JPH10327739A - ピザクラスト - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課 題】 加熱調理時に収縮が少なく、且つ、水分
の移動や吸着が少なく、歯切れのよい全く新しい食感を
もつ、風味の優れたピザ用クラストの提供。 【解決手段】 小麦粉１００重量部に対してカ−ドラン
０．２〜４重量部及びその他の汎用成分を添加して常法
により形成する。得られたクラストは、長時間の保存後
も加熱調理時に収縮が少なく、水分の移動及び吸着も少
なく、ともなってすだちが良く、軽く、歯切れのよいド
ライな食感のものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は加熱調理時に収縮が
少なく、且つ水分の移動及び吸着が少ない、歯切れのよ
い食感のピザクラストに関する。

【０００２】

【従来の技術】ピザは、最近、とみにその消費量が増加
している食品である。しかし、消費者ニーズの多様化、
個性化にともないトッピングあるいはピザクラストの差
別化を競っているのが現状である。特にピザクラストの
製造技術は、年々高度化、精緻化、複雑化してきてい
る。しかしながら、複雑化、多様化したクラストも基本
はパン生地の性能にかかり、原料配合、混捏、分割・成
形、発酵、焼成等の技術は略共通している。また、工業
的に製造する場合は機械適性等の制約等があるので、技
術上、ピザクラスト自体の原料組成によって固有の特徴
を持たせるようにしている。例えば、高蛋白量の小麦粉
の使用と硬めの生地、短時間発酵、半焼成等はその一例
である。市販のピザクラストは、一般にすだちが悪く、
所定の調理方法に従って調理しても重く、歯切れの悪
い、ウェットな食感を示すという、品質上略共通した特
徴がみられ、このため食感の改良のため種々の提案がな
されて来たが、未だ十分とは言い難い状況にある。

【０００３】ピザクラストの食感の改善のために種々の
方法が開示されている。例えば表面処理の改善技術とし
て、特開平７−５１０３２号公報の、ピザクラストの底
面に穀類と卵白混合物を塗布した後、電子レンジで加熱
するとクリスピーな食感を有するピザが得られる技術、
特開平２−１５６８４７号公報の、生地に油脂を塗布し
てソース類、中具からの水分移行を防止した穀類加工食
品生地、特開平７−１８４５２９号公報の、トランスグ
ルタミナーゼを塗布し、焼成、油ちょう、蒸し等により
クリスピーな食感を現出する方法、特公平５−４２８９
５号公報の、米粉を添加し歯切れの良いソフトな食感を
有するピザクラストの製造方法が開示されている。ま
た、ピザクラストを多層化するものとして、特開平２−
１８２１４４号公報の、パイ生地とピザ生地を２層化
し、焼成しサックリした口どけのよい食感を有するピ
ザ、特開平３−２５１１３５号公報の、焼成した生地と
生生地を２層化した食感の良いクラストが知られてい
る。しかし、前者の表面処理法はクラストの部分である
外皮（クラスト層）の改良に止まり、又、生地練り込み
法は歯切れとドライな食感に有効であるが、粒状感やパ
サつき感が残る欠点があり、後者の多層化法では異種生
地の使用や層化に生産性、コスト等の問題があり、いず
れも一長一短であった。

