JPS60210939A - カロリー低減焼きあげ製品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、カロリー低減クツキーを製造するクツキー
ねり粉に関する。この発明りまたカロリー低減クツキー
およびカロリー低減クツキーの製造方法に関する。

人口のかなりの部分が比較的にすわった生活様式を送る
ようになっていることに加えて各種の高度の香味食品が
容易に入手できるために、ｔｌとんどの市民の中にカロ
リーの過剰蓄積が生じている。米国人口の約４０チが肥
シすぎであると推定されている。（Ｊ、　Ｊ、　Ｂｅｅ
ｒｅｂｏｏｍ、　ＣＲＣＣｒｉｔｉｃａｌＲｅｖｉｅｗ
ｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏ
ｎ、　ｐｐｓ、　４０１−４１３．　Ｍａｙ　１９７９
）　したがって、ある棟のダイエツト（節食法）を行っ
たυカロリー摂取の監視を行なって、いる消費者の数が
増大している。このことは、各種のカー１フー低減製品
、例えばケーキミックス、ビール、ワイン、ピザ、キャ
ンディ−、ソーダ水、マーカリン、クツキーなどが食品
市場において急成長し、導入されて成功をおさめている
ことによシ証明することができる。

小麦粉、糖、脂肪またはショートニング、および場合に
よっては乳化剤は、はとんどのクツキーおよび甘い商品
のカロリーの大部分を占めている。これらの成分の各部
分は同じ機能の少くともいくつかを果たす低カロリー成
分で置き゛　換えられることが知られている。しかしな
がら、たとえ機能的に同等のものが見出されたとしても
、そのようなものはねり粉および／または焼きあけた製
品の他の物理的または化学的性質に悪影響を及ぼす場合
が多い。

乳化剤、脂肪およびショートニングは焼きおげた製品中
で機能的に活性である。よく知られているように、これ
らの原料の主たる機能は小麦蛋白質（グルテン）との反
応を通してねシ粉の構造的支持、柔軟化、新鮮さの保存
、潤滑性および通気性、脂肪結晶成長の制御、ねり粉の
硬さくｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ）を進行または変化させ
ることを包含する。

乳化剤は、表面活性剤である。エマルジョン、泡および
分散液に対する安定剤としての定義された界面作用とは
別に、前記乳化剤はでんぷん蛋白質などのポリマーとの
相互作用により、また脂質結晶化を変化させることによ
り組織変性剤としても重要な役割を果している。

ショートニングは、可塑性脂肪であって広範囲の異なる
融点を有するトリグリセリドの混合物として定義されて
いる。ショートニング中の脂肪結晶は内部凝集力によっ
て共に保持されており、液体油は該構造中綿の目にから
まっている。焼きあげた製品中における脂肪またはショ
−トニングの性能はその物理的性質に依存する。

これらの性質としては、広い温度範囲にわたる固体分対
液体分の比（固体脂肪インデックス）、結晶の大きさお
よび形、および脂肪結晶における多形の性質が包含され
る。

食品においてみられるエマルジョン系の２種の最も一般
的な形は、水中油滴形および油中水滴形エマルジョンで
アル。エマルジョンハ、マクロ分散系、すなわち２種の
不完全に混和する液体の２相系であって、一方が他方中
に有限の液滴として分散されている。分散された不連続
の、または内部の相は、分解されて液滴となっている液
体である。その周囲の液体は、連続もしくは外部の相で
ある。水中油滴形（０ハリエマルジヨン系では、水は連
続相を形成する。同様に、油中水滴形（Ｗｌｏ）エマル
ジョンでは、油は外部もしくは連続相を形成する。

親水性−親油性−比率（以下ＨＬＢと略称する）系は乳
化剤の選定にあたって用いられる組織的手法である。（
Ｊ！、ｒｌｕｌｓｉｏｎｓ、Ｗ、Ｃ，Ｇｒｉｆｆｉｎ。

Ｆｉｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ
　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　、　Ｖｏｌ、　８　、２ｎｄ
Ｅｄｉｔｉｏｎ、　Ｊｏｈｎ　ＷｉＪｅｙ　ａｎｄ　５
ｏｎｓ　Ｉｎｃ、、ｐｐｓ、　１１７−１５４゜（１９
６５）およびＷ、　Ｃ，Ｇｒｉｆｆｉｎ、Ｊ、　Ｓｏｃ
、　Ｃｏｓｍｅｔ。

Ｃｈｅｍ、　、　１　：３１１　、１９４９参照）この
ことは、各乳化剤は本来両親媒性の性質を有していると
いう認識、すなわち各乳化剤は同じ分子中に親水性およ
び親油性の両方の基を有しているという認識に基づくも
のである。

乳化剤は、０〜２０のＨＬＢ値を有するものである。９
未満のＨＬＢ値を有する乳化剤は、親油性であるのに対
し、１１よシ高いＨＬＢ値を有するものは親水性である
。９〜１１のＨＬＢ値を有する乳化剤は水および油に対
して等しい親和性を有する。単一の乳化剤と同じＨＬＢ
値を有する多成分乳化剤系は単一の乳化剤のみからなる
エマルジョン系よりもよシ大きなエマルジョン安定性を
もたらすことが知られている。（０，Ｋ。

ＣｈｕｎｇおよびＹ、　Ｐｏｍｅｒａｎｚ、　ＩＳＦ／
ＡＯＣ８Ｗｏｒ＋ｌｄＣｏｎｇｒｅｓｓ、ＮＹ、Ａｐｒ
ｉｌ　１９８０　参照。）はとんどの焼きあげ製品に用
いられるショートニングおよび乳化剤の重量百分率は低
い。しかシナがら、ショートニングおよびほとんどの乳
化剤は高カロリー値を有する。したがって、ショートニ
ングおよび／または乳、化剤の制限された量のみが、低
減されまたは低いカロリー型焼きあげ製品用の配合物に
用いることができる。

この種の製品においては、砂糖およ′び小麦粉の量も適
当な、低減されたカロリー甘味剤および増量剤を用いる
ことにより低減されねばならない０ 通常の白色パンおよび高蛋白質パンについて、ナトリウ
ムステアロイル−２−ラクチレート（ＳＳＬ）およびカ
ルシウムステアロイル−２−ラクチレー）　（Ｃ８Ｌ）
のショートニング減量効果を研究した。（Ｔｓｅｎらペ
ー　−ズ　ダイジェスト４５巻、陽６，５８〜４０およ
び４２頁（１９７１）参照のこと。）生パンに添加され
た０、２５％〜０．５％のナトリウムステアロイル−２
−ラクチレートすなわち８ＳＬは、白色パンまたは高蛋
白質（大豆粉１２％）ノ母ンに必要な通常の６，０チの
テクスチャード（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）ラードの代シに用
いて有効であった。ナトリウムステアロイル−２−ラク
チレートを０５％用いた場合、ショートニング！１％を
用いる標準の（ｃｏｎｔｒｏｌ）高蛋白質パンよシもロ
ーン容積およびスコアの点ですぐれた、好ましい高蛋白
質・ｆンが得られた旨報告されている。

ハチンソン（Ｈｕｔｃｈｉｎｓｏｎ）らは、Ｊ、　Ｆｏ
ｏｄ　Ｓｃｉ。

Ｍｏ１．４２Ｎｎ２，５９９頁（１９７７）において、
ＳＳＬ。

脂肪酸のラクチル酸エステル（ＬＡＢＦＡ）　、エトキ
シ化モノグリセリド（ＥＭＧ）およびジグリセリド（Ｂ
ＤＧ）　、ポリグリセロールエステル（ＰＧＥ）および
ジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＡ）を包含する乳化
剤の種々の添加量についてショートニング節減効果につ
いて研究し測定を行なった。

低減されたショートニングクツキーの配合物中における
適正な比率を保持するために、排除されるショートニン
グの重量の１．５倍量だけ配合物中の水分を増大させる
ことが必要であることを彼らは見出した。

米国特許第４，３５１，８５２号において、ケーキバタ
ーまたはミックスのカロリー含量が通常の脂肪含有量を
、その主成分が約３８〜４８％存在するノグリセリドで
ある部分グリセロールエステル乳化剤で置換することに
よシ低減されている。前記部分グリセリドエステル乳化
剤は、改善されたケーキ容積、表面組織（ｇｒａｉｎ）
およびきめ（ｔｅｘｔｕｒｅ）を得るのに有効な量だけ
用いられる。

乳化剤の好ましい量は、使用される小麦粉の重量に対し
て約１０〜２５％である。開示されているように、従来
のケーキ配合物は小麦粉の重量に対して流体ショートニ
ング約４０〜６０重量係を用いることができる。追加の
脂質または脂肪、あるいは他の乳化剤を、部分グリセリ
ドエステル乳化剤と共に用いて各種の性質を得ることが
できる旨教示されている。しかしながら、この乳化剤を
小麦粉代替品と共に用いてさらにカロリー低減を達成す
ることについては開示されていない。

焼きあげ製品の製造に用いる改善された乳化剤が、米国
特許第４，６７１，５６１号および米国防衛公告第Ｔｌ
００，５０３号に開示されている。米国特許第４，３７
１，５６１号によれば、水素化ステアリンとステアロイ
ルラクチレート塩との熱混合は、融点および軟化点を増
大させ、このような塩の吸湿性を低減するのに有利であ
る。前記米国防衛公告においては、パン用液体乳化剤が
不飽和植物油または動物脂肪のソアセタール酒石酸エス
テル、モノグリセリド、不飽和植物油、および不飽和植
物油または動物脂肪のプロピレングリコールモノエステ
ルをブレンドすることにより得られる。・ぐンの製造に
際してこれらの液体乳化剤を用いると、パンにすぐれた
物理的特性を付与することができる旨開示されている。

しかしながら、これらの引用文献は、いずれもこれらの
乳化剤を用いて焼きあげ製品のカロリー低減を達成する
ことについて開示するところがない。

脂肪に加えて、はとんどの焼きあげ製品における主要な
カロリー源は、小麦粉および糖である。はとんどの焼き
あげ製品の蛋白質含有量は低い。したがって、これらの
製品のカロリー低減には、物質代謝しうる炭水化物およ
び／または脂肪および油を低減するよう考慮する必要が
ある。

フラクトースは、潜在的にはサクローズよりも甘い。し
たがって、よシ少量のフラクトースを用いて、通常サク
ローズを含有する焼きあげ製品におけると同等の甘味を
提供することができる理論的利点がある。フラクトース
は、苦いあと味がなく好ましい甘味を有し、サクローズ
より１５〜８０％甘いことが認められている。

（Ｓｃｈａｌｌｅｎｂｅｒｇｅｒ　、　Ｉｔ、　８．　
、　Ｊ、　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ、　、　Ｎｎ　２Ｂ　。

ｐｐ、　５８４−５８９（１９６３）参照）しかしなが
ら、フラクトースの相対甘味は、Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎ
ｏｌ、　、Ｎｕ２９、ｐｐ、　３４−３８（１９７５）
においてトチイーら（Ｄｏｔｙ　ｅｌ　ａ＋　）によっ
て示されているように、その物理的状態に依存する。中
性もしくは僅かに酸性のＰＩ４、または稀薄溶液中にお
いて、低温でより甘くなる。フラクトースは焼きあげパ
ン中の水分保留に役立つことが知られているが、焼きあ
げノヤンにおいて使用拡大を促すであろうきめ、固さの
程度または色合いを提供するものではないと報告されて
いる。（Ａｌ　ｔｅｒｎａｔ　ｉｖｅＳｗｅｅｔｅｎｅ
ｒｓ、　Ｔｈｅ　Ｃａ１ｏｒｉｃ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　Ｃ
ｏｕｎｃ目。

Ａｔ１ａｎｔａ、　Ｇｅｏｒｇｉａ、　５０３４２．　
ｐａｉｇｅ　６．　Ｊｕｎｅ　３．１９８０を参照。） すべてラッドラブ（几ａｄｌｏｖｅ）によシ米国特許第
４，１ろ４５６６号、同４，１８５，１２７号および同
第４．３７９，１７４号に示されているように、サクロ
ーズに代って７ラクトーズを用いて焼きあげ製品のカロ
リーを低減することは、フラクトースがバターの加熱に
際し、その甘みの大部分を失うためにほとんど成功して
いない。米国特許第４．１３７．３３＜５号には、ダイ
エツト用のクツキーミックスが開示されておシ、該ミッ
クスにおいてハトルラ（ｔｏｒｕｌｅ）イースト、ステ
アロイルモノグリセリジルシトレートおよびプロピレン
グリコールモノステアレートを用いて、フラクトースが
クツキー焼きあげ工程で加熱されている間に満足すべき
程度の甘みを保持することができるようにしている。米
国特許第４，１８５，１２７号に開示されたダイエツト
用ケーキミックスにおいては、結晶フラクトースを、酸
性成分としてグルコノ−デルタラクトンを有するベーキ
ングパウダー、およびプロピレングリコールモノステア
レートおよび乳酸化モノグリセリドなどの乳化剤と組合
せて、焼きあげに際し許容しうる甘味を有する製品を得
ている。米国特許第４．３７９．１７’４号においては
、高７ラクトーズコーンシロツプを用いて、米国特許第
４，１８５，１２７号において用いられている高価な結
晶フラクトースの代シとしている。小麦粉またはショー
トニングを代用することによるカロリー低減については
前記ラットラブ特許は教示していない。

糖および／または小麦粉の使用量を低減して焼きあげ製
品のカロリー低減を達成する場合、適当な増量剤または
非物質代謝性炭水化物を用いてこれら焼きあげ製品の配
合割合を調整しなければならない。２種の増量剤が必要
でらり、すなわち１）サクローズおよび他の簡単な炭水
化物と食物とに代用しうる可溶性物質および２）該配合
において用いられなくなった小麦粉またはスターチを形
を作る上で代用しうる不溶性物質が必要である。小麦粉
およびスターチを首尾よく代用しうるためには小麦粉お
よびスターチのレオロジー性を達成しなければならない
。

５ｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ、　ｐｐ
ｓ、　４０１−４１３（Ｍａｙ　１９７９）。

Ｂｒｙｓ、Ｊ、Ａｍｅｒ、Ｄｉｅｔｅｔｉｃ　Ａｓ５ｏ
ｃ、、ＶＱｌ、６９Ｎｎ６．ｐｐ。

５Ｏ−５５（１９７６）および米国特許第３，８７６，
７９４号において開示されているように、天然または合
成の多数の市販品が、各種の低カロリー焼きあげ製品に
おける脂肪および炭水化物に代る増量剤として用いられ
ている。これらの製品は、セルロー　、Ｘ　、微結晶セ
ルロース、キサンタンガム、ポリデキストロース、ポリ
グリセロールエステル、ポリオキシエチレン脂肪酸エス
テルおよびサクロースポリエステルを包含する。

１、かじながら、ＭｆＪ記ビールプーム（Ｂｅｅｒｅｂ
ｏｏｍ）に報告されているように、かなシの量のセルロ
ースを含有する食品は口当シが悪い。したがって、食品
中のセルロース製品の使用量を比較的低くして、きめ（
ｔｅｘｔｕｒｅ）を改善している。

米国特許第４，２１９，５８０号においては、”５ｏｌ
ｋａ−Ｆｌｏｃ″の商品名で市販されている結晶アルフ
ァーセルロースおよび”Ａｖｉｃｅｌ“の商品名で市販
されている微結晶セルロースなどのセルロース系小麦粉
代用品が、約２０％の置換量以下で用いることができる
に過ぎず、焼きあげ最終製品のカロリー低減率は約１０
％にすぎない旨教示されている。約２０％より多くの置
換量を用いて得られた焼きあげ製品の味およびきめは満
足すべきものでない旨開示されている。

一般にガムおよび／またはケゝルは、０５東量係以下の
量であっても好ましくないことがわかっている。主とし
て、ガムおよび／またはグルを含有するクツキーはガム
状であってベーキング中に拡がらない。しかしなから保
湿剤ケ９ルは、約１０％まで使用量を上げてもクツキー
の拡がシおよびきめの特性を改善することがわかった。

米国特許第３，６７６．１５０号にお・いて、・ゼンを
包含する低カロリー、イースト発酵焼きあげ製品が、ス
ターチ、セルロースガムおよびアルファーセルロースの
組合せである粉から製造されている。

米国特許第３，６７６，１５０号によれば、スターチお
ヨヒセルロースガムハ、アルファーセルロースの表面水
分およびアルファーセルロース自身と明らかに反応して
、グルテン含有小麦粉のそれと同じフィルム形成特性を
有する粉を形成する。

しかしながら、米国特許第５．６７　（Ｓ、１５０号に
おけるグルテンを含有しない粉は、重量基準で約６０係
ないし約７０％のアルファーセルロースヲ含有する。焼
きあげ製品の製造に際し、この粉を相当量使用すると、
多量のアルファーセルロースのために製品の口当りを損
じることになる。

１９８６年８月２４日に公開された欧州特許公開第００
８６５２７号には、液体ポリオールポリエステルを用い
て焼きあげ製品組成物中のトリグリセリドの主要部分を
置換した場合、該組成物中の粉またはスターチの１００
％までを、微結晶セルロースで置換しても、きめの悪さ
、および乾燥し、砂もしくは砂利のような日当シなどの
、食品において予想されるセルロースの望ましくない副
作用を生じることがない旨教示されている。ｎｕ記焼き
あげ製品は、非吸収性、非消化性液体ポリオール脂肪酸
ポリエステル約１０〜約６０％、肛門漏れ止め剤（ａｎ
　ａｎｔｉａｎａｌ　ｌｅａｋａｇｅａｇｅｎｔ）のポ
リエステル約１０〜約５０１ｍ％、および少くとも１：
１の重量比の微結晶セルロースおよび粉約２５％〜約８
５％よりなる。前記肛門漏れ止め剤は、肛門括約筋を通
しての液体ポリエステルのあきらかな漏れを防止する旨
教示されている。

米国特許第４，５０４，７６８号によれば、食事用繊維
配合物が、下痢止め効果を示すに充分な量だけポリサッ
カライドおよび／またはポリオール含有食物に混入され
る。該ポリサッカライド原料は、米国特許第３，７６６
．１６５号に教示されたものであって、可溶性または不
溶性のものを用いることかできる。アルファーセルロー
スハ、下痢止め効果を示す食事用繊維配合物として開示
されている。

小麦およびコーンふすまなどの食事用繊維、大豆副生物
であるソイフィルトレートは、それぞれ２．１３カロリ
ヅ？、０．１カロリー／ｙ−および１．０カロ’）−Ａ
Ｐの比較的低いカロリー含有量を有する。しかしながら
、前記ビールブーム（Ｂｅｅｒｅｂｏｏｍ）によシ報告
されているように、食事用繊維は焼きあげ製品において
しばしば著しい組織（テクスチャー）上の問題をひきお
こす。

一方で口当シの問題が残されているので、食物における
控え目なカロリーの低減が可能であるに過ぎない。

前記ビールブーム（Ｂｅｅｒｅｂｏｏｍ）によシ報告さ
れているように、ポリデキストロースはサクロースから
通常得られる嵩および組織を提供することができる。ポ
リデキストロースは、用途によっては脂肪、粉、または
スターチの部分的代用として作用することもできる旨報
告されている。そのカロリーイ直は１グラム当９１カロ
リーに過ぎないから、カロリー値を低減するために食物
に使用することは望ましい。

それぞれレンハード（Ｒｅｎｎｈａｒｄ）の米国特許第
３．７６６，１６５号、同第３，８７６，７９４号、英
国特許第１．４１８，５４４号、およびカナダ特許第１
，０１６，００６号において、ポリグルコースまたはポ
リデキストロース、およびポリマルトースの製造が開示
されている。これらのポリマーは、触媒として、また架
橋剤として食用酸を用い、無水溶融重合法ニより、グル
コースおよびマルトースから直接製造される。酸の量を
調節することによシ、水溶性、または水不溶性ポリマー
あるいは両方を製造することができる。酸の量が増大す
るにつれて、酸架橋の程度が増大し、水不溶性ポリグル
コースまたはポリマルトースの比率が増大する。

前記可溶性ポリグルコースおよびポリマルトースは、天
然の糖を除いて人工または他の甘味剤により置換したダ
イエツト食品に、甘味以外の天然食品の物性を付与する
ために有用である旨開示されている。ポリグルコースお
よびポリマルトースの可溶性型は甘くない。レンツ・−
ド（Ｒｅｎｎｈａｒｄ）によれば、可溶性のポリグルコ
ースまたはポリマルトースは焼きあげ製品のレオロジー
および組織に糖に似たような影響を及はし、増量剤とし
てそれを置換することができる。米国特許第３，８７６
，７９４号において、レンノ−−ドはまた該ポリグルコ
ースは食品の種類によるが、食品の通常の脂肪、油また
は脂肪トリグリセリド成分の２０〜１００％を減らすこ
とができる旨教示している。前記不溶性のポリグルコー
スは、小麦、コーン、米などから得られる粉を用いるケ
ーキ、クツキー、パン、ペーストリー、および他の焼き
あげ製品における粉代替品として有用である旨教示され
ている。

米国特許第３，８７６，７９４号、英国特許第１，４１
８，５４４号およびカナダ特許第１，０１６，００６号
によれば、ケーキ、クツキーおよびカップケーキなどの
発酵食品において、製品中に通常存在する脂肪トジグリ
セリドおよび炭水化物の各１Ｍ亀部が、変性ポリグルコ
ースの約０．２５〜１．５重量部で置換される。前記変
性ポリグルコースは中和もしくは酸性形におけるくえん
酸塩および酒石酸塩化されたポリグルコースを包含し、
好ましい形は中性および酸性形において、ソルビトール
を用いてくえん酸塩化されたポリグルコースである。後
者の形には、ポリグルコースに化学的に結合したソルビ
トール約５〜約２ｏＭ量裂が含１れる。

ダイエツトクツキーの製造が米国特許第開示されている
。前記変性ポリグルコース粉末、無脂肪ミルク固形物お
よび乳化ショートニングをクリームとし、卵を加え、混
合し続ける。次いで溶解しているサッカリンを含有する
水および香料を該混合物に添加する。次いで粉、重炭酸
ソーダ、グルコノ−デルタラクトンおよび微結晶セルロ
ースを添加し、混合を続け、次いで３７５°Ｆで１５〜
２０分間焼きあげる。該クツキートウ（ねり粉）のうち
、変性ポリデキストロースは約２６重量％、粉は約２４
重１係、ショートニングは約１７重量％、そして微結晶
セルロースは約８重１係である。しかしながら、クツキ
ートウ配合物に糖でなくサッカリンを用いておシ、最終
生成物の味およびきめが劣っている。さらに、クリーム
生成段階で変性ポリデは商業的規模のワイヤカット製造
方法において長時間の作業を必要とし望ましくない。

米国特許第４，０４２，７１４号は、変性ポリデキ。

ロース約２０〜７５重１係、蛋白質物質約２−２０％景
％、アルファーセルロースおよヒ微結よりなる低カロリ
ー粉状組成物を開示している。

前記ポリデキストロースは、くえん酸、フマル酸、酒石
酸、こはく酸、アジピン酸、イノコン酸およびリンゴ酸
からなる群から選ばれたポリカルデン酸′エステルグル
ープ約０５〜５モル饅含有する水溶性の高度に分枝した
ポリデキストロースである。該ポリデキストロースは、
食品として許容しうるポリオール約５〜２０重１係も含
有する。米国特許第４，０４２，７１４号によれば、米
国特許第３，８７６，７９４号および米国特許第３．７
６６，１６５号に開示された変性ポリデキストロースの
水溶性形は、多くの食品においてサクロことはできない
。米国特許第４，０４２，７１４号の組成物ハ、・ぞス
タノ、パンケーキおよび発酵焼きあげ食品などの食品組
成物に用いられる小麦粉の少くとも５０％の代替品とし
て用いることができる旨教示されている。

（以下余白） 米国特許第４，２１９，５８０号の穀粉代替品は、少量
のキサンタンガムおよび少量の乳化剤と共に、セルロー
スまたは非消化性の、酸処理スターチ誘導体またはこれ
らの混合物よりなる。好ましい乳化剤は、レシチン、モ
ノ−ジグリセリド混合物、ナトリウムステアロイル−２
−ラクチレートおよびトリグリセロールモノステアレー
トである。米国特許第４，２１９，５８０号の穀粉代替
品は穀粉成分の７０％までの量置換して用い、従来の焼
きあげ製品より単位重量当り最高約３０％〜３５％低下
したカロリーを得ることができるようにする〇前記穀粉
尽替品は、焼きあげ製品の製造に用いることができ、該
焼きあげ製品中、糖成分の一部ま１こは全部が、米国特
許第３，７６６．１６５号に記載された変性ポリテキス
トロースなどの低カロリー代替品によっておきかえられ
ていることが開示されている。米国特許第４，２１９，
５８０号の実施例Ｘのチョコレート香料付クツキー配合
物および同実施例ＸＩＶのバニラ香料付クツキー配合物
ｌこおいて、糖の１００％および２５％がそれぞれ変性
ポリデキストロースで代替されている。テクスチャーや
味について有利な効果をもたらすために糖を保留してお
くことができるように前記変性ポリデキストロースをシ
ョートニング代替品として使用することは開示されてい
ない。さらに、主として焼きあげ中に活性である多成分
発酵系の使用および最終製品のｐＨ制御の１こめのアル
カリ剤の使用により、変性ポリデキストロースを含有す
るクツキーにおいて、来かい開放気泡構造を達成するこ
とについては教示も示啄もない。

本発明は、穀粉、ショートニングまだは脂肪、および糖
を、乳化剤、ポリデキストロースま１こはポリマルトー
スおよびセルロース系増量剤で部分的に代替することに
より、従来の焼きあげ製品の所望の組織（テクスチャー
）、口当１こりおよび外観を有するカロリー低減焼きあ
げ製品の製造方法を提供する。前記焼きあげ製品は、ダ
イエツトに専念している者あるいは糖尿病および肥りず
きなどの理由により食餌摂取が医学上制限さイｔている
者ばかりではなく、一般の消費者の関心を集めるような
きめ、甘み、外観、香味および口当たりを有することを
目的としている。従来の配合物に対して、少くとも２５
％のカロリー低減は、糖成分の最少置換により達せられ
る。柔かい開放気泡構造は、アルカリ剤を用いて最終焼
きあげ製品のｐＨを制御することにより、また多成分発
酵系の使用により得られる。乾燥または粉末状態のポリ
デキストロースを使用して通常経験されるクリーム形成
段階における塊形成は、ａ）従来のクツキー製造におけ
る糖のようにクリーミングするよりも、乾燥状態のポリ
デキストロースを、乾燥成分、例えば穀粉と混合するこ
と、およびｂ）クリーム形成段階で可溶性ポリデキスト
ロースの水溶液を用いることにより回避される。

