KR101680967B1 - 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법 및 이를 이용한 통밀빵, 국수면의 제조방법 - Google Patents

앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법 및 이를 이용한 통밀빵, 국수면의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법 및 이를 이용한 통밀빵, 국수면의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법은 앉은뱅이밀의 이물질을 제거하는 제 1-1 단계, 상기 제 1-1 단계를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척하는 제 1-2 단계, 상기 제 1-2 단계를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-3 단계, 상기 제 1-3 단계를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-4 단계, 상기 제 1-4 단계를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 제 1-5 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법은, 상기 밀가루를 이용하여, 상기 밀가루를 소금, 이스트, 물과 혼합하는 제 2-1 단계, 상기 제 2-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽하는 제 2-2 단계, 상기 제 2-2단계를 통해 형성된 반죽물을 23~27℃에서 50~70분 발효시키는 제 2-3 단계, 상기 제 2-3 단계를 통해 발효된 상기 반죽물을 5~10℃에서 15~17시간 저온숙성시키는 제 2-4 단계, 상기 제 2-4 단계를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 구 형태로 성형하고, 18~22분 동안 벤치타임을 갖도록 하는 제 2-5 단계, 상기 제 2-5 단계를 통해 성형 후, 35~45분 동안 발효시키는 제 2-6 단계, 상기 제 2-6 단계를 통해 발효시킨 상기 반죽물을 오븐에서 굽는 제 2-7 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 국수면 제조방법은, 상기 밀가루를 이용하여, 상기 제분단계를 통해 제분된 상기 밀가루를 소금, 콩기름, 물과 혼합하는 제 3-1 단계, 상기 제 3-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 8~10분 동안 반죽하는 제 3-2 단계, 상기 제 3-2 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 20~30℃에서 7~10분 동안 숙성시키는 제 3-3 단계, 상기 제 3-3 단계를 통해 숙성된 상기 반죽물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 13~16분 동안 반죽하는 제 3-4 단계, 상기 제 3-4 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 5~7℃에서 20~24시간 동안 저온숙성시키는 제 3-5 단계, 상기 제 3-5 단계를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 압연기를 이용하여 압연 후, 칼로 잘라내어 국수면을 완성하는 제 3-6 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법은, 앉은뱅이밀을 효과적으로 제분하여 영양물질이 다량 함유된 제분율 85~95% 밀가루로 제분할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 통밀빵의 제조방법은, 상기 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 통밀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 국수면의 제조방법은, 상기 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 국수면을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법 및 이를 이용한 통밀빵, 국수면의 제조방법{Manufacturing method of whole wheat flour using cripple wheat and manufacturing method of whole wheat bread, noodles using the same whole wheat flour}
본 발명은 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법 및 이를 이용한 통밀빵, 국수면의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 앉은뱅이 밀을 이용하여 영양분을 다량 함유할 수 있는 제분율 85~95%의 밀가루를 제조하는 방법과 상기 밀가루를 이용하여 쫄깃한 식감을 유지시키면서 통밀로 제조된 음식만의 향과 풍미를 더 느낄 수 있는 통밀빵 및 국수면의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 흰쌀밥, 흰 밀가루, 흰 빵 등 정제된 곡물을 즐겨 먹으면 대장암, 췌장암, 위암의 발생 위험이 높아진다는 연구 결과가 있지만 통곡물에 든 폴리페놀 등 항산화 성분과 식이섬유는 암 예방을 돕는 것으로 보고되고 있다. 이러한 통곡물에는 비타민, 미네랄, 아미노산 등도 풍부하게 들어 있고, 노화의 주범인 유해(활성)산소를 없앨 수 있는 항산화 성분에 해당하는 파이토케미컬(식물성 생리 활성물질)의 70∼80%는 곡류의 알곡을 싸고 있는 껍질 부위에 몰려 있다. 특히 통밀에는 흰 밀가루, 백미에 비해 식이섬유가 매우 많이 함유되어 있어 충분히 섭취하면 발암물질과 같은 유해물질의 장(腸) 통과시간이 단축되고, 쾌변할 수 있게 된다. 이러한 식이섬유는 변비, 대장암 예방에 이로운 탁월한 효능이 있다.
또한, 통곡물은 탄수화물로 구성되어 '살찌는 식품'이란 인식이 있을 수 있지만 오히려 고(高)탄수화물 식품임에도 풍부한 식이섬유가 공복감을 줄여주고 일찍 포만감을 느끼도록 하기 때문에 탄수화물의 섭취를 줄일수 있다. 그 외 식이섬유로 인해 혈압, 혈당, 혈중 콜레스테롤 수치도 낮춰준다.
통밀가루(whole wheat flour)는 통밀 원곡(껍질, 배아, 배젖 모두)을 그대로 갈아서 만든 것이다. 흰색인 일반 밀가루와는 달리 다갈색을 띤다. 현미처럼 통밀가루에는 배아(씨눈)가 포함돼 있는데, 배젖만으로 이루어진 일반 밀가루에 비해 영양소가 훨씬 풍부하다. 농촌진흥청이 조사한 결과에 따르면 통밀가루에는 비타민 E가 일반 밀가루보다 3.5배나 들어 있다. 또한, 통밀가루 100g 중 12.15g이 식이섬유다. 이는 일반 밀가루에 비해 식이섬유 함량이 5.6배나 높은 것으로, 빈혈 예방을 돕는 철분과 정신 건강에 이로운 비타민 B1도 통밀가루에 많이 포함되어 있다. 많은 성인병의 원인이 되는 정제된 백밀가루는 제분율이 약 70% 정도 되는 반면, 통밀가루는 제분율이 85%이상 된다. 월등히 높은 식이섬유와 영양분, 항산화 성분이 포함되어 있다.
