種の重量m1を測定するステップ;
−その容器の内部にソフトケーキを配置し、菜種を流し込んで容器を満たし、その容器を軽くたたき、定規で表面を平らにし、ソフトケーキが配置されている容器を満たすために必要とした菜種の重量m2を測定するステップ;
−ソフトケーキ体積Vケーキを次のように測定するステップ:
Vケーキ=(1−m2/m1)・V容器。
ソフトケーキ体積は、種置換法(seed replacement method)によって測定する。この方法は、以下のステップに存する:
−先ず、既知体積V容器および既知重量m容器の容器に菜種を満たし、軽くたたき、定規で表面を平らにし、その容器を満たすために必要とした菜種の重量m1を測定するステップ;
−その容器の内部にソフトケーキを配置し、菜種を流し込んで容器を満たし、その容器を軽くたたき、定規で表面を平らにし、ソフトケーキが配置されている容器を満たすために必要とした菜種の重量m2を測定するステップ;
−ソフトケーキ体積Vケーキを次のように測定するステップ:
Vケーキ=(1−m2/m1)・V容器。
この測定から、ソフトケーキ密度Dケーキは、ソフトケーキの重量mケーキを先ず測定することによって容易に決定される:
Dケーキ=mケーキ/Vケーキ。
Dケーキ=mケーキ/Vケーキ。
水分測定
バッター水分:バッター水分は、ハロゲン水分計HGR3(Mettler Toledo)で判定する。2.7gのバッターをその水分計の中に配置し、9分間、140℃で加熱する。
バッター水分:バッター水分は、ハロゲン水分計HGR3(Mettler Toledo)で判定する。2.7gのバッターをその水分計の中に配置し、9分間、140℃で加熱する。
ソフトケーキ水分:ソフトケーキ水分は、ハロゲン水分計HGR3(Mettler Toledo)で判定する。1.3gのソフトケーキをその水分計の中に配置し、10分間、130℃で加熱する。
水分活性測定
水分活性(Aw)は、Aqualab 4TEを使用して判定する。試料を特定の受容器内に配置し、Aqualab 4TEで分析する。25℃でのAw値を書き留め、参照する。
水分活性(Aw)は、Aqualab 4TEを使用して判定する。試料を特定の受容器内に配置し、Aqualab 4TEで分析する。25℃でのAw値を書き留め、参照する。
食感測定(内側部分の弾力性およびソフトケーキの硬さ)
ソフトケーキの高さが12mmになるように、ソフトケーキの両側5mmおよびそれらの頂部を切り取ってケーキ試料を標準化する。6個のソフトケーキの食感評定の平均値および標準偏差として結果を表す。
ソフトケーキの高さが12mmになるように、ソフトケーキの両側5mmおよびそれらの頂部を切り取ってケーキ試料を標準化する。6個のソフトケーキの食感評定の平均値および標準偏差として結果を表す。
ソフトケーキの柔らかさおよび弾力性は、圧縮−緩和−圧縮(CRC)プログラムを用いてSable Micro System LtdからのTAXT+で測定する。
CRC期は、次のとおりである(図3を参照されたい):
ソフトケーキに10%圧縮をかける、すなわち、アルミニウムシリンダーおよび1mm/秒のクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ12mmから10.8mmに圧縮する;
次いで、そのソフトケーキを30秒間緩和する;そして
最後に、そのソフトケーキに50%圧縮をかける、すなわち、同じアルミニウムシリンダーおよび1mm/秒の同じクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ12mmから6mmに圧縮する。
ソフトケーキに10%圧縮をかける、すなわち、アルミニウムシリンダーおよび1mm/秒のクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ12mmから10.8mmに圧縮する;
次いで、そのソフトケーキを30秒間緩和する;そして
最後に、そのソフトケーキに50%圧縮をかける、すなわち、同じアルミニウムシリンダーおよび1mm/秒の同じクロスヘッド速度を用いてソフトケーキを高さ12mmから6mmに圧縮する。
10%圧縮に必要な力F1(10%圧縮期中の図3の力=f(時間)グラフのピーク)を書き留める。緩和期後のソフトケーキに実際にかける力に対応する力F2を書き留める。比R=(F1−F2)/F1を算出する。この比は、内側部分の弾力性の相対値を与える;この値が低いほど弾力性が高い。
50%圧縮に必要な力F3(50%圧縮期中の図3の力=f(時間)グラフのピーク)を書き留める。力F3は、質量mで表されるソフトケーキ硬さに対応する:m=F3/g(gは標準重力である)。
さて、以下の非限定的実施例に関して本発明を説明することにする。
(実施例1)
上記方法に従ってソフトケーキを製造するための方法の第一の実施例を以下に詳述する。
上記方法に従ってソフトケーキを製造するための方法の第一の実施例を以下に詳述する。
以下の成分を混合し、ねかせてサワードウを作る(表1を参照されたい):
より詳細には、表1の粉を4つの小部分に分ける。表1の粉の50%に相当する第一の小部分を表1の他の成分と混合する。次いで、得られた混合物を30分間ねかせる。その後、表1の粉の16%に相当する第二の小部分を添加する。次いで、その混合物をさらに1.5時間ねかせる。このねかし時間の後、表1の粉の16%に相当する第三小部分を添加する。得られた混合物をさらに2時間ねかした後、表1の残りの粉を添加する。次いで、最後のねかし工程を20時間行う。ねかし温度は、常に40℃である。
