CN101088341B

CN101088341B - 延长馒头保鲜期的方法

Info

Publication number: CN101088341B
Application number: CN2006100179498A
Authority: CN
Inventors: 刘晓真
Original assignee: Xingtai Science Technology Industry Co Ltd Henan
Current assignee: Zhengzhou Duofuduo Food Co Ltd
Priority date: 2006-06-13
Filing date: 2006-06-13
Publication date: 2010-09-08
Anticipated expiration: 2026-06-13
Also published as: CN101088341A

Abstract

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种延长馒头保鲜期的方法。在面粉中加入抗老化复合改良剂，加水和成面团，其中抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成：淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％，面团应用压片成型的方法制成馒头生坯，馒头生坯通过低温过饱和蒸汽醒发后，蒸制成馒头。本发明改善了馒头的内部结构，软化瓤心，提高了馒头的抗老化性能，并且可提高了馒头的含水总量，在馒头内形成层状面筋网络结构，有效限制了内部水分的逸出，对馒头失水老化起到延缓作用，采用馒头表面喷涂复合生物防霉剂的方式能有效抑制了馒头表面菌群的生长。

Description

延长馒头保鲜期的方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种延长馒头保鲜期的方法。

背景技术

新制作的馒头具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着贮存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙，弹性和风味也随之消失，这就是馒头的老化。由于目前馒头的销售半径小，当天生产当天销售，一般不作保鲜处理，多数在自然状态下贮存，随后的包装、转移、运输过程中，包装材料、人员及空气中散落的细菌及其孢子等都会对馒头造成二次污染，同时馒头表皮的含水量较高为细菌创造了好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开始增多，并且可能有致病菌出现，大大缩短了馒头的货架期及安全性，馒头保鲜保质期一般在1-3天。目前面食保鲜处理主要是速冻和添加化学防腐剂，速冻保鲜处理成本高，一般适应于高档的面食保鲜，而添加化学防腐剂主要是苯甲酸钠等，对人体有危害不提倡使用，目前针对馒头没有合适方便的保鲜方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种方便实用、延长馒头保鲜期的方法。

本发明采用以下技术方案来实现上述目的：

延长馒头保鲜期的方法为，在面粉中加入抗老化复合改良剂，加水和成面团，其中抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成：淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％。

面团应用压片成型的方法制成馒头生坯。

馒头生坯通过低温过饱和蒸汽醒发后，蒸制成馒头。

在面粉中加入0.05-2％的抗老化复合改良剂。

在蒸制好的馒头表面喷涂浓度为0.05-0.5％的复合生物防霉剂溶液，复合生物防霉剂为乳酸链球菌素25-40％、聚赖氨酸30-50％、纳他霉素25-40％。

面粉加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯。

面团通过压片机进行5-20次的压片-折叠-压片循环。

馒头生坯在温度为35-38℃的过饱和蒸汽下醒发30-50分钟。

淀粉水解酶为真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麦芽糖酶，半纤维素酶为真菌木聚糖酶或戊聚糖酶，脂肪酶为脂肪水解酶或磷脂酶，乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠、二乙酰酒石酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种、两种、三种或四种，亲水性胶体为羧甲基纤维素钠或魔芋粉，抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。

本发明中抗老化复合改良剂选用了淀粉水解酶，半纤维素酶，脂肪酶，乳化剂，亲水性胶体作为抗老化的添加剂。

其中淀粉水解酶选用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、麦芽糖酶等，通过这些淀粉酶的降解或改性，改变了直链淀粉及支链淀粉直线性侧链的聚合度，产生了大量能够增加馒头柔软度并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖类，改善了馒头的抗老化性能。

面粉中包含1-3％的半纤维素或称戊聚糖，主要由阿拉伯木聚糖组成，占戊聚糖总量的三分之二左右。戊聚糖能吸收十倍于自身重量的水，面团吸水量的近四分之一是被戊聚糖吸收的。半纤维素酶能分解半纤维素，添加适量的半纤维素酶可部分降解不溶性戊聚糖和水溶性戊聚糖，使其释放出部分结合水，这部分水分可提高面团的稳定性和延伸性，能促进淀粉的糊化，增大馒头体积、改善内部结构，软化瓤心。

面粉中包含1-2％的脂类物质，其中以非极性脂质为主，这些非极性脂类物质本身对馒头并无显著作用，但可通过脂肪酶的水解作用生成具有乳化剂性能的极性脂质，从而促进面筋网络的形成，并通过和淀粉的络合作用生成复合物达到馒头保鲜的目的。