글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 용해되어 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종이다. 흰 밀가루 속 '글루텐'은 장내 염증을 유발하고, 소화 장애, 피부 트러블, 아토피, 천식, 비염, 두통 등의 원인이 된다고 알려져 있다. 시중의 빵이나 칼국수는 수입밀 백밀가루로 제조되고 있는데, 쫄깃한 식감을 위해 글루텐이나 변성전분을 대부분 첨가한다. 이로 인해, 몸속의 활성산소와 결합하여 각종 성인병의 원인이 되고 있다.
앉은뱅이밀은 글루텐으로 대표되는 단백질 함량이 30%정도 낮은 토종 우리밀로서 이를 이용한 밀가루 제품을 이용하면 상기 언급된 건강상의 문제들을 해결할 수 있다. 하지만 최적의 맛을 내며 건강상의 효율이 뛰어나도록 하기 위한 앉은뱅이밀 통밀가루의 제조방법이 개시된 적이 없고, 앉은뱅이밀을 이용한 통밀가루를 이용하여 빵이나 면을 제조하면 식감이 좋지 않게 되는 단점이 있었다.
이와 관련하여, 종래의 기술을 살펴보면, 통곡을 함유하는 면류의 제조 및 그 조리방법이 대한민국 공개특허 제10-2009-0047695호에 개시되고 있으나, 이는 앉은뱅이밀을 사용한 통곡을 제조하는 방법에 대해 개시 되지 않았고, 통곡을 함유하는 면류의 제조 시, 첨가되는 재료가 많고 공정이 복잡하여 효율적이지 못한 문제점이 있다.
대한민국 공개특허 제10-2009-0047695호 (2009.05.13)
따라서, 본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 앉은뱅이밀을 효과적으로 제분하여 영양물질이 다량 함유된 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 통밀빵을 제조하는 방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
또한, 본 발명은 상기 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 국수면을 제조하는 방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 여기에 언급되지 않은 본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법은 앉은뱅이밀의 이물질을 제거하는 제 1-1 단계, 상기 제 1-1 단계를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척하는 제 1-2 단계, 상기 제 1-2 단계를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-3 단계, 상기 제 1-3 단계를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-4 단계, 상기 제 1-4 단계를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 제 1-5 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법은, 상기 밀가루를 소금, 이스트, 물과 혼합하는 제 2-1 단계, 상기 제 2-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽하는 제 2-2 단계, 상기 제 2-2단계를 통해 형성된 반죽물을 23~27℃에서 50~70분 발효시키는 제 2-3 단계, 상기 제 2-3 단계를 통해 발효된 상기 반죽물을 5~10℃에서 15~17시간 저온숙성시키는 제 2-4 단계, 상기 제 2-4 단계를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 구 형태로 성형하고, 18~22분 동안 벤치타임을 갖도록 하는 제 2-5 단계, 상기 제 2-5 단계를 통해 성형 후, 35~45분 동안 발효시키는 제 2-6 단계, 상기 제 2-6 단계를 통해 발효시킨 상기 반죽물을 오븐에서 굽는 제 2-7 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 국수면 제조방법은, 상기 제분단계를 통해 제분된 상기 밀가루를 소금, 콩기름, 물과 혼합하는 제 3-1 단계, 상기 제 3-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 8~10분 동안 반죽하는 제 3-2 단계, 상기 제 3-2 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 20~30℃에서 7~10분 동안 숙성시키는 제 3-3 단계, 상기 제 3-3 단계를 통해 숙성된 상기 반죽물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 13~16분 동안 반죽하는 제 3-4 단계, 상기 제 3-4 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 5~7℃에서 20~24시간 동안 저온숙성시키는 제 3-5 단계, 상기 제 3-5 단계를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 압연기를 이용하여 압연 후, 칼로 잘라내어 국수면을 완성하는 제 3-6 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법은, 앉은뱅이밀을 효과적으로 제분하여 영양물질이 다량 함유된 제분율 85~95% 밀가루로 제분할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 통밀빵의 제조방법은, 상기 제분율 85~95% 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 통밀빵을 제조할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 국수면의 제조방법은, 상기 제분율 85~95% 밀가루를 이용하여 맛과 풍미가 향상된 국수면을 제조할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 통밀빵의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 통밀빵의 제조방법 중 제 2-7 단계를 구체화하여 나타낸 순서도이다.
도 4는 본 발명에 따른 밀가루를 이용한 국수면의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
<앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법>
본 발명은 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루의 제조방법에 관한 것으로, 도 1에 나타난 순서도를 참고하여 설명하면, 앉은뱅이밀의 이물질을 제거하는 제 1-1 단계(S110), 상기 제 1-1 단계(S110)를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척하는 제 1-2 단계(S120), 상기 제 1-2 단계(S120)를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-3 단계(S130), 상기 제 1-3 단계(S130)를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-4 단계(S140), 상기 제 1-4 단계(S140)를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 제 1-5 단계(S150)를 포함하여 구성된다.
먼저, 상기 제 1-1 단계(S110)는, 상기 앉은뱅이밀의 이물질을 제거한다.
구체적으로, 수확한 상기 앉은뱅이밀을 석발기를 이용하여 석발한다. 상기 석발과정은 상기 앉은뱅이밀에 섞여 있는 돌이나 쇠붙이 등의 이물질을 제거하는 것이다.
그 후, 상기 앉은뱅이밀을 정선기에 투입하여 정선과정을 실시한다. 상기 정선과정을 통해 상기 앉은뱅이밀 이외의 이물질은 모두 제거 된다.
다음으로, 상기 제 1-2 단계(S120)는, 상기 제 1-1 단계(S110)를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척한다.
구체적으로, 상기 석발 및 정선과정을 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀을 세척하기 위해, 수분을 이용하여 세척하고 건조하는 방식이 아닌 표면의 2~5% 가량을 깎아내는 형태로 실시되는 건식세척을 실시한다.
