JP3021991B2 - ホイップクリーム - Google Patents
ホイップクリームInfo
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- JP3021991B2 JP3021991B2 JP4257220A JP25722092A JP3021991B2 JP 3021991 B2 JP3021991 B2 JP 3021991B2 JP 4257220 A JP4257220 A JP 4257220A JP 25722092 A JP25722092 A JP 25722092A JP 3021991 B2 JP3021991 B2 JP 3021991B2
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- water
- whipped
- whipped cream
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はホイップクリームに関
し、詳しくは広範囲なpH領域において安定であり、高塩
濃度においてもホイップが可能な、ホイップクリームに
関する。
し、詳しくは広範囲なpH領域において安定であり、高塩
濃度においてもホイップが可能な、ホイップクリームに
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、ホイップクリームは製菓・製パン
用をはじめ調理用など種々利用されてきているが、その
pH値は殆ど中性付近であるため乳化状態を安定にし易
く、またホイップ性、保形性も良好なホイップドクリー
ムが得られ易いが、反面、風味は天然の生クリームに類
似した画一的風味でしかなかった。
用をはじめ調理用など種々利用されてきているが、その
pH値は殆ど中性付近であるため乳化状態を安定にし易
く、またホイップ性、保形性も良好なホイップドクリー
ムが得られ易いが、反面、風味は天然の生クリームに類
似した画一的風味でしかなかった。
【０００３】しかし、近年、嗜好の多様化に伴いストロ
ベリー、オレンジ等の果実や果汁、或いはヨーグルト等
の酸味を帯びた材料を配合した清涼感のあるホイップク
リーム（耐酸性ホイップクリーム）が要望されてきてい
る。また、調理用として使用する場合には食塩を添加す
ることがあり、塩味を帯びたホイップクリーム（耐塩性
ホイップクリーム）も要望されている。
ベリー、オレンジ等の果実や果汁、或いはヨーグルト等
の酸味を帯びた材料を配合した清涼感のあるホイップク
リーム（耐酸性ホイップクリーム）が要望されてきてい
る。また、調理用として使用する場合には食塩を添加す
ることがあり、塩味を帯びたホイップクリーム（耐塩性
ホイップクリーム）も要望されている。
【０００４】しかしながら、上記のような酸性物質や食
塩の添加は乳化破壊やホイップ機能の低下を招き、離水
や油分の分離を生じたり或いは充分なオーバーランが得
られず、また蛋白質の凝集を生じるなど、満足なホイッ
プクリームは得られていない。
塩の添加は乳化破壊やホイップ機能の低下を招き、離水
や油分の分離を生じたり或いは充分なオーバーランが得
られず、また蛋白質の凝集を生じるなど、満足なホイッ
プクリームは得られていない。
【０００５】酸性域における蛋白質の凝集防止効果を有
するものとして、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸プロピレングリコールエステルなど耐酸
性の安定剤が挙げられるが、これらを使用してもホイッ
プクリームの乳化安定性が不充分であったり、オーバー
ランが低下するなど充分に満足できるホイップクリーム
は得られていない。
するものとして、ペクチン、カルボキシメチルセルロー
ス、アルギン酸プロピレングリコールエステルなど耐酸
性の安定剤が挙げられるが、これらを使用してもホイッ
プクリームの乳化安定性が不充分であったり、オーバー
ランが低下するなど充分に満足できるホイップクリーム
は得られていない。
【０００６】耐酸性ホイップクリームに関しては、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルと安定剤（天然高分子多糖類
又は／及びセルロース誘導体）を併用する方法（特開昭
58-209947 号）、特定の蛋白質（ラクトアルブミン又は
酵素処理したラクトアルブミン）を使用する方法（特開
平2-215367号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとキト
サンを併用する方法（特開平4-144660号）等が提案され
ている。しかしながら、これらの方法では、ホイップク
リームが輸送中に凝固したり、またホイップすることは
できるものの保形性が不充分であったり、風味の点で充
分に満足できるものではない。
グリセリン脂肪酸エステルと安定剤（天然高分子多糖類
又は／及びセルロース誘導体）を併用する方法（特開昭
58-209947 号）、特定の蛋白質（ラクトアルブミン又は
酵素処理したラクトアルブミン）を使用する方法（特開
平2-215367号）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとキト
サンを併用する方法（特開平4-144660号）等が提案され
ている。しかしながら、これらの方法では、ホイップク
リームが輸送中に凝固したり、またホイップすることは
できるものの保形性が不充分であったり、風味の点で充
分に満足できるものではない。
【０００７】一方、耐塩性ホイップクリームに関しても
酵素処理したラクトアルブミンとポリグリセリン脂肪酸
