KR101485557B1 - 고로케용 반죽의 제조 방법, 고로케용 반죽, 고로케 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고로케 - Google Patents

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Abstract

일 구현예에 의하여 삶은 감자를 35℃ 내지 70℃의 온도 범위에서 고르게 으깨고 치대어 감자 반죽을 형성하는 단계; 및 실온 내지 30℃의 온도 범위의 상기 감자 반죽에 타피오카 분말 및 물을 첨가하고 반죽하여 감자-타피오카 반죽을 형성하는 단계; 를 포함하는 고로케용 반죽의 제조 방법을 개시한다.

Description

고로케용 반죽의 제조 방법, 고로케용 반죽, 고로케 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고로케{Method for poducing koroke dough, koroke dough, method for producing koroke and koroke using the same}
본 발명은 고로케용 반죽의 제조 방법, 고로케용 반죽, 고로케 제조 방법 및 이를 이용하여 제조한 고로케에 관한 것이다.
서양의 크로켓(croquette)에서 유래한 고로케(koroke)는 으깬 감자, 볶은 양파, 다진 고기 등을 섞어 둥글게 빚어 만든 속재료에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 빵이다.
다양한 속재료를 사용한 고로케가 만들어지고 있다. 이러한 다양한 속재료가 터지지 않도록 고로케에서 보통 밀가루 반죽을 이용하여 속재료를 감싸고 있다.
그러나 밀가루에 알러지가 있거나 밀가루를 잘 소화시키지 못하는 사람은 고로케를 먹기가 부담스러울 수 있고, 또한 근래에 밀에 포함된 단백질의 일종인 글루텐(gluten)이 건강에 미치는 영향에 대하여 논란이 일고 있다. 글루텐 불내증(gluten intolerance)이 있는 사람에게는 소화기능 장애, 피부병, 두통, 설사, 우울감 등이 발생할 수 있고, 심한 경우에는 복강질환(Celiac disease)이 발생할 수도 있다고 알려져 있다.
한편, 밀가루 반죽은 발효 과정이 필요하므로 고로케의 제조 공정이 복잡해지고 길어질 수 있다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 소화가 잘 되고 건강에 더욱 유익하고 발효 과정이 필요하지 않은 고로케용 반죽의 제조 방법, 이를 이용하여 제조한 고로케용 반죽, 이를 이용한 고로케의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 고로케를 제공하는 것이다.
일 구현예에 의하여 삶은 감자를 35℃ 내지 70℃의 온도 범위에서 고르게 으깨고 치대어 감자 반죽을 형성하는 단계; 및 실온 내지 30℃의 온도 범위의 상기 감자 반죽에 타피오카 분말 및 물을 첨가하고 반죽하여 감자-타피오카 반죽을 형성하는 단계; 를 포함하는 고로케용 반죽의 제조 방법을 개시한다.
다른 일 구현예에 의하여 (a) 450 내지 550 중량부의 삶은 감자를 찰진 상태가 될 때까지 고르게 으깨고 반죽하여 1차 반죽을 형성하는 단계; (b) 상기 1차 반죽에 설탕 5 내지 20 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 올리브유 35 내지 45 중량부를 첨가하고, 이들이 상기 1차 반죽에 고르게 섞일 때까지 반죽하여 2차 반죽을 형성하는 단계; (c) 상기 2차 반죽에 450 내지 550 중량부의 타피오카 분말 및 180 내지 220 중량부의 물을 첨가하고 반죽하여 3차 반죽을 형성하는 단계; 및 (d) 상기 3차 반죽에 280 내지 320 중량부의 물을 첨가하고 반죽하는 단계를 2번 내지 4번에 나누어 수행함으로써 4차 반죽을 형성하는 단계를 포함하는 고로케용 반죽의 제조방법을 개시한다.
이때 상기 (a) 단계에서 상기 삶은 감자의 온도를 35℃ 내지 60℃로 유지시키면서 상기 1차 반죽을 형성하고, 상기 (c) 단계에서 반죽의 온도를 실온 내지 30℃로 유지시키면서 상기 3차 반죽을 형성할 수 있다.
상기 (a) 단계 내지 (d) 단계에서 반죽을 수행하는 방법은 반죽기 내에서 반죽 기구를 회전시켜 상기 반죽기 내의 내용물을 반죽하는 것을 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예에 의하여 상기 고로케용 반죽의 제조 방법에 의하여 제조된 고로케용 반죽을 개시한다.