乳化剂在淀粉类食品抗老化方面有着显著的作用效果。乳化剂能够同淀粉分子发生络合作用形成稳定的复合物，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。糊化的直链淀粉在分子内氢键的作用下发生链卷曲，形成α-螺旋状结构，这种α-螺旋状结构的内部形成一个疏水腔，具有疏水作用，乳化剂的疏水基团进入α-螺旋结构内并在这里与淀粉以疏水方式结合起来，形成一种稳定的强复合物，直链淀粉就在淀粉粒中被固定下来，向淀粉周围自由水中溶出的直链淀粉减少，防止了因淀粉分子之间的再结晶而发生老化。支链淀粉的直链状螺旋结构少，与乳化剂形成复合物的能力较小，但乳化剂借助氢键加成到支链淀粉的外部分枝上产生相互作用，防止淀粉的再结晶老化。

亲水性胶体具有良好的成膜性，能够防止馒头在加工或贮藏过程中水分的散失，同时多数胶体本身是多糖，其羟基能与淀粉链上的羟基及周围的水分形成大量的氢键，起到阻止淀粉回生的作用，再者，胶体大多数都具有很高的吸水、持水能力，从而大大提高了馒头的含水总量，对馒头失水老化起到延缓作用。

面粉成分中含量最高的是淀粉，和面时其吸水量受破损率影响，以往的和面过程通常都采用和面机械剪切搅拌的方式，由于机器对面筋蛋白的反复剪切，这一和面方式对面筋蛋白的破坏作用大，使面团软化严重，和面时加水量减少，淀粉糊化率降低。本发明的压片成型方法模拟人手和面的特点，将面团压成压片，面片折叠后再压片，经反复压片形成致密、规则、稳定的层状面筋网络，避免了因机械力导致的面筋受损，使面筋蛋白最大限度的吸收水分，压片技术提高了面团吸水率，与传统的搅拌和面相比，压片可使和面过程中的加水量提高5％左右，也使淀粉糊化率提高，淀粉糊化的程度越高，回生就越缓慢，从而起到了抗老化的作用。同时通过压片形成的层状面筋网络结构，就象馒头中由内而外的一层层保护膜，有效限制了内部水分的逸出，也延缓了馒头的老化。

本发明采用了过饱和蒸汽醒发，过饱和蒸汽的使用可以使醒发箱内部具有过饱和湿度，醒发箱中的馒头坯在醒发过程中充分吸水，馒头坯表面大量水分的存在可以使馒头在蒸制过程中表皮淀粉迅速充分糊化，形成一层致密、光滑的表面膜，这层膜可以在馒头存放过程中起到阻碍内部水分散失的作用，延缓馒头的老化。

在馒头蒸制完成后，采用在馒头表面喷涂新型复合生物防霉剂的方式，有效抑制了馒头表面菌群的生长。表面喷涂比传统在面团中添加防霉剂的方法有着无可比拟的优点。在面团中添加防霉剂一般用量较大，且这些防霉剂会对酵母菌产生抑制作用，影响了发酵效果，而表面喷涂直接作用于馒头最易发生霉变的部位，效果更为显著，且副作用小，成本低。本发明的复合生物防霉剂是由联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)确认的高效，无毒，安全，无副作用的天然生物防霉剂，包括乳酸链球菌素、聚赖氨酸、纳他霉素等。

附图说明

图1是实施例1的物性测试仪测试的馒头柔软度随天数增加的变化图；

图2是实施例2在保存3天时物性测试仪测试的馒头柔软度；

图3是实施例3在保存7天时物性测试仪测试的馒头柔软度；

图4是实施例4在保存1天时物性测试仪测试的馒头柔软度；

图5是实施例5在保存6天时物性测试仪测试的馒头柔软度。

物性测试仪(Texture Analyser XT2i)，使用SMSP/35型探头，TPA程序测定不同保存时间的本发明保鲜馒头的柔软度，并与对照馒头样本作对比的结果，其中图中“克”为物性测试仪单位。根据馒头柔软度改善率计算公式：

R = [\frac{y_{n} - x_{n}}{x_{n}} - 1] \times 100 %

其中R为馒头柔软度改善率，y_n为贮存n天后对照馒头柔软度，x_n为贮存n天后本发明保鲜馒头柔软度。

具体实施方式

实施例1，抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成：真菌α-淀粉酶2％，木聚糖酶3％，磷脂酶4％，硬脂酰乳酸钙钠50％，单硬脂酸甘油酯10％，羧甲基纤维素钠27％，磷酸三钙4％。

