CN115530209A - 一种含酵母类冷冻面团及其制备方法 - Google Patents
一种含酵母类冷冻面团及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本申请涉及一种含酵母类冷冻面团及其制备方法。以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：高筋小麦粉100份；活性干酵母1~2份；冷冻面团改良剂3~8份；所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。本申请所述冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，且酵母在使用前预先进行包埋处理，通过包埋处理一方面提升了酵母的抗冻性，另一方面也提升了琥珀酸单甘油酯的乳化性能，进而提升了所述冷冻面团的性能。
Description
技术领域
本申请涉及食品添加剂技术领域，尤其是涉及一种含酵母类冷冻面团及其制备方法。
背景技术
冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面类食品生产新工艺，是利用冷冻技术来处理成品或半成品。冷冻面团的出现使焙烤制品的生产分成面团制作和焙烤或熟制两个独立的环节，这样既可以扩大生产规模降低成本，又使消费者在家中能随时吃上新鲜制备的面类食品。
理论上，面团的品质主要取决于面团中的小麦面筋蛋白，即谷蛋白和麦醇溶蛋白。谷蛋白是链间二硫键连接的聚集蛋白，主要赋予面团弹性和强度；醇溶蛋白是单体蛋白质，具有面团的粘性。在面筋中，谷蛋白形成一个网络，而麦醇溶蛋白散布在整个网络中，填充了谷蛋白聚合物周围的空间。对于含酵母类冷冻面团来说，含酵母类冷冻面团在储藏过程中面团中的水分会形成冰晶并在冻藏过程中因重结晶而越来越大，冰晶的增大会对酵母造成不利影响包括酵母活力的降低、进而导致面团解冻后产气不足，制作出的面类食品出现比容小、开裂、口感差等问题。此外，冷藏过程中还会影响淀粉的凝胶强度、结晶度以及淀粉老化等，进而影响冷冻面团的冻藏稳定性。
因此，为了提高含酵母类冷冻面团的性能，需要提高酵母的抗冻性以及添加合适的冷冻面团改良剂。
发明内容
为了解决现有技术的不足，本申请提供一种含酵母类冷冻面团，所述含酵母类冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，且酵母在使用前预先采用冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理，通过包埋处理一方面提升了酵母的抗冻性，另一方面也提升了琥珀酸单甘油酯的乳化性能，进而极大提升了所述酵母类冷冻面团的性能。
为此，本申请第一方面提供了一种含酵母类冷冻面团，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：
高筋小麦粉 100份；
活性干酵母 1～2份；
冷冻面团改良剂 3～8份；
所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。
本申请中，所述冷冻面团改良剂中的谷朊粉可提高面粉的筋度，进而增强面粉的延展性与伸缩性，可以有效地包裹住面团发酵中产生的二氧化碳等气体，提高持气作用，从而在加热过程中发挥气体因受热而导致的爆破，提高面团的松软口感效果；所述抗坏血酸可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性；所述琥珀酸单甘油酯为乳化剂，其通过与面团中的蛋白质、脂肪和淀粉结合，增加面团的冻融稳定性，从而有效防止淀粉老化和水分迁移；所述变性淀粉能够增加面团的冻融稳定性，有效缓解冷冻面团中淀粉的老化，同时能够降低冷冻面团在冻藏过程中冰晶和重结晶的形成，改善冷冻面团的内部结构并提升酵母的存活率；所述复合酶根据各自的酶活性，进一步提高冷冻面团的性能。
本申请中，通过采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉对所述活性干酵母进行包埋处理，使得活性酵母的表面包裹一层膜。该膜一方面具有锁水和持水功能，避免活性酵母在冻藏过程中失去水分而活性降低，影响发酵力；另外即便面团在解冻过程中，部分活性酵母会破裂，细胞内容物也不会立刻释放至面团中，而是被该胶膜一定程度的阻挡和延缓释放，避免释放的还原型物质破坏面筋的网状结构。进一步地，本申请在包埋处理的过程中，加入了乳化剂琥珀酸单甘油酯，包埋处理步骤能使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为凝胶态α-晶型，α-晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与面团中的蛋白质等成分进行相互作用，进而发挥乳化剂的最佳作用效果；另外包埋过程中添加的变性淀粉还能够作为乳化剂α-晶型的结构稳定剂，避免乳化剂在存放过程中转晶成活性低的β-晶型；添加的丙二醇既能作为结构稳定剂，还能够作为包埋处理过程的溶剂。
在一些实施方式中，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述冷冻面团改良剂中各组分的重量份数为：谷朊粉1～2重量份，抗坏血酸0.5～1重量份，琥珀酸单甘油酯0.5～1重量份，丙二醇0.1～0.3重量份，变性淀粉0.5～1重量份，复合酶0.5～1重量份。
本申请通过将冷冻面团改良剂中各组分的重量份数控制在上述范围内，能够发挥冷冻面团改良剂的最佳作用效果。
