CN115918700A - 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 - Google Patents
一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN115918700A CN115918700A CN202211502999.0A CN202211502999A CN115918700A CN 115918700 A CN115918700 A CN 115918700A CN 202211502999 A CN202211502999 A CN 202211502999A CN 115918700 A CN115918700 A CN 115918700A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- bread
- compound
- moisturizing
- softening
- amylase
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims abstract description 82
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 title claims abstract description 33
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 title claims abstract description 23
- 239000003607 modifier Substances 0.000 title abstract description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 30
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 18
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 18
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 108010061330 glucan 1,4-alpha-maltohydrolase Proteins 0.000 claims abstract description 18
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 17
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 claims abstract description 17
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 claims abstract description 17
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 13
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 13
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 claims abstract description 13
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 12
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 12
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 12
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims abstract description 12
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 10
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims abstract description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 17
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 13
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 10
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 10
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 9
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 8
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 7
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 5
- BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L Calcium propionate Chemical compound [Ca+2].CCC([O-])=O.CCC([O-])=O BCZXFFBUYPCTSJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 4
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 4
- 241000193385 Geobacillus stearothermophilus Species 0.000 claims description 4
- 239000004288 Sodium dehydroacetate Substances 0.000 claims description 4
- 235000010331 calcium propionate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004330 calcium propionate Substances 0.000 claims description 4
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 4
- 229940079839 sodium dehydroacetate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000019259 sodium dehydroacetate Nutrition 0.000 claims description 4
- DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M sodium;(1e)-1-(6-methyl-2,4-dioxopyran-3-ylidene)ethanolate Chemical compound [Na+].C\C([O-])=C1/C(=O)OC(C)=CC1=O DSOWAKKSGYUMTF-GZOLSCHFSA-M 0.000 claims description 4
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 4
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 claims description 3
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 3
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 abstract description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 13
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 6
- 230000009471 action Effects 0.000 description 4
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2s,3r,4s,5r,6r)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2r,3r,4s,5r,6r)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 3
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 229960002900 methylcellulose Drugs 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 230000011218 segmentation Effects 0.000 description 2
- 244000063299 Bacillus subtilis Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000010923 batch production Methods 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 230000002452 interceptive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 238000011056 performance test Methods 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 1
- 239000002893 slag Substances 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02P—CLIMATE CHANGE MITIGATION TECHNOLOGIES IN THE PRODUCTION OR PROCESSING OF GOODS
- Y02P60/00—Technologies relating to agriculture, livestock or agroalimentary industries
- Y02P60/80—Food processing, e.g. use of renewable energies or variable speed drives in handling, conveying or stacking
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
本发明公开了一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用，属于烘焙食品添加剂酶制剂乳化剂胶体技术领域。本发明的面包保湿保软复配改良剂包括以下质量百分比的各组分：麦芽糖淀粉酶：0.5～5％，α‑淀粉酶：0.1～2％，木聚糖酶：0.3～3％，磷脂酶：0.1～1％，葡糖氧化酶：0.1～1％，抗坏血酸：1～5％，单，双甘油脂肪酸酯：20～40％，硬脂酰乳酸钙：2～10％，海藻酸钠：1～3％，甲基纤维素：1～3％，羧甲基纤维素钠：1～3％，食用淀粉：10～70％。将该面包复配改良剂用于制作面包时可有效改善和长期保持面包类烘焙产品的口感湿润度和柔软度，适合工业化长保质期面包制作，具有很好的应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用，属于烘焙食品添加剂酶制剂乳化剂胶体技术领域。
