KR102566962B1 - 고단백 쌀 머핀과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀가루를 주성분으로는 하는 쌀 머핀과 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명은 (a) 20 중량부의 끓는 물에 10중량부의 미강과 1 중량부의 쌀눈을 넣고 5~10분간 믹싱 처리하여 호화하는 호화공정과, (b) 포말 처리된 50 중량부의 크림치즈 및 50 중량부의 버터에 대하여 80 중량부의 설탕과, 8 중량부의 소금, 100 중량부의 계란을 넣고 믹싱하여 크림화 하는 공정과, (c) 상기 (a)공정에서 호화 처리된 미강과 쌀눈을 (b)공정에서 크림화된 혼합물에 넣고 믹싱하는 공정과, (d) 20메쉬 이상의 걸름체에서 걸러진 100 중량부의 쌀가루와, 5 중량부의 주박분, 10 중량부의 콩가루, 2 중량부의 베이킹 파우더를 (c)공정을 마친 혼합물에 넣고 반죽하는 공정, 및 (e) 상기 (d)공정의 반죽물을 팬에 넣고 180℃의 오븐에서 15분간 굽는 공정을 포함하여 제조되는 고 단백 쌀 머핀은 주성분으로 쌀 가루를 사용함으로 쌀 소비를 촉진시킬 수 있고, 또 그냥 버려지는 경우 환경오염원의 원인이 될 수 있는 주박의 활용도를 높임과 동시에 섬유질이 많은 미강과 쌀눈을 호화 처리함에 따라 촉촉한 식감을 제공함은 물론 고 열량의 콩가루와 크림치즈를 첨가함으로써 영양이 풍부한 고단백의 쌀 머핀을 제공하게 되어 빵 대용으로도 얼마든지 이용할 수 있는 효과를 제공하게 된다.

Description

고단백 쌀 머핀과 그 제조방법{High-protein rice muffins and their manufacturing methods}

본 발명은 머핀의 주성분인 쌀가루에 대하여 주박(酒粕)을 포함하여 미강(米糠)이나 쌀눈, 크림치즈, 버터, 콩가루 등과 같은 영양 강화 재료를 첨가한 고단백 쌀 머핀과 그 제조방법에 관한 것이다.

식생활 문화의 서구화 등으로 인해 빵을 식사 대용으로 간편하게 먹거나, 또 간식으로 많은 사랑을 받고 있는 실정이다.

빵 과자의 일종인 머핀은 밀가루를 주재료로 하고 설탕, 유지, 달걀, 우유 등을 섞어서 구운 것으로, 영국식은 발효시킨 부드러운 재료를 뜨거운 철판 위에서 양면구이를 하여 담백한 맛을 내는 것으로 아침식사 때 빵 대용으로 먹기도 하며, 미국식은 베이킹 파우더를 넣은 색 재료를 컵 케이크와 같은 틀에 넣고 구워 단맛을 곁들인 것으로 플레인 머핀, 초코릿 머핀, 허니 머핀 등이 있다.

이러한 점을 감안하여 종래에도 특히, 식품 부산물의 일종인 주박을 여과 및 분말 형태로 분쇄하여 쌀가루에 첨가하여 제조한 주박이 첨가된 쌀 머핀 및 그 제조방법이 특허문헌 1(KR 1020120072920 A)에 선행기술로 제시되고 있다.

주박(酒粕)은, 식품생산에 따른 부산물의 일종으로서, 술을 빚은 뒤 액체(술 또는 청주 등)만을 짜내고 남은 찌꺼기이며, 술 지게미 혹은 주정 박이라고도 하는 것으로서, 과거 먹을 것이 없었을 때에는 이 찌꺼기를 먹기도 하였고, 또 동물 사료로도 쓰이기도 하였으며, 이 찌꺼기를 물에 섞어서 걸러 막걸리를 만들기도 하였다. 이러한 주박은 수분함량이 90% 이상으로 매우 높아 그냥 폐기되는 경우 수질오염원이 되며, 최근의 경제성장에 따른 먹거리 증대 및 사료로의 재활용의 한계 등에 부딪혀 주박의 처리가 곤란한 문제가 있어 왔고, 이를 이용하는 기술 개발이 요구되어 왔다.

따라서, 특허문헌 1은 종래 환경오염 원인을 제공할 수 있는 주박을 이용하여 쌀 머핀을 제조하였다는 점에서 진일보된 발명이라 할 것이나, 주박만을 이용하여 쌀 머핀을 제조함에 따라 빵 대용으로 하기에는 영양가 부족한 측면이 있다는 점에서 보완되어져 할 것이다.