本発明は、クツキーねり粉、および従来のクツキーの望
ましいきめ、口当１こりおよび外観を有するカロリー低
減クツキーの製造方法に関する。

焼きあげ製品の糖、穀粉およびショートニンク含有量の
低減は、水溶性ポリテキストロース、乳化剤およびセル
ロース系増量剤を包含する低カロリー成分で補充される
。

柔かい開放気泡構造は、最終焼きあげ製品のｐＨを約６
．３〜約９．０の範囲内になるように調節することによ
り得られる０アルカリ剤および焼きあげ工程中に最も活
性な発酵系がｐＨおよびきめ（組織）を制御卸するのに
用いられる。ショートニングおよび穀粉の置換量をさら
に増大させること、特にショートニングの置換量をさら
に増大させることにより糖をより多く保留させてその甘
みを保持し、きめ（組織）およびオーブン内での拡がり
に関するその有利な効果を発揮させるのが好ましい〇本
発明のクツキーねり粉は、ａ）　穀粉約１０％〜約３０
％、好ましくは約１８％〜約２４％、ｂ）ショートニン
グまたは脂肪約Ｏ％〜約１５％、好ましくは約６％〜約
１２％、　ｃ）　少くとも１種の糖約５％〜約２０％、
好ましくは約１２％〜約１６％、ｄ）水（４ｆ’４ポリ
デキストロ一ス約５％〜約２０％、好ましくは約８％〜
約１２％、ｅ）少くともｌ　ｆｆｉの乳化前約Ｏ％〜約
ｌＯ％、好ましくは約０．２５％〜約３％、ｆ）発酵先
約０．５０％〜約３％、好ましくは約１％〜約２．５％
であって、該発酵系が　１）少くとも１種の重炭酸塩お
よび／または炭酸塩、および　２）少くとも１種の酸性
化剤よりなり、該酸性化剤は焼きあげ工程で発酵カスの
少くとも約５０％を発生させる前記発酵系、および　ｇ
）セルロース系増量剤約４％〜約１５％、好ましくは約
６％〜約１１％よりなり、該％がクツキーねり粉の重量
に対するものであり、該ショート二ンクまたは脂肪（ｂ
）および少くとも１種の該乳化剤（ｅ）の合計量が該ク
ツキーねり粉の約６重量％〜約１５重量％であるもので
ある。好ましいセルロース系増量剤は微結晶性セルロー
スである。

ショートニングまたは脂肪および糖の代替品として水溶
性ポリデキストロースの水溶液を用いることにより塊の
形成を回避することができる。粉状または不溶性ポリテ
キストロースまたはマルトースを、クリーム形成段階よ
りもむしろこね粉形成段階でこね物中に混入して製品の
ばりばりした性質を高め、塊を形成することなくさらに
力０１Ｊ−低減を達成することがてきる。

、少くとも２５％のカロリー低減、より好ましくは少く
とも３分の１のカロリー低減を行なっん力０１Ｊ−低減
焼きあげ製品が、焼きあげ製品中の糖、穀粉およびショ
ートニングの含有量を低下させることにより得らイする
０これらの成分の低減は、水浴性ポリテキストロース、
乳化剤およびセルロース系増量剤を包含する低カロリー
成分て補充される。多成分発酵系および食用アルカリ剤
が最終焼きあげ製品中に好ましい開放気泡構造を提供す
る１こめに用いらイする。

ここで用いているように、「カロリー低減クツキー」、
［）３口り一低減焼きあげ製品ｊなどの用語は、回し種
類の従来の配合物に比べて少くとも２５％のカロリー低
減を意味する。このように。

カロリー低減チョコレートチップクツキーおよび／ユノ
Ｊ−クツキーは、１そイｔそイを従来のチョコレー１−
チップクツキーおよび従来のシュガークッキーに比へて
カロリーを低減し１こものである。一般に、本発明のク
ツキーねり粉から製造したカロリー低減りツギ〜は、１
クラム当り約３〜４カロリーのカＣＩ　ｌ−含有量を有
する。

本発明において、通常焼きあげ製品において、糖または
脂肪の代替品として用いられる水溶性ポリテキストロー
スはまず第１に脂肪ま１こはショートニングの代替品と
して用いらイする０このことにより、糖の甘みが保留さ
れ、糖のきめ（組織）およびオーブン中ての拡がりに及
はす有利な効果を発揮させることができる。

前記水溶性ポリテキストロースは、好ましくは水溶液と
して添加される。糖ま１こはショートニング代替品とし
てクリーム形成段階で乾燥ま１こは粉状状態のポリデキ
ストロースを用いると、塊を形成する１頃向があって、
焼きあげ製品中に原料の望ましくない、ガム状の局部的
濃縮物を生ずることになる０高速群合を行ないながら、
クリーム形成段階で該粉体をゆっくり添加することによ
り塊の形成を低下さぜることか可能である。しかしなが
ら、ゆっくり添加することは商業的規模での運転の妨げ
となる。乾燥ま１こは粉状ポリテキストロースを溶解す
るために高剪断混合およびアルカリ条件を用いてクリー
ム形成段階でカロリー低域り′ンキーねり粉組成物に混
入できる。しかしながら追加の処理工程および装置が必
要であろう。

本発明で用いることのできる水溶性ポリテキストロース
は、米国特許第３，７６６．１６５号および同第３，８
７６，７９４号に開示されている。これらの特許に開示
されているように、水溶性ポリテキストロースは、高度
に分枝しており、１〜６個のブレトミネート（主鎖）の
結合である。さらに、水溶性テキストロースは約１，５
００−１８，０００の数平均分子量を有し、ポリカルボ
ン酸エステル基約０．５〜５モル％を含有し、核酸がく
えん酸、フマル酸、酒石酸、こはく酸、アジピン酸、イ
クコン酸およびテレフタル酸からなる群から選ばれるも
のである。本発明のｊノロリー低域クツキーを製造する
のに用いらイするポリテキストロースは、市販さイｔて
いる。本発明で用いる好ましい市販品は、ファイサー・
インコーホレーテッドにより製造されるポリデキストロ
ース−Ｎである。ポリテキストロース−Ｎは中オロされ
１こ薄い色の７０％水溶液であるＯポリテキストロース
のカロリー値は、溶′ｅ、１クラム当り約０．７カロリ
ー、あるいは乾燥基準で、１グラム当り約１カロリーで
あるＯそれは平均分子量１５００て、その分子量は１６
２ないし約２０，０００の範囲にある。ポリテキストロ
ース−Ｎの代表的な仕様は１重量基準で、ポリマー９０
％以上、グルコース４％以下、ソルビトール２％ｙ下、
ｖ；ｔｐグルコサン４％以下、くえん酸０．５％μ下、
５−ヒドロキシメチルフルフラル０．１％以下、水２７
．５〜３２．５％、および硫酸塩灰分２％以下である。

ポリテキストロース−Ｎは２５℃で１２００±４００ｃ
ｐｓの粘度を有する。さらにそ２１．は約５，０〜６．
０のｐｌ−１を有する。

前記水溶性ポリテキストロースは、無水ま１こは乾燥基
準で、カロリー低減クツキーねり粉の重量に対して、約
５重量％〜約２０重量％、好ましくは約８重量％〜約１
２重量％用いられる。該水溶性ポリデキストロースが５
％以下用いられるならば、低減され１こカロリーのクツ
キーを得るためには、他の増量剤を望ましくないほど多
量使用する必要がある。該水溶性ポリデキストロースを
２０重量％より多く用いると、水溶性ポリデキスト。

−スの全摂取量により、鼓腸、大便軟化、そして１時的
な下痢さえも起すことＣとなる。さらに、約２０重量％
を超えると、クツキーの焼きあげが困難となり、生（な
ま）の風味特徴が生ずる傾向があることがわかつ７ｊ。

Ａｉｌ記水不溶註ま１こは乾燥もしくは粉状ポリデキス
トロースおよび／才γこはポリマルトースをクツキーね
り粉に混入して穀粉の代替とすることおよび／まｆこは
カロリー低減クツキーのばりばりした性質を冒めること
が可能である。この目的のための好適な使用量は、ねり
粉の重量に対して約８重量％以下、好ましくは約１１量
％〜約３重量％である。約８重量％より多い場合には、
クツキーは硬ずぎるか、密にすぎるようになる。

本発明で使用しうる水不溶性または乾燥もしくは粉状ポ
リデキストロースまたはポリマルトースはレンハードの
米国特許第３，７６６，１６５号および同第３．８７６
，７９４号に開示されている。これらの特許に開示され
ているように、１〜６プレドミネ一ト結合（ｔｈｅ　ｌ
ｉｎｋａｇｅ　１−６　ｐｒｅｄｏｍｉｎａｔｅｓ　）
および不溶性ポリデキストロースは、約６．０００およ
び３６，０００の間の数平均分子量を有する。それらは
ポリカルボン酸エステル架橋結合を約２．５〜１０モル
％含有し、ここに核酸はくえん酸、フマル酸、酒石酸、
こはく酸、アジピン酸、イタコン酸およびテレフタル酸
よりなる群から選ばれる。

本発明で使用される乾燥もしくは粉状状態の好適な市販
のポリデキストロースは、ファイザー・インコーホレー
テッド社により製造される。該ポリデキストロース粉体
は、非晶質で僅かに酸性の溶融可能な粉末である。それ
は１グラム当り約１．０カロＩＪ−の力０１Ｊ−値を有
する０代表的な仕様は、水分含量が４％以下であり、硫
酸塩灰分が０．３％以下であること以外は該粉体に対し
てもポリデキストロース−Ｎに対するものと同じである
。さらに、ｐＨ（１０％水溶ｔＬ）は２，５〜３．５に
すぎず、粘度は２５℃において、該粉体の５０％水溶液
について３４〜３６　ｃｐｓにすぎない。

本発明のカロリー低減クツキーねり粉は、少く吉も１種
の糖約５車量％〜約２０重量％、好ましくは約１２％〜
約１６重量％よりなる０本発明で１更用しうる糖は、フ
ラクトース、サクロース、デキストロース、コーンシロ
ップ、高フラクトースコーンシロップ、インバートシロ
ップ、コーンシロップ固形物の水溶液、およびそれらの
混合物である。好ましい糖は、焼きあげ中クロッキーの
拡がりに有利な効果を有するため、サクロースである。

さらに、サクロースは、開放組織を有する焼きあげ製品
を得るた有用である。［ソフト／＜ライエテイ」クツキ
ーを製造する場合には、耐結晶化性糖、例えば高フラク
ト−スコーンシロップ、コーンシロップ、プラク１−−
ス、デキストロースおよびインバートシロップなどを用
いなければならない。前記ソフト１＜ライエテイの場合
、好ましい糖は高フラクト−スコーンシロップとサクロ
ースとの混合物である。好適な相対量は、サクロースお
よび高フラクトースコーンシロップの全重量に対して、
高フラクト−スコーンシロップ約２０重量％〜約６０重
量％である。

本発明の貯蔵安定なりツキ−ねり粉に用いる好適なコー
ンシロップは約３６〜約９０のデキストロース当量（Ｄ
Ｅ）を有する。該デキストロース当量はｌ−４ａｎｄ　
ｂｏｏｋ　ｏｆ　Ｓｕｇａｒｓ　、　２ｎｄ　Ｅｄｉｔ
ｉｏｎ　。

Ｐａｎｃｏａｓｔ　ｅｔ　ａｌ、、　ＡＶＩ　Ｐｕｂｌ
ｉｓｈｉｎｇ　Ｃｏｍｐａｎｙ＋　Ｉｎｃ、＋Ｗｅａｔ
ｐｏｒｔ、　ＣＴ、Ｐ、１７２　（１９８０）にしたが
って、乾重量または乾燥物質基準で、デキストロースと
して計算したとき、シロップ中の還元糖の百分率として
定義される。本発明の貯蔵安定クツキーねり粉に用いう
る好適な高フラクトースコーンシロップは、約６８％〜
約８２重量％の固形分を有する。

１種以上の糖の量が約８重量％以下のとき、焼きあげ製
品の甘さが許容できないものとなる傾向がある。さらに
、ある程度より密な構造が、焼きあげた製品に見受けら
れるようになる。糖か２０重量％を超えると、クツキー
ねり粉組成物の比率がくずれることになる０このように
して、カロリー低減クツキーを１４）る１こめに、糖の
量か高すきると、穀粉またはンヨートニングなどの他の
高カロリー成分の量を、水溶性ポリデキストロースまた
はセルロース系増量剤などの低カロリー成分の過剰量で
代替しなければならなくなる。

前記穀粉は、ねり粉組成物の全重量に対して、約ｌθ％
〜約３０重量％、好ましくは約１８％〜約２４止量％使
用される。該穀粉は、ばりばりし１こ性質のクツキーを
得る場合、通常約６．０〜約９．５重量％の蛋白質含有
量であって、水分の吸収を低減し、より多（の開放組織
を促進するような低蛋白質含有穀粉であることが好まし
い。柔かく、塑性を有する（　Ｃｈｅｗｙ　−ｔｙｐｅ
　）クツキーの場合、より茜蛋白質含量穀粉、好適には
約１２％〜約１６重量％の蛋白質を含有するものが、焼
きあげ製品中に水分を保留させるのに好ましい。使用し
うる高蛋白質穀粉の例は、強力な小麦グルテンで強化し
たパン粉である０小麦粉は好ましいけれども、クツキー
の製造ｌこ通常用いられる他の穀粉も、本発明で用いる
ことができる。穀粉が約ｉｏ重量％以下のとき、該穀粉
を代替するに必要なポリデキストロースまたはセルロー
ス系増量剤などの他の増量剤の量のためｔこ、口当りの
悪い製品が得られることになるか、あるいは下痢の危険
性を増大させることになる。

好適な脂肪およびショートニングは、クツキーあるいは
他の甘味製品の製造に通常用いられるもので、それらの
例としてｓ　ａ）　ラードおよびタローなどの動物脂肪
、ｂ）水素化動物油、Ｃ）水素化または非水素化植物油
、例えばコーン油、ピーナツ油、ココナツ油、パーム油
、ひまわり油、ベニバナ油、および大豆油をあげること
ができる。

脂肪およびショートニングの混合物も用いることができ
る。それらは、七ノーグリセリドおよびジ−グリセリド
、あるいは他の公知の乳化剤を用いて乳化するか、ある
いは安定化することができる。

