CN114903071A - 一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法，涉及食品加工技术领域。本发明所述复合乳化剂包括以下组分：(a)乳酸脂肪酸甘油酯，(b)乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，(c)单，双甘油脂肪酸酯，(d)聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯；所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(20‑40)：(10‑30)：(2‑10)：(2‑10)。本发明提供的粉末复合剂，能防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，提高海绵蛋糕的韧性强度。

Description

一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一款深受人们欢迎的美食，组织松软而富有弹性、入口软绵是其重要的特点。蛋糕以鸡蛋、蔗糖、低筋面粉为主要原料，辅以油和水等配料，用高速打发的物理方式进行充气膨胀，调成面糊后注模烘烤而成，成为一类大众方便化食品，海绵蛋糕因其具有一定代表性深受人们钟爱并赢得市场。
中国专利申请CN1830265A公开了一种蛋糕粉改良剂，含有硬脂酰乳酸钙和硬脂酰乳酸钠混合物10-50份、单硬脂酸甘油酯5-25份及酶制剂，虽然对蛋糕品质有所提高，但是也不能解决蛋糕老化、表皮开裂和内部断裂问题。中国专利申请CN108566972 A公开了一种高起泡性高保湿型蛋糕油组合物及其制备方法，属于食用油脂深加工技术领域，其中高起泡性高保湿型蛋糕油组合物，特征在于由油脂、乳化剂、保湿剂和水组成，属于传统蛋糕油产品受剂型影响，在很多应用领域都受到限制。
目前，海绵蛋糕的打发仍然是依赖于传统蛋糕油、乳化膏等水化乳化剂产品，水化乳化剂产品受剂型影响，在很多应用领域都受到限制。并且，目前传统蛋糕油、乳化膏等水化乳化剂，对海绵蛋糕冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的状况并不能很好的避免，这是目前海绵蛋糕制备过程中遇到的难题。因此需要一种粉末复合剂从体积、内部结构、口感、保湿保鲜性、抑制老化、表皮开裂和内部断裂融性等方面全面改善蛋糕成品品质。
发明内容
基于此，本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法。
为实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：一种复合乳化剂，包括以下组分：(a)乳酸脂肪酸甘油酯，(b)乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，(c)单，双甘油脂肪酸酯，(d)聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯；所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(20-40)：(10-30)：(2-10)：(2-10)。
本发明提供了一种包含乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的复合乳化剂；乙酰化单，双甘油脂肪酸酯具有稳定其他乳化剂α晶型的作用，发明人经过大量实验探究后发现，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯与乳酸脂肪酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯复合实验，能够协同增效复配乳化剂的打发效果。
优选地，所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(25-35)：(15-25)：(4-8)：(4-8)。
发明人经过大量实验探究后发现，包含乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的复合乳化剂采用上述配比时，制备得到的乳化剂协同增效的效果更明显，制作蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。采用上述配比时，能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。
优选地，所述单，双甘油脂肪酸酯的碘值为8-15，碳链长度为16-18；进一步优选地，所述单，双甘油脂肪酸酯的碘值为10，碳链长度为16-18。
