CN102791139A - 含脂肪的酸性饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，该含脂肪的酸性饮料中，在保存中由于脂肪成分的上浮而出现的乳脂分离或油脂析出的发生得到了抑制。本发明为一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
Description
技术领域
本发明涉及含脂肪的酸性饮料。
背景技术
在含有酸成分与乳成分的酸性乳饮料中，提出了不使用脱脂奶粉而使用含有乳脂肪的乳成分作为乳成分的含乳脂酸性乳饮料(例如，参见专利文献1)。在该提案中公开了，通过含有0.01重量%～5重量%的水溶性半纤维素，来抑制长期间保存的情况下所发生的乳脂上浮、即乳析(クリーミング)的发生。
另外，近来偏好的是具有清凉感、具有更低粘度的顺滑的酸性乳饮料，但对于这种低粘度的酸性乳饮料来说，非常难以抑制乳蛋白质的沉淀和乳脂分离的发生，要求具有更高的乳化稳定性、即要求充分抑制乳脂分离或油脂析出(oil off，脂肪颗粒合一或凝集，脂肪由于分离而上浮)的发生。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2005-40024号公报
发明内容
发明所要解决的课题
本发明是鉴于上述情况而做出的，其目的在于提供一种含脂肪的酸性饮料，即使在将其制成低粘度的酸性饮料的情况下，也能够抑制乳蛋白质的沉淀，同时能够充分抑制乳脂分离或油脂析出的发生。
用于解决课题的手段
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果得出了下述见解：即，通过将特定的脂肪酸酯与水溶性半纤维素一起合用，能够容易地达成上述目的。
本发明是基于上述见解而完成的，其要点在于一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其特征在有，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
发明的效果
根据本发明，提供了一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，即使是在制成低粘度的酸性饮料的情况下，也能够抑制饮料中所含有的乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀，同时能够充分抑制乳脂分离或油脂析出的发生。
具体实施方式
以下详细说明本发明。
本发明中所说的含脂肪的酸性饮料指的是，通过在脂肪成分中添加柠檬酸、乳酸、乙酸、富马酸、苹果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等有机酸和/或其盐而进行了酸性化的饮料；或者为添加了含有这些有机酸和/或其盐的果汁、果醋、谷物醋等的饮料；进一步为通过利用双歧杆菌或乳酸菌等使乳成分发酵而进行了酸性化的饮料。
本发明的含脂肪的酸性饮料中所用的脂肪源并无限定，通常使用动物性脂肪或植物性脂肪，从所得饮料的口味的观点出发，优选动物性脂肪。
作为动物性脂肪源，只要为动物来源的油脂就没有限定，通常适当地使用由牛、山羊等哺乳动物采取的乳脂肪。作为含有乳脂肪的乳成分，可适当使用全脂奶粉，也可为生乳、牛乳、山羊乳、加糖炼乳、无糖炼乳、奶油、发酵乳、黄油、加工乳、乳酪等。并且，可将它们适当组合进行使用，也可以使用以淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、磷脂酶等食品用酶对它们进行改性而得到的物质。进一步地，也可以使用以乳化剂或粉末基材等对它们进行加工而得到的液态或粉末状的乳化物，例如咖啡伴侣、鲜奶油等。
作为植物性的脂肪源，只要为植物来源的油脂就没有限定，通常可以举出：豆乳、可可脂、椰子油、棕榈油、棕榈核油、椰子油、大豆油、玉米油、向日葵油、米糠油、菜籽油等植物性油脂；对这些植物性油脂进行精制、或者通过氢化或酯交换等进行加工而成的油脂；或利用乳化剂或粉末基材等对这些植物性油脂进行加工而成的液态或粉末状的乳化物，例如植物脂肪咖啡伴侣、植物脂肪鲜奶油、植物脂肪乳脂等。
脂肪在酸性饮料中的含量并无限定，但通常优选为0.015重量%～10重量%、更优选为0.02重量%～4重量%、进一步优选为0.04重量%～2重量%。脂肪若小于上述下限值，则口味的提高较少；若超过上述上限值，则有时不会充分发挥出本发明的效果。需要说明的是，本发明的含脂肪的酸性饮料中也可以合用脱脂奶粉、加糖脱脂炼乳、脱脂乳等不含有脂肪成分或脂肪成分的含量低的乳成分。
本发明的含脂肪的酸性饮料的pH为5以下，优选为3.0～5.0、进一步优选为3.3～4.6。从而，通过为该范围的pH，可以将本发明的含脂肪的酸性饮料与作为弱酸性饮料的含乳咖啡(milk coffee)明确区分。pH若高于上述上限值，则容易发生乳蛋白质的凝集·沉淀。另外，若酸性度变得过高，则酸味强，有时并不适于作为饮料。