또 다른 일 구현예에 의하여 상기 고로케용 반죽으로 고로케용 속재료를 감싸고, 그 표면에 빵가루를 묻혀서 생 고로케를 만드는 단계; 및 상기 생 고로케를 튀키는 단계; 를 포함하는 고로케의 제조 방법을 개시한다.
상기 고로케용 속재료는 양파, 양배추, 당근, 고기, 감자, 고구마, 치즈 중 적어도 하나 이상의 재료를 포함할 수 있다.
또 다른 일 구현예에 의하여 상기 고로케의 제조방법에 의하여 제조된 고로케를 개시한다.
고로케용 반죽에 밀가루 및 글루텐을 사용하지 않으므로 소화가 잘 되고 건강에 더욱 유익하며, 발효 과정이 필요하지 않아서 고로케의 제조 과정이 단순해지고 반죽의 냉동 및 해동에 의한 재사용이 가능하다. 또한, 상기 고로케용 반죽을 이용하여 제조한 고로케는 바삭하고 쫄깃한 식감과 함께 감자로 인한 풍미와 부드러움이 있어 맛이 훌륭하다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 고로케용 반죽 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.
도 2는 실시예 1의 완성된 고로케용 반죽의 사진이다.
도 3은 비교예의 고로케용 반죽의 사진이다.
도 4는 분할된 실시예 1의 고로케용 반죽 및 분할된 비교예의 고로케용 반죽으로 고로케용 속재료를 둥글게 감싸는 단계의 비교 사진이다.
도 5는 실시예 3의 생고로케의 사진이다.
도 6은 비교예의 생고로케의 사진이다.
도 7은 실시예 3의 완성된 고로케의 사진이다.
도 8은 비교예의 완성된 고로케의 사진이다.
본 명세서에서 "고로케용 반죽"이란 고로케의 속재료(filling)를 감싸는 껍질(빵) 부분을 위한 반죽(dough)을 의미한다.
본 명세서에서 "감자 반죽"이란 감자를 고르게 으깨고 치대어 만든 반죽을 의미하며, 감자만으로 이루어지거나 또는 밀가루를 포함하지 않으면서 주성분이 감자인 반죽을 의미한다.
본 명세서에서 "밀가루 반죽"이란 밀가루를 주성분으로 한 반죽을 의미한다.
본 명세서에서 "반죽하다"란 재료를 고르게 섞거나 치대는 것을 의미한다. 이때 물을 포함하는 경우에는 물이 반죽 재료에 고르게 흡수되도록 하는 것을 포함한다.
본 명세서에서 "생 고로케"란 고로케용 반죽에 고로케용 속재료를 충전시키고 아직 익히지 않은 것을 의미한다.
이하에서 일 구현예에 따른 고로케용 반죽 제조 방법에 대하여 상세히 설명한다.
먼저, 삶은 감자를 35℃ 내지 70℃의 온도 범위에서 고르게 으깨고 치대어 감자 반죽을 형성한다. 삶은 감자가 실온으로 식기 전에 치댐으로써 반죽을 찰지게 형성할 수 있다.
그리고 분량의 설탕, 소금 및 식물성 기름을 첨가한 후 반죽을 계속한다. 이어서 실온 내지 30℃의 온도 범위의 상기 감자 반죽에 타피오카 분말 및 물을 혼합하고 반죽하여 감자-타피오카 반죽을 형성한다. 타피오카 분말을 삶은 감자 100 중량부에 대하여 예를 들어 50 중량부 내지 150 중량부 또는 80 내지 120 중량부로 혼합할 수 있다.
이어서 상기 감자-타피오카 반죽에 물을 첨가하고 반죽하여 반죽의 농도를 조절하는 단계를 1회 이상 더 포함할 수 있다.
이하에서 일 구현예에 따른 고로케용 반죽 제조 방법에 대하여 도면을 참조하여 더욱 상세히 설명한다.