1. KR 1020120072920 A(2012.07.04. 공개)

따라서, 본 발명은 특허문헌 1의 선행 기술과 같이 쌀가루에 주박을 첨가하여 쌀 머핀을 제조하되, 고 영양 재료인 미강(米糠)이나 쌀눈, 크림치즈, 버터, 콩가루 등을 더 첨가하여 머핀을 제조함으로써 영양이 더욱 강화되어 빵 대용이나 간편 식사 대용으로도 전혀 손색이 없는 고단백 쌀 머핀 및 그 제조방법을 제공함에 있다.

본 발명에 따르면, 고단백 쌀 머핀은, 쌀가루를 주성분으로는 하는 쌀 머핀에 있어서, 상기 쌀가루 100 중량부 및 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부의 주박, 10 중량부의 미강, 1 중량부의 쌀눈, 50 중량부의 크림치즈, 50 중량부의 버터, 10 중량부의 콩가루를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 고단백 쌀 머핀에 따르면, 상기 쌀가루는 20메쉬 이상의 체를 통과한 쌀가루가 이용되고, 상기 주박은 여과를 거친 주박을 60 내지 75℃에서 11 내지 13시간 건조 후 분쇄시켜 만든 주박분이며, 상기 미강과 쌀눈은 끓는 물에 넣고 5~10분간 믹싱하여 죽 상태로 호화(糊化) 처리된 것임을 특징으로 한다.

본 발명의 고단백 쌀 머핀 제조방법에 따르면, (a) 20 중량부의 끓는 물에 10중량부의 미강과 1 중량부의 쌀눈을 넣고 5~10분간 믹싱 처리하여 호화하는 호화공정과, (b) 포말 처리된 50 중량부의 크림치즈 및 50 중량부의 버터에 대하여 80 중량부의 설탕과, 8 중량부의 소금, 100 중량부의 계란을 넣고 믹싱하여 크림화 하는 공정과, (c) 상기 (a)공정에서 호화 처리된 미강과 쌀눈을 (b)공정에서 크림화된 혼합물에 넣고 믹싱하는 공정과, (d) 20메쉬 이상의 걸름체에서 걸러진 100 중량부의 쌀가루와, 5 중량부의 주박분, 10 중량부의 콩가루, 2 중량부의 베이킹 파우더를 (c)공정을 마친 혼합물에 넣고 반죽하는 공정, 및 (e) 상기 (d)공정의 반죽물을 팬에 넣고 180℃의 오븐에서 15분간 굽는 공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 고단백 쌀 머핀 제조방법에 따르면, (b)공정에서 포말 처리되는 크림치즈와 버터는, 크림치즈를 믹싱 볼에 먼저 넣고 부드럽게 믹싱한 다음 치즈를 넣고 포말 상태로 형성함으로써, 크림치즈가 잘 풀리도록 함을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 주박을 사용하여 쌀 머핀을 제조함에 따라 맛과 향이 뛰어나고 단맛이 강하게 느껴지므로 머핀의 맛을 더욱 좋게 하고, 또 맛을 내기 위한 인공합성첨가물의 함량을 낮출수 있어서 인체에도 유익하며, 주성분으로 쌀 가루를 사용함으로 쌀 소비를 촉진시 킬 수 있고, 일부나마 농가 소득의 증대를 도모할 수도 있으며, 또 그냥 버려지는 경우 환경오염원의 원인이 될 수 있는 주박의 활용도를 높임과 동시에 섬유질이 많은 미강과 쌀눈을 호화 처리함에 따라 촉촉한 식감을 제공함은 물론 고 열량의 콩가루와 크림치즈를 첨가함으로써 영양이 풍부한 고단백의 쌀 머핀을 제공하게 되어 빵 대용이나 간편 식사용으로도 얼마든지 이용할 수 있는 효과를 제공하게 된다.

도 1은 주박의 전처리 과정을 보인 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 고단백 쌀 머핀의 제조공정도이다.

이하, 본 발명에 따른 바람직한 실시 예를 상세히 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 따른 고단백 쌀 머핀은, 기본적으로 특허 문헌 1과 같이 쌀가루 및 주박을 이용하고, 이에 더하여 고 영양 재료들을 더 첨가하여 영양이 풍부한 고단백 머핀과 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 하는바, 본 발명을 설명함에 있어서, 쌀가루와 주박의 사용에 따른 실시 범위나 관련 데이터 등은 특허 문헌 1에 제시된 기술 내용과 같거나 유사할 수 있고, 필요한 경우 관련 내용이 이용 또는 인용 기재될 수 있음을 미리 밝혀둔다.

