CN112841243A - 一种白面江米条用生物改良剂及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种白面江米条用生物改良剂，包括按质量百分比计的如下组分：α‑淀粉酶1.0‑5.0％，葡糖淀粉酶0.5‑5％，β‑木聚糖酶0.05‑1.0％，纤维素酶0.05‑1.0％、蛋白酶0.1‑2％，碳酸氢钠50.0‑75.0％，玉米淀粉补足余量至100％；通过组分中各种酶的作用，在生产白面江米条时，将面粉中的淀粉、木聚糖、纤维素、蛋白质等大分子结构酶解为低分子，增大了产品的膨胀度、增多了内部孔隙和均匀度、增加口感上的酥松度和化口度，使生产的白面江米条具有传统糯米江米条的风格和口感，增加了白面江米条的商业价值。

Description

一种白面江米条用生物改良剂及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种白面江米条用生物改良剂及其制备方法。
背景技术
江米条又称兰花根，是一道民间特色油炸食品，尤其是春节期间的必备美食。江米条的传统制备方法是采用糯米粉和滚烫的麦芽糖浆，混合均匀后，再加入糯米粉揉团、压面、切条，然后油炸，挂糖浆、裹糖粉后冷却。
采用小麦面粉进行改良，经过发酵、油炸后，同样可以得到传统江米条的风格，这种称为白面江米条。白面江米条的生产工艺简单、成本上优势明显，而且口感也不输于传统江米条的，所以受到越来越多的食品企业的青睐。
然而由于小麦面粉和糯米粉的不同，所以在白面江米条的加工中，改良剂是不可缺少的一部分。生物酶在食品领域尤其是面制品加工中的应用已经非常成熟，它可以改善面团的延展性、可造作性、增加产品的组织孔隙和酥松度。采用生物酶制剂对小麦面粉进行改良，能够改善面团的延展性、可操作性性、增加油炸后组织的孔隙和酥松度、表面金黄色外观。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之缺陷，提供一支以复合酶制剂为主要组分的白面江米条用改良剂，应用在白面江米条的加工中，使其具有传统糯米江米条的风格和口感，增加白面江米条的商业价值。
本发明是这样实现的：
本发明提供一种白面江米条用生物改良剂，包括按质量百分比计的如下组分：α-淀粉酶1.0-5.0％，葡糖淀粉酶0.5-5％，β-木聚糖酶0.05-1.0％，纤维素酶0.05-1.0％、蛋白酶0.1-2％，碳酸氢钠50.0-75.0％，玉米淀粉补足余量至100％。
α-淀粉酶和葡糖淀粉酶能水解面粉中淀粉的α-1,4糖苷键，利于酵母的发酵、改善面团的延展性、增大江米条的体积；木聚糖酶和纤维素酶能水解面粉中的木聚糖和纤维素等非淀粉多糖，增加面团的延展性和可操作性，改善酥松度；α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、木聚糖酶和纤维素酶水解生成的还原糖，有利于油炸高温时的美拉德反应，增加江米条表面的金黄色外观；蛋白酶能够水解部分蛋白质，改善面团的筋络结构，增加江米条的酥脆感和化口度；葡糖淀粉酶还具有抗老化的作用，能够保持江米条的酥松度；碳酸氢钠俗称小苏打，是一种常用的食品膨松剂，它在受热时会产生气体，从而使面胚发生膨胀，达到体积增大的效果。
通过上述酶制剂的作用，在面团揉制过程中能够增加面团的延展性，将面粉中的淀粉、木聚糖、纤维素、蛋白质等大分子结构酶解为低分子，生产得到的白面江米条能够增大膨胀度、增多内部孔隙和均匀度，同时也增加了口感上的酥松度和化口度。
进一步地，上述生物酶制剂均为食品级，α-淀粉酶50000～100000U/g、葡糖淀粉酶10000～30000U/g、β-木聚糖酶20000～80000U/g、纤维素酶10000～60000U/g、蛋白酶100000～300000U/g。
进一步地，所述的淀粉酶，根据其菌种来源，可以为细菌型，也可以为真菌型。