エステルや有機酸モノグリを併用する方法（特開平2-21
5367号）が提案されているが、輸送中に凝固したり、風
味の点で満足できるものではない。
酵素処理したラクトアルブミンとポリグリセリン脂肪酸
エステルや有機酸モノグリを併用する方法（特開平2-21
5367号）が提案されているが、輸送中に凝固したり、風
味の点で満足できるものではない。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、如上の点
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に
豆類由来の水溶性ヘミセルロースを用いたとき、広範囲
なpH領域と高い食塩濃度において乳化状態が安定性な、
良好なホイップクリームが得られること、適度なオーバ
ーランを有し、きめの良好な、および保形性、風味等の
諸特性に優れたホイップドクリームが得られることなど
の知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて、完成さ
れたものである。
に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に
豆類由来の水溶性ヘミセルロースを用いたとき、広範囲
なpH領域と高い食塩濃度において乳化状態が安定性な、
良好なホイップクリームが得られること、適度なオーバ
ーランを有し、きめの良好な、および保形性、風味等の
諸特性に優れたホイップドクリームが得られることなど
の知見を得た。本発明はかかる知見に基づいて、完成さ
れたものである。
【０００９】即ち本発明は、蛋白質１〜10重量％を含有
するホイップクリームであって、必須成分として酸性条
件下に加熱分解して得られる大豆由来の水溶性ヘミセル
ロースを含有して成る表記クリーム、である。
するホイップクリームであって、必須成分として酸性条
件下に加熱分解して得られる大豆由来の水溶性ヘミセル
ロースを含有して成る表記クリーム、である。
【００１０】以下、本発明について詳述する。水溶性ヘ
ミセルロースは、大豆由来、特に子葉由来のものが好ま
しく、その分子量はどの様な値のものでも使用可能であ
るが、好ましくは平均分子量が数万〜数百万、具体的に
は５万〜100 万であるのが好ましい。なお、この水溶性
ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工
（株）販）を標準物質として0.1 ＭのNaNO3 溶液中の粘
度を測定する極限粘度法で求めた値である。また、ウロ
ン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中性糖の測定は
アルジトールアセテート化した後にＧＬＣ法により、ま
たウロン酸のエステル化度（ＤＥ）はペクチンのＤＥ測
定法に準じて行った。
ミセルロースは、大豆由来、特に子葉由来のものが好ま
しく、その分子量はどの様な値のものでも使用可能であ
るが、好ましくは平均分子量が数万〜数百万、具体的に
は５万〜100 万であるのが好ましい。なお、この水溶性
ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工
（株）販）を標準物質として0.1 ＭのNaNO3 溶液中の粘
度を測定する極限粘度法で求めた値である。また、ウロ
ン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中性糖の測定は
アルジトールアセテート化した後にＧＬＣ法により、ま
たウロン酸のエステル化度（ＤＥ）はペクチンのＤＥ測
定法に準じて行った。
【００１１】水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロース
を含む原料から酸性の条件下で加熱溶出させることによ
って得ることができ、製造法の一例を示すと以下のよう
である。
を含む原料から酸性の条件下で加熱溶出させることによ
って得ることができ、製造法の一例を示すと以下のよう
である。
【００１２】原料として、大豆、なかでも大豆から豆腐
や豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラ
を利用することができる。
や豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラ
を利用することができる。
【００１３】このような原料を酸性の条件下、好ましく
は各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは130 ℃
以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上に
て加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥
するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエ
タノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を
除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを
得ることができる。
は各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは130 ℃
以下80℃以上、より好ましくは130 ℃以下100 ℃以上に
て加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥
するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエ
タノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を
除去し乾燥することによって、水溶性ヘミセルロースを
得ることができる。
【００１４】また、水溶性ヘミセルロースの構成糖であ
るウロン酸のメチル化されたカルボキシル基を脱メチル
化した方が、より乳化の安定性や食感が向上する場合も
ある。脱メチル化法として、酸、アルカリ、もしくは酵
素を使用してもよいが、簡便性やコストの点から酸もし
くはアルカリを用いることが好ましく、効率の点を考慮
すればアルカリを用いることが最も好ましい。この脱メ
チル化は水溶性ヘミセルロースの抽出前後に行うのが好
ましい。
るウロン酸のメチル化されたカルボキシル基を脱メチル
化した方が、より乳化の安定性や食感が向上する場合も
ある。脱メチル化法として、酸、アルカリ、もしくは酵
素を使用してもよいが、簡便性やコストの点から酸もし
くはアルカリを用いることが好ましく、効率の点を考慮
すればアルカリを用いることが最も好ましい。この脱メ
チル化は水溶性ヘミセルロースの抽出前後に行うのが好
ましい。
【００１５】水溶性ヘミセルロースは単独使用で有効で
あり、添加量はホイップクリーム全量に対し0.02〜５重
量％、好ましくは0.05〜３重量％、より好ましくは0.1
〜１重量％が好適である。なお、既存の安定剤である各
種ガム剤と併用することにより、より効果を増すことが
できる場合がある。
あり、添加量はホイップクリーム全量に対し0.02〜５重
量％、好ましくは0.05〜３重量％、より好ましくは0.1
〜１重量％が好適である。なお、既存の安定剤である各
種ガム剤と併用することにより、より効果を増すことが
できる場合がある。
【００１６】既存の安定剤としては、例えば寒天、グワ
ーガム、タマリンド種子多糖、カラヤガム、トラガント
ガム、アラビヤガム、プルラン、ジェランガム、カラギ
ーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ファ
ーセレラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭ
Ｃ、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセル
ロース（ＨＥＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、や可溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖
類、等が挙げられる。
ーガム、タマリンド種子多糖、カラヤガム、トラガント
ガム、アラビヤガム、プルラン、ジェランガム、カラギ
ーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ファ
ーセレラン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭ
Ｃ、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシエチルセル
ロース（ＨＥＣ）、アルギン酸プロピレングリコールエ
ステル、や可溶性澱粉に代表される化工澱粉等の多糖
類、等が挙げられる。
【００１７】本発明におけるホイップクリームとは、脂
肪及び蛋白質成分等の固形分が乳固形分からなる、天然
のホイップクリームのみでなく、植物油脂或いは大豆蛋
白等を用いたフィルド又はイミテーションクリーム等、
広くホイップ性を有する水中油型乳化物、およびそれら
をホイップしたホイップドクリームを包含するものであ
る。
肪及び蛋白質成分等の固形分が乳固形分からなる、天然
のホイップクリームのみでなく、植物油脂或いは大豆蛋
白等を用いたフィルド又はイミテーションクリーム等、
広くホイップ性を有する水中油型乳化物、およびそれら
をホイップしたホイップドクリームを包含するものであ
る。
【００１８】ホイップクリームの油相を構成する油脂と
しては、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム
油、パーム核油、ナタネ油、落花生油、米糠油、乳脂
肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれら
の硬化、エステル交換、分別等の処理を施して得られる
加工油脂等があげられる。
しては、大豆油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム
油、パーム核油、ナタネ油、落花生油、米糠油、乳脂
肪、牛脂、ラード、バター等の動植物性油脂及びそれら
の硬化、エステル交換、分別等の処理を施して得られる
加工油脂等があげられる。
【００１９】ホイップクリームに使用される蛋白質の供
給源としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、卵白蛋白質、大豆
蛋白質等があげられる。これらの蛋白質の、１種または
２種以上を適宜選択し、かつ当該クリームの蛋白質含量
が１〜10重量％、好ましくは1.5 〜７重量％の範囲にな
るように上記物質の添加量を選定する。
給源としては、全脂粉乳、脱脂粉乳、卵白蛋白質、大豆
蛋白質等があげられる。これらの蛋白質の、１種または
２種以上を適宜選択し、かつ当該クリームの蛋白質含量
が１〜10重量％、好ましくは1.5 〜７重量％の範囲にな
るように上記物質の添加量を選定する。
【００２０】本発明におけるホイップクリームは弱アル