본 발명에 따른 고단백 쌀 머핀은, 쌀가루를 주성분으로 제조된다. 쌀가루를 사용함으로 인해 쌀 소비가 촉진될 수 있음은 당연할 것이며, 쌀의 용도가 확대 이용된다는 점에서 국가적으로도 이익이고, 농가 소득의 증대를 도모할 수 있다는 측면에서 여러 가지 이점을 제공하게 될 것이다.

쌀 머핀은, 쌀가루 100 중량부 및 상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부의 주박, 10 중량부의 미강, 1 중량부의 쌀눈, 50 중량부의 크림치즈, 50 중량부의 버터, 10 중량부의 콩가루를 포함한다.

쌀가루는 20 메쉬 이상의 걸름체를 통과한 쌀가루가 사용됨이 바람직할 것이다.

주박은, 여과를 거친 주박을 60 내지 75℃에서 11 내지 13시간 건조 후 분쇄시켜 만든 주박분이 사용됨이 바람직하다.

더욱 구체적으로는, 상기 주박은 90% 이상의 수분을 포함하므로, 도 1에서 나타낸 바와 같이 1차 및 2차의 두번의 여과과정을 거치는 것이 바람직하고, 그 후에 건조를 통해 수분함량을 낮추고, 또 가볍게 분쇄하여 파우더 형태로 만든 것을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 건조공정에 있어서, 주박분의 건조는 특허문헌 1에 기재된 바와 같이 60 내지 75℃에서 11시간 내지 13시간, 바람직하게는 12시간 동안 이루어진 것을 사용하는 것이 바람직하다는 것을 알았고, 이 경우에 그 향과 색감 및 질감이 가장 뛰어나다는 점도 알게 되었다(표 1 참조),

12시간 주박분 건조온도 처리별 품질변화

구 분	건조온도(℃)	향	색감	질감
실시예 1	60	+++	+++	+++
비교예 1-1	65	+	++	++
비교예 1-2	70	+	++	++
비교예 1-3	75	-	+	+
비교예 1-4	80	-	-	++

(※ -: 나쁨, --:아주나쁨, +:보통, ++좋음, +++:아주 좋음)

또한, 머핀 재료 전체 조성에 대하여 주박분 첨가량이 증가할수록 머핀의 명도가 감소하고, 경도의 경우 시간이 경과 할수록 대체로 증가하는 경향을 확인하였는데, 특히 주박의 함량이 증가할수록 머핀의 단맛이 강해짐을 알 수 있었다.

따라서 이러한 물성적 특징과 그에 따른 전반적인 기호도를 고려하여 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부의 주박분을 첨가하여 쌀 머핀을 제조하는 것이 가장 바람직할 것이다.

또한, 상기 쌀 머핀에 사용되는 미강과 쌀눈은 끓는 물에 넣고 5~10분간 믹싱하여 죽 상태로 호화(糊化) 처리된 것이 이용된다. 상기 미강과 쌀눈을 호화시키지 않고 사용하는 경우에는 쌀눈의 분쇄가 용이하지 않고, 식감이 떨어지는 문제가 발생될 수 있다는 점을 고려한 것이다.

상기와 같은 고단백 쌀 머핀은 주박에 의한 맛과 향이 우수하고, 고 영양재질의 첨가로 인해 지방 함유율은 낮으면서 단백질 함량은 높아져 고단백 식품으로서 전혀 손색이 없는 것이다.

따라서 빵 대용이나 긴편 식사 대용으로 충분히 이용될 수 있을 것이다.

다음으로, 본 발명에 따른 고단백 쌀 머핀의 제조방법에 대하여 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

(a)호화공정

호화공정은, 20 중량부의 끓는 물에 10중량부의 미강과 1 중량부의 쌀눈을 넣고 5~10분간 믹싱 처리하여 호화하는 과정이다. 상기 끓는 물은 100℃를 기준으로 한다.

상기와 같이 미강과 쌀눈을 끓는 물에서 호화 처리함으로써 기존에 쌀눈만을 사용함에 따른 분쇄 문제 및 식감이 떨어지는 문제와 가격이 비싸서 쉽게 사용하기 어려웠던 부분을 해소하게 되고, 값이 싸고 쌀눈이 포함된 미강을 혼합 사용함에 따른 머핀 제조 원가 부담을 현저하게 줄일 수 있게 되었다. 또한 미강과 쌀눈이 호화 처리된 것을 반죽함에 따라 전분이 팽윤되어 촉촉한 머핀의 제조가 가능하게 되고, 식감이 개선됨과 동시에 촉촉하고 부드러운 식감의 제공이 가능하게 된다.