本发明的含脂肪的酸性饮料含有水溶性半纤维素与HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
本发明中使用的水溶性半纤维素可以如下获得：采用含油种子(大豆、棕榈、椰子、玉米棉籽等)、谷物类(米、小麦等)、豆类(小豆、豌豆等)等作为原料，采用通常的方法从这些原料中除去油脂、蛋白质、淀粉质，使用所得到的谷物或糟渣(粕)，在酸性～碱性的条件下、优选在各蛋白质的等电点附近的pH下，在通常为80℃～130℃、优选为100℃～130℃下对其进行加热分解，进行水溶性组分的分离后直接进行干燥，或例如进行活性炭处理、树脂吸附处理或者乙醇沉淀处理来除去疏水性物质或低分子物质再进行干燥，从而得到所述水溶性半纤维素。
若原料为大豆，则可以利用在制造豆腐、豆乳和分离大豆蛋白时作为副产物的豆渣(オカラ)。这样得到的水溶性半纤维素的平均分子量为数万～数百万，其组成的大致8成以上为多糖类，并且含有粗灰分、粗蛋白和水分。另外，作为构成糖，半乳糖为最多，接下来可以举出糖醛酸和阿拉伯糖、以及木糖、岩藻糖、鼠李糖和葡萄糖。
本发明中，作为水溶性半纤维素的原料没有特别限定，从溶解性及工业性方面考虑，豆类来源、特别是大豆来源、其中子叶来源的物质是优选的。即，作为水溶性半纤维素，优选原料为大豆的大豆来源的多糖类(大豆多糖类)。作为水溶性半纤维素的市售品，可以举出“SOYAFIBE-S-DA100”、“SOYAFIBE-S-ZR100”、“SOYAFIBE-S-LA200”(以上由不二制油社制造；商品名)等。
使用大豆多糖类作为水溶性半纤维素的情况下，具有即使对含脂肪的酸性饮料进行低粘度化的情况下，也能够在储藏中抑制乳蛋白质发生沉淀的优点。
对于水溶性半纤维素的含量(添加量)，以含脂肪的酸性饮料中的比例计优选为0.001重量%～5重量%、更优选为0.01重量%～2重量%、进一步优选为0.05重量%～1重量%。水溶性半纤维素的添加量小于上述下限值的情况下，有时不会充分发挥出抑制饮料中所含有的乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀的效果；另一方面，在超过上述上限值的情况下，从口味或原料成本方面考虑有时并不优选。
本发明的含脂肪的酸性饮料中，可以含有一种或两种以上的水溶性半纤维素，但优选为一种。含有两种以上的情况下，上述含量表示其总量。
本发明的含脂肪的酸性饮料的特征在于，其含有HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。HLB只要为11以上即可，优选为12以上、更优选为13以上。若低于下限，则具有不能充分发挥出保存稳定性提高的效果的倾向。
构成脂肪酸酯的脂肪酸的碳原子数通常为6～24、优选8～22、进一步优选为12～18。作为脂肪酸的具体例，可以举出辛酸、2-乙基己烷酸、癸酸、月桂酸、异十三烷酸、十四酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、蓖麻油酸、山嵛酸、芥酸等。
本发明中，所谓聚氧化烯链为以下式(1)所示重复单元来表示的基团。作为聚氧化烯链，优选聚氧化乙烯基链或聚氧化丙烯基链、即下式(1)中n为2或3。
式(1)中，n和m分别表示1以上的整数。如上所述，n优选为2或3，m优选为3～40的整数、进一步优选为4～35的整数、特别优选为5～30的整数。另外，式(1)中的氢原子可被羟基所取代或未被取代。
以上述式(1)所示的重复单元所表示的基团只要构成化合物的一部分即可，例如，对于以上述式(1)所示的重复单元所表示的基团的末端，一端通过进行羟基等基团的取代而成为化合物的末端，另一端与化合物的主骨架键合，从而可构成化合物。并且，也可以为两末端均与其它基团键合来作为主骨架一部分。
本发明的含脂肪的酸性饮料中，通过与水溶性半纤维素一起含有该HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯，可以抑制乳蛋白质的沉淀，同时可充分抑制乳脂分离或油脂析出的发生。
作为本发明的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯，具体地说，有聚甘油脂肪酸酯或聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯脱水木糖醇脂肪酸酯、聚乙二醇脂肪酸酯等，优选聚甘油脂肪酸酯和聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯。
作为上述聚甘油脂肪酸酯，其中优选甘油的平均聚合度为4～20的聚甘油脂肪酸酯，更优选平均聚合度为5～10。
作为聚甘油脂肪酸酯，为已知的食品用乳化剂，可以使用市售品，也可以使用由聚甘油脂肪酸酯的公知制造方法而得到的物质。聚甘油脂肪酸酯的公知制造方法可以举出例如：基于聚甘油与脂肪酸类的直接酯化(脂肪酸、脂肪酰氯等)或酯交换(脂肪酸甲酯、油脂等)的方法；基于缩水甘油与脂肪酸类(脂肪酸、脂肪酸单甘油酯等)的加成聚合反应的方法等。
