KR101864965B1 - 파래빵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 토핑부에는 다량의 파래가 첨가되고 빵본체에는 소량의 파래가 첨가되어 글루텐의 소화장애, 이스트의 이취, 빵의 부드러운 식감 저하 및 토핑의 바삭함 저하가 방지되는 파래빵 제조방법에 관한 것으로서, 건파래를 넣고 잘게 자른 후 튀켜내어 튀긴 파래를 만드는 파래 튀김과정, 버터를 잘게 썬 후 저온처리 하는 버터 전처리과정 및 설탕, 박력분, 상기 튀긴 파래, 상기 버터 전처리과정을 거친 버터를 혼합 교반하여 토핑반죽물을 만든 다음 이를 저온 처리하는 토핑 반죽과정으로 이루어지는 토핑준비단계; 강력분, 이스트, 버터, 소금, 설탕, 파래 우린 물, 생크림, 계란, 및 생크림과 파래분말로 이루어지는 파래페이스트를 혼합 교반하여 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계; 상기 빵반죽단계에서 형성된 글루텐을 안정화시키기 위해 상기 빵반죽물을 발효시키는 1차 발효과정, 상기 1차 발효과정을 거친 빵반죽물에 형성된 기포를 균질화시키는 작업이 포함되는 중간 발효과정 및 내부 기포를 부풀리기 위해 상기 중간 발효과정을 거친 빵반죽물을 발효시키는 2차 발효과정으로 이루어지는 빵발효단계; 및 상기 2차 발효과정을 거친 빵반죽물의 상면에 상기 토핑준비단계에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음 구워내는 굽기단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

Description

파래빵 제조방법{Manufacturing Method Of Bread Added with Green Laver}

본 발명은 파래빵 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 토핑부에는 다량의 파래가 첨가되고 빵본체에는 소량의 파래가 첨가되어 글루텐의 소화장애, 이스트의 이취, 빵의 부드러운 식감 저하 및 토핑의 바삭함 저하가 방지되는 파래빵 제조방법에 관한 것이다.

파래는 국내 주요 종으로서 잎파래, 창자파래, 가시파래 및 납작파래 등이 있고, 단백질, 당질 및 무기질을 많이 함유하고 있으며, 식이섬유가 풍부하다.

한편, 제빵에 있어서 부드러운 빵의 요건은 발효과정에서 이스트가 만드는 탄산가스를 빵반죽 내부에 효과적으로 포집하는데 있고, 이러한 탄산가스의 포집은 반죽과정에서 단백질 변성으로 형성되는 글루텐 조직에 의해 이루어지며, 글루텐 조직이 잘 형성되는 곡류로는 밀, 그중에서도 강력분이 탁월하다.

다만, 사람에 따라 다르나 밀가루 음식에 대해 소화장애를 갖는 원인이 이 글루텐에 의한 것이며, 발효과정을 갖는 빵의 경우 이스트가 갖는 특유의 이취(異臭)가 잔류하는 문제가 있다.

본 발명은 파래의 식이섬유를 이용하여 상기와 같은 소화장애 문제를 해결하고 파래의 풍미로 이스트의 이취가 중화되는 파래빵을 개발하고자 한다.

다만, 파래에는 미역이나 다시마와 같이 점액질 성분인 알긴산이 들어 있어 아래의 비특허문헌 1에 의하면, 파래 분말 첨가량이 증가할수록 글루텐을 희석시켜 빵의 부드러운 식감을 저하시키고 또한 경도를 저하시켜 바삭한 식감이 요구되는 토핑을 연화시키는 문제가 있다.

KR 10-2004-0073412 A 2004.08.19.