カリ性域から酸性域に到る広いpH領域において使用可能
である。ホイップクリームのpH値を酸性域に至らしめる
酸性物質としては、化学合成等によって得られた乳酸、
クエン酸、リン酸、酒石酸、アスコビル酸、酢酸等の有
機酸、又は果汁、ジャム、ピューレ、又は醗酵乳、チー
ズ、サワークリーム等の酸性乳製品、又は別途調整した
乳酸菌醗酵液等のうち１種又は２種以上が使用される。
酸性物質の使用量はクリームのpH値が3.5 以上になる範
囲で用いる。pH値が3.5 未満では酸味が強すぎ、5.5 以
上では酸味が弱すぎ、サワー風味の特徴がなくなると共
に清涼感にかける。また、塩類としては食塩の他、食品
に使用可能な塩であれば何でもよく、クリーム全量に対
し10重量％以下の濃度で使用することができる。
カリ性域から酸性域に到る広いpH領域において使用可能
である。ホイップクリームのpH値を酸性域に至らしめる
酸性物質としては、化学合成等によって得られた乳酸、
クエン酸、リン酸、酒石酸、アスコビル酸、酢酸等の有
機酸、又は果汁、ジャム、ピューレ、又は醗酵乳、チー
ズ、サワークリーム等の酸性乳製品、又は別途調整した
乳酸菌醗酵液等のうち１種又は２種以上が使用される。
酸性物質の使用量はクリームのpH値が3.5 以上になる範
囲で用いる。pH値が3.5 未満では酸味が強すぎ、5.5 以
上では酸味が弱すぎ、サワー風味の特徴がなくなると共
に清涼感にかける。また、塩類としては食塩の他、食品
に使用可能な塩であれば何でもよく、クリーム全量に対
し10重量％以下の濃度で使用することができる。
【００２１】本発明に使用される乳化剤としては、レシ
チン、酵素処理レシチン、脂肪酸とグリセリンのエステ
ル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モ
ノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）の
うち１種又は２種以上組み合わせたものが使用される。
チン、酵素処理レシチン、脂肪酸とグリセリンのエステ
ル及びその誘導体（グリセリン脂肪酸エステル、酢酸モ
ノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリ
セリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モ
ノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル等）、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、蔗糖脂肪酸エステル（シュガーエステル）の
うち１種又は２種以上組み合わせたものが使用される。
【００２２】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。なお、例中、部
および％は何れも重量基準を意味する。
【００２３】○ 大豆ヘミセルロースの調製 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調製し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース（イ）を得た。
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調製し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 G ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離し、上澄を先の
上澄と一緒にして活性炭カラム処理した後、乾燥して水
溶性ヘミセルロース（イ）を得た。
【００２４】更に、この水溶性ヘミセルロースを0.5 ％
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50％となるように再
沈澱を３回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ（株）
製「アンバーライトＩＲ−120 Ｂ」）を用いて脱塩して
水溶性ヘミセルロース（ロ）を得た。
食塩水に溶解し、エタノール濃度が50％となるように再
沈澱を３回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ（株）
製「アンバーライトＩＲ−120 Ｂ」）を用いて脱塩して
水溶性ヘミセルロース（ロ）を得た。
【００２５】一方、前記方法において活性炭カラム処理
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース（ハ）を得た。
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース（ハ）を得た。
【００２６】また、水溶性ヘミセルロース（ハ）をpHが
12の水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱
した。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いて
中和した（pH7)。これを乾燥し、水溶性ヘミセルロース
（ニ）を得た。
12の水酸化ナトリウム溶液に溶解し、90℃で30分間加熱
した。加熱により生じた沈澱を取り除き、塩酸を用いて
中和した（pH7)。これを乾燥し、水溶性ヘミセルロース
（ニ）を得た。