이는, 수분을 이용한 수식세척을 실시하게 되면 물낭비가 심하고, 수분의 배출 및 건조가 용이하지 않아 이를 위한 공정이 더 마련되어야 하므로 효율이 크게 떨어질 수 있는데 반해, 상기 건식세척은, 공정효율을 월등히 높일 수 있을 뿐 아니라, 상기 앉은뱅이밀 특유의 맛과 향을 유지할 수 있으며, 상기 앉은뱅이밀의 껍질성분에 함유되어 있는 항산화 성분을 효과적으로 보존하여 상기 앉은뱅이밀을 원료로 한 밀가루로 빵이나 국수면 등의 제품으로 제조 시, 보다 나은 맛과 풍미를 유지할 수 있기 때문이다.
상기 건식세척을 실시할 때, 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2% 미만으로 깎아내어 세척을 실시하게 되면, 세척이 제대로 이루어지지 않아 이물질이 다량으로 함유될 수 있고, 상기 앉은뱅이밀의 거친 부분인 밀기울이 다량 함유되어 하기의 제분과정에서 제분이 용이하지 않아 제분횟수가 증가할 수 있으며, 상기 앉은뱅이밀을 원료로 한 밀가루를 사용하여 빵이나 면 제조 시, 반죽의 찰기가 떨어져 제품의 질이 떨어질 수 있다.
또한, 상기 건식세척을 실시할 때, 상기 앉은뱅이밀의 표면을 5%를 초과하여 깎아내며 세척을 실시하게 되면, 상기 앉은뱅이밀의 영양소가 다량 포함되어 있는 표면이나 씨눈 등이 대량 손실될 수 있으므로, 상기의 조건으로 건식세척을 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 1-3 단계(S130)는, 상기 제 1-2 단계(S120)를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분한다.
구체적으로, 상기 앉은뱅이밀을 제분하기 위해서는 일반적인 분쇄기(제분기)를 이용하는 것 보다 상기 압착롤러를 이용하는 것이 바람직하다.
이는, 일반적인 분쇄기(제분기)로 제분 시에는, 제분과정에서 발생되는 온도 상승으로 인해 영양분이 파괴되거나 변형될 가능성이 높고, 상기 앉은뱅이밀의 껍질 및 씨눈과 부산물이 다량으로 손실될 수 있는 반면에, 상기 압착롤러를 이용하여 제분하는 방법은, 제분과정에서 온도상승이 거의 일어나지 않고, 주요 영양 물질 등의 손실이나 파괴가 적어 항산화 효과를 낼 수 있는 껍질 및 씨눈 등의 영양물질을 유지하는데 유리하기 때문이다.
보다 효과적으로 상기 앉은뱅이밀을 제분하기 위해서는, 상기 압착롤러를 통해 상기 앉은뱅이밀을 190~210 mesh로 제분하는 것이 바람직하다.
이는, 상기 앉은뱅이밀을 제분한 밀가루의 크기를 210mesh 미만으로 제분하게 되면, 분말이 미세해짐에 따라 취급이 용이하지 않으며, 면이나 빵 등의 제품을 제조하기 위해, 반죽을 할 때, 반죽내부의 밀착력이 높아져 내부에 공기나 가스층이 형성되기 어려워 제품의 맛을 저해할 수 있기 때문이다.
또한, 상기 앉은뱅이밀을 제분한 밀가루의 크기를 190mesh를 초과하여 제분하게 되면 상기 밀가루가 거칠어 빵이나 면 등의 제품 제조를 위한 반죽 시, 반죽과정이 어려워질 수 있고, 이를 섭취 시, 이질감이 느껴져 맛을 저해할 수 있으므로 상기 조건으로 제분하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 1-4 단계(S140)는, 상기 제 1-3 단계(S130)를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분한다.
구체적으로, 상기 1-3 단계와 같이 한번의 압착롤러를 통해서는 상기 앉은뱅이밀의 완전한 분말화가 어려우므로 전체적으로 고른 분말화를 위해 상기 1-3 단계를 통해 제분한 뒤, 190~210mesh의 망을 이용하여 1차로 거른 후, 걸러지지 못한 상기 앉은뱅이밀의 잔여가루를 다시 상기 압착롤러를 이용하여 압착하고, 이를 2~5회 반복하여 제분을 실시한다.
이때, 상기 압착롤러를 통해 제분하는 횟수가 5회를 넘어가게 되면 이미 충분히 제분이 완료되므로 더 이상 실시하게 되면 작업 효율이 떨어질 수 있다.
마지막으로, 상기 제 1-5 단계(S150)는, 상기 제 1-4 단계(S140)를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분한다.
구체적으로, 상기 제 1-4 단계(S140)를 통해 상기 앉은뱅이밀을 2~5회 압착하더라도 완전히 분말이 되지 않고 남아 있는 밀기울이 존재하게 되는데, 상기 밀기울은 매우 거칠어 상기 압착롤러를 통해 더 이상 제분되지 않은 것으로, 이를 완전히 제분하기 위해서는 비효율적인 가공공정이 추가되어야 하고, 이에 따른 시간과 비용이 발생되므로 상기 밀기울은 제거되는 것이 바람직하다.
상기 과정을 통해 앉은뱅이밀을 제분하여 제분율 85~95%에 해당하는 밀가루를 생성할 수 있다.
하기에서는 본 발명의 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법에 의해 제조된 제분율 85~95% 밀가루를 이용하여 향과 풍미가 향상된 통밀빵을 제조하는 방법을 상세하게 설명한다.
<밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법>
본 발명은 상기의 밀가루를 이용하여 통밀빵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 도 2에 나타난 순서도를 참고하여 설명하면, 상기 밀가루를 소금, 이스트, 물과 혼합하는 제 2-1 단계(S210), 상기 제 2-1 단계(S210)를 통해 형성된 혼합물을 반죽하는 제 2-2 단계(S220), 상기 제 2-2단계를 통해 형성된 반죽물을 23~27℃에서 50~70분 발효시키는 제 2-3 단계(S230), 상기 제 2-3 단계(S230)를 통해 발효된 상기 반죽물을 5~10℃에서 15~17시간 저온숙성시키는 제 2-4 단계(S240), 상기 제 2-4 단계(S240)를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 구 형태로 성형하고, 18~22분 동안 벤치타임을 갖도록 하는 제 2-5 단계(S250), 상기 제 2-5 단계(S250)를 통해 성형 후, 35~45분 동안 발효시키는 제 2-6 단계(S260), 상기 제 2-6 단계(S260)를 통해 발효시킨 성형된 상기 반죽물을 오븐에서 굽는 제 2-7 단계(S270)를 포함하여 구성된다.
먼저, 상기 제 2-1 단계(S210)는, 상기 밀가루를 소금, 이스트, 물과 혼합한다.
이는 상기 통밀빵을 만들기 위한 반죽물을 형성하기 위한 것으로, 구체적으로는 상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 소금 0.01~0.02 중량부, 이스트 0.06~0.08 중량부, 물 0.60~0.70 중량부로 혼합한다.
먼저, 상기 밀가루 1 중량부를 기준으로, 상기 소금을 0.01~0.02중량부로 혼합하는 이유는, 상기 소금을 0.01 중량부 미만으로 첨가하게 되면, 상기 반죽물의 간이 부족하여 싱거워져서 상기 통밀빵 제조 시, 감칠맛이 떨어질 수 있고, 상기 소금이 0.02중량부를 초과하여 사용되면 상기 소금이 과하게 사용되어 상기 반죽물이 짜게 될 수 있기 때문이다.
또한, 상기 밀가루 1 중량부를 기준으로, 상기 이스트를 0.06~0.08중량부로 혼합하는 이유는, 상기 이스트를 0.06 중량부 미만으로 첨가하게 되면, 빵 제조 시, 빵의 부드러움과 풍미를 좌우 할 수 있는 발효가 원활하지 않을 수 있고, 상기 이스트가 0.08 중량부를 초과하게 되면, 상기 이스트의 첨가량이 과하여 하기의 발효과정에서 부풀어 오름 현상이 과할 수 있고, 이에 따라 부드러운 성질이 저하될 수 있기 때문이다.
또한, 상기 밀가루 1 중량부를 기준으로, 상기 물을 0.60~0.70 중량부로 혼합하는 이유는, 상기 물을 0.60 중량부 미만으로 첨가하게 되면 하기의 반죽과정에서 수분이 부족하여 반죽이 잘 되지 않고, 상기 물이 0.70 중량부를 초과하게 되면 상기 물이 과사용 되어 이 또한 반죽이 원활하게 되지 않게 되기 때문이다.
다음으로, 상기 제 2-2 단계(S220)는, 상기 제 2-1 단계(S210)를 통해 형성된 혼합물을 반죽한다.
구체적으로, 상기 반죽 시에는, 상기 밀가루, 소금, 이스트를 혼합 후, 상기 물을 소량씩 첨가하면서 치대어 반죽을 실시한다.
이는, 상기 반죽의 찰기를 높이고, 내부에 공기층을 보다 많이 형성하기 위함이다.
다음으로, 상기 제 2-3 단계(S230)는, 상기 제 2-2단계를 통해 형성된 반죽물을 23~27℃에서 50~70분 동안 발효시킨다.
구체적으로, 상기 2-3 단계는, 상기 반죽을 완료한 상기 반죽물을 23~27℃에 해당하는 상온의 공기중에 노출시킨 상태로 50~70분 동안 1차 발효시키는 것이다.
이는, 상기 반죽물에 함유된 이스트가 가스를 생성할 수 있도록 하기 위함으로 상기 발효과정을 통해 상기 반죽물이 부풀어 오르고 부드러워 질 수 있다. 상기 발효과정을 통해 보다 부드러운 빵이 생성될 수 있다.
이때, 상기 발효온도가 23℃미만이면, 상기 발효가 충분히 이루어지지 않는 문제점이 있고, 27℃를 초과하면 발효가 과하게 되어 오히려 제조되는 빵의 풍미를 저해할 수 있다.
또한, 상기 발효시간이 50분 미만이면, 상기 발효가 충분히 이루어지지 않고, 상기 발효시간이 70분을 초과하면, 이미 충분히 발효되어 공정효율이 떨어질 수 있으므로 상기한 조건으로 1차 발효시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 2-4 단계(S240)는, 상기 제 2-3 단계(S230)를 통해 발효된 상기 반죽물을 5~10℃에서 15~17시간 저온숙성시킨다.
구체적으로, 상기 제 2-4 단계(S240)는, 상기 제 2-3 단계(S230)를 통해 1차 발효된 상기 반죽물을 저온에서 장시간 숙성시키는 과정으로 이는 상기 반죽물의 유연성을 회복하고, 빵을 더욱 부드럽게 하기 위함으로, 본 발명에 따른 통밀가루가 일반적인 밀가루들에 비해, 거칠고, 점착성이 떨어져 반죽이 용이하지 않고, 반죽 후에도 부드러움이나 쫄깃한 식감이 덜 할 수 있으므로, 이를 보완하기 위한 중요한 과정이라 할 수 있다.
상기 숙성과정을 통해, 빵의 부드러움을 유지하며 향과 풍미를 향상시킬 수 있는데, 이때, 상기 반죽물 숙성시키는 상기 숙성온도가 5℃ 미만이면, 반죽이 굳거나 수분이 형성되어 반죽의 질이 낮아지는 문제점이 있고, 10℃를 초과하면, 장시간 숙성 시, 상기 반죽물이 변질될 우려가 있다.