碘值表示乳化剂的不饱和程度，一般而言，不饱和程度越高，碘值越高。不饱和的单甘酯其脂肪酸链一般为油酸或者亚油酸等不饱和的脂肪酸。发明人发现，一方面，在干粉非水合的形态下，不饱和单甘酯相较于低碘值的饱和单甘酯具有更好的冷浆分散性，有利于蛋糕在搅打过程的均匀分散。另一方面，单甘酯的熔点会随着其不饱和程度的上升而降低，在蛋糕浆料加热的过程中高不饱和度的单甘酯会比饱和单甘酯更快地发生融化并分布到淀粉的网络结构中去，使得直链淀粉在糊化形成α螺旋的时候更容易与单甘酯发生疏水端的结合，从而提高直链淀粉糊化后的热稳定性，降低其存储过程中的回生率。但是值得注意的是，过高的不饱和度对面糊的搅打起发有一定的负面作用，另外，随着其不饱和程度的进一步提高，单甘酯粉体状态的粘性会增强，其熔点也会进一步地降低。过高的不饱和度不利于粉剂产品的长期保存，容易在其保存过程中，因为温度的升高而发生结团，不利于产品的使用。
单甘酯的碳链长度是指其疏水末端脂肪酸链的长度。一方面，该疏水末端会在直链淀粉糊化卷曲形成α螺旋时与其螺旋内部的疏水键发生结合，从而形成更加稳定的α螺旋结构，减少直链淀粉在冷却后货架期中的回生率。一般而言，这种结合的稳定性与单甘酯的碳链长度密切相关，碳链长度越长，这种结合越是稳定。较低的淀粉回生率有利于海绵蛋糕在冷却后保持湿润的口感，使其卷折加工的过程中不易出现裂痕。另一方面，高链长度的单甘酯对比于低链长度的单甘酯，其对面糊的搅打起发有一定的负面作用，使得面糊的比重增加，不利于海绵蛋糕成品保持柔软蓬松的口感。发明人经过大量实验探究后发现，碳链长度为16-18时，制备得到的蛋糕卷折加工的过程中不易出现裂痕，有利于海绵蛋糕成品保持柔软蓬松的口感。
发明人经过大量实验探究后发现，单，双甘油脂肪酸酯的碘值和碳链长度对最终粉末复合剂的效果有很大影响，单，双甘油脂肪酸酯的碘值为10的时候，制备蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。采用上述碘值和碳链长度的单，双甘油脂肪酸酯时，能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。
此外，本发明提供了所述的复合乳化剂在粉末复合剂中的应用。
本发明提供了一种粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂5-15份、复合改良剂2-3份、变性淀粉5-10份、食用淀粉10-15份、膳食纤维0.2-0.5份、脂肪酶0.05-0.1份、葡萄糖0.5-1.5份、乳粉0.5-1.5份、焦磷酸钠0.5-1份。
优选地，所述食用淀粉的水分含量＜8wt％。
优选地，所述复合改良剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶的复配物；进一步优选地，所述黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶的重量比为：黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝(1-5):(0.5-3)：(1-3)。
发明人经过大量实验探究后发现，亲水胶体组合的加入有利于增加蛋糕浆料体系的稳定性，增强泡沫的机械强度，能够与乳化剂协同作用；适宜的添加量下增强面糊的打发性能，在较轻比重面糊的注浆与烘烤过程中保持较高的稳定性。使得蛋糕成品不易发生消泡、气孔不均、成品易掉皮等不良现象。且发明人实际实验过程发现，亲水胶体与卡拉胶进行复配使用，能够增加蛋糕面糊的持水能力，能够增加配方中水、牛奶、鸡蛋等水性液体的使用量，提升蛋糕成品的湿润度与口感，质构仪数据表现为蛋糕成品硬度的下降，粘聚力的提高。另外，本发明所选择的亲水胶体与变性淀粉组合，能够提供蛋糕组织更加稳定的骨架结构，使其弹性有一定的增加。
发明人经过大量实验探究后发现，黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶协同使用时，制作蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。
更优选地，所述黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝(2-3):(1-1.5)：(1.5-2)。
发明人经过大量实验探究后发现，黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶的配比会影响打发效果，且黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶在上述配比时，能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。
优选地，膳食纤维为微晶纤维素和柑橘纤维的复配物；进一步优选地，所述微晶纤维素和柑橘纤维的重量比为：微晶纤维素：柑橘纤维＝(1-5)：(1-3)；更优选地，所述微晶纤维素和柑橘纤维的重量比为：微晶纤维素：柑橘纤维＝(2-3)：1。
微晶纤维素与柑橘纤维一方面能够作为膳食纤维的来源，另一方面对蛋糕的质构产生作用。微晶纤维素与柑橘纤维等不溶性纤维素的复配使用，这类膳食纤维能够在一定程度上与淀粉分子竞争吸水，从而限制淀粉分子中直链淀粉在水中的溶出率，从而能够有效降低淀粉的回生值，延缓淀粉老化，保持蛋糕成品湿润的口感。当此类膳食纤维添加量过大时，由于其不溶于水的特性，其分子量较大且不参与糊化，因此容易导致面糊中网络结构的破坏，降低面糊的持气性，破坏蛋糕成品的蓬松感。