用于得到聚甘油的制造法在工业上广泛采用基于甘油的脱水缩合反应的方法，也已知有基于缩水甘油的加成反应的方法。作为甘油的脱水缩合反应、或缩水甘油的加成聚合反应，可以按照公知的方法来进行。具体地说，例如，在甘油的脱水缩合反应中，通常向甘油中加入碱作为催化剂，一边吹入氮气等惰性气体一边在200℃以上的高温进行加热，从而得到聚甘油。反应时间通常为3小时～10小时。例如，在缩水甘油的加成聚合反应中，可以举出：使用相对于甘油为0.01重量%～10重量%的磷酸系催化剂，使对应于目标聚合度的缩水甘油(目标聚合度-1摩尔)进行加成聚合反应的方法；使相当于目标聚合度的缩水甘油与乙酸等羧酸进行反应后，通过水解除去羧酸的方法等。
对于加成聚合反应，通常在反应温度为80℃～140℃、优选在氮气等惰性气体气流下，通过向反应体系中一点一点地少量添加缩水甘油的方法来进行。反应终止后，利用碱来中和磷酸催化剂或残留羧酸，进行脱水析出。生成物根据目的通过硅藻土过滤等进行精制。所得到的聚甘油为着色少、粘稠的液体。
聚甘油的酯化中所用脂肪酸的碳原子数通常为6～24、优选8～22、进一步优选为12～18。作为脂肪酸的具体例，可以举出辛酸、2-乙基己烷酸、癸酸、月桂酸、异十三烷酸、十四酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、异硬脂酸、油酸、亚油酸、蓖麻油酸、山嵛酸、芥酸等。聚甘油脂肪酸酯的构成脂肪酸可以为这些脂肪酸的两种以上的组合。
酯化反应例如在碳酸钾、碳酸钠、氢氧化钾、氢氧化钠等碱性催化剂的存在下进行。对于碱性催化剂的用量，相对于原料(聚甘油与脂肪酸的总和)通常为0.001重量%～3重量%、优选为0.001重量%～1重量%。反应温度通常为150℃～300℃、优选为180℃～260℃。对于反应，通常向搅拌槽型反应器中投入聚甘油、脂肪酸、催化剂，在搅拌的同时加热至预定温度，一边将生成水蒸馏除去到反应体系外一边进行反应。需要说明的是，在一系列的反应中，优选使氮等惰性气体在反应器气相部进行流通。
本发明中使用的聚甘油脂肪酸酯的平均酯化率通常优选为5%～50%、更优选为5%～40%、进一步优选为5%～30%、特别优选为5%～20%。该平均酯化率可以通过脂肪酸相对于聚甘油的投料摩尔比来进行调节。脂肪酸相对于聚甘油的投料摩尔比也是由聚甘油的平均聚合度而决定的，通常优选为0.5～6、更优选为0.5～3、进一步优选为0.5～2。所得到的聚甘油脂肪酸酯为无色或稍带褐色的液态或半固体状。
作为上述的HLB为11以上的聚甘油脂肪酸酯的市售品，可以举出：“RyotoPolygly Ester S-10D”、“Ryoto Polygly Ester SWA-10D”、“Ryoto Polygly EsterSWA-15D”、“Ryoto Polygly Ester SWA-20D”、“Ryoto Polygly Ester P-8D”、“RyotoPolygly Ester M-7D”、“Ryoto Polygly Ester M-10D”、“Ryoto Polygly Ester O-15D”、“Ryoto Polygly Ester L-7D”、“Ryoto Polygly Ester L-10D”(以上由三菱化学食品社制造；商品名)；“SY-GLYSTER MSW-7S”、“SY-GLYSTER MS-5S”、“SY-GLYSTERMO-7S”、“SY-GLYSTER MO-5S”、“SY-GLYSTER ML-750”、“SY-GLYSTERML-500”(以上由阪本药品工业社制造；商品名)；“Sunsoft Q-14F”、“Sunsoft Q-12F”、“Sunsoft Q-18S”、“Sunsoft Q-182S”、“Sunsoft Q-17S”、“Sunsoft Q-14S”、“Sunsoft Q-12S”、“Sunsoft A-121C”、“Sunsoft A-141C”、“Sunsoft A-121E”、“Sunsoft A-141E”、“Sunsoft A-171E”、“Sunsoft A-181E”(以上由太阳化学社制造；商品名)；“Poem TRP-97RF”、“Poem J-0021”、“Poem J-0081HV”、“PoemJ-0381V”(以上由理研维他命社制造；商品名)；“NIKKOL Hexaglyn 1-M”、“NIKKOLHexaglyn 1-L”、“NIKKOL Decaglyn 1-SV”、“NIKKOL Decaglyn 1-OV”、“NIKKOLDecaglyn 1-M”、“NIKKOL Decaglyn 1-L”(以上由日光化学社制造；商品名)等。
作为上述的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯，其中，环氧乙烷的加成数优选为3～40、进一步优选为4～35、特别优选为10～30。
