CN114980749A - 具有抑菌效果的食用油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种除了具备现有食用油脂的功能以外还具有抑菌效果的食用油脂组合物。本发明通过如下食用油脂组合物解决技术问题，该食用油脂组合物的特征在于，含有70质量％以上的食用油脂、0.002～10质量％的亲油性抑菌剂及0.1～10质量％的乳化剂。

Description

具有抑菌效果的食用油脂组合物
技术领域
本发明涉及一种具有抑菌效果的食用油脂组合物。
背景技术
以往，在例如炒饭这种使用油脂的加工食品中，炒制油并不具有抑菌效果，而是在食材中添加保质期延长剂，以延长炒制后的保质期。对于用于防止意面粘连的凉拌油(和え油)而言，也同样未使用具有抑菌效果的成分。若凉拌油具有抑菌效果，则能够在意面与凉拌油的接触面上获得抑菌效果。若能够在食材侧和与该食材侧接触的油脂侧抑菌，则能够减少保质期延长剂这种添加剂的用量以及延长保质期。
作为使用油脂来抑制有机酸酸味的方法，日本特开2008-220263号公报中提出了一种含有增稠稳定剂、乳清矿物质及酸味料的低油分酸性水包油型乳化油脂组合物(专利文献1)。该低油分酸性水包油型乳化油脂组合物的油脂含量为5～40质量％。此外，日本特开2019-150068号公报中提出了一种将含有HLB为4.7～8的乳化剂与食用油脂的油脂组合物用于炒制烹饪的方法，其目的在于使炒制烹饪变得更加容易，并提高经过炒制烹饪的食品的口感及美味度(专利文献2)。进一步，日本特开2019-58121号公报中提出了一种作为对食品带来的酸味得以抑制的食品用抑菌剂的、含有油脂加工淀粉及酸类的物质，其中，相对于100质量份的淀粉，食用油脂与乳化剂的总量为0.01～10质量份(专利文献3)。
以往，为了抑制食品用抑菌剂的酸味而使用了油脂，但在食品加工中并不存在以抑菌为目的的食用油脂组合物，期待通过使用该食用油脂组合物来减少添加剂并延长保质期。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2008-220263号公报
专利文献2：日本特开2019-150068号公报
专利文献3：日本特开2019-58121号公报
发明内容
本发明要解决的技术问题
现有食品加工中所使用的食用油脂被用于防止面的粘连或炒制烹饪、提高米饭自炊饭锅上脱离的脱离性等。另一方面，从消费者的健康意识的角度出发，谋求减少添加剂的用量、以及延长保质期等以降低废弃损失。即，通过在现有的食用油脂的功能基础上增加抑菌功能，能够提供一种更有效的抑菌方法。因此，本发明的目的在于提供一种具有抑菌效果的食用油脂组合物。
解决技术问题的技术手段
本申请的发明人为了解决上述技术问题进行了认真研究，结果发现，通过在含有食用油脂、乙酸、亲油性抑菌剂及乳化剂的食用油脂组合物中添加特定的乳化剂，即使不大量添加抑菌剂，也能够更有效地抑菌，从而完成了本发明。
即，本发明提供一种食用油脂组合物，其特征在于，其含有食用油脂、亲油性抑菌剂及乳化剂。
此外，本发明提供一种添加有所述食用油脂组合物的食品。
发明效果
根据本发明的具有抑菌效果的食用油脂组合物，由于其除了具备意面的凉拌油、用于炒制烹饪的炒制油的功能、或提高米饭自炊饭锅上脱离的脱离性等功能以外，还具备抑菌效果，因此，除了具备现有食用油脂的功能以外，还能够有助于提高食品的保存稳定性。
附图说明
图1为示出亲油性抑菌剂的分散性的研究结果的图。
图2为示出亲油性抑菌剂的分散性的研究结果的图。
图3为示出亲油性抑菌剂的分散性的研究结果的图。
图4为示出亲油性抑菌剂的分散性的研究结果的图。
图5为示出亲油性抑菌剂的分散性的研究结果的图。
具体实施方式
对本发明的食用油脂组合物的实施方案进行说明。