또한, 상기 숙성시간이 15시간 미만이면, 상기 반죽의 충분한 숙성이 이루어지지 않아 제조될 통밀빵의 향과 풍미의 질을 높일 수 없게 되는 문제점이 있고, 17시간을 초과하면, 이미 충분한 숙성이 이루어져 공정효율이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 상기한 온도조건 및 시간조건으로 상기 반죽물을 숙성시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 2-5 단계(S250)는, 상기 제 2-4 단계(S240)를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 구 형태로 성형하고, 18~22분 동안 벤치타임을 갖도록 한다.
구체적으로, 상기 반죽물을 빵형태로 최종 성형하기 전 상기 반죽물을 나누어 둥근 구 형태로 성형 한 후, 벤치타임을 갖는다.
상기 반죽물을 둥근 구 형태로 성형하는 이유는 최종 빵의 형태로 성형하기 전 표면을 다듬어 최종형태인 빵으로 성형 시, 원활한 성형이 이루어지도록 하기 위함이고, 상기 벤치타임을 가지는 이유는, 상기 숙성과정을 통해 경직된 상기 반죽물을 이완시켜 최종 성형을 용이하도록 하기 위함이다. 상기 벤치타임을 거친 후, 최종적으로 만들고자 하는 통밀빵의 형태로 성형을 실시한다.
이때, 상기 벤치타임의 시간을 18분 미만으로 하면, 상기 반죽물의 충분한 이완이 이루어지지 않아 최종성형이 용이하지 않을 수 있는 문제점이 있고, 상기 벤치타임의 시간이 22분을 초과하게 되면, 이미 충분한 이완이 이루어지게 되므로 작업의 공정효율이 저하되는 문제점이 발생할 수 있으므로 상기한 조건의 벤치타임을 가지는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 2-6 단계(S260)는, 상기 제 2-5 단계(S250)를 통해 성형된 상기 반죽물을 35~45분 동안 발효시킨다.
구체적으로, 상기 2-6 단계에서는, 최종적으로 성형된 상기 반죽물을 2차 발효시키는 과정으로 이는 본 발명에 따른 통밀가루를 이용한 반죽물로 제조되는 빵의 부드러움 성질을 더 높이기 위함이다. 상기 2차 발효과정을 통해 상기 반죽물의 공기(가스)층이 유기적으로 결합한 일정한 크기로 고르게 형성되어 제조되는 빵의 부드러움을 더하고, 향과 풍미를 보다 향상시킬 수 있게 된다.
이때, 상기 2차 발효 조건은 25~27℃의 상온에서 35~45분 동안 발효시키는데, 이는, 상기 발효시간이 35분 미만이면, 상기 반죽물 내부에 형성되는 공기(가스)층이 골고루 형성되기 어려운 문제점이 있고, 45분을 초과하게 되면 이미 충분한 공기(가스)층이 형성되므로 공정효율이 저하되는 문제점이 있기 때문이다. 따라서 상기한 조건으로 2차 발효시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 2-7 단계(S270)는, 상기 제 2-6 단계(S260)를 통해 발효시킨 상기 반죽물을 오븐에서 굽는다.
구체적으로, 상기 제 2-7 단계(S270)에서는 상기 반죽물을 최종적으로 구워내어 빵을 형성하는데, 상기 반죽물을 굽는 방법은 3단계로 구성된다.
이는 상기 반죽물을 오븐에서 구울 때, 타지 않도록 구우면서, 상기 반죽물의 특성을 최대한 살려 최적의 향과 풍미를 가질 수 있는 빵을 제조하기 위한 것으로, 상기 반죽물을 빵으로 굽기 위한 오븐으로는 더치오븐을 이용하는 것이 바람직하다.
보다 구체적으로, 상기 이를 도 3을 참고로 하여 상기 2-7 단계의 굽는 과정을 설명하면, 먼저, 상기 반죽물을 240~260℃ 온도에서 14~16분 동안 굽는 제 2-7-1 단계(S271)를 포함하여 구성된다.
상기 제 2-7-1 단계(S271)를 통해 상기 반죽물을 50~70% 가량 익히며 속이 부드러움을 유지하며 익을 수 있게 한다.
다음으로, 상기 제 2-7-1 단계(S271)를 통해 구운 후, 연속적으로 210~230℃ 온도에서 4~6분 동안 굽는 제 2-7-2 단계(S272)를 포함하여 구성된다.
상기 제 2-7-1 단계(S271)를 통해 타지 않게 상기 반죽물을 71~90% 익히며 상기 반죽물의 대부분이 구워지게 된다.
마지막으로, 상기 제 2-7-2 단계(S272)를 통해 구운 후, 연속적으로, 뚜껑을 제거하고, 210~230℃의 온도에서 8~12분 동안 굽는 제 2-7-3 단계(S273)를 포함하여 구성된다.
상기 제 2-7-3 단계(S273)를 통해 겉만 약간 바삭한 식감을 형성하며 향 및 풍미가 향상된 통밀빵의 형태로 최종적으로 구워지게 된다.
하기에서는 본 발명의 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루 제조방법에 의해 제조된 제분율 85~95%의 밀가루를 이용하여 국수면을 제조하는 방법을 상세하게 설명한다.
<제분율 85~95% 밀가루를 이용한 국수면 제조방법>
본 발명은 상기 언급된 앉은뱅이밀을 이용한 밀가루의 제조방법에 의해 제조된 제분율 85~95% 밀가루를 이용하여 국수면을 제조하는 방법에 관한 것으로, 도 4에 나타난 순서도를 참고하여 설명하면, 상기 밀가루를 소금, 콩기름, 물과 혼합하는 제 3-1 단계(S310), 상기 제 3-1 단계(S310)를 통해 형성된 혼합물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 8~10분 동안 반죽하는 제 3-2 단계(S320), 상기 제 3-2 단계(S320)를 통해 반죽된 상기 반죽물을 20~30℃에서 7~10분 동안 숙성시키는 제 3-3 단계(S330), 상기 제 3-3 단계(S330)를 통해 숙성된 상기 반죽물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 13~16분 동안 반죽하는 제 3-4 단계(S340), 상기 제 3-4 단계(S340)를 통해 반죽된 상기 반죽물을 5~7℃에서 20~24시간 동안 저온숙성시키는 제 3-5 단계(S350), 상기 제 3-5 단계(S350)를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 압연기를 이용하여 압연 후, 칼로 잘라내어 국수면을 완성하는 제 3-6 단계(S360)를 포함하여 구성된다.