前記混合物の穀物粉(全粒小麦粉および大麦麦芽粉)は、このソフトケーキに使用した全粉の45.6重量%に相当する。
次いで、以下の成分をサワードウに添加し、均質なバッターが得られるまで高速ミキサー(Robocoup(商標))で混合する(表2を参照されたい):
バッター流動性は、1分後、3cmである。
次いで、バッターを焼き皿に注入し、180℃で16分間焼成する。
ソフトケーキの全穀物含有量は、46.5重量%である。
最終ソフトケーキは、旧来のレシピから得られるソフトケーキと同様の素晴らしい均一な形状、74mLの平均測定体積および0.385g/cm3の測定密度を呈示する。ソフトケーキは、185Nの平均測定硬さ、および4週間後に0.569の平均内側部分弾力性を有する。
前記ソフトケーキの平均水分含有量は、18.7重量%であり、Aw値は、0.770である。
(実施例2)
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法の実施例を以下に詳述する。
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法の実施例を以下に詳述する。
以下の成分をすべて同時に混合し、ねかせてサワードウを作る(表3):
サワードウに使用した穀物素材は、バッターの全穀物素材の70重量%に相当する。ねかせる前の成分混合物の測定粘度は、1s−1の剪断速度で98Pa・sである(MCR法)。
ねかせ温度は25℃であり、ねかせ時間は8時間である。
サワードウの粘度は、1s−1の剪断速度で12Pa・sである。
他の成分をそのサワードウに添加してバッターを作った。バッターの粘度は、161Pa・sである(ブルックフィールド法)。
そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。ソフトケーキの密度は、0.435g/cm3である。
ソフトケーキの体積は、70.3cm3であり、素晴らしい整った形を有する(高さは30.6mmである)。
10週間後のソフトケーキの硬さは62Nであり、18.6%の製品水分(含水量)を有する。
ソフトケーキは、保存可能期間にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
(実施例3)
この実施例では、表3に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例2におけるように加工したが、但し、ねかし温度は40℃であり、ねかし時間は40時間である。
この実施例では、表3に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例2におけるように加工したが、但し、ねかし温度は40℃であり、ねかし時間は40時間である。
得られたサワードウの粘度は、1s−1の剪断速度で41Pa・sである。したがって、粘度の有意な降下が観察できる。
バッターの粘度は、160Pa・sであり(ブルックフィールド法)、したがって、実施例2のバッターと差がない。
そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。ソフトケーキの密度は、0.420g/cm3である。
ソフトケーキの体積は、73.6cm3であり、素晴らしい整った形を有する(高さは30.9mmである)。
10週間後のソフトケーキの硬さは141Nであり、17.3%の製品水分(含水量)を有する。
ソフトケーキは、保存可能期間にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
(実施例4)
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法のさらなる実施例を以下に詳述する。
上記方法に従ってソフトケーキバッターを製造するための方法のさらなる実施例を以下に詳述する。
以下の成分を混合し、ねかせてサワードウを作る(表4):
しかし、穀物素材の添加は、3工程で行う。第一に、表4の穀物素材の量の50重量%を表4の他の成分とともに添加し、30分のねかし時間の間、25℃でねかせる。
これらの30分後、表5の穀物素材の量の34重量%をそのねかせた混合物に添加し、次いで、90分のねかし時間の間、25℃培養する。
これらの90分後、表4の穀物素材の残りの量(すなわち、16重量%)を添加し、次いで、その混合物を6時間のねかし時間の間、25℃で培養する(したがって、8時間の合計ねかし時間である)。
サワードウに含有される穀物素材は、バッターの全穀物素材の100重量%に相当する。
穀物素材の最後の配合後の成分混合物の測定粘度は、1s−1の剪断速度で566Pa・sである。サワードウの測定粘度は、1s−1の剪断速度で156Pa・sである。
他の成分をそのサワードウに添加してバッターを作る。バッターの粘度は、142Pa・sである(ブルックフィールド法)。そのバッターを焼成し、ソフトケーキを得る。
ソフトケーキの密度は、0.410g/cm3である。ソフトケーキの体積は、74.3cm3であり、素晴らしい整った形を有する。10週間後のソフトケーキの硬さは39Nであり、18.7%の製品水分を有する。
ソフトケーキは、それらの保存可能期間全体にわたって素晴らしい柔らかさおよび口あたりを有する。
(実施例5)
この実施例では、表4に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例4におけるように加工したが、ねかし温度は15℃であり、穀物素材の最後の配合後のねかし時間は22時間である(したがって、24時間の全ねかし時間である)。