作为上述的HLB为11以上的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的市售品，可以举出：“Emasol S-120V”、“Emasol L-120V”、“Emasol O-120V”、“Rheodol TW-S120V”、“Rheodol TW-L120”、“Rheodol TW-O120V”、“Rheodol TW-L106”、“RheodolTW-P120”、“Rheodol TW-O320V”、“Rheodol Super TW-L120”、“Rheodol 440V”、“Rheodol 460V”(以上由花王社制造；商品名)；“Solgen TW-60F”、“Solgen TW-20F”、“Solgen TW-80F”(以上由第一工业制药社制造；商品名)；“Admul T60K”、“AdmulT80K”(以上由Kerry社制造；商品名)；“T-Maz60K”、“T-Maz80K”(以上由BASF社制造；商品名)；“Wilsurf TF-60”、“Wilsurf TF-80”(以上由日油社制造；商品名)；“Glycosperse S-20K FG”、“Glycosperse O-20K FG”(以上由Lonza社制造；商品名)等。
含脂肪的酸性饮料中，HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的含量(添加量)优选为0.001重量%～1重量%、更优选为0.005重量%～0.75重量%、进一步优选为0.01重量%～0.5重量%。在小于上述下限值的情况下，有时不能充分发挥出抑制乳脂分离或油脂析出的效果；超出上述上限值的情况下，对口味的影响有时会变大。
另外，在上述添加量的范围中，可以合用聚合度、HLB、构成脂肪酸的碳原子数、平均酯化率不同的2种以上的聚甘油脂肪酸酯。
并且，在本发明的含脂肪的酸性饮料中，HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯可以含有一种或两种以上。含有2种以上的情况下，上述含量表示其总量。
另外，在含脂肪的酸性饮料中，水溶性半纤维素与HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的重量比(水溶性半纤维素：HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯)优选为100：1～0.1：1、更优选为50：1～0.2：1、进一步优选为25：1～0.4：1。
对于具有聚氧化烯链的脂肪酸酯，根据其结构特性，具有下述优点：在酸性域(pH为5以下)中，与其它乳化剂相比，发挥出稳定的乳化力，且吸附在脂肪颗粒的表面，通过聚氧化烯链的立体排斥力等，可以抑制脂肪颗粒的合一或凝集、脂肪由分离而导致的上浮(油脂析出)。
本发明的含脂肪的酸性饮料可以进一步含有其它乳化剂。作为其它乳化剂，可以举出选自蔗糖脂肪酸酯；HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯；琥珀酸单甘油酯、二酰基酒石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等有机酸单甘油酯；脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脱水木糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、丝兰提取物、皂甙、卵磷脂、溶血卵磷脂中的1种以上的乳化剂。这些之中，优选蔗糖脂肪酸酯；HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯；琥珀酸单甘油酯、二酰基酒石酸单甘油酯、柠檬酸单甘油酯、乙酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等有机酸单甘油酯；脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脱水木糖醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、溶血卵磷脂，特别优选蔗糖脂肪酸酯、HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脱水木糖醇脂肪酸酯。通过合用这种适当的乳化剂，可抑制乳脂分离的发生，同时也可抑制油脂析出(オイルオイフ)的发生。
作为本发明蔗糖脂肪酸酯的HLB，通常优选为3以上、更优选为5以上、进一步优选为7以上，优选为20以下。HLB低于上述值的情况下，具有不能充分发挥出提高保存稳定性的效果的倾向。
