WO2014087737A1 - ピザ生地およびその製造方法 - Google Patents

ピザ生地およびその製造方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2014087737A1
WO2014087737A1 PCT/JP2013/077557 JP2013077557W WO2014087737A1 WO 2014087737 A1 WO2014087737 A1 WO 2014087737A1 JP 2013077557 W JP2013077557 W JP 2013077557W WO 2014087737 A1 WO2014087737 A1 WO 2014087737A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
dough
pizza dough
pizza
water
soluble soybean
Prior art date
Application number
PCT/JP2013/077557
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
洋幸 金谷
典史 足立
Original Assignee
不二製油株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 不二製油株式会社 filed Critical 不二製油株式会社
Priority to DE112013005858.8T priority Critical patent/DE112013005858T5/de
Priority to US14/649,207 priority patent/US20150296809A1/en
Priority to JP2014502680A priority patent/JP5605524B1/ja
Priority to CN201380055231.6A priority patent/CN104735990B/zh
Publication of WO2014087737A1 publication Critical patent/WO2014087737A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/362—Leguminous plants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
    • A21D13/41—Pizzas
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
    • C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
    • C08B37/00—Preparation of polysaccharides not provided for in groups C08B1/00 - C08B35/00; Derivatives thereof

Definitions

  • the present invention relates to a pizza dough and a method for producing the pizza dough, which can be stably produced with better workability than before and the texture of the obtained pizza crust is also good.
  • pizza dough is manufactured by adding water to raw materials such as flour, salt, fats and oils, kneading, dividing, and flat rolling (extending). On top of that, cheese and other ingredients topped and baked are pizza, and the part derived from the dough is pizza crust. In order to create a crispy crust with a crispy texture, the pizza is kneaded into a thick and weak gluten film during the mixing process. If the gluten film is thin and strong like normal bread, such a crisp texture cannot be obtained.
  • the dough prepared with a thick gluten film is hard and lacks extensibility. Therefore, when the dough is to be spread, troubles such as damage of the dough easily occur.
  • a skilled craftsman performs manual spreading, it is not a big problem because subtle control of force can be controlled, but when trying to spread thinly using a machine such as a spreading roller, Insufficient elongation has caused problems such as cracking and rough surfaces. For this reason, when the pizza dough is spread by a machine, a process called retarding is usually performed in which the dough is aged (laid) for 30 minutes to overnight under low temperature conditions. By performing the retarding process on the fabric, the stretchability of the fabric is improved, and troubles during spreading are reduced.
  • Patent Document 1 durum flour, rice flour, and lecithin are blended into pizza dough.
  • the extensibility of the dough is low.
  • Insufficient lecithin was added to increase extensibility, and a problem such as a strong flavor derived from lecithin appeared.
  • Patent Documents 2 and 3 are techniques using an enzyme, but there is a problem that the enzyme reaction easily shakes due to the influence of temperature or the like, and therefore the quality of the final product is not stable.
  • An object of the present invention is to obtain an unprecedented simple and effective method capable of omitting the retarding process in the production of pizza dough.
  • the extensibility of pizza dough is improved by adding water-soluble soybean polysaccharide to pizza dough, and the retarding process before dough spreading is performed.
  • a pizza dough having a good texture, crispness and mouthfeel can be prepared, and the present invention has been completed.
  • the present invention (1) A pizza dough comprising a water-soluble soybean polysaccharide. (2) The pizza dough according to (1), wherein the content of the water-soluble soybean polysaccharide is 0.05 to 5% by weight based on the flour. (3) The method for producing pizza dough according to (1) or (2), wherein the retarding step is not performed before spreading. It is.
  • the retarding process before spreading can be omitted, the work efficiency can be improved, and the equipment can be simplified. Furthermore, it is possible to provide a pizza dough having a crisp and crisp texture after baking.
  • pizza dough is formed by adding raw materials such as salt, fat and yeast to wheat flour such as strong flour, medium flour, and thin flour, adding water and kneading, and further extending it flatly In other words, it refers to something that is extended.
  • This spreading is performed by dividing the crushed dough into a certain weight and then stretching it with a pressure spreader or the like, or after first spreading without dividing, and then punching out to an appropriate size with a die or the like There is.
  • the shape of the pizza dough after the spread molding is various, but generally, a disk or oval shape is often used, and the thickness is approximately 1 mm to 10 mm, preferably 2 mm to 5 mm.
  • the pizza dough thus made is baked, steamed, or eaten by heat treatment such as oil. Further, the dough can be stored refrigerated or frozen after the heat treatment.
  • the retard process in the present invention refers to a process for making the fabric suitable for spreading by resting the fabric in a low-temperature environment and facilitating subsequent operations. Depending on the composition of the dough and the desired physical properties, it is usually carried out by allowing the dough to stand for 15 minutes to 24 hours at a temperature of -20 to 10 ° C. It is preferable to stand at a temperature of -15 to 5 ° C for 15 minutes to 18 hours. Usually, it is effective to perform this retarding process before the spreading process, and it is a feature of the present invention that this retarding process can be omitted.