【０００４】カードランは、微生物（Alcaligenes faec
alis var myxogenes) が産生する多糖類で、加熱により
凝固するものとして公知である（月刊フードケミカル19
90年２月号、第72頁〜第79頁）。ここでは、カ−ドラン
を用いた食品として、パン、パイのフィリングに用いた
ものが示され、例えば、クリーム類、ソース類、ハチミ
ツ等に対し、カードランを２〜５％添加し、これをパ
ン、パイ等の生地に包んで焼くと、カードランの熱凝固
により硬く、喫食時適当な保形性をもつことが開示され
ている。また、特公平７−１０２０６４号公報には、シ
ューパフに用いられる乳化油脂組成物100 重量％中にカ
ードラン0.05〜1.0 重量％含有させたものが、特開平６
−２２６９０号公報には、油脂組成物中にカードラン0.
001 〜５重量％含有させてパンを調製するものが示され
ている。しかしながら、いずれの方法においても、乳化
油脂又は油脂組成物中にカードランを微量混合するもの
であって、主要原料の小麦粉自体にカ−ドランを添加す
るものではなく、その添加目的も品質安定性のある白く
て柔らかなシュ−パフやパンを得るものであって、柔ら
かさとは全く反対の歯切れのよい食感を改善しようとす
るものではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本来、ピザクラストの
有する食感の問題点として、すだちが悪く、重く、歯切
れの悪い、ウェットな食感等が挙げられていたが、本発
明では、これらの問題点を改善、改良するために創出さ
れたもので、特にその目的とするところは、焼成、油ち
ょう、蒸す等の調理方法、条件等で軽くて歯切れの良
い、ドライな食感を有するピザクラストを提供すること
である。

【０００６】

【課題を解決しようとする手段】本発明者は、上記課題
解決のために、鋭意研究の結果、カードランをドウ生地
に直接配合することで、すだちが良く、軽く、歯切れの
良い、ドライな食感のクラストが得られることを見出
し、本発明に至った。本発明の方法によれば、従来の製
造工程及びその条件に何らの変更を伴わず、実施出来る
ものである。すなわち、ゲル化剤としてカードランを小
麦粉100 重量部に対して0.2 〜４重量部配合することで
歯切れの良い、ドライな食感を有するピザクラストが得
られることがわかった。そして、本発明で得られるピザ
クラストは、ピザソ−スを塗布し、その上に各種の具材
（チ−ズ、肉加工品、魚介類、野菜類）をのせて製品を
調製し、長期間冷凍又は冷蔵保存することができる。こ
の製品を喫食する際は、オ−ブント−スタ−や電子レン
ジで表面のチ−ズが溶ける程度まで焼成することができ
る。

【０００７】本発明のピザクラストは、通常のクラスト
の製造方法によって製造する。本発明においては、ドウ
の原料として、小麦粉100 重量部に対してカ−ドランを
0.2 〜４重量部を配合し、ドウミキサ−に入れ、混捏し
てドウを作る。得られたドウは、１次発酵後、シーター
で薄く展延され、ドッカーで多数の小孔を穿孔し、カッ
ターで所望の大きさに切断成型する。得られた成型物を
最終発酵した後、オーブンで焼成し冷却して得られる。
得られたピザクラストは、加熱調理時に収縮が少なく、
且つ水分の移動及び吸着が少なく、すだちが良く、軽
く、歯切れが良い、ドライな食感を有する。本発明で
は、ドウの調製にあたり小麦粉100 重量部に対してカ−
ドラン0.2 〜４重量部を添加することが基本的なことで
ある。カ−ドランの添加は、生地調製工程の事前準備と
して、水に溶解して用いることが好ましいが、小麦粉と
カ−ドランを粉々混合して用いることもできる。本発明
の原料の小麦粉は、特に限定されたものではなく、強力
粉、中力粉、薄力粉のいずれを使用してもよく、また、
その一部を、20重量部以下の大豆粉、、コーングリッ
ツ、米粉、ライ麦粉又は、大麦粉によって置換したもの
を用いることもできる。この小麦粉100 重量部に混合す
る油脂類としては、ショートニング、バター、ラード、
硬化油又はその他植物油脂を２〜１０重量部使用する。
また、糖類として砂糖、ぶどう糖、液糖、果糖、澱粉
糖、糖アルコール類が使用でき、その添加量は２〜10重
量部である。この外にイ−スト２〜４重量部、食塩１〜
３重量部が使用可能で、これらの混合物は水45〜65重量
部と、その上、必要に応じて副原料を混合することもで
きる。さらに、副原料として以下のものを使用できる。
イーストフードとして、０〜0.1 重量部のビタミンＣ、
酵素、栄養源等の製剤を、小麦粉改質剤として、０〜0.
1 重量部の臭素酸カリ、酸化レシチンを、膨張剤とし
て、０〜２重量部のベーキングパウダー、重曹を、乳化
剤として、０〜１重量部の脂肪酸モノグリセリド、有機
酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルを、増粘多糖
類として、０〜１重量部のキサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、グアガムを少なくとも１種以上使用するこ
とができる。また、澱粉類としては、０〜５重量部のタ
ピオカ、コーンスターチ、ジャガイモデンプンを少なく
とも１種以上又はこれらの化工品を、粉乳類として、０
〜３重量部の脱脂乳、ホエー、ホエー蛋白濃縮物を、及
び０〜３重量部の卵白粉を加えることもできる。