构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸没有特别限定，优选碳原子数为6～24的饱和或不饱和的脂肪酸，可以举出例如月桂酸、十四酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、山嵛酸、芥酸等。这些之中，从口味的观点出发，优选以硬脂酸、棕榈酸、十四酸为主成分的脂肪酸。
作为上述蔗糖脂肪酸酯的市售品，可以举出：“Ryoto Sugar Ester S-1670”、“RyotoSugar Ester S-1570”、“Ryoto Sugar Ester S-1170”、“Ryoto Sugar Ester S-970”、“Ryoto Sugar Ester S-770”、“Ryoto Sugar Ester S-570”、“Ryoto Sugar Ester S-370”、“Ryoto Sugar Ester P-1670”、“Ryoto Sugar Ester P-1570”、“Ryoto Sugar EsterM-1695”、“Ryoto Sugar Ester O-1570”、“Ryoto Sugar Ester L-1695”、“Ryoto SugarEster LWA-1570”“Ryoto Sugar Ester L-595”、“Ryoto Sugar Ester B-370”(以上由三菱化学食品社制造；商品名)；“DK ESTER SS”、“DK ESTER F-160”、“DKESTER F-140”、“DK ESTER F-110”、“DK ESTER F-90”、“DK ESTER F-70”、“DK ESTER F-50”(以上由第一工业制药社制造；商品名)等。
上述HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的HLB通常优选为4以上、更优选为6以上、进一步优选为8以上。若低于下限，则在水中的分散性有降低的倾向。作为HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的具体例，可以举出聚甘油脂肪酸酯和聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯。
上述HLB小于11的聚甘油脂肪酸酯的平均聚合度通常优选为2至20以下、更优选为2至15、进一步优选为2至10。另外，构成的脂肪酸的碳原子数没有特别限定，通常优选为10以上、更优选为12以上，通常优选为22以下、更优选为18以下。
作为上述HLB小于11的聚甘油脂肪酸酯的市售品，可以举出：“Ryoto PolyglyEster S-24D”、“Ryoto Polygly Ester S-28D”、“Ryoto Polygly Ester O-50D”、“RyotoPolygly Ester B-70D”、“Ryoto Polygly Ester ER-60D”(以上由三菱化学食品社制造；商品名)；“SY-GLYSTER TS-7S”、“SY-GLYSTER SS-5S”、“SY-GLYSTER TS-5S”、“SY-GLYSTER PS-5S”、“SY-GLYSTER MS-3S”、“SY-GLYSTER TS-3S”、“SY-GLYSTER PO-5S”、“SY-GLYSTER MO-3S”、“SY-GLYSTER ML-310”(以上由阪本药品工业社制造；商品名)；“Sunsoft Q-18B”、“Sunsoft Q-18D”、“SunsoftQ-17B”、“Sunsoft Q-18F”、“Sunsoft Q-17F”、“Sunsoft A-171C”、“Sunsoft A-181C”、“Sunsoft A-143E”、“Sunsoft A-173E”、“Sunsoft A-183E”、“Sunsoft A-186E”(以上由太阳化学社制造；商品名)；“Poem DS-100A”、“Poem DO-100V”、“PoemDP-95RF”、“Poem J-2081V”(以上由理研维他命社制造；商品名)；“NIKKOL HexaglynDGMS”、“NIKKOL Tetraglyn 1-SV”、“NIKKOL Tetraglyn 1-OV”、“NIKKOL Decaglyn3-OV”、“NIKKOL Decaglyn 3-SV”、“NIKKOL Hexaglyn 1-SV”、“NIKKOL Hexaglyn1-OV”、“NIKKOL Decaglyn 2-SV”(以上由日光化学社制造；商品名)等。
作为上述HLB小于11的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯，其中，环氧乙烷的加成数优选为3～40、进一步优选为4～35、特别优选为10～30。
作为上述HLB小于11的聚氧乙烯脱水山梨糖醇脂肪酸酯的市售品，可以举出：“Rheodol TW-S106V”、“Rheodol TW-S320V”、“Rheodol TW-O106V”、“Rheodol430V”(以上由花王社制造；商品名)等。