  • the water-soluble soybean polysaccharide that can be used in the present invention refers to a water-soluble polysaccharide extracted from soybean, and its production method is not particularly limited.
  • Okara a by-product after extraction of isolated soybean protein, is used as a raw material, and water is added to this to extract it under weakly acidic conditions, which are the isoelectric point of soybean protein, and at high temperatures exceeding 100 ° C.
  • the extracted water-soluble soybean polysaccharide may use the extracted filtrate as a raw material as it is, or may be used after a purification process such as activated carbon or desalting.
  • the addition amount of the water-soluble soybean polysaccharide is preferably 0.05% by weight or more and 5% by weight or less, more preferably 0.1% by weight or more and 3% by weight or less based on the weight of the flour. If the added amount of water-soluble soybean polysaccharide is less than 0.05% by weight, the intended effect may be difficult to obtain. If it is more than 5% by weight, the subsequent workability tends to be worsened due to the stickiness of the dough. Be
  • the water-soluble soybean polysaccharide in the present invention may take various forms such as powder, granule, and liquid.
  • powders may be mixed with other raw materials, or may be added to an aqueous solution in advance, or may be pre-dissolved in the aqueous phase such as margarine. May be used in
  • the water-soluble soybean polysaccharide used in the present invention can be used in combination with other bakery quality improvers such as thickening polysaccharides, emulsifiers, enzymes, reducing agents, etc.
  • the present invention is a technology that can easily improve the extensibility of dough by adding water-soluble soybean polysaccharide together with other raw materials and mixing it, and can be stretch-molded without a retarding process thereafter. is there. Further, according to the present technology, in addition to improving the stretchability of the fabric, the shrinkage of the fabric after being thinly stretched can be reduced, so that a fabric having a uniform shape can be manufactured. Furthermore, it is possible to provide a pizza dough excellent in texture, crispness and mouthfeel after baking.
  • Test Example 1 Evaluation of fabric extensibility
  • Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 2 A dough was prepared according to a formulation (Table 1) that assumed a simple pizza dough. In other words, 1.8% by weight of salt (salt, Japanese salt business), 100ppm of ascorbic acid (ascorbic acid, Fuso Chemical Industry), water-soluble soybean polysaccharide (Soya Five-S, Fuji Oil) It is put into a coat mixer (AM-20, Aikosha Seisakusho) at a ratio of 0.05 to 5% by weight and water 60 to 65% by weight, and mixing is performed under conditions of low speed 5 minutes, medium speed 6 minutes, and lifting temperature 22 ° C. It was.
  • a formulation Table 1 that assumed a simple pizza dough. In other words, 1.8% by weight of salt (salt, Japanese salt business), 100ppm of ascorbic acid (ascorbic acid, Fuso Chemical Industry), water-soluble soybean polysaccharide (Soya Five-S, Fuji Oil) It is put into a coat mixer (
  • Example 1 After resting for 10 minutes at a temperature of 21 ° C and a humidity of 70%, the dough was divided into 150 g. After being rolled and passed through the molder, Examples 1 to 6 and Comparative Example 1 were not subjected to a retarding process, but were immediately subjected to an extensometer (BRABENDER) to draw resistance (R) (tensile strength when the dough was stretched 5.0 cm) (BU)) and degree of stretching (E) (length of fabric when stretched until it was cut (mm)) were measured.
  • BRABENDER extensometer
  • R tensile strength when the dough was stretched 5.0 cm
  • E degree of stretching
  • the dough was once subjected to a retarding process for 60 minutes in a low-temperature storage at ⁇ 2 ° C., and then the stretching resistance (R) and the degree of stretching (E) were measured using an extensograph.
  • R / E was calculated from the values obtained by measurement, and the extensibility of the fabric was evaluated.
  • Test Example 2 (Dough Stability Evaluation) Examples 7 to 10 and Comparative Example 3 A dough was prepared according to the formulation shown in Table 2. After mixing at low speed of 5 minutes, medium speed of 6 minutes, high speed of 5 minutes, and raising temperature of 22 ° C, floor time was taken for 10 minutes under the conditions of temperature 21 ° C and humidity 70%. The dough was divided into 250 g, rounded, and spread to a thickness of 5 mm with a reverse sheeter. Immediately after coming out of the reverse sheeter, two dots were marked on the surface of the fabric at 15 cm intervals. After standing on a sheeter for 4 minutes, the change in distance between the two points was measured.
  • Examples 11 to 16 and Comparative Example 4 were immediately spread in a disk shape with a thickness of 3 mm on the reverse sheeter without performing the retarding process, and Comparative Example 5 was at ⁇ 6 ° C. It was also spread after a 2 hour retarding process. After each spread product was baked in an oven at 240 ° C. for 15 minutes, the workability and texture at the time of spread were evaluated as follows based on Comparative Example 5. In addition, regarding the food texture, the average value of five panelists was calculated.

