JP2005040024A

JP2005040024A - 乳脂肪含有酸性乳飲料

Info

Publication number: JP2005040024A
Application number: JP2003200906A
Authority: JP
Inventors: Ritsuko Kawabata; りつ子川畑; Yasuyuki Morita; 康幸森田
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2003-07-24
Filing date: 2003-07-24
Publication date: 2005-02-17

Abstract

【課題】乳脂肪を含有する酸性乳飲料を長期間保存した場合に起こる乳脂肪の浮上すなわちクリーミングを抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられて清涼感のある酸性乳飲料を提供する。
【解決手段】乳脂肪含有酸性乳飲料中、水溶性ヘミセルロースを０．０１〜５重量％含有する。更には、ペクチンを０．０１〜１重量％併用して含有する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳脂肪を含有する酸性乳飲料を長期間保存した場合に起こる乳脂肪の浮上すなわちクリーミングを抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられて清涼感のある酸性乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
消費者の嗜好の多様化にともない多種の乳飲料が市場に流通するようになり、乳タンパク質成分を一定量含有した酸性乳飲料も製造されている。乳タンパク質を酸性飲料に含有させると保存中に乳タンパク質が凝集してしまうという問題点があり、その解決策として、水溶性ヘミセルロース、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の増粘安定剤を配合することが広く行われている（特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４参照）。
【０００３】
また、消費者の嗜好性の向上にともない、酸性乳飲料の風味の向上が検討されており、このため、乳脂肪の含有率を高めることが要望されている。しかし、酸性乳飲料に乳脂肪を含有させると、保存中に乳脂肪が乳化破壊により浮上する。すなわちクリーミングを起こすという問題点があった。このため、乳脂肪を多量に含む飲料は、クリーミングを起こしにくい中性から弱酸性域の飲料か又は、流通期間が比較的短く粘度の高い発酵乳（特許文献５）とする方法、また、モノグリセリド有機酸エステルにペクチン及び／又はＣＭＣを併用する乳脂肪含有の酸性乳飲料（特許文献６）、ジアセチル酒石酸モノグリセリド及び結晶セルロースを含有する乳脂肪含有酸性乳飲料（特許文献７）などが挙げられる。しかしながら、粘度を高い発酵乳を使用したものは、脂肪分の浮上は抑えられるものの、ライフサイクルが短く、粘度が高いため清涼感にかけ、風味上好ましいものは得られていない。また、モノグリセリドやジグリセリドを使用する方法では、脂肪分の浮上を抑えることは未だ不十分であり、保存時に上部に層となって浮上してしまう。
【０００４】
このように、酸性乳飲料においては、乳成分を分散安定化するために、安定剤種類や添加量の選択や製法においても様々な方法がなされているが、所望の効果を達成するのは難しく、当該酸性乳飲料に更に乳脂肪分が添加された場合の乳脂肪分の浮上（クリーミング）を防止することについてはなお難しく、これらクリーミング抑制方法が求められていた。
【０００５】
【特許文献１】特開平８−２０８７０１号公報
【特許文献２】特開平８−２８０３６６号公報
【特許文献３】特開平１１−２２５６６９号公報
【特許文献４】特開平５−７４５８号公報
【特許文献５】特許第２５２４８１３号公報
【特許文献６】特開平６−１６９６９２号公報
【特許文献７】特開２０００−１８４８５３公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑み、長期間の常温保存下でも乳脂肪分の浮上（クリーミング）を生じず、また、乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられ清涼感のある乳脂肪含有酸性乳飲料を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳脂肪を含有する酸性乳飲料に、水溶性ヘミセルロースを一定量含有することで、乳脂肪分の浮上（クリーミング）が有意に抑制できることがわかった。更に、ペクチンを一定量併用することにより、更にクリーミング抑制効果が向上し、また、乳成分の風味が充分感じられる上に、粘度が抑えられ清涼感のある乳脂肪含有酸性乳飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち本発明は、乳脂肪分の浮上（クリーミング）を生じず、また、乳成分の風味が充分感じられる上に、粘度が抑えられ清涼感のある乳脂肪含有酸性乳飲料を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で言う乳脂肪含有酸性乳飲料とは、牛乳、全脂粉乳、加糖練乳、クリーム等から選ばれる１種又は２種以上の乳脂肪を含有する乳成分に、クエン酸、乳酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料をいう。
【００１０】
乳脂肪を含有する乳成分として、前記の牛乳、全脂粉乳、加糖練乳、クリームの他に、発酵乳、バター、加工乳等を挙げることができる。中でも特に牛乳を主成分として使用すると、粘度が抑えられ清涼感のある酸性乳飲料となるので好ましい。乳脂肪の酸性乳飲料中の含有量としては、０．０１〜１０重量％とすることが好ましく、特に、０．０５〜４重量％とすることが好ましい。乳脂肪が０．０１重量％未満であると風味の向上が少なく、１０重量％を超えると本発明の効果が十分に奏されないことがある。なお、本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料には、脱脂粉乳、加糖脱脂練乳、脱脂乳等の脂肪分を含有しないか、含有量の低い乳成分も併用することができる。
【００１１】
次に本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料のｐＨは３．０〜４．６、より好ましくは、ｐＨ３．３〜４．２である。これよりもｐＨが低くなると、酸味が強く乳飲料として適さなくなり、これよりｐＨが高くなると、乳タンパク質の凝集・沈殿が起こりやすくなるからである。
【００１２】