用于本实施方案的食用油脂的种类没有特别限制，例如可列举出大豆油、菜籽油、米油、芝麻油、米糠油、花生油、红花油、向日葵油、棉籽油、葡萄籽油、澳洲坚果油、榛子油、胡桃油、南瓜籽油、椿油、茶籽油、棕榈油、棕榈液油(palm olein)、向日葵油、橄榄油、棕榈核油、椰子油、可可脂等植物油脂，牛油、猪油、鱼油、乳脂等动物油脂，中链脂肪酸甘油三酸酯等合成油脂等。此外，也可以使用对这些油脂进行了选自硬化、分馏及酯交换中的一种或两种以上的处理而成的加工油脂。此外，还可以使用对不饱和脂肪酸进行氢化而成的起酥油等油脂加工品等。这些食用油脂可以单独使用，也可以组合使用两种以上。
从发挥现有功能性这一角度出发，所述食用油脂的含量优选为70质量％以上。另一方面，小于70质量％时，防止面粘连、米饭的脱离性等现有功能性下降。
本实施方案的食用油脂组合物含有乙酸。所使用的乙酸可以使用纯品(冰乙酸)，也可以使用含水的乙酸(水合物)。所述乙酸的含量优选为0.1～10质量％，更优选为0.5～5质量％。通过使乙酸的含量在该范围内，能够提高在食用油脂中的溶解性与抑菌效果。
作为本实施方案中使用的亲油性抑菌剂，例如可列举出食品卫生法实施规则附表1中收录的硫胺素月桂基硫酸盐、现有添加剂清单中收录的丝兰提取物、芥末提取物、辣椒提取物、甘草油性提取物、常规饮食品添加剂中收录的啤酒花提取物等。这些亲油性抑菌剂可使用一种或同时使用两种以上。其中，“亲油性”是指易溶于油或非极性溶剂中的性质。“抑菌剂”是指虽不具有杀灭作为对象的细菌等微生物的作用，但具有抑制该微生物的生长、增殖的作用(抑菌作用)的制剂。
所述亲油性抑菌剂的含量根据具有抑菌效果的有效成分对食用油脂的溶解性而适当变化，但优选为0.002～10质量％。通过使亲油性抑菌剂的含量在该范围内，能够赋予食用油脂组合物抑菌作用。
所述亲油性抑菌剂的pH优选为1.3±0.3。
本实施方案中使用的乳化剂为选自由二甘油酯、有机酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯组成的组中的一种以上，优选为选自由有机酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯组成的组中的一种以上。
对于所述乳化剂的含量，优选含有0.1～10质量％，更优选为0.3～5质量％。
所述乳化剂的HLB优选为1～8。
此处，“HLB”(Hydrophile-Lipophile Balance，亲水亲油平衡)是指将不具有亲水基团的物质设为HLB＝0，将不具有亲油基团而仅具有亲水基团的物质设为HLB＝20并进行等分而得到的值，同时具有亲油性与亲水性的乳化剂取其中间值。亲水性相对于亲油性越大，则HLB值也越大，能够判定为易溶于水的性质的乳化剂，而亲水性相对于亲油性越小，则HLB值也越小，将其判定为不易溶于水的性质的乳化剂。
接着，对添加了本发明的食用油脂组合物的食品的实施方案进行说明。
作为本实施方案的食品，例如可列举出白饭、饭团、日式杂煮饭、肉饭(pilaf)等米饭类、意面、荞麦面、乌冬面等面类、日式炖猪排、筑前煮等煮制品类、炒饭、炒蔬菜、炒蛋等炒制品类、烤肉、烤鱼等烤制品类、韩式拌菜(namul)、芝麻拌菜、拌鱼泥(なめろう)等凉拌菜类、凯撒沙拉、土豆沙拉等沙拉类、面包、披萨等焙烤类、鱼肉香肠、鱼糕等水产加工品类等。其中，优选米饭类、面类、炒制品类。
此外，所述食品能够特别适用于需要抑菌剂的诸如便当等流通加工食品产品等。
本实施方案的食用油脂组合物能够以与现有的用于食品加工的油脂相同的方式进行使用，例如可列举出作为面类的凉拌油或用于炒制烹饪的炒制油、或者在炊饭时加入使用的炊饭油的使用。通过使用本实施方案的食用油脂组合物，能够以与现有的用于食品加工的油脂相同的使用方法及用量赋予食品抑菌效果。
以下，列举实施例对本发明进行进一步具体说明，但本发明不受这些实施例的限定。
实施例
1.食用油脂组合物的保存性的评价(炒饭)
(1)食用油脂组合物的制备