背景技术
面包是由面粉、酵母、盐和水为基础原料，添加适量的油脂、糖、鸡蛋、乳制品、各类添加剂等辅料，经搅拌、松弛、成型、醒发、烘烤而制成。我国中长保质期的面包类制品是由大型食品厂采用全自动生产线生产而来，高强度的机械操作对面团的损伤压力大，从而造成了面团面筋的破坏，从而导致面包组织结构变化，保水效果变差，出现在保质期内非常容易老化、口感粗糙、缺乏弹性、易掉渣等问题，给生产厂家造成巨大经济损失。
目前面包生产企业面临的主要问题是货架期内如何保持面包柔软湿润且口感好。
面包老化掉渣的主要原因是淀粉的重结晶和水分的迁移。一方面，面粉主要成分为淀粉和蛋白，其中淀粉含量约占70％，面粉中的蛋白质通过吸水形成面筋，在烘焙过程中大量水分从面筋转移至周围的淀粉并使其糊化，处于高温的面筋因失水而凝固，构成面包骨架，而糊化了的淀粉充满在面筋骨架当中，从而使面包形状固定下来。然而，经过长时间贮存，淀粉不断地从糊化后的无序状态重新转变为有序的晶体结构，淀粉回生老化。干扰淀粉重结晶，即可减少淀粉回生老化。另一方面，面包经过长时间贮存，水分逐渐从面包芯向面包皮移动并挥发到空气中，面包失水变干掉渣。减少水分迁移，保持水分不流失，即可保持面包芯湿润柔软。
中国专利CN 103651662A公开了面包保鲜酶制剂及其应用，采用面包保鲜酶制剂按重量计由以下组分组成：麦芽糖淀粉酶5％-20％、真菌α-淀粉酶0.3％-1.2％、木聚糖酶0.2-0.8％、脂肪酶1％-1.6％，余量为淀粉；在制作面包时，所述面包保鲜酶制剂的添加量为面粉重量的0.08％-0.12％，过小的添加量不利于在实际工业化生产中操作使用，并且面包的保湿保软性能仍然比较差。
发明内容
[技术问题]
现有技术中面包保鲜剂保湿保软效果差，不利于批量化生产应用。
[技术方案]
针对上述技术问题，本发明提供一种能够适用于工业化实际生产使用的面包保湿保软的复配改良剂及其应用方法，通过酶制剂、乳化剂和亲水胶体的协同作用，有效改善面包类烘焙产品的口感湿润度和柔软度，减缓淀粉老化、减少水分流失，尤其适合工业化长保质期面包的保湿保软。
本发明目的是提供一种用于面包保湿保软的复配改良剂，包括以下质量百分比的各组分：
麦芽糖淀粉酶：0.5～5％，α-淀粉酶：0.1～2％，木聚糖酶：0.3～3％，磷脂酶：0.1～1％，葡糖氧化酶：0.1～1％，抗坏血酸：1～5％，单，双甘油脂肪酸酯：20～40％，硬脂酰乳酸钙：2～10％，海藻酸钠：1～3％，甲基纤维素：1～3％，羧甲基纤维素钠：1～3％，食用淀粉：10～70％。
在一种实施方式中，所述麦芽糖淀粉酶为脂肪嗜热芽孢杆菌发酵制备而得，酶活力为150000cu/g。
在一种实施方式中，所述磷脂酶为黑曲霉发酵制备而得，酶活力为15000plu/g。
在一种实施方式中，所述复配改良剂由以下质量百分比组成：麦芽糖淀粉酶：5％，α-淀粉酶：1％，木聚糖酶：1％，磷脂酶：0.8％，葡糖氧化酶：0.5％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：30％，硬脂酰乳酸钙：5％，海藻酸钠：2％，甲基纤维素：3％，羧甲基纤维素钠：3％，食用淀粉：45.7％。
在一种实施方式中，所述复配改良剂由以下质量百分比组成：麦芽糖淀粉酶：0.5％，α-淀粉酶：0.5％，木聚糖酶：0.5％，磷脂酶：0.5％，葡糖氧化酶：0.2％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：20％，硬脂酰乳酸钙：2％，海藻酸钠：1％，甲基纤维素：1％，羧甲基纤维素钠：1％，食用淀粉：69.8％。
本发明的第二个目的是提供一种提高面包保湿保软性能的方法，所述方法包括采用上述所述的面包保湿保软复配改良剂来制作面包。
在一种实施方式中，所述面包保湿保软复配改良剂使用量为面包粉重量的0.3～1％。
在一种实施方式中，所述方法具体包括：
(1)搅拌程序：将面包原料中的粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌使粉料混合均匀后，加入面包原料中的液体原料，慢速搅拌4分钟，加入盐，快速搅拌7分钟，加入黄油慢速搅拌3分钟，转快速搅拌1分钟，面团温度26-28℃；
(2)分割整形：130～150g/个面团；室温松弛10min，整形后，放入吐司盒；
(3)醒发：将步骤(2)的吐司盒放在35℃；相对湿度(％)：80％条件下，醒发时间100～110min；
(4)步骤(3)醒发好后放入空烤箱中，上火180℃，下火220℃，烘烤33分钟，即可。
在一种实施方式中，步骤(1)所述面包原料中的粉料包括面包粉、白砂糖、盐、酵母、丙酸钙、脱氢乙酸钠和面包保湿保软复配改良剂。
在一种实施方式中，步骤(1)所述面包原料中的液体原料包括鸡蛋、山梨糖醇液、果葡糖浆、甘油、水。
在一种实施方式中，所述面包原料包括高筋小麦粉1000g，鸡蛋100g，白砂糖180g，盐10g，山梨糖醇液40g，果葡糖浆30g，甘油10g，黄油160g，酵母16g，水460g，丙酸钙2g，脱氢乙酸钠0.5g，面包保湿保软复配改良剂10g。
本发明的第三个目的是提供一种由上述所述方法制备而成的面包。
[有益效果]
与现有技术相比，本发明提供的面包保湿保软复配改良剂，通过酶制剂、乳化剂和亲水胶体的协同作用，有效改善面包类烘焙产品的口感湿润度和柔软度，减缓淀粉老化、减少水分流失，起到良好的防止淀粉老化，延长淀粉类制成品的货架期，同时，提高面筋的延展性和气体保持性，增加筋道口感。
附图说明
图1为本发明实施例3中和对比例6制备的面包90天储存期内面包硬度的变化数据图；
图2为本发明实施例3中和对比例6制备的面包90天储存期内面包弹性的变化数据图；
