CN109688833A

CN109688833A - 饮料和饮料的制造方法

Info

Publication number: CN109688833A
Application number: CN201780052017.3A
Authority: CN
Inventors: 池之上聪子; 松浦传史; 增子朝贞; 苫米地正基
Original assignee: Mitsubishi Chemical Foods Corp
Current assignee: Mitsubishi Chemical Corp
Priority date: 2016-09-02
Filing date: 2017-09-01
Publication date: 2019-04-26
Also published as: WO2018043705A1; JP6915461B2; JP2018038397A

Abstract

本发明能够提供一种含有植物油脂的饮料，即使进行蒸煮杀菌或UHT杀菌，保存中的乳化稳定性也优异，并且能够提供这样的饮料；进一步提供一种即使进行冷藏流通或冷藏保存也不容易产生因增粘、固化所致的凝固、分离等低温稳定性优异的乳化油脂组合物。作为本发明的一个方式，提供一种饮料，其含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。进一步提供含有乳成分的饮料。还提供一种饮料用乳化油脂组合物，其含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，作为该具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，优选蔗糖山萮酸酯。

Description

饮料和饮料的制造方法

技术领域

本发明涉及饮料和饮料的制造方法，详细地说，本发明涉及含有植物油脂的饮料及其制造方法。本发明还涉及该饮料的制造中使用的乳化油脂组合物。

背景技术

在嗜好饮料中具有广阔市场的乳饮料中，使用具有成本优势的采用植物油脂的饮食品用乳化油脂组合物来代替以往使用的含有乳脂肪的乳制品(牛奶、生奶油、全脂奶粉、浓缩乳、加糖炼乳、无糖炼乳等)的技术是众所周知的。但是，该乳化油脂组合物在冷藏流通或冷藏保存期间具有表现出增粘、流动性降低、固化等所谓凝固(ボテ)现象(Churning(搅拌))或发生分离这类的针对低温稳定性的问题。进而，这样的乳化油脂组合物在添加到进行蒸煮杀菌或UHT杀菌的饮料中的情况下，还会产生在保存中乳化变得不稳定的问题。

例如，关于使用植物油脂的饮料的制造方法，有人提出了含有使用含高饱和脂肪酸的食用油脂作为油脂的油脂乳化物的饮料的制造方法(专利文献1)。该文献中公开了通过对于含高饱和脂肪酸的食用油脂进行2次以上的高压乳化处理而得到具有高乳化稳定性的组合物的制造方法，并示出将该乳化物在5℃保存后，流动性良好。

另外，关于饮食用乳化油脂组合物的凝固耐性，提出了几种解决对策。

例如，专利文献2中提出了一种添加在咖啡等饮料中的奶油用油脂组合物，其成本低、氧化稳定性高，并且即使进行冷冻解冻也不容易发生粘度变化，具有冷冻耐性。该文献中，通过使用添加了包含山萮酸作为构成脂肪酸、上升熔点为50℃以上的极度氢化油脂的油脂组合物而对奶油赋予冷冻耐性和氧化稳定性。

专利文献3中提出了一种咖啡增白剂，其不会发生保存中的固化、在加入到咖啡或红茶中时不会发生脂肪或乳蛋白的分离，并且在冷冻解冻后也不会发生凝固，冷冻/解冻稳定性优异。该文献中，通过在油相中含有主要构成脂肪酸为山萮酸且酯化度为50％以上的十甘油脂肪酸酯、在水相中含有作为亲水性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯，可抑制保存中的固化或冷冻解冻后的凝固。

专利文献4中提出了一种抑制使用月桂酸系油脂的低油脂含量的起泡性水包油型乳化物的收缩(しまり)和凝固的技术。该文献中通过含有下述混合油脂来抑制收缩和凝固，所述混合油脂在构成脂肪酸中包含40％以上的月桂酸且以特定的比例包含熔点小于50℃的油脂和熔点为50℃以上的油脂，35℃的SFC为6％以上且小于16％，15℃与35℃的固体脂含量之差为55～69％。

但是，在这些现有的乳化油脂组合物中，尽管在5℃～10℃的冷藏保存时确实不会发生增粘、固化，但在传输中或保存中被置于更低温区域时，乳化变得不稳定，发生增粘、固化，无法得到充分的低温稳定性。另外，其是与起泡性水包油型乳化物和咖啡奶油相关的提案，对于添加乳化油脂组合物并在进行UHT杀菌或蒸煮杀菌的饮料中的保存稳定性并未进行研究。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开WO2015/034068号公报

专利文献2：日本专利第5257889号公报

专利文献3：日本专利第3530083号号公报

专利文献4：日本特开2011-83195号公报

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于能够提供一种含有植物油脂的饮料，即使进行蒸煮杀菌或UHT杀菌，保存中的乳化稳定性也优异，并且能够提供这样的饮料；进一步的课题在于提供一种即使在冷藏流通或冷藏保存中也不容易表现出增粘、流动性降低、固化等所谓的凝固现象、不容易发生分离等低温稳定性优异的乳化油脂组合物。

用于解决课题的手段

本发明人进行了深入研究，结果发现，通过使用具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯能够解决上述课题，从而实现了本发明。

即，本发明内容如下所述。

(1)一种饮料，其含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

(2)如(1)所述的饮料，其进一步含有乳成分。

(3)如(1)或(2)所述的饮料，其含有2种以上的乳化剂。

(4)如(1)～(3)中任一项所述的饮料，其pH为5以上7以下。

(5)如(1)～(4)中任一项所述的饮料，其中，上述具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸残基为饱和脂肪酸残基。

(6)如(5)所述的饮料，其中，上述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖山萮酸酯。

(7)如(1)～(6)中任一项所述的饮料，其中，与上述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，不饱和脂肪酸所占的比例为20质量％以下。