将作为乙酸的冰乙酸(Azuma Co.,Ltd.制造)、作为亲油性抑菌剂的啤酒花提取物(Asama Chemical Co.,Ltd.制造)、作为乳化剂的C8单甘油酯(Sunsoft No.700P-2(商标)Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制造，HLB7.2)、C16C18琥珀酸单甘油酯(Myverol(商标)Kerry公司制造，HLB4)及C18蔗糖脂肪酸酯(O-170(商标)三菱ケミカルフーズ社制造，HLB1)、作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)J-OIL MILLS,INC.制造)混合，制备各种食用油脂组合物。将各种食用油脂组合物的成分比例示于表1。
[表1]
Figure BDA0003698828830000061
(2)保存性试验
在平底锅中放入3.5g的实施例1～3及比较例1～6的食用油脂组合物，受热后将200g冷冻的“本格炒め炒飯”(商标：Nichirei Foods Inc.制造)炒制4分钟，然后，在冰箱中骤冷，用于15℃的保存试验。
将结果示于表2。实施例1～3在制造3天后的菌落总数为2个数量级以下，而对照及比较例1～6则增至3个数量级以上。
[表2]
Figure BDA0003698828830000062
2.食用油脂组合物的保存性的评价(干意大利面)
(1)食用油脂组合物的制备
将作为乙酸的80％乙酸(Azuma Co.,Ltd.制造)、作为亲油性抑菌剂的啤酒花提取物(Asama Chemical Co.,Ltd.制造)、硫胺素月桂基硫酸盐(TAISHO TECHNOS Co.,Ltd.制造)、作为乳化剂的C8单甘油酯(Sunsoft No.700P-2(商标)Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制造，HLB7.2)、作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)混合，制备食用油脂组合物。将各种食用油脂组合物的成分比例示于表3。
[表3]
Figure BDA0003698828830000071
(2)保存性试验
将干意大利面(日本製粉社制造)放入至10倍量的沸水中煮7分30秒，控去水分。在1～10℃的水中浸渍1分钟之后控去水分，从市售的便利店意面便当中分离革兰氏阳性菌与革兰氏阴性菌及酵母，以使各自的菌株为100CFU/g的方式进行接种。以相对于面为3％的量添加实施例4与比较例7～12的实施例的油脂，拌60秒，用于10℃的保存试验。在表4中示出接种了革兰氏阳性菌时的保存试验结果，在表5中示出接种了革兰氏阴性菌时的保存试验结果，在表6中示出接种了酵母时的保存试验结果。
[表4]
Figure BDA0003698828830000081
如表4所示，与对照及比较例7～12相比，在使用实施例4的食用油脂组合物进行烹饪时，在接种了革兰氏阳性菌的制造4天后仍未观察到菌落总数的增加。
[表5]
Figure BDA0003698828830000082
如表5所示，与对照及比较例7～12相比，在使用实施例4的食用油脂组合物进行烹饪时，在接种了革兰氏阴性菌的制造4天后仍未观察到菌落总数的增加。
[表6]
Figure BDA0003698828830000091
如表6所示，与对照及比较例7～12相比，在使用实施例4的食用油脂组合物进行烹饪时，在接种了酵母菌的制造4天后仍未观察到酵母菌总数的增加。
3.食用油脂组合物的保存性的评价(干意大利面)
(1)食用油脂组合物的制备
将作为乙酸的冰乙酸(Mitsubishi Chemical Corporation制造)、作为亲油性抑菌剂的芥末提取物(International Flavors&Fragrances Inc.制造)、作为乳化剂的C8单甘油酯(POEM M-100(商标)，RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造，HLB7)、聚甘油脂肪酸酯(SYGlyster CV-1L(商标)，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.,Ltd.制造，HLB2.5)、聚甘油缩合蓖麻油酸酯(SY Glyster CR-ED(商标)，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.,Ltd.制造，HLB3)、丙二醇脂肪酸酯(RIKEMAL PO-100V(商标)，RIKEN VITAMIN CO.,LTD.，HLB3.6)、作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)混合，制备食用油脂组合物。将各种食用油脂组合物的成分比例示于表7。