本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料は、水溶性ヘミセルロースを０．０１〜５重量％含有することで、乳脂肪分のクリーミングを有意に抑制できるものである。
【００１３】
本発明で言う水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンドウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋白質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近ｐＨで、好ましくは８０℃以上１３０℃以下、より好ましくは１００℃以上１３０℃以下で加熱分解して水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか又は例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができる。
【００１４】
原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有している。また、構成糖としてはガラクトースが最も多く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロース、フコース、ラムノースおよびグルコースが挙げられる。
【００１５】
本発明の水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のものが挙げられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。この水溶性ヘミセルロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００、ＳＭ−９００等を挙げることができる。
【００１６】
水溶性ヘミセルロースの添加量は、乳成分含有酸性乳飲料中０．０１〜１０重量％とするが、特に０．０５〜１重量％とすることが好ましい。
【００１７】
更に、本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料は、ペクチンを０．１〜１重量％併用すると乳脂肪分のクリーミング抑制効果がより向上する。
【００１８】
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α−Ｄ−ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってローメトキシルペクチンとハイメトキシルペクチンに分けられる。また、ローメトキシルペクチンにはＣ６位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。本発明では、エステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のハイメトキシルペクチンを使用する。かかるペクチンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−４７８，ＳＭ−６６６を挙げることができる。
【００１９】
ペクチンの添加量は、乳成分含有酸性乳飲料中０．１〜１重量％とすることが好ましく、特に０．０３〜０．４重量％とすることが好ましい。
【００２０】
水溶性ヘミセルロースとペクチンは、酸性乳飲料中に含まれる乳タンパク質の沈殿を防止するために使用されることは知られているが、乳脂肪が含有した系においての脂肪分浮上、すなわちクリーミングを抑制することについては知見がなく、本発明により見いだされたものである。水溶性ヘミセルロースとペクチンの配合割合について、水溶性ヘミセルロース：ペクチン＝１：０〜１：１０とすると、当該クリーミングを抑制効果がより高くなる。
【００２１】
本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料は、最終的に粘度を１〜２０ｍＰａ・ｓとすることが好ましいが、この範囲内で、できるだけ低く設定することが好ましい。このような粘度に設定することで、糊状感が少なく、清涼感が感じられやすい液性とすることができる。
【００２２】
本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料には、本発明の効果に影響を与えない限度において、必要により、更に、増粘多糖類、乳化剤、砂糖、果糖、糖アルコール、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の各種甘味料、果汁やココアパウダー等の風味付け素材；カルシウム、鉄等のミネラル素材；あるいは香料等を添加することもできる。
【００２３】
他の増粘多糖類として、タマリンドガム、ローカストビーンガム、グァーガム、寒天、アルギン酸塩、プロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルラン、カルボキシメチルセルロースなどを挙げることができる。
【００２４】
乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【００２５】
本発明の乳脂肪含有酸性乳飲料の製造方法としては、水溶性ヘミセルロース及びペクチンを含むように製造する方法で有れば特に限定されないが、例えば、乳成分を含有する系と水溶性ヘミセルロース及びペクチンを含有する系の水溶液を別途調整したのちに、両者を合わせてｐＨを酸性域に調整し、均質化、加熱殺菌後容器充填することにより製造する方法等を挙げることができる。なお、均質化は、９０００〜２００００ｋＰａ程度の圧力で行うのが好ましい。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２７】
なお、ペクチンは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−４７８（ハイメトキシルペクチン）、水溶性ヘミセルロース（＝ＳＳＨＣ）は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−９００を使用した。
【００２８】
実験例１：乳脂肪含有酸性乳飲料のクリーミング抑制試験
下記の処方のうち、水、牛乳に脱脂粉乳及び乳化剤を加え、７０℃攪拌溶解し、冷却する。別に水に砂糖と安定剤を添加し、８０℃攪拌溶解し、冷却したものと合わせて、よく混合し、レモン果汁及び予め溶解した乳酸カルシウム溶液を添加し、クエン酸（無水）溶液にてｐＨ３．７にする。７０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）に通し、９３℃まで加熱し、５分間保持した後、ビンに充填し、乳脂肪含有酸性乳飲料を得た（乳脂肪分０．７％）。
【００２９】