(8)如(1)～(7)中任一项所述的饮料，其中，与上述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例为50质量％以上。

(9)如(1)～(8)中任一项所述的饮料，其中，上述植物油脂的上升熔点为10℃以上70℃以下。

(10)如(1)～(9)中任一项所述的饮料，其为容器装饮料。

(11)如(1)～(10)中任一项所述的饮料，其为乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料或者豆类/谷物饮料。

(12)一种饮料用乳化油脂组合物，其含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

(13)如(12)所述的饮料用乳化油脂组合物，其进一步含有乳成分。

(14)如(12)或(13)所述的饮料用乳化油脂组合物，其含有2种以上的乳化剂。

(15)如(12)～(14)中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，上述具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯中的脂肪酸残基为饱和脂肪酸残基。

(16)如(15)所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，上述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖山萮酸酯。

(17)如(12)～(16)中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，与上述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，不饱和脂肪酸所占的比例为20质量％以下。

(18)如(12)～(17)中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，与上述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例为50质量％以上。

(19)如(12)～(18)中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，上述植物油脂的上升熔点为10℃以上70℃以下。

(20)一种饮料的制造方法，其使用(12)～(19)中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物。

(21)如(20)所述的饮料的制造方法，其中，将上述饮料用乳化油脂组合物与乳成分混合来制造乳饮料。

发明效果

根据本发明，利用下述乳化油脂组合物能够提供一种即使进行蒸煮杀菌、UHT杀菌，保存中的乳化稳定性也优异的饮料，所述乳化油脂组合物即使在冷藏流通或冷藏保存中也不容易表现出增粘、流动性降低、固化等所谓的凝固现象、不容易发生分离等低温稳定性优异。

具体实施方式

以下详细说明本发明的实施方式，但以下记载的构成要素的说明为本发明的实施方式的一例(代表例)，本发明并不限于这些内容。

作为本发明的一个实施方式的饮料含有作为乳化剂的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以及植物油脂。本实施方式的饮料可以为进一步含有乳成分的乳饮料。

本实施方式的饮料的制造方法没有特别限定，只要使用植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯进行制造即可，优选使用预先制备出的含有植物油脂、以及具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的乳化油脂组合物，在制造乳饮料的情况下，优选在该乳化油脂组合物中混合乳成分来制造乳饮料。

首先对本实施方式的乳化油脂组合物的制造方法进行说明。

(1.乳化油脂组合物)

本实施方式中使用的乳化油脂组合物是被用于饮料中的乳化油脂组合物，其特征在于，其含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

[植物油脂]

作为本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、葵花籽油、红花油、澳洲坚果籽油、山茶籽油、茶籽油、米糠油、橄榄油、棉籽油等。另外还可以使用将这些植物油脂的液态或固态物进行精制或脱臭、分类、氢化、酯交换之类的油脂加工而得到的加工油脂，即MCT(中链脂肪酸油)等分馏油脂、氢化椰子油、氢化棕榈核油等氢化油脂、酯交换油脂。

其中，在与作为其主成分的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，饱和脂肪酸以外、即包括反式脂肪酸的不饱和脂肪酸所占的比例优选为20质量％以下、更优选为10质量％以下、进一步优选为7质量％以下、特别优选为5质量％以下、最优选为1质量％以下，这样的乳化油脂组合物的反式脂肪酸的含量少，和/或氧化臭味等的令人不快的风味降低、风味良好，因而是优选的。

本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，其中特别是与甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例为50质量％以上、进而为55质量％以上、特别为60质量％以上时，从乳化油脂组合物和使用其的饮料中的风味和保存稳定性的方面出发是优选的。

另外，本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，碘值通常为20.0以下、优选为10.0以下、更优选为8.0以下、进一步优选为3.0以下、最优选为1.0以下时，在杀菌或高温保存时没有氧化臭味，风味良好，因而是优选的。

本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，10℃下的SFC(固态脂含量)优选为45质量％以上、更优选为60质量％以上、进一步优选为70质量％以上时，在保存时没有氧化臭味，并且即使在冷藏状态下也能够得到风味良好的饮料，是优选的。

本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，酸值通常为1.0以下、优选为0.5以下、更优选为0.2以下、最优选为0.1以下时，氧化臭味等令人不快的风味降低、风味良好，因而是优选的。

本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，过氧化物值通常为0.2以下、优选为0.1以下、更优选为0.05以下、最优选为0.01以下时，在杀菌或保存时没有氧化臭味、风味良好，因而是优选的。

本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂中，上升熔点优选为10℃以上、更优选为15℃以上、进一步优选为20℃以上、最优选为25℃以上时，在杀菌或保存时没有氧化臭味，并且即使在冷藏状态也能够得到风味良好的饮料，是优选的。该上升熔点的上限优选为70℃以下、更优选为60℃以下、进一步优选为50℃以下、最优选为45℃以下时，可得到良好的乳化稳定性，因而是优选的。

上升熔点可以利用基准油脂分析试验法“日本油化学会制定基准油脂分析试验法2.2.4.2(1996)”等方法进行测定。

作为本实施方式的乳化油脂组合物中使用的植物油脂，优选棕榈核油、椰子油、经氢化的棕榈核油(氢化棕榈核油)、经氢化的椰子油(氢化椰子油)、MCT(中链脂肪酸油)等氢化油脂或加工油脂，更优选氢化棕榈核油、氢化椰子油、MCT(中链脂肪酸油)，进一步优选氢化棕榈核油、氢化椰子油，特别优选经完全氢化的棕榈核油(完全氢化棕榈核油)、经完全氢化的椰子油(完全氢化椰子油)，最优选完全氢化椰子油。

本实施方式的乳化油脂组合物中，植物油脂也可以组合使用2种以上，这种情况下，在与上述甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中包含反式脂肪酸的不饱和脂肪酸所占的比例、在与甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例、碘值、10℃下的SFC、酸值、过氧化物值、上升熔点等为2种以上的混合物的值。