在一些实施方式中，所述变性淀粉包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯；且所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为(2～3):1。
本申请中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯中均含有羟丙基，羟丙基具有优异的亲水性作用，能够改善变性淀粉的持水性；而且羟丙基基团的空间位阻较大，阻碍了淀粉分子相互间生成氢键，使变性淀粉的分散体系稳定，冷冻不易破坏其结构。
在一些具体实施例中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2:1、2.5:1或3:1等。在一些优选的实施方式中，所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2.5:1。
本申请中，所述变性淀粉中的氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯能够发挥协同作用，且通过将二者的质量比控制在上述范围内，使变性淀粉的作用效果最佳。
在一些实施方式中，所述包埋处理包括如下步骤：
S1，将所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉与水混合后，进行加热，冷却后获得混合物；
S2，将所述活性干酵母与所述混合物进行混合。
本申请中，所述包埋处理的步骤S1用于获得含有琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉的具有一定黏度的混合物，同时能够使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为α-晶型；步骤S2用于将上述具有一定黏度的混合物包裹在活性酵母的外表面，进而在其外表面包裹一层膜。
在一些实施方式中，步骤S1中，所述加热的温度为80～100℃，时间为20～30min。
本申请，通过在80～100℃的条件下加热20～30min，能够使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为α-晶型，且能使琥珀酸单甘油酯和变性淀粉充分分散，进而获得具有一定黏度的混合物。
在一些实施方式中，步骤S1中，冷却后的混合液的温度为40～45℃。
本申请中，若冷却后的混合物的温度过高，会使后续加入的活性酵母在过高温度下失活，若冷却后的混合物的温度过低，不利于酵母在混合物中充分分散。
在一些实施方式中，步骤S1中，所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:(5～10)。
在一些具体实施例中，所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比例如可以为1:5、1:6、1:7、1:8、1:9或1:10等。
本申请中，若加入的水过少，会使混合物的黏度过高，不利于酵母在混合液中充分分散；若加入的水过多，会使混合物的黏度过低，难于在活性酵母的外表面包裹上一层膜。
在一些实施方式中，所述复合酶包括麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶。
本申请中，所述麦芽糖淀粉酶能够使面团中的淀粉降解成麦芽糖和一定数量的寡糖和小分子糊精，这些降解产物能够干扰淀粉的重结晶以及淀粉粒与蛋白质大分子的缠绕，从而减少淀粉颗粒的回生率和重结晶率，使面团保持松软；所述木聚糖酶能水解高分子木聚糖长链的糖苷键，使其长链变短，从而是不溶性木聚糖酶的吸水率下降，改善面团的操作性能；所述脂肪酶，其水解产生的甘油可以提高酵母的抗冻性，水解产物甘油一酯、甘油二酯和溶血卵磷脂是具有表面活性性质的乳化剂，可以改善面团的流变学特性，降低冷冻过程中自由水的含量，从而减少结晶的形成，降低结晶对于面筋的破坏；所述α-淀粉酶是一种内切葡糖苷酶，随机作用于淀粉链内部的α-1,4糖苷键，使之分解成更多的糖(葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖)，供酵母发酵用，其不仅能加快面团发酵速度，还能够改善面团发酵风味，提高柔软度，延缓老化；所述葡糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢，过氧化氢能够将面筋分子中的巯基氧化为二硫键，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏。
在一些实施方式中，所述麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶的质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.5～1.5)。
在一些具体实施例中，所述麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶的质量比为1:1:1:1:1。
本申请通过将上述酶的用量关系控制在上述范围内，能使复合酶的作用效果最佳。
本申请中，所述含酵母类冷冻面团中的冷冻面团改良剂中还可以包括硬脂酸钾。以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述冷冻面团改良剂中硬脂酸钾的含量可以为0.01～0.015份。本申请通过添加一定量的硬脂酸钾能够进一步提升所述含酵母类冷冻面团的性能。