优选地，所述脂肪酶为磷脂酶。磷脂酶是脂肪酶的一种，发明人经过大量实验探究筛选出一种磷脂酶，主要作用底物为鸡蛋黄中富含的卵磷脂，使其分解为溶血卵磷脂，以增加海绵蛋糕的弹性、粘聚性以及保湿性。发明人在实际实验过程中发现，磷脂酶区别于其他的脂肪酶，不会导致短链脂肪酸的产生而使得海绵蛋糕货架期的过氧化值以及酸值的升高。
进一步地，本发明提供了所述的粉末复合剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将乳酸脂肪酸甘油酯，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，单，双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯混合后溶于无水乙醇中，混合均匀，得到混合溶液A；
(2)将葡萄糖、乳粉、焦磷酸钠混合后溶于水中，混合均匀，得到混合溶液B；
(3)将混合溶液A和混合溶液B混合均匀，保温搅拌，减压蒸发后得到乳状液，超声处理后得到微乳液，喷雾干燥得到混合物C；
(4)将步骤(3)得到的混合物C，与变性淀粉、食用淀粉、脂肪酶、膳食纤维、复合改良剂置于湿法造粒机中，混料浆调节为高速，造粒切刀转速为350-400r/min，混合3-5min，得到粉末复合剂。
优选地，所述步骤(1)中，无水乙醇的温度为50-60℃；所述步骤(2)中，去离子水的温度为50-60℃；所述步骤(3)中，保温搅拌的温度为50-60℃，保温搅拌的时间为25-35min，减压蒸发的温度为40-50℃
相对于现有技术，本发明的有益效果为：(1)本发明提供的粉末复合剂，能在水相较多的海绵蛋糕配方中，起到稳定蛋糕浆料乳化体系，并在加热过程中，维持蛋糕结构的稳定性，防止蛋糕在烘烤过程中发生消泡、塌陷等不良现象。(2)本发明提供的粉末复合剂，能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。(3)本发明提供了一种包含乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的复合乳化剂；乙酰化单，双甘油脂肪酸酯具有稳定其他乳化剂α晶型的作用，发明人经过大量实验探究后发现，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯与乳酸脂肪酸甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯复合实验，能够协同增效复配乳化剂的打发效果。(4)黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶协同使用时，制作蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。(5)发明人经过大量实验探究筛选出一种磷脂酶，主要作用底物为鸡蛋黄中富含的卵磷脂，使其分解为溶血卵磷脂，以增加海绵蛋糕的弹性、粘聚性以及保湿性。发明人在实际实验过程中发现，磷脂酶区别于其他的脂肪酶，不会导致短链脂肪酸的产生而使得海绵蛋糕货架期的过氧化值以及酸值的升高。(6)发明人在实际实验中发现，本发明提供的乳化剂、改良剂、膳食纤维协同使用，制作蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。能有效防止蛋糕成品冷却后的卷折过程中出现表皮开裂和内部断裂的情况，有效提高海绵蛋糕糕体的韧性强度的作用。
具体实施方式
为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例中，所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
单，双甘油脂肪酸酯
单，双甘油脂肪酸酯1；碘值为10，碳链长度为16-18；购买自广州美晨科技实业有限公司，型号为HI-10；
单，双甘油脂肪酸酯2；碘值＜3，碳链长度为16-18；购买自广州美晨科技实业有限公司，型号为银谷蒸馏单甘酯；
单，双甘油脂肪酸酯3；碳链长度为16；购买自广州美晨科技实业有限公司，型号为银谷蒸馏单甘酯；
单，双甘油脂肪酸酯4；碳链长度为18；购买自广州美晨科技实业有限公司，型号为GMS-2-90；
单，双甘油脂肪酸酯5；碘值为24；购买自广州美晨科技实业有限公司，型号为GMS70M；
乙酰化单，双甘油脂肪酸酯；碘值＜3，碳链长度为16-18，购买自广州美晨科技实业有限公司；
变性淀粉：购买自杭州普罗星淀粉有限公司，型号为MR200和/或T9270；
食用淀粉
食用淀粉1：购买自中粮，水分含量＜8wt％；
食用淀粉2：购买自中粮，水分含量8-11wt％；
食用淀粉3：购买自中粮，水分含量11-14wt％；
实施例及对比例
本发明实施例1-11、实施例13及对比例的粉末复合剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将乳酸脂肪酸甘油酯，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，单，双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯混合后溶于无水乙醇中，混合均匀，得到混合溶液A；其中，无水乙醇的温度为55℃；
(2)将葡萄糖、乳粉、焦磷酸钠混合后溶于水中，混合均匀，得到混合溶液B；其中，水的温度为55℃；
