JP6248304B2 - ダッチブレッド用トッピング材 - Google Patents

Description

本発明はダッチブレッドの製造のためのトッピング材に関するものである。

オランダのかた焼きパンでダッチブレッド（タイガーブレッドともいう）と呼ばれる、独特のトッピングによって、表皮がトラの皮のような模様に焼き上がるパンがある。従来のダッチブレッドの製造方法は、上新粉にイースト、砂糖、塩、油脂及び水を加えた流動性の高いバッター状生地であるダッチトッピングをパン生地に刷毛などで塗り、焼成する方法が一般的であった（非特許文献１）。ダッチトッピングの一般的な配合としては、例えば非特許文献１には「上新粉１００質量部、小麦粉２０質量部、生イースト５質量部、食塩２質量部、砂糖３質量部、油脂２０質量部、水１１０質量部」が開示されている。

ベーカリー技術百科BAKERY２「新しいパンづくり（基本パン）」（株式会社ダイレック １９９０年６月１日発行）第５８−５９頁

販売店舗においてダッチブレッドを製造する場合、上記のようなダッチトッピングはイーストを含むため、調整後長時間保管した場合、発酵が進み、品質が変わってしまうという問題があり、店舗において用事調製する必要があった。またバッター状生地であることからパン生地に刷毛などで塗る作業が必要であった。さらに従来のバッター状生地のダッチトッピングをパン生地に塗ったものを冷凍した場合、トッピングが先に解凍されやすく、生地同士が結着してしまったり、表面がベタベタになり店舗でのハンドリングが悪くなるため、成型済み冷凍ダッチブレッド生地の製造には適さなかった。従って店舗におけるダッチトッピングの管理及びダッチブレッドの製造作業が非常に煩雑であるという問題点があった。
そこで本発明者等は、ダッチトッピングの配合及び製法を新たに開発し、油脂として流動状ショートニングを使用し、一定量のゲル化剤・増粘剤を配合することで、従来のバッター状生地のダッチトッピングではなく、ドウ状生地のトッピング材を用いて同様に優れた外観及び食感を有するダッチブレッドを得ることができることを見出し、本発明を完成するにいたった。

すなわち本発明は以下の通りである。
(１)穀粉及び又は澱粉、流動状ショートニング、ゲル化剤、増粘剤及びイースト、を含むダッチブレッド用トッピング材であって、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤１〜１０質量部及び増粘剤０．２〜１質量部を含む前記トッピング材。
（２）以下の工程を含む前記（１）のダッチブレッド用トッピング材の製造方法
１）ゲル化剤及び増粘剤の水溶液を調製する工程、
２）穀粉及び又は澱粉、流動状ショートニング、イースト及びその他の副原料を混合する工程および
３）工程２）で得られた混合物に１）で得られたゲル化剤及び増粘剤の水溶液を添加しながら混合する工程。
（３）以下の工程を含む成型済み冷凍ダッチブレッド生地の製造方法
１）前記（１）のトッピング材又は前記（２）の製造方法で製造されたトッピング材を分割成型し、パン生地の上に被せる工程及び
２）工程１）で得られたトッピング材を被せたパン生地を冷凍する工程。
（４）以下の工程を含むダッチブレッドの製造方法
１）請求項１のトッピング材又は請求項２の製造方法で製造されたトッピング材を分割成型し、パン生地の上に被せる工程、
２）工程１）で得られたトッピング材を被せたパン生地を発酵させる工程及び
３）工程２）で得られた発酵済みパン生地を焼成する工程。
（５）前記（１）のトッピング材又は前記（２）の製造方法で製造されたトッピング材を使用して製造されるダッチブレッド。

本発明のトッピング材はドウ状生地であるため成形が可能となり、メロンパンの外皮であるビスケット生地のようにパン生地の上に被せることが出来、メロンパン製造ラインなど既存の設備で大量生産が可能となり、生産性が格段に良くなる。さらに従来のバッター状生地のダッチトッピングをパン生地に塗ったものを冷凍した場合、トッピングが先に解凍されやすく、生地同士が結着してしまったり、表面がベタベタになり店舗でのハンドリングが悪くなるため、成型済み冷凍ダッチブレッド生地の製造には適さなかった。この点、本発明のトッピング材を用いれば成型済みの冷凍ダッチブレッド生地の製造も可能となる。販売店舗において焼きたてを提供したい場合に、店舗では成型済みの冷凍ダッチブレッド生地を解凍して焼くだけとなり、生産性が改善される。

ゲル化剤（ゼラチン）の配合量を変化させた場合のダッチブレッドの外観写真である。 油脂の種類を変化させた場合のダッチブレッドの外観写真である。 増粘剤（グアガム）の配合量を変化させた場合のダッチブレッドの外観写真である。