[表7]
Figure BDA0003698828830000101
(2)保存性试验
将干意大利面(日本製粉社制造)放入至10倍量的沸水中煮7分30秒，控去水分。在1～10℃的水中浸渍1分钟之后控去水分，从市售的便利店意面便当中分离酵母，以使各自的菌株为100CFU/g的方式进行接种。以相对于面为3％的量添加实施例5～10的油脂，拌60秒，用于10℃的保存试验。在表8中示出接种了酵母时的保存试验结果。
[表8]
Figure BDA0003698828830000102
如表8所示，与对照及比较例13相比，在使用实施例5～10的食用油脂组合物进行烹饪时，在接种了酵母菌的制造4天后仍未观察到酵母菌总数的增加。
4.食用油脂组合物的保存性的评价(白饭)
(1)食用油脂组合物的制备
将作为乙酸的冰乙酸(Azuma Co.,Ltd.制造)、作为亲油性抑菌剂的啤酒花提取物(Asama Chemical Co.,Ltd.制造)及辣椒提取物(Asama Chemical Co.,Ltd.制造)、作为乳化剂的C18蔗糖脂肪酸酯(O-170(商标)Mitsubishi Chemical Corporation制造，HLB1)、作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)J-OIL MILLS,INC.制造)混合，制备各种食用油脂组合物。将各种食用油脂组合物的成分比例示于表9。
[表9]
Figure BDA0003698828830000111
(2)保存性试验
对150g精磨后的“秋田小町(あきたこまち)”进行淘洗，在水中浸渍15分钟。在控去水分之后，加入210g的水、对照的“炊饭油(炊飯油)”(商标：J-OIL MILLS,INC.制造)、各1.5g的实施例11及比较例14～16的食用油脂组合物，并分别用电饭煲进行炊饭。在炊饭后焖10分钟，然后使用木铲进行混合。在将米饭冷却至室温之后，以蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus NBRC13494)为10CFU/g的方式接种该蜡样芽孢杆菌。将各自的白饭用于20℃的保存试验。将结果示于表10。
[表10]
Figure BDA0003698828830000121
如表10所示，在使用实施例11的食用油脂组合物进行烹饪时，制造第1天时菌数几乎未增加，而比较例14～16中观察到了菌数增加至3个数量级乃至4个数量级。
5.抑菌剂的分散条件的研究
对于能够使抑菌剂在食用油脂中分散至百分之几，按照以下要点进行研究。制备含有作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)和2.0质量％的聚甘油脂肪酸酯(SY Glyster CV-1L(商标)，Sakamoto Yakuhin KogyoCo.,Ltd.制造，HLB2.5)的食用油脂。然后，在100mL的小瓶中加入上述样本油脂和使用1质量％的食用红进行了着色的亲油性抑菌剂(AR-274(商标)，Asama Chemical Co.,Ltd.制造)，并在密封后，上下激烈振荡30次。然后，将其保存于常温下，对经着色的抑菌剂以何种状态分离进行肉眼观察。将食用油脂、亲油性抑菌剂的掺合量示于表11。
[表11]
样本 1 2 3 4
亲油性抑菌剂 1.0％ 1.5％ 2.0％ 3.0％
亲油性抑菌剂(g) 0.8 1.2 1.6 2.4