本申请第二方面提供了一种如本申请第一方面所述的含酵母类冷冻面团的制备方法，所述方法包括如下步骤：
T1，按照重量配比称取所述高筋小麦粉、活性干酵母和冷冻面团改良剂；
T2，采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉对所述活性干酵母进行包埋处理，获得包埋的酵母；
T3，将所述高筋小麦粉、包埋的酵母和所述冷冻面团改良剂的剩余组分与水混合后和成面团；T4，对所述面团进行冷冻，获得含酵母类冷冻面团。
本申请中，所述含酵母类冷冻面团在制备的过程中预先用冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉对所述活性干酵母进行包埋处理，提升了酵母的抗冻性，同时提升了乳化剂的活性，使得制得的含酵母类冷冻面团的性能优良。
本申请的有益技术效果为：本申请所述含酵母类冷冻面团中含有性能优异的冷冻面团改良剂，通过所述冷冻面团改良剂的作用，能够提升冷冻面团的持气性、弹性和韧性，有效缓解冷冻面团中淀粉的老化，改善冷冻面团的内部结构并提升酵母的存活率。同时所述冷冻面团中的酵母在使用前创造性地预先采用冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯(乳化剂)、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理，通过包埋处理能在活性酵母的表面包裹一层膜，避免活性酵母在冻藏过程中失去水分而活性降低，影响发酵力；同时包埋处理步骤能使乳化剂琥珀酸单甘油酯的晶型转变为α-晶型，进而发挥乳化剂的最佳作用效果。
具体实施方式
为使本申请更加容易理解，下面将结合实施例来进一步详细说明本申请，这些实施例仅起说明性作用，并不局限于本申请的应用范围。本申请中所使用的原料或组分若无特殊说明均可以通过商业途径或常规方法制得。
实施例1：含酵母类冷冻面团的制备
按照以下配比称取含酵母冷冻面团的加工原料：高筋小麦粉400g，活性干酵母4g，谷朊粉6g，抗坏血酸2g，琥珀酸单甘油酯2g，丙二醇1g，变性淀粉3g(氧化羟丙基淀粉2g、羟丙基二淀粉磷酸酯1g)，复合酶2g(麦芽糖淀粉酶0.4g、木聚糖酶0.4g、脂肪酶0.4g、α-淀粉酶0.4g和葡糖氧化酶0.4g)。以高筋小麦粉的重量为100重量份计，各加工原料的重量份数分别为：高筋小麦粉100份，活性干酵母4份，谷朊粉1.5份，抗坏血酸0.5份，琥珀酸单甘油酯0.5份，丙二醇0.25份，变性淀粉0.75份，复合酶0.5份；其中变性淀粉中氧化羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2:1，复合酶中麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶质量比1:1:1:1:1。
将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有16g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:8)的容器内，然后将容器置于90℃的恒温的水浴锅内，边加热边搅拌直至容器内的混合物温度升至90℃后，停止搅拌，封闭容器并保温20min。保温结束后将容器从水浴锅中取出、搅拌冷却，待容器内的混合物温度降至40℃后，将活性干酵母添加到容器内，搅拌混合均匀，获得包埋的酵母。
将称取的高筋小麦粉、包埋的酵母和冷冻面团改良剂的剩余组分(谷朊粉、抗坏血酸、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
实施例2：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，变性淀粉中氧化羟丙基淀粉为2.15g、羟丙基二淀粉磷酸酯0.85g，变性淀粉中氧化羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2.5:1。
实施例3：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，变性淀粉中氧化羟丙基淀粉为2.25g、羟丙基二淀粉磷酸酯0.75g，变性淀粉中氧化羟丙基淀粉与羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为3:1。
实施例4：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，变性淀粉为3g的氧化羟丙基淀粉。
实施例5：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，变性淀粉为3g的羟丙基二淀粉磷酸酯。
实施例6：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，复合酶2g(麦芽糖淀粉酶1g、α-淀粉酶1g)。
实施例7：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，复合酶2g(脂肪酶1g、α-淀粉酶1g)。
实施例8：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有20g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:10)的容器内。