ダッチブレッドとは一般的にオランダ由来の堅焼きパンの一種であり、オランダではティゲールブローチェ（Ｔｉｇｅｒ Ｂｒｏｏｄｊｅｓ、タイガーブレッドの意味）と呼ばれる。パン生地の上に上新粉に砂糖や塩とイーストなどを入れた高加水のバッター状の生地であるダッチトッピングを塗布し、焼成することにより、パン表面にパリパリとした食感を有する割れ目のあるトラの皮模様のような表皮が形成されることを特徴とする。トッピングされるパン生地に特に制限は無く、一般的な製パン方法により得られるものであり、パン生地にはさらに内部にチーズやクリーム類、具材などのフィリングを含んでいても良い。

本発明においてダッチブレッドとは従来のダッチトッピングの代わりに本発明のダッチブレッド用トッピング材を用いて製造したものをいう。
本発明のダッチブレッド用トッピング材は、穀粉及び又は澱粉を主原料とし、これに流動状ショートニング、ゲル化剤、増粘剤、イースト及び必要に応じて副原料を含む。
ここで主原料とは、水を除いた原料の全質量に対しておおよそ、５０質量％以上の配合割合である原料をいう。本発明のダッチブレッド用トッピング材は、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤１〜１０質量部及び増粘剤０．２〜１質量部を含む。

本発明のダッチブレッド用トッピング材において、穀粉及び澱粉の種類には、特に限定はなく、例えば小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉などの穀粉やタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉などの各種澱粉を使用することができる。穀粉として、小麦粉、米粉またはこれらの混合物を含むことが好ましい。
本発明のダッチブレッド用トッピング材において、穀粉及び又は澱粉の全量に対する米粉の比率が、７０質量％以上であることが好ましく、８０質量％以上であることがさらに好ましく、９０質量％以上であることがもっとも好ましい。

本発明のダッチブレッド用トッピング材は、油脂として流動状ショートニングを使用する。流動状ショートニングとは、食用油脂を原料として製造したものであって、可そ性、乳化性等の加工性を付与したものをいい、常温（１５〜２５℃）において流動性を示す油脂をいう。流動状ショートニングは、市販のものあるいは公知の方法により製造したものを適宜使用することができる。
本発明のダッチブレッド用トッピング材は、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、流動状ショートニングを１０〜３５質量部含むことが好ましく、２０〜３０質量部を含むことがさらに好ましい。
ダッチブレッド用トッピング材に常温で固形の油脂、例えばバター、マーガリン、固形ショートニング等を使用すると、発酵時にトッピング材が綺麗にパン生地全面に流れず、焼成後も表皮の割れが粗く、表皮が綺麗でない。また表皮が厚くなるため火抜け色付きが悪く、湿気った食感となり不適である。常温で液体の油脂、例えばサラダ油等を使用すると、ドウ状生地の適正な硬さを出し難く、トッピング材の乳化状態が不十分となり繋がりが悪く不適である。ダッチブレッド用トッピング材に油脂を使用しないと、発酵時にトッピング材が流れ難くなり、また食感のサクさも出にくくなる。油脂が多すぎるとトッピング生地中の水分が少なくなり、火抜けが悪くなりサクい食感が出難くなる。

本発明のダッチブレッド用トッピング材は、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤１〜１０質量部を含む。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤１.５〜７.５質量部を含むことが好ましい。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤が１質量部未満では生地がべたつき成型し難く不適である。この場合、加水量を減らして生地性を調整しても水分が少な過ぎるため、発酵時にトッピング材がパン生地全面に広がらなくなり不適である。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤が１０質量部を超えると生地が強く硬すぎ、焼成品の表皮が綺麗に割れないため不適である。この場合、加水量を増やして生地性を調整しても水分が多過ぎるため、発酵時にトッピング材が緩くなり過ぎパン生地より滑り落ち易くなることと、パン生地と馴染んでしまい独特のサクサクとした食感がでないため不適である。
ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、ペクチン、カラギーナン、グルコマンナン等を使用することができ、ゼラチンを使用することが好ましく、さらに加熱せずに可溶なタイプのゼラチンを使用することが好ましい。

本発明のダッチブレッド用トッピング材は、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、増粘剤０．２〜１質量部を含む。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、増粘剤０．３〜０．７質量部を含むことが好ましい。増粘剤を添加することにより、トッピング材のべたつきを抑え、パン生地に被せるため皮状に成型するのを容易にすることができる。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して増粘剤が０．２質量部未満であるとトッピング材が緩くなり、皮状に成形することが難しくなる。穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して増粘剤が１質量部よりも多いとトッピング材の伸びが悪くなり成形が難しくなる。
増粘剤としては、グアガム、キサンタンガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、サイリウムガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、アルギン酸、プルラン、カードラン等を使用することができ、グアガムを使用することが好ましい。

