JPS6359831A

JPS6359831A - パン用改質剤、パン生地及びパンの製造方法

Info

Publication number: JPS6359831A
Application number: JP20318886A
Authority: JP
Inventors: 前田　秀夫; 春日　保志; 前田　斐彦
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1986-08-29
Filing date: 1986-08-29
Publication date: 1988-03-15
Anticipated expiration: 2009-08-17
Also published as: JPH0661211B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はパン用改質剤、該改質剤を含有するパン生地、
及びパンの製造法に関するものである。

更に詳しくは、ビキシン（Ｂｉｘｉｎ）　、ノルビキシ
ン（Ｎｏｒｂｉｘｉｎ）またはこれらのアルカリ金属塩
を有効成分とするパン用改質剤、該改質剤を含有するパ
ン生地、及びパンの製造法に関する。

〔従来の技術及び問題点〕

パンの製造は、今日では繁雑な工程及び多大な人力を省
く為に機械を導入し、大量生産方式の製法が採られてい
る。この大量生産方式のパン製造法においては、迅速に
、効率よく、歩留りよく、トラブルがなくかつ良質なパ
ンを製造することが重要である。食パンを例にとると、
機械化されているところは、パン原材料の仕込み工程に
始まってミキシング、発酵、分割、丸目、ベンチ、整形
、型詰め、発酵（ホイロ）、焼成、型出し、冷却、スラ
イス、包装と、はとんどすべての工程に及んでいる。

パン生地は主原料として小麦粉、イースト、食塩、水、
糖類、油脂、イーストフードなどを混捏することによっ
て得られるが、機械による大量生産方式の製法において
は、分割、丸目、整形などの工程でパン生地は機械によ
って痛められ、生地はベタベタした物性を示すようにな
る。そのため生地が機械に付着し、丸目、整形工程など
のラインにのらなくなって機械を止める必要が生じたり
するなど、生産性が低下する。

良質なパンを作るための一方法としては、主原料中の水
の量を多くすることが知られているが、しかしパン生地
物性は著しくべたつくようになり、分割、丸目、整形に
おいて、ベタベタするパン生地物性に基づく機械への付
着、生地どうしの付着、及びこれらを原因とするトラブ
ルが発生し、やはり生産の効率低下を招くという問題点
がみられる。

パン生地のべたつきを軽減する方法としては小麦粉など
の粉体く以下、手粉と称す）を生地にかける方法、β−
カロチンを添加する方法（特公昭５９−３００５４号公
報）などが知られている。

しかしながら、これらの方法はべたつき防止に主眼を置
きすぎると、手粉またはβ−カロチンを多量に添加せざ
るを得なくなり、良質のパンが得にくくなる。例えば、
手粉を多く使用すればパン生地表面が乾きすぎた状態に
なり、パンの組織が粗となり、外観上劣悪になり、食感
的にもぼそぼそとし、良質なパンとはなり得ない。逆に
、手粉、β−カロチンを少なく使用すればべたつきが見
られ、パン製造工程上のトラブルを招く。

いずれにしろ、良質なパンをパン製造工程上トラブルな
しに製造するということは、未だ十分には解決されてい
ない。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、パン製造者のニーズに合致するパン改質
剤、特に、良質なパンを得、かつパン製造時の多くのト
ラブルの原因となるパン生地のべたつきを防止すること
ができる極めて有効な剤を見い出す為に鋭意研究した結
果、本発明を完成した。

即ち本発明は、ビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシ
ンカリウム、ノルビキシン、ノルビキシンナトリウム、
ノルビキシンカリウム及びノルビキシンナトリウム・カ
リウムからなる群から選ばれた化合物の１種又は２種以
上を有効成分とするパン用改質剤、詳しくはパン生地の
べたつき防止剤に関するものである。

また、本発明はビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシ
ンカリウム、ノルビキシン、ノルビキシンナトリウム、
ノルビキシンカリウム及びノルビキシンナトリウム・カ
リウムからなる群から選ばれた化合物の１種又は２種以
上を小麦粉１００重量部当たり０．０００４〜０．００
４重量部の割合で含有することを特徴とするパン生地に
関するものである。