市販の乳化または安定化されたショートニングは、一般
に乳化前約２．２５％〜約２．７５重量％含有する。シ
ョー１−二ンクまたは脂肪は室部またはそれμ上の偏度
で固体であってもよく、あるいは液体植物油を用いるこ
とができる。例えば、約８５°Ｆ〜約１１０　’Ｆの幌
度で溶融するか注ぐことができるようになる脂すま１こ
はショートニングが本発明の組成物に用いるには好適で
ある。該ショートニングまたは脂肪は、ねり粉の全重量
に対して約Ｏ％〜約１５Ｍ量％、好ましくは約６％〜約
１２重量％使用される。

１１を超える［］ＬＢ値を有する乳化剤または乳化剤の
ブレンドは、親水性であるため、本発明のカロリー低減
クツキーねり粉に用いるのｌと好ましい。

そイｔらは、ねり物中の水系へのショートニングの均一
な分散を促進する。　しかしながら、より低いＨＬＢ値
を有する乳化剤も、単独で、あるいは好ましい範囲内の
ＨＬＢ値を有する乳化剤と組合せて用いることができる
。従来技術として知られているように、多成分乳化削系
は一般に単一の乳化剤よりもすぐれたエマルジョン安定
性を提供するもので、シタがって本発明で使用するのに
好適である０好適な乳化剤は、脂肪酸のラクチル酸エス
テルＣＬＡＩうＦＡ）、エトキシ化モノグリセリド（Ｅ
ＭＧ　）およびジグリセリド（ＥＤＧ　）、ポリクリセ
ロールエステル（ＰＧＢ）　、シアセナル酒石酸エステ
ル（ＤＡＴＡ）およびこれらの混合物を包含する０本発
明のカロリー低減クツキーねり粉に使用しうる乳化剤の
例として、ソルビタンモノステアレート、七ノーおよび
／またはジ−グリセリド、ポリオキシエチレンソルビタ
ン脂肪酸エステル、例えハホリソルベート６０（ポリオ
キシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、
およびナトリウムステアロイル−２−ラクチレート（Ｓ
ＳＬ）をあげることができる〇 好ましい乳化剤系は、　１）　５ｏｆｌｅｘ　（登録商
標）およびｇｍｐｌｅｘ　（登録商標）の混合物、およ
び２）　５ｏｆｔｅｘ　（登録商標）およびＣａｐｒｏ
ｌ　ＰＥＧ　８６０の混合物である□　５ｏｆｔｅｘ　
（登録商標）はＷｉｌｌｉａｍＴａｔｚ、　Ｉｎｃ、、
　Ｎｅｗ　Ｊｅｒｓｅｙ、により製造されるソルビタン
モノステアレートおよびポリ′ノルベート６０の混合物
よりなる。Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）は、ナトリウムス
テアロイル−２−ラクチレート（５ＳＬ）であって、Ｃ
，Ｊ、Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ　Ｃｏ、、　Ｋａｎｓａｓ　
Ｃ１ｔｙ、　Ｍｏ。

のディビジョンであるＰａｔｃｏ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　
の製品てある（、　Ｃａｐｒｏｌ　ＰＥＧ　８６０　は
Ｃａｐｉｔａｌ　Ｃｉ　ｔｙ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ社製脂
肪酸のポリクリセロールエステルの混合物である□　５
ｏｆｔｅｘ　（登録商標）とＳＳＬあるいはＣａｐｒｏ
ｌＰＥＧ８６０　との比は、約１：２〜約２：１の範囲
が適当である。好ましい核化は約１：ｌである。

焼きあげ製品ｌこおいて許容しつる組織（きめ）を得る
ことがわかっている乳化剤系は、　Ｓｏｆ　ｔｅｘ　（
登録商標）と七ノーおよびジ−グリセリドのジアセチル
酒石酸エステルとの混合物よりなる。Ｓｏｆ　ｔｅｘ（
登録商標）とジアセチル酒石酸エステルとの比は、約１
：２〜約２：ｌの範囲が適当であり、約ｌ：ｌが好まし
い。しかしながら、ジアセチル酒石酸エステルは、焼き
あげ製品に対し、僅かに望ましくない香味を付与する傾
向が知られている０１種以上の乳化剤の使用量は、代替
される脂肪およびノヨートニンクの第１の機能を果たす
か、高めるに充分なものでなげればならない。ねり粉の
重量に対して、約０重量％〜約１０重量％を、通常本発
明のねり粉に用いて、■）焼きあげ製品の許容しうる柔
軟化および新鮮さの保持、および２）ねり粉の許容しつ
る理性性および通気性を達成することができる。

ある乳化剤はショートニング又は脂肪と完全に代替する
ものとして作用する。一般にこれらのタイプの乳化剤は
部分的グリセロールエステルでその主成分はジグリセラ
イドである。こゎらのタイプの乳化剤は例えば米国特許
第４，３５１．８５２号で開示されている０本発明にお
いて、脂肪やショートニングに完全に代替するものとし
て使い得る乳化剤の例は、Ｄｕｒ　−Ｌｏ　（登録商標
）がある。これはＳＣＭ　Ｄｕｒｋｅｅ　Ｉｎｄｕｓｔ
ｒｉｅｓ　Ｆｏｏｄｓ　Ｇｒｏｕｐ　ｌこよって製造さ
れ、アルファーモノの含有量が少＜、ジ−クリセライト
の含有量の比較的高い七ノーおよびジ−グリセライド乳
化剤である。

本発明のカロリー低減クツキー 剤なしに、ショートニングオりは脂肪を含有してもよい
。該クツキーねり粉は、ショートニングまたは脂肪なし
に、乳化剤を含有してもよい。しかしながら、本発明の
カロリー低減クツキーねり粉は、■）ショートニングオ
りはｌ脂肪および／または　２）乳化剤の少くとも６重
量％を有しなければならない０該乳化剤およびショート
ニングまたは脂肪の合計重量％は、ねり粉の約１５重量
％を超えてはならない。乳化剤／ショートニングまたは
脂肪系の量が約６重量％以下では、ねり粉の固さく　ｃ
ｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ　）のために、機械処ｆ３Ｊ、　
ヲ妨’ｔｆ　ル傾向があり、焼きあげ製品の組織（きめ
）が密になる傾向がある。乳化剤／ショートニング系の
量を約１５重量％を超えて増大させると、バランスのと
れたカロリー低減クツキー組成物を得ることが困難にな
る。加えて、乳化剤の量が過剰になると、焼きあげ工程
でのねり粉の膨張が過大となり、焼かれたねり粉が最終
的に破裂することになる。

本発明において、ショートニングまたは脂肪と乳化剤と
の混合物を用いることが好ましい。該ショートニングま
たは脂肪は、焼きあげた製品の香味、口当１こり、およ
びきめ（組織）を高める。該乳化剤は、焼きあげ製品の
力０１Ｊ−を低減するのに役立ち、焼きあげ製品の新鮮
さを保存し、それを柔軟化する。該乳化剤の好ましい使
用量は、ねり粉の重量に対して、約０．２５％〜約３重
量％、もつとも好ましくは約０，５％〜約１重量％の範
囲にある。

（以下余白） 本発明のねり粉に用いる好適なセルロース系増量剤は、
微結晶セルロース原料またはカルボキシルメチルセルロ
ースである。一般にこれらの原料は天然セルロースの酸
加水分解により製造される。微結晶セルロースは、一般
に約１２５〜約３７５の重合度を有し、原料の１５％未
満が、５０未満あるいは５５０を超える重合度を有する
。微結晶セルロース原料の粒径は、一般に約１ミフロン
〜約３００ミクロンの範囲にある。本発明に使用するの
に好適な微結晶セルロースの製造および性質については
米国特許第３、０２３．　Ｉ　Ｏ４号に開示されている
。本発明において使用しうる微結晶セルロースの市販品
は、ＦＭＣＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｓａｎ　Ｊｏｓｅ
、Ｃａ１ｉｆｏｒｎｉａのデビジョンであるＡ＋ｎｅｒ
ｉｃａｎ　Ｖｉｓｃｏｓｅ　Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ。

Ｐｈ１ｌａｄｅｌｐｈｉａ、Ｐｅｎｎ５ｙｌｖａｎｉａ
により製造されるＡｖｉｃｅｌ　Ｐ）ｌシリーズ１０１
〜１０５　、Ａｖｉｃｅｌ。

ＲＣ５９１およびＡｖｉｃｅｌ　ＣＬ　６１１を包含す
る。

本発明のねり粉に用いることのできるもう１つのセルロ
ース系増量剤は、アルファーセルロースである。これら
の原料は、一般に公知の方法で精製木材パルプから得ら
れる。アルファーセルロースは、焼きあげ製品に乾いた
口当たりを付与する傾向があることがわかった。したが
って、アルファーセルロースは微結晶セルロースはど好
ましいものではない。前者を、単独または微結晶セルロ
ースと共に用いた場合、その使用量は、ねり粉の重量に
対して、一般に約１０重量％以下であり、より好ましく
は約５重量％以下である。本発明において使用される好
適な市販のアルファーセルロースは、Ｊａｍｅｓ　Ｒｉ
ｖｅｒＣｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ、Ｈａｃｋｅｎｓａｃｋ
、Ｎｅｗ　ＪｅｒＳｅｙ製Ｓｏ　Ｉｋａ−ＦＩＯＣ（登
録商標）である。

前記セルロース系増量剤の全量は、ねり粉の重量に対し
て、一般に約４重量％〜約１５重量％、好ましくは約６
重量％〜約１１重量％でなければならない。約１５重量
％を超えるセルロース系増量剤を用いると、望ましくな
い程度に硬い焼きあげ製品が得られる。好ましくはセル
ロース系増量剤の少くとも約７５重量％が微結晶セルロ
ースである。

本発明の発酵系は、１）少くとも１種の食用重炭酸塩お
よび／または炭酸塩、および２）焼キアケ工程で発酵ガ
スの少くとも約５０重量％を放出する１種の酸性化剤よ
りなる。該発酵系は遅延発酵作用を示すので、発酵は焼
きあげ前よりもむしろオープン中で主として起る。より
柔軟で開放された構造が遅延発酵活性により得られる。

もつとも好ましくは、発酵作用は焼きあげの終りに主と
して起る。該発酵系はねり粉の重量に対して、約０５重
量％〜約３重量％、好ましくは約１，０重量％〜約２．
５重量％用いられる。約０．５重量％未満の量では、粗
（かつ密な気泡構造を有する焼きあげ製品が得られる傾
向がある。

重炭酸塩および炭酸塩の例として、重炭酸ナトリウム、
重炭酸アンモニウム、重炭酸カリウム、炭酸カリウムお
よびこれらの混合物をあげることができる。

使用しうる酸性化剤の例として、ナトリウム酸ピロホス
フェート、ジアンモニウム水素ホスフェート（無水）、
コーテッドモノカルシウムホスフェート、ジカルシウム
ホスフエートジハイドレート、ナトリウムアルミニウム
ホスフェート、酸性の（ａｃｉｄｉｃ）　、ナトリウム
アルミニウムホスフェート（酸性の）、とアルミニウム
サルフェート無水物との混合物、ナトリウムアルミニウ
ムホスフェート、無水物でｒｌＲ性（ａｃｉｄｉｃｗｉ
ｔｈ　ａｎｈｙｄｒｏｕｓ）、およびコーテッドモノカ
ルシウムホスフェートの混合物、およびこれらの混合物
をあげることができる。これらの発酵酸のガス放出速度
は、Ｒｅｉｍａｎ、Ｈ，”Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｌｅａｖ
ｉｎｇＳｙｓｔｅｍｓ”、　Ｂａｋｅｒ’ｓ　Ｄｉｇｅ
ｓｔ、ｐｐｓ、　３７−４０゜（Ｊｕｌｙ　／　Ａｕｇ
、　１９８３）において報告されている。

重炭酸塩および／または炭酸塩および／または酸性化剤
は、脂肪に封入するが、あるいはショートニングに封入
して、発酵作用を遅延させ、発酵が焼ぎあげ前よりもむ
しろオープン中で主として起るようにすることができる
。

少くとも１種の重炭酸塩および／または炭酸塩、および
少くとも１種の酸性化剤の相対的な使用量は、一般に発
酵ガスの充分な発生を提供し、最終の焼きあげ製品の許
容しうるｐＨを得ることができるごとき量である。少く
とも１種の重炭酸塩および／または炭酸塩の少くとも１
種の酸性化剤に対する好適な重量比は、ばりばりした性
質のクツキーの場合、約０．９：１〜約２．４：１．好
ましくは約１．１５：ｌ〜約１．８：ｌの範囲にある。

軟かいか、または塑性の（Ｃｈｅｗｙ　）クツキーの場
合、好適な比は約０．５：１〜約１．７：ｌ、好ましく
は約０．８：１〜約１２＝１である。

ばりばりした性質のカロリー低減クツキーの製造のため
の好ましい発酵系は、重炭酸アンモニウム、ジアンモニ
ウム水素ホスフェート、重炭酸ナトリウムおよびナトリ
ウム酸ピロホスフェートよりなる。使用しうるこれらの
発酵剤の相対使用量は、重炭酸アンモニウム約２５％〜
約３５％、好ましくは約２７重量％〜約３２重量％、ジ
アンモニウム水素ホスフェート約１５重量％〜約２５重
量％、好ましくは約１８重量％〜約２３重量％、重炭酸
ナトリウム約２５％〜約３５重量％、好ましくは約２７
％〜約３２重量％、およびナトリウム酸ピロホス７エー
ト約１５％〜約２５重量％、好ましくは約１８％〜約２
３重量％であって、該百分率は発酵系の全重量に対する
ものであり、合計するとｉｏ。