本発明のダッチブレッド用トッピング材において、イーストの種類は特に限定されない。本発明のダッチブレッド用トッピング材において、生イーストの場合は穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して２〜１０質量部使用することが好ましく、ドライイーストの場合は０．６〜３．４質量部使用することが好ましい。

本発明のダッチブレッド用トッピング材において、水はトッピング材がドウ状生地となるように添加する。ここで一般にドウ生地とは小麦粉を主成分とする生地作成時に小麦粉などの穀粉類１００質量部に対し５０〜６０質量部程度の水を加えて得られるものであり、硬く、こねることができ、生地単独で成形可能なものをいう。これに対し、バッター生地とは、小麦粉を主成分とする生地作成時に小麦粉などの穀粉類と同量又は数倍以上の水を加えて得られるものであり、流動性が高いため生地単独では成形不可能であり、従来のダッチトッピングは前述のようにバッター状生地である。本発明のダッチブレッド用トッピング材において、ドウ状生地とするための水の添加量は穀粉類以外の原料の影響を受けるため特に限定されないが、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して５０〜１１０質量部の範囲であることが好ましく、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して５５〜１０５質量部の範囲であることがさらに好ましい。

本発明のダッチブレッド用トッピング材においては、さらにブドウ糖、果糖、乳糖、砂糖、イソマルトースなどの糖類；粉乳、脱脂粉乳、大豆粉乳等の乳成分；乳化剤；食塩等の無機塩類；植物蛋白；香料；モルトフラワー等の副原料を使用することができる。

本発明のダッチブレッド用トッピング材、成型済み冷凍ダッチブレッド生地及びダッチブレッドは、以下の方法で製造する。
１）あらかじめ水にゲル化剤及び増粘剤を溶解する。ここで水は、２０℃程度までの水を用いることが好ましい。特に機械による大量生産をする場合は、よりべたつかない硬い生地性にし、機械耐性を持たせるため、５℃以下の冷水を使用することが好ましい。ぬるま湯などお湯を用いると、後に添加するイーストにより発酵が進みやすくなり、またゲル化剤によるゲル化が進み難くなるため好ましくない。
２）穀粉及び又は澱粉、流動状ショートニング、イースト及びその他の副原料を混合する。混合手段は特に制限されず、例えば製パン・製菓用ミキサーで混合する。また手混ぜも可能である。
３）２）で得られた混合物に１）で得られたゲル化剤及び増粘剤の水溶液を添加しながら混合し、トッピング材を得る。水分が全体に行き渡り、繋がりが出来るまで混合する。捏上温度は１４〜１８℃が好ましく、１６℃程度がさらに好ましい。
４）トッピング材を一定重量（１５〜５０g）に分割し丸めた後、麺棒や平たい板などで平たく展圧し、厚さ２〜８mm程度にする。機械による大量生産では、例えばメロンパン製造においてメロン皮（ビスケット生地）を押し出し分割成型する専用機を用いることが出来る。
５）平たく伸ばしたトッピング材を一般的な方法で製造したパン生地の上に被せ、発酵をさせた後、焼成する。成型済み冷凍ダッチブレッド生地を製造する場合は、トッピング材をパン生地に被せた後、発酵させる前に冷凍する。発酵は３０〜３８℃で３０〜６０分、焼成は１９０〜２２０℃程度で１０〜３０分行うことが好ましい。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
［製パン試験］
ダッチトッピング材の原料の配合は表２〜４に示す通りである。なお、表内の配合量は質量部を表す。
１）ゲル化剤（ゼラチン）と増粘剤（グアガム）を水全量（２℃）に加え、ハンドホイッパーで混ぜて溶解した。
２）穀粉（米粉、薄力粉）、油脂、生イースト、その他副原料（ブドウ糖食塩、脱脂粉乳、モルトフラワー）を製パン製菓用ミキサーでビーターを用い１速１分及び掻き落とし１速１分の条件で混合した。
３）２）に１）で得られた水溶液を添加、１速１分、捏上温度１７℃の条件で混合し、トッピング材を得た。
４）３）で得られたトッピング材を手で２５gに分割し、丸め、さらに
平たい板を用いて押しつぶし、直径９cmの大きさにした。
５）トッピング材をパン生地５０gに被せ、急速冷凍（-３０℃）し、成型済み冷凍ダッチブレッド生地を得た。
６）４）で得られた成型済みダッチブレッド生地を２５℃で、約６０分解凍し、３２℃で、５０分発酵させた後、上火１９０℃下火２００℃で１５分焼成し、ダッチブレッドを得た。