また、本発明は小麦粉を主成分とするパン原料成分に、
ビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシンカリウム、ノ
ルビキシン、ノルビキシンナトリウム、ノルビキシンカ
リウム及びノルビキシンナトリウム・カリウムからなる
群から選ばれた化合物の１種又は２種以上を小麦粉１０
０重量部当たり０．０００４〜０．００４重量部となる
ように添加混捏し、次いで常法により発酵及び焼成を行
うことを特徴とするパンの製造方法に関するものである
。

本発明で使用するビキシン、ノルビキシンまたはこれら
のアルカリ金属塩はカロチノイドの一種で、次の分子式
または構造式で示される。

ビキシン（子弐Ｃ２５Ｈ３゜０４）Ｃ１ｌ、　　　　　ＣＨ。

Ｃ１１＋０ＯＣ−Ｃ１１＝Ｃｔｌ−Ｃ＝ＣＩＩ−Ｃ！（
＝ＣＩＩ−Ｃ＝ＣＩＩ−Ｃ１１３ＣＨＩ −Ｃ１１＝ＣＨ−Ｃ１１，，Ｃ−Ｃ１１＝Ｃ１１−ＣＩ
＋＝（ニーＣ１１＝ＣＩｌ−ＣＯＯＩＩノルビキシン（
分子式ＣＺ４１１□８０４）ＣＨｆｆＣＨ３１１００Ｃ−Ｃ１ｌ＝ＣＨ−Ｃ＝ＣＨ−ＣＨ＝ＣＩＩ−
Ｃ＝Ｃ）Ｉ−ＣＩｌ、　　　　　ＣＨ３ −Ｃ１１＝Ｃ）１−ＣＩｌ＝Ｃ−ＣＨ＝Ｃ１ｌ−Ｃ１１
，Ｃ−ＣＩｌ＝Ｃｌ１−ＣＯ０Ｉ＋ビキシンのアルカリ
金属Ｐ（＼子式Ｃｚ　ｓ　Ｈ□９０４Ｍ）Ｃ１１３ＣＩ
ｌ３ＣＴｏｏｏＣ−Ｃ１１＝Ｃ１ｌ−Ｃ＝ＣＨ−ＣＨ＝ＣＩ
Ｉ−Ｃ＝ＣＩｌ−ＣＨ３Ｃ１１３ −１−Ｃｌ＝ＣＨ−Ｃ１１＝Ｃ−Ｃ１１＝ＣＩＩ−ＣＨ
＝Ｃ−Ｃ１ｌ＝ＣＨ−ＣＯＯ式中、門はナトリウム又は
カリウムを表わす）ＣＦｆ、　　　　　　　Ｃ１１３？１００Ｃ−ＣＨ＝ＣＩ−Ｃ＝ＣＨ−Ｃ１ｌ＝ＣＨ−Ｃ
＝ＣＩ＋−（式中、門はナトリウム又はカリウムを表わ
す）本発明においてビキシン、ノルビキシンまたはこれ
らのアルカリ金属塩の添加量は、パン用原料組成物中又
はパン生地中の小麦粉１００部（部は重量部、以下同じ
）に対してその合計量が０．０００４部乃至０．００４
部結果として添加されておればよい。

０．０００４部未満では、充分な効果が得られず、又、
０．００４部を越えると、生地の弾性が強くなり、又、
できたパンに異味、異臭が加わり好ましくない。

本発明においてパン生地（ドウ又はバッター）を作る原
料としては、小麦粉を主原料として使用することは勿論
であるが、小麦粉のほか、小麦粉に大麦粉、ライ麦粉、
コーンミール等、また馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦澱粉等の穀粉類を加えたものなども使用することがで
きる。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
は、必要に応じ、他のパン用添加剤と組み合わせて使用
しても差し支えない。例えば、乳化剤、タンパク質、多
ｔＪ！類、多糖類以外の糖類、膨剤類、アミノ酸類等と
併用可能である。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
と併用することができる乳化剤としては、食品用として
使用可能な乳化剤、例えばグリセリン高級脂肪酸モノエ
ステル、ショ糖高級脂肪酸エステル、プロピレングリコ
ール高級脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部
分エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂肪酸
部分エステル、レシチン等が挙げられる。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
と併用することができるクンバク質としては、食品用と
して使用できるものであればよく、例えば乳タンパク質
、植物性タンパク質などが使用可能である。乳タンパク
質としてはナトリウムカゼイン、カルシウムカゼイン、
レンネットカゼイン、ミルクカゼイン、ミルクホエー、
ラクトアルブミン、ラクトグロブリン、植物性タンパク
質としては大豆タンパク質、小麦タンパク質、活性グル
テン、米タンパク質、コーンタンパク質等が挙げられる
。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
と併用することができる多糖類としては天然ガム類と合
成ガム類が好ましい。具体的には天然ガム類としてはア
ラビアゴム、カラギーナン、ローカストビーンガム、キ
サンタンガム、カラヤガム、グアーガム、タマリンド種
子多１！類、タラガントガム等が使用可能であり、合成
ガム類としてはカルボキシメチルセルロース、メチルセ
ルロース、アルギン酸ナトリウム等が使用可能である。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
と共に配合使用することができる多ｔＪｌｊＢ以外の糖
類としては、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、ショ糖、
乳糖、マルトース、水飴、転化糖、異性化糖、ソルビッ
ト、マルチソト等の単糖類、三糖類、オリゴ糖、糖アル
コール類が挙げられる。

