CN113180078A - 一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用 - Google Patents
一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，通过对燕麦粉进行预处理熟化，使淀粉产生糊化反应，利用复合酶使糊化淀粉产生液化反应(α‑淀粉酶)，淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、低聚糖等，在通过糖化反应(糖化酶)进一步水解成葡萄糖，同时漆酶和脂肪酶则水解燕麦粉中不可溶物质，经过滤和干燥后，更容易形成稳定的面筋网络结构，同时保留了燕麦中的可溶性营养成分，该燕麦粉为酶解燕麦粉，通过燕麦粉深度酶解等步骤改性所得。采用本发明方法制作的酶解燕麦粉，经发酵加工后的燕麦烘焙产品蓬松度大幅改善，持气性能好，口感湿润有嚼劲，富有燕麦的独有香味，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用。
背景技术
燕麦是一种营养价值较高的谷物，为禾本科燕麦属草本植物，又名莜麦、雀麦、野麦等。
燕麦适宜于在高纬度、潮湿、冷凉地区种植，北纬35-60度是适种区域，国产燕麦选自北纬41度黄金燕麦产地，燕麦是最受欢迎的谷物之一。整粒燕麦含有丰富的膳食纤维、β-葡聚糖、亚油酸、维生素、钙等营养元素，β-葡聚糖可使人体小肠内黏度增大，延长消化时间，对降低血糖血脂、降低胆固醇、调节肠道菌群具有有益作用，并可增加饱腹感。燕麦是一种高纤维、高不饱和脂肪酸、是高寒地区人们的主食之一。燕麦具有很好的营养价值，其活性成分燕麦β-葡聚糖具有多种生理功能，因此在食品工业中有着广泛的应用前景，但由于燕麦的理化性质限制了其在烘焙食品工业中的大规模应用，不同于小麦面粉，燕麦粉因其粘度高导致流动性差，且底物结构复杂导致不能形成有效的面筋网络结构，发酵过程中无法保留住气体，膨胀不稳定，质地粗糙，因此不能像小麦粉一样加工成面包等可发酵焙烤制品。本发明通过酶解法对燕麦粉进行改性，使之符合实际生产需求。因此，本发明提供了一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，以解决上述背景技术中提出的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供更具营养价值，并可以使用在食品领域工业生产的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，通过对燕麦粉进行预处理熟化、酶解、过滤、灭酶、干燥的步骤，改善了面筋蛋白的网络结构形成、大幅降低其粘度、提高流动性、对热和酸稳定性高，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求。
作为本发明进一步的方案，所述预处理熟化为加水稀释至干物质浓度6-40％，加热至40-60℃，时间1-10h，进行糊化反应。
作为本发明再进一步的方案，所述酶解为将预处理后的燕麦粉添加复合酶进行酶解，液化和糖化得到改性燕麦粉；所述复合酶为漆酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶，其配比为1：(1-10)：(1-10)：(1-10)。
作为本发明再进一步的方案，所述过滤为将酶解后的燕麦粉进行过滤分离，去除不溶于水的物质。
作为本发明再进一步的方案，所述灭酶为当测定过滤后的燕麦粉粘度不变化时，根据不同产品生产需求终止酶活(可通过ph、温度灭活)。
作为本发明再进一步的方案，所述干燥为微波干燥，温度控制在80-90度，频率2450MHZ，烘干时间6-15分钟。
一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法的应用，用于烘烤面包，具体操作步骤如下：
S1:搅拌面团：将2-4份高糖高活性鲜酵母、复合调味料、酶解燕麦粉混拌均匀后，加入25-35℃的100-150份水，使用新麦型号sm2-120T的搅拌机慢速档先搅拌均匀；
S2:基础发酵：慢速档再搅拌至面团光滑初级扩展阶段，加入黄油，继续搅拌至面筋完全扩展；
S3:成形：将搅拌好的面团取出放在操作台上松弛10-15分钟，将松弛好的面团分块放入压面机中压一次；
S4:醒发：将整形机调正至所需克重大小，将压好一次面的面团放入整形机器，整形切割，装入模具中，放至温度35℃、湿度75-80％的醒发箱发酵至模具的9分满；
S5:烘烤：醒发好后，放入提前升温准备好的约180℃的烤箱中烘烤至表皮金黄色，出炉至完全冷却即可。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、采用本发明方法制作的酶解燕麦粉，经发酵加工后的燕麦烘焙产品蓬松度大幅改善，持气性能好，口感湿润有嚼劲，富有燕麦的独有香味，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求
2、本发明可根据不同产品需求，通过调整不同酶解使用量与酶解时间，制作相应的产品，如焙烤产品可以提高面团的机械搅拌能力，提高面团的弹性、强度、和保持气体的能力。硬度、比容等感官性质的改善。如饼干面糊不沾粘机器，大幅改善机器操作难度。
附图说明
图1为本发明的液化反应过程的示意图。
图2为本发明的液化产物的示意图。
图3为本发明的糊化过程的示意图。
图4为本发明的糊化曲线的示意图。
图5为本发明加入复合酶制剂后燕麦水解的比较的示意图。
图6为本发明不同添加量复合酶的黏度的变化的示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1～6，本发明实施例中，一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法及其应用，通过对燕麦粉进行预处理熟化、酶解、过滤、灭酶、干燥的步骤，改善了面筋蛋白的网络结构形成、大幅降低其粘度、提高流动性、对热和酸稳定性高，可应用于面包、糕点等烘焙产品的生产需求。