한국식품영양학회지 2008년도 파래 첨가 쿠기의 품질 특성 연구

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 글루텐의 소화장애를 방지하고 이스트의 이취를 억제하기 위해 파래가 다량으로 첨가되되 이로 인한 빵의 부드러운 식감 저하나 토핑의 바삭함 저하가 억제되는 파래빵 제조방법을 제공하는 데에 있다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 파래빵 제조방법은, 건파래를 넣고 잘게 자른 후 튀겨내어 튀긴 파래를 만드는 파래 튀김과정, 버터를 잘게 썬 후 저온처리 하는 버터 전처리과정 및 설탕, 박력분, 상기 튀긴 파래, 상기 버터 전처리과정을 거친 버터를 혼합 교반하여 토핑반죽물을 만든 다음 이를 저온 처리하는 토핑 반죽과정으로 이루어지는 토핑준비단계; 강력분, 이스트, 버터, 소금, 설탕, 파래 우린 물, 생크림, 계란, 및 생크림과 파래분말로 이루어지는 파래페이스트를 혼합 교반하여 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계; 상기 빵반죽단계에서 형성된 글루텐을 안정화시키기 위해 상기 빵반죽물을 발효시키는 1차 발효과정, 상기 1차 발효과정을 거친 빵반죽물에 형성된 기포를 균질화시키는 작업이 포함되는 중간 발효과정 및 내부 기포를 부풀리기 위해 상기 중간 발효과정을 거친 빵반죽물을 발효시키는 2차 발효과정으로 이루어지는 빵발효단계; 및 상기 2차 발효과정을 거친 빵반죽물의 상면에 상기 토핑준비단계에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음 구워내는 굽기단계;로 이루어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

또한, 본 발명의 파래빵 제조방법은, 상기 토핑반죽물이 상기 박력분 100g에 대해 버터는 80g, 설탕은 100g, 튀긴 파래는 32g의 중량 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

또한, 본 발명의 파래빵 제조방법은, 상기 빵반죽물이 상기 강력분 100g에 대해 이스트는 2g, 버터는 14g, 소금은 2g, 설탕은 14g, 파래 우린 물은 24g, 생크림은 4g, 계란은 20g, 파래페이스트는 30g의 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

아울러, 본 발명의 파래빵 제조방법은, 상기 파래페이스트가 생크림 100g에 마른 파래분말이 10g의 비율로 혼합되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

본 발명의 파래빵 제조방법에 의하면, 박력분 100g에 대해 32g의 비율로 첨가되는 파래 및 80g의 비율로 첨가되는 버터로 이루어지는 토핑반죽물을 통해, 글루텐으로 인한 소화장애 방지되고 파래가 다량으로 첨가되어도 토핑부의 바삭함이 유지되며, 또한 강력분 100g에 대해 24g의 비율로 첨가되는 파래 우린 물 및 30g의 비율로 첨가되는 파래페이스트로 이루어지는 빵반죽물을 통해, 부드러운 식감이 유지되고 파래가 소량으로 첨가되어도 이스트의 이취가 방지되므로 파래빵의 상품성이 향상되게 된다.

도 1은 본 발명에 따른 파래빵 제조방법을 도시한 블럭도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명의 제조방법은 빵본체와 그 상면에 토핑부를 갖는 파래빵의 제조방법에 관한 것으로서, 토핑준비단계(S10), 빵반죽단계(S20), 빵발효단계(S30) 및 굽기단계(S40)로 이루어진다.

상기 빵본체는 파래의 풍미로 이스트의 이취를 중화시키되 파래의 점액질 성분에 의해 부드러운 식감이 저하되는 문제를 방지하기 위해 그 첨가량이 최소화되며, 토핑부는 파래의 식이섬유 성분을 통해 빵의 소화장애 문제를 방지하기 위해 그 첨가량을 최대로 하되 파래의 점액질 성분에 의해 바삭한 식감이 저하되는 것이 방지되는 특징이 있다.

토핑준비단계(S10)는 상기 토핑부용 반죽물(이하 ‘토핑반죽물’이라 한다)을 만드는 단계로서 파래튀김과정(S11), 버터 전처리과정(S12) 및 토핑 반죽과정(S13)으로 이루어진다.