进一步地，所述的蛋白酶，根据其来源，可以为微生物产酶，如真菌型；也可以为植物提取蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
进一步地，在制备江米条时，生物改良剂的添加量为0.02～0.1g/100g面粉。
本发明还提供上述白面江米条用生物改良剂的制备方法，按比例称取相应组分的质量，用玉米淀粉补足余量至100％，混合均匀。
本发明具有以下有益效果：
本发明工艺简单，操作方便，所采用的食品级酶制剂来源广泛，应用成熟，复配操作简单。与传统生产糯米江米条方法相比，该支生物改良剂用在白面江米条的生产加工上，能够增加江米条的原料来源，降低生产成本。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提一种白面江米条用生物改良剂，包括按质量百分比计的如下组分：α-淀粉酶1.0-5.0％，葡糖淀粉酶0.5-5％，β-木聚糖酶0.05-1.0％，纤维素酶0.05-1.0％、蛋白酶0.1-2％，碳酸氢钠50.0-75.0％，玉米淀粉补足余量至100％；生物酶制剂均为食品级，各单酶的酶活为：α-淀粉酶50000～100000U/g、葡糖淀粉酶10000～30000U/g、β-木聚糖酶20000～80000U/g、纤维素酶10000～60000U/g、蛋白酶100000～300000U/g。
下面通过具体实施例进一步说明本发明的特征和性能，本发明实施例中使用的小麦面粉是市售购买的，使用的α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、β-木聚糖酶、纤维素酶和蛋白酶等生物酶制剂均由武汉新华扬生物股份有限公司提供。
所采用的生物酶的活力为：α-淀粉酶100000U/g、葡糖淀粉酶25000U/g、木聚糖酶60000U/g、纤维素酶50000U/g、蛋白酶120000U/g。
所采用的白面江米条配料表为：
表1白面江米条配料表
面粉(g) 酵母(g) 糖粉(g) 生物改良剂(g) 水(g)
100 0.4 5 0.02～0.1 42～45
需要说明的是，水的用量根据面粉的含水量、面团的湿粘程度进行微调，此处不做详细解释。
所采用的白面江米条的制作工艺为：
按照配料表，先称取辅料和水混匀后，再加入面粉，然后搅拌、揉团、压面、压片、切条(10mm*50mm)整形后，在160～170℃的棕榈油中油炸6min捞出，沥油晾干。即得江米条半成品，然后进行指标测试和感官评定。
实施例1：
按照质量百分比为α-淀粉酶1.0％、葡糖淀粉酶5.0％、木聚糖酶0.35％、纤维素酶0.5％、蛋白酶0.1％，碳酸氢钠50.0％，用玉米淀粉补足余量至100％，称取所需组分的质量，混合均匀即得白面江米条用生物改良剂。
按照白面江米条的配料表和制作工艺，添加0.1g进行试验。
实施例2：
按照质量百分比为α-淀粉酶2.0％、葡糖淀粉酶3.5％、β-木聚糖酶1.0％、纤维素酶0.2％、蛋白酶0.3％，碳酸氢钠70.0％，用玉米淀粉补足余量至100％，称取所需组分的质量，混合均匀即得白面江米条用生物改良剂。
按照白面江米条的配料表和制作工艺，添加0.06g进行试验。
实施例3：
按照质量百分比为α-淀粉酶3.5％、葡糖淀粉酶2.0％、木聚糖酶0.2％、纤维素酶0.05％、蛋白酶2.0％，碳酸氢钠60.0％，用玉米淀粉补足余量至100％，称取所需组分的质量，混合均匀即得白面江米条用生物改良剂。
按照白面江米条的配料表和制作工艺，添加0.02g进行试验。
实施例4：
按照质量百分比为α-淀粉酶4.0％、葡糖淀粉酶0.5％、β-木聚糖酶0.5％、纤维素酶1.0％、蛋白酶1.0％，碳酸氢钠65.0％，用玉米淀粉补足余量至100％，称取所需组分的质量，混合均匀即得白面江米条用生物改良剂。