本实施方式的乳化油脂组合物中的植物油脂的含量优选为10～90质量％、更优选为20～80质量％、进一步优选为30～70质量％、最优选为40～60质量％。

[乳化剂]

在本实施方式的乳化油脂组合物中，作为乳化剂，可以仅使用具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，但优选将具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯与除具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂组合来使用2种以上的乳化剂。另外，本实施方式的乳化油脂组合物中，也可以使用2种以上的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

通过使用具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸残基间的相互作用增强，蔗糖脂肪酸酯本身在更高的温度下结晶化的倾向增强，因而推测在将乳化油脂组合物置于低温时，可发挥出更有效地抑制油脂的结晶粗大化的作用，据认为可抑制乳化油脂组合物在冷藏流通和冷藏保存中的增粘和固化，进而在添加到进行蒸煮杀菌或UHT杀菌的饮料中时，能够得到保存中的乳化稳定性优异的效果。

关于本实施方式的乳化油脂组合物中使用的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯中的该脂肪酸残基的碳原子数，从进一步增强脂肪酸残基间的相互作用的方面出发，碳原子数优选为20以上、更优选为21以上，另一方面，优选为30以下、更优选为26以下。

另外，从进一步增强脂肪酸残基间的相互作用的方面、和/或在用于饮料时的杀菌或高温保存时没有氧化臭味、风味良好的方面出发，该脂肪酸残基优选为饱和脂肪酸残基。

作为本实施方式的乳化油脂组合物中使用的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，可以举出例如脂肪酸残基的碳原子数为19的蔗糖结核硬脂酸酯、脂肪酸残基的碳原子数为20的蔗糖花生酸酯、脂肪酸残基的碳原子数为22的蔗糖山萮酸酯、脂肪酸残基的碳原子数为24的蔗糖二十四烷酸酯、脂肪酸残基的碳原子数为26的蔗糖二十六烷酸酯等。

这些之中，从丰富存在于动植物中、在成本方面、安全方面容易作为原料使用的方面出发，优选具有碳原子数为偶数的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，更优选蔗糖花生酸酯、蔗糖山萮酸酯、蔗糖二十四烷酸酯，特别优选蔗糖山萮酸酯。

具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯使用市售品即可，也可以如日本专利第5945756号公报所记载的那样使用经微波照射而制造的物质。作为具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，例如结合脂肪酸纯度优选为40质量％以上、更优选为50质量％以上、特别优选为60质量％以上、最优选为65质量％以上。另外，单酯含量优选为50质量％以下、更优选为40质量％以下、进一步优选为30质量％以下、最优选为20质量％以下。

本实施方式的乳化油脂组合物中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.001～10质量％、更优选为0.01～5质量％、进一步优选为0.05～2质量％、最优选为0.1～1质量％。

具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯相对于植物油脂的混合量优选为0.001～100质量％、更优选为0.01～10质量％、进一步优选为0.05～5质量％、最优选为0.1～1质量％。

此处，作为具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯使用市售品的情况下，该市售品所含有的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯纯品在乳化油脂组合物中的比例为上述乳化油脂组合物中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的含量以及具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯相对于植物油脂的混配量。

作为具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂，由于用于饮食品，因而优选安全性高、可食用的乳化剂。

作为其他乳化剂，可以举出例如卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油琥珀酸脂肪酸酯、单甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等单甘油有机酸脂肪酸酯、具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、皂角苷、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等。

其中优选卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油琥珀酸脂肪酸酯、单甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等单甘油有机酸脂肪酸酯、具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、硬脂酰乳酸钠，更优选单甘油琥珀酸脂肪酸酯、单甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等单甘油有机酸脂肪酸酯、具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，进一步优选单甘油琥珀酸脂肪酸酯、单甘油二乙酰酒石酸脂肪酸酯等单甘油有机酸脂肪酸酯、具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠，最优选单甘油琥珀酸脂肪酸酯、具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠。

作为该具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的蔗糖脂肪酸酯，优选构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸中的50质量％以上为碳原子数为8～18的脂肪酸、单酯含量为70质量％以下。该蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数优选为12以上、更优选为14以上、进一步优选为16以上，另一方面，优选为18以下、最优选为18。另外，单酯含量更优选为65质量％以下、进一步优选为55质量％以下、最优选为45质量％以下。

本实施方式的乳化油脂组合物中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂的含量优选为0.0001～20质量％、更优选为0.001～10质量％、进一步优选为0.01～5质量％、最优选为0.1～3质量％。

也包括具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯在内的全部乳化剂相对于植物油脂的混配量优选为0.001～300质量％、更优选为0.01～100质量％、进一步优选为0.1～50质量％、最优选为1～10质量％。

关于乳化油脂组合物中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯与除具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂的混配比，以质量比计，在将具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂设为1的情况下，具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯优选为0.001～100、更优选为0.005～50、进一步优选为0.01～10、最优选为0.05～1。

[其他混配物]

