CN111758760A - 一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本申请公开了一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺，属于面包食品制作的技术领域，解决了吐司不使用乳化剂时存在易老化的问题，其技术要点是：一种生物酶改良的双熟吐司，由包括以下重量份数的各组分制成：烫面：小麦粉：950‑1100份；水：950‑1100份；种面：小麦粉：5500‑6500份；酵母：110‑130份；水：3400‑3800份；酶制剂组：0.18‑0.24份；维生素C：0.085‑0.12份；主面：小麦粉：2500‑3500份；酵母：57‑63份；白砂糖：900‑1100份；黄油：550‑650份；食盐：130‑150份；水：2050‑2350份。通过上述方案，有效降低了所制作得到双熟吐司的各项质构数据的变化率，使得双熟吐司在相同时间内其硬度、弹性、咀嚼性以及回弹性的变化幅度均得到有效降低，具有较好的抗老化性。

Description

一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺

技术领域

本申请涉及面包食品制作的技术领域，尤其是涉及一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺。

背景技术

随着经济的发展，人们在生活中越来越重视食品是否绿色健康，特别是对于添加剂而言格外重视，如在吐司产品中所添加的乳化剂将在产品配料信息表中得到标识，使得与现今大部分消费者的消费选择观念存在一定冲突，不利于广大消费者进行购买。但由于使用含有乳化剂的小麦粉进行吐司制作，乳化剂可改善制作吐司的产品易老化等问题，使得如若不添加乳化剂也将导致吐司产品存在质量问题，进而针对这种矛盾之处，发明人认为需要提供一种在不添加乳化剂此类属于添加剂的组分时仍使吐司产品具有较好质量的方案。

发明内容

为解决吐司在制作中不使用乳化剂而易老化的问题，本申请提供一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺。

第一方面，本申请提出一种生物酶改良的双熟吐司，采用如下方案：

一种生物酶改良的双熟吐司，由包括以下重量份数的各组分制成：

烫面：无添加小麦粉：950-1100份；

水：950-1100份；

种面：无添加小麦粉：5500-6500份；

酵母：110-130份；

水：3400-3800份；

酶制剂组：0.18-0.24份；

维生素C：0.085-0.12份；

主面：无添加小麦粉：2500-3500份；

酵母：57-63份；

白砂糖：900-1100份；

黄油：550-650份；

食盐：130-150份；

水：2050-2350份。

通过采用上述技术方案，由于维生素C本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中后，在搅拌过程中，被面团中的抗坏血酸酶或空气中的氧气氧化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用，从而使面筋氧化，从而使得面筋更加稳定，增强面团在较长时间内的柔韧性，并使蛋白质网络结构稳定，同时抗坏血酸可以利用其存在的羟基和羧基与淀粉分子结合，阻碍淀粉的重结晶，从而抑制淀粉的回生，降低面团内结构变化速率，使得淀粉的硬度以及弹性等质构性质更加稳定。

同时结合具体实施例中质构检测数据，可以看出在双熟吐司制作中在种面内加入维生素C有效降低了所制作得到双熟吐司的各项质构数据的变化率，使得双熟吐司在相同时间内其硬度、弹性、咀嚼性以及回弹性的变化幅度均得到有效降低，即体现出维生素C的使用可明显提升所制作得到双熟吐司的抗老化性，实现替代乳化剂的功能，另一方面由于维生素C属于人体可进行补充的微量元素，更易于广大消费者群体接受，将实现本产品不使用乳化剂此类添加剂的同时使产品具有较好的质构性质与抗老化能力。

进一步设置为：所述酶制剂组包括以下重量组分的各组分：

葡萄糖氧化酶：0.03-0.04份；

α淀粉酶：0.03-0.04份；

半纤维素酶：0.12-0.16份。

通过采用上述技术方案，葡萄糖氧化酶属有氧脱氢酶，在氧化物存在条件下，能将葡萄糖转化为葡糖酸和过氧化氢，过氧化氢将面筋分子中的巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋强度，提高面团的最大拉伸强度，增加面包的体积；