고로케용 반죽의 재료로서 삶은 감자와 타피오카 분말을 합하여 1000 중량부, 물 480 내지 520 중량부, 설탕 5 내지 20 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 올리브유 35 내지 45 중량부로 사용할 수 있다. 이때 삶은 감자와 타피오카 분말의 중량비는 45:55 내지 55:45 일 수 있다. 공정 단계에서 각 재료는 상기 중량부의 양으로 투입되고, 예외적으로 물은 공정 단계에 따라 필요한 양으로 나뉘어 투입될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 고로케용 반죽 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 삶은 감자를 으깨어 찰진 상태의 1차 반죽을 만든다(S10). 삶은 감자를 으깨는 방법으로서, 예를 들어, 삶은 감자를 반죽기에 넣고 반죽 기구를 고속으로 회전시키는 방법을 사용할 수 있다. 반죽 기구는 예를 들어 반죽기의 회전 장치에 연결된 교반기(beater) 또는 훅(hook)일 수 있다.
밥을 갓지었을 때는 부드러웠다가 밥이 식으면 단단해지는 것처럼 감자를 갓 삶았을 때는 부드러우나 감자가 식으면 좀더 단단해진다. 감자가 부드러울 때에는 감자 입자가 작고 고르게 으깨어질 수 있고, 고르게 으깨어진 감자들이 섞이고 치대어지면 찰진 상태가 될 수 있다. 그러나 감자가 식어서 단단해지면 부분적으로 덩어리지져 고르게 으깨지지 않고, 이들을 섞어도 찰진 상태를 얻기 어렵다. 감자 반죽을 잡아 당겼을 때 바로 끊어지지 않고 어느 정도 당겨 올려지면 "찰진 상태"가 된 것이다.
따라서 삶은 감자를 반죽기에 넣고 감자가 식기 전에 일정 시간 동안 고속으로 교반하여(치대어) 찰진 1차 반죽을 만들 수 있다. 1차 반죽의 온도를 예를 들어 35℃ 내지 60℃, 35℃ 내지 50℃ 또는 40℃ 내지 45℃의 범위에서 유지시키면서 반죽할 수 있다. 예를 들어 반죽 기구가 100 내지 500 rpm, 200rpm 내지 400rpm 또는 280rpm 내지 380rpm의 범위의 회전 속도를 갖도록 조절할 수 있다.
한편, 선택적으로 삶은 감자 대신 찐 감자를 사용할 수도 있다.
도 2를 참조하면, 1차 반죽에 설탕, 소금 및 올리브유를 첨가하고 이들이 고르게 섞일 때까지 반죽을 계속하여 2차 반죽을 형성한다(S20).
설탕 및 소금이 상기 중량비로 사용될 경우 간이 적절하고 건강에 유익할 수 있다. 설탕의 경우 반죽 내에서 보습작용을 하여 반죽을 부드럽게 하고 보존성을 높일 수 있다. 올리브유는 건강에 유익하며, 상기 중량비로 사용될 경우 반죽의 유연성을 줄 수 있다.
한편, 2차 반죽의 온도는 30℃ 이상 또는 실온을 유지할 수 있다.
도 3을 참조하면, 30℃ 이하의 2차 반죽에 타피오카 분말과 물을 혼합하고 이들이 2차 반죽에 고르게 섞일 때까지 반죽을 계속하여 3차 반죽을 형성한다(S30).
타피오카 분말의 혼합은 감자 반죽을 더욱 찰지게 만들어 줄 수 있다. 함께 혼합되는 물의 양은 타피오카 분말 대 물의 중량비가 5:1 내지 5:3, 예를 들어 5:2가 되도록 결정될 수 있다. 이때 타피오카 분말과 물을 2차 반죽에 각각 첨가하거나 타피오카 분말과 물을 미리 혼합한 후 2차 반죽에 첨가할 수도 있다.
한편, 타피오카 분말은 높은 온도에서 호화되었다가 식으면 굳어지므로 반죽의 유연성 및 점성을 해칠 수 있다. 2차 반죽의 온도가 30℃ 이하일 때 타피오카 분말이 첨가되면, 이후 반죽의 온도가 올라갔다가 내려가는 과정이 없으므로 반죽의 점성을 해치지 않고, 반죽의 쫄깃함을 더욱 향상시킬 수 있다. 따라서 2차 반죽시 반죽의 온도는 30℃ 이하, 예를 들어 18℃ 내지 30℃일 수 있다.