この実施例では、表4に挙げたのと同じ成分を、同じ量で、実施例4におけるように加工したが、ねかし温度は15℃であり、穀物素材の最後の配合後のねかし時間は22時間である(したがって、24時間の全ねかし時間である)。
サワードウに使用した穀物素材は、バッターの全穀物素材の約70%に相当する。
穀物素材の最後の配合後の混合物の粘度は、1s−1の剪断速度で162Pa・sである。サワードウの粘度は、1s−1の剪断速度で9.2Pa・sである。ねかした後に粘度の有意な降下が観察できる。
次いで、サワードウを下の表5に列挙するような他の成分と混合してバッターを作る:
バッターの粘度は、131Pa・sである(ブルックフィールド法)。
焼成後、得られたソフトケーキは、同じ成分を用いたがねかさずに得たソフトケーキが0.46g/cm3の粘度および66cm3の体積を有するのに対して、0.41g/cm3の粘度および74.8cm3の体積を有する。
10週間後のソフトケーキの硬さは113Nであり、18.0%の製品水分(含水量)を有する。
得られたソフトケーキは、よく成長し、心地よい形状、良好な口あたり(柔らかい、新鮮な、しっとりした内側部分、脆くない、心地よい味)を呈する。
比較例1
上記方法に従って製造しなかったソフトケーキの比較例を以下に詳述する。
上記方法に従って製造しなかったソフトケーキの比較例を以下に詳述する。
この比較例1では、表6の成分すべてを30秒間、高速ミキサーで混合する。
次いで、バッターを注入し、180℃で16分間焼成する。
得られたソフトケーキは、様々な異なる形状、64mLの測定体積および0.477g/cm3の測定密度を呈示する。これらの様々な異なる形状は、高過ぎるバッター密度に主として起因する。このバッターは、コンシストメーター・ボストウィックによって測定される流動特性を持たない。これらのソフトケーキは、369Nの平均測定硬さ、および0.491の内側部分弾力性を有する。これらのソフトケーキの水分含有量は、18.5重量%であり、Aw値は、0.780である。
したがって、実施例1のソフトケーキは均一で整った形状を示すが、比較例1のものは形状に関して不良な標準偏差を呈示することが、この比較例1によって証明される。
実施例1のソフトケーキの平均体積は、比較例1のソフトケーキのものより16%大きく、実施例1のソフトケーキの密度は、比較例1のものより19.2%低い。
加えて、実施例1のソフトケーキは、比較例1のものより柔らかく(硬さが約二分の一である)、弾力性の低い内側部分を有する。したがって、実施例1のソフトケーキの内側部分の食感は、旧来のソフトケーキのものに近い。
さらに、実施例1のソフトケーキの水分は、比較例1のソフトケーキのものと同等であるが、実施例1のソフトケーキのAwは、比較例1のものより低い。実際、比較例1のバッター粘度の方が高いので、焼成中に製品からの水を除去することがはるかに複雑である。安全な微生物学的保存可能期間を確保することが目標Awに関する論点であるはずである。
本発明の好ましい実施形態を本明細書において詳細に説明したが、本発明のまたは添付の請求項の範囲を逸脱することなくそれらに変形を施してもよいことは、当業者には理解されるであろう。
Claims (26)
- 焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含むソフトケーキバッターを製造するための方法であって、
−前記ソフトケーキ用の粉、培養物および場合により他の成分を用意する工程;
−前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも25重量%に相当する前記粉の一部分を水および前記培養物と混合し、ねかせて、サワードウを作る工程;
−焼成後に少なくとも40重量%穀物素材を含む前記ソフトケーキバッターを作るために前記サワードウを残りの粉および場合により前記他の成分と混合する工程
を含む方法。 - 前記サワードウを作るために水および培養物と併せる前記粉の前記一部分が、前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の少なくとも30重量%、さらに好ましくは少なくとも約40重量%、さらに好ましくは少なくとも約50重量%、いっそう好ましくは少なくとも約60重量%、さらにいっそう好ましくは少なくとも約65重量%、かつ好ましくは前記ソフトケーキバッターに配合される全粉の最大で90重量%に相当する、請求項1に記載の方法。
- 前記サワードウが、液体サワードウである、請求項1または2に記載の方法。
- 前記サワードウの粘度が、0Pa・sから500Pa・s、好ましくは5Pa・sから350Pa・sおよびさらに好ましくは5Pa・sから200Pa・sであり、ならびに/または前記バッターの粘度が、10Pa・sから500Pa・s、好ましくは30Pa・sから250Pa・sである、請求項1から3のいずれかに記載の方法。
- 前記サワードウの粉含有量が、前記サワードウの総重量に対して50〜75重量%、好ましくは前記サワードウの総重量に対して55〜75重量%、さらに好ましくは前記サワードウの総重量に対して60〜75重量%、およびさらにいっそう好ましくは前記サワードウの総重量に対して65〜75重量%である、請求項1から4のうちの一項に記載の方法。
- 前記培養物が、添加される培養物である、請求項1から5のいずれかに記載の方法。