得られた各ダッチブレッドについて、表１に示す評価基準により外観及び食感を１０名のパネラーで評価した。外観についてはダッチブレッドの特徴であるパンの表皮全面がトラの皮のような模様に焼き上がるかを判断した。また、食感についてはダッチブレッドの特徴であるガリガリとしたサクい食感（サクサクと歯切れの良い食感）か否かを判断した。ゼラチン配合量を変化させた結果を表２及びその外観写真を図１、油脂の種類を変えた結果を表３及びその外観写真を図２、グアガム配合量を変化させた結果を表４及びその外観写真を図３に示した。

^*1穀粉：米粉９４及び薄力粉６の合計１００
^*2副原料：ブドウ糖５、食塩２、脱脂粉乳３及びモルトフラワー０.２の合計１０.２

実施例１〜３は、パンの表皮の厚さも適当で、焼き色や割れ方も良く、また食感のサクサク感も強く、外観、食感ともに優れたダッチブレッドを得ることが出来た。これに対し穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤であるゼラチンが１質量部未満である比較例１および穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤であるゼラチンが１０質量部を超える比較例２では、焼き色の色付きが悪く、パンの表皮が厚く、割れが粗い外観であり、湿気った食感であり不適であった。また比較例１は発酵時にトッピング材の広がりが悪く、比較例２は発酵時にトッピング材がダレ易く、作業性も悪かった。

^*1穀粉：米粉９４及び薄力粉６の合計１００
^*2副原料：ブドウ糖５、食塩２、脱脂粉乳３及びモルトフラワー０.２の合計１０.２

油脂を使用しなかった比較例３は、パンの表皮の割れが若干荒く、食感のサクさが弱かった。また生地が硬めでベタつき強く、特に作業性が悪く不適であった。油脂としてサラダ油を使用した比較例４は、表面が油っぽく、ベタつきがあり、さらにパン生地にトッピング材の油分が馴染みパンが潰れ気味の外観となり、湿気った食感となった。また生地が硬めで、乳化が悪く、作業性も悪く不適であった。油脂としてマーガリンを使用した比較例５はパンの表皮が厚く、色付きが悪い外観であり、湿気った食感となった。また発酵時にトッピング材が広がり難く、作業性も悪く不適であった。

^*1穀粉：米粉９４及び薄力粉６の合計１００
^*2副原料：ブドウ糖５、食塩２、脱脂粉乳３及びモルトフラワー０.２の合計１０.２

穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、増粘剤であるグアガムが０．２質量部未満である比較例６はパンの表皮が薄い外観であり、湿気った食感であり不適であった。
穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、増粘剤であるグアガムが１質量部を超える比較例７では、焼き色の色付きが悪く、パンの表皮が厚い外観であり、サクみが弱い食感であり不適であった。さらに比較例６は成型時にベタつきが強く、また比較例７は生地が硬めで伸びにくく、また発酵時にトッピング材の広がりが悪く、作業性も悪かった。

Claims (5)

1. 穀粉及び又は澱粉、流動状ショートニング、ゲル化剤、増粘剤、イースト及び水、を含むドウ状生地であるダッチブレッド用トッピング材であって、穀粉及び又は澱粉１００質量部に対して、ゲル化剤１〜１０質量部及び増粘剤０．２〜１質量部を含む前記トッピング材。
2. 以下の工程を含む請求項１のダッチブレッド用トッピング材の製造方法
   １）ゲル化剤及び増粘剤の水溶液を調製する工程、
   ２）穀粉及び又は澱粉、流動状ショートニング、イースト及びその他の副原料を混合する工程および
   ３）工程２）で得られた混合物に１）で得られたゲル化剤及び増粘剤の水溶液を添加しながら混合する工程。
3. 以下の工程を含む未焼成冷凍ダッチブレッドの製造方法
   １）請求項１のトッピング材又は請求項２の製造方法で製造されたトッピング材を分割成型し、パン生地の上に被せる工程及び
   ２）工程１）で得られたトッピング材を被せたパン生地を冷凍する工程。
4. 以下の工程を含むダッチブレッドの製造方法
   １）請求項１のトッピング材又は請求項２の製造方法で製造されたトッピング材を分割成型し、パン生地の上に被せる工程、
   ２）工程１）で得られたトッピング材を被せたパン生地を発酵させる工程及び
   ３）工程２）で得られた発酵済みパン生地を焼成する工程。
5. 請求項１のトッピング材又は請求項２の製造方法で製造されたトッピング材を使用して製造することを特徴とするダッチブレッドの製造方法。