图3为本发明实施例3中和对比例6制备的面包90天储存期内面包咀嚼性的变化数据图。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细说明。
1、硬度、弹性和咀嚼性测定
面包质构(硬度、弹性、咀嚼性)测试参数：质构仪，选用AACC36测试探头，测前、测中、测后速率为2mm/s，距离目标值10mm，触发类型为自动，触发点负载5g。
2、实施例中采用的麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、木聚糖酶、磷脂酶、葡糖氧化酶均购自意大利Millbo S.r.l.公司。其中，麦芽糖淀粉酶为脂肪嗜热芽孢杆菌发酵制备而得，酶活力为150000cu/g，最适作用pH范围为4.5-6.5，最适作用温度范围为30-35℃；α-淀粉酶酶活力为100000u/g、木聚糖酶酶活力为120000xyn/g、磷脂酶酶活力为15000plu/g、葡糖氧化酶酶活力为15000gu/g。
磷脂酶为黑曲霉发酵制备而得，酶活力为15000plu/g，最适作用pH范围为6.5-7.5，最适作用温度范围为55-65℃。
抗坏血酸、单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、海藻酸钠、甲基纤维素、羧甲基纤维素钠，规格为食品级，市售。
实施例1
一种面包保湿保软复配改良剂(100g以100％计)，由以下质量百分比的各组分制成：
麦芽糖淀粉酶：5％，α-淀粉酶：1％，木聚糖酶：1％，磷脂酶：0.8％，葡糖氧化酶：0.5％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：30％，硬脂酰乳酸钙：5％，海藻酸钠：2％，甲基纤维素：3％，羧甲基纤维素钠：3％，食用淀粉：45.7％。
实施例2
一种面包保湿保软复配改良剂(100g以100％计)，由以下质量百分比的各组分制成：
麦芽糖淀粉酶：0.5％，α-淀粉酶：0.5％，木聚糖酶：0.5％，磷脂酶：0.5％，葡糖氧化酶：0.2％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：20％，硬脂酰乳酸钙：2％，海藻酸钠：1％，甲基纤维素：1％，羧甲基纤维素钠：1％，食用淀粉：69.8％。
对比例1
将实施例1中面包保湿保软复配改良剂中的麦芽糖淀粉酶替换成市售麦芽糖淀粉酶(市售麦芽糖淀粉酶为枯草芽孢杆菌发酵制备而得，酶活力为10500U/g)；其他与实施例1相同。
对比例2
与实施例1区别仅在于，省去磷脂酶，相应的调整食用淀粉的用量；其他与实施例1均相同。
对比例3
与实施例1的区别仅在于，省去甲基纤维素，相应的调整食用淀粉的用量；其他参数与步骤同实施例1。
对比例4
与实施例1的区别仅在于，省去海藻酸钠、甲基纤维素和羧甲基纤维素钠，相应的调整食用淀粉的用量；其他参数与步骤同实施例1。
对比例5
与实施例2的区别仅在于，省去磷脂酶、葡糖氧化酶、海藻酸钠、甲基纤维素和羧甲基纤维素钠，相应的调整食用淀粉的用量；其他参数与步骤同实施例2。
实施例1～2以及对比例1～5的具体产品各组分及其重量百分比如表1所示：
表1：面包保湿保软复配改良剂、对比产品各组分及其重量百分比(％)
实施例3
使用实施例1-2制备的面包保湿保软复配改良剂和对比例1-5制备的复配改良剂，以重量分数计，用如下配方和制作方法制成面包。
面包的配方为：高筋小麦粉1000g，鸡蛋100g，白砂糖180g，盐10g，山梨糖醇液40g，果葡糖浆30g，甘油10g，黄油160g，酵母16g，水460g，丙酸钙2g，脱氢乙酸钠0.5g，面包保湿保软复配改良剂10g。
面包的制备方法：
搅拌程序：所有粉料放入搅拌缸中，慢速搅拌使粉料混合均匀后，加入液体原料，慢速搅拌4分钟，加入盐，快速搅拌7分钟，加入黄油慢速搅拌3分钟，转快速搅拌1分钟，面团温度26-28℃。
分割整形：150g/个面团；室温松弛10min，整形后，每个吐司盒摆放3个面团。
醒发温度(℃)：35℃；相对湿度(％)：80％；醒发时间(min)：110min。
烘烤温度(℃)：上火180℃，下火220℃，烘烤33分钟，即可。
对比例6
空白对照组为：与实施例3的区别仅在于：不加任何改良剂制作的面包，面包制作方法同上。
面包性能测定
将制得的面包用质构仪进行硬度、弹性和咀嚼性的测试；结果如表2所示：
表2实施例与对比例制备的面包的各种性能测试结果
从上表可知，实施例1、实施例2与对比例1-5和空白组相比，其面包的硬度、弹性和咀嚼性性能更优秀。因为由脂肪嗜热芽孢杆菌发酵制备麦芽糖淀粉酶水解支链淀粉，只形成小簇结构，仍可更好的完整保留支链淀粉的主要结构，正是这些结构独特的水解产物可干扰淀粉的重结晶，从而减少淀粉颗粒的回生率和重结晶率，使面包保持松软，保鲜时间更长。同时木聚糖酶、磷脂酶和葡糖氧化酶的协同作用，使面包组织和气孔结构更均匀细腻，减少水分流失。亲水胶体与蛋白分子之间形成的均匀网络结构，更好的包裹住水分，减缓水分迁移速度，减少水分流失。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种用于面包保湿保软的复配改良剂，其特征在于，所述复配改良剂包括以下质量百分比的各组分：
麦芽糖淀粉酶：0.5～5％，α-淀粉酶：0.1～2％，木聚糖酶：0.3～3％，磷脂酶：0.1～1％，葡糖氧化酶：0.1～1％，抗坏血酸：1～5％，单，双甘油脂肪酸酯：20～40％，硬脂酰乳酸钙：2～10％，海藻酸钠：1～3％，甲基纤维素：1～3％，羧甲基纤维素钠：1～3％，食用淀粉：10～70％。
2.根据权利要求1所述的复配改良剂，其特征在于，所述麦芽糖淀粉酶为脂肪嗜热芽孢杆菌发酵制备而得，酶活力为150000cu/g。
3.根据权利要求1所述的复配改良剂，其特征在于，所述磷脂酶为黑曲霉发酵制备而得，酶活力为15000plu/g。
4.根据权利要求1所述的复配改良剂，其特征在于，所述复配改良剂由以下质量百分比组成：麦芽糖淀粉酶：5％，α-淀粉酶：1％，木聚糖酶：1％，磷脂酶：0.8％，葡糖氧化酶：0.5％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：30％，硬脂酰乳酸钙：5％，海藻酸钠：2％，甲基纤维素：3％，羧甲基纤维素钠：3％，食用淀粉：45.7％。
