CN104782782B - 一种稀奶油水解物的制备方法、添加其的乳制品及乳制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种稀奶油水解物的制备方法，包括将均质后的稀奶油酶促水解，酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×105至2.3×107活力单位，磷脂酶为5.25×105至5.25×107活力单位。通过脂肪酶和磷脂酶的共同作用，提高了酶解速度，香味物质产出效率较高。本发明还提供使用上述稀奶油水解物制备的乳制品及其制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种稀奶油水解物的制备方法，尤其是一种可高效产香的稀奶油水解物的制备方法、和添加其的乳制品及乳制品的制备方法。
背景技术
牛奶产品的香气受到加工过程中热处理和牛奶成分组成两方面的影响，使得牛奶品尝中的香气、余味和新鲜度大打折扣，特别是脱脂和部分脱脂牛奶，由于脂肪的减少，更是口感单薄、奶香不足。不同牛奶味道的差异，首先是由香气物质的含量差异造成的，在液态牛奶制品中，香气化合物被脂肪吸附是主要的香气保留机制。
通过脂肪酶的酶解作用，可使乳脂肪中的甘油三酯酶解。饱和及不饱和脂肪酸、酮酸和羟酸释放出来，产生风味物质和风味物质前体。目前常用稀奶油、奶油和无水奶油为原料，通过控制脂肪酶对乳脂肪的水解程度，获得具有乳香味的主要成分以达到酶解增香的目的。但目前对稀奶油的酶促水解仅使用脂肪酶，且酶解效率较低。
发明内容
本发明的目的是提供一种稀奶油水解物的制备方法，可通过对稀奶油的酶促水解高效产香。
本发明的另一个目的是提供一种乳制品，其奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较好。
本发明的还一个目的是提供一种乳制品的制备方法，其制备出的乳制品奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较好。
本发明提供了一种稀奶油水解物的制备方法，包括将均质后的稀奶油酶促水解，酶促水解使用的水解酶包括脂肪酶和磷脂酶；且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×105至2.3×107活力单位，磷脂酶为5.25×105至5.25×107活力单位。优选的，其中水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×106活力单位，磷脂酶为5.25×106活力单位。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，包括：将稀奶油均质；将水解酶用水溶解，得到酶溶液；以及向均质后的稀奶油中加入酶溶液，搅拌均匀后酶解。在酶解前将稀奶油均质，可进一步促进稀奶油的酶解效率。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为60至80℃；均质压力为：总压力150至170bar、一级压力120至150bar、二级压力30至40bar或总压力100至120bar、一级压力80至90bar、二级压力10至20bar。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，溶解水解酶时，水的用量为水解酶重量的3.5倍，水的温度为25℃。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，向均质后的稀奶油中加入酶溶液时，稀奶油的温度不高于45℃。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，酶解在震荡仪中进行，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为27至45℃，酶解终点pH值设置为5.3至5.5。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在均质后及加入酶溶液之前，将均质后的稀奶油杀菌；杀菌的温度为78至82℃，杀菌时长为5秒。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，还包括在酶解后灭酶；灭酶的温度为85至100℃，灭酶时长为10分钟至1小时。
在稀奶油水解物的制备方法的一种示意性实施方式中，稀奶油的脂肪含量为35%至38%。
本发明还提供了一种乳制品，制成其的原料包括：牛奶30%至99.6%、稀奶油水解物0.01%至0.4%、乳糖酶0.05%至0.5%、乳化剂0.05%至0.3%、稳定剂0.01%至0.2%和增稠剂0.003%至0.01%；其中稀奶油水解物通过上述的稀奶油水解物的制备方法制成。优选的，原料中还包括低聚糖、营养强化剂、甜味剂和/或白砂糖。
本发明还提供了一种上述的乳制品的制备方法，包括：将除乳糖酶外的其余原料混合溶解，得到预混合料液；将预混合料液均质，得到均质后料液；将均质后料液巴氏杀菌；将巴氏杀菌后得到的料液均质，得到二次均质后料液；将二次均质后料液超高温灭菌；以及向超高温灭菌后得到的料液中添加乳糖酶，混匀后灌装。
本发明提供的一种稀奶油水解物的制备方法，通过脂肪酶和磷脂酶的共同作用，提高了酶解速度，酶解过程中香味物质产出效率较高。
本发明提供的一种乳制品，其奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较好。
本发明提供的一种乳制品的制备方法，其制得的乳制品奶香浓郁，且口感丰满度和圆润性较好。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
本发明中所有以“%”表示的百分比含量均指质量百分比浓度。
