JP6996862B2 - パン様食品およびその製造方法 - Google Patents
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Description
(1)卵、非熟成チーズもしくは発酵乳、膨張剤、植物タンパク質(小麦タンパク質を除く)もしくは乳タンパク質、ならびにキサンタンガムおよび/またはグアーガムを含有する生地を焼成する、パン様食品の製造方法。
(4)上記(1)~(3)いずれか1つの方法により得られるパン様食品。
本発明のパン様食品の製造方法におけるタンパク質は、上記タンパク質のいずれを用いてもよいが、用いるタンパク質の種類によって、得られるパン様食品の風味や食感が異なる。使用量にもよるが、例えば、米(玄米)由来のタンパク質を用いると「シュー」的な外観のものが得やすく、大豆由来のタンパク質を用いると歯切れのよいものが得やすく、乳タンパク質を用いるとクセのない風味のものが得やすいといった傾向がある。したがって、目的とする風味や食感により、用いるタンパク質は使い分けることが望ましい。
調製した本発明における生地は、150~170℃、好ましくは160℃で10~20分間焼成することで、本発明のパン様食品を製造することができる。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
以下の工程(1)~(6)により、パン様食品を製造した。
(1)クリームチーズをクリーミングし、発酵風味料(ポルテTZ-10:MCフードスペシャリティーズ社製)を加えて均一に混合した。
(2)上記(1)で得た混合物に卵黄を徐々に加えて混合した。
(4)卵白、水および(3)で予備混合した粉末原料を混合した。
(6)(5)で得た生地を30~35gずつ天板型に分注し、直後、または30分間放置した後、160℃で15分間焼成し、パン様食品を得た。
上記工程にて使用した各原材料の配合量は、第1表に示した量とした。また、第1表に、各パン様食品の製造時および製造後の状態を示す。
また、タンパク質および増粘剤を使用したパン様食品では、調製後30分間放置した生地を用いても食感がややぱさついた程度であったが、これ以外の生地(比較例2および3)においては、調製直後に焼成したもの、および30分間放置したもののいずれを用いても、食感が硬くなったり、内相がつまったものとなったりして、クラウドブレッドとの乖離がより大きなものとなった。ちなみに、比較例1の生地では調製直後の生地、および30分間放置後の生地のいずれを用いても評価に値するものが得られなかった。
実施例1における試験において、加水した生地におけるタンパク質および増粘剤の効果が認められたことから、生地への加水量による影響を調べた。実施例1および2~5の試験区では使用した原料および配合量は、実施例1と同様とし、加水量のみ第2表記載の量とした。また、タンパク質および増粘剤を使用しない以外は同様の配合のものを対照(比較例1および4~8)とした。
第2表に、焼成前の生地の分離の有無および焼成後の製品の状態を良好なものから〇、△、×で示した。
○:パン様食品として良好
△:焼成することはできたが、パン様食品としての質はよくない
×:焼成できず
実施例1のパン様食品の製造におけるタンパク質および配合量を第3表記載のものとする以外は同様の操作を行ってパン様食品を製造した。タンパク質の配合量はタンパク質量が同量となるように調整した。
その結果、玄米タンパクを用いた試験区のパン様食品は食感がややぐちゃついたがパン様食品として許容できるレベルのものであり、他のタンパク質を用いた試験区でも、製品として問題ないレベルのパン様食品を製造することができた。
実施例1記載のパン様食品の製造における増粘剤の種類および配合量を第4表記載のものとする以外は同様の操作を行ってパン様食品を製造した。
製造後のパン様食品の状態を第4表に示す。使用した増粘剤による製造後の状態の差が大きいため、状態の詳細も付記した。
なお、上記以外の増粘剤として、カードラン、κ-カラギーナンおよびアラビアガムを用いて同様にパン様食品を製造したところ、いずれもメレンゲの比重が低下せず、満足なパン様食品を得ることができなかった。
Claims (1)
- 41重量部以上の卵白、1-3重量部の膨張剤、3-10重量部の植物タンパク質(小麦タンパク質を除く)、ならびに0.05-2重量部のキサンタンガムおよび/またはグアーガムを含有する生地原料と、卵黄および5-20重量部の非熟成チーズまたは発酵乳を含有する生地原料とを混合して生地を調製し、焼成する生地への加水量が5重量%以上である、パン様食品の製造方法。
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Title |
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