食用油脂(g) 79.2 78.8 78.4 77.6
将结果示于图1。在所研究的所有条件下，抑菌剂均未发生分离沉淀，且能够使含有3质量％的抑菌剂的样本油脂维持至少一个月的分散状态。
6.抑菌剂的分散条件的研究(1)
为了对即使缓慢搅拌亲油性抑菌剂也可使其分散的配方进行研究，根据以下要点研究亲油性抑菌剂的分散条件。制备以下各样本油脂：仅含作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)、AJINOMOTO CO.,INC.制造)的油脂(样本5)；在作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)中含有作为乳化剂的0.8质量％的SY Glyster CRS-75(商标，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.,Ltd.制造、HLB1)的油脂(样本6)；在作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，AJINOMOTOCO.,INC.制造)中含有作为乳化剂的0.8质量％的POEM DO-100V(商标，RIKEN VITAMINCO.,LTD.制造，HLB7.4)及0.08质量％的RIKEMAL PO-100V(商标，RIKEN VITAMIN CO.,LTD.制造，HLB3.6)的油脂(样本7)。此外，另外制备使用1质量％的食用红进行了着色的亲油性抑菌剂(AR-274(商标)，Asama Chemical Co.,Ltd.制造)。然后，在0.15g该亲油性抑菌剂中加入14.85g的样本油脂，使用磁力搅拌器(iuchi公司制造的HS-3E)，设定为缓慢搅拌(级别2(level 2))，通过肉眼观察经着色的亲油性抑菌剂在1分钟内分散为何种程度。此外，对以使亲油性抑菌剂变均匀的搅拌力搅拌至均匀的条件进行确认。
将结果示于图2。可知通过使用W/O乳化力高的聚甘油缩合蓖麻油酸酯(PGPR：CRS-75(商标))，亲油性抑菌剂容易分散，且即使经过一天后也能够维持该分散。此外，作为次要效果，判明了PGPR还能够使意面表现出光泽。
7.抑菌剂的分散条件的研究(2)
为了对掺合有亲油性抑菌剂的食用油脂的乳化剂的掺合量进行研究，根据以下要点对亲油性抑菌剂的分散条件进行研究。
作为乳化剂，使用Sunsoft No.81S(商标，单油酸山梨醇酐酯，HLB5.1，TaiyoKagaku Co.,Ltd.制造)，将该乳化剂溶解于作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)中，制备含有1质量％的乳化剂的样本油脂。此外，另外制备使用1质量％的食用红进行了着色的亲油性抑菌剂(AR-274(商标)，AsamaChemical Co.,Ltd.制造)。然后，在100mL的塑料杯中加入1.8g的所述亲油性抑菌剂、90g的样本油脂，制成样本9。以7000rpm的速度用分散机对样本处理2分钟。另外，作为比较对象，制备未添加乳化剂的由亲油性抑菌剂与食用油脂构成的样本(样本8)，同样用分散机进行处理。然后，测取80g，在24℃下将其静置于110mL的小瓶中。3天后，肉眼观察亲油性抑菌剂的沉降程度，以样本8作为基准，按照下述评价基准进行评价。
(评价基准)◎：完全无沉降，○：无沉降，△：样本8，×：沉降较多
将结果示于图3。肉眼观察经过3天后的沉降程度，结果样本8观察到了亲油性抑菌剂的沉降，而样本9为隐约能够确认到沉降的程度，其相较于样本8分散性良好。
8.抑菌剂的分散条件的研究(3)