按照白面江米条的配料表和制作工艺，添加0.05g进行试验。
实施例5：
按照质量百分比为α-淀粉酶5.0％、葡糖淀粉酶2.5％、β-木聚糖酶0.7％、纤维素酶0.15％、蛋白酶0.5％，碳酸氢钠55.0％，用玉米淀粉补足余量至100％，称取所需组分的质量，混合均匀即得白面江米条用生物改良剂。
按照白面江米条的配料表和制作工艺，添加0.07g进行试验。
对照例：
与实施例不同的是不添加生物改良剂，其他配料及用量一样。然后按照白面江米条的制作工艺进行试验。
对以上实施例和对照例制得的江米条半成品
进行以下指标测试，结果见表2：
(1)膨胀度：采用油菜籽排空法测试油炸后江米条的体积，然后计算油炸后与油炸前的体积比值。
(2)内部组织：观察江米条截面孔隙多少、大小和均匀程度，1～10分进行打分，低分表明截面孔隙均匀和大小等程度不好。
(3)酥松度：采用口感进行评价依据酥松度、化口度进行打分，1～10。
(4)吸油性：油炸后沥油3min后，将30根江米条置于计重的吸油纸上，放置4h后测试油纸质量，然后计算吸油纸上的油含量，以此表征吸油性。
表2实施例和对照例结果
膨胀度 内部组织 酥松度 吸油性g
实施例1 2.008 6 8 1.033
实施例2 2.483 9 7 0.983
实施例3 1.854 6 6 1.370
实施例4 2.333 9 8 1.254
实施例5 2.169 7 8 0.785
对照例 1.640 4 3 1.341
与对照例相比，实施例1～5中的膨胀度、内部组织中孔隙大小和均匀度、酥松度，均明显较好，表面添加本发明提供的白面江米条用生物改良剂，在利用小麦面粉制作江米条时，能够增大膨胀度、增多内部孔隙和均匀度、增加口感上的酥松度。产生这种效果的原因，一是利用了江米条生物改良剂中生物酶的催化作用，促进酵母的发酵繁殖，二是改良剂中碳酸氢钠，能够在受热条件下发生反应产生气体，从而使面胚体积膨大。
此外，在面团揉制过程中，改良剂中的生物酶能够增加面团的延展性、增加可操作性性；在油炸过程中，面胚迅速胀大、定型，酶解出的还原糖和氨基酸发生美拉德反应，面胚表面产生金黄色外观；同时复合的生物酶酶解部分面粉中的淀粉、木聚糖、纤维素、蛋白质等大分子结构为低分子，增加了口感上的酥松度和化口度。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种白面江米条用生物改良剂，其特征在于，包括按质量百分比计的如下组分：α-淀粉酶1.0-5.0％，葡糖淀粉酶0.5-5％，β-木聚糖酶0.05-1.0％，纤维素酶0.05-1.0％、蛋白酶0.1-2％，碳酸氢钠50.0-75.0％，玉米淀粉补足余量至100％。
2.如权利要求1所述的白面江米条用生物改良剂，其特征在于：各单酶的酶活为：α-淀粉酶50000～100000U/g、葡糖淀粉酶10000～30000U/g、β-木聚糖酶20000～80000U/g、纤维素酶10000～60000U/g、蛋白酶100000～300000U/g。
3.如权利要求1所述的白面江米条用生物改良剂，其特征在于：所述的淀粉酶，根据其菌种来源，可以为细菌型，也可以为真菌型。
4.如权利要求1所述的白面江米条用生物改良剂，其特征在于：所述的蛋白酶，根据其来源，可以为微生物产酶，如真菌型；也可以为植物提取蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等。
5.如权利要求1-4任一所述的白面江米条用生物改良剂，其特征在于：在制备江米条时，添加量为0.02～0.1g/100g面粉。
6.权利要求1-5任一所述的白面江米条用生物改良剂的制备方法，其特征在于：按比例称取相应组分的质量，用玉米淀粉补足余量至100％，混合均匀。
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