먼저, 상기 제 3-1 단계(S310)는, 상기 밀가루를 소금, 콩기름, 물과 혼합한다.
구체적으로, 상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 소금 0.02~0.03 중량부, 콩기름 0.02~0.04 중량부, 물 0.50~0.70 중량부로 혼합한다.
상기 밀가루 1 중량부를 기준으로, 상기 소금이 0.02 중량부 미만으로 혼합되면, 최종적으로 제조되는 국수면의 간이 싱거워져 감칠맛이 덜 해질 수 있고, 상기 소금이 0.03 중량부를 초과하여 혼합되면, 간이 짜게 되는 문제점이 발생할 수 있다.
또한, 상기 밀가루 1 중량부를 기준으로, 상기 콩기름이 0.02 중량부 미만으로 혼합되면, 상기 국수면의 고소함이 덜해 맛의 풍미가 저해될 수 있고, 상기 콩기름이 0.04를 초과하여 혼합되면, 제조되는 국수면의 맛이 느끼해질 수 있는 단점이 있다.
또한, 밀가루 1 중량부를 기준으로 상기 물이 0.50 중량부 미만으로 혼합되면, 수분이 부족하여 반죽이 용이하지 않을 수 있으며, 상기 물이 0.70 중량부를 초과하여 혼합되면, 마찬가지로 수분이 과하여 반죽이 용이하지 않을 수 있는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 상기한 조건으로 혼합되는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 3-2 단계(S320)는, 상기 제 3-1 단계(S310)를 통해 형성된 혼합물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 8~10분 동안 반죽한다.
구체적으로, 상기 반죽은 일반적으로 사용되는 반죽기계를 이용하여 반죽할 수 있다. 이때, 상기 반죽기계의 회전속도는 30rpm이 바람직하다.
이는, 반죽기계의 회전속도를 30rpm 미만으로 작동시키면, 반죽시간이 오래 걸려 작업의 효율이 저해될 수 있고, 상기 반죽기계의 회전속도를 30rpm을 초과하여 작동시키면, 상기 반죽물의 찰기가 떨어지는 문제점이 발생할 수 있기 때문이다.
또한, 상기 반죽시간이 8분 미만이면, 충분한 반죽이 되지 않을 수 있고, 10분을 초과하여 반죽하면 이미 충분한 반죽이 이루어지므로 작업효율이 떨어질 수 있으므로 상기한 조건으로 반죽을 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 3-3 단계(S330)는, 상기 제 3-2 단계(S320)를 통해 반죽된 상기 반죽물을 20~30℃에서 7~10분 동안 숙성시킨다.
구체적으로, 상기 제 3-3 단계(S330)에서는, 상기 제 3-2 단계(S320)를 통해 반죽된 상기 반죽물을 1차로 숙성시킨다.
이때, 상기 반죽물의 숙성온도가, 20℃ 미만이면, 온도가 낮아 숙성이 활발하게 일어나지 않는 문제점이 있고, 30℃를 초과하면, 온도가 높아 숙성중에 상기 반죽물이 변질될 수 있는 문제점이 있다.
또한, 상기 반죽물의 숙성시간이 7분 미만이면, 충분한 숙성이 이루어지지 않고, 상기 반죽물의 숙성시간이 10분을 초과하면, 이미 충분한 숙성이 일어나 작업효율이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서 상기한 조건으로 상기 반죽물을 1차 숙성시키는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 제 3-4 단계(S340)는, 상기 제 3-3 단계(S330)를 통해 숙성된 상기 반죽물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 13~16분 동안 반죽한다.
구체적으로, 상기 제 3-4 단계(S340)에서는, 상기 제 3-3 단계(S330)를 통해 숙성시킨 상기 반죽물을 2차로 반죽한다. 이는 상기 반죽물에 충분한 숙성을 통해 내부에 공기층을 형성하고, 이를 다시 반죽하여 골고루 퍼지게 하기 위함이다. 이를 통해 보다 쫄깃한 식감이 형성되는 국수면이 제조될 수 있다.
이때, 상기 반죽시간이 13분 미만이면, 전체적으로 충분한 반죽이 일어나지 않아 반죽물에 형성된 공기층이 골고루 퍼질 수 없는 단점이 있고, 상기 반죽시간이 16분을 초과하면 이미 충분한 반죽이 이루어 졌으므로 작업효율이 떨어지는 문제점이 발생할 수 있다.
다음으로, 상기 제 3-5 단계(S350)는, 상기 제 3-4 단계(S340)를 통해 반죽된 상기 반죽물을 5~7℃에서 20~24시간 동안 저온숙성시킨다.
구체적으로, 상기 제 3-5 단계(S350)에서는, 상기 제 3-4 단계(S340)를 통해 2차 반죽된 상기 반죽물을 저온에서 장기간 숙성시키는데, 이는 상기 제조될 국수면 향 및 풍미를 높이고, 쫄깃한 식감을 형성하도록 하기 위함이다.
이때, 상기 저온숙성과정에서 상기 반죽물을 숙성시키는 온도가 5℃ 미만이면, 상기 반죽물이 굳어지거나 충분한 숙성이 이루어지지 않을 수 있고, 7℃를 초과하면 상기 반죽물을 장시간 숙성함에 따라 변질될 우려가 발생할 수 있다.