Abstract

　展延前に生地を休ませる、リタード工程を取ることなく、伸展性,作業性が良好で、且つ焼成後の食感も歯切れよいピザを提供する。　ピザ生地の製造において、水溶性大豆多糖類を添加して伸展性を向上させることで、リタード工程を取ることなく生地を薄く均一に展延することができる。さらに、口どけ，歯切れに優れた食感のピザを提供することができる。水溶性大豆多糖類の添加量は、小麦粉重量に対して0.05から５重量%が好ましく、0.1から３重量%がより好ましい。

Description

ピザ生地およびその製造方法
　本発明は、従来よりも作業性に優れ安定して生産でき、且つ得られたピザクラストの食感も良好である、ピザ生地およびその製造方法に関するものである。
　一般的にピザ生地は、小麦粉，塩，油脂などの原料に水を加えて混練し、分割，平たく圧延成型（展延）して製造される。その上にチーズや他の具材をトッピグして焼成されたものがピザ、生地に由来する部位がピザクラストである。ピザはパリっと歯切れの良い食感のクラストとするために、ミキシング工程で厚く弱いグルテン膜になるように生地が捏ね上げられる。通常のパンのように薄く強いグルテン膜にしてしまうと、このような歯切れの良い食感は得られない。
　しかしながら、グルテン膜を厚く調製した生地は硬くて伸展性に欠如しており、そのため生地を展延しようとする時に、生地が損傷するといったトラブルが生じやすい。熟練した職人が手作業で展延を行う場合には微妙な力加減のコントロールができるためにそれほど大きな問題にはならないが、例えば展延ローラーのような機械を用いて薄く延ばそうとすると、生地の伸びが不十分なためにヒビ割れが生じたり、表面が荒れたりする問題があった。そのような理由から、ピザ生地を機械で展延する場合には、通常、低温条件下で30分から一晩ほど生地を熟成（寝かせ）させる、リタードといわれる工程がとられる。生地に対しリタード工程を行うことで生地の伸展性が良くなり、展延時のトラブルが減少する。
　しかし、リタード工程を行うことで、機械で連続生産する場合にはライン中に、冷却に係る大掛かりな設備を必要とする。仮にリタード工程を省略化できれば、作業スペース，作業時間，エネルギーの面から大きな省力化を図ることができ、コストメリットは大きい。このために、いくつかの方法が提案されている。
　特許文献１に記載されている方法は、ピザ生地にデュラム粉，米粉およびレシチンを配合するものであるが、本発明者らが検討した限りにおいては、レシチンが少ない場合には生地の伸展性が不十分であり、また伸展性を上げるためにレシチンの添加量を多くするとレシチンに由来する風味が強く出てしまうなどの問題があげられた。また、特許文献２および３は酵素を利用した技術であるが、酵素反応が温度などの影響によって振れ易く、そのため最終製品の品質が安定しない課題があった。
特開平１０－２５７８４７号公報 特開２０１０－８１８５８号公報 特開２０１１－１３５８１０号公報
　ピザ生地の製造時に於いてリタード工程を省略できる、従来にない簡易な且つ効果的な方法を得ることを課題とした。
　上記課題を解決するために本発明者らが鋭意研究を重ねた結果、水溶性大豆多糖類をピザ生地に添加することで、ピザ生地の伸展性が改善され、生地展延前のリタード工程を省略できる上に、食感，歯切れ，口どけが良いピザ生地が調製できることが判明し、本発明を完成させた。
　即ち本発明は、
（１）水溶性大豆多糖類を含有することを特徴とする、ピザ生地。
（２）水溶性大豆多糖類の含有量が、小麦粉に対して0.05～５重量%である、（１）記載のピザ生地。
（３）展延前にリタード工程を行わないことを特徴とする、（１）または（２）記載のピザ生地の製造方法。
である。
　本発明によれば、簡便にピザ生地の伸展性を改善することで、展延前のリタード工程を省略でき、作業効率を向上させ、設備の簡素化が可能となる。さらには、焼成後の食感も歯切れや口どけが良好なピザ生地を提供することができる。
（ピザ生地）