(3)将混合溶液A和混合溶液B混合均匀，保温搅拌，减压蒸发后得到乳状液，超声处理后得到微乳液，喷雾干燥得到所述混合物C；其中，保温搅拌的温度为55℃，保温搅拌的时间为30min，减压蒸发的温度为45℃；
(4)将步骤(3)得到的混合物C，与变性淀粉、食用淀粉、脂肪酶、膳食纤维、复合改良剂置于湿法造粒机中，混料浆调节为高速，造粒切刀转速为400r/min，混合3-5min，得到粉末复合剂。
实施例1
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
其中，复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝30:20:5:7；复合改良剂中，黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝2.5:1：2；膳食纤维中，微晶纤维素：柑橘纤维＝2：1；
其中，复合乳化剂中，单，双甘油脂肪酸酯为单，双甘油脂肪酸酯1；碘值为10，碳链长度为16-18；
实施例2
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例2中仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，实施例2复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝25:15:8:4；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例3
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例3中仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，实施例3复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝35:25:4:8；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例4
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例4中仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，实施例4复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝20:10:10:2；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例5
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例5中仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，实施例5复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝40:30:2:10；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例6
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例6中仅复合改良剂的配比选择与实施例1不同，实施例6复合改良剂中，黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝2:1.5：1.5；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例7
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例7中仅复合改良剂的配比选择与实施例1不同，实施例7复合改良剂中，黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝5:0.5：3；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例8
粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂10份、复合改良剂2.5份、食用淀粉15份、变性淀粉5份、膳食纤维0.3份、磷脂酶0.1份、葡萄糖1份、乳粉1份、焦磷酸钠0.5份。
实施例8中仅复合改良剂的配比选择与实施例1不同，实施例8复合改良剂中，黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝1:3：1；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例9
实施例9与实施例1相比，复合乳化剂、复合改良剂的组分及重量份选择完全相同，仅粉末复合剂重量份选择不同，实施例9的粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂5份、复合改良剂2份、食用淀粉10份、变性淀粉5份、膳食纤维0.2份、磷脂酶0.05份、葡萄糖1.5份、乳粉1.5份、焦磷酸钠0.5份；