本实施方式的乳化油脂组合物中可以包含水和其他成分。

本实施方式的乳化油脂组合物的水的含量优选为10～90质量％、更优选为20～80质量％、进一步优选为30～70质量％、最优选为40～60质量％。

作为本实施方式的乳化油脂组合物中使用的其他成分，可以添加有机酸、碳酸氢钠、磷酸盐等pH调节剂，进一步还可以在不影响效果的范围内根据需要添加砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、海藻糖、乳糖、甘露低聚糖、麦芽低聚糖、α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、糊精、难消化性糊精、大豆多糖类、果胶、藻酸、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、罗望籽胶、塔拉胶、刺梧桐树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、普鲁兰多糖、结冷胶、天然结冷胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂、微结晶纤维素、发酵纤维素、壳聚糖、红藻胶、淀粉、加工淀粉、菊粉等包含单糖或低聚糖、多糖类的糖类；赤藓醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、肌醇等糖醇；蔗糖素、阿斯巴甜、双氧恶噻嗪钾、纽甜、斯特维亚菊提取物等各种甜味料；酪蛋白钠、乳清蛋白、白蛋白、明胶、大豆蛋白等各种动物和植物来源的蛋白质及其分解物；柠檬油、橙油、薄荷油等香料；β-胡罗卜素、虾青素、番茄红素、辣椒红素等类胡萝卜素、叶绿素等色素、食盐等调味材料；钙、铁等矿物质材料；维生素、辅酶Q10、氨基酸、肽等营养材料；维生素C、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物、山桃提取物等抗氧化剂；芥末提取物、溶菌酶等保质期延长剂；尼生素、山梨酸及其盐等保存剂等。

另外，还可以添加后述的(2.饮料)中记载的乳成分、咖啡、茶及其提取物、豆类/谷物或其粉末或糊料、果汁/果肉或其粉碎物或糊料、香料、调味材料、二氧化碳、酒类、乙醇等。

但是，在本说明书中，在乳化油脂组合物中优选实质上不含有蛋白质。这是由于，若在乳化油脂组合物中含有蛋白质，则在进行高压乳化处理将油脂细化时，乳化剂与高分子的蛋白质竞争，妨碍有效的界面吸附，其结果可能使乳化稳定性受损。

需要说明的是，通过酶等充分降解成肽或氨基酸的蛋白质是可以含有的。

实质上不含有蛋白质意味着，在乳化油脂组合物中，在设乳化剂为1时，以质量比计，蛋白质的含量为0.5以下、优选为0.3以下、进一步优选为0.2以下、最优选为0.1以下。

或者意味着，在乳化油脂组合物中，蛋白质的含量为1.0质量％以下、优选为0.6质量％以下、进一步优选为0.4质量％以下、特别优选为0.2质量％以下，最优选的是意味着完全不含有蛋白质。

[乳化处理]

下面对用于制造本实施方式的乳化油脂组合物的乳化处理进行说明。

可以使用市售的乳化机针对混配有植物油脂、乳化剂及其他混配物的组合物来进行乳化处理。

乳化处理可以仅进行1次，也可以进行2次以上(多次)。

进行多次乳化处理是指进行多次将被处理物导入到乳化机中并在规定的条件下进行乳化处理、之后取出乳化处理物的操作。此处，多次乳化处理中使用的乳化机可以相同、也可以不同。

例如，在下文详述的高压乳化处理之前，可以使用桨式混合器、均相混合器、超声波均化器、胶体磨、捏合机、管道混合器、静态混合器、温冷筒(Onlator)等进行低压或常压条件下的预乳化。

该预乳化在通常为30℃以上、优选为40℃以上、更优选为50℃以上、通常为100℃以下、优选为90℃以下、更优选为80℃以下进行通常为0.005～20小时、优选为0.01～10小时。

在工厂中大量生产的情况下，优选制造效率更高、单位时间的处理能力大的高压乳化处理。

高压乳化处理例如为下述的处理：对于通过利用泵向狭窄的均质阀的间隙或流路、喷嘴等进行送液而制成高压状态的被处理物，使其压力迅速降低，利用该压力差的能量加快流速，在高速下使被处理物与阀或环碰撞、或使被处理物彼此碰撞，由此产生乱流、空泡现象或剪切力，利用该能量对被处理物进行细化、乳化。

具体地说，高压乳化是指，若为1段式，则在该高压乳化时的处理压力优选为10MPa以上、更优选为15MPa以上、进一步优选为20MPa以上、最优选为25MPa以上的状态进行乳化；若为2段式等多段式，则在至少1段高压乳化时的处理压力优选为10MPa以上、更优选为15MPa以上、进一步优选为20MPa以上、最优选为25MPa以上的状态进行乳化。乳化处理的处理压力越高则越能够将油脂制成足够细的微粒并使其均匀地乳化分散，因而是优选的。

从乳化稳定性的方面出发，对处理压力的上限没有特别限制，从所使用的乳化机的耐压性、工业实用化的方面出发通常为200MPa以下。优选处理压力优选为100MPa以下、更优选为80MPa以下、进一步优选为50MPa以下、最优选为45MPa以下。

作为高压乳化处理中使用的市售的乳化机，可以举出例如SPX公司制造的GAURIN125T、132T；IZUMI Food Machinery公司制造的HV-5H、HV-5E等阀式乳化机；吉田机械兴业公司制造的NaNoVater、Sugino Machine公司制造的星爆式100等喷嘴式乳化机；Powrex公司制造的高压微射流均质机(Microfluidizer)等腔室式乳化机；等等。

高压乳化处理中，作为单位时间的处理能力，通常为0.1吨/小时以上、优选为1吨/小时以上、更优选为5吨/小时以上、最优选为10吨/小时以上，通过为这样的处理能力，能够在不降低制造效率的状态下实施高压乳化处理。高压乳化处理中的单位时间的处理能力的上限并不限定，通常为500吨/小时以下。

乳化处理的次数根据各次的处理压力、处理时间也会不同，例如在进行高压乳化处理的情况下，从可充分得到在进行下一次高压乳化处理之前使被处理物暂且复压所带来的效果的方面出发优选次数多，从工业实用化中的生产率的方面出发优选次数少。乳化处理次数优选为2次以上、特别是2～7次，最优选为3～5次。

另外，各次乳化处理时间根据处理量、处理压力也会不同，特别是在工厂中大量生产的情况下，从可无损于生产率地得到良好的乳化稳定性的方面出发，通常为0.005小时以上、优选为0.01小时以上、最优选为0.1小时以上，通常为20小时以下、优选为10小时以下、更优选为5小时以下、特别优选为2小时以下、最优选为1小时以下。