도 4를 참조하면, 3차 반죽에 나머지 물을 첨가하고, 물이 반죽에 고르게 스며들 때까지 혼합하여 4차 반죽을 형성한다(S40). 이때 물을 첨가하고 반죽하는 것을 수회에 걸쳐 예를 들면 2회 내지 4회에 걸쳐 나누어 수행할 수 있다. 물을 나누어서 넣는 이유는 반죽이 물을 고르게 흡수하는데 시간이 걸리기 때문이다. 한번에 물을 많이 넣으면 반죽의 겉은 물을 많이 함유하고 반죽의 속은 물을 함유하지 않은 부분이 많게 되어 반죽의 안정성이 떨어진다. 따라서 한번에 물을 많이 넣으면 반죽이 물을 고르게 흡수하기 위하여 치대는 시간이 물을 나누어 첨가하는 경우보다 크게 늘어난다.
본 구현예에 따라 제조된 고로케용 반죽은 밀가루를 포함하지 않아서 글루텐의 함량이 0%이다. 글루텐을 포함하지 않으므로 글루텐에 민감하거나 글루텐을 섭취하고 싶지 않은 사람도 상기 고로케용 반죽를 이용하여 제조한 고로케를 걱정 없이 먹을 수 있다.
한편, 본 구현예에 따라 제조한 고로케용 반죽은 밀가루를 포함하지 않아서 발효 과정을 거치지 않으므로 고로케 반죽 및 고로케의 제조 과정 및 시간이 단축될 수 있다. 또한 본 구현예에 따라 제조된 고로케용 반죽은 발효 과정을 거치지 않았으므로 이후의 고로케 제조 과정에서 온도의 영향을 덜 받는다.
이스트균(효모균)을 사용한 반죽은 냉동을 하게 되면 이스트균이 동사하여 해동 후에는 사용이 어렵다. 또한, 사멸한 이스트균에 의하여 반죽에서 잡내가 날 수 있고, 또한 반죽의 노화가 냉동 전보다 훨씬 빨리 진행된다. 그러나 본 구현예에 따라 제조된 고로케용 반죽은 발효 과정을 거치지 않으므로 냉동 상태에서 장시간 보관 후 해동하여 사용이 가능하다. 예를 들어, 냉동 후 28℃ 내지 30℃로 해동하고 1분간 반죽기에서 저속으로 믹싱 후 사용하면, 냉동 전의 상태가 재현될 수 있다.
이하에서 일 구현예에 따른 고로케의 제조 방법에 대하여 상세히 설명한다.
상기 구현예에 따라 제조된 고로케용 반죽을 50g 내지 60g 단위로 분할한다. 분할된 반죽으로 60g 내지 70g의 고로케용 속재료를 감싸고 그 표면에 빵가루를 묻혀서 속재료가 충진된 생 고로케를 만든다.
이때 고로케용 속재료는 알려져 있는 다양한 고로케용 속재료를 사용할 수 있다. 예를 들어 고로케용 속재료는 양파, 양배추, 당근, 고기, 감자, 고구마, 치즈 중 적어도 하나 이상의 재료를 포함할 수 있다. 이때 상기 재료들은 속재료를 형성하기 위하여 다지거나 채로 썬 상태일 수 있다. 예를 들어 다진 양파, 채썬 양배추, 다진 고기, 삶아 으깬 감자 또는 고구마를 혼합하고, 소금이나 그밖의 재료를 더 혼합할 수 있다. 이때 혼합된 고로케용 속재료를 팬에 살짝 또는 완전히 볶을 수 있다.
상기 생 고로케를 기름에 튀겨서 고로케를 완성할 수 있다. 기름은 식물성 기름을 사용할 수 있고, 예를 들어 160℃ 내지 170℃의 온도에서 튀길 수 있다.
본 구현예에 따라 제조된 고로케의 고로케 껍질(빵) 부분은 밀가루 반죽 특유의 퍽퍽하고 질긴 식감이 없고, 감자 특유의 풍미가 살아 있다. 또한, 고로케 껍질(빵) 부분의 수분의 함량이 높아서 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감을 가지며, 타피오카 분말을 사용하므로 쫄깃한 식감을 추가할 수 있다. 특히 식은 고로케에서는 기존의 밀가루 반죽을 사용하여 만든 고로케보다 쫄깃한 식감이 더 살아난다.
이하에서 일 실시예에 따른 고로케용 반죽 제조 방법에 대하여 상세히 설명한다.