ビキシン、ノルビキシンまたはこれらのアルカリ金属塩
と共に配合使用することができる膨剤類は、その種類に
は特に制限はなく、常用の膨剤はすべて用いることがで
きる。即ち、アルカリ性膨剤、酸性膨剤あるいはこれら
の混合物であるベーキングパウダー等を単独で用いるか
あるいは２種以上組み合わせて用いることができる。

小麦粉を主成分とするパン原料成分にビキシン、ノルビ
キシンまたはこれらのアルカリ金属塩を添加混捏して作
ったパン生地を、常法に従い発酵及び焼成することによ
り、パン生地は全くべたつかなくなり、パンの製造がト
ラブルことなく容易になり、良質のパンを得ることが可
能になる。

本発明でいうパンとは、パンを製造するための材料、例
えば主原料としての小麦粉にイースト、イーストフード
、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バタ
ー、液状油等）、水（捏水）、乳製品、食塩、１１！類
などを添加し、更に必要に応じ乳化剤、調味料（グルタ
ミン酸類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等
の強化剤、蛋白質、化学膨張剤、フレーバー等の１種又
は２種以上を添加混捏し、発酵工程を経て焼成したもの
を言う。

勿論、フィリングなどの詰め物をしたパンも本発明で言
うパンに含まれる。

即ち、本発明でいうパンは、食パン、特殊パン、調理パ
ン、菓子パン、藩しパンなどを意味する。例えば、食パ
ンとしては白パン、黒パン、フランスパン、バラエティ
ブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、バターロ
ールなど）が挙げられる。特殊パンとしてはグリッシ一
二、マフイン、ラスタなど、調理パンとしてはホントド
ッグ、ハンバーガー、ピザパイなど、菓子パンとしては
ジャムパン、あんばん、クリームパン、レーズンパン、
メロンパン、スィートロール、リッチグツズ（クロワツ
サン、プリオソシュ、デニッシュペストリー）などが挙
げられ、蒸しパンとしては肉まん、あんまんなどが挙げ
られる。

〔実施例〕

次に実施例（参考例、比較例も含む）を示し、本発明を
更に詳細に説明する。実施例中の部は、すべて重量部で
ある。

参考例パン生地及びパンの一１′￥！Ｉ条件、製法　びパンの
評価方法表１に示す配合に基づき、７０％中種法で食パンを製造
し、パンの評価を行う。

縦型ミキサー（関東ミキサー１０コート）、フックを用
い、中種配合材料〔（強力小麦粉７０部、イースト２部
、イーストフード０．１部、水４０部）、ここまでを基
本配合とし、添加物を入れる場合は、この中種で添加す
る。しかじ本捏で入れても差し支えはない〕をボールに
入れ、低速２分、中高速１分で混捏し、捏上温度を２４
℃とし、中種生地を調製する。

次にこれを発酵（中種発酵）させる。この時の条件は、中種発酵温度　２４℃ 中種発酵相対湿度　　７５％中種発酵時間　４時間３０分中種発酵終点品温　　２９．５℃ である。