토핑부는 바삭한 식감이 요구되는데 파래의 경우 흡습성이 있어 토핑부의 바삭감이 쉽게 저하될 소지가 있다.

상기 파래튀김과정(S11)은 파래의 표면에 튀김유의 코팅층을 형성하여 이러한 흡습이 억제되도록 하는 과정으로서, 먼저 믹싱기에 건파래를 넣고 잘게 자른 후, 160 ~ 170℃의 튀김유에 넣고 30초간 튀기는 과정으로 이루어진다.

다만, 파래의 표면에 튀김유의 잔류량이 많으면 토핑 반죽과정(S13)에서 파래가 고르게 분산되기 곤란할 수 있으므로, 튀김 후에는 키친타월 등을 이용하여 잔류하는 튀김유가 충분히 제거되도록 한다.

버터 전처리과정(S12)은 토핑 반죽과정(S13)에서 점성체인 버터가 다른 재료와 혼합이 잘되도록 하기 위한 전처리과정으로서, 버터를 과립 형태로 잘게 썬 후 냉장고 등에 넣어 저온처리 한다.

버터는 토핑부에 고소한 맛이 나도록 하는 역할을 하는데, 첨가량이 증가할수록 토핑부의 경도를 증가시키는 특성이 있다. 따라서, 본 발명의 파래빵을 섭취시 빵본체의 글루텐에 의해 소화장애가 발생하는 것을 방지하기 위해 토핑부에 다량으로 첨가되는 파래로 인해 토핑부의 바삭감이 저하되는 것을 방지할 수 있다.

토핑 반죽과정(S13)은 토핑반죽물을 만드는 과정으로서, 먼저 설탕, 박력분 및 상기 파래튀김과정(S11)을 거친 튀긴 파래를 믹싱기로 혼합한 후, 상기 버터 전처리과정(S12)을 거친 버터를 조금씩 첨가하면서 믹싱을 실시한다.

또한, 믹싱이 완료되면 토핑반죽물을 얇게 민 다음 토핑부의 형상으로 재단한다. 다음으로 토핑반죽물의 경우 굽기단계(S40)에서 토핑이 과도하게 부풀지 않도록 발효를 억제해야 하는바, 랩 등을 이용하여 밀봉처리한 후 저온처리 한다.

한편, 토핑반죽물 각 재료의 배합비는 박력분 100g에 대해 버터는 80g, 설탕은 100g, 그리고 상기 파래튀김과정(S11)을 거친 튀긴 파래는 아래의 관능테스트에 근거하여 버터 100g에 대해 40g(박력분 100g에 대해 32g)의 중량 비율로 첨가되는 것이 바람직하다.

빵반죽단계(S20)는 강력분, 이스트, 버터, 소금, 설탕, 파래 우린 물, 생크림, 계란, 파래페이스트를 이용하여 빵본체용 반죽물(이하 ‘빵반죽물’이라 한다)을 만드는 단계로서, 계량과정(S21)과 믹싱과정(S22)으로 이루어진다.

계량과정(S21)에서는 상기 재료들을 강력분 100g에 대해 이스트는 2g, 버터는 14g, 소금은 2g, 설탕은 14g, 파래 우린 물은 24g, 생크림은 4g, 계란은 20g, 파래페이스트는 30g의 비율로 계량한다.

상기 파래페이스트는 파래 우린 물과 함께 이스트 이취를 억제하는 역할을 하는데, 아래의 관능테스트에 근거하여 생크림 100g에 마른 파래분말을 10g의 비율로 혼합하여 만든다.

구체적으로, 생크림은 유지방이나 식물성 유지를 교반하여 유지 성분의 미세 지방구가 교반 과정에서 발생하는 거품을 포위함으로써 거품이 안정적으로 유지되는 특징이 있는데, 혼합과정에서 파래의 풍미가 거품에 포집된 상태에서 빵반죽물에 분산됨으로써 적은 양으로도 파래의 풍미가 극대화되게 된다.