- 前記サワードウに使用される粉の一部分が、前記ソフトケーキバッターに配合される全穀物素材の少なくとも30重量%、および好ましくは少なくとも40重量%、さらに好ましくは少なくとも50重量%、いっそう好ましくは少なくとも60重量%に相当する、請求項1から6のいずれかに記載の方法。
- 1つまたはそれより多くの酵素を、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で前記粉の一部分、水および培養物と混合し、好ましくは、前記1つまたはそれより多くの酵素が、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択され、好ましくは、前記1つまたはそれより多くの酵素が、ねかす前のその混合物の総重量に基づき、0.005から0.1重量%、さらに好ましくは0.01から0.09重量%、さらにいっそう好ましくは0.05から0.08重量%の量で存在する、請求項1から7のいずれかに記載の方法。
- グリセロールを、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で、ねかせる前に前記粉の一部分、水および培養物と混合する、請求項1から8のいずれかに記載の方法。
- 酸を用意して、前記サワードウの粘度低下を加速させるのに十分な量で、前記粉、水および培養物と混合し、好ましくは、前記酸が、乳酸、酢酸、リンゴ酸およびプロピオン酸から成る群より選択される、請求項1から9のいずれかに記載の方法。
- 前記酸を、前記サワードウのpHが約4.5から約6.5になるような量で添加する、請求項10に記載の方法。
- 10℃から55℃の範囲の温度で30分から24時間ねかしを行う、請求項1から11のいずれかに記載の方法。
- ソフトケーキを製造するための方法であって、
粉の第一の部分、発酵剤および水を含む混合物を作製し、前記混合物をねかせる工程、
ねかした混合物を粉の第二の部分および場合によりさらなる成分と併せて、バッターを作る工程、
前記バッターを成形し、焼成して、ソフトケーキを作る工程
を含み、
前記ソフトケーキが少なくとも40重量%穀物素材を含み、および前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が少なくとも1:3である
方法。 - 前記ブレンドを10℃から55℃、好ましくは25℃から45℃、さらに好ましくは約40℃の温度でねかせる、請求項13に記載の方法。
- 前記ブレンドを30分から24時間、好ましくは4時間から16時間、さらに好ましくは約8時間ねかせる、請求項13または請求項14に記載の方法。
- 前記ソフトケーキが、約4カ月より長い、好ましくは約6カ月より長い、さらに好ましくは約6から約12カ月の間の保存可能期間を有する、請求項13から15のいずれかに記載の方法。
- 前記粉の第一の部分の前記粉の第二の部分に対する比が、1:3から5:1である、請求項13から16のいずれかに記載の方法。
- 前記ソフトケーキが、最大で50重量%の穀物素材を含む、請求項13から17のいずれかに記載の方法。
- 前記ブレンドが、アミラーゼ、アミログルコシダーゼ、プロテアーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼ、トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼまたはこれらの混合物から成る群より選択される1つまたはそれより多くの酵素をさらに含み、好ましくは、前記1つまたはそれより多くの酵素が、ねかす前の前記ブレンドの総重量に基づき、0.005から0.1重量%、さらに好ましくは0.01から0.09重量%、さらにいっそう好ましくは0.03から0.07重量%の量で前記混合物中に存在する、請求項13から18のいずれかに記載の方法。
- 前記方法は、前記ねかした混合物を粉の第二の部分と併せてバッターを作る工程と、前記バッターを成形し、焼成してソフトケーキを作る工程の間に、ねかせる工程なしで行われる、請求項13から19のいずれかに記載の方法。
- 前記ねかした混合物のpHが、約4.5から約6.5である、請求項13から20のいずれかに記載の方法。
- ソフトケーキを製造するための方法であって、
−請求項1から11のいずれかに記載の方法に従ってソフトケーキバッターを製造する工程;
−前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程;
−ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中の前記ソフトケーキバッターを焼成する工程
を含む方法。 - 前記方法は、前記ソフトケーキバッターを焼き皿に注入する工程と前記ソフトケーキを製造するために前記焼き皿の中で前記ソフトケーキバッターを焼成する工程の間にねかせる工程なしで行われる、請求項22に記載の方法。
- 前記方法は、前記ソフトケーキを包装する工程をさらに含む、請求項22または請求項23に記載の方法。
- 少なくとも40重量%穀物、最大で30重量%糖、好ましくは最大で27.5重量%を含むソフトケーキであって、エネルギーの最大で40%、好ましくは最大で35%が脂肪に由来し、前記重量百分率が前記ソフトケーキの総重量に対するものであるソフトケーキ。
- 粉、水および培養物を含むソフトケーキバッターであって、前記粉の少なくとも25重量%、好ましくは30重量%、
さらに好ましくは少なくとも40重量%、いっそう好ましくは少なくとも60重量、さらにいっそう好ましくは65重量%が、発酵した粉であるソフトケーキバッター。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP13305561.6 | 2013-04-29 | ||