　本発明において、ピザ生地とは強力粉，中力粉、薄力粉等の小麦粉に，食塩，油脂、イーストなどの原料を添加して水を加えて捏ね上げてできたもので、さらにそれを平たく延ばす成型、すなわち展延がなされるものを指す。この展延は、捏ね上げた生地を一定の重量に分割してから展圧機等で伸ばして行う方法や、分割は行わずに先に展延した後に、適当な大きさに抜型等でくり抜く方法がある。展延成型後のピザ生地の形状は様々であるが、一般的には、円盤状あるいは小判状のものが多く使用されており、その厚みは概ね１mm～10mm、好ましくは２mm～５mmである。
　このようにしてできたピザ生地は、焼成され，蒸され，または油調等の加熱処理をして食される。また、生地のまま、或いは加熱処理後に、冷蔵または冷凍保存することもできる。
（リタード工程）
　本発明でいうリタード工程とは、低温環境下に生地を休ませることで生地の状態を展延に適したものにし、その後の操作を行いやすくするための工程を指す。生地配合や目的とする物性にもよるが、通常は、-20～10℃の温度下に、15分間乃至は24時間生地を静置することで行う。-15～５℃の温度下、15分～18時間の静置が好ましい。通常、このリタード工程は展延工程の前に行うことが効果的であり、このリタード工程を省略できることが、本発明の特徴である。
（水溶性大豆多糖類）
　本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。
　水溶性大豆多糖類の添加量としては、小麦粉重量に対して0.05重量%以上５重量%以下が好ましく、0.1重量%以上３重量%以下がさらに好ましい。水溶性大豆多糖類の添加量が0.05重量%未満では目的とされる効果が得にくい場合があり、また５重量%より多いと生地のべちゃつきにより、その後の作業性が悪くなる傾向がみられる
　本発明における水溶性大豆多糖類は、粉状，粒状，液状など様々な形態をとってもよい。水溶性大豆多糖類の添加の方法としては、他の原料に粉体混合しても良く、また予め水溶液等に添加して用いても、マーガリン等の水相側に予め溶解させたような形態で使用しても良い。
（他の機能材との併用）
　本発明で使用する水溶性大豆多糖類は、他のベーカリー品質改良剤、例えば、増粘多糖，乳化剤，酵素，還元剤などと併用しても何ら差し支えはない。
（効果）
　本発明は、水溶性大豆多糖類を他の原料と一緒に添加してミキシングすることにより簡便に生地の伸展性が向上し、その後にリタード工程を経なくとも展延成型することができる技術である。また本技術によれば、生地の伸展性が向上することに加えて、薄く展延した後の生地の縮みも小さくすることができ、従って均一な形状の生地を製造することも可能となる。さらには、焼成後における食感，歯切れおよび口どけに優れたピザ生地を提供できる。
　以下に実施例を示し、本発明の効果を詳細に説明する。
●試験例１（生地伸展性評価）実施例１～６，比較例１～２
　ピザ生地を簡易想定した配合（表１）により生地を調製した。すなわち、強力粉（イーグル、日本製粉）に対し、食塩（食塩、日本塩事業）1.8重量%，アスコルビン酸（アスコルビン酸、扶桑化学工業）100ppm，水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油）0.05～５重量%，水60～65重量%の割合でコートミキサー（AM-20、愛工舎製作所）に投入し、低速５分，中速６分、捏ね上げ温度22℃の条件でミキシングを行った。温度21℃，湿度70%条件下で10分間休ませた後、生地を150gに分割した。丸めを行いモルダーに通した後、実施例１～６と比較例１に関してはリタード工程をとらずにすぐさまエクステンソグラフ（BRABENDER社）にかけて、延伸抵抗（R）（生地を5.0cm伸ばす時の抗張力(BU)）および延伸度（E）（切れるまで伸ばした時の生地の長さ(mm)）をそれぞれ測定した。