复合生物防霉剂由以下重量百分比的原料组成：乳酸链球菌素25％，聚赖氨酸50％，纳他霉素25％。

本发明保鲜馒头样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量1‰的抗老化复合改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片10遍后，卷成面卷、分割搓圆成型。将成型后的馒头坯放入温度37℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发50分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，在其表面喷涂浓度1‰的复合生物防霉剂溶液，并密封包装，在常温下存放。

对照样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团用普通馒头成型机成型，成型后的馒头坯放入温度37℃的普通醒发箱中醒发50分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，密封包装，在常温下存放。

图1为本发明保鲜馒头样本柔软度变化和对照样本柔软度变化，图中随着储存期延长，本发明保鲜馒头的柔软度变化远远小于对照样本，根据计算得知本发明的馒头柔软度比贮存相同时间的对照样改善20-65％。

根据GB 7099《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，结果见表1：

表1不同保存时间馒头的卫生指标变化

保存时间(天)	1	2	3	4	5
保存时间(天)	1	2	3	4	5	对照样本	合格	合格	菌落总数3700，超标
保鲜样本	合格	合格	合格	合格	菌落总数1700，超标	对照样本	合格	合格	菌落总数3700，超标

实施例2，抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成：细菌α-淀粉酶1％，木聚糖酶7％，脂肪水解酶3％，硬脂酰乳酸钙钠50％，单硬脂酸甘油酯20％，羧甲基纤维素钠15％，二氧化硅4％。

复合生物防霉剂由以下重量百分比的原料组成：乳酸链球菌素30％，聚赖氨酸30％，纳他霉素40％。

本发明保鲜馒头样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量5‰的抗老化复合改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片5遍后，卷成面卷、分割搓圆成型。将成型后的馒头坯放入温度38℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发30分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，在其表面喷涂浓度3‰的复合生物防霉剂水溶液，并密封包装。

对照样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团用普通馒头成型机成型，成型后的馒头坯放入温度38℃的普通醒发箱中醒发30分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，密封包装，在常温下存放。

图2为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，图中a为对照样本，b为本发明保鲜馒头样本，保存天数为3天，相对比本发明馒头柔软度改善率为49.3％。

根据GB 7099《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，结果见表2：

表2不同保存时间馒头的卫生指标变化

保存时间(天)	1	2	3	4	5
保存时间(天)	1	2	3	4	5	对照样本	合格	菌落总数3100，超标
保鲜样本	合格	合格	合格	合格	菌落总数2000，超标	对照样本	合格	菌落总数3100，超标

实施例3，抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成：葡萄糖淀粉酶3％，戊聚糖酶5％，磷脂酶7％，二乙酰酒石酸单甘酯39％，单硬脂酸甘油酯20％，魔芋粉20％，磷酸三钙6％。

复合生物防霉剂由以下重量百分比的原料组成：乳酸链球菌素40％，聚赖氨酸30％，纳他霉素30％。

本发明保鲜馒头样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量2％的抗老化复合改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片20遍后，卷成面卷、分割搓圆成型。将成型后的馒头坯放入温度35℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发45分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，在其表面喷涂浓度0.5‰的复合生物防霉剂水溶液，并密封包装。

对照样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团用普通馒头成型机成型，成型后的馒头坯放入温度35℃的普通醒发箱中醒发45分钟后，放入蒸箱蒸制25分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，密封包装，在常温下存放。

图3为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，图中a为对照样本，b为本发明保鲜馒头样本，保存天数为7天，相对比本发明馒头柔软度改善率为47.6％。

根据GB 7099《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，结果见表3：

表3不同保存时间馒头的卫生指标变化

保存时间(天)	1	2	3	4	5
保存时间(天)	1	2	3	4	5	对照样本	合格	菌落总数3250，超标
保鲜样本	合格	合格	合格	合格	菌落总数2600，超标	对照样本	合格	菌落总数3250，超标

实施例4，抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成：麦芽糖酶5％，木聚糖酶4％，磷脂酶5％，硬脂酰乳酸钙钠30％，三聚甘油酯13％，羧甲基纤维素钠40％，磷酸三钙3％。