为了对掺合有亲油性抑菌剂的食用油脂组合物的乳化剂的掺合量进行研究，对亲油性抑菌剂的分散性进行确认。作为乳化剂，使用SY Glyster CV-1L(商标，HLB2.7，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.,Ltd.制造)及TAISET AD(商标，HLB3.0，Taiyo Kagaku Co.,Ltd.制造)。将0.1质量％、1质量％、1.5质量％、2质量％、5质量％的SY Glyster CV-1L(商标)、1％的TAISET AD(商标)溶解于作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)中，制备含有乳化剂的样本油脂(样本10～15)。此外，另外制备使用1质量％的食用红进行了着色的亲油性抑菌剂(AR-274(商标)，Asama ChemicalCo.,Ltd.制造)。在100mL的塑料杯中加入1.8g的所述抑菌剂与90g的样本油脂，以7000rpm的速度用分散机处理2分钟。然后，测取80g，在24℃下将其静置于110mL的小瓶中。另外，使用样本8作为比较对象。3天后，肉眼观察亲油性抑菌剂的沉降程度，以样本8作为基准，按照下述评价基准进行评价。将结果示于图4。
(评价基准)◎：完全无沉降，○：无沉降，△：样本8，×：沉降较多
9.抑菌剂的分散条件的研究(4)
为了对掺合有亲油性抑菌剂的食用油脂组合物的乳化剂的掺合量进行研究，对亲油性抑菌剂的分散性进行确认。将0.1质量％、1质量％、5质量％的作为乳化剂的SYGlyster CRS-75(商标，HLB～2，Sakamoto Yakuhin Kogyo Co.,Ltd.制造)溶解于作为食用油脂的食用菜籽油(さらさらキャノーラ油(商标)，J-OIL MILLS,INC.制造)中，制备含有乳化剂的样本油脂(样本16～18)。此外，另外制备使用1质量％的食用红进行了着色的亲油性抑菌剂(AR-274(商标)，Asama Chemical Co.,Ltd.制造)。在100mL的塑料杯中加入1.8g的所述抑菌剂与90g的样本油脂，以7000rpm的速度用分散机处理2分钟。然后，测取80g，在24℃下将其静置于110mL的小瓶中。另外，使用样本8作为比较对象。3天后，肉眼观察亲油性抑菌剂的沉降程度，以样本8作为基准，按照下述评价基准进行评价。将结果示于图5。
(评价基准)◎：完全无沉降，○：无沉降，△：样本8，×：沉降较多

Claims (9)

1.一种食用油脂组合物，其特征在于，其含有食用油脂、乙酸、亲油性抑菌剂及乳化剂。
2.根据权利要求1所述的食用油脂组合物，其中，所述亲油性抑菌剂为选自由硫胺素月桂基硫酸盐、啤酒花提取物、丝兰提取物、芥末提取物、辣椒提取物、甘草油性提取物组成的组中的一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的食用油脂组合物，其中，所述乳化剂为选自由二甘油酯、有机酸单甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻油酸酯、聚甘油脂肪酸酯、单甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯组成的组中的一种以上。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的食用油脂组合物，其中，所述乙酸的含量为0.1～10质量％。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的食用油脂组合物，其中，所述亲油性抑菌剂的含量为0.002～10质量％。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的食用油脂组合物，其中，所述乳化剂的含量为0.1～10质量％。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的食用油脂组合物，其中，食用油脂的含量为70质量％以上。
8.根据权利要求1～7中任一项所述的食用油脂组合物，其中，所述乳化剂的HLB为1～8。
9.一种食品，其添加有权利要求1～8中任一项所述的食用油脂组合物。
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