5.根据权利要求1所述的复配改良剂，其特征在于，所述面包保湿保软复配改良剂由以下质量百分比组成：麦芽糖淀粉酶：0.5％，α-淀粉酶：0.5％，木聚糖酶：0.5％，磷脂酶：0.5％，葡糖氧化酶：0.2％，抗坏血酸：3％，单，双甘油脂肪酸酯：20％，硬脂酰乳酸钙：2％，海藻酸钠：1％，甲基纤维素：1％，羧甲基纤维素钠：1％，食用淀粉：69.8％。
6.一种提高面包保湿保软性能的方法，其特征在于，所述方法是在面包制作时，添加权利要求1～5任一所述复配改良剂。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述复配改良剂添加量为面包粉重量的0.3～1％。
8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
(1)搅拌程序：将面包原料中的粉料放入搅拌缸中，搅拌使粉料混合均匀后，加入面包原料中的液体原料，继续搅拌，加入盐，继续搅拌，形成面团，然后再加入黄油搅拌形成光滑柔软的面团；
(2)分割整形：130～150g/个面团；室温松弛10min，整形后，放入吐司盒；
(3)醒发：将步骤(2)的吐司盒放在35℃；相对湿度80％条件下，醒发时间100～110min；
(4)步骤(3)醒发好后放入空烤箱中，上火160～180℃，下火200～220℃，烘烤33分钟，即可。
9.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于，所述面包原料包括高筋小麦粉1000g，鸡蛋100g，白砂糖180g，盐10g，山梨糖醇液40g，果葡糖浆30g，甘油10g，黄油160g，酵母16g，水460g，丙酸钙2g，脱氢乙酸钠0.5g，面包保湿保软复配改良剂10g。
10.由权利要求6～9任一所述的方法制备而成的面包。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211502999.0A CN115918700A (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202211502999.0A CN115918700A (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN115918700A true CN115918700A (zh) | 2023-04-07 |
Family
ID=86700039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202211502999.0A Pending CN115918700A (zh) | 2022-11-28 | 2022-11-28 | 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN115918700A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999053769A1 (en) * | 1998-04-20 | 1999-10-28 | Novo Nordisk A/S | Preparation of dough and baked products |
| CN101361500A (zh) * | 2007-08-09 | 2009-02-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种无溴面包改良剂及其生产方法 |
| CN101731298A (zh) * | 2010-01-20 | 2010-06-16 | 刘全卫 | 一种高效面包粉改良剂 |
| CN104522117A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-22 | 山东圣琪生物有限公司 | 一种面包保鲜剂及制备方法 |
| CN105192016A (zh) * | 2015-11-11 | 2015-12-30 | 济南舜祥医药科技有限公司 | 一种面包复合改良剂 |
| CN105208869A (zh) * | 2013-04-05 | 2015-12-30 | 诺维信公司 | 用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法 |
| CN110037074A (zh) * | 2018-03-30 | 2019-07-23 | 江西农业大学 | 一种含复配酶制剂的吐司面包保鲜改良剂 |
| CN114903071A (zh) * | 2022-05-25 | 2022-08-16 | 广东奇乐趣食品科技有限公司 | 一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法 |
-
2022
- 2022-11-28 CN CN202211502999.0A patent/CN115918700A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999053769A1 (en) * | 1998-04-20 | 1999-10-28 | Novo Nordisk A/S | Preparation of dough and baked products |
| CN101361500A (zh) * | 2007-08-09 | 2009-02-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种无溴面包改良剂及其生产方法 |
| CN101731298A (zh) * | 2010-01-20 | 2010-06-16 | 刘全卫 | 一种高效面包粉改良剂 |