实施例10
实施例10与实施例1相比，复合乳化剂、复合改良剂的组分及重量份选择完全相同，仅粉末复合剂重量份选择不同，实施例10的粉末复合剂，包括以下重量份的组分：复合乳化剂15份、复合改良剂3份、食用淀粉15份、变性淀粉10份、膳食纤维0.5份、磷脂酶0.1份、葡萄糖0.5份、乳粉0.5份、焦磷酸钠1份。
实施例11
实施例11与实施例1相比，仅制备方法不同，实施例11的粉末复合剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)将乳酸脂肪酸甘油酯，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，单，双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯混合后溶于无水乙醇中，混合均匀，得到混合溶液A；其中，无水乙醇的温度为60℃；
(2)将葡萄糖、乳粉、焦磷酸钠混合后溶于水中，混合均匀，得到混合溶液B；其中，水的温度为50℃；
(3)将混合溶液A和混合溶液B混合均匀，保温搅拌，减压蒸发后得到乳状液，超声处理后得到微乳液，喷雾干燥得到所述混合物C；其中，保温搅拌的温度为50℃，保温搅拌的时间为35min，减压蒸发的温度为50℃；
(4)将步骤(3)得到的混合物C，与变性淀粉、食用淀粉、脂肪酶、膳食纤维、复合改良剂置于湿法造粒机中，混料浆调节为高速，造粒切刀转速为350r/min，混合3-5min，得到粉末复合剂。
实施例12
实施例12仅复合改良剂的配比选择与实施例1不同，实施例12复合改良剂中，黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝7:0.5：1；其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
实施例13
实施例13仅脂肪酶的选择与实施例1不同，实施例13中脂肪酶为普通脂肪酶，购买自诺维信(中国)生物科技有限公司，其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
对比例1
对比例1与实施例1相比，仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，对比例1复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝15:2:15:1；其余组分、重量份选择及制备方法完全相同；
对比例2
对比例2与实施例1相比，仅复合乳化剂中乳化剂的配比选择与实施例1不同，对比例2复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝45:30:1:15；其余组分、重量份选择及制备方法完全相同；
对比例3
对比例3与实施例1相比，仅复合乳化剂中乳化剂的组分选择与实施例1不同，乳酸脂肪酸甘油酯：柠檬酸脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝30:20:5:7；
对比例4
对比例4与实施例1相比，仅复合乳化剂中乳化剂的组分选择与实施例1不同，不含聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，复合乳化剂中乳化剂为；乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯＝30:20:5；
对比例5
对比例5与实施例1相比，仅复合乳化剂中单，双甘油脂肪酸酯的碘值选择不同，对比例5中单，双甘油脂肪酸酯为单，双甘油脂肪酸酯2；碘值＜3，碳链长度为16-18；
对比例6
对比例6与实施例1相比，仅复合乳化剂中单，双甘油脂肪酸酯的碘值选择不同，对比例6中单，双甘油脂肪酸酯为单，双甘油脂肪酸酯3；碳链长度为16；
对比例7
对比例7与实施例1相比，仅复合乳化剂中单，双甘油脂肪酸酯的碘值选择不同，对比例7中单，双甘油脂肪酸酯为单，双甘油脂肪酸酯4；碳链长度为18；
对比例8
对比例8与实施例1相比，仅复合乳化剂中单，双甘油脂肪酸酯的碘值选择不同，对比例8中为单，双甘油脂肪酸酯5；碘值为24；
对比例9
对比例9与实施例1相比，不含膳食纤维，其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
本发明实施例1-13及对比例1-9所用食用淀粉的种类均为食用淀粉1，水分含量＜8wt％；
对比例10
对比例10与实施例1相比，食用淀粉选用食用淀粉2，其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
对比例11
对比例11与实施例1相比，食用淀粉选用食用淀粉3，其余组分、重量份及制备方法与实施例1完全相同；
性能测试
将实施例1-13及对比例1-11制备得到的粉末复合剂应用于蛋糕配方中，本发明采用的蛋糕的配方如下，本发明粉末复合剂并不限于用在此配方中；
一种蛋糕，包含本发明实施例1-13及对比例1-11的粉末复合剂，包括以下重量份的组分：鸡蛋：80份、糖20份、盐0.2份、低筋面粉10份、水5份、色拉油10份、粉末复合剂10份；