本发明实施例中使用的脂肪酶和磷脂酶可以来自所有市购的食品用脂肪酶和磷脂酶。
在本发明中，脂肪酶的1个酶活力单位（简称1 BGE）定义为：在pH7.5、40 ℃的情况下，每分钟水解三丁酸甘油酯，释放1.48 μmol游离脂肪酸的酶用量。
在本发明中，磷脂酶的1个酶活力单位（简称1 CPU）定义为：在pH8.0、40℃的情况下，每分钟水解鸡蛋黄，释放1umol 脂肪酸的酶用量。
实施例1：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量36%）100千克，脂肪酶（市购）10千克（酶活力为2.3×107BGE），磷脂酶（市购）5千克（酶活力为5.25×107CPU）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为150bar-170bar，其中一级均质压力为120bar-150bar、二级均质压力为30bar-40bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至40-45℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为45℃，酶解终点pH值设置为5.45，酶解过程耗时1.5小时；
6、将酶解后得到的物料置于85-100℃下灭酶35min，得到稀奶油水解物。
实施例2：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量36%）100千克，脂肪酶（市购）1千克（酶活力为2.3×106BGE），磷脂酶（市购）0.5千克（酶活力为5.25×106CPU）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质压力为80bar-90bar、二级均质压力为10bar-20bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至27-30℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为30℃，酶解终点pH值设置为5.4，酶解过程耗时1小时；
6、将酶解后得到的物料置于85℃-95℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例3：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量38%）100千克，脂肪酶（市购）2千克（酶活力为4.6×106BGE），磷脂酶（市购）2千克（酶活力为2.1×107CPU）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质压力为80bar-90bar、二级均质压力为10bar-20bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至30±2℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为30℃，酶解终点pH值设置为5.41，酶解过程耗时1小时；
6、将酶解后得到的物料置于85℃-95℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例4：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量35%）100千克，脂肪酶（市购）5千克（酶活力为1.15×107BGE），磷脂酶（市购）1千克（酶活力为1.05×107CPU）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质压力为80bar-90bar、二级均质压力为10bar-20bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至32-35℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为35℃，酶解终点pH值设置为5.3，酶解过程耗时2小时；
6、将酶解后得到的物料置于95℃-100℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例5：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量38%）100千克，脂肪酶（市购）0.1千克（酶活力为2.3×105BGE），磷脂酶（市购）0.05千克（酶活力为5.25×105CPU）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质压力为80bar-90bar、二级均质压力为10bar-20bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至25-27℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为27℃，酶解终点pH值设置为5.5，酶解过程耗时3小时；
6、将酶解后得到的物料置于85-95℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例6（对照例）：稀奶油水解物的制备。
原料：与实施例2所述原料相同
制备方法：
1、将稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
2、用25℃的水将脂肪酶和磷脂酶溶解，水的用量为脂肪酶和磷脂酶总重量的3.5倍，得到酶溶液；
3、将杀菌后稀奶油的温度调至27-30℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