复合生物防霉剂由以下重量百分比的原料组成：乳酸链球菌素30％，聚赖氨酸40％，纳他霉素30％。

本发明保鲜馒头样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量8‰的抗老化复合改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片15遍后，卷成面卷、分割搓圆成型。将成型后的馒头坯放入温度38℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发40分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，在其表面喷涂浓度5‰的复合生物防霉剂水溶液，并密封包装。

对照样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团用普通馒头成型机成型，成型后的馒头坯放入温度38℃的普通醒发箱中醒发40分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，密封包装，在常温下存放。

图4为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，图中a为对照样本，b为本发明保鲜馒头样本，保存天数为1天，相对比本发明馒头柔软度改善率为23.9％。

根据GB 7099《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，结果见表4：

表4不同保存时间馒头的卫生指标变化

保存时间(天)	1	2	3	4	5	6
保存时间(天)	1	2	3	4	5	6	对照样本	合格	合格	菌落总数3000超标
保鲜样本	合格	合格	合格	合格	合格	菌落总数3000，超标	对照样本	合格	合格	菌落总数3000超标

实施例5，抗老化复合改良剂由以下重量百分比的原料组成：麦芽糖酶7％，木聚糖酶6％，磷脂酶6％，硬脂酰乳酸钙钠30％，三聚甘油酯10％，羧甲基纤维素钠39％，磷酸三钙2％。

复合生物防霉剂由以下重量百分比的原料组成：乳酸链球菌素27％，聚赖氨酸40％，纳他霉素33％。

本发明保鲜馒头样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、面粉量8‰的抗老化复合改良剂在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团在压片机上连续折叠压片10遍后，卷成面卷、分割搓圆成型。将成型后的馒头坯放入温度38℃，湿度在过饱和状态的醒发箱中醒发35分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，在其表面喷涂浓度5‰的复合生物防霉剂水溶液，并密封包装。

对照样本制作：将面粉、面粉量1％的活性干酵母、在和面机中预混3分钟后，加水混揉成团。将面团用普通馒头成型机成型，成型后的馒头坯放入温度38℃的普通醒发箱中醒发35分钟后，放入蒸箱蒸制23分钟。蒸制后的馒头在室温下冷却30分钟后，密封包装，在常温下存放。

图5为物性测试仪测试馒头柔软度曲线，图中a为对照样本，b为本发明保鲜馒头样本，保存天数为6天，相对比本发明馒头柔软度改善率为34.9％。

根据GB 7099《糕点、面包卫生标准》规定的项目检测保鲜馒头及对照样本的卫生指标，结果见表5：

表5不同保存时间馒头的卫生指标变化

保存时间(天)	1	2	3	4	5	6
保存时间(天)	1	2	3	4	5	6	对照样本	合格	菌落总数2700超标
保鲜样本	合格	合格	合格	合格	合格	菌落总数3000，超标	对照样本	合格	菌落总数2700超标

Claims

1.延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，在面粉中加入抗老化复合改良剂，加水和成面团，其中抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成：淀粉水解酶1-7％，半纤维素酶3-7％，脂肪酶3-7％，乳化剂40-70％，亲水性胶体15-40％，抗结剂2-6％；所述的乳化剂为硬脂酰乳酸钙钠、二乙酰酒石酸单甘酯、单硬脂酸甘油酯、三聚甘油酯中的一种、两种、三种或四种，亲水性胶体为羧甲基纤维素钠或魔芋粉，抗结剂为磷酸三钙或二氧化硅。

2.如权利要求1所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，面团应用压片成型的方法制成馒头生坯。

3.如权利要求2所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，馒头生坯通过低温过饱和蒸汽醒发后，蒸制成馒头。

4.如权利要求3所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，在面粉中加入0.05-2％的抗老化复合改良剂。

5.如权利要求1-4任意一项所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，在蒸制好的馒头表面喷涂浓度为0.05-0.5％的复合生物防霉剂溶液，复合生物防霉剂为乳酸链球菌素25-40％、聚赖氨酸30-50％、纳他霉素25-40％。

6.如权利要求2所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，面粉加水揉成面团，面团进行压片-折叠-压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为馒头生坯。

7.如权利要求6所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，面团通过压片机进行5-20次的压片-折叠-压片循环。

8.如权利要求3所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，馒头生坯在温度为35-38℃的过饱和蒸汽下醒发30-50分钟。

9.如权利要求5所述的延长馒头保鲜期的方法，其特征在于，淀粉水解酶为真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶或麦芽糖酶，半纤维素酶为真菌木聚糖酶或戊聚糖酶，脂肪酶为脂肪水解酶或磷脂酶。