作为上述的其它乳化剂的脱水山梨糖醇脂肪酸酯的市售品，可以举出：“PoemS-60V”、“Solman S-300(V)”、“Poem O-80V”、“L-300”、“Poem SMV-302”(以上由理研维他名社制造；商品名)；“Emasol L-10V”、“Emasol P-10V”、“EmasolS-10V”、“Emasol O-10V”、“Rheodol SP-L10”、“Rheodol SP-P10”、“RheodolSP-S10V”、“Rheodol SP-O10V”、“Rheodol Super SP-L10”、“Rheodol AS-10V”、“Rheodol AO-10V”(以上由花王社制造；商品名)等。
在合用其它乳化剂的情况下，其用量根据水溶性半纤维素的种类或添加量、其它乳化剂的种类的不同也会有所不同，但HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯与其它乳化剂的量比(重量比)通常优选为1：99～99：1、更优选为10：90～99：1、进一步优选为1：4～9：1。
使用其它乳化剂的情况下，该乳化剂与HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯一同吸附在脂肪颗粒的表面，通过立体排斥力、电气排斥力、水合层的形成等，具有可以进一步提高对脂肪颗粒的合一或凝集、脂肪由分离而导致的上浮(油脂析出)进行抑制的效果。特别是在使用蔗糖脂肪酸酯的情况下，由于蔗糖的刚性立体结构与强水合层形成力所致的乳脂肪颗粒表面的保护效果而发挥出更为优异的效果。
对于上述其它乳化剂，以在含脂肪的酸性饮料中的比例计，通常优选为0.001重量%～1重量%、更优选为0.005重量%～0.75重量%、进一步优选为0.01重量%～0.5重量%。
并且，本发明的含脂肪的酸性饮料中可以含有蛋白质。作为蛋白质，可以包含在上述作为脂肪源使用的为动物来源油脂的乳成分或植物来源的油脂中，也可以与之相区别地，添加乳清蛋白、酪蛋白及其盐、或者它们的分解物等乳蛋白质；或者其它植物和动物来源的蛋白质、或者它们的分解物。
本发明的含脂肪的酸性饮料的蛋白质的含量通常优选为0.01重量%以上、更优选为0.1重量%以上、进一步优选为0.3重量%以上、特别优选为0.9重量%以上，通常优选为10重量%以下、更优选为5重量%以下、进一步优选为3重量%以下、特别优选为2重量%以下。若低于下限，则口味有时会变弱；若高于上限，则有时无法充分发挥出抑制蛋白质成分的沉淀的效果。
本发明的含脂肪的酸性饮料在25℃时的粘度通常优选为5mPa·s以下、更优选为2.5mPa·s以下、进一步优选为2.0mPa·s以下、更进一步优选为1.8mPa·s以下、特别优选为1.7mPa·s以下、最优选为1.6mPa·s以下。粘度的下限通常优选为0.1mPa·s以上。通过为这样的低粘度，可以制得糊状感少、易于感受到清凉感的液性。并且，在本发明中，即使为这样的低粘度，也能够抑制乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀。
并且，本发明的含脂肪的酸性饮料中，其中值径优选小于1μm、更优选为0.5μm以下。
本发明的含脂肪的酸性饮料中，也可以在不会对本发明效果产生影响的限度根据需要进一步添加下述物质：砂糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、甘露糖、岩藻糖、木糖、海藻糖、乳糖、甘露低聚糖、低聚麦芽糖、α‐环糊精、β‐环糊精、γ‐环糊精、糊精、难消化性糊精、果胶、藻酸、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、罗望子胶、塔拉胶、刺梧桐树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄芪胶、支链淀粉、结冷胶、天然结冷胶、阿拉伯胶、黄原胶、琼脂、微结晶纤维素、发酵纤维素、壳聚糖、Farceran(ファーセラン)、淀粉、加工淀粉、聚糖等包括单糖、低聚糖、多糖类的糖类；红藓醇、木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇、甘露醇、肌醇等糖醇；三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、甜叶菊提取物等各种甜味剂；酪蛋白钠、乳清蛋白、白蛋白、明胶、大豆蛋白质等各种动物和植物来源的蛋白质与其分解物；柠檬油、橙油、薄荷油等香料；β-胡萝卜素、虾青素、番茄红素、辣椒色素等类胡萝卜素、叶绿素等色素；果汁或果肉及其粉碎物或糊料、可可粉末、大豆或小豆、米、麦等谷物或其粉末、咖啡、红茶、绿茶及其提取物、食盐等风味添加材料；钙、铁等矿物质材料；维生素、辅酶Q10、氨基酸、肽等之类的营养材料；二氧化碳；利口酒、伏特加、烧酒等酒类；乙醇；迷迭香提取物、茶提取物、山桃提取物等抗氧化剂；芥子提取物、溶菌酶等保质期提高剂(日持向上剤)；尼生素、山梨酸及其盐等保存料等。