　また、比較例２に関しては、生地を一度-２℃の低温庫内で60分間のリタード工程を行ってから、エクステンソグラフを用いて延伸抵抗（R）および延伸度（E）を測定した。測定により得られた値からR/Eをそれぞれ算出し、生地の伸展性を評価した。
（表１）生地伸展性の評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000001
　結果を表１に示す。リタード工程を経なかったために比較例１の生地は硬く伸展性に欠如していたが、水溶性大豆多糖類を添加した実施例１乃至６については、同じくリタード工程をとらなかったにもかかわらず、生地の伸展性は良好であり、リタード工程により伸展性が回復した比較例２と比べてもその効果は十分なものであった。
●試験例２（生地安定性評価）実施例７～１０、比較例３
　表２に示した配合に従い、生地を調製した。低速５分，中速６分，高速５分、捏ね上げ温度22℃の条件にてミキシングを行った後、温度21℃、湿度70%の条件下で10分間フロアタイムをとった。生地を250gに分割後、丸めを行い、リバースシーターで５mmの厚さまで展延した。リバースシーターから出てきた直後に生地の表面に15cm間隔で２点印をつけた。４分間シーターの上で静置後、２点間の距離変化を測定した。
（表２）安定性（展延後の縮み）の評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000002
　結果を表２に示す。実施例７～１０が示すように、水溶性大豆多糖類を添加した生地は、比較例３に比べてリバースシーターを用いて展延した後の縮みが少なく、成型後の安定性が高いことがわかった。
●試作例（ピザ生地の調製）実施例11～16，比較例４～５
　表３の配合に従い、ピザ生地を調製した。すなわち、強力粉に対し、食塩1.8重量%，脱脂粉乳２重量%，イースト3.2重量%，アスコルビン酸100ppm，水溶性大豆多糖類（ソヤファイブ-S、不二製油）0.1～３重量%，水60～63重量%の割合でコートミキサーに投入し、低速３分，中速４分，温度25℃で捏ね上げた。温度29℃，湿度70%で40分間一次発酵をとった。生地を150ｇに分割して丸めた後、実施例11～16および比較例４はリタード工程を行わずにすぐさまリバースシーターで厚さ３mmの円盤状に展延し、比較例５は-６℃で２時間のリタード工程後に同じく展延した。各展延品を240℃のオーブンで15分間焼成した後に、比較例５を基準にして、展延時の作業性および食感をそれぞれ以下の通りに評価した。なお、食感に関しては、５人のパネラーの平均値を算出した。
（表３）ピザ生地の組成と評価
Figure JPOXMLDOC01-appb-I000003
（展延時の作業性）
５：比較例５よりも、生地がよく伸び、またその後の縮みも小さいため、安定して展延できる。
４：比較例５と比べて、生地の伸びは良く、伸ばした後の縮みも少ない。展延がしやすい。
３：比較例５とほぼ同等の作業性
２：比較例５よりも、生地の伸びは悪く、伸ばした後の縮みも大きい。展延後の形状が不安定。
１：比較例５に比べて、生地が硬く伸びず、展延時に生地に損傷がみられる。
（食感）
５：非常に歯切れが良くて口どけにも優れている。
４：歯切れが良く、口どけも良好。
３：基準評価
２：歯切れ感に乏しく、口どけもあまり良くない。
１：重たくボソボソとしており口どけが悪い。
　結果を表３に示す。比較例４は、丸めの後にリタード工程を行うことなく展延を行ったため、伸展性に欠如しており、展延の際に亀裂が入るなど生地損傷がみられた。また、展延後の生地の厚さにバラつきがみられ、均一な形状に展延するのが困難であった。さらに焼成後の食感もボソボソとして口どけが悪く、ピザ生地に相応しくないものであった。これに対し、実施例11～16が示すように水溶性大豆多糖類を添加した生地は、リタード工程をとらなくても伸展性および安定性に優れており、２時間のリタード工程を行った比較例５と比較しても、作業性は良好であった。さらには、焼成後の食感も、口の中でボソボソすることなく、歯切れ，口どけに優れたピザ生地であった。