实施例9：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有10g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:5)的容器内。
实施例10：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有6g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:3)的容器内。
实施例11：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有30g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:15)的容器内。
实施例12：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，将容器置于80℃的恒温的水浴锅内，边加热边搅拌直至容器内的混合物温度升至80℃后，停止搅拌，封闭容器并保温20min。
实施例13：含酵母类冷冻面团的制备
制备过程基本同实施例1，不同之处在于，原料称取的过程中还称取了0.04g的硬质酸钾。以高筋小麦粉的重量为100重量份计，硬质酸钾的重量份数为0.01份。
对比例1：含酵母类冷冻面团的制备
称取的含酵母冷冻面团的加工原料同实施例1。
将称取的琥珀酸单甘油酯和丙二醇加入到装有16g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:8)的容器内，然后将容器置于90℃的恒温的水浴锅内，边加热边搅拌直至容器内的混合物温度升至90℃后，停止搅拌，并保温20min。保温结束后将容器从水浴锅中取出、搅拌冷却，待容器内的混合物温度降至40℃后，将活性干酵母添加到容器内，搅拌混合均匀，获得包埋的酵母。
将称取的高筋小麦粉、包埋的酵母和冷冻面团改良剂的剩余组分(谷朊粉、抗坏血酸、变性淀粉、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
对比例2：含酵母类冷冻面团的制备
称取的含酵母冷冻面团的加工原料同实施例1。
将称取的琥珀酸单甘油酯和变性淀粉加入到装有16g水(琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:8)的容器内，然后将容器置于90℃的恒温的水浴锅内，边加热边搅拌直至容器内的混合物温度升至90℃后，停止搅拌，并保温20min。保温结束后将容器从水浴锅中取出、搅拌冷却，待容器内的混合物温度降至40℃后，将活性干酵母添加到容器内，搅拌混合均匀，获得包埋的酵母。
将称取的高筋小麦粉、包埋的酵母和冷冻面团改良剂的剩余组分(谷朊粉、抗坏血酸、丙二醇、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
对比例3：含酵母类冷冻面团的制备
称取的含酵母冷冻面团的加工原料同实施例1。
将称取的丙二醇和变性淀粉加入到装有16g水的容器内，然后将容器置于90℃的恒温的水浴锅内，边加热边搅拌直至容器内的混合物温度升至90℃后，停止搅拌，并保温20min。保温结束后将容器从水浴锅中取出、搅拌冷却，待容器内的混合物温度降至40℃后，将活性干酵母添加到容器内，搅拌混合均匀，获得包埋的酵母。
将称取的高筋小麦粉、包埋的酵母和冷冻面团改良剂的剩余组分(谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
对比例4：含酵母类冷冻面团的制备
称取的含酵母冷冻面团的加工原料同实施例1。
将称取的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉加入到装有16g水的容器内，常温下(25℃)混合均匀后，将活性干酵母添加到容器内，搅拌混合均匀，获得包埋的酵母。
将称取的高筋小麦粉、包埋的酵母和冷冻面团改良剂的剩余组分(谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
对比例5：含酵母类冷冻面团的制备
称取的含酵母冷冻面团的加工原料同实施例1。
将称取的高筋小麦粉、活性干酵母和冷冻面团改良剂(谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶)与适量水混合后，和成光滑的面团。将面团均匀分成2份，在-20℃的温度条件下冷冻5h后，分别装入聚乙烯材质的封口袋中，-20℃冻藏1周，制得冷冻面团。
测试例1：酵母抗冻性测试
通过对冷冻面团中酵母发酵力的测定，评估冷冻面团中酵母的抗冻性。
酵母发酵力根据GB/T 20886-2007的方法(中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.食品加工用酵GB/T 20886-2007[S].北京,中国标准出版社,2007)测定。
将实施例1-13和对比例1-5中所制备的1份冷冻面团从冷冻室取出，将冷冻面团置于20℃、相对湿度80％的条件下解冻。当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min，此时面团温度回到室温，进行酵母发酵力的测定。发酵温度设定为30℃，面团用量设定为200g。面团投入后第8min开始测定2h中的排水量(即CO2的产生量，单位：mL)，并将该排水量定义为酵母发酵力。实施例1-13和对比例1-5中检测的酵母发酵力的结果如表1所示。
表1