作为本发明的含脂肪的酸性饮料的制造方法，只要为按照含有水溶性半纤维素和HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的方式进行制造的方法就没有特别限定，例如可以举出下述方法等：分别制备含有脂肪成分的体系以及含有水溶性半纤维素和HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的体系的水溶液之后，将两者合并，将pH调整至酸性域，进行均质化、加热杀菌后，填充至容器，从而进行制造。需要说明的是，均质化的条件没有限定，优选在至少10kg/cm2以上的压力进行，该压力更优选为50kg/cm2～500kg/cm2。
本发明的含脂肪的酸性饮料即使在低粘度的酸性饮料的情况、或是在乳成分中使用全脂奶粉来制成酸性饮料的情况下，也能够充分抑制乳脂分离或油脂析出、蛋白质沉淀的发生。因此，对于装入PET容器用的脂肪含有酸性乳饮料是特别有用的。
实施例
下面通过实施例更详细地说明本发明，但对于本发明来说，只要不超出其要点，并不限于以下实施例。
(实施例以及比较例)
<含脂肪的酸性饮料的制造>
向水中适量添加砂糖、脱脂奶粉(北海道乳业社制造、脂肪含有率0.9重量%、蛋白质含有率34.5重量%)、全脂奶粉(北海道乳业社制造、脂肪含有率26.2重量%、蛋白质含有率25.5重量%)，在50℃加热进行溶解。其后，将含有预先溶解或分散在水中的水溶性半纤维素、HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯等表1所述的材料的水溶液分别按最终含量为表1的浓度进行添加、混合。
向其中适量添加柠檬酸、乳酸、柠檬酸钠，按杀菌后的pH均为表2记载的pH进行制备。其后，利用水对成分浓度进行调整。将所得到的制备液加热至65℃后，以200kg/cm2进行均质化处理，封入到玻璃瓶中。将其加热至90℃，保持2分钟后，立即进行冷却，得到含有表2记载的脂肪成分和蛋白质的含脂肪的酸性饮料。
对于所得到的含脂肪的酸性饮料进行pH测定，进一步按照以下方法或基准进行粘度、乳化稳定性的评价、沉淀量的测定。所得到的结果示于表2。
另外，表1记载的材料使用以下所述的物质。并且，表1记载的组成是以重量%记载的。另外，表2中的沉淀量、蛋白质量和脂肪量是以重量%记载的。
<材料>
○水溶性半纤维素：大豆多糖类，不二制油社制造，SOYAFIBE S-DA100
○HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯：
(A1)十聚甘油硬脂酸酯，SWA-10D，HLB14，固体成分40重量%，三菱化学食品社制造
(A2)十聚甘油硬脂酸酯，SWA-15D，HLB13，固体成分30重量%，三菱化学食品社制造
(A3)十聚甘油月桂酸酯，L-10D，HLB16，三菱化学食品社制造
(A4)聚氧乙烯脱水山梨糖醇硬脂酸酯，TW-S120V，HLB14.9，花王社制造
(A5)聚氧乙烯脱水山梨糖醇月桂酸酯，TW-L120V，HLB16.7，花王社制造
○其他乳化剂
HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯：
(B1)四甘油硬脂酸酯，MS-3S，HLB8.4，阪本药品工业社制造
(B2)双甘油棕榈酸酯，DP-95RF，HLB8.0，理研维他命社制造
(B3)十聚甘油硬脂酸酯，S-28D，HLB9，三菱化学食品社制造
蔗糖脂肪酸酯：
(C1)蔗糖棕榈酸酯，P-1570，HLB15，三菱化学食品社制造
(C2)蔗糖棕榈酸酯，P-1670，HLB16，三菱化学食品社制造
(C3)蔗糖硬脂酸酯，S-1570，HLB15，三菱化学食品社制造
(C4)蔗糖硬脂酸酯，S-1170，HLB11，三菱化学食品社制造
脱水山梨糖醇脂肪酸酯：脱水山梨糖醇硬脂酸酯，S-60V，HLB5.1，理研维他命社制造
○脂肪酸单甘油酯：单甘油硬脂酸酯，DIMODAN HP/20-M，HLB4，Danisco Japan社制造
○果胶：高甲氧基果胶，GENU pectin type YM-150-LJ，三晶社制造
○罗望子胶：Glyate，DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL社制造
○CMC-Na
(D1)羧甲基纤维素钠，Celogen F-907A，第一工业制药社制造
(D2)羧甲基纤维素钠，CMC FL100，欣融社制造
<粘度>
使用株式会社TOKIMEC制“VISCONIC ELD型”粘度计，测定25℃时的粘度。
<乳化稳定性的评价(1)>
将利用上述方法得到的含脂肪的酸性饮料在35℃保存4周后，按以下基准目视观察来进行评价(第一阶段的评价)。
〔评价基准〕
AA：无油脂析出、乳脂分离，或稍确认到乳脂分离。
A：稍确认到油脂析出。