高压乳化处理时的温度通常为30℃以上、优选为40℃以上、更优选为50℃以上，通常为100℃以下、优选为90℃以下、更优选为80℃以下。从乳化效率的方面出发，优选处理温度为上述下限以上，另外，从乳化液的处理性的方面出发，优选处理温度为上述上限以下。该处理温度也是在每次中可以相同、也可以不同。

另外，从所使用的乳化剂充分分散在水中、效率良好地对油脂进行乳化的方面考虑，乳化处理时的被处理物的pH通常为5.0以上、优选大于5.0、更优选为5.2以上、进一步优选为5.5以上、特别优选为6.0以上，通常为9.0以下、优选为8.0以下。被处理物的pH可以通过向被处理物中添加碳酸氢钠、磷酸盐等pH调节剂、其他添加剂来进行调整。

另外，在进行杀菌处理的情况下，乳化处理可以在杀菌处理之前进行、也可以在杀菌处理后进行。杀菌处理以通常为80℃以上、优选为100℃以上、通常为160℃以下、优选为150℃以下、通常为0.01分钟以上、优选为0.03分钟以上、通常为60分钟以下、优选为30分钟以下的程度进行。杀菌方法没有特别限制，优选能够连续生产的连续式杀菌法，更优选UHT杀菌。

对于像这样制造的乳化油脂组合物，为了确保乳化稳定性与适度的油脂的呈味性的平衡，利用激光衍射式粒度分布计(例如堀场制作所制造的LA-950等)测定粒度分布时所得到的不连续相的中值径通常优选为0.01μm以上、进一步优选为0.05μm以上、特别优选为0.1μm以上，该中值径通常为1.0μm以下、优选为0.6μm以下、进一步优选为0.5μm以下。另外，pH优选为5.0以上、更优选为6.0以上，优选为9.0以下、更优选为8.0以下、最优选为6.5～7.5。

(2.饮料)

作为本发明的另一实施方式的饮料含有植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

作为本实施方式的饮料，可以举出例如乳饮料、汤饮料、咖啡饮料、可可饮料、茶饮料(红茶、绿茶、中国茶等)、豆类/谷物饮料、酸性饮料、粉末饮料、粉末汤等，其中优选乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料、豆类/谷物饮料，更优选乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料、豆类/谷物饮料，特别优选咖啡饮料、红茶饮料。

作为本实施方式的饮料所含有的植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯，可以举出上述(1.乳化油脂组合物)中记载的植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

本实施方式的饮料可以将上述(1.乳化油脂组合物)中记载的植物油脂、上述(1.乳化油脂组合物)中记载的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯、及其他成分混合来制造，优选在像上述那样制备的乳化油脂组合物中混合其他成分来制造。若为乳饮料，则进一步至少混合乳成分来制造。

作为乳成分，可以举出乳、全脂乳、脱脂乳、浓缩乳、脱脂浓缩乳、炼乳、脱脂炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、生奶油、黄油、熔融奶油、酪乳、酪乳粉、酪蛋白、乳清、奶酪等。

本实施方式的饮料中的植物油脂的含量优选为0.001～50质量％、更优选为0.005～10质量％、进一步优选为0.01～8质量％、最优选为0.05～5质量％。

本实施方式的饮料中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的含量优选为0.00001～10质量％、更优选为0.00005～1质量％、进一步优选为0.0001～0.5质量％、最优选为0.005～0.1质量％。

本实施方式的饮料中的具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂的含量优选为0.0001～10质量％、更优选为0.0005～1质量％、进一步优选为0.001～0.5质量％、最优选为0.005～0.3质量％。

本实施方式的饮料中，也包括具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯在内的全部乳化剂相对于植物油脂的混配量为0.001～300质量％、更优选为0.01～100质量％、进一步优选为0.1～50质量％、最优选为1～10质量％。

本实施方式的饮料中，关于具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯与除具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂的混配比，以质量比计，在设具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯以外的乳化剂为1的情况下，具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯优选为0.001～100、更优选为0.005～50、进一步优选为0.01～10、最优选为0.05～1。

另外，在本实施方式的饮料含有上述的乳化油脂组合物的情况下，饮料中的乳化油脂乳化物的含量通常为0.01质量％以上、优选为0.05质量％以上、更优选为0.1质量％以上、特别优选为0.5质量％以上，通常为20质量％以下、优选为15质量％以下、更优选为10质量％以下、最优选为5.0质量％以下。饮料中的乳化油脂组合物的含量为上述下限值以上时，能够通过赋予油脂的浓厚感、浓郁感(コク)而生产出味质良好的饮料；另外，通过使该含量为上述上限值以下，能够在饮料的杀菌或保存中以良好的状态保持乳化稳定性。

本实施方式的饮料为乳饮料的情况下，该乳饮料中的无脂乳固体成分量没有特别限制，在需要更浓厚的乳风味的情况下，通常为0.5质量％以上、优选为1.0％质量以上、更优选为1.4质量％以上、最优选为1.5质量％以上，通常为10质量％以下、优选为5.0％质量以下、更优选为4.0质量％以下、最优选为3.0质量％以下。这是由于，通过使饮料中的无脂乳固体成分量处于该范围，可得到制品稳定、且与油脂的平衡良好的乳风味。

本实施方式的饮料除了这些以外还可以含有其他成分。作为其他成分，可以举出例如咖啡、茶及其提取物、豆类/谷物或其粉末或糊料、果汁/果肉或其粉碎物或糊料、乳化剂、pH调节剂、糖类、糖醇、甜味料、蛋白质或其分解物、香料、调味材料、矿物质材料、营养材料、抗氧化剂、保存剂、二氧化碳、酒类、乙醇等。具体如下所述。

[咖啡、茶及其提取物]