α淀粉酶是一种内切型葡糖苷酶，随机作用于淀粉链内部的α-1,4糖苷键。水解直链淀粉和降解支链淀粉生成糊精和麦芽糖。麦芽糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，促进酵母生长和繁殖，加速面团发酵。水解产物除提供酵母发酵糖外，剩余的糖和小分子糊精，结合了面团中的部分水分，降低了自由水含量，适度限制了面筋的形成，而使面包体积增大。由于淀粉酶的共同作用，使淀粉粒在糊化过程中支链淀粉的分支侧链变短，这样分支部分相互合并重新构成结晶结构的机会变少，面包老化速度减缓；半纤维素酶则是一种内切酶，可降解面粉中的阿拉伯木聚糖，改善面团网络结构。其产生的水溶性低聚糖，可以提高面包的持水性，增大面包心的柔软度，减低硬度。低聚糖可以远离淀粉和蛋白质间的界面扩散，干扰淀粉与连续蛋白质网络之间的相互作用，延缓面包老化；

另一方面，因为酶制剂在烘焙制品里，按照GB2760的要求，属于加工助剂，所以在产品的标签配料中，可以不标识，使得最终所制得的产品上更是无需填写酶制剂组分信息，进而使得产品上配料信息更加简单，适应于当代消费者的食品观念。

且上述三种酶制剂均属于生物酶制剂，非食品添加剂，添加后实现有效改良吐司产品的质构性质，最终使产品在不添加乳化剂使仍具有较好的口感与体验。

进一步设置为：制作烫面使用的组分还包括重量份数为0.35-0.55份的麦芽糖淀粉酶。

通过采用上述技术方案，由于麦芽糖淀粉酶可以切开麦芽糖中的α-1,4糖苷键，能使支链淀粉在受热糊化时侧链变短,水解支链淀粉生成的麦芽糖、寡糖和小分子糊精,能干扰淀粉的重结晶以及淀粉粒与蛋白质大分子的缠绕,延缓淀粉颗粒重结晶,从而阻止淀粉的回生老化，实现具有一定乳化剂的功能，同时结合具体实施方式中的质构检测数据，也可以看出在双熟吐司制作中在烫面内加入麦芽糖淀粉酶实现了降低所制作得到双熟吐司的各项质构数据的变化率，使得双熟吐司在相同时间内其硬度、弹性、咀嚼性以及回弹性的变化幅度均得到一定降低，即体现出麦芽糖淀粉酶的使用可提升所制作得到双熟吐司的抗老化性；

另一方面，麦芽糖淀粉酶作用于烫面面团内的部分麦芽糖，进而产生一部分葡萄糖，葡萄糖与麦芽糖混合后将带来独特且丰富的甜味，同时也避免了乳化剂在使用时存在引起面团内出现不良风味的问题，最终实现提升吐司产品的风味，更易受广大消费者喜爱。