％になる量である。

アンモニアを発生する発酵剤は、望ましくない香りまた
は臭いを生ずるので軟かい、または塑性を有する（　Ｃ
ｈｅｗｙ　ｖａｒｉｅｔＹ　）クツキーの場合避けなけ
ればならない。この種のクツキー中に存在する比較的多
量の水は溶解するが、またはアンモニアと反応して、最
終焼きあげ製品の香りを失わせるが、またはそれにいや
な臭いを付与するに充分な量のアンモニウムハイドロオ
キサイドを形成するようになるものと考えられる。軟か
い種類のクツキー用の発酵系は、好ましくは重炭酸ナト
リウムおよびナトリウムアルミニウムホスフェート、酸
性（ａｃｉｄｉｃ　）よりなる。使用しうるこれらの発
酵剤の相対的使用量は、重炭酸ナトリウム約４０％〜約
６０重量％、好ましくは約４８重量％〜約５２重量％、
およびナトリウムアルミニウムホスフェート、酸性（ａ
ｃｉｄｉｃ　）　、約４０重量％〜約６０重量％、好ま
しくは約４８重量％〜約５２重量％であり、該百分率は
発酵系の全重量に対するものであって、合計すると１０
０％になる量である。

本発明のカロリー低減焼きあげ製品は、約６．８〜約９
の範囲のｐＨを有する。軟かい種類のクツキーには約７
〜約７．４のｐＨが好ましい。

ばりばりした性質のクツキーは、好ましくは約７．９〜
約８．３のｐＨを有しなければならない。

約７．９〜約８３のｐＨを有するばりばりした性質の焼
きあげ製品は、予想に反してこの範囲外のｐＩ（を有す
る焼きあげ製品よりも軟かいことがわかった。約６８未
満のｐＨでは、焼きあげ製品はより許容しにくい組織的
（きめの）特徴を示す傾向がある。約９を超えるｐＨ値
では、焼きあげ製品はあまりアルカリ性の味がする傾向
がある。

最終の焼きあげ製品において所望のｐＨを得るためには
、食用アルカリ剤または物質を、本発明のねり粉に混入
することができる。一般に、本発明の発酵系と共にアル
カリ剤を全く用いないと、最終の焼きあげ製品のｐＨは
約６．８〜約７．４の範囲にある。本発明において用い
る好適な食用アルカリ剤は、ナトリウムおよびカリウム
の炭酸塩および／または水酸化物を包含する。

好ましい食用アルカリ剤は水酸化す）　ＩＪウムである
。食用アルカリ剤は水溶液として添加してホットスポッ
トまそはアルカリ物質の局部的高濃度部分の発生を回避
するようにしなければならない。添加されるアルカリ物
質の量は、上記範囲のｐＨを提供するに光分なものでな
げればならない。一般に、ねり粉の重量に対して、食用
アルカリ剤を約０．１重量％〜約０．５重量％用いる。

食用アルカリ剤のこの量は、好適には約４０％〜約６０
％水溶液を提供するごとき量の水に溶解される。

最終の焼きあげ製品のｐＨの測定、およびねり物中の食
用アルカリ剤の量を調節して所望のｐＨを得ることは当
業者のなしうる範囲内のことである。生産工程を監視す
るのに特に好適な、迅速かつ正確な方法は、焼きあげた
最終製品を粉砕し、それを蒸留水中に懸濁させて１０重
量％のスラリーを形成し、該スラリーのｐＨに基づいて
ねり物中のアルカリ剤の量を調節することである。

本発明のねり粉の水分含有量は、ねり粉の重量に対して
、一般に約１５重量％〜約３０重量％の範囲にある。本
発明のクツキーねり粉の好ましい水分含有量は約２０重
量％〜約２６重量％である。一般に、最終ねり粉の約ｌ
Ｏ重量％〜約１８重量％の水を添加すると、ねり粉の機
械的処理（Ｄｏｕｇｈ　ｍａｃｈｉｎｅａｂｉｌｊｔｙ
）に好適な最終水分含有址がイ与られる。

前記最終の焼きあげ製品は、好ましくは、約０．７未満
の水活性（ｗａｔｅｒ　ａｃｔｉｖｉｔｙ）を有しなけ
ればならない。本発明の軟かいクツキーの水分含有量は
、好ましくは、最終焼きあげ製品の重量に対して、約９
重量％〜約１５重量％でなければならない。ばりばりし
た性質のクツキーは、好ましくは、最終の焼きあげたク
ツキーの重量に対して、約３％〜約６重量％の水分含有
量を有しなければならない。約１５重量％を超える水分
含有量では、クツキーはふやけた味を呈する傾向がある
。

本発明のねり粉は、任意に、食用繊維およびヒドロコロ
イドなどの増量剤な包含することができる。コーン繊維
、大豆フィルトレー　ト、小麦７ふすま、プシリウム繊
維およびりんごのしぼりかす（脱水して冷凍乾燥したも
の）は、本発明で使用しうる食用繊維の例である。好適
な量は、ねり粉の重量に対して、約１０重量％までの範
囲である。好ましい食用繊維は小麦ふすまである。使用
しうるヒドロコロイドの例は、キサンタンガム、ゼラチ
ン、グアル（ｇｕａｒ　）ガム、メトセル、かんてんお
よび保湿剤ゲルである。ヒドロコロイドの好適な使用量
は、ねり粉の重量に対して、約５重量％までの範囲にあ
る。

約１０重量％以下の量の保湿剤ゲルな、軟かな種類のク
ツキーの製造に用いることができる。

本発明のクツキーねり粉に用いることのできる保湿剤ゲ
ルは、先行技術として本願明細書中にその完全な形で引
用しており、［改善された長期の貯蔵寿命を有する軟か
い食用焼きあげ製品の製造方法および組成物、およびそ
れに使用する食用ファーム（Ｆｉｎｎ）ゲル」に関して
１９８１年８月１８に出願された米国特許出願第２９３
，９２４号において、また１９８３年４月２７日に許可
された対応の爾アフリカ特許第８２／４８２５号におい
て開示されたものを包含する。

焼きあげた製品の製造に従来用いられている組織化およ
び香料付与成分は、本発明のカロリー低減焼きあげ製品
に用いられる。カロリー低減焼きあげ製品に用いられる
量は、満足すべき口当り、きめ（組織）および味を得る
ために従来の配合物に用いられる量と一般に同等である
。

ドロップ型クツキーの製造に用いられる従来の組織化お
よび香味付与成分の代表的な使用量は、クツキーねり粉
の重量に対して、約５重量％〜約２５重量％の範囲にあ
る。ドロップ型クツキーの例は、シュガークッキー、バ
タークツキー、チョコレートチップクツキー、ヒーナツ
ハタークッキー、バタースコッチ／チョコレートチップ
クツキー、バタースコッチクツキー、オートミール／シ
ーズンクツキー、およびオートミールクツキーである。

代表的なりツキ−香味付与および組織化成分は食塩、全
卵粉、卵白粉、乳漿粉、粉ミルク、麦芽粉、ポテトフレ
ーク、予備ゲル化コーンなどの予めゲル化したスターチ
、タピオカ、または小麦スターチ、ワックス状とうもろ
こしスターチ、マルトデキストリン、ピーナツバター、
ピーナツ粉、バニラ、ココア、シナモンおよびナツメグ
などのスパイス、アセスルファーメーＫ、アスパータム
およびタリノなどの甘味剤、チョコレート、キャラメル
、またはバタースコッチチップなどの粒状香味付与成分
、大麦および米などの穀物、レーズンおよびナツツミー
トを包含する。食用シェラツクで被覆した市販のチップ
は、混合またはポンプ輸送中ねり粉への汚れを低下させ
るのに好ましい。予めゲル化した小麦スターチおよび脱
水ポテトフレークまたは粉末はばりばりした種類のクツ
キーの柔軟化にとって好ましい。さらに、予めゲル化し
た小麦スクーチは、レイ（ｌａｙ　）時間を延長する必
要がなく、ねり粉の粘着性を低下させて最適のねり粉の
機械処理がなされることがわかった。

好適な使用量は、ねり粉の重量に対して、予備ゲル化ス
ターチが約２重量％〜約１５重量％の範囲であり、脱水
ポテトが約１重量％〜約６重量％の範囲である。

本発明のカロリー低減ねり粉は、クリーム形成段階とね
り粉形成段階を用い、成分を結合させることにより得ら
れる。脂肪封入発酵剤は、ねり粉形成段階で添加して脂
肪封入剤の破壊を最小限にしなければならない。その一
体性を保持する目的であるが混合に際し汚す傾向のある
粒状の香味付与成分、例えばチョコレートチップ、バタ
ースコッチチップ、キャラメルドロップなどは最後に添
加しなければならない。それらは最小の混合下に添加し
て、該粒子の一体性を実質上破壊することな（、ねり物
中に実質的に均一に分散するようにしなければならない
。

一般に、溶解したポリデキストロース、任意成分のコー
ンシロップ、液状の香味付与および組織化成分１、水、
水性食用アルカリ剤、発酵剤の水溶液、甘味剤の水溶液
、糖みつおよびはち鷹などの液体保湿剤、脂肪またはシ
ョートニング、乳化剤、およびサクロースのすべては。

−緒にクリーム状として実質上均一な混合物を形成する
。好ましくは、乳化剤はショートニングまたは脂肪と予
備ブレンドしてねり物中への乳化剤の均一かつ迅速な分
散を確実にする。

ねり粉形成段階において、穀粉、ナトリウム酸ピロホス
フェート、重炭酸ナトリウムまたは封入された重炭酸ナ
トリウムなどの乾燥発酵剤、およびセルロース系増量゛
剤はクリーム状の混合に添加され、ねり粉が実質上均一
なねり粉となるまで混合を続ける。均一性の達成された
ことを確実にするために、クリーム状混合物に添加する
前に乾燥成分を予備ブレンドするのが好ましい。不溶性
または粉末状ポリデキストロースまたはポリマルトース
が用いられる場合、そのものはクリーム状混合物に添加
する前に他の乾燥成分と予備ブレンドしなげればならな
い。不溶性または粉末状ポリサッカライドを直接湿潤成
分に添加すると、ねり物中に塊を形成する傾向がある。

乾燥香味付与および組織化成分および任意成分の繊維は
、クリーム形成段階またはねり粉形成段階の何れかで添
加することができる。粒状の香味付与成分は、最短の混
合下で最後にねり物中に添加される。

任意成分としての甘味剤は、好ましくは、焼きあげた製
品の表面よりもむしろクリーム形成またはねり粉形成段
階で添加して余分な工程および装置を回避するようにす
る。少（とも１種の糖により得られる甘みを高める量だ
け用いることが可能である。ねり粉の重量に対して、甘
味剤を０２重量％未満用いると許容しうる甘味製品が得
られる。

しかしながら、アスパータムのような熱に対して敏感な
甘味剤は、好ましくは、焼きあげた製品の少くとも１つ
の面に添加して分解を回避するようにする。それらは乾
燥状態で、溶液として、または分散液として添加するこ
とができる。添加方法は、焼きあげた製品の外観、また
は組織、または味に悪影響を及ぼすものであってはいけ
ない。例えば、アスパークムは乾燥状態でシュガークッ
キーに添加してシュガー被覆外観を得るようにする。し
かしながら、シュガー被覆した外観または白色のスペッ
クはチョコレートチップクツキーでは好ましくない。ア
スパータムのアルコール溶液または均一なアルコール懸
濁液を使用すると１）焼きあげた製品がふやけることは
なく、または２）焼きあげた製品上に白色のスペックが
現われることもないことがわかった。

非水のアルコール溶液は、アスパータムをばりばりした
種類のクツキーに使用する場合、特に好ましい。エタノ
ールは速かに、かつ実質上完全に蒸発し、過剰の水分が
クツキー中に導入されるのを低減することができる。約
１８０Ｔ〜約２３０　”Ｆの温度で、５〜１０分間秀外
部な加熱して、溶媒を蒸発させることができる。軟かな
種類のクツキーは、湿気がその所望の組織と親和性があ
るためにアスパータムの水性アルコール溶液からの水分
の導入に一般に耐えることができる。

混合は一般に外部加熱なしに約６５Ｔ〜約８５下、好ま
しくは７０″Ｆ〜７４″Ｆの外気温度で行なわれる。最
適の機械処理に対する好ましい最終のねり粉温度は、約
７２″Ｆ〜約７６°Ｉ；の範囲にある。好適なミキサー
は従来のベーカリ−型ホバートミキサーなどの垂直およ
び水平ミキサーを包含する。ねり粉形成段階における過
度の混合は、機械処理可能なねり粉を得るためには長い
レイタイムを必要とする粘着性のねり粉を生ずる傾向が
あるためこれを回避しなげればならない。レイタイムは
、好ましくは約１時間を超えてはならない。

本発明のねり粉は、線切断装置、ロータリーカッター、
往復式カッターなどの公知のベーカリ−装置を用い、従
来の方法で成形してピースとする。該ねり粉ピースは、
好ましくは、商業的規模で運転されるソリッドバンドオ
ーブン中で焼きあげられる。

本発明のねり粉の焼きあげの温度および時間は、従来使
用されているものである。公知のバンドオープン中で、
クツキー焼きあげ温度は一般に異なる領域で約１９０Ｔ
：〜６００’Ｆの範囲にある。一般的なりツキ−焼きあ
げ温度は、従来の非バンドホーム型または商業用オープ
ン中で約３２５″Ｆ〜約４５０″Ｆの範囲である。代表
的なりツキ−焼きあげ時間は、焼きあげるクツキーの数
、該クツキーの厚み、クツキーの形、クツキーの大きさ
、オーブン温度、クツキーの成分、所望の組織、および
最終製品の所望の水分含有量に依存するが、約７分〜約
１５分である。

前記ねり粉は、軟かい組織を有するか、またはばりばり
した組織を有するカロリー低減ドロップ−クツキー、サ
ンドウィッチ型クツキー、フィルドクツキーなど、ある
いは貯蔵寿命の延びた多組織クツキーを製造するのに用
いることができる。後者の型のクツキーは、ばりばりし
た種類のカロリー低減クツキーねり粉で、軟かな種類の
カロリー低減クツキーを化粧掛けすることにより製造す
ることができる。