咖啡、茶(红茶、绿茶、乌龙茶等)及其提取物

[豆类/谷物或其粉末或糊料]

可可豆、大豆、小豆、扁桃仁、花生、胡桃、杏仁、米、麦等豆类/谷物或其粉末或糊料

[果汁/果肉或其粉碎物或糊料]

椰浆、椰汁等果汁或果肉、或其粉碎物或糊料

[乳化剂]

卵磷脂、溶血卵磷脂、单甘油有机酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、聚山梨醇酯、丙二醇脂肪酸酯、皂角苷、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙等乳化剂。其中优选以下记载的抑菌性乳化剂。

上述抑菌性乳化剂是对饮料中的作为有害菌的耐热性菌具有效果的食品用乳化剂，只要为具有该效果的食品用乳化剂，就可以没有特别限制地使用，优选蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯，这些之中，特别是优选作为其构成的脂肪酸的碳原子数为14以上，更优选为16以上，更优选为22以下、进一步优选为18以下。

作为抑菌性乳化剂，特别优选作为其构成的脂肪酸的碳原子数为16～18的蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，它们对菌的有效性高，因而合适。另外，作为蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯，在单酯含量为50质量％以上、优选为60质量％以上、进一步优选为70质量％以上时，对菌的有效性高，因而合适。作为聚甘油脂肪酸酯，聚甘油的平均聚合度优选为2以上、优选为5以下，进而由于对菌的有效性高的原因，最优选为3以下。

[pH调节剂]

有机酸及其盐、碳酸氢钠、磷酸盐等pH调节剂

[糖类]

砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、海藻糖、乳糖、甘露低聚糖、麦芽低聚糖、α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、糊精、难消化性糊精、大豆多糖类、果胶、藻酸、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、罗望籽胶、塔拉胶、刺梧桐树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、普鲁兰多糖、结冷胶、天然结冷胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂、微结晶纤维素、发酵纤维素、壳聚糖、红藻胶、淀粉、加工淀粉、菊粉等包含单糖或低聚糖、多糖类的糖类

[糖醇]

赤藓醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、肌醇等糖醇

[甜味料]

蔗糖素、阿斯巴甜、双氧恶噻嗪钾、纽甜、斯特维亚菊提取物等各种甜味料

[蛋白质或其分解物]

酪蛋白钠、乳清蛋白质、白蛋白、明胶、大豆蛋白等各种动物和植物来源的蛋白质或其分解物

[香料]

柠檬油、橙油、薄荷油、咖啡调味料、红茶调味料、黄油香料、牛奶香料等香料

[调味材料]

β-胡罗卜素、虾青素、番茄红素、辣椒红素等类胡萝卜素、叶绿素等色素、食盐等调味材料

[矿物质材料]

钙、铁等矿物质材料

[营养材料]

维生素、辅酶Q10、氨基酸、肽、DHA、EPA等营养材料

[抗氧化剂]

维生素C、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物、山桃提取物等抗氧化剂

[保存剂]

芥末提取物、溶菌酶等保质期延长剂、尼生素、山梨酸及其盐等保存剂

[酒类]

甜酒、伏特加、烧酒等酒类

另外，在不会对本发明的效果带来影响的范围内，还可以含有食用油脂及其乳化物或粉末化物作为饮料成分。

如上所述，本实施方式的饮料优选包含乳化剂作为其他成分，乳化剂中，优选包含抑菌性乳化剂。

本实施方式的饮料中的乳化剂的含量通常为0.0005质量％以上、优选为0.001质量％以上、通常为1.0质量％以下、优选为0.5质量％以下。需要说明的是，此处，饮料的乳化剂的含量是指也包括上述乳化油脂组合物所含有的乳化剂在内的合计乳化剂的含量。

特别是本实施方式的饮料优选含有抑菌性乳化剂，本实施方式的饮料中的抑菌性乳化剂的含量通常为0.001质量％以上、优选为0.005质量％以上、更优选为0.01质量％以上，通常为0.6质量％以下、优选为0.3质量％以下、更优选为0.2质量％以下。

本实施方式的饮料例如如下进行制造。

首先，将上述乳化油脂组合物以及作为可以包含在上述饮料中的物质而例示出的材料根据需要与水等一起混合，制备混合液。

接下来，将所得到的混合液搅拌进行乳化。作为乳化方法，只要是通常用于食品的均质乳化方法就可以没有特别限制地使用，例如可以采用使用均化器的方法、使用胶体磨的方法、使用均相混合机的方法等中的任一种。该均质乳化处理通常在40～80℃的加热条件下进行。

需要说明的是，作为使用均化器的均质乳化处理，还优选适用在上述乳化油脂组合物的制备中进行的高压乳化处理。若为1段式，则进行高压乳化时的处理压力通常为5MPa以上、优选为10MPa以上、更优选为15MPa以上、进一步优选为20MPa以上、最优选为25MPa以上、通常为200MPa以下、优选为100MPa以下的高压乳化处理，若为2段式等多段式，则进行至少1段高压乳化时的处理压力通常为5MPa以上、优选为10MPa以上、更优选为15MPa以上、进一步优选为20MPa以上、最优选为25MPa以上、通常为200MPa以下、优选为100MPa以下的高压乳化处理，由此能够得到稳定的饮料。作为高压乳化处理的次数为1次以上、优选为2次以上。

需要说明的是，该均质乳化处理可以在乳化油脂组合物添加之前和之后的任一时段进行。在乳化油脂组合物添加后进行的情况下，从更进一步提高乳化稳定性的方面出发，优选在混合液中还包含抑菌性乳化剂。