从表1可知，采用本申请实施例1-13所述方法制备的冷冻面团中酵母的发酵活力明显优于采用对比例1-5中所述方法制备的冷冻面团中酵母的发酵活力，说明采用本申请所述方法制备的冷冻面团中酵母的抗冻性得到提升。从实施例1-5的检测结果可知，当冷冻面团改良剂中变性淀粉同时包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯时，获得的冷冻面团中酵母的抗冻性较佳，尤其是当氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为2.5:1时，获得的冷冻面团中酵母的抗冻性最佳。从实施例1和6-7的检测结果可知，当冷冻面团改良剂中复合酶同时包括麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶时，获得的冷冻面团中酵母的抗冻性较佳。从实施例1和8-11的检测结果可知，进行包埋处理时，当所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:(5～10)的范围内时，获得的冷冻面团中酵母的抗冻性较佳。
测试例2：冷冻面团性能检测将实施例1-13和对比例1-5中所制备的1份冷冻面团从冷冻室取出，将冷冻面团置于20℃、相对湿度80％的条件下解冻。当面团中心温度达到5℃左右时，取出面团，在25℃的室内揉捏2min，并制备成馒头。将实施例1-13和对比例1-5的冷冻面团制备馒头分别在温度为32℃、相对湿度为75％的条件下醒发30min，置于蒸锅上蒸15min，制得冷冻面团馒头。
组织10个经过专业培训的品评人员分别对实施例1-13和对比例1-5中冷冻面团制得的馒头进行感官评价，评价结果取10个人的平均值，感官评价的标准见表2，感官评价的结果见表3。同时对实施例1-13和对比例1-5中冷冻面团制得的馒头的硬度和比容进行测定。硬度采用TA.XT物性测试仪测定馒头内部的硬度，用切片机沿竖直方向切成厚度为15mm的均匀薄片，取中间两片，用P36R探头进行硬度测试，具体的参数为：距离20mm，测试前速率2mm/s，测试速率1mm/s，测试后速率1mm/s，下压程度50％，测试力0.05N，2次压缩时间间隔3s，每个样品重复测定5次，剔除最大值和最小值，求平均值；比容采用小米代替法测量馒头体积V，天平测馒头质量M，馒头比容＝V/M，测定结果见表3。
表2
表3
| 检测对象 | 感官评价 | 硬度(g) | 比容(mL/g) |
| 实施例1 | 88.3 | 814.2 | 3.15 |
| 实施例2 | 90.2 | 809.7 | 3.27 |
| 实施例3 | 86.7 | 827.5 | 3.08 |
| 实施例4 | 79.4 | 834.4 | 2.79 |
| 实施例5 | 76.8 | 839.2 | 2.66 |
| 实施例6 | 73.6 | 841.9 | 2.58 |
| 实施例7 | 71.5 | 845.7 | 2.37 |
| 实施例8 | 85.2 | 829.2 | 2.97 |
| 实施例9 | 83.9 | 831.6 | 2.84 |
| 实施例10 | 72.8 | 843.3 | 2.41 |
| 实施例11 | 70.4 | 848.1 | 2.32 |
| 实施例12 | 86.2 | 817.9 | 3.13 |
| 实施例13 | 90.8 | 807.4 | 3.29 |
| 对比例1 | 69.4 | 863.1 | 2.25 |
| 对比例2 | 66.1 | 871.4 | 2.19 |
| 对比例3 | 63.9 | 891.8 | 2.14 |
| 对比例4 | 61.4 | 902.8 | 2.10 |
| 对比例5 | 60.5 | 904.3 | 2.08 |
从表3可知，采用本申请实施例1-13所述方法制备的冷冻面团的感官评价、硬度和比容明显优于采用对比例1-5中所述方法制备的冷冻面团，说明采用本申请所述方法制备的冷冻面团的性能得到提升。从实施例1-5的检测结果可知，当冷冻面团改良剂中变性淀粉同时包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯时，获得的冷冻面团的性能较佳。从实施例1和6-7的检测结果可知，当冷冻面团改良剂中复合酶同时包括麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶时，获得的冷冻面团的性能较佳。从实施例1和8-11的检测结果可知，进行包埋处理时，当所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:(5～10)的范围内时，获得的冷冻面团的性能较佳。
应当注意的是，以上所述的实施例仅用于解释本申请，并不构成对本申请的任何限制。通过参照典型实施例对本申请进行了描述，但应当理解为其中所用的词语为描述性和解释性词汇，而不是限定性词汇。可以按规定在本申请权利要求的范围内对本申请作出修改，以及在不背离本申请的范围和精神内对本发明进行修订。尽管其中描述的本申请涉及特定的方法、材料和实施例，但是并不意味着本申请限于其中公开的特定例，相反，本申请可扩展至其他所有具有相同功能的方法和应用。
Claims (10)
1.一种含酵母类冷冻面团，其特征在于，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述含酵母冷冻面团的加工原料包括：
高筋小麦粉 100 份；
活性干酵母 1~2份；
冷冻面团改良剂 3~8份；
所述冷冻面团改良剂包括谷朊粉、抗坏血酸、琥珀酸单甘油酯、丙二醇、变性淀粉和复合酶；