또한, 상기 저온숙성과정에서 상기 반죽물을 숙성시키는 시간이 20시간 미만이면, 충분한 숙성이 이루어지지 않을 수 있고, 24시간을 초과하면 이미 충분한 숙성이 이루어져 작업효율이 떨어질 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
마지막으로, 상기 제 3-6 단계(S360)는, 상기 제 3-5 단계(S350)를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 압연기를 이용하여 압연 후, 칼로 잘라내어 국수면을 완성한다.
구체적으로, 상기 반죽물의 압연은 상기 압연기를 통해 2~5mm 의 두께로 압연하며, 이와 같은 두께로 절단하여 면을 제조하는 것이 바람직하다.
이는, 상기 국수면의 쫄깃한 식감을 최대한으로 표현할 수 있는 면의 굵기이다.
하기에서는 본 발명에서의 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법으로 제조된 통밀빵과 그 외 다른 밀가루를 사용하여 동일한 방법으로 제조한 빵을 이용하여 관능평가를 실시 후, 이를 비교하였다.
ㄱ. 관능평가
하기 실험은 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 통밀빵의 제조방법으로 제조된 빵의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 빵의 종합적 기호도, 식감, 단맛, 짠맛, 향으로 굉장히 좋으면 5점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 5점 척도법(Liker scale)으로 실시하였다.
[실시예 1]
실시예 1은 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 25℃의 온도에서 60분 동안 1차 발효 후, 7℃에서 16시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 40분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[실시예 2]
실시예 2는 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 20℃의 온도에서 40분 동안 1차 발효 후, 3℃에서 12시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 30분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[실시예 3]
실시예 3은 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 30℃의 온도에서 80분 동안 1차 발효 후, 12℃에서 18시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 50분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[비교예 1]
비교예 1은 앉은뱅이밀 밀가루(제분율 70%)를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 25℃의 온도에서 60분 동안 1차 발효 후, 7℃에서 16시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 40분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[비교예 2]
비교예 2는 수입밀 백밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 25℃의 온도에서 60분 동안 1차 발효 후, 7℃에서 16시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 40분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[비교예 3]
비교예 3은 우리밀(금강밀) 백밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 25℃의 온도에서 60분 동안 1차 발효 후, 7℃에서 16시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 40분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
[비교예 4]
비교예 4는 우리밀(금강밀) 통밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 통밀빵을 제조 시, 상기 반죽물을 25℃의 온도에서 60분 동안 1차 발효 후, 7℃에서 16시간 저온숙성하고, 빵 형태로 성형 후, 25℃에서 40분 동안 2차 발효 후 구워낸 것이다.
  종합적 기호도 식감 단맛 짠맛
실시예 1 3.80 3.75 3.02 3.14 3.33
실시예 2 3.12 2.98 2.98 3.05 2.88
실시예 3 3.06 3.04 3.04 3.02 2.65
비교예 1 1.20 2.75 2.65 2.35 2.87
비교예 2 1.35 3.20 2.96 1.25 1.35
비교예 3 2.24 1.78 2.57 2.14 1.48
비교예 4 2.25 2.24 3.04 1.98 2.04
상기 표 1 에 나타난 바와 같이, 실시예 1~3이 비교예 1~4 보다 비교적 관능 특성이 우수하여 본 발명에 따른 통밀빵을 제조하기 위해서는 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용하는 것이 보다 우수함을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 1과 같이, 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법으로 제조하는 것이 실시예 2나 실시예 3의 방법으로 제조하는 것 보다 관능 특성이 보다 우수함을 알 수 있다.
[실시예 4]
실시예 4는 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 9분동안 1차 반죽하고, 25℃의 온도에서 8분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 15분 동안 2차 반죽하고, 6℃에서 22시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[실시예 5]
실시예 5는 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 7분동안 1차 반죽하고, 15℃의 온도에서 6분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 10분 동안 2차 반죽하고, 3℃에서 18시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[실시예 6]
실시예 6은 앉은뱅이밀 밀가루(제분율85%)를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 12분동안 1차 반죽하고, 35℃의 온도에서 12분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 18분 동안 2차 반죽하고, 9℃에서 26시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[비교예 5]
비교예 5는 앉은뱅이밀 밀가루(제분율 70%)를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 9분동안 1차 반죽하고, 25℃의 온도에서 8분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 15분 동안 2차 반죽하고, 6℃에서 22시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[비교예 6]
비교예 6은 수입밀 백밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 9분동안 1차 반죽하고, 25℃의 온도에서 8분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 15분 동안 2차 반죽하고, 6℃에서 22시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[비교예 7]
비교예 7은 우리밀(금강밀) 백밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 9분동안 1차 반죽하고, 25℃의 온도에서 8분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 15분 동안 2차 반죽하고, 6℃에서 22시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
[비교예 8]
비교예 8은 우리밀(금강밀) 통밀가루를 이용해서, 본 발명에 따른 국수면을 제조 시, 상기 30rpm으로 9분동안 1차 반죽하고, 25℃의 온도에서 8분 동안 숙성시킨 후, 30rpm으로 15분 동안 2차 반죽하고, 6℃에서 22시간 저온숙성하여 면을 제조한 것이다.
  종합적 기호도 식감 단맛 짠맛
실시예 4 3.98 4.05 3.87 3.45 4.24
실시예 5 3.24 3.04 3.45 3.34 3.02
실시예 6 3.45 3.34 3.54 3.64 3.45
비교예 5 2.54 2.70 2.46 2.80 2.78
비교예 6 1.25 3.00 2.13 2.90 1.35
비교예 7 2.45 2.40 2.87 2.70 1.87
비교예 8 2.45 2.67 2.14 2.45 2.24
상기 표 2 에 나타난 바와 같이, 실시예 4~6이 비교예 5~8 보다 비교적 관능 특성이 우수하여 본 발명에 따른 국수면을 제조하기 위해서는 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용하는 것이 보다 우수함을 확인할 수 있다.