操作：将所有原料除油外混合均匀至无颗粒，中速打发，加油，慢速搅拌，装入8寸模具。烘烤：380g，上火175℃，下火：140℃，40min。
试验例1稳定性测试
将实施例及对比例制备得到的粉末复合剂，55℃下存放0天、20天、60天，按照上述蛋糕配方制备成蛋糕成品后，要求10名研究人员对蛋糕组织、蛋糕口感进行品评打分；
稳定性测试的测试标准如表1所示；
表1
Figure BDA0003660953980000141
稳定性测试的测试结果如表2所示
表2
Figure BDA0003660953980000142
Figure BDA0003660953980000151
Figure BDA0003660953980000161
由上表可知，本发明使用实施例制备得到的粉末复合剂，制备得到的蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软；存放20天及60天后的粉末复合剂，制备得到的蛋糕口感仍符合要求。使用对比例制备得到的粉末复合剂，刚制备得到的粉末复合剂制备蛋糕时，口感基本符合要求，存放20后的粉末复合剂，制备得到的蛋糕口感明显变差，蛋糕体积大，无回缩，可见少量大孔，仅口感湿润，柔软，稍有糊口感；存放60后的粉末复合剂，制备得到的蛋糕已经不能食用，在此不作讨论。
由上表可知，复合乳化剂中乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的重量比对稳定性有较大影响，所述的复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝(25-35)：(15-25)：(4-8)：(4-8)时，制备得到的粉末复合剂存放60天后，制备的蛋糕仍然体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。
单，双甘油脂肪酸酯的碘值和碳链长度对最终复合乳化剂的效果有很大影响，单，双甘油脂肪酸酯的碘值为10，碳链长度为16-18的时候，制备蛋糕时打发效果更好，蛋糕体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。
复合改良剂中黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶的重量比对稳定性有较大影响，所述黄原胶：羧甲基纤维素钠：微晶纤维素：柑橘纤维：卡拉胶＝(2-3):(1-1.5)：(1.5-2)时，制备得到的粉末复合剂存放60天后，制备的蛋糕仍然体积大，无回缩，组织均匀细腻，蛋糕口感湿润，柔软。
当食用淀粉的水分含量＞8wt％时，55℃下存放20天，制备得到的蛋糕口感很差。
试验例2蛋糕物理性能测试
实验过程：采用质构仪TA-XT2i型，购买自英国Stable Micro System有限公司；对实施例及对比例制备得到的海绵蛋糕进行测试，测试海绵蛋糕硬度、回弹性、咀嚼性、内聚性、回复性五个质构指标；
海绵蛋糕烘烤完成后，冷却至室温，去除蛋糕表皮切成边长为2cm的立方测试块。测试参数设置如下：使用P/36R平底圆柱探头，触发值5g，压缩比为50％，循环数2，测试前速度5mm/s，实验速度1mm/s，返回速度5mm/s。每个样品平行测定6次，去除最大值和最小值，取四个数的平均值；
海绵蛋糕品质高低与硬度大小是负相关的关系，而与内聚性、回弹性、回复性大小成正相关关系，内聚性越强，蛋糕爽口感越好，回弹性、回复性越高，蛋糕吃起来柔软可口。质构是感官性能的数据量化，每个参数代表的感官意义如下表3所示；
咀嚼性数值＝硬度*回弹性*内聚性；
蛋糕物理性能测试数据如下表4所示；
表3
Figure BDA0003660953980000171
Figure BDA0003660953980000181
表4
Figure BDA0003660953980000182
Figure BDA0003660953980000191
由上表可知，本发明使用实施例制备得到的粉末复合剂，制备得到的蛋糕测试硬度、回弹性、咀嚼性、内聚性、回复性五个质构指标；结果显示，实施例制备得到的蛋糕硬度≤550g、回弹性85％以上、内聚性65％以上、回复性30％以上，物理性能测试较佳。
由实施例1-5、对比例1-4对比可知，复合乳化剂中乳酸脂肪酸甘油酯、乙酰化单，双甘油脂肪酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯的重量比对稳定性有较大影响，所述的复合乳化剂中，乳酸脂肪酸甘油酯：乙酰化单，双甘油脂肪酸酯：单，双甘油脂肪酸酯：聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯＝(25-35)：(15-25)：(4-8)：(4-8)时，制备得到的粉末复合剂制备的蛋糕性能更佳。
由实施例1、对比例5-8对比可知，单，双甘油脂肪酸酯的碘值和碳链长度对最终复合乳化剂的效果有很大影响，单，双甘油脂肪酸酯的碘值为10，碳链长度为16-18的时候，制备的蛋糕性能更佳。