(b)크림화 공정

크림화 공정은, 먼저, 50 중량부의 크림치즈 및 50 중량부의 버터를 포말 상태로 제조한다. 이때 포말 처리되는 크림치즈와 버터는, 크림치즈를 믹싱 볼에 먼저 넣고 부드럽게 믹싱한 다음 치즈를 넣고 포말 상태로 형성하여 크림치즈가 잘 풀리도록 함이 바람직하다. 다음으로 포말 처리된 크림치즈와 버터에 대하여 80 중량부의 설탕과, 8 중량부의 소금, 100 중량부의 계란을 넣고 믹싱하여 크림화 하는 과정이다.

(c)믹싱공정

상기 믹싱공정은, 상기 (a)공정에서 호화 처리된 미강과 쌀눈을 상기 (b)공정에서 크림화된 혼합물에 넣고 고루 믹싱하는 공정이다.

(d)반죽공정

반죽공정은, 20메쉬 이상의 걸름체에서 걸러진 100 중량부의 쌀가루와, 5 중량부의 주박분, 10 중량부의 콩가루, 2 중량부의 베이킹 파우더를 상기 (c)공정을 마친 혼합물에 넣고 반죽하여 반죽물을 얻는 공정이다.

(e) 굽는공정

굽는공정은, 상기 (d)공정의 반죽물을 소정의 형상과 모양을 갖는 팬에 넣고 180℃의 오븐에서 15분간 굽는 공정을 말한다.

상기와 같이 제조된 쌀 머핀은 주박의 첨가에 따라 맛과 향이 우수하고, 또 버터와 크림치즈, 콩가루를 첨가함으로써 지방 함유율은 낮아지고, 단백질 함량은 높아져 고단백의 머핀을 제공하는 것이 가능하게 된다.

또한, 미강과 쌀눈을 사용함으로써 100중량부의 머핀 한개가 현미밥 반공기의 쌀눈 섭취 효과를 제공하게 되고, 또 미강속의 쌀눈과 직접 투입하는 쌀눈을 호화 처리하여 사용함으로써 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하는 것이 가능하게 된다.

이러한 쌀 머핀은 영양이 풍부하고 고단백이어서 빵 대용으로도 먹기에 충분하고, 간단한 식사 대용으로도 충분할 것이다.

Claims (4)

1. 쌀가루를 주성분으로는 하는 쌀 머핀에 있어서,
   상기 쌀가루 100 중량부 및
   상기 쌀가루 100 중량부에 대하여 5 중량부의 주박, 10 중량부의 미강, 1 중량부의 쌀눈, 50 중량부의 크림치즈, 50 중량부의 버터, 10 중량부의 콩가루를 포함하되,
   상기 쌀가루는 20메쉬 이상의 체를 통과한 쌀가루이고,
   상기 주박은 여과를 거진 주박을 60 내지 75℃에서 11 내지 13시간 건조 후 분쇄시켜 만든 주박분이며,
   상기 미강과 쌀눈은 끓는 물에 넣고 5~10분간 믹싱하여 죽 상태로 호화(糊化) 처리된 것을 특징으로 하는 고단백 쌀 머핀.
2. 삭제
3. 쌀가루를 주성분으로는 하는 쌀 머핀을 제조함에 있어서,
   (a) 20 중량부의 끓는 물에 10중량부의 미강과 1 중량부의 쌀눈을 넣고 5~10분간 믹싱 처리하여 호화하는 호화공정과,
   (b) 포말 처리된 50 중량부의 크림치즈 및 50 중량부의 버터에 대하여 80 중량부의 설탕과, 8 중량부의 소금, 100 중량부의 계란을 넣고 믹싱하여 크림화 하는 공정과,
   (c) 상기 (a)공정에서 호화 처리된 미강과 쌀눈을 (b)공정에서 크림화된 혼합물에 넣고 믹싱하는 공정과,
   (d) 20메쉬 이상의 걸름체에서 걸러진 100 중량부의 쌀가루와, 5 중량부의 주박분, 10 중량부의 콩가루, 2 중량부의 베이킹 파우더를 (c)공정을 마친 혼합물에 넣고 반죽하는 공정, 및
   (e) 상기 (d)공정의 반죽물을 팬에 넣고 180℃의 오븐에서 15분간 굽는 공정을 포함하여 제조됨을 특징으로 하는 고단백 쌀 머핀 제조방법.
4. 제3항에 있어서,
   상기 (b)공정에서 포말 처리되는 크림치즈와 버터는, 크림치즈를 믹싱 볼에 먼저 넣고 부드럽게 믹싱한 다음 치즈를 넣고 포말 상태로 형성하여 크림치즈가 잘 풀리도록 함을 특징으로 하는 고단백 쌀 머핀 제조방법.