4、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为30℃，酶解终点pH值设置为5.4，酶解过程耗时1小时；
5、将酶解后得到的物料置于85℃-95℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例7（对照例）：稀奶油水解物的制备。
原料：稀奶油（脂肪含量36%）100千克，脂肪酶（市购）1千克（酶活力为2.3×106BGE）和水。
制备方法：
1、将稀奶油均质，均质温度为60-80℃，均质总压力为100bar-120bar，其中一级均质压力为80bar-90bar、二级均质压力为10bar-20bar，得到均质后稀奶油；
2、将均质后稀奶油杀菌，杀菌温度为78-82℃，杀菌时长5秒，得到杀菌后稀奶油；
3、用25℃的水将脂肪酶溶解，水的用量为脂肪酶重量的3.5倍，得到酶溶液；
4、将杀菌后稀奶油的温度调至27-30℃后，加入酶溶液并搅拌均匀，得到混合反应液；
5、将混合反应液置于震荡仪中酶解，震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为30℃，酶解终点pH值设置为5.4，酶解过程耗时1小时；
6、将酶解后得到的物料置于85℃-95℃下灭酶30min，得到稀奶油水解物。
实施例8：调制乳的制备。
原料：
牛奶：992.8千克；
稀奶油水解物：4千克，选自实施例1制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：0.5千克；
乳化剂：1.8千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯=3：2；
稳定剂：0.1千克，组成为三聚磷酸钠；
增稠剂：0.03千克，组成为卡拉胶；
低聚糖：0.77千克，组成为低聚木糖。
制备方法：
1、将牛奶加热至40-45℃，将除乳糖酶外的其余原料加入牛奶并混合，将混合后的物料在70-75℃下保温15分钟，得到预混合料液；
2、将预混合料液均质，均质的温度为55℃-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液闪蒸（也可进行降膜蒸发），使料液的蛋白质浓度≥3.3g/100g，再对料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为83-87℃，时长为15秒，得到杀菌后料液（杀菌后料液可在0-7℃下储存）；
4、将杀菌后料液均质，均质温度为60-90℃，均质总压力220-240bar，其中一级压力180-200bar、二级压力40-50bar，得到二次均质后料液；
5、将二次均质后料液超高温灭菌，灭菌温度为135-139℃，时长为5秒，得到超高温灭菌后料液；
6、将超高温灭菌后料液温度调至8-30℃，添加乳糖酶并混匀，得到调制乳。
实施例9：调制乳的制备。
原料：
牛奶：994.93千克；
稀奶油水解物：1.5千克，选自实施例2制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：1.4千克；
乳化剂：1.5千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯=6：8；
稳定剂：0.2千克，组成为六偏磷酸钠；
增稠剂：0.08千克，组成为卡拉胶；
低聚糖：0.75千克，组成为低聚木糖。
制备方法：
1、将牛奶加热至40-45℃，将除乳糖酶外的其余原料加入牛奶并混合，将混合后的物料在70-75℃下保温15分钟，得到预混合料液；
2、将预混合料液均质，均质的温度为55℃-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液闪蒸（也可进行降膜蒸发），使料液的蛋白质浓度≥3.3g/100g，再对料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为83-87℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；（杀菌后料液可在0-7℃下储存）
4、将杀菌后料液均质，均质温度为60-90℃，均质总压力220-240bar，其中一级压力180-200bar、二级压力40-50bar，得到二次均质后料液；
5、将二次均质后料液超高温灭菌，灭菌温度为135-139℃，时长为5秒，得到超高温灭菌后料液；
6、将超高温灭菌后料液温度调至8-30℃，添加乳糖酶并混匀，得到调制乳。
实施例10：调制乳的制备。
原料：
牛奶：996.1千克；
稀奶油水解物：0.1千克，选自实施例3制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：5千克；
乳化剂：1.5千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯=4：6；
稳定剂：0.2千克，组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：1；
增稠剂：0.1千克，组成为卡拉胶；
低聚糖：1千克，组成为低聚木糖：低聚异麦芽糖=2：1。
制备方法：
1、将牛奶加热至40-45℃，将除乳糖酶外的其余原料加入牛奶并混合，将混合后的物料在70-75℃下保温15分钟，得到预混合料液；
2、将预混合料液均质，均质的温度为55℃-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液闪蒸（也可进行降膜蒸发），使料液的蛋白质浓度≥3.3g/100g，再对料液进行巴氏杀菌，杀菌温度为83-87℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；（杀菌后料液可在0-7℃下储存）