<실시예 1: 고로케용 반죽 제조>
재료로서 삶은 감자 250g, 타피오카 분말 250g, 물 250g, 설탕 5g, 소금 5g, 올리브유 20g을 사용하였다.
1차 반죽 형성
먼저, 껍질을 벗기고 삶은 감자 250g을 곧바로 반죽기에 넣고, 감자 반죽이 찰진 상태가 될 때까지 반죽 기구를 고속으로 회전시켜 약 6분 동안 반죽하였다. 감자 반죽을 잡아 당겼을 때 찰지기 전에는 반죽이 바로 끊어졌지만, 찰진 상태가 되자 반죽이 늘어졌다. 감자 반죽이 찰진 상태가 되어 반죽을 마쳤을 때 감자 반죽, 즉 1차 반죽의 온도는 40℃ 였다.
2차 반죽 형성
1차 반죽에 설탕 5g, 소금 5g 및 올리브유 20g을 첨가하고 이들이 고르게 섞일 때까지 반죽기에서 반죽을 약 3분 동안 계속하여 2차 반죽을 형성하였다. 반죽을 마쳤을 때 2차 반죽의 온도는 33℃ 였다.
3차 반죽 형성
2차 반죽을 30℃ 이하가 될 때까지 식힌 후 타피오카 분말 250g과 물 100g을 첨가하고 이들이 2차 반죽에 고르게 섞일 때까지 반죽기에서 반죽을 계속하여 3차 반죽을 형성하였다. 반죽을 마쳤을 때 3차 반죽의 온도는 30℃ 였다.
4차 반죽 형성 (반죽 완성)
3차 반죽에 물 50g을 첨가하고 반죽에 물이 고르게 섞일 때까지 반죽기에서 반죽하였다. 이것(물 50g 첨가와 반죽)을 2번 더 반복하여 4차 반죽을 형성하여 반죽을 완성하였다. 반죽을 마쳤을 때 4차 반죽의 온도는 27℃ 였다.
<실시예 2: 고로케용 속재료 제조>
재료로서 양파 200g, 양배추 150g, 당근 80g, 다진 고기 200g, 삶아서 으깬 감자 150g, 삶아서 으깬 계란 150g, 소금 8g을 사용하였다.
양파, 당근을 각각 다지고, 양배추를 채썰고, 다진 고기 및 소금과 함께 혼합하고 팬에서 완전히 익혀서 식히고, 삶아 으깬 계란과 삶아 으깬 감자를 넣고 잘 섞어서 고로케용 속재료를 완성하였다.
<실시예 3: 고로케의 제조>
고로케의 제조
실시예 1의 고로케용 반죽을 50g 단위로 분할하였다. 분할된 반죽으로 실시예 2의 고로케용 속재료 60g 를 둥글게 감싸고 표면에 빵가루를 묻혀서 속재료가 충진된 생 고로케를 만들었다.
튀기기
상기 생 고로케를 165℃의 튀김용 콩기름에서 튀겨서 고로케를 완성하였다.
<비교예: 고로케의 제조>
재료로서 강력 밀가루 850g, 박력 밀가루 150g, 물 650g, 설탕 120g, 소금 20g, 이스트 40g, 계란 4개 (200g), 버터 120g을 사용하였다.
고로케용 반죽 제조
반죽기에 강력 밀가루, 박력 밀가루를 담고, 여기에 설탕, 소금, 이스트를 넣고 가볍게 섞은 후 물과 계란을 넣고 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지도록 반죽 기구를 회전시켜 반죽하였다. 여기에 버터를 녹여서 첨가하고 반죽이 찰진 상태가 될 때까지 반죽하여 반죽을 완성하였다.
1차 발효하기
완성된 반죽을 30℃의 온도에서 30분 동안 발효시켰다.
2차 발효하기
1차 발효된 반죽을 50g 단위로 분할하였다. 분할된 반죽으로 실시예 2와 동일한 고로케용 속재료 60g 를 둥글게 감싸고 표면에 빵가루를 묻혀서 속재료가 충진된 생 고로케를 만들었다. 생 고로케를 30℃의 온도에서 40분 동안 발효시켜서 2차 발효된 생 고로케를 만들었다.
튀기기
2차 발효된 생 고로케를 165℃의 튀김용 콩기름에서 튀겨서 고로케를 완성하였다.