第二方面，本申请提出一种生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，采用如下技术方案：

一种生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，包括以下步骤：

A、烫面加工；

a1：将水加热至85-88℃后投入小麦粉、麦芽糖淀粉酶进行搅拌，搅拌时间为100s；

a2：对a1所得物料直接进行热封，并将封装后的物料浸没在水中急冷；

a3：将急冷后的物料进行冷藏熟成；

B、种面加工：

b1：将无添加小麦粉、酵母、半纤维素酶、α淀粉酶、维生素C以及水投入搅拌缸内混合与搅拌；

b2：将b1搅拌得到的种面进行醒发；

C、主面加工：

c1：将主面中除黄油、水外所有物料预混；

c2：加入步骤A所加工得到的烫面与步骤B所加工得到的种面进行搅拌；

c3：投入黄油；继续搅拌至全筋转态出缸；

D、松弛整形：将步骤C最终得到的面团在常温下进行松弛，并进行面团成型；

E、醒发：将步骤D所得成型面团放置入模具中进行醒发；

F、烘烤冷却：将醒发后的面团放入烤炉进行烘烤，烘烤完成后出炉震荡脱模，室温下自然冷却。

通过采用上述技术方案，利用烫面加工工艺使得烫面原料小麦粉在搅拌过程中部分糊化，让质地更加绵软，使得烫面面团吸水性更强，最终烫面面团再加入其他面团后将使得最终成型面团的面吸水性也相应增强，从而使得吐司产品最终口感更加Q弹。在此过程中，在烫面加工过程中选择将所使用水加热到85-88℃，使得后续所投入物料在搅拌完成后的温度自然降至64-70℃之间，进而使得在初步投入麦芽糖淀粉酶进行搅拌的过程中，部分处于面团内部得到保护而未在第一时间受到破坏的麦芽糖淀粉酶可在烫面搅拌完成、温度下降至70℃以下后仍具有活性，进而可在后续烫面面团中进行反应，并最终为产品带来抗老化的效果。另一方面，在烫面加工过程中所采用的急冷浸泡处理，使得在烫面降温过程中迅速将面团内各结构进行降温，使得面团内分子结构，如自由水、淀粉、蛋白质等物质活动时间与活动幅度均较短，使得自由水不易从淀粉、蛋白质等物质的包裹中散出，进而使烫面以及后续产品的质构性质得到改善，体现出抗老化性的增强。

同时急冷操作使得烫面保质期得到延长，这是由于温度变化较快使得烫面内所具有的微生物芽孢部分受到破坏，进而使得所制得烫面内微生物芽孢可萌发的数量相对较少，最终实现经过急冷处理的烫面在相同储藏条件下具有较长的保质期。

进一步设置为：步骤a1中搅拌过程分为两次搅拌，第一次搅拌为无添加小麦粉投入后在60s内保持15r/s的转速进行搅拌，第一次搅拌完成后提升转速至30r/s进行第二次搅拌，持续搅拌40s。

通过采用上述技术方案，第一搅拌为小麦粉刚投入热水中，此时面粉并为完全粘接，转速较慢可避免热水以及面粉飞溅，使操作过程更加安全，后续提高转速进行第二次搅拌时则是小麦粉在热水中基本搅拌均匀并发生粘接，质地粘稠，此时不易造成飞溅，且提高转速同时可实现避免靠近蒸汽夹层锅锅壁的小麦粉发生糊锅现象，使得烫面的制作加工过程更加稳定。

进一步设置为：步骤a2中急冷用水温度为20℃。

通过采用上述技术方案，实现快速将烫面降至室温，有效缩短降温时长，且易于操作，容易掌握。

进一步设置为：步骤a3中冷藏储存温度为4℃，冷藏熟成时间为48小时。

通过采用上述技术方案，使得烫面中剩余的部分仍具有活性的麦芽糖淀粉酶可进行充分的进行作用反应，实现调节烫面性质，进而给最终产品带来增益。

进一步设置为：步骤F中放入烤炉内的面团之间间隔至少8cm，所述烤炉采用隧道炉，所述隧道炉顶部加热温度为204-215℃，底部加热温度为226-232℃。

通过采用上述技术方案，烤炉采用隧道炉以及控制烤炉内各面团之间的间距、控制炉内顶部与底部温度均促使了各面团可得到充分的加热，进而促使面团中心温度可快速上升，缩短升温时间，使得面团在升温至合适温度后淀粉具有较充足的时间进行糊化以及蛋白质改性，从而实现最终出炉的吐司具有较好的质构性。