本発明の記載に用いられているように、′°塑性のある
ＴＩ　（＋＋　ＣｈｅＷｙ＋１　）なる用語は、識別で
きる程度の塑性を有する組織（きめ）として定義される
ものである。塑性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　）も柔軟さと
湿潤性とを示す。ばりばりした性質（ｃｒｉｐｉｎｅｓ
ｓ　）および塑性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ　）は、水分含
有率約２％の焼きあげたばかりの塩クラッカーの組織（
評価０）および全体を通じて明らかに塑性の（Ｃ１Ｃ１
１ｅ　）組織を有する焼きあげたばかりのクツキー（評
価ＩＯ）：すなわち以下の処方： ２／３（カップ）　糖 １／４（カップ）　バターまたは標準のマーガリン１　
（茶さじ）　粉砕したショウガ １／２（茶さじ）　粉砕したシナモン ｌ／２（茶さじ）　ベーキングソーダ ｌ／２（茶さじ）　食塩 ｌ／２（茶さじ）　バニラ ｌ卵 ｌ／２（カップ）　はち電 １％　（カップ）　ふるい分けた穀粉 にしたがって製造された塑性の（ｃｈｅｗｙ　）クツキ
ーの両者を標準とする味覚パネルテストによって記載す
ることができる。

前記クツキーは、２／３カツプの糖、バター、ショウガ
、シナモン、ベーキングソーダ、食塩およびバニラを大
型の混合ボウル中で一緒にして、軽（、ふんわりしたも
のになるまでこれらの成分をクリーム状とすることによ
り製造される。次いで、卵な加え、混合物が非常にふん
わりしたものになるまでかきまぜる。次いではち載をブ
レンドし、次いで穀粉を少しづつブレンドする。該ねり
粉を、僅かにグリースをぬったベーキングシ／−ト上に
２３Ａインチ間隔で茶さじ一杯づつ落して、茶褐色にな
るまで３５０°１２で１０〜１５分間焼きあげ、ベーキ
ングシ、５ｉＦ　−トから直ちに取り出し台にのせて充
分に冷却させる。

上記評価スケールを用いると、本発明の製品の塑性（ｃ
ｈｅｗｙ　）部分は、好ましくは少くとも３の評価、も
つとも好ましくは、少くとも５の評価を有する。ばりば
りした部分は、好ましくは５未満、もつとも好ましくは
２未満の評価を有する。各領域（ｒｅｇｉｏｎｓ　）は
、少くとも２単位、もつとも好ましくは少くとも５単位
の評価における差異を示さなければならない。

本発明な以下の実施例によりさらに説明するが、実施例
において、特に明示しないかぎり部、比率および６分率
はすべて重量により、温度はすべて１；による。

実施例　１ ばりばりした種類のチョコレートチップクツキーを製造
するために用いられるねり粉の各成分および該ねり粉の
重量に対する各成分の相対的使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　１８ 予備ゲル化した小麦スターチ　８ ポテトフレーク　２ 麦芽粉　０．５ 微結晶セルロース　７ 重炭酸ナトリウム　０．６２ ナトリウム酸ピロホスフエート０．３７重炭酸アンモニ
ウム　０，５９ ジアンモニウム水素ホスフエート　０，３９サクロース
　１３．７５ 植物性シヨートニング　７ Ｓｏｆ　ｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３部ｍｐｌｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．３ポリデキストロース−Ｎ
　１５ 少数の香味付与成分　１．５５ 水酸化ナトリウム（５０％水浦ｉ）　０．４３水　１４
・５゜ チョコレートドロップ　９７ １００．００ 前記水の１部は重炭酸アンモニウムおよびジアンモニウ
ム水素ホスフェートの溶液なそれぞれ別に調製するため
に用いられる。サクロース、ショートニング、乳化剤、
ポリデキストロース−Ｎ、少数の着味付与成分、残りの
水、および水酸化ナトリウム水溶液を、約６分間ホバー
トミキサー中で一緒にクリーム状として実質上均一な混
合物を得た。重炭酸アンモニウム溶液およびジアンモニ
ウムホスフェート溶液な、それぞれ約１％分間該混合物
に順次ブレンドして実質上均一なブレンドを得た。

前記穀物、予備ゲル化した小麦スターチ、ポテトフレー
ク、麦芽粉、微結晶セルロース、重炭酸ナトリウム、お
よびナトリウム酸ピロホスフェートを実質上均一な前記
ブレンド上に落とし、約３分間混合し続けて実質上均一
なねり粉を得た。前記チョコレートドロップを、約３０
秒間最少の混合を行ないながら該ねり粉に添加して、チ
ョコレートドロップの粒子の全体としての形を実質上破
壊することなく、ねり粉食体に実質上均一に分散させた
。

該ねり粉を、線切断装置を用いて直径約２３Ａ“で厚さ
イのクツキーを得るためにピースに成形した。該ねり粉
ピースを、上下にバーナーを有するソリッドバンドオー
プン中で、約１９０’Ｆ〜約６００下の範囲の温度で、
焼きあげて水分含有量的５．３重量％のクツキーを得た
。

最終の焼きあげた製品のｐＨは、該製品を粉砕し、蒸留
水中に懸濁させて、１０重量％スラリーを形成し、該ス
ラリーのｐＨを測定することにより決められた。該製品
のｐＨは約８．３であった。

Ｕ、Ｓ、Ｄｅｐｔ、ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｔｕｒｅｓ　（
Ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｏｆＦｏｏｄｓ　Ｈａｎｄｂ
ｏｏｋ、　＆　８　、１９６３　）および各成分につい
ての製造者の標準カロリー値を用いて計算したところ、
最終の焼きあげクツキーのカロリー含有量は約３・７カ
ロリー／グラムであった。カロリー減量は、穀粉、ショ
ートニング、糖、発酵剤、チョコレートドロップ、クツ
キー香味付与および組織形成成分からなる配合物から製
造される従来のチョコレートチップクツキーに対して約
２５％であった。

実施例　２ ばりばりした種類のバタークツキーを製造するために用
いられる各成分および該成分のねり粉の重量に対する相
対的な使用量は以下の通り：成　分　％ 穀粉　２１．２ 予備ゲル化小麦スターチ　７ 微結晶セルロース　７ ポテトフレーク　２ 重炭酸ナトリウム　０．６２ ナトリウム酸ピロホスフエート　０．５０重炭酸アンモ
ニウム　０．５６ ジアンモニウム水素ホスフエート０．４７水酸化ナトリ
ウム（５０％水溶液）　０．４０サクロース　１４ バター　３ 少数の香味付与成分　２ ポリデキストロース−Ｎ　１５．５ 植物性シヨートニング　７，５ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０，２５Ｓｏｆｔｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．２５水　１７．７５ １００、００ 実施例１と同様に、各成分を一緒にしてねり粉を形成し
たが、バターはクリーム形成段階で添加した。該ねり粉
を成形してピースとして実施例１と同様に焼きあげて水
分含有量約５．２重量％の焼きあげ製品を得た。最終製
品のｐＨは、実施例１と同様に測定したところ８．２で
あった。

該クツキーのカロリー含有量は、各成分についての標準
カロリー値を用いて計算したところ、約３．５カロリー
／グラムであった。カロリー低減量は、穀粉、植物性シ
ョートニング、糖、発酵剤、バター、およびクツキー香
味付与および組織形成成分ρ・らなる配合物ρ・ら得ら
れる従来のバタークツキーに対して約２５％であった。

実施例　３ ばりばりした種類のピーナツバタークツキーを製造する
ために用いられる谷成分およびその成分のねり粉の重量
に対する相対的な使用量は以下の逼り： 穀粉　２０ 予備ゲル化小麦スターチ　８ 微結晶セルロース　６．５ ポテトフレーク　３ 重炭酸ナトリウム　０，６０ ナトリウム酸ピロホスフェ−）　０．４５重炭酸アンモ
ニウム　０．５７ ジアンモニウム水素ホスフエート０．４６サクロース　
１３ 少数の香料付与成分　１．３ ポリデキストロース−Ｎ　１５．５ ピーナツバター　１１ 植物性シヨートニング　７ Ｓｏｆｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．５水　１２１２ １００．００ 各成分を実施例１と同様に一緒にしてねり粉を形成した
が、ピーナツバターはクリーム形成段階で添加した。該
ね、り粉を成形してピースとし、実施例１と同様に焼き
あげて水分含有量約５．０重量％の最終の焼きあげ製品
を得た。最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定した
ところ、７２であった。該クツキーのカロリー含有量は
、各成分についての標準カロリー値を用いて計算したと
ころ、約３，７カロリー／グラムであった。カロリー低
減は、穀粉、植物性ショートニング、糖、発酵剤、ピー
ナツバター、およびクツキー香味付与および組織形成成
分からなる配合物から製造された従来のバタークツキー
に対して約２５％であった。

実施例　４ ばりばりした種類のオートミール／シーズンクツキーを
得るために用いられる各成分および各成分のねり粉の重
量に対する相対的使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　１８．７５ 予備ゲル化小麦スクーチ　７．５ ポテトフレーク　２ 微結晶セルロース　５４ 小麦ふすま　２５ 重炭酸ナトリウム　０５６ ナトリウム酸ピロホスフェ−）　０．５０ジアンモニウ
ム水素ホスフェ−）　０．５０重炭酸アンモニウム　０
．５５ サクロース　１４ ポリデキストロース−Ｎ　１３．５ 少量の香味付与成分　１．５５ ０−ルドオートフレーク　７，５ レーズン粉砕物　２．４５ 植物性ショートニング　７ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３２Ｓｏｆｔｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．３２水　１５１０ １００．００ 各成分を、実施例１と同様に一緒にしてねり粉を形成し
たが、ふすま、レーズンおよびオートはねり粉形成段階
で添加した。該ねり粉を成形してピースとし、実施例１
と同様に焼きあげて水分含有量約５５重量％の最終の焼
きあげ製品を得た。最終製品のｐＨは、実施例１と同様
に測定したところ、７．２であった。該クツキーのカロ
リー含有量は、各成分についての標準カロリー値を用い
て計算したところ、約３．５カロリー／グラムであった
。カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニング、糖、
発酵剤、オート、レーズン、およびクツキー香味付与お
よび組織形成成分からなる配合物から得られる従来のバ
タークツキーに対して約２５％であった。

実施例　５ ばりばりした種類のチョコレートチップおよびバタース
コッチクツキーを製造するために用いられる各成分およ
びねり粉の重量に対する各成分の相対的使用量は以下の
通り： 成　分　％ 穀　粉　１６．５ 予備ゲル化スターチ　８ 微結晶セルロース　７．５ 麦芽粉　０．５ ポテトフレーク　２ 重炭酸ナトリウム　０．６４ ナトリウム酸ピロホスフェ−）　０．４９重炭酸アンモ
ニウム　０．６２ ジアンモニウム水素ホスフエート０．５０サクロース　
１３．８ ポリデキストロース−Ｎ　１５ 植物性シヨートニング　８ Ｓｏｆｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３２Ｅｍｐｌｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．３２少数の香味付与成分　
ｌ バタースコッチドロップ　５ チヨコレートドロツプ　５ １００．０ 各成分を、実施例１と同様に一緒にしてねり粉を形成し
たが、バタースコッチドロップおよびチョコレートドロ
ップは一緒に添加した。該ねり粉を成形してビーストし
、実施例１と同様に焼きあげて、水分含有量５．４重量
％の最終の焼きあげ製品を得た。最終製品のｐＨは、実
施例１と同様に測定したところ、８，２であった。

該クツキーのカロリー含有量は、各成分についての標準
カロリー値を用いて計算したところ、約３６カロリー／
グラムであった。カロリー低減は、穀粉、植物性ショー
トニング、糖、発酵剤、チョコレートドロップ、バター
スコッチドロップおよびクツキー香味付与および組織形
成成分よりなる配合物から得られた従来のバタークツキ
ーに対して約２７％であった。

実施例　６ ばりばりした種類の力、力゛−クツキーを得るために用
いられる各成分およびねり粉の重量に対する各成分の相
対的使用量は以下の通り：成　分　％ 穀　粉　２０ 予備ゲル化小麦スターチ　７ 微結晶セルロース　９ ポテトフレーク　２ 重炭酸ナトリウム　０．６８ ナトリウム酸ピロホスフェ−）　０．４５重炭酸アンモ
ニウム　０．６１ ジアンモニウム水素ホスフェ−）　０．５糖　１５．５ 少数の香味付与成分（バニラおよび食塩１：ｌ）　１植
物性シヨートニング　１０ Ｓｏｆｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３６Ｅｍｐｌｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．４０ポリデキストロース−
Ｎ　１６ 水　１６．５ １００．０ 各成分を、実施例１と同様に一緒にしてねり防を得た。

該ねり粉を成形してピースとし、実唯例１と同様にして
焼きあげて水分含有量的４．９重量％の最終の焼きあげ
製品を得た。最終製品７）　ｐＨは、実施例１と同様に
測定したところ、７４であった。該クツキーのカロリー
含有量は、各成分についての標準カロリー値を用いて計
算したところ、約３．５カロリー／グラムであった。

カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニング、糖、発
酵剤、バニラ香味付与、およびクツキー香味付与および
組織形成成分よりなる配合物から得られる従来のバター
クツキーに対して約２５％であった。