【００２７】以上の結果をまとめると以下のとおり。 組成割合（％） ──────────────────────────────────── 成 分 （イ） （ロ） （ハ） （ニ） ────────────────────────────────── 水 分 5.71 7.75 5.10 3.62 粗蛋白 1.93 1.03 5.43 5.02 粗灰分 5.29 0.22 5.30 9.28 多糖類 87.07 91.00 84.17 82.08 ────────────────────────────────── 平均分子量 178,000 207,000 114,000 102,000 ────────────────────────────────────
【００２８】次に、（イ）、（ロ）、（ハ）および
（ニ）の水溶性ヘミセルロースの糖組成を次の方法で分
析した。ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中
性糖はアルジトールアセテート化しＧＬＣを用いて測定
した、またウロン酸のエステル化度（ＤＥ）はペクチン
のＤＥ測定法に準じて行った。。
（ニ）の水溶性ヘミセルロースの糖組成を次の方法で分
析した。ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中
性糖はアルジトールアセテート化しＧＬＣを用いて測定
した、またウロン酸のエステル化度（ＤＥ）はペクチン
のＤＥ測定法に準じて行った。。
【００２９】結果は以下のとおり。 糖組成（％） ──────────────────────────────────── 糖の種類 （イ） （ロ） （ハ） （ニ） ────────────────────────────────── ウロン酸 20.4 16.9 19.4 18.9 ラムノース 1.6 2.7 2.1 2.0 フコース 2.7 5.2 3.9 4.1 アラビノース 19.9 19.2 23.1 22.6 キシロース 6.4 8.4 5.8 5.5 ガラクトース 47.3 46.8 43.4 45.1 グルコース 1.8 0.9 2.3 1.8 ────────────────────────────────── ウロン酸のＤＥ 65.8 68.1 63.6 15.7 ────────────────────────────────────
【００３０】実施例１ パーム核油 ２０．５ 部 パーム硬化油 １３．０ 〃 ナタネ硬化油 １２．０ 〃 脱脂粉乳 ４．６ 〃 水 ５０．９ 〃 コハク酸モノグリセリド ０．１ 〃 レシチン ０．１ 〃 蔗糖ステアリン酸エステル ０．１ 〃 ヘキサメタリン酸ソーダ ０．１ 〃 水溶性ヘミセルロース（ニ） ０．５ 〃 ポリグリセリンモノステアレート ０．３ 〃
【００３１】以上の配合物を67℃にてホモミキサーで15
分予備乳化した後70kg／cm2 で均質化処理し、５分間殺
菌したのち、再度60kg／cm2 で均質化処理し、次に５℃
まで冷却し、一晩冷蔵でエージング後、粘度600cP ／５
℃のクリームを得た。
分予備乳化した後70kg／cm2 で均質化処理し、５分間殺
菌したのち、再度60kg／cm2 で均質化処理し、次に５℃
まで冷却し、一晩冷蔵でエージング後、粘度600cP ／５
℃のクリームを得た。
【００３２】このもの100 部に、グラニュー糖10部を加
えた。この混合物をケンウッドミキサーでホイップした
ところ、ポイップ時間２分30秒で最適なホイップ状態に
達し、オーバーラン130 ％のホイップドクリームが得ら
れた。このクリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保
形性良好であった。
えた。この混合物をケンウッドミキサーでホイップした
ところ、ポイップ時間２分30秒で最適なホイップ状態に
達し、オーバーラン130 ％のホイップドクリームが得ら
れた。このクリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保
形性良好であった。
【００３３】次に、先のクリーム100 部に10％クエン酸
水溶液６部、グラニュー糖10部を加えた。この混合物の
pHは3.9 で、ケンウッドミキサーでホイップしたとこ
ろ、ホイップ時間１分36秒で最適起泡状態に達し、オー
バーラン150 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。
このクリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良
好であった。
水溶液６部、グラニュー糖10部を加えた。この混合物の
pHは3.9 で、ケンウッドミキサーでホイップしたとこ
ろ、ホイップ時間１分36秒で最適起泡状態に達し、オー
バーラン150 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。
このクリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良
好であった。
【００３４】実施例２ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース（ニ）を
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（イ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（イ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
【００３５】実施例３ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース（ニ）を