4、将杀菌后料液均质，均质温度为60-90℃，均质总压力220-240bar，其中一级压力180-200bar、二级压力40-50bar，得到二次均质后料液；
5、将二次均质后料液超高温灭菌，灭菌温度为135-139℃，时长为5秒，得到超高温灭菌后料液；
6、将超高温灭菌后料液温度调至8-30℃，添加乳糖酶并混匀，得到调制乳。
实施例11：调制乳的制备。
原料：
牛奶：800千克；
稀奶油水解物：2千克，选自实施例4制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：1千克；
乳化剂：3千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯：磷脂=4：4：2；
稳定剂：0.15千克，组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：0.5；
增稠剂：0.08千克，组成为卡拉胶：微晶纤维素=5：3；
低聚糖：0.75千克，组成为低聚木糖：低聚异麦芽糖=2：1；
营养强化剂：0.5千克，组成为维生素D；
水：用水补至1000千克。
制备方法：
1、将牛奶加热至40-45℃，将除乳糖酶外的其余原料加入牛奶并混合，将混合后的物料在70-75℃下保温15分钟，用水定容后得到预混合料液；
2、将预混合料液均质，均质的温度为55℃-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液巴氏杀菌，杀菌温度为83-87℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；（杀菌后料液可在0-7℃下储存）
4、将杀菌后料液均质，均质温度为60-90℃，均质总压力220-240bar，其中一级压力180-200bar、二级压力40-50bar，得到二次均质后料液；
5、将二次均质后料液超高温灭菌，灭菌温度为135-139℃，时长为5秒，得到超高温灭菌后料液；
6、将超高温灭菌后料液温度调至8-30℃，添加乳糖酶并混匀，得到调制乳。
实施例12：乳饮料的制备。
原料：
牛奶：300千克；
稀奶油水解物：0.5千克，选自实施例5制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：0.5千克；
乳化剂：0.5千克，组成为磷脂；
稳定剂：2千克，组成为三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1：1；
增稠剂：0.08千克，组成为卡拉胶：结冷胶=5：3；
酸度调节剂：4.5千克，组成为柠檬酸：乳酸=2：2.5；
低聚糖：0.75千克，组成为低聚木糖：低聚异麦芽糖=2：1；
营养强化剂：0.1千克，组成为维生素A和维生素D；
甜味剂：0.012千克，组成为安赛蜜；
白砂糖：30千克；
水：用水补至1000千克。
制备方法：
1、用8-25℃的水溶解稀奶油水解物、乳化剂、稳定剂、增稠剂、低聚糖、营养强化剂、甜味剂和白砂糖，加入牛奶搅拌15分钟，再加入酸度调节剂调酸并用水定容，得到预混合料液；
2、将预混合料液均质，均质的温度为55℃-80℃，均质总压力为150-170bar，一级均质压力为120-150bar，二级均质压力为30-40bar，得到均质后料液；
3、将均质后料液巴氏杀菌，杀菌温度为83-87℃，时长为15秒，得到杀菌后料液；（杀菌后料液可在0-7℃下储存）
4、将杀菌后料液均质，均质温度为60-90℃，均质总压力220-240bar，其中一级压力180-200bar、二级压力40-50bar，得到二次均质后料液；
5、将二次均质后料液超高温灭菌，灭菌温度为135-139℃，时长为5秒，得到超高温灭菌后料液；
6、将超高温灭菌后料液温度调至8-30℃，添加乳糖酶并混匀，得到乳饮料。
实施例13：调制乳的制备。
原料：
牛奶：994.93千克；
稀奶油水解物：1.5千克，选自实施例6制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：1.4千克；
乳化剂：1.5千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯=6：8；
稳定剂：0.2千克，组成为六偏磷酸钠；
增稠剂：0.08千克，组成为卡拉胶；
低聚糖：0.75千克，组成为低聚木糖。
制备方法：与实施例9实施例所述制备方法相同。
实施例14：调制乳的制备。
原料：
牛奶：994.93千克；
稀奶油水解物：1.5千克，选自实施例7制备得到的稀奶油水解物；
乳糖酶：1.4千克；
乳化剂：1.5千克，组成为蔗糖脂肪酸酯：单硬脂酸甘油脂肪酸酯=6：8；
稳定剂：0.2千克，组成为六偏磷酸钠；
增稠剂：0.08千克，组成为卡拉胶；
低聚糖：0.75千克，组成为低聚木糖。
制备方法：与实施例9实施例所述制备方法相同。
稀奶油水解物风味物质含量检测。
检测方法参照王蓓、许时婴于2008年发表在《食品与发酵工业》的文章《SPME-GC-MS对不同牛奶香精和稀奶油中的挥发性风味物质比较》中脂肪酸含量的检测方法，具体如下所述。
1. 样本处理
称取0.2g左右稀奶油水解物用三氟化硼的甲醇溶液甲酯化后取1μL 进行GC-MS分析分析。
2. GC-MS分析
SPM-GC-MS条件：毛细管柱采用PEG-20弹性石英毛细管柱(L.D 为30m × 0.25㎜，液膜厚度为0.25μm )，载气为He，流速为0.8 mL/min；色谱柱起始柱温为40℃ (保持4min)，以3℃升到60℃，然后以6℃/min升到120℃，最后以10℃/min升到230℃，保持5min；进样口温度230℃，无分流进样，检测器温度280℃。
质谱条件：电离方式为EI，电离电压70 eV，灯丝发射电流为200μA，离子源温度20℃ ，接口温度为250℃ 。