도 2는 실시예 1의 완성된 고로케용 반죽(4차 반죽)의 사진이고, 도 3은 비교예의 고로케용 반죽의 사진이다. 도 2 및 도 3에서 사진의 윗 부분은 반죽을 분할하기 전이고, 중간 부분은 50g 단위로 분할한 것이고, 아래 부분은 분할된 반죽을 잡아 늘린 것이다. 도 2와 도 3의 사진을 비교하면, 실시예 1의 고로케용 감자-타피오카 반죽의 형태가 비교예의 고로케용 밀가루 반죽의 형태와 마찬가지로 찰지고 탄력성 있는 것을 확인할 수 있다.
도 4는 분할된 실시예 1의 고로케용 반죽 및 분할된 비교예의 고로케용 반죽으로 고로케용 속재료를 둥글게 감싸는 단계의 비교 사진이다. 도 4의 사진에서 실시예 1의 고로케용 반죽이 비교예의 고로케용 반죽과 마찬가지로 고로케용 속재료를 감싸기에 충분히 탄력이 있는 것을 알 수 있다.
도 5는 실시예 3의 생고로케의 사진이고, 도 6은 비교예의 생고로케의 사진이다.
도 7은 실시예 3의 완성된 고로케의 사진이고, 도 8은 비교예의 완성된 고로케의 사진이다.
<실시예 4: 관능 검사(sensory test)>
20대 내지 60대의 남녀를 성별로 10명씩 총 20명을 선발하여 실시예 3 및 비교예의 고로케에 대하여 관능 검사를 수행하였다.
관능 검사는 맛, 향, 식감, 소화 정도, 기호도로 구분하여 10점 척도법(1에 가까울 수록 나쁘고, 10에 가까울수록 좋음)을 이용하여 평가하였다.
관능 검사의 결과를 각 항목에 대한 평균으로 표 1에 나타내었다.
실시예 3 (고로케) 비교예
(고로케)
8.4 7.1
8.9 6.8
식감 8.1 7.6
소화 정도 8.4 6.2
기호도 8.7 6.1
종합 8.5 6.8
관능 검사의 결과에서 실시예 3의 고로케가 비교예의 고로케에 비하여 맛, 향, 식감, 소화 정도 및 기호도에서 더 우수한 것으로 나타났다.

Claims (9)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. (a) 450 내지 550 중량부의 삶은 감자를 찰진 상태가 될 때까지 고르게 으깨고 반죽하여 1차 반죽을 형성하는 단계;
    (b) 상기 1차 반죽에 설탕 5 내지 20 중량부, 소금 5 내지 10 중량부, 올리브유 35 내지 45 중량부를 첨가하고, 이들이 상기 1차 반죽에 고르게 섞일 때까지 반죽하여 2차 반죽을 형성하는 단계;
    (c) 상기 2차 반죽에 450 내지 550 중량부의 타피오카 분말 및 180 내지 220 중량부의 물을 첨가하고 반죽하여 3차 반죽을 형성하는 단계; 및
    (d) 상기 3차 반죽에 280 내지 320 중량부의 물을 첨가하고 반죽하는 단계를 2회 내지 4회로 나누어 수행함으로써 4차 반죽을 형성하는 단계를 포함하되,
    상기 (a) 단계 동안 반죽의 온도를 35 내지 60℃로 유지시키고,
    상기 (c) 단계 동안 반죽의 온도를 실온 내지 30℃로 유지시키는 고로케용 반죽의 제조 방법.
  5. 제4 항에 있어서,
    상기 (a) 단계 내지 상기 (d) 단계에서 반죽하는 방법은 반죽기 내에서 반죽 기구를 회전시켜 상기 반죽기 내의 내용물을 반죽하는 것을 포함하는 고로케용 반죽의 제조 방법.
  6. 제4 항 또는 제5 항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 고로케용 반죽.
  7. 제6 항의 고로케용 반죽으로 고로케용 속재료를 감싸고, 그 표면에 빵가루를 묻혀서 생 고로케를 만드는 단계; 및
    상기 생 고로케를 튀키는 단계; 를 포함하는 고로케의 제조 방법.
  8. 제7 항에 있어서,
    상기 고로케용 속재료는 양파, 양배추, 당근, 고기, 감자, 고구마, 치즈 중 적어도 하나 이상의 재료를 포함하는 고로케의 제조 방법.
  9. 제7 항의 방법에 의하여 제조된 고로케.
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