【０００８】

【作用】本発明におけるカードランの添加量は、小麦粉
100 重量部に対して0.2 〜４重量部であるが、その使用
量が0.2 重量部以下では、歯切れが悪く、ドライな食感
は得られず、逆に４重量部以上では、カードランによる
グルテンの形成阻害が大きく、歯切れの良い、ドライな
食感は得られない。カードランは、高温の加熱によりゲ
ル化する微生物産生のゲル化剤で、且つこのゲル化物は
熱不可逆性を示し、高温ほど硬い弾力のあるゲルを形成
するものとして公知であるが、この機能を有するゲル化
剤として他にジェランガムが知られるが、冷凍耐性に難
があるので、冷凍使用するピザクラストには不適であ
る。

【０００９】本発明のピザクラストの物性改良の効果
は、カードラン特有の高温の加熱によりゲルを形成する
ことが重要で、このゲル形成は、既存のグルテンと澱粉
の構造と相互に影響し合いながらセル壁の補強に寄与し
ているものと推定される。本発明では、また、糖類とし
てマルトースを使用することもできるが、これは着色を
考慮したもので、マルトースは、非着色性で低甘味の難
吸湿性糖類（例えばトレハロース等）で酵母により資化
され難い。又、発酵が遅れる場合の併用糖として、砂糖
を使用すると難吸湿性の機能が低下すると言われてお
り、マルトースにはこの機能低下がないので好ましい。
勿論、汎用の砂糖を用いることは何ら差し支えない。

【００１０】本発明のクラストの製造工程は、ドウに使
用される原料をドウミキサーに入れ、低速２〜４分間、
高速５〜７分間混捏してドウを作る。得られたドウは、
発酵温度が24〜30℃、相対湿度が80〜90％で30〜60分間
第１発酵を行う。ドウが膨張したところでガス抜きを行
う。ガス抜きを行った後、展延機、例えばローラー型、
プレス型等に供給し、所望の厚さに圧延する。この圧延
物はそのまま、あるいはガス抜きローラーを通した後打
ち抜き機に供給し所望の大きさに切断成型する。得られ
た成型物を温度35〜40℃、相対湿度80〜90％の雰囲気下
に５〜30分間保持し、最終発酵を行う。発酵後のドウを
160 〜230 ℃の温度に保持したオーブン内に送り込み５
〜15分間焼成してクラストを得る。本発明に使用される
機器には、ドウミキサーとして竪型、水平型のいずれも
が使用できる。ローラーは、ゲージローラー、リバース
シーター等の圧延装置が使用できる。ドッカーは、ブリ
スター（火膨れ）の防止ができればいずれも使用でき
る。カッターはロータリー、レシプロ等が使用できる。
発酵槽及びオーブンは固定式、運行式のいずれも使用で
きる。熱源は電気、ガスのいずれも使用できる。