由实施例1、实施例6-8、实施例12对比可知，复合改良剂中黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶的重量比对稳定性有较大影响，所述黄原胶：羧甲基纤维素钠：微晶纤维素：柑橘纤维：卡拉胶＝(2-3):(1-1.5)：(1.5-2)时，制备得到蛋糕性能更佳。
当食用淀粉的水分含量＞8wt％时，55℃下存放20天，制备得到的蛋糕性能很差。
试验例3面糊比重测试
试验过程：测试实施例1及对比例10-11的面糊比重，观察预拌粉的物理状态；
将实施例1及对比例10-11制备得到的粉末复合剂，55℃下存放0天、20天、60天，按照上述蛋糕配方制备成蛋糕成品后，要求10名研究人员对预拌粉的物理状态进行品评打分；
鸡蛋：80份、糖20份、盐0.2份、低筋面粉10份、水5份、色拉油10份、粉末复合剂10份；
操作：将所有原料除油外混合均匀至无颗粒，中速打发，加油，慢速搅拌，装入8寸模具。烘烤：380g，上火175℃，下火：140℃，40min。
测试标准如表5所示；测试结果如表6所示；
表5
评分 预拌粉的物理状态
8-10 均匀粉末，色泽一致，无异味
5-7 粉末状，少量颗粒，色泽一致，无异味
小于5 出现明显结团，色变
表6
Figure BDA0003660953980000201
Figure BDA0003660953980000211
由上表可知，食用淀粉的水分含量对最终制备得到的预拌粉的物理状态及制成面糊后的面糊比重影响很大；将实施例1及对比例10-11制备得到的粉末复合剂，55℃下存放0天、20天、60天，结果显示，当食用淀粉的水分含量＞8wt％时，55℃下存放20天，预拌粉的物理状态已经出现少量颗粒，55℃下存放60天，出现明显结团，色变，在此不作讨论。
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

Claims (10)

1.一种复合乳化剂，其特征在于，包括以下组分：(a)乳酸脂肪酸甘油酯，(b)乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，(c)单，双甘油脂肪酸酯，(d)聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯；所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(20-40)：(10-30)：(2-10)：(2-10)。
2.如权利要求1所述的复合乳化剂，其特征在于，所述(a)、(b)、(c)、(d)的重量比为：(a)：(b)：(c)：(d)＝(25-35)：(15-25)：(4-8)：(4-8)。
3.如权利要求1或2所述的复合乳化剂，其特征在于，所述单，双甘油脂肪酸酯的碘值为8-15，碳链长度为16-18。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的复合乳化剂在粉末复合剂中的应用。
5.一种粉末复合剂，其特征在于，包括以下重量份的组分：权利要求1-3任一项所述的复合乳化剂5-15份、复合改良剂2-3份、变性淀粉5-10份、食用淀粉10-15份、膳食纤维0.2-0.5份、脂肪酶0.05-0.1份、葡萄糖0.5-1.5份、乳粉0.5-1.5份、焦磷酸钠0.5-1份。
6.如权利要求5所述的粉末复合剂，其特征在于，所述食用淀粉的水分含量＜8wt％。
7.如权利要求5所述的粉末复合剂，其特征在于，所述复合改良剂为黄原胶、羧甲基纤维素钠和卡拉胶的复配物；优选地，所述黄原胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶的重量比为：黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝(1-5):(0.5-3)：(1-3)；进一步优选地，所述黄原胶：羧甲基纤维素钠：卡拉胶＝(2-3):(1-1.5)：(1.5-2)。
8.如权利要求5所述的粉末复合剂，其特征在于，所述膳食纤维为微晶纤维素和柑橘纤维的复配物；优选地，所述微晶纤维素和柑橘纤维的重量比为：微晶纤维素：柑橘纤维＝(1-5)：(1-3)；进一步优选地，所述微晶纤维素和柑橘纤维的重量比为：微晶纤维素：柑橘纤维＝(2-3)：1。
9.如权利要求5所述的粉末复合剂，其特征在于，所述脂肪酶为磷脂酶。
10.一种如权利要求5-9任一项所述的粉末复合剂的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将乳酸脂肪酸甘油酯，乙酰化单，双甘油脂肪酸酯，单，双甘油脂肪酸酯，聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯混合后溶于无水乙醇中，混合均匀，得到混合溶液A；
(2)将葡萄糖、乳粉、焦磷酸钠混合后溶于水中，混合均匀，得到混合溶液B；
(3)将混合溶液A和混合溶液B混合均匀，保温搅拌，减压蒸发后得到乳状液，超声处理后得到微乳液，喷雾干燥得到混合物C；
(4)将步骤(3)得到的混合物C，与变性淀粉、食用淀粉、脂肪酶、膳食纤维、复合改良剂置于湿法造粒机中，混料浆调节为高速，造粒切刀转速为350-400r/min，混合3-5min，得到粉末复合剂。
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