EP13305561 | 2013-04-29 | ||
PCT/EP2014/057792 WO2014177390A1 (en) | 2013-04-29 | 2014-04-16 | A method for making a soft cake batter |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2016515394A true JP2016515394A (ja) | 2016-05-30 |
Family
ID=48430626
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2016508162A Pending JP2016515394A (ja) | 2013-04-29 | 2014-04-16 | ソフトケーキバッターの製造方法 |
Country Status (13)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20160143298A1 (ja) |
EP (1) | EP2996479B1 (ja) |
JP (1) | JP2016515394A (ja) |
KR (1) | KR20150132871A (ja) |
CN (1) | CN105163593B (ja) |
AR (1) | AR096098A1 (ja) |
AU (1) | AU2014261645A1 (ja) |
BR (1) | BR112015026545A2 (ja) |
CA (1) | CA2908758A1 (ja) |
ES (1) | ES2693049T3 (ja) |
RU (1) | RU2015141119A (ja) |
TW (1) | TW201505557A (ja) |
WO (1) | WO2014177390A1 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020031237A1 (ja) * | 2018-08-06 | 2020-02-13 | 大和製罐株式会社 | 容器入りベーカリー製品 |
Families Citing this family (17)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3491924B1 (en) | 2015-02-18 | 2021-08-18 | Generale Biscuit | Soft cake and method of manufacture thereof |
CN106173838A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-12-07 | 凤台县龙泰面粉有限责任公司 | 一种柚子叶补血无糖面粉及其制备方法 |
CN106136041A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-11-23 | 凤台县永丰面业有限公司 | 一种茄叶消肿无糖面粉及其制备方法 |
CN106165821A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-11-30 | 凤台县永新工贸有限责任公司 | 一种冬瓜皮利尿无糖面粉及其制备方法 |
CN106173839A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-12-07 | 凤台县永丰面业有限公司 | 一种鹌鹑蛋健脑无糖面粉及其制备方法 |
CN106173837A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-12-07 | 凤台县龙泰面粉有限责任公司 | 一种无糖面粉及其制备方法 |
CN106165838A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-11-30 | 凤台县永新工贸有限责任公司 | 一种鸡爪肉美肤无糖面粉及其制备方法 |
CN106173845A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-12-07 | 凤台县龙泰面粉有限责任公司 | 一种玉米叶降脂无糖面粉及其制备方法 |
CN105995477A (zh) * | 2016-07-12 | 2016-10-12 | 凤台县龙泰面粉有限责任公司 | 一种蒜叶醒脾气无糖面粉及其制备方法 |
WO2019071014A1 (en) * | 2017-10-06 | 2019-04-11 | Corn Products Development, Inc. | STARCH MODIFIED IN ACID TO BE SLOWLY DIGESTIBLE |
CA3086217A1 (en) * | 2017-12-29 | 2019-07-04 | Corn Products Development, Inc. | Baked goods containing pregelatinized waxy cassava starch |
FR3077181B1 (fr) * | 2018-01-31 | 2022-08-12 | Pascal Philibert | Levain et son procede de production |