또한, 빵본체에 첨가되는 파래는 풍미가 용이하게 우러나올 수 있도록 토핑부에 첨가되는 파래와 달리 튀김 처리과정이 생략되는데, 이로 인한 파래의 흡습성에 의해 빵본체가 쉽게 눅눅해지는 것은 생크림의 유지방 성분에 의해 차단되게 된다.

믹싱과정(S22)에서는 먼저 믹싱 볼에 강력분, 설탕, 소금, 이스트, 계란, 생크림, 파래 우린 물 순서로 넣고 믹싱기를 저속(약 60rpm)으로 회전시켜 반죽을 개시한다.

반죽 초기에 믹싱기를 저속으로 돌리는 이유는 재료가 골고루 섞이도록 하되 글루텐 형성이 억제되도록 하기 위함이며, 재료의 고른 혼합이 이루어지면 글루텐을 형성시키기 위해 중속(약 165rpm)으로 회전한 상태에서 버터를 넣고, 버터가 반죽에 골고루 분산됨이 확인되면 파래 페이스트를 넣은 다음 글루텐 형성이 완료될 때까지 추가 믹싱을 실시한다.

빵발효단계(S30)는 상기 믹싱과정(S22)을 통해 글루텐 형성이 완료된 빵반죽물을 발효시키는 단계로서, 1차 발효과정(S31), 중간 발효과정(S32) 및 2차 발효과정(S33)으로 이루어진다.

상기 1차 발효과정(S31)은 빵반죽물에 형성된 글루텐을 안정화시키는 과정으로서, 발효실(온도:40, 습도:40%)에 빵반죽물을 넣고 1시간 동안 발효시킨다.

상기 중간 발효과정(S32)은 빵반죽물 내부의 기포를 균질화시키는 과정으로서, 먼저 상기 1차 발효과정(S31)을 거친 빵반죽물을 소정의 크기로 분할한 후 둥글리기를 한 다음 15분 동안 발효시킨다.

다음으로, 발효 후에는 빵본체 형상으로 성형하는 과정이 수행되는데, 발효 과정에서 형성된 반죽물 내부의 기포 중 일부는 과도하게 커지며 이를 방치하면 이후 굽기 과정에서 빵의 내부에 큰 공동부가 만들어 질 수 있는바, 성형 과정에서 빵반죽물을 수회 압착하는 작업을 실시하여 과대 기포가 제거되도록 한다.

2차 발효과정(S33)은 과대 기포가 제거되어 균질화된 빵반죽물의 기포를 부풀리는 과정으로서, 중간 발효과정(S32)을 거친 빵반죽물을 온도 40℃, 습도 40%로 맞춘 발효실에서 40분간 발효시키며, 이 과정에서 빵반죽물은 원 크기의 2~3배로 부풀게 된다.

굽기단계(S40)는 파래빵의 완성 단계로서, 굽기 후 표면이 윤기가 나도록 먼저 빵반죽물의 상면에 계란물을 바른 후 상면에 토핑준비단계(S10)에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음, 180℃로 온도를 맞춘 오븐에 15분간 굽는 과정으로 이루어진다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 버터 100g에 파래를 10g이 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 2. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 버터 100g에 파래를 20g이 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 3. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 버터 100g에 파래를 30g이 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 4. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 버터 100g에 파래를 40g이 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 5. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 버터 100g에 파래를 50g이 첨가되는 토핑반죽물로 토핑부를 구성함.

실시예 6. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 생크림 100g에 파래분말이 5g이 첨가된 파래페이스트로 빵본체를 제조함.

실시예 7. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 생크림 100g에 파래분말이 10g이 첨가된 파래페이스트로 빵본체를 제조함.

실시예 8. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 생크림 100g에 파래분말이 15g이 첨가된 파래페이스트로 빵본체를 제조함.