具体实施方式

实施例1

为本申请公开的一种生物酶改良的双熟吐司，由表1中所示重量份数的各组分加工制成。

本申请还公开一种生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，包括以下步骤：

A、烫面加工；

a1：采用pH为6.8、硬度小于80的水倒入蒸汽夹层锅内，并加热至85℃，投入小麦粉、麦芽糖淀粉酶进行搅拌；搅拌过程分为两次搅拌，第一次搅拌为无添加小麦粉投入后在60s内保持20r/s的转速进行搅拌，第一次搅拌完成后提升转速至30r/s进行第二次搅拌，持续搅拌40s，搅拌完成后测得搅拌锅内混合物料温度降至64℃。

a2：对a1所得物料直接进行装袋热封，并将封装后的物料浸没在20℃水中浸泡急冷，浸泡时间5min；

a3：将急冷后的物料进行放入冷藏室内进行冷藏熟成，冷藏储存温度为4℃，冷藏熟成时间为48小时；

B、种面加工：

b1：将无添加小麦粉、酵母、半纤维素酶、α淀粉酶、维生素C以及水投入搅拌缸内混合与搅拌，出缸温度为24℃℃；

b2：将b1搅拌得到的种面在醒发室内进行醒发；醒发室温度设定为26℃，湿度设定为80％，醒发时长4小时；

C、主面加工：

c1：将主面中除黄油、水外所有物料投入搅拌缸预混均匀；

c2：加入步骤A所加工得到的烫面与步骤B所加工得到的种面并搅拌均匀；

c3：投入黄油；继续搅拌混合面团至不沾手的全筋状态后出缸；

D、松弛整形：将步骤C最终得到的主面在常温下进行松弛20分钟，并利用吐司定型机进行面团成型；

E、醒发：将主面放置入模具中进入醒发室进行醒发，醒发时长50分钟，使面团顶部醒发到距离模具口2.5cm；

F、烘烤冷却：将醒发后的面团放入隧道炉内进行烘烤，放入烤炉内的面团之间间隔8cm，隧道炉在面团上方的顶部加热温度为210℃，隧道炉在面团下方的底部加热温度为230℃；烘烤完成后出炉震荡脱模，室温下自然冷却。

实施例2-3

与实施例1的区别在于，制作生物酶改良的双熟吐司的各组分重量份数不同，具体见表1。

实施例4：

本实施例与实施例2的区别在于，烫面制作中未添加麦芽糖淀粉酶。

实施例5

与实施例2的区别在于，在生物酶改良的双熟吐司制作过程中，步骤a1中控制蒸汽夹层锅内用水加热至86.5℃，并在搅拌完成后测得混合物料温度为65.8℃。

实施例6

与实施例2的区别在于，在生物酶改良的双熟吐司制作过程中，步骤a1中控制蒸汽夹层锅内用水加热至88℃，并在搅拌完成后测得混合物料温度为68℃。

对比例1

与实施例2的区别在于，本对比例中无添加乳化剂的双数吐司制作过程中未使用维生素C,其他各组分数值见表1。

表1：生物酶改良的双熟吐司制作时所采用各组分重量份数表

对比例2

与实施例2的区别在于，在生物酶改良的双熟吐司制作过程中，步骤a1中控制蒸汽夹层锅内用水加热至90℃，并在搅拌完成后测得混合物料温度为70.4℃。

对比例3

与实施例2的区别在于，在生物酶改良的双熟吐司制作过程中，步骤a2中对装袋热封后的物料放置在室温下静置冷却。表1：生物酶改良的双熟吐司制作时所采用各组分重量份数表。

质构评测与保质期检测

1、对各实施例与对比例所制得生物酶改良的双熟吐司利用质构仪进行质构检测，记录各双熟吐司的硬度、弹性、咀嚼性、回弹性等物性数据，并在放置四天后再次检测并将所得数据分别与第一天各项数值进行对比，计算得到变化比率，具体数据见表2；