B：清楚确认到油脂析出、乳脂分离。
C：大量确认到油脂析出、乳脂分离，乳化被破坏。
<乳化稳定性的评价(2)>
将利用上述方法得到的含脂肪的酸性饮料在35℃保存4周后，设定比第一阶段的评价更为严密的基准，目视观察进行评价(第二阶段的评价)。
〔评价基准〕
将满分作为10分，由以下的评价结果以减分方式计算分数。需要说明的是，对于中值径粗大化(1μm以上)者，进一步-5分。所计算出的分数为5分以下的情况下，判断为乳化状态不稳定。
(乳脂分散性)
0：乳脂的分散性好，在容器上的附着也少
-1：乳脂的分散性差，但搅拌后基本上消失。在容器上的附着少。
-2：乳脂的分散性差，但搅拌后基本上消失。在容器上的附着多。
-3：乳脂的分散性差，搅拌后也有相当残留。
(油脂析出)
0：无油脂析出。
-2：稍有油脂析出。
-4：清楚确认到油脂析出。
-6：大量确认到油脂析出。
<中值径>
将利用上述方法得到的含脂肪的酸性饮料在35℃保存4周后，使用粒度分布计(堀场制作所社制造LA-920)测定中值径。
<沉淀量的测定>
将利用上述方法得到的含脂肪的酸性饮料在35℃保存4周后，采取试样的一部分，以5000rpm进行20分钟离心分离。其后，弃掉上层清液，倒转静置20分钟后，测定残留的沉淀的重量。以相对于所采取的含脂肪的酸性饮料的重量比例的形式计算出沉淀的量。
[表1]
[表2]
由以上结果可知，对于本发明的含有水溶性半纤维素和HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯的含脂肪的酸性饮料，其沉淀量也少，油脂析出、乳脂分离少，乳化稳定性优异。另外可知，即使为蛋白质或脂肪多的体系，也得到了高乳化稳定性。
对于代替水溶性半纤维素而使用了果胶、罗望子胶、CMC-Na的饮料，乳化稳定性差(比较例2,3,15,13)。
另外，对于不使用HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯而使用了蔗糖脂肪酸酯(比较例4,5,12)、脂肪酸单甘油酯(比较例5,14)以及HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯(比较例7,8,12)、脱水山梨糖醇脂肪酸酯(比较例9)作为乳化剂的饮料，乳化稳定性也很差。
参照特定的实施方式对本发明进行了详细地说明，但对本领域技术人员来说，已知可在不脱离本发明的精神和范围的条件下进行各种变更和修改。本申请以2010年3月16日提交的日本专利申请(日本特愿2010-059754)、2010年8月10日提交的日本专利申请(日本特愿2010-179389)为基础，以参考的形式将其内容引入本说明书。
工业实用性
根据本发明，可以提供一种含脂肪的酸性饮料，即使在该含脂肪的酸性饮料为低粘度的酸性饮料的情况下，也能够抑制饮料中所含有的乳蛋白质等蛋白质成分的沉淀，同时能够充分抑制乳脂分离或油脂析出的发生。
Claims (7)
1.一种pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有水溶性半纤维素以及HLB为11以上的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯。
2.如权利要求1所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，所述聚氧化烯链以下式(1)所示的重复单元来表示：
式(1)中，n和m分别表示1以上的整数；式(1)中的氢原子被羟基所取代或未被取代。
3.如权利要求1或权利要求2所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，所述聚氧化烯链为聚氧化乙烯基链或聚氧化丙烯基链。
4.如权利要求1～3任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其进一步含有选自蔗糖脂肪酸酯、HLB小于11的具有聚氧化烯链的脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、脱水木糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐、丝兰提取物、皂甙、卵磷脂、溶血卵磷脂的组中的1种以上的乳化剂。
5.如权利要求1～4任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其中，水溶性半纤维素为大豆多糖类。
6.如权利要求1～5任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其含有0.015重量%以上的脂肪。
7.如权利要求1～6任一项所述的pH为5以下的含脂肪的酸性饮料，其在25℃时的粘度为5mPa·s以下。
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