【００３０】
得られた飲料を室温（２５℃）で２週間保存し、リング（乳脂肪分の浮上＝クリーミング）、粘度、沈殿率（乳タンパク質の凝集沈殿度）についてデータを取った。結果を表１に示す。
【００３１】
リング：静置保存後のリング、即ち、乳脂肪分の浮上（クリーミング）の状態を目視観察する。結果を表１に記す。
リング多い＋＋＋＋＞＋＋＋＞＋＋＞＋＞− 少ない
粘度の測定方法：品温８℃にてＢ型粘度計（ＢＬアダプター使用）を使用して測定した。
沈殿率：試料を遠沈管に約５０ｇ取り、３０００回転２０分間遠心分離する。遠心後、上澄みを捨て遠沈管を倒立させ充分水分除いた後に沈殿量を測定する。
【００３２】
【表１】

【００３３】
比較例１のペクチン０．４％のみ添加系では、乳タンパク質の凝集沈殿は抑えられるものの、リングが多く乳脂肪分の浮上が多いことが判る。また、粘度も若干高くなる。また、比較例２のペクチン０．３％のみ添加系では、リングの防止が充分でなく、乳タンパク質の凝集沈殿が多くなってしまう。それに対し、水溶性ヘミセルロースのみ添加した系（実施例１〜４）及び水溶性ヘミセルロースとペクチンを併用した系（実施例５〜７）では、ペクチンのみ添加系（比較例１〜２）に比べて、リングが少ないため、乳脂肪分の浮上が有意に抑制されているのが判る。また、粘度や乳タンパク質の凝集沈殿も低く抑えられていた。
【００３４】
実施例８：酸性乳飲料（ピーチ）の調製
水に砂糖、水溶性ヘミセルロース及びペクチンの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解、冷却し、牛乳、果汁、ピューレを入れ、クエン酸溶液にてｐＨ３．８に調整後、８０℃まで加熱し、色素添加後、全量を調整し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）したものを９３℃まで加熱し、香料を添加した後ホットパックし酸性乳飲料（ピーチ、乳脂肪分１．１２％）を得た。
【００３５】

【００３６】
得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で２週間静置保存したが、リング（乳脂肪分の浮上）は見られなかった。
【００３７】
実施例９：酸性乳飲料（マンゴウ）の調製
５０部の水に果糖ブドウ糖液糖、ペクチン及び水溶性ヘミセルロースを投入し、８０℃１０分間攪拌溶解後、室温まで冷却、発酵乳、マンゴウピューレ及び果汁を加え、ｐＨ４．０に調整し、８０℃まで加熱し、全量調整した後、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、９３℃まで加熱して殺菌した後、香料を加え、容器に充填し、酸性乳飲料（マンゴウ、乳脂肪分０．１８％）を調製した。
【００３８】

【００３９】
得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で２週間静置保存したが、リング（乳脂肪分の浮上）は見られなかった。
【００４０】
実施例１０：クリームチーズ飲料の調製
水と還元澱粉分解物の混合液に、砂糖、ペクチン及び水溶性ヘミセルロースの粉体混合物を投入し８０℃１０分間撹拌溶解後冷却し安定剤溶液とした。これとは別に脱脂粉乳、クリームチーズ及び乳化剤を加え、７５℃１０分間撹拌溶解後冷却し乳溶液た。この安定剤溶液と乳溶液を混合し、さらにレモン透明果汁を加え、クエン酸溶液にてｐＨ４．０に調整し、８０℃まで加熱後ホモゲナイザーで均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０Ｋｇｆ／ｃｍ^２）し、９３℃まで加熱し、香料を添加し、瓶に充填してクリームチーズ飲料（乳脂肪分１．２％）を調製した。
【００４１】

【００４２】
得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で２週間静置保存したが、リング（乳脂肪分の浮上）は見られなかった。
【００４３】
実施例１１：抹茶入り殺菌乳酸菌飲料の調製
下記の処方のうち、砂糖と水溶性ヘミセルロース及びペクチンを温湯に撹拌しつつ加え、８０℃１０分間撹拌溶解後、２０℃まで冷却する。発酵乳、抹茶、香料、色素を加え、クエン酸溶液にてｐＨ４．０に調整し、全量を調整した。８５℃まで加熱し、ホモゲナイザーで均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）、ＵＨＴ殺菌（１３０℃３０秒間取り出し温度１０℃）後、充填し、抹茶入り殺菌乳酸菌飲料（乳脂肪分０．５４％）を得た。
【００４４】

【００４５】
得られた酸性乳飲料を室温（２５℃）で２週間静置保存したが、リング（乳脂肪分の浮上）は見られなかった。

Claims

水溶性ヘミセルロースを０．０１〜５重量％含有することを特徴とする乳脂肪分のクリーミングが抑制された乳脂肪含有酸性乳飲料。
更にペクチンを０．０１〜１重量％併用する請求項１に記載の乳脂肪分のクリーミングが抑制された乳脂肪含有酸性乳飲料。
水溶性ヘミセルロースを０．０１〜５重量％含有することを特徴とする、乳脂肪含有酸性飲料に含まれる乳脂肪分のクリーミングを抑制する方法。