Claims (9)

  1. 水溶性大豆多糖類を含有することを特徴とする、ピザ生地。
  2. 水溶性大豆多糖類の含有量が、小麦粉に対して0.05～５重量%である、請求項１記載のピザ生地。
  3. 水溶性大豆多糖類の含有量が、小麦粉に対して0.1～３重量%である、請求項１記載のピザ生地。
  4. R(延伸抵抗）／E(延伸度）が５～８である、請求項１記載のピザ生地。
  5. R(延伸抵抗）／E(延伸度）が５～８である、請求項２記載のピザ生地。
  6. R(延伸抵抗）／E(延伸度）が５～８である、請求項３記載のピザ生地。
  7. アスコルビン酸を使用する、請求項１～６いずれか１項に記載のピザ生地の製造方法。
  8. 展延前にリタード工程を行わないことを特徴とする、請求項１～６いずれか１項に記載のピザ生地の製造方法。
  9. アスコルビン酸を使用し、展延前にリタード工程を行わないことを特徴とする、請求項１～６いずれか１項に記載のピザ生地の製造方法。
PCT/JP2013/077557 2012-12-06 2013-10-10 ピザ生地およびその製造方法 WO2014087737A1 (ja)

Priority Applications (4)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE112013005858.8T DE112013005858T5 (de) 2012-12-06 2013-10-10 Pizzateig und Verfahren zu seiner Herstellung
US14/649,207 US20150296809A1 (en) 2012-12-06 2013-10-10 Pizza dough and method for producing the same
JP2014502680A JP5605524B1 (ja) 2012-12-06 2013-10-10 ピザ生地およびその製造方法
CN201380055231.6A CN104735990B (zh) 2012-12-06 2013-10-10 披萨面团及其制造方法

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2012-267614 2012-12-06
JP2012267614 2012-12-06

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2014087737A1 true WO2014087737A1 (ja) 2014-06-12

Family

ID=50883165

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2013/077557 WO2014087737A1 (ja) 2012-12-06 2013-10-10 ピザ生地およびその製造方法

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20150296809A1 (ja)
JP (1) JP5605524B1 (ja)
CN (1) CN104735990B (ja)
DE (1) DE112013005858T5 (ja)
WO (1) WO2014087737A1 (ja)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108041132A (zh) * 2018-02-01 2018-05-18 安徽知之信息科技有限公司 一种新型油条的制备方法