US11889839B2 (en) * | 2018-09-07 | 2024-02-06 | General Mills, Inc. | Method of making dough from batter |
CN110037242B (zh) * | 2019-05-22 | 2022-03-04 | 河北北方学院 | 一种小米发糕及其制备方法 |
CN110810476A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-02-21 | 湖南汇升生物科技有限公司 | 一种生产海绵蛋糕的方法 |
IT202100000524A1 (it) * | 2021-01-13 | 2022-07-13 | Bauli Spa | Metodo di trattamento di un prodotto da forno a lievitazione naturale, mediante iniezione di una soluzione dolcificante e conservante post-forno e relativo prodotto finito |
GB2619267A (en) * | 2022-04-14 | 2023-12-06 | Premier Foods Group Ltd | Confectionary product |
Family Cites Families (8)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE3504686A1 (de) * | 1985-02-12 | 1986-08-14 | Hercules Vollkornmühlenbäckerei GmbH, 4000 Düsseldorf | Verfahren zur herstellung einer lagerfaehigen gebrauchsfertigen sauerteig-mehl-mischung |
GB8522622D0 (en) * | 1985-09-12 | 1985-10-16 | Unilever Plc | Edible water-in-oil emulsions |
JP3414652B2 (ja) | 1998-10-12 | 2003-06-09 | 敷島製パン株式会社 | 小麦粉焼成品、その製造方法および品質改良剤 |
JP2002017240A (ja) * | 2000-07-07 | 2002-01-22 | Hiromichi Sato | 乳酸醗酵菓子類の製法 |
CN101095420B (zh) * | 2006-06-29 | 2011-05-04 | 天津科技大学 | 新型低糖低脂酥性饼干及其制备工艺 |
EP1900282A1 (en) * | 2006-08-28 | 2008-03-19 | Puratos N.V. | Method of preparing a cake using phospholipase |
MX2009008090A (es) | 2007-02-01 | 2009-08-12 | Dsm Ip Assets Bv | Metodo para producir tarta con fosfolipasa a. |
CN102524343A (zh) * | 2012-02-08 | 2012-07-04 | 张路 | 一种芹菜蛋糕的制备方法 |
-
2014
- 2014-04-16 RU RU2015141119A patent/RU2015141119A/ru not_active Application Discontinuation
- 2014-04-16 BR BR112015026545A patent/BR112015026545A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2014-04-16 CN CN201480023032.1A patent/CN105163593B/zh active Active
- 2014-04-16 EP EP14721786.3A patent/EP2996479B1/en active Active
- 2014-04-16 WO PCT/EP2014/057792 patent/WO2014177390A1/en active Application Filing
- 2014-04-16 AU AU2014261645A patent/AU2014261645A1/en not_active Abandoned
- 2014-04-16 KR KR1020157030188A patent/KR20150132871A/ko not_active Application Discontinuation
- 2014-04-16 TW TW103113831A patent/TW201505557A/zh unknown
- 2014-04-16 ES ES14721786.3T patent/ES2693049T3/es active Active
- 2014-04-16 JP JP2016508162A patent/JP2016515394A/ja active Pending
- 2014-04-16 US US14/784,941 patent/US20160143298A1/en not_active Abandoned
- 2014-04-16 CA CA2908758A patent/CA2908758A1/en not_active Abandoned