実施例　７ ばりばりした種類のチョコレートチップクツキーを得る
ために用いられる各成分および、ねり粉の重量に対する
各成分の相対的な使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　２２４ 植物性ショートニング　７５ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０，５サクロース　
１２．７ ポリデキストロースーＮ　１０．４ ポリデキストロース粉末（ファイザー社）２．０予備ゲ
ル化小麦スターチ　５．５ ７／Ｉ／７アセルロース（５ｏｌｋ−Ｆｌｏｃ）　４．
８乳漿粉末　２，０ 小麦ふすま　４．６６ チヨコレートドロツプ　１０４ 重炭酸ナトリウム　０．６２ 重炭酸アンモニウム　０．４５ ジアンモニウム水素ホスフェ−）　０．３９ジカルシウ
ムホスフエートジハイトレート　０２８水　１４．０ 少数の香味付与成分　１．４ 重炭酸アンモニウム、ジアンモニウム水素ホスフェート
、水、サクロース、植物性−１ヨートニング、乳化剤、
ポリデキストロース−Ｎ、および少数の香味付与剤を、
実施例１と同様に一緒にしてクリーム状混合物を得た。

該ポリデキストロース粉末を、穀粉、アルファーセルロ
ース、予備ゲル化小麦スターチ、乳漿粉、小麦ふすま、
重炭酸ナトリウムおよびジカルシウムホスフエートジヒ
ドレートと予備ブレンドして実質上均一なトライブレン
ドを得た。このトライブレンドをクリーム状混合物に落
し、混合を続けて実施例１と同様に実質上均一なねり粉
を得た。チョコレートドロップを、実施例１と同様にね
り粉に添加した。該ねり粉を成形してピースとし、実施
例１と同様に焼きあげて水分含有量約５．０重量％の最
終の焼きあげ製品を得た。

最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定したところ、
７．２であった。該クツキーのカロリー含有量は、各成
分についての標準カロリー値を用いて計算したところ、
約３７カロリー／グラムであった。カロリー低減は、穀
粉、植物性ショートニング、糖、発酵剤、チョコレート
ドロップおよびクツキー香味付与および組織形成成分よ
りなる配合物から得られる従来のバタークツキーに対し
て約２５％であった。

実施例　８ ばりばりした種類のチョコレートチップクツキーな得る
ために用いられる各成分およびねり粉の重量に対する各
成分の相対的な使用量は以下の通り： 穀粉　１８ 予備ゲル化小麦スターチ　６５２ ポテトフレーク　２．５ 麦芽粉　０．５４ 微結晶セルロース　７８５ 重炭酸ナトリウム　０．６０ ナトリウム酸ピロホスフェ−）　０．３７重炭酸アンモ
ニウム　０５９ ジアンモニウム水素ホスフエート　０．．３９サクロー
ス　１３．８１ 植物性シヨートニング　６．８５ Ｓｏｆ　ｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３１Ｅｍ　ｐ
　ｌ　ｅ　ｘ　（登録商標）乳化剤　０．３１ポリデキ
ストロース−Ｎ’　１４．９３少数の香味付与成分　ｌ
、５０ 水酸化ナトリウム（５０％水溶液）　０４３水　１４ チヨコレートドロツプ　１０．５ １００．０ 各成分を実施例１と同様に一緒にしてねり粉を得た。該
ねり粉を成形してピースとし、実施例１と同様に焼きあ
げて水分含有量約６．０重量％の最終の焼きあげ製品を
得た。最終製品のｐＨは実施例１と同様に測定したとこ
ろ、８．３であった。該クツキーのカロリー含有量は、
各成分についての標準カロリー値から計算したところ、
約３．４カロリー／グラムであった。カロリー低減は、
穀粉、植物性ショートニング、糖、発酵剤、チョコレー
トドロップおよびクツキー香味付与および組織形成成分
よりなる配合物から得られる従来のバタークツキーに対
して約３分のエであった。

実施例　９ 軟かい種類のチョコレートチップクツキーを得るために
用いられる各成分およびねり粉の重量に対する各成分の
相対的な使用量は以下の通り　： 成　分　％ パン粉　２０ 強力小麦グルテン　４．６０ 予備ゲル化小麦スターチ　３ 微結晶セルロース　７．５０ 卵白粉　１ 重炭酸ナトリウム　０．７０ ナトリウムアルミニウムホスフエート　０．６０サクロ
ース　８ ポリデキストロース−Ｎ　１３．４５ 保湿剤ゲル　５６５ 高フラクトースコーンシロツ７’　５．５０植物性シヨ
ートニング　８ Ｓｏｆ　ｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．２５水　１゜ チョコレートドロップ　１０ ０００ 前記保湿剤ゲルは、１９８１年８月１８日に出願された
米国特許出願第２９３．９２４号および１９８３年４月
２７日に許可された対応の南アフリカ特許第ｓ　２　／
　４　ｓ　Ｚ　ｓ号の実施例■にしたがって、高フラク
トースコーンシロップ９３．９重量部、グリセリン２８
２重量部、ナトリウムアルギネートガム（Ｋｅｌｃｏ　
Ｇｅｌ　ＫＶ、Ｋｅｌｃ。

Ｄｉｖｉｓｉｏｎ、Ｍｅｒｃｋ　＆　Ｃｏ、　、Ｉｎｃ
、　、Ｃ１ａｒｋ、Ｎ、Ｊ　、で販売）１．１７重量部
、硫酸カルシウムニ水物１．１７重量部、およびプロピ
レングリコール０，９４重量部から得た。該保湿剤ゲル
は、包丁で切り砕いてサクロースとブレンドした。次い
で該ブレントラ、ショートニング、ホリテキストロース
ーＮ、乳化剤、高フラクトースコーンシロップ、水、お
よび少数の香味付与成分と共にクリーム状にして実施例
１と同様に実質上均一な混合物を形成した。

前記穀粉、強力小麦グルテン、予備ゲル化小麦スターチ
、微結晶セルロース、卵白粉、重炭酸ナトリウム、およ
びナトリウムアルミニウムホ７フエートを、前記の実質
上均一な混合物の上に落し、混合を続けて実施例１と同
様に実質上均一なねり粉を得た。前記チョコレートドロ
ップを、実施例１と同様に該ねり粉に添加した。

該ねり粉を成形してピースとし、実施例１と同様に焼き
あげて水分含有量的１２．０重量％の最終の焼きあげ製
品を得た。最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定し
たところ、７１であった。該クツキーのカロリー含有量
は、各成分の標準カロリー値を用いて計算したところ、
約３．７カロリー／グラムであった。カロリー低減は、
穀粉、植物性ショートニング、糖、発酵剤、チョコレー
トドロップ、高フラクトースシロラフおよびクツキー香
味付与および組織形成成分からなる配合物から得られる
従来のバタークツキーに対して約２５％であった。

実施例　ＩＯ 多組織クツキーを、それぞれ実施例１および７のばりば
りしたクツキーねり物中に実施例９の軟かいクツキーね
り粉を化粧掛けして内側が軟かく塑性（ｃｈｅｗｙ　）
で外側がばりばりしたクツキーを得た。

実施例　１１ ばりばりした種類のバタースコッチチョコレートチップ
クツキーを得るために用いられる各成分およびねり粉の
重量に対する各成分の相対的使用量は以下の進り： 成　分　％ 穀粉　１８８ 植物性ショートニング　９ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０．５サクロ−ス　
１４ ポリデキストロース−Ｎ　１２．４ ポリデキストロース粉末（ファイザー社）　１予備ゲル
化小麦スターチ　４２ アルフアセルロース（５ｏｌｋａ−Ｆｌｏｃ）　５乳漿
粉　２．７ 重炭酸ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０．６０ ナトリウム酸ピロホスフエート　０．６５ジアンモニウ
ム水素ホスフエート０．５５小麦ふ丁ま　４ チヨコレートドロツプ　６ バタースコツチドロツプ　４ 水　１４．４ 少数の香味付与成分　１．５ １００．０ 各成分を、実施例７と同様に一緒にしてねり一スコッチ
ドロップをチョコレートドロラフト共に添加した。該ね
り粉を成形してピースとし、実施例１と同様に焼きあげ
て水分含有量約５．８重量％の最終焼きあげ製品を得た
。最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定したところ
、７．２であった。該クツキーのカロリー含有量は、各
成分についての標準カロリー値を用いて計算したところ
、約３７カロリー／グラムであった。

カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニング、糖、発
酵剤、チョコレートドロップ、ノくタースコッチドロッ
プおよびクツキー香味付与および組織形成成分からなる
配合物から得られる従来のバタークツキーに対して約２
５％であった。

実施例　１２ ばりばりした種類のバタースコッチチョコレートチップ
クツキーを得るために月見・もれる各成分およびねり粉
の重量に対する各成分の相対的な使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　２１，６ 植物性ショートニング　９ サクロース　１４ ポリデキストロース−Ｎ　１２．５１ ポリデキストロース粉末（ファイザー社）　２予備ゲル
化小麦スターチ　４．４ 微結晶セルロース　８ チヨコレートドロツプ　６ バタースコツチドロツプ　４ 重炭酸ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０，６０ ジアンモニウム水素ホスフエート０．５５ナトリウム酸
ピロホスフェ−）　０．６５水　１３．５ Ｓｏｆ　ｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．２７Ｅｍｐ　
１　ｅｘ　（登録商標）乳化剤　０．２７少数の香味付
与成分　１．９５ ０００ 各成分を、実施例１１と同様に一緒にしてねり粉を形成
したが、微結晶セルロースでアルファーセルロースを置
換し、５ｏｆｔｅｘ（登録商標）をにｍｐｌｅｘ（登録
商標）と−緒に添加した。該ねり粉を成形してピースと
し、実施例１と同様に焼きあげて水分含有量約５．６重
量％の最終の焼きあげ製品を得た。最終製品のｐ）ｌは
、実施例１と同様に測定したところ、７２であった。該
クツキーのカロリー含有量は、各成分の標準カロリー値
を用いて計算したところ、約３．７カロリー／グラムで
あった。カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニング
、糖、発酵剤、チョコレートドロップ、バタースコッチ
ドロップおよびクツキー香味付与および組織形成成分よ
りなる配合物から得られる従来のバタークツキーに対し
て約２５％であった。

実施例　１３ ばりばりした種類のバタースコッチクツキーを得るため
に用いられる各成分およびねり粉の重量に対する各成分
の相対的使用量は以下の通り　： 成　分　％ 穀粉　１９．１３ 植物性シヨートニ／グ　９．５ サクロース　１４ ポリデキストロース−Ｎ　１５ 予備ゲル化小麦スターチ　７ 微結晶セルロース　５．２７ ポテトフレーク　２ 水酸化ナトリウム溶液（５０１５０）　０．４３重炭酸
ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０，６５ ジアンモニウム水素ホスフェ−）　０．５５ナトリウム
酸ピロホスフエート０．６５バタースコツチドロツプ　
１０．２ 水　１３ Ｓｏｆｔｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３１Ｅｍｐｌｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．３１少数の香味付与成分　
１．３ １００．０ 前記各成分を、実施例１と同様に一緒にしてねり粉を形
成したが、バタースコッチドロップでチョコレートチッ
プドロップを置換した。該ねり粉を成形してピースとし
、実施例１と同様に焼きあげて水分含有量約５．３重量
％の最終の焼きあげ製品を得た。最終製品のｐＨは、実
施例１と同様に測定したところ、８．３であった。

該クツキーのカロリー含有量は、各成分の標準カロリー
値か１いて計算したところ、約３．７カロリー／、であ
った。カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニング、
糖、発酵剤、バタースコッチドロップおよびクツキー香
味付与および組織形成成分よりなる配合物から得られる
従来のバタークツキーに対して約２５％であった。

実施例　１４ ばりばりした種類のシュガークッキーを得るために用い
られる各成分および該ねり粉の重量に対する該各成分の
相対的使用量は以下の通り：成　分　％ 穀粉　２０ 予備ゲル化小麦スターチ　８５ 植物性シヨートニング　８６ ポテトフレーク　２．６ サクロース　１４．９ ポリデキストロース−Ｎ　１６ カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）　１０．５重炭
酸ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０．６０ ジアンモニウム水素ホスフエート　ｏ５５ナトリウム酸
ピロホスフェート　ｏ６５水　１４．３９ ｇｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０．２８ｓｏｆｔｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０．２８水酸化ナトリウム溶液
（５０１５０）　０．４０前記各成分を、実施例１と同
じように、−緒にしてねり粉を形成した。該ねり粉を成
形してピースとし、実施例１と同じように焼きあげて水
分含有量約５．０重量％の最終焼きあげ製品を得た。最
終製品のｐＨば、実施例１と同じように測定したところ
、８３であった。該クツキーのカロリー含有量は、各成
分の標準カロリー値を用いて計算したところ、約３．１
カロリー／グラムであった。カロリー低減は、穀粉、植
物性ショートニング、糖、発酵剤、バニラ香味付与およ
びクツキー香味付与および組織形成成分よりなる配合物
から得られる従来のパタークツキーに対して約３分の１
であった。

実施例　１５ ばりばりした種類のオートミール／シーズンクツキーを
得るために用いられる各成分およびねり粉のｈ量に対す
る前記各成分の相対的使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　１６ 植物性ショートニング　８５ サクロース　１４ ホリデキストロースーＮ　１４．９ 予備ゲル化小麦スタ〜チ　６．１８ 微結晶セルロース（Ａｖｉｃｅｌ　ＲＣ−５９１）　１
０．６小麦ふすま　３ 重炭酸ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０．６０ ジアンモニウム水素ホスフエート０．５５ナトリウム酸
ピロホスフェ−）　０．．６５０−ルドオートフレーク
　５４ レーズン粉砕物　２．５ ・水　１４．２ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３１Ｓｏｆ　ｔ
ｅｘ（登録商標）乳化剤　０．３１少数の香味付与成分
　１，６０ １００．０ 前記各成分を実施例４と同様に一緒にした。

ねり粉を成形してピースとし、実施例１と同様に焼きあ
げて水分含有量約５．０重量％の最終の焼きあげ製品を
得た。最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定したと
ころ、７２であった。

該クツキーのカロリー含有量は、各成分の標準カロリー
値を用いて計算したところ、約３．１カロリー／グラム
であった。カロリー低減は、穀粉、植物性ショートニン
グ、糖、発酵剤、オート、レースンおよびクツキー香味
付与および組織形成成分からなる配合物から得られる従
来のパタークツキーに対して約３分の１であった。