실시예 9. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 생크림 100g에 파래분말이 20g이 첨가된 파래페이스트로 빵본체를 제조함.

실시예 10. 본 발명의 제조방법에 따라 파래빵을 제조하되 생크림 100g에 파래분말이 25g이 첨가된 파래페이스트로 빵본체를 제조함.

평가방법

실시예 1 내지 5에 따라 제조된 파래빵 별로 토핑부의 바삭함 정도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 1에 기재하였다.

또한, 실시예 6 내지 10에 따라 제조된 파래빵 별로 빵본체의 이스트 이취 제거 정도 및 부드러운 식감 정도에 대한 관능테스트를 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지 않음=2, 매우 나쁨=1)으로 수행하였으며, 그 결과 얻어진 값의 평균값을 하기 표 2에 기재하였다.

<파래빵 토핑부의 관능테스트 평가결과>

	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5
토핑부의 바삭함 정도	4.5	4.3	4.3	3.9	3.1

<파래빵 빵본체의 관능테스트 평가결과>

	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	실시예10
빵본체의 이스트이취 제거정도	2.8	4.1	4.2	4.5	4.5
빵본체의 부드러운 식감 정도	4.1	4.0	3.8	3.7	3.6

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 파래의 첨가량이 증가할수록 토핑부의 바삭감이 감소하나 파래가 40g 첨가되는 경우까지는 바삭감이 양호하게 유지됨을 확인할 수 있다.

또한, 상기 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이, 파래분말의 첨가량이 증가할수록 이스트의 이취가 제거되기는 하나 빵본체의 부드러운 식감이 저하됨을 확인할 수 있으며, 파래분말이 10g 첨가되는 경우에는 이취 제거와 부드러운 식감 유지가 효과적으로 이루어짐을 확인할 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 건파래를 넣고 잘게 자른 후 튀겨내어 튀긴 파래를 만드는 파래 튀김과정(S11), 버터를 잘게 썬 후 저온처리 하는 버터 전처리과정(S12) 및 설탕, 박력분, 상기 튀긴 파래, 상기 버터 전처리과정(S12)을 거친 버터를 혼합 교반하여 토핑반죽물을 만든 다음 이를 저온 처리하는 토핑 반죽과정(S13)으로 이루어지는 토핑준비단계(S10);
   강력분, 이스트, 버터, 소금, 설탕, 파래 우린 물, 생크림, 계란, 및 생크림과 파래분말로 이루어지는 파래페이스트를 혼합 교반하여 빵반죽물을 만드는 빵반죽단계(S20);
   상기 빵반죽단계(S20)에서 형성된 글루텐을 안정화시키기 위해 상기 빵반죽물을 발효시키는 1차 발효과정(S31), 상기 1차 발효과정(S31)을 거친 빵반죽물에 형성된 기포를 균질화시키는 작업이 포함되는 중간 발효과정(S32) 및 내부 기포를 부풀리기 위해 상기 중간 발효과정(S32)을 거친 빵반죽물을 발효시키는 2차 발효과정(S33)으로 이루어지는 빵발효단계(S30); 및
   상기 2차 발효과정(S33)을 거친 빵반죽물의 상면에 상기 토핑준비단계(S10)에서 만들어진 토핑반죽물을 올린 다음 구워내는 굽기단계(S40);
   로 이루어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 토핑반죽물은 상기 박력분 100g에 대해 버터는 80g, 설탕은 100g, 튀긴 파래는 32g의 중량 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 빵반죽물은 상기 강력분 100g에 대해 이스트는 2g, 버터는 14g, 소금은 2g, 설탕은 14g, 파래 우린 물은 24g, 생크림은 4g, 계란은 20g, 파래페이스트는 30g의 비율로 첨가되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 파래페이스트는 생크림 100g에 마른 파래분말이 10g의 비율로 혼합되어 만들어지는 것을 특징으로 하는 파래빵 제조방법.

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