- 2014-04-25 AR ARP140101720A patent/AR096098A1/es unknown
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
"第11回 にんじん自家製酵母で作ったシンプルパンケーキ", よしおの、残り物で作る男の手料理[ONLINE], JPN6016033638, 16 May 2010 (2010-05-16) * |
竹林やゑ子著, 洋菓子材料の調理科学, vol. 第12版, JPN6016033633, 1996, pages 第12−23頁 * |
辻製菓専門学校監修, 科学でわかる お菓子の「なぜ?」 基本の生地と材料のQ&A231, vol. 第3版, JPN6016033635, July 2009 (2009-07-01), pages 第238−241頁 * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020031237A1 (ja) * | 2018-08-06 | 2020-02-13 | 大和製罐株式会社 | 容器入りベーカリー製品 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CA2908758A1 (en) | 2014-11-06 |
KR20150132871A (ko) | 2015-11-26 |
AR096098A1 (es) | 2015-12-09 |
TW201505557A (zh) | 2015-02-16 |
EP2996479B1 (en) | 2018-08-15 |
CN105163593A (zh) | 2015-12-16 |
WO2014177390A1 (en) | 2014-11-06 |
ES2693049T3 (es) | 2018-12-07 |
EP2996479A1 (en) | 2016-03-23 |
AU2014261645A1 (en) | 2015-10-15 |
RU2015141119A (ru) | 2017-06-07 |
US20160143298A1 (en) | 2016-05-26 |
CN105163593B (zh) | 2020-02-11 |
BR112015026545A2 (pt) | 2017-07-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP2016515394A (ja) | ソフトケーキバッターの製造方法 | |
JP6147688B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
EA023092B1 (ru) | Безглютеновая смесь для изготовления теста, используемого для выпекания хлебобулочных изделий | |
EP2991493B1 (en) | A method for making a soft cake batter | |
CN113678859A (zh) | 一种麻薯面包及制备方法 | |
JP2011087515A (ja) | 湯種生地及びその製造方法 | |
JP6942643B2 (ja) | 米粉パン類の製造方法 | |
KR20140091085A (ko) | 낮은 지방함량으로도 고품질을 나타내는 머핀 제조용 프리믹스 조성물 및 이를 사용하여 제조된 머핀 | |
TWI636733B (zh) | 麵粉組合物、酵素組合物、烘焙產品及其製法 | |
CN103108550A (zh) | 用于生产包含水果干的面包的方法 | |
KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
JP2009201468A (ja) | ベーカリー製品用湯種生地、及び該湯種生地を用いたベーカリー製品 | |
JP2016174577A (ja) | 多加水パン用本捏生地 | |
KR101608830B1 (ko) | 글루텐 무첨가 고구마형 쌀 구움과자 제조용 조성물 및 그 제조방법 | |
JP6381887B2 (ja) | 糖液種及び該糖液種を用いて製造されたパン、並びに糖液種の製造方法及びパンの製造方法 | |
JP6774750B2 (ja) | 製パン用組成物、及びパンの製造方法 | |
JP6471040B2 (ja) | ベーカリー食品用組成物 | |
JP6741399B2 (ja) | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン | |
JP6248304B2 (ja) | ダッチブレッド用トッピング材 | |
JP2022068461A (ja) | 焼成冷凍パン類用品質改良剤、焼成冷凍パン類の品質改良方法、および焼成冷凍パン類の製造方法 | |
JP2010246510A (ja) | 餅様食品の製造方法 | |
JP2019149949A (ja) | パン用液種及びパンの製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20160831 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20160906 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20170328 |