実施例　１６ ばりばりした種類のピーナツバタークツキーを製造する
ために用いられる各成分およびねり粉の重量に対する各
成分の相対的使用量は以下の通り： 成　分　％ 穀粉　Ｌ８６５ 植物性ショートニング　５．５ サクロース　１３ ポリデキストロース−Ｎ　１５．７ ポテトフレーク　２・５ 予備ゲル化小麦スターチ　６ 微結晶セルロース　１０．４６ 重炭酸ナトリウム　０．７０ 重炭酸アンモニウム　０，６０ ジアンモニウム水素ホスフェ−）　０．５５ナトリウム
アルミニウムホスフエート　０．６５ピーナツバク−１
０ 水　１３．８ Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤　０３５Ｓｏｆ　ｔｅ
ｘ（登録商標）乳化剤　０３５アセスルファム−Ｋ　（
Ａｃｅｓｕｌ［ａｍｅ−Ｋ）　０．０４少数の香味付与
成分　１．１５ ０００ 前記各成分を、実施例３と同様に一緒にしてねり粉を形
成したが、Ｅｍｐｌｅｘ（登録商標）乳化剤を、Ｓｏｆ
　ｔｅｘ（登録商標）と共に添加した。アセスルファム
−Ｋを、水の一部に溶解してクリーム形成段階で添加し
た。該ねり粉を成形してピースとし、実施例１と同様に
焼きあげて、水分含有量約５７重量％の最終焼ぎあげ製
品を得た。最終製品のｐＨは、実施例１と同様に測定し
たところ、７．３であった。該クツキーのカロリー含有
量は、各成分の標準カロリー値を用いて計算したところ
約３．３カロリー／グ２ムであった。カロリー低減は、
穀粉、植物性ショートニング、糖、発酵剤、ピーナツパ
ターおよびクツキー香味付与および組織形成成分よりな
る配合物から得られる従来のパタークツキーに対して約
３分の１であった。

特許出願人 ナビスコ　ブランド、インコーポレイテッド代理人 若　林　忠

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　約６８〜約９０の−を有するカロリー低減クツキー
   を製造するためのクツキーねシ粉であって、ａ、穀粉約
   １０重量％〜約６０重量％、ｂ、ショートニングまたは
   脂肪約０重量％〜約１５重量％、 Ｃ０少くとも１種の糖約５重量％〜約２０重量％、 ｄ、水溶性ポリデキストロース約５重量饅〜約２０重量
   係、 ８、少くとも１種の乳化剤約０重量％〜約１０重ｉ％、 １０発酵系約０．５重量％〜約３重量％であって、該発
   酵系が１）少くとも１種の重炭醒塩および／または炭酸
   塩、および２）焼きあげ工程中、発酵ガスの少くとも約
   ５０％を発生する少くとも１種の酸性化剤よりなる前記
   発酵系、および ｇ、セルロース系増量剤約４重量％〜約１５重量％ よシなシ、該百分率がクツキーねシ粉の重量に対するも
   のであシ、該ショートニングまたは脂肪（ｂ）および該
   少くとも１柚の乳化剤（ｅ）の合計量が、クツキーねシ
   粉の重量に対して約６重量％〜約１５重量％であること
   を特徴とする前記クツキーねり粉。 ２、焼きあげて、約７〜約７４のｐＨを有する軟かなカ
   ロリー低減クツキーを製造する特許請求の範囲第１項記
   載のクツキーねり粉。 ３　該セルロース系増量剤は、微結晶セルロースが少く
   とも約７５重量％である特許請求の範囲第１項記載のク
   ツキーねり粉。 ４、焼きあげたクツキーの声が約７９〜約８．６となる
   に充分な量の食用アルカリ剤よりなる特許請求の範囲第
   １項記載のクツキーねシ粉。 ５、焼きあげたクツキーの声が約７９〜約８．３となる
   に充分な量の食用アルカリ剤からなる特許請求の範囲第
   ３項記載のクツキーねり粉。 ６　該乳化剤の量が、該カロリー低減ねシ粉の重量に対
   して、約０，２５重量％〜約３重量％である特許請求の
   範囲第１項記載のクツキーねシ粉。 Ｚ　該乳化剤がナトリウムステアロイル−２−ラクチレ
   ートである特許請求の範囲第６項記載のクツキーねシ粉
   。 ８　該少くとも１種の乳化剤がポリオキシソルビタン脂
   肪酸エステルよシなる特許請求の範囲第６項記載のクツ
   キーね９粉。 ９、　該少くとも１種の乳化剤が、ソルビタンモノステ
   アレートおよびポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エ
   ステルおよびナトリウムステアロイル−２−ラクチレー
   トの混合物よシなる特許請求の範囲第６項記載のクツキ
   ーねシ粉。 １０、該モノステアレートおよび該エステルの該ラクチ
   レートに対する比が約１＝２〜約２：１である特許請求
   の範囲第９項記載のクツキーねシ粉。 １１、該少くとも１種の乳化剤が、ソルビタンモノステ
   アレート、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステ
   ル、およびナトリウムステアロイル−２−ラクチレート
   よシなシ、その合計量がねシ粉の重量に対して約０．５
   重量％〜約１重量係である特許請求の範囲第９項記載の
   クツキーねシ粉。 １２、該脂肪酸エステルが、ポリオキシエチレン（２０
   ）ソルビタンモノステアレートである特許請求の範囲第
   １１項記載のクツキーねシ粉。 １ろ、該発酵系が重炭酸アンモニウム、ジアンモニウム
   水素ホスフェート、重炭酸ナトリウム、およびナトリウ
   ム酸ピロホスフェートよシなる特許請求の範囲第１項記
   載のクツキーねシ粉。 １４、該発酵系が、該発酵系の重量に対して、重炭酸ア
   ンモニウム約０．２５％〜約３５％、ジアンモニウム水
   素ホスフェート約１５％〜約２５チ、重炭酸ナトリウム
   約２５％〜約６５％、およびナトリウム酸ピロホスフェ
   ート約１５−〜約２５％よシなる特許請求の範囲第１３
   項記載のクツキーねシ粉。 １５、該セルロース系ｍ　量剤が、ア、ルファーセルロ
   ース、微結晶セルロースまたはそれらの混合物である％
   １−１−請求の範囲第１項記載のクツキーねシ粉。 １６、該ねシ粉の重量に対して、８重量％未満の水不溶
   性ポリデキストロースおよび／または水不溶性ポリマル
   トースよりさらになる特許請求の範囲第１項記載のクツ
   キーねり粉。 １Ｚ　それから製造されるクツキーのカロリー含有量が
   、１グラム当シ約６〜約４カロリーである特許請求の範
   囲第１項記載のクツキーねシ粉。 １８、該水溶性ポリデキストロースが１グラム当り１力
   ロリー未満または１カロリーに等しいカロリー含有量を
   有する特許請求の範囲第１項記載のクツキーねり粉。 １９　該発酵系が重炭酸ナトリウムおよびす）　ＩＪウ
   ムアルミニウムホスフエート、酸性（ａｃｉｄｉｃ）よ
   りなる特許請求の範囲第１項記載のクツキーねり粉。 ２０、該少くとも１釉の糖がサクロースおよび高フラク
   トースコーンシロツゾよシなる特許請求の範囲第１項記
   載のクツキーねり粉。 ２１、焼きあげたクツキー中のＰＨが約７〜約１４とな
   るに充分な量の食用アルカリ剤よシなる特許請求の範囲
   第２項記載のクツキーねシ粉。 ２２、該クツキーねり粉の重量に対して、予備グル化さ
   れた小麦スターチ約２重量係〜約１５重量％よシさらに
   なる特許請求の範囲第１項記載のクツキーねシ粉。 ２３、該セルロース系増量剤が微結晶セルロースである
   特許請求の範囲第１項記載のクツキーねシ粉。 ２４、該クツキーねり粉の重量に対して、穀粉の量が約
   １８重量饅〜約２４Ｎ量係、該少くとも１８１の糖の量
   が約６−２重量饅〜約１６重量饅、そして乾重量基準で
   水溶性ポリデキストロースの量が約８％〜約１２ｉｉ（
   量チである特許請求の範囲第１項記載のクツキーねシ粉
   。 ２５、該クツキーねり粉がチョコレートチップクツキー
   ねシ粉である特許請求の範囲第１項記載のクツキーね９
   粉。 ２、特許請求の範囲第１項に記載のよりばりばシした性
   質のカロリー低減クツキーを製造するためのクツキーね
   り物中に化粧掛けされている特許請求の範囲第２項記載
   の軟かいクツキーねり粉からなる多組織カロリー低減ク
   ツキーを製造するためのクツキーねシ粉。 ２７　％許請求の範囲第２５項記載の多組織カロリー低
   減クツキーを製造するためのクツキーねシ粉であって、
   よりばシばシした性質のカロリー低減クツキーを製造す
   るための該クツキーねり粉が特許請求の範囲第１３項記
   載のねり粉である前記クツキーねシ粉。 ２８　よシばりばりした性質のカロリー低減クツキーを
   製造するだめの該クツキーねシ粉が特許請求の範囲第１
   ６項記載のねり粉である特許請求の範囲第２５項記載の
   各組織′カロリー低減クツキーを製造するだめのクツキ
   ーねシ粉。 ２９　特許請求の範囲第２６項記載のねシ粉を焼きあげ
   ることによシ得られる湿った軟らかい内部とばシはシし
   た外部とを有する焼きあげた製品。 ６０、特許請求の範囲第１項記載のよシば９ばシしたカ
   ロリー低減クツキーのためのクツキーねシ粉中に軟かい
   カロリー低減クツキーのための特許請求の範囲第２項記
   載のクツキーねり粉を化粧掛けし、該多重−ねシ粉組成
   物を焼きあげることを特徴とするカロリー低減多組織ク
   ツキーの製造方法。 ６１、特許請求の範囲第１項記載のねシ粉組成物を成形
   し、焼きあげることによって得られる焼きあげた製品。 ６２、カロリー低減クツキーの製造方法であって、ａ、
   ショートニングまたは脂肪約０１量チ〜約１５重量係、
   少くとも１種の糖約５重量％〜約２０重量係、水溶性ポ
   リデキストロース約５重量％〜約２０重量％、および少
   くとも１種の乳化剤０重量％〜約１０重量％、および水
   をブレンドして実質上均一な混合物を得、ショートニン
   グおよび乳化剤の合計虻が約６重量％〜約１５重量係で
   あシ、 ｂ、穀粉約１０重量％〜約６ＯＮ量チ、セルロース系増
   量剤約４重量％〜約１５重量饅、および発酵系約０，５
   重量−〜約６重量％であって、該発酵系が１）少くとも
   １種の重炭酸塩および／または炭酸塩、および２）焼き
   あげ工程中発酵ガスの少くとも約５０％を発生する少く
   とも１種の酸性化剤よりなる該発酵系を、工程（ａ）の
   該混合物と混合して実質上均一なねり粉を得、 ０、該ねり粉を成形してピース（ｐｉｅｃｅｓ）とし、
   そして、 ｄ、該ピースを焼きあげて約１５重量％未滴の水分含有
   量として 約６８〜約９０のｐｌ−１を有するクツキーを得ること
   ↓りなり、工程（ａ）および（ｂ）の成分の百分率が該
   ねり粉の重量に対するものであることを特徴とするカロ
   リー低減クツキーの製造方法。 ６３　該水溶性ポリデキストロースがブレンドする前に
   溶解されている特許請求の範囲第６２項記載の方法。 ３４　ポリデキストロースまたはポリマルトース粉末を
   、工程（ｂ）の成分と予備ブレンドして実質上均一なト
   ライブレンドが得られ、該トライブレンドが工程（ａ）
   の該混合物と混合される特許請求の範囲第３２項記載の
   方法。 ３５、該粉末の量が、該ねシ粉の重量に対して、約１重
   量％〜約３重量％である特許請求の範囲第３４項記載の
   方法。 ６６、該セルロース系増量剤が、微結晶セルロースであ
   る特許請求の範囲第６２項記載の方法。 ６Ｚ　該発酵系が、重炭酸アンモニウム、ジアンモニウ
   ム水素ホスフェート、重炭散ナトリウム、およびナトリ
   ウム酸ピロホスフェートよりなる特許請求の範囲第６２
   項記載の方法。 脂、該発酵系が重炭酸す）　ＩＪウムおよびナトリウム
   アルミニウムホスフェート、酸性（ａＣｉｄｉＣ）よシ
   なる特許請求の範囲第６２項記載の方法ｄ３９　アスノ
   や一タム（ａｓｐａｒｔａｍｅ）が１アルコール溶液ま
   たは懸濁液として焼きあげたピースの少くとも１面に施
   こされる特許請求の範囲第３２項記載の方法。 ４０、工程（、）のクリーム状混合物が食用アルカリ剤
   よシさらになる特許請求の範囲第６２項記載の方法。 ４１、該アルカリ剤の水溶液を用いて該クリーム状混合
   物が形成され、該アルカリ剤の量が、焼きあげたクツキ
   ー中の−が約１９〜約８．６となるに充分である特許請
   求の範囲第４０項記載の方法。 ４２、該少くとも１種の塩と該少くとも１種の酸性化剤
   との比が約０．９：１〜約２４＝１でおる特許請求の範
   囲第３２項記載の方法。 ４３、該少くとも１種の塩と該少くとも１種の酸性化剤
   との比が約０．５：１〜約１．７：１でおる特許請求の
   範囲第５２項記載の方法。 羽６重炭酸アンモニウムおよびノアンモニウム水素ホス
   フェートが、水溶液として工程（ａ）の混合物と混合さ
   れる特許請求の範囲第３２項記載の方法。 ４５、特許請求の範囲第６２項の方法によシ得られるク
   ツキー。