2、对各实施例与对比例步骤A中所制得烫面依照GB4789.1标准进行保存环境温度为-18℃条件下的微生物检测，并分析得到各烫面保质期结果，具体数据见表2。

表2：双熟吐司质构变化率与烫面保质期数值表

结果分析：

结合实施例2与对比例1可看出，在双熟吐司制作中在种面内加入维生素C有效降低了所制作得到双熟吐司的各项质构数据的变化率，使得双熟吐司在相同时间内其硬度、弹性、咀嚼性以及回弹性的变化幅度均得到有效降低，即体现出维生素C的使用可明显提升所制作得到双熟吐司的抗老化性。这一结果则是由于维生素C本身是一种还原剂，当它被添加到面粉中后，在搅拌过程中，被面团中的抗坏血酸酶或空气中的氧气氧化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸作用于面粉中的巯基而起氧化作用，从而使面筋氧化，从而使得面筋更加稳定，增强面团在较长时间内的柔韧性，并使蛋白质网络结构稳定，同时抗坏血酸可以利用其存在的羟基和羧基与淀粉分子结合，阻碍淀粉的重结晶，从而抑制淀粉的回生，降低面团内结构变化速率，使得淀粉的硬度以及弹性等质构性质更加稳定，实现替代乳化剂的功能，另一方面由于维生素C属于人体可进行补充的微量元素，更易于广大消费者群体接受，将实现本产品不使用乳化剂此类添加剂的同时使产品具有较好的质构性质与抗老化能力。

结合实施例2与实施例4可以看出，在双熟吐司制作中在烫面内加入麦芽糖淀粉酶实现了降低所制作得到双熟吐司的各项质构数据的变化率，使得双熟吐司在相同时间内其硬度、弹性、咀嚼性以及回弹性的变化幅度均得到一定降低，即体现出麦芽糖淀粉酶的使用可提升所制作得到双熟吐司的抗老化性。这一结果则是由于麦芽糖淀粉酶可以切开麦芽糖中的α-1,4糖苷键，能使支链淀粉在受热糊化时侧链变短,水解支链淀粉生成的麦芽糖、寡糖和小分子糊精,能干扰淀粉的重结晶以及淀粉粒与蛋白质大分子的缠绕,延缓淀粉颗粒重结晶,从而阻止淀粉的回生老化，实现具有一定乳化剂的功能。同时，麦芽糖淀粉酶所生成的麦芽糖、寡糖和小分子糊精使产品有独特的甜味。

另一方面，因为酶制剂在烘焙制品里，按照GB2760的要求，属于加工助剂，所以在产品的标签配料中，可以不标识，使得最终所制得的产品上更是无需填写酶制剂组分信息，进而使得产品上配料信息更加简单，适应于当代消费者的食品观念。

结合实施例2、5、6与对比例2可看出，对比例2在双熟吐司制作过程的步骤a1中将用水加热至90℃,使得搅拌完成后所得混和物料温度为70.4℃时，所制得的双熟吐司相对于实施例2其抗老性有所下降，这一结果是由于小麦粉等在添加入热水后会很快粘接变稠，如若后续添加麦芽糖淀粉酶将使得其难以在烫面中混合均匀，所以必需将麦芽糖淀粉酶与小麦粉一同置入蒸汽夹层锅内进行加热搅拌，此时由于温度过高，即使搅拌后得到温度得到一定程度的降温，但最终温度仍高于70℃，而麦芽糖淀粉酶在高于70℃时将失去活性，使得麦芽糖淀粉酶无法有效作用于烫面中；而在实施例2、5、6中烫面加工用水温度选择加热至85-88℃范围内时，虽然温度仍高于70℃，但在初步投入麦芽糖淀粉酶进行搅拌的过程中仍有部分处于面团内部的麦芽糖淀粉酶由于得到保护未在第一时间受到破坏，顺利在烫面搅拌完成、温度下降至70℃以下后具有活性，从而实现后续可在烫面面团中进行反应，并最终为产品带来抗老化的效果。

同时值得说明的是，由于烫面的目的在于使其内的部分小麦淀粉产生糊化，而在搅拌后温度低于64℃时，小麦淀粉无法正常进行糊化，将失去制作烫面使该部分淀粉糊化的意义，因此实际试验过程中不考虑和试验烫面加工时的用水温度低于实施例2中所采用的85℃，使得搅拌后烫面的最终温度可始终处于64℃之上。