또한, 실시예 4와 같이, 본 발명에 따른 제분율 85~95% 밀가루를 이용한 국수면 제조방법으로 제조하는 것이 실시예 5나 실시예 6의 방법으로 제조하는 것 보다 관능 특성이 보다 우수함을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S110 : 제 1-1 단계(이물질 제거)
S120 : 제 1-2 단계(건식세척)
S130 : 제 1-3 단계(1차 제분)
S140 : 제 1-4 단계(2차 제분)
S150 : 제 1-5 단계(밀기울 제거)
S210 : 제 2-1 단계(혼합)
S220 : 제 2-2 단계(반죽)
S230 : 제 2-3 단계(1차 발효)
S240 : 제 2-4 단계(저온숙성)
S250 : 제 2-5 단계(성형)
S260 : 제 2-6 단계(2차 발효)
S270 : 제 2-7 단계(굽기)
S271 : 제 2-7-1 단계(1차 굽기)
S272 : 제 2-7-2 단계(2차 굽기)
S273 : 제 2-7-3 단계(3차 굽기)
S310 : 제 3-1 단계(혼합)
S320 : 제 3-2 단계(1차 반죽)
S330 : 제 3-3 단계(숙성)
S340 : 제 3-4 단계(2차 반죽)
S350 : 제 3-5 단계(저온숙성)
S360 : 제 3-6 단계(반죽압연)

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 앉은뱅이밀의 이물질을 제거하는 제 1-1 단계;
    상기 제 1-1 단계를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척하는 제 1-2 단계;
    상기 제 1-2 단계를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-3 단계;
    상기 제 1-3 단계를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-4 단계;
    상기 제 1-4 단계를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 제 1-5 단계;를 포함하는 앉은뱅이밀을 이용한 통밀가루를 제조하고,
    상기 통밀가루를 이용하여,
    상기 밀가루를 소금, 이스트, 물과 혼합하는 제 2-1 단계;
    상기 제 2-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽하는 제 2-2 단계;
    상기 제 2-2단계를 통해 형성된 반죽물을 23~27℃에서 50~70분 동안 발효시키는 제 2-3 단계;
    상기 제 2-3 단계를 통해 발효된 상기 반죽물을 5~10℃에서 15~17시간 저온숙성시키는 제 2-4 단계;
    상기 제 2-4 단계를 통해 저온숙성시킨 상기 반죽물을 구 형태로 성형하고, 18~22분 동안 벤치타임을 갖도록 하는 제 2-5 단계;
    상기 제 2-5 단계를 통해 성형된 상기 반죽물을 35~45분 동안 발효시키는 제 2-6 단계;
    상기 제 2-6 단계를 통해 발효시킨 상기 반죽물을 오븐에서 굽는 제 2-7 단계;를 포함하고,
    상기 제 2-1 단계에서는,
    상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 소금 0.01~0.02 중량부, 이스트 0.06~0.08 중량부, 물 0.60~0.70 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 통밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법.
  3. 제 2 항에 있어서,
    상기 제 2-7 단계에서는,
    더치오븐을 이용하여,
    상기 반죽물을 240~260℃ 온도에서 14~16분 동안 굽는 제 2-7-1 단계;
    상기 제 2-7-1 단계를 통해 구운 후, 연속적으로 210~230℃ 온도에서 4~6분 동안 굽는 제 2-7-2 단계;
    상기 제 2-7-2 단계를 통해 구운 후, 연속적으로, 뚜껑 제거 후, 210~230℃의 온도에서 8~12분 동안 굽는 제 2-7-3 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 통밀가루를 이용한 통밀빵 제조방법.
  4. 앉은뱅이밀의 이물질을 제거하는 제 1-1 단계;
    상기 제 1-1 단계를 통해 이물질이 제거된 상기 앉은뱅이밀의 표면을 2~5% 깎아내는 방식으로 건식 세척하는 제 1-2 단계;
    상기 제 1-2 단계를 통해 건식 세척된 상기 앉은뱅이밀을 압착롤러를 이용하여 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-3 단계;
    상기 제 1-3 단계를 통해 기 설정된 크기로 제분되지 못한 잔여가루를 상기 압착롤러를 이용하여 2~5회 더 압착시켜 190~210mesh 크기로 제분하는 제 1-4 단계;
    상기 제 1-4 단계를 통해 제분 후, 기 설정된 크기로 제분되지 않은 밀기울을 분리 및 제거하여 85~95% 제분율의 밀가루로 제분하는 제 1-5 단계;를 포함하는 앉은뱅이밀을 이용한 통밀가루를 제조하고,
    상기 통밀가루를 이용하여,
    상기 밀가루를 소금, 콩기름, 물과 혼합하는 제 3-1 단계;
    상기 제 3-1 단계를 통해 형성된 혼합물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 8~10분 동안 반죽하는 제 3-2 단계;
    상기 제 3-2 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 20~30℃에서 7~10분 동안 숙성시키는 제 3-3 단계;
    상기 제 3-3 단계를 통해 숙성된 상기 반죽물을 반죽기계를 이용하여 30rpm으로 13~16분 동안 반죽하는 제 3-4 단계;
    상기 제 3-4 단계를 통해 반죽된 상기 반죽물을 5~7℃에서 20~24시간 동안 저온숙성시키는 제 3-5 단계;
    상기 제 3-5 단계를 통해 저온숙성된 상기 반죽물을 압연기를 이용하여 압연 후, 칼로 잘라내어 국수면을 완성하는 제 3-6 단계;를 포함하고,
    상기 제 3-1 단계에서는,
    상기 밀가루 1 중량부에 대하여, 소금 0.02~0.03 중량부, 콩기름 0.02~0.04 중량부, 물 0.50~0.70 중량부로 혼합하는 것을 특징으로 하는 통밀가루를 이용한 국수면 제조방법.
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