脂肪酸检测色谱条件：毛细管柱采用PEG-20弹性石英毛细管柱(L.D 为30m ×0.25㎜，液膜厚度为0.25μm )，载气为He，流速为1.0mL/min；色谱柱起始柱温为40℃ (保持2min)，以8℃/min升到200℃，然后以3℃/ min 升到215℃，最后以10℃/min升到230℃ 保持7 min；分流比为30：1，进样口温度260℃，检测器温度280℃。
脂肪酸检测质谱条件：电离方式为EI，电离电压70 eV，灯丝发射电流为200μA，离子源温度20℃ ，接口温度为250℃ 。
3. 检测结果
利用上述方法检测实施例1-7制得的稀奶油水解物中的脂肪酸含量占总挥发性风味成分的相对百分比，结果如下所示，脂肪酸含量相对越高，说明产生天然奶香味物质相对较多，对样品香味成分贡献较多。
实施例1：60%；
实施例2：75%；
实施例3：58%；
实施例4：60%；
实施例5：72%；
实施例6：50%；
实施例7：48%。
稀奶油水解物口味喜好度测评。
随机选择51人进行口味喜好度测评，对实施例1-7制得的稀奶油水解物喜欢的人数如下所示。
实施例1：8人；
实施例2：15人；
实施例3：10人；
实施例4：9人；
实施例5：7人；
实施例6：2人；
实施例7：0人。
乳制品口感测评。
随机选30人进行测试，从口感（满分20分），风味（满分20分），奶香味（满分20分），饱满度（满分20分）和总体评价（满分30分）这几个方面进行打分，结果以平均值表示。对实施例8-14制得的乳制品测试结果如下表所示。
| 实施例8 | 实施例9 | 实施例10 | 实施例11 | 实施例12 | 实施例13 | 实施例14 | |
| 口感（20） | 15 | 18 | 12 | 14 | 13 | 6 | 8 |
| 风味（20） | 19 | 15 | 14 | 11 | 12 | 9 | 7 |
| 奶香味（20） | 17 | 15 | 11 | 13 | 15 | 9 | 9 |
| 饱满度（20） | 16 | 16 | 13 | 12 | 13 | 11 | 8 |
| 总体评价（30） | 25 | 29 | 28 | 24 | 22 | 20 | 15 |
上表中数据说明，本发明实施例8-12的乳制品产品口感丰满度和圆润性均较实施例13和14要好。
在本文中，“示意性”表示“充当实例、例子或说明”，不应将在本文中被描述为“示意性”的任何实施方式解释为一种更优选的或更具优点的技术方案。
在本文中，“相等”、“相同”等并非严格的数学和/或几何学意义上的限制，还包含本领域技术人员可以理解的且生产或使用等允许的误差。除非另有说明，本文中的数值范围不仅包括其两个端点内的整个范围，也包括含于其中的若干子范围。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方案或变更，如特征的组合、分割或重复，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1.一种稀奶油水解物的制备方法，其特征在于，包括：
将稀奶油均质，其中所述均质的温度为60至80℃；均质压力为：总压力150至170bar、一级压力120至150bar、二级压力30至40bar或总压力100至120bar、一级压力80至90bar、二级压力10至20bar；
将水解酶用水溶解，得到酶溶液；其中所述水解酶包括脂肪酶和磷脂酶，且水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×105至2.3×107活力单位，磷脂酶为5.25×105至5.25×107活力单位；以及
向所述均质后的稀奶油中加入所述酶溶液，搅拌均匀后酶解。
2.如权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法，其中水解每100千克稀奶油，使用的脂肪酶为2.3×106活力单位，磷脂酶为5.25×106活力单位。
3.如权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法，其中所述酶解在震荡仪中进行，所述震荡仪的转速为180转/分钟，酶解温度为27至45℃，酶解终点pH值设置为5.3至5.5。
4.如权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法，其中还包括，在所述均质后及加入所述酶溶液之前，将所述均质后的稀奶油杀菌；所述杀菌的温度为78至82℃，杀菌时长为5秒。
5.如权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法，其中还包括，在所述酶解后灭酶；所述灭酶的温度为85至100℃，灭酶时长为10分钟至1小时。
6.如权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法，其中所述稀奶油的脂肪含量为35%至38%。
7.一种乳制品，其特征在于，制成其的原料包括：牛奶30%至99.6%、稀奶油水解物0.01%至0.4%、乳糖酶0.05%至0.5%、乳化剂0.05%至0.3%、稳定剂0.01%至0.2%和增稠剂0.003%至0.01%；其中所述稀奶油水解物通过权利要求1所述的稀奶油水解物的制备方法制成。
8.一种如权利要求7所述的乳制品的制备方法，其特征在于，包括：
将除乳糖酶外的其余原料混合溶解，得到预混合料液；
将所述预混合料液均质，得到均质后料液；
将所述均质后料液巴氏杀菌；
将所述巴氏杀菌后得到的料液均质，得到二次均质后料液；
将所述二次均质后料液超高温灭菌；以及
向所述超高温灭菌后得到的料液中添加乳糖酶并混匀。
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