| CN105208869A (zh) * | 2013-04-05 | 2015-12-30 | 诺维信公司 | 用α-淀粉酶、脂肪酶和磷脂酶生产烘焙产品的方法 |
| CN104522117A (zh) * | 2014-12-31 | 2015-04-22 | 山东圣琪生物有限公司 | 一种面包保鲜剂及制备方法 |
| CN105192016A (zh) * | 2015-11-11 | 2015-12-30 | 济南舜祥医药科技有限公司 | 一种面包复合改良剂 |
| CN110037074A (zh) * | 2018-03-30 | 2019-07-23 | 江西农业大学 | 一种含复配酶制剂的吐司面包保鲜改良剂 |
| CN114903071A (zh) * | 2022-05-25 | 2022-08-16 | 广东奇乐趣食品科技有限公司 | 一种复合乳化剂、粉末复合剂及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 谢苒荑;俞苓;刘晓瑞;: "新型酶制剂对面包品质的改良研究", 食品工业, no. 09, 20 September 2011 (2011-09-20), pages 77 - 79 * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP2809424B2 (ja) | ベーキング製品の品質改良方法 | |
| Goesaert et al. | Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality | |
| US6197352B1 (en) | Antistaling process and agent | |
| CN101361500B (zh) | 一种无溴面包改良剂及其生产方法 | |
| CN110037074A (zh) | 一种含复配酶制剂的吐司面包保鲜改良剂 | |
| JP4684332B2 (ja) | 製パン改良剤 | |
| EP2319325B1 (en) | New bread improver and use thereof for bread making | |
| US20050196488A1 (en) | Dough conditioner | |
| Valjakka et al. | and Bacterial Enzymes and an Emulsifier in White Pan Bread | |
| CN115918700A (zh) | 一种用于面包保湿保软的复配改良剂及其应用 | |
| JP2011521668A (ja) | ベーカリー製品用の酵素生地改良剤および風味改良剤 | |
| JP4706607B2 (ja) | 冷凍パン生地の製造方法及び冷凍パン生地用品質改良剤 | |
| CN115530209A (zh) | 一种含酵母类冷冻面团及其制备方法 | |
| CN114287456A (zh) | 复配酶制剂及清洁标签面包 | |
| CN111513307B (zh) | 冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用 | |
| CN114651847B (zh) | 一种馕饼品质改良剂及其应用 | |
| CN115316417A (zh) | 一种改善无麸质面包加工品质的方法、无麸质面包 | |
| KR101561231B1 (ko) | 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 | |
| CN118104700A (zh) | 米粉面包及其制作方法 | |
| EP4381949A1 (en) | Composition for rapid production of bread and application of composition | |
| CN115380930A (zh) | 超柔超软具抗阻效果面包专用多酶组合制剂及其制备方法 | |
| JP2019180268A (ja) | パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 | |
| JPH05207838A (ja) | 酵素含有ベーキング改良剤 | |
| WO2021218995A1 (zh) | 一种酶法减少烘焙产品中油脂使用量的方法 | |
| CN113545380A (zh) | 一种应用于糕点、面包生产的复配酶制剂 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20231030 Address after: Room 302, Building 2, Sanchuangyuan R&D and Design Center, No. 3001, South Section of Century Avenue, Sunei Community, Luoshan Street, Jinjiang City, Quanzhou City, Fujian Province, 362200 Applicant after: Fujian Lingque Valley Food Research Institute Co.,Ltd. Address before: Room 301, Building 2, Sanchuang Park R&D Design Center, No. 3001, South Section of Century Avenue, Sunei Community, Luoshan Street, Jinjiang City, Quanzhou City, Fujian Province, 362200 Applicant before: Fujian Lingquegu Biotechnology Co.,Ltd. |
|
| TA01 | Transfer of patent application right |