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（ロ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（ロ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
【００３６】実施例４ 実施例１において、水溶性大豆ヘミセルロース（ニ）を
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（ハ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
用いる代わりに、水溶性大豆ヘミセルロース（ハ）を使
用した以外は実施例１と全く同様にしてクリームを調製
した。砂糖だけ加え中性でホイップした場合も、クエン
酸溶液を使用しpH値3.9 でホイップした場合のどちら
も、風味、口溶け、保形性は極めて良好であった。
【００３７】実施例５ 実施例１の配合および方法にて得られたクリーム100 部
にクランベリーピューレ30部、グラニュー糖10部、チェ
リーブランデー３部を加えた。この混合物はpH値4.3
で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、ホイッ
プ時間１分49秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン14
0 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。このクリー
ムは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良好であっ
た。
にクランベリーピューレ30部、グラニュー糖10部、チェ
リーブランデー３部を加えた。この混合物はpH値4.3
で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、ホイッ
プ時間１分49秒で最適起泡状態に達し、オーバーラン14
0 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。このクリー
ムは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良好であっ
た。
【００３８】実施例６ 実施例１の配合および方法にて得られたクリーム100 部
にホワイトピーチピューレ30部、グラニュー糖10部、ホ
ワイトピーチリキュール３部を加えた。この混合物はpH
値5.5 で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、
ホイップ時間３分17秒で最適起泡状態に達し、オーバー
ラン140 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。この
クリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良好で
あった。
にホワイトピーチピューレ30部、グラニュー糖10部、ホ
ワイトピーチリキュール３部を加えた。この混合物はpH
値5.5 で、ケンウッドミキサーでホイップしたところ、
ホイップ時間３分17秒で最適起泡状態に達し、オーバー
ラン140 ％の酸性ホイップドクリームが得られた。この
クリームは風味が良く、15℃で型崩れせず保形性良好で
あった。
【００３９】実施例７ 実施例１の配合および方法にて得られたクリーム100 部
に食塩５部を加え、ケンウッドミキサーでホイップした
ところ、ホイップ時間２分40秒で最適起泡状態に達し、
オーバーラン150 ％の塩味ホイップドクリームが得られ
た。このクリームは風味が良く、口溶け保形性は極めて
良好であった。
に食塩５部を加え、ケンウッドミキサーでホイップした
ところ、ホイップ時間２分40秒で最適起泡状態に達し、
オーバーラン150 ％の塩味ホイップドクリームが得られ
た。このクリームは風味が良く、口溶け保形性は極めて
良好であった。
【００４０】比較例１ 実施例１の配合において、水溶性ヘミセルロースを使用
しない以外は実施例１と同様にして、粘度200cP ／５℃
のクリームを得た。実施例１と同様に10％クエン酸水溶
液、グラニュー糖を加えたところ、瞬時に酸変性を起こ
しボテを生じた。
しない以外は実施例１と同様にして、粘度200cP ／５℃
のクリームを得た。実施例１と同様に10％クエン酸水溶
液、グラニュー糖を加えたところ、瞬時に酸変性を起こ
しボテを生じた。
【００４１】比較例２ 実施例１の配合において、水溶性ヘミセルロースの代わ
りにペクチンを使用する以外は実施例１と同様にして、
粘度820cP ／５℃のクリームを得た。実施例１と同様に
ホイップしたところ、ホイップ時間36秒で凝固し、オー
バーランも出ず、満足なホイップドクリームは得られな
かった。
りにペクチンを使用する以外は実施例１と同様にして、
粘度820cP ／５℃のクリームを得た。実施例１と同様に
ホイップしたところ、ホイップ時間36秒で凝固し、オー
バーランも出ず、満足なホイップドクリームは得られな
かった。
【００４２】比較例３ 実施例１の配合において、水溶性ヘミセルロースの代わ
りにカルボキシメチルセルロースを使用する以外は実施
例１と同様にして、粘度760cP ／５℃のクリームを得
た。実施例１と同様にホイップしたところ、ホイップ時
間25秒で凝固し、オーバーランも出ず、満足なホイップ
ドクリームは得られなかった。
りにカルボキシメチルセルロースを使用する以外は実施
例１と同様にして、粘度760cP ／５℃のクリームを得