在该均质乳化处理后进行UHT杀菌、蒸煮杀菌等杀菌处理。通常蒸煮杀菌在110～140℃(例如121℃)、10～40分钟的条件下进行。另一方面，PET瓶用饮料等所使用的UHT杀菌是在更高的温度、例如杀菌温度为120～150℃、且在121℃的杀菌值(Fo)相当于10～50的超高温杀菌。UHT杀菌可以利用将水蒸气直接吹送至饮料的蒸气注射式或将饮料喷射至水蒸气中来进行加热的蒸气喷射式等直接加热方式、使用板或管等表面热交换器的间接加热方式等公知的方法来进行，例如可以使用板式杀菌装置。

需要说明的是，所制造的本发明的饮料适合于容器装饮料，例如能够适用于罐饮料、PET瓶饮料、纸盒饮料、瓶装饮料等。

实施例

下面通过实施例更具体地说明本发明，但只要不超出其要点，本发明并不限于以下的实施例的记载。

下面详述以下的实施例和比较例中使用的乳化剂。

<蔗糖脂肪酸酯(S-770)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Sugar Ester S-770”

脂肪酸的碳原子数＝16和18

单酯含量＝40质量％

HLB＝7

<蔗糖脂肪酸酯(S-370)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Sugar Ester S-370”

脂肪酸的碳原子数＝16和18

单酯含量＝17质量％

HLB＝3

<蔗糖脂肪酸酯(蔗糖山萮酸酯)(B-370)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Sugar Ester B-370”

脂肪酸的碳原子数＝22和18

结合脂肪酸纯度＝70质量％

单酯含量＝20质量％

HLB＝3

<蔗糖脂肪酸酯(P-1670)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Sugar Ester P-1670”

脂肪酸的碳原子数＝16和18

单酯含量＝79质量％HLB＝16

<聚甘油脂肪酸酯(SWA-10D)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Polygly Ester SWA-10D”

聚甘油硬脂酸酯

HLB＝14

<聚甘油脂肪酸酯(M-10D)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Polygly Ester M-10D”

聚甘油肉豆蔻酸酯

HLB＝15

<聚甘油脂肪酸酯(B-100D)>

三菱化学食品公司制造的“RYOTO Polygly Ester B-100D”

聚甘油山萮酸酯

HLB＝3

<单甘油琥珀酸脂肪酸酯>

脂肪酸的碳原子数＝16和18

另外，植物油脂的详细内容如下。

<部分氢化椰子油>

与作为主成分的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，饱和脂肪酸以外、即包括反式脂肪酸的不饱和脂肪酸的比例＝0.2质量％

与甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中，碳原子数为12以下的脂肪酸的比例＝61质量％

上升熔点＝32℃

[试验例1]

将氢化椰子油45质量％、蔗糖脂肪酸酯(S-770)2.0质量％、蔗糖脂肪酸酯(S-370)0.2质量％、聚甘油脂肪酸酯(SWA-10D)0.2质量％、聚甘油脂肪酸酯(M-10D)0.1质量％、甘油琥珀酸脂肪酸酯0.2质量％、碳酸氢钠0.02质量％、水52.28质量％加热至65℃，混合并进行预乳化后，使用高压乳化机进行均质化，利用UHT杀菌方法在110℃杀菌1分钟，得到乳化油脂组合物A。

对于所得到的乳化组合物A，利用以下的方法评价低温下的流动性，将结果示于表1中。

<乳化油脂组合物在低温下的流动性>

在各保存温度下保存2天后，用手振荡1分钟，按下述基准确认增粘、固化的程度。

○：保存、振荡后流动性良好

△：保存、振荡后稍微增粘

×：保存、振荡后显著增粘、流动性差，或完全固化、不流动

[表1]

表1

保存温度	流动性
		2℃	×
3℃	△
		4℃	△
5℃	○

由表1可知，乳化油脂组合物A在5℃的流动性良好，但在3～4℃稍微增粘，在2℃发生固化，低温保存时的乳化状态非常不稳定。

[实施例1～5、比较例1～7]

<乳化油脂组合物的制造>

将氢化椰子油45质量％、表2所示组成的乳化剂及其他成分以及水在65℃用均相混合机预乳化后，使用高压乳化机(SPX公司制造的“GAURIN 15MR”)在65℃、20MPa进行3次高压乳化处理，将所得到的处理液在90℃下进行10分钟杀菌，得到各乳化油脂组合物。

利用下述方法对于所得到的各乳化油脂组合物在低温保存时的稳定性(低温稳定性)和向饮料中添加时的稳定性进行试验、评价。

<乳化油脂组合物的低温稳定性>

在2℃保存3天后，用手振荡1分钟，按下述基准评价是否增粘、固化。

○：保存、振荡后具有流动性

×：保存、振荡后显著增粘、流动性差，或者完全固化、不流动

<添加牛奶咖啡时的乳化稳定性>

为了确认在一般的乳饮料中的稳定性，按照以下的制造方法制备添加了乳化油脂组合物的牛奶咖啡饮料(牛奶咖啡)。

在咖啡提取液(提取自咖啡烘焙豆：Unicafe公司制造，哥伦比亚EX等级，L值：20。糖度(Brix)：3.2％)27质量％中加入碳酸氢钠0.1质量％、砂糖5.0质量％、牛奶18质量％、脱脂奶粉0.44质量％、各乳化油脂组合物1.4质量％、作为抑菌性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯(P-1670)0.06质量％、水，制成100质量％后，充分搅拌溶解，然后用高压乳化机(IZUMIFood Machinery公司制造的“HV-OA-2.4-2.2S”)在第1段15MPa、第2段5MPa、合计20MPa、65℃的条件下进行乳化，填充至罐容器中，然后在121.1℃下蒸煮杀菌30分钟，得到pH6.6～6.7的罐容器装牛奶咖啡饮料。