所述预处理熟化为加水稀释至干物质浓度6-40％，加热至40-60℃，时间1-10h，进行糊化反应，所述酶解为将预处理后的燕麦粉添加复合酶进行酶解，液化和糖化得到改性燕麦粉；所述复合酶为漆酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶，其配比为1：(1-10)：(1-10)：(1-10)，所述过滤为将酶解后的燕麦粉进行过滤分离，去除不溶于水的物质，所述灭酶为当测定过滤后的燕麦粉粘度不变化时，根据不同产品生产需求终止酶活(可通过ph、温度灭活)，所述干燥为微波干燥，温度控制在80-90度，频率2450MHZ，烘干时间6-15分钟。
通过对燕麦粉进行预处理熟化，使淀粉产生糊化反应，利用复合酶使糊化淀粉产生液化反应(α-淀粉酶)，淀粉水解成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、异麦芽糖、低聚糖等，在通过糖化反应(糖化酶)进一步水解成葡萄糖，同时漆酶和脂肪酶则水解燕麦粉中不可溶物质，经过滤和干燥后，使其黏度降低，流动性增高，更容易形成稳定的面筋网络结构，同时保留了燕麦中的可溶性营养成分。本发明可根据不同产品需求，通过调整不同酶解使用量与酶解时间，制作相应的产品，如焙烤产品可以提高面团的机械搅拌能力，提高面团的弹性、强度、和保持气体的能力。硬度、比容等感官性质的改善。如饼干面糊不沾粘机器，大幅改善机器操作难度
一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法的应用，用于烘烤面包，具体操作步骤如下：
S1:搅拌面团：将2-4份高糖高活性鲜酵母、复合调味料、酶解燕麦粉混拌均匀后，加入25-35℃的100-150份水，使用新麦型号sm2-120T的搅拌机慢速档先搅拌均匀；
S2:基础发酵：慢速档再搅拌至面团光滑初级扩展阶段，加入黄油，继续搅拌至面筋完全扩展；
S3:成形：将搅拌好的面团取出放在操作台上松弛10-15分钟，将松弛好的面团分块放入压面机中压一次；
S4:醒发：将整形机调正至所需克重大小，将压好一次面的面团放入整形机器，整形切割，装入模具中，放至温度35℃、湿度75-80％的醒发箱发酵至模具的9分满；
S5:烘烤：醒发好后，放入提前升温准备好的约180℃的烤箱中烘烤至表皮金黄色，出炉至完全冷却即可。
本发明的工作原理是：预处理熟化反应过程中的糊化过程：不同淀粉的糊化温度是不同的。预糊化→糊化→溶解，糊化温度：淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失，体积增大数倍，晶体结构消失，变成糊状液体的温度。互相接触变成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会再沉淀的现象(如图1)，糊化曲线为图2所示，不同颗粒度和来源的燕麦，糊化温度是相类似的，主要取决于原料本身，不同浓度的燕麦糊化曲线黏度不同，但是糊化温度不受影响受仪器测定范围的影响，20％底物浓度已经超出使用仪器的检出限，但是在生产中，如果设备能力可以，仍然可以加大底物浓度。
液化是利用液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，使粘度大为降低，流动性增高。
酶水解颗粒淀粉和糊化淀粉的速度比约为1：20000。淀粉糊化之前，α-淀粉酶很难直接进入淀粉颗粒内部与淀粉分子发生作用。所以淀粉酶解之前一定要经过糊化阶段，从而使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化、破坏其晶体结构。
糖化使用的糖化酶属于外酶，水解作用从底物分子的非还原末端进行，为了增加糖化酶作用的机会，加快糖化反应速度，必须先将大分子的淀粉水解成糊精和低聚糖。
加入复合酶制剂后燕麦水解的比较，见图5，生产中可以根据实际设备能力，选择更高的底物浓度，因为加入复合酶之后，可以非常明显的降低粘度，而且水解过程中黏度的变化也非常小，对于不同添加量复合酶的黏度的变化见图6。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，包括如下步骤：通过对燕麦粉进行预处理熟化、酶解、过滤、灭酶、干燥的步骤。
2.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述预处理熟化为加水稀释至干物质浓度6-40％，加热至40-60℃，时间1-10h，进行糊化反应。
3.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述酶解为将预处理后的燕麦粉添加复合酶进行酶解，液化和糖化得到改性燕麦粉。
4.根据权利要求3所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述复合酶为漆酶、α-淀粉酶、糖化酶、脂肪酶，其配比为1：(1-10)：(1-10)：(1-10)。
5.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述过滤为将酶解后的燕麦粉进行过滤分离。
6.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述灭酶为当测定过滤后的燕麦粉粘度不变化时，终止酶活。
7.根据权利要求6所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述终止酶活具体通过ph或温度灭活。
8.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法，其特征在于，所述干燥为微波干燥，温度控制在80-90度，频率2450MHZ，烘干时间6-15分钟。
9.根据权利要求1所述的一种可发酵的酶解燕麦粉制作方法的应用，用于烘烤面包其特征在于，具体操作步骤如下：
S1:搅拌面团：将2-4份高糖高活性鲜酵母、复合调味料、酶解燕麦粉混拌均匀后，加入25-35℃的100-150份水，使用新麦型号sm2-120T的搅拌机慢速档先搅拌均匀；
S2:基础发酵：慢速档再搅拌至面团光滑初级扩展阶段，加入黄油，继续搅拌至面筋完全扩展；
S3:成形：将搅拌好的面团取出放在操作台上松弛10-15分钟，将松弛好的面团分块放入压面机中压一次；
S4:醒发：将整形机调正至所需克重大小，将压好一次面的面团放入整形机器，整形切割，装入模具中，放至温度35℃、湿度75-80％的醒发箱发酵至模具的9分满；
S5:烘烤：醒发好后，放入提前升温准备好的烤箱中烘烤至表皮金黄色，出炉至完全冷却即可。
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