结合实施例2与对比例3可以看出，实施例2在双熟吐司制作过程的步骤a2中采用直接浸泡急冷，相对于对比例3采用常温自然降温可有效提高最终产品的抗老化性，此外，从保质期数据中也可看出，采用急冷方式处理烫面也使得烫面保质期得到有效延长。其中急冷方式处理烫面提高抗老化性这一结果是由于在降温过程中迅速将面团内各结构进行降温，使得面团内分子结构，如自由水、淀粉、蛋白质等物质活动时间与活动幅度均较短，使得自由水不易从淀粉、蛋白质等物质的包裹中散出，进而使烫面以及后续产品的质构性质得到改善，体现出抗老化性的增强，而自然降温的方式则使得烫面内自由水等物质具有较长的活动时间，使过多的自由水发散出来，导致后续烫面以及产品的质构性质发生变化，体现出产品相对更易老化的问题；另一方面，急冷操作使得烫面保质期得到延长的结果则是由于温度变化较快使得烫面内所具有的微生物芽孢部分受到破坏，进而使得所制得烫面内微生物芽孢可萌发的数量相对较少，最终实现经过急冷处理的烫面在相同储藏条件下具有较长的保质期，利于企业的生产加工。

本具体实施方式的实施例均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种生物酶改良的双熟吐司，其特征在于：由包括以下重量份数的各组分制成：

烫面：小麦粉：950-1100份；

水：950-1100份；

种面：小麦粉：5500-6500份；

酵母：110-130份；

水：3400-3800份；

酶制剂组：0.18-0.24份；

维生素C：0.085-0.12份；

主面：小麦粉：2500-3500份；

酵母：57-63份；

白砂糖：900-1100份；

黄油：550-650份；

食盐：130-150份；

水：2050-2350份。

2.根据权利要求1所述的生物酶改良的双熟吐司，其特征在于：所述酶制剂组包括以下重量组分的各组分：

葡萄糖氧化酶：0.03-0.04份；

α淀粉酶：0.03-0.04份；

半纤维素酶：0.12-0.16份。

3.根据权利要求1所述的生物酶改良的双熟吐司，其特征在于：制作烫面使用的组分还包括重量份数为0.35-0.55份的麦芽糖淀粉酶。

4.如权利要求1-4任意一项所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

烫面加工；

a1：将水加热至85-88℃后投入小麦粉、麦芽糖淀粉酶进行搅拌，搅拌时间为100s；

a2：对a1所得物料直接进行热封，并将封装后的物料浸没在水中急冷；

a3：将急冷后的物料进行冷藏熟成；

种面加工：

b1：将小麦粉、酵母、半纤维素酶、α淀粉酶、维生素C以及水投入搅拌缸内混合与搅拌；

b2：将b1搅拌得到的种面进行醒发；

主面加工：

c1：将主面中除黄油、水外所有物料预混；

c2：加入步骤A所加工得到的烫面与步骤B所加工得到的种面进行搅拌；

c3：投入黄油；继续搅拌至全筋状态出缸；

松弛整形：将步骤C最终得到的面团在常温下进行松弛，并进行面团成型；

醒发：将步骤D所得成型面团放置入模具中进行醒发；

烘烤冷却：将醒发后的面团放入烤炉进行烘烤，烘烤完成后出炉震荡脱模，室温下自然冷却。

5.根据权利要求4所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a1中搅拌过程分为两次搅拌，第一次搅拌为小麦粉投入后在60s内保持15r/s的转速进行搅拌，第一次搅拌完成后提升转速至30r/s进行第二次搅拌，持续搅拌40s。

6.根据权利要求4所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a2中急冷用水温度为20℃。

7.根据权利要求4所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤a3中冷藏储存温度为4℃，冷藏熟成时间为48小时。

8.根据权利要求4所述的生物酶改良的双熟吐司的制作工艺，其特征在于：步骤F中放入烤炉内的面团之间间隔至少8cm，所述烤炉采用隧道炉，所述隧道炉顶部加热温度为204-215℃，底部加热温度为226-232℃。