其中，所述活性干酵母使用前采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉进行包埋处理。
2.根据权利要求1所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，以所述含酵母冷冻面团的总重量计，所述冷冻面团改良剂中各组分的重量份数为：谷朊粉1~2重量份，抗坏血酸0.5~1重量份，琥珀酸单甘油酯0.5~1重量份，丙二醇0.1~0.3重量份，变性淀粉0.5~1重量份，复合酶0.5~1重量份。
3.根据权利要求2所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述变性淀粉包括氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯；且所述氧化羟丙基淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯的质量比为（2~3）:1。
4.根据权利要求1-3中任意一项所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述包埋处理包括如下步骤：
S1，将所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉与水混合后，进行加热，冷却后获得混合物；
S2，将所述活性干酵母与所述混合物进行混合。
5.根据权利要求4所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，步骤S1中，所述加热的温度为80~100℃，时间为20~30min。
6.根据权利要求4所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，步骤S1中，冷却后的混合物的温度为40~45℃。
7.根据权利要求4或5所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，步骤S1中，所述琥珀酸单甘油酯与水的质量比为1:（5~10）。
8.根据权利要求1-3中任意一项所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述复合酶包括麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶。
9.根据权利要求8所述的含酵母类冷冻面团，其特征在于，所述麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶、α-淀粉酶和葡糖氧化酶的质量比为（0.5~1.5）: （0.5~1.5）: （0.5~1.5）: （0.5~1.5）: （0.5~1.5）。
10.一种如权利要求1-9中任意一项所述的含酵母类冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
T1，按照重量配比称取所述高筋小麦粉、活性干酵母和冷冻面团改良剂；
T2，采用所述冷冻面团改良剂中的琥珀酸单甘油酯、丙二醇和变性淀粉对所述活性干酵母进行包埋处理，获得包埋的酵母；
T3，将所述高筋小麦粉、包埋的酵母和所述冷冻面团改良剂的剩余组分与水混合后和成面团；
T4，对所述面团进行冷冻，获得含酵母类冷冻面团。
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|---|---|---|---|
| CN202211261752.4A CN115530209B (zh) | 2022-10-14 | 2022-10-14 | 一种含酵母类冷冻面团及其制备方法 |
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| CN (1) | CN115530209B (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115918888A (zh) * | 2022-11-11 | 2023-04-07 | 河北同福健康产业有限公司 | 一种冷冻面团用改良剂及制备方法和应用 |
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| FR325165A (fr) * | 1902-09-05 | 1903-04-20 | Schmitz Margaret | Enduit pour la conservation de la levure et autres aliments |
| GB2108150A (en) * | 1981-10-28 | 1983-05-11 | Pa Management Consult | Preservation and protection of yeast |
| CN104351289A (zh) * | 2014-11-10 | 2015-02-18 | 赵炎 | 一种冷冻发酵生胚面团 |
| CN114903167A (zh) * | 2022-05-30 | 2022-08-16 | 河南省农业科学院农副产品加工研究中心 | 一种老面风味微胶囊、制备方法及在商业酵母馒头中的应用 |
-
2022
- 2022-10-14 CN CN202211261752.4A patent/CN115530209B/zh active Active
Patent Citations (4)
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