将所得到的牛奶咖啡饮料在流通时的温度35℃和高温销售时的温度60℃保存表3所示的期间，以下述基准评价乳化稳定性。

<35℃保存时的乳化稳定性>

○：不存在或稍微看到未分散的奶油块

△：清楚地看到未分散的奶油块，但量少或尺寸小

×：看到大量未分散的奶油块、和/或有大块

<60℃保存时的乳化稳定性>

○：不存在或稍微看到乳油化或未分散的奶油块，或者清楚地看到未分散的奶油块，但量少或尺寸小

△：看到大量乳油化或未分散的奶油块、或者有大的奶油块

×：乳化被破坏，清楚地看到油脂析出

<添加半黑咖啡(semi-black coffee)时的乳化稳定性>

为了确认乳化容易不稳定的咖啡浓度高的饮料中的稳定性，按照以下的制造方法制备添加了乳化油脂组合物的半黑咖啡饮料。

在咖啡提取液(提取自咖啡烘焙豆：Unicafe公司制造，哥伦比亚EX等级，L值：20。糖度(Brix)：3.2％)55质量％中加入碳酸氢钠0.1质量％、砂糖5.0质量％、各乳化油脂组合物0.84质量％、作为抑菌性乳化剂的蔗糖脂肪酸酯(P-1670)0.03质量％、水，制成100质量％后，充分搅拌溶解，然后用高压乳化机(IZUMI Food Machinery公司制造的“HV-OA-2.4-2.2S”)在第1段15MPa、第2段5MPa、合计20MPa、65℃的条件下进行乳化，填充至罐容器中，然后在121.1℃下蒸煮杀菌30分钟，得到pH5.6～5.8的罐容器装半黑咖啡饮料。

将所得到的半黑咖啡饮料在20℃(为受到油脂结晶化的影响而容易不稳定化的流通时的温度)、和60℃(为高温销售时的温度)保存表3所示的期间，以下述基准评价乳化稳定性。

<20℃保存时的乳化稳定性>

○：不存在或稍微看到未分散的奶油块

△：清楚地看到未分散的奶油块，但量少或尺寸小

×：看到大量未分散的奶油块、和/或有大块

<60℃保存时的乳化稳定性>

△：看到大量乳油化或未分散的奶油块、或者有大的奶油块

×：乳化被破坏，清楚地看到油脂析出

<综合评价>

根据乳化油脂组合物和添加其的饮料的乳化稳定性的评价结果按下述基准进行综合评价。

◎：乳化油脂组合物的低温稳定性没有问题，使用了乳化油脂组合物的饮料的稳定性也非常好

○：乳化油脂组合物的低温稳定性没有问题，使用了乳化油脂组合物的饮料的稳定性在商业常识范围内也良好

△：乳化油脂组合物的低温稳定性没有问题，但使用了乳化油脂组合物的饮料的稳定性稍不稳定

×：乳化油脂组合物的低温稳定性有问题，或者即使在没有问题的情况下，使用了乳化油脂组合物的饮料也非常不稳定

将这些评价结果示于表3中。

[表2]

表2

[表3]

表3

由表2、表3可知如下内容。

比较例3～7的乳化油脂组合物中，在2℃保存3天，在振荡后会发生固化，冷藏保存时的稳定性非常低。比较例1、2的乳化油脂组合物中，在2℃保存3天，在振荡后也维持了流动性，但使用了该乳化油脂组合物的饮料的乳化不稳定，不是实用水平。

与之相对，关于使用了作为具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的蔗糖脂肪酸酯(B-370)的实施例1～5的乳化油脂组合物，在2℃保存3天，在振荡后也维持了流动性，在添加到饮料中时的乳化稳定性也良好。其中，添加了不含蛋白质的乳化油脂组合物的饮料的稳定性非常好。

Claims

1.一种饮料，其含有：植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

2.如权利要求1所述的饮料，其中，该饮料进一步含有乳成分。

3.如权利要求1或2所述的饮料，其中，该饮料含有2种以上的乳化剂。

4.如权利要求1～3中任一项所述的饮料，其中，该饮料的pH为5以上7以下。

5.如权利要求1～4中任一项所述的饮料，其中，所述具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸残基为饱和脂肪酸残基。

6.如权利要求5所述的饮料，其中，所述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖山萮酸酯。

7.如权利要求1～6中任一项所述的饮料，其中，在与所述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为20质量％以下。

8.如权利要求1～7中任一项所述的饮料，其中，在与所述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例为50质量％以上。

9.如权利要求1～8中任一项所述的饮料，其中，所述植物油脂的上升熔点为10℃以上70℃以下。

10.如权利要求1～9中任一项所述的饮料，其中，该饮料为容器装饮料。

11.如权利要求1～10中任一项所述的饮料，其中，该饮料为乳饮料、咖啡饮料、红茶饮料、绿茶饮料、中国茶饮料、或者豆类/谷物饮料。

12.一种饮料用乳化油脂组合物，该组合物含有：植物油脂和具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯。

13.如权利要求12所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，该组合物进一步含有乳成分。

14.如权利要求12或13所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，该组合物含有2种以上的乳化剂。

15.如权利要求12～14中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，所述具有碳原子数为19以上的脂肪酸残基的蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸残基为饱和脂肪酸残基。

16.如权利要求15所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，所述蔗糖脂肪酸酯为蔗糖山萮酸酯。

17.如权利要求12～16中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，在与所述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为20质量％以下。

18.如权利要求12～17中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，在与所述植物油脂的甘油三酯分子结合的全部脂肪酸中碳原子数为12以下的脂肪酸所占的比例为50质量％以上。

19.如权利要求12～18中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物，其中，所述植物油脂的上升熔点为10℃以上70℃以下。

20.一种饮料的制造方法，其使用权利要求12～19中任一项所述的饮料用乳化油脂组合物。

21.如权利要求20所述的饮料的制造方法，其中，将所述饮料用乳化油脂组合物与乳成分混合来制造乳饮料。