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN105028567B (zh) * 2015-08-27 2019-01-04 河南工业大学 一种披萨饼底的制作方法及披萨饼底成型组盘

Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61139331A (ja) * 1984-12-12 1986-06-26 明治乳業株式会社 ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法
JPH0463538A (ja) * 1990-06-29 1992-02-28 Fuji Oil Co Ltd ピザクラストの製造方法
JPH10257847A (ja) * 1997-01-14 1998-09-29 Nisshin Flour Milling Co Ltd ピザ台用プレミックス及びこれを用いたピザ台
JPH10327739A (ja) * 1997-05-29 1998-12-15 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ピザクラスト
JP2000004851A (ja) * 1998-06-25 2000-01-11 Matsutani Chem Ind Ltd ピザの製造法
JP2000342211A (ja) * 1999-06-04 2000-12-12 Torigoe Flour Milling Co Ltd 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法
JP2001046851A (ja) * 1999-08-12 2001-02-20 Fuji Oil Co Ltd 乳化剤組成物及びこれを用いた酸性水中油型乳化物
JP2003274844A (ja) * 2002-03-20 2003-09-30 Nisshin Flour Milling Inc 冷凍用ピザ生地
WO2007080722A1 (ja) * 2006-01-13 2007-07-19 Fuji Oil Company, Limited バッター液粘度上昇抑制剤
WO2009011253A1 (ja) * 2007-07-13 2009-01-22 Fuji Oil Company, Limited グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液
JP2010136638A (ja) * 2008-12-10 2010-06-24 Fuji Oil Co Ltd 食品用物性改良剤

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3069327A (en) * 1960-09-19 1962-12-18 Arthur C Eldridge Soybean whey protein-polysaccharide complex
US3803326A (en) * 1972-02-29 1974-04-09 Patent Technology Bread process and additive composition therefor
US3934040A (en) * 1973-10-18 1976-01-20 Caravan Products Co., Inc. Bakery product and process
CA2072684C (en) * 1991-07-02 1998-09-29 Kenji Masutake Food additive comprising water-soluble hemicellulose
JPH084471B2 (ja) * 1993-08-13 1996-01-24 株式会社イーピーディー おから加工品及びその製造方法
JPH09323033A (ja) * 1996-06-07 1997-12-16 Fuji Oil Co Ltd 乳化剤の製造法及び乳化組成物
KR19990062657A (ko) * 1997-12-11 1999-07-26 야스이 기치지 전자레인지 가열용 밀가루-함유 식품을 제조하는 방법
EP1557095B1 (en) * 2002-10-29 2012-01-04 Fuji Oil Co., Ltd Processed cereal food quality enhancement
US20080206400A1 (en) * 2004-12-17 2008-08-28 Hitoshi Yokoyama Bread-Improving Agent and Bread Products Using the Same
JP5141250B2 (ja) * 2005-06-03 2013-02-13 不二製油株式会社 米飯用品質改良剤ならびにそれを用いた米飯類およびその製造法
CN102232402B (zh) * 2011-07-22 2013-04-10 苏州市好得睐美食食品有限责任公司 玉米披萨及其制备方法
JP5246387B1 (ja) * 2011-10-20 2013-07-24 不二製油株式会社 水溶性大豆多糖類およびその製造法
WO2014017139A1 (ja) * 2012-07-25 2014-01-30 不二製油株式会社 デニッシュ生地の製造方法

Patent Citations (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS61139331A (ja) * 1984-12-12 1986-06-26 明治乳業株式会社 ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法
JPH0463538A (ja) * 1990-06-29 1992-02-28 Fuji Oil Co Ltd ピザクラストの製造方法
JPH10257847A (ja) * 1997-01-14 1998-09-29 Nisshin Flour Milling Co Ltd ピザ台用プレミックス及びこれを用いたピザ台
JPH10327739A (ja) * 1997-05-29 1998-12-15 Snow Brand Milk Prod Co Ltd ピザクラスト
JP2000004851A (