【００１１】本発明のクラストは、以下のようにして調
製する。ピザクラストの生地の配合は、小麦粉１ｋｇ、
イースト30ｇ、カードラン20ｇ、マルトース40ｇ、ステ
アロイル乳酸カルシウム４ｇ、食塩15ｇ、イ−ストフー
ド１ｇ、ショートニング40ｇ、水 560ｇで、これらを秤
取する。次に生地調製工程の事前準備として、カードラ
ンに420 ｇの水を加え、ホモミキサーにて混合・溶解
（2000〜3000rpm 、10〜15分間）し、これをミキサーボ
ウルに移して、マルトース、ステアロイル乳酸カルシウ
ム、食塩、イ−ストフード、を加えハンドホイッパーで
ざっと撹拌混合する。次に32メッシュの篩を通した小麦
粉を加え、140 ｇの水で溶解したイースト分散液を加え
て、ミキサー（CS-28E、関東混合機工業社製）にセット
し、低速 1分間混捏後、油脂を添加して低速 1分間、中
低速 5分間、中高速 2分間混捏し、混捏生地を得る。捏
上げ温度は26〜28℃とする。生地は、プラスチック製の
発酵容器に移し、温度28℃、相対湿度80% の雰囲気下に
設定した発酵槽に収容し40〜50分間保持し、１次発酵
（フロア）を行い、発酵生地を得る。

【００１２】次にこの発酵生地をリバースシーターに移
して５段階のシフトダウンで最終生地の厚さを3.0 〜3.
5 ｍｍまでシーティングし、市販のハンドドッカーでピ
ケして生地の一面に等間隔（13ｍｍ）の連続小孔を一面
に穿つ。穿孔の目的は、ブリスター（火脹れ）を予防す
るためである。次いで、この生地をφ140 ｍｍの円形カ
ッターで打ち抜き、成型生地を得る。この生地を天板
（400 ｍｍ×310 ｍｍ×17ｍｍ）に３枚宛収容し、発酵
温度38〜40℃、相対湿度80% の雰囲気下に設定した別の
発酵槽に移し、15〜20分間保持し、最終発酵（ホイロ）
を行う。次に天板を 200〜220 ℃に設定した固定式電気
オーブンで６〜８分間焼成する。この得られた焼成品は
ステンレス製穿金網（目開き11ｍｍ）に並べ、24〜26℃
の室温で10〜15分間冷却し、目的とするクラストを得
る。クラストを保存する場合は、乾燥防止と相互癒着に
配慮し、適当な方法を講じてプラスチック袋に収容す
る。なお、冷凍するのであれば、−30℃、風速10ｍ／秒
程度の条件で急速冷凍することが望ましい。

【００１３】以下、実施例に基づき詳細に説明する。

【実施例１】クラストの調製：クラストの生地の配合は
表１に示した。

【００１４】

【表１】 ※ 強力粉（カメリヤ；日清製粉社製） イースト（圧搾酵母；オリエンタル酵母工業社製） イ-ストフート゛( Cフート゛ ；オリエンタル酵母工業社製） カート゛ラン ( 武田薬品工業社製） マルト-ス(サンマルト ；林原商事社製） ショートニンク゛(ハ゜ーミーLC30；不二製油社製） 乳化剤（ CSL；ヘ゛ルフ、武蔵野化学社製）

【００１５】表１に示したクラスト生地の配合により、
クラストを調製した。調製手順、工程は下記の方法で実
施した。仕込み量を表１に示した配合の10倍量（ｋｇ）
とし、カードランを前処理として、2/3 の水に分散し、
ホモミキサーにて3000ｒｐｍ，１０分間撹拌して溶解し
た後、常法により他の原料を添加し、竪型ミキサー（20
リットル）にて低速２分間、中低速５分間、中高速２分
間混捏してドウを得た。このドウは、一次発酵（２８
℃、８０％相対湿度）で１時間処理した後、リバースシ
ースシ−タ−の圧延装置で、厚さ３ｍｍに成型してハン
ドドッカ−で多数の小孔を穿孔し、ハンドカッタ−でφ
１４０ｍｍに切断成型して、ホイロ（３８℃、８０％相
対湿度）に移し、２０分間発酵処理した後、固定式電気
オーブンにて200 ℃、７分間焼成後、室温にて３０分間
冷却してクラストを得た。