た。実施例１と同様にホイップしたところ、ホイップ時
間25秒で凝固し、オーバーランも出ず、満足なホイップ
ドクリームは得られなかった。
【００４３】比較例４ 実施例１の配合において、水溶性ヘミセルロースを使用
しない以外は実施例１と同様にして、粘度200cP ／５℃
のクリームを得た。このクリーム100 部に食塩５部を加
え、実施例７と同様にホイップしたところ、ホイップ時
間55秒で凝固し、充分なオーバーランが得られなかっ
た。
しない以外は実施例１と同様にして、粘度200cP ／５℃
のクリームを得た。このクリーム100 部に食塩５部を加
え、実施例７と同様にホイップしたところ、ホイップ時
間55秒で凝固し、充分なオーバーランが得られなかっ
た。
【００４４】
【発明の効果】このように、水溶性ヘミセルロースを用
いてホイップクリームを製造すると、広範囲なpH領域ま
たは高い塩濃度でホイップしても、適度なオーバーラン
を有し、きめが良好で、保形性、風味等の諸特性が優れ
たホイップドクリームが得られる。
いてホイップクリームを製造すると、広範囲なpH領域ま
たは高い塩濃度でホイップしても、適度なオーバーラン
を有し、きめが良好で、保形性、風味等の諸特性が優れ
たホイップドクリームが得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−197138（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−185681（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−14802（ＪＰ，Ａ) 特表 平３−502407（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/19
Claims (2)
- 【請求項１】蛋白質１〜10重量％を含有するホイップク
リームであって、必須成分として酸性条件下に加熱分解
して得られる大豆由来の水溶性ヘミセルロースを含有し
て成る、表記クリーム。 - 【請求項２】水溶性ヘミセルロースが大豆子葉由来であ
る、請求項１に記載のクリーム。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4257220A JP3021991B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | ホイップクリーム |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4257220A JP3021991B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | ホイップクリーム |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0678704A JPH0678704A (ja) | 1994-03-22 |
| JP3021991B2 true JP3021991B2 (ja) | 2000-03-15 |
Family
ID=17303337
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4257220A Expired - Lifetime JP3021991B2 (ja) | 1992-08-31 | 1992-08-31 | ホイップクリーム |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3021991B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3118155B2 (ja) | 1994-12-01 | 2000-12-18 | アサヒフーズ株式会社 | 低脂肪分、耐酸性および凍結耐性を有するホイップクリーム組成物並びにその製造方法 |
| JP2000050827A (ja) * | 1998-08-07 | 2000-02-22 | Yoshikawa Kagaku Kogyosho:Kk | 豆腐類の製造法及びその乳化型凝固剤 |
| JP4196525B2 (ja) * | 2000-07-26 | 2008-12-17 | 株式会社カネカ | 起泡性水中油型組成物 |
| KR100811653B1 (ko) * | 2004-04-13 | 2008-03-11 | 삼성전자주식회사 | 벽걸이형 전자레인지 |
| KR100766223B1 (ko) * | 2006-12-26 | 2007-10-10 | 린나이코리아 주식회사 | 가스레인지의 전면판넬 디스플레이부 조립구조 |
| JP6400891B2 (ja) * | 2013-09-17 | 2018-10-03 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 耐酸性を有する中性クリーム |
| CN115530242B (zh) * | 2022-09-26 | 2023-06-06 | 立高食品股份有限公司 | 一种增益奶油稳定性的复配剂及其制备方法和应用 |
-
1992
- 1992-08-31 JP JP4257220A patent/JP3021991B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0678704A (ja) | 1994-03-22 |
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