次に、この中種発酵生地に本捏配合材料〔強力小麦粉３
０部、食塩２部、砂糖５部、脱脂粉乳１部、水２５部、
油脂５部（油脂だけは混捏の途中で添加する）、ここま
でを基本配合とし、前述したように添加物はこの本捏で
添加しても差し支えない。この参考例では、中種に添加
物を入れる。〕を添加し、低速３分、中高速４分で混捏
した後に、油脂を添加し、更に低速２分、中高速３分で
混捏し、本捏生地とする。この時の生地温度は約２７．
５℃である。

次に、混捏でダメージを受けた生地を回復させるために
フロア−タイムを２０分とり、この後に４５０ｇの生地
に分割する。次に丸目た後に分割でダメージを受けた生
地を回復させる為に、ベンチタイムを室温で２０分とり
、モルダーで整形する。

次に整形物をワンローフのパン型に入れ、発酵（ホイロ
）を行う。

ホイロの条件を以下に示す。

ホイロ温度　３７℃ ホイロ相対湿度　　８０％ホイロ時間　４０分このようにして調製したパン生地を２１０℃のオーブン
で３０分間焼成する。

パン生地のべたつきの評価は、分割、及び丸目時に行っ
た。具体的には、生地に触れたときの粘着性の程度を官
能的に評価した。焼成されたパンの内相は肉眼で観察し
評価した。

以下、実施例、比較例ともに叙上の条件と同一条件でパ
ン生地及びパンを製造し、評価した。

実施例１〜５及び比較例１〜５参考例において示した製造条件１．製法及び評価方法を
用いて、食パンを製造し、得られたパンの評価を行った
。

このパンの製造工程は次の通りである。ただし、手粉は
本捏された生地にかける。

↓ フロア−タイム（２０分） ↓ 分　　割 ↓ ベンチタイム（室温、２０分） ↓ 整　　　形 ↓ ホ　　　イ　　　ロ　（３７℃、４０分）焼　　　　成
（２１０℃、３０分） ↓ バ　　　　　ン中種配合材料における添加物としては、表２に示す化合
物を使用した。

表　　　　２得られたパンの評価結果は、表３に示す通りであった。

実施例６〜１１及び比較例６〜７参考例において示した製造条件、製法及び評価方法を用
いて食パンを製造し、得られたパンの評価を行った。

このパンの製造は実施例１〜５及び比較例１〜５におけ
る製造工程と同じにして製造した。

中種配合材料における添加物としては表４に示す化合物
を使用した。

表　　　　４評価結果は、表５に示す通りであった。

〔発明の効果〕

叙上の如く、ビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシン
カリウム、ノルビキシン、ノルビキシンナトリウム、ノ
ルビキシンカリウム及びノルビキシンナトリウム・カリ
ウムからなる群から選ばれた化合物の１種又は２種以上
はパン生地のべたつきを防止する優れた剤（改質剤）で
あることが認められた。

従って、このようなビキシン、ノルビキシンまたはこれ
らのアルカリ金属塩を有効成分とするパン用改質剤、又
は該パン用改質剤を含有するパン生地、又は本発明のパ
ンの製造方法を使用すれば、パン生地はべたつかなくな
り、生地が機械に付着する様なことは無いので、機械に
よる大量生産方式のパンの製造がトラブル無しに円滑に
行うことができる。また、本発明のパンの製造方法によ
って得られるパンの品質は均一で極めて良好である。

Claims

【特許請求の範囲】１、ビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシンカリウム
、ノルビキシン、ノルビキシンナトリウム、ノルビキシ
ンカリウム及びノルビキシンナトリウム・カリウムから
なる群から選ばれた化合物の１種又は２種以上を有効成
分とするパン用改質剤。２、ビキシン、ビキシンナトリウム、ビキシンカリウム
、ノルビキシン、ノルビキシンナトリウム、ノルビキシ
ンカリウム及びノルビキシンナトリウム・カリウムから
なる群から選ばれた化合物の１種又は２種以上を小麦粉
１００重量部当たり０．０００４〜０．００４重量部の
割合で含有することを特徴とするパン生地。３、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、ビキシン、
ビキシンナトリウム、ビキシンカリウム、ノルビキシン
、ノルビキシンナトリウム、ノルビキシンカリウム及び
ノルビキシンナトリウム・カリウムからなる群から選ば
れた化合物の１種又は２種以上を小麦粉１００重量部当
たり０．０００４〜０．００４重量部となるように添加
混捏し、次いで常法により発酵及び焼成を行うことを特
徴とするパンの製造方法。