【００１６】得られたクラストを以下の方法により乾燥
収縮の試験を実施した。 (1) 混捏生地の状態：ドウの原料をミキサーに入れ混捏
して、第一発酵したドウをガス抜きし圧延するドウの状
態を示した。 (2) 乾燥収縮測定：上記焼成品の中央部をハンドカッタ
ー（円形、φ53ｍｍ）で切り抜き、試験用のクラストを
調製し、これを金網（目開き10ｍｍ）に移して、固定式
電気オーブンにて200 ℃、５分間焼成後10分間冷却し、
乾燥させて直径を測定し（焼成前の直径−焼成後の直
径）÷焼成前の直径×100 ＝収縮率（％）として表し
た。 (3) 官能評価：焼成品の食感について、専門パネル５名
により評価した結果を表２に示した。

【００１７】

【表２】

【００１８】上記表表２によれば、カ−ドランの添加量
が多くなると、乾燥収縮率は逓減することが認められ
た。混捏生地の状態はＰ−４が硬く、伸展性が劣り、や
や不良となる。カ−ドランを４重量部以上添加すると、
カ−ドランによるグルテンの形成阻害が大きくなり好ま
しくない。次に乾燥収縮率についてみると、カ−ドラン
の添加率が0.5 重量部のＰ−２は、カ−ドラン無添加の
Ｐ−１に比べ、僅かながら小さく、加熱・乾燥収縮を阻
止する効果が認められる。ピザクラストの様に薄く、表
面積の著しく大きい製品にあって、ピザクラストの収縮
はトッピング（特にチーズ）の熱流動によるピザクラス
ト外部への溢出の危険性を増し、外観（見栄え）の低下
と共に、調理器具の汚れの原因となる。且つ、収縮は密
度の増大を意味し、硬くなるので小さい方が好ましい。

【００１９】官能評価の結果、カ−ドランの量が増す
と、次第に硬く、且つ歯切れが良くなり、ドライな軽い
食感が得られることを示している。加熱調理時にカ−ド
ラン無添加（Ｐ−１）は、グルテンと澱粉の２つの系の
ゲル構造であるのに対し、カ−ドランを添加したクラス
トはグルテンと澱粉とカ−ドランの３つの系のゲル構造
になっていることが収縮が少なく、且つ水分の移動及び
吸着が少なく、歯切れの良く、ドライな食感を有する物
になると推定される。なお、これらのクラストにピザソ
ース、シュレッドチーズをトッピングして調製したピザ
を冷凍し、１週間保存後、オーブントースターで調理し
て評価したが、変性、変質は認められず、歯切れが良
く、ドライな食感を有していた。以上の通り、本発明は
一般的な配合、工程を用いて品質を改良できる点で実用
性が高く、コスト、即応性に優れる等の利点が多く、ピ
ザ製造技術の向上に資することが期待できる。

【００２０】

【発明の効果】本発明は、カードランをドウ生地に直接
配合して得られたクラストは、加熱調理時に収縮が少な
く、且つ水分の移動及び吸着が少なく、すだちが良く、
軽く、歯切れの良い、ドライな食感のクラストである。
さらに、本発明は、製造工程及びその条件に何らの変更
を伴わず、容易に適用出来る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中村 道子 埼玉県大宮市今羽町366番地５ (72)発明者 土岐 和代 埼玉県狭山市入間川２丁目３番地９三田狭 山ガーデン303号

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 カードランを小麦粉100 重量部に対して
   0.2 〜４重量部配合したことを特徴とするピザクラス
   ト。
2. 【請求項２】 その一部を大豆粉、コ−ングリッツ、米
   粉、ライ麦粉又は大麦粉によって置換した小麦粉を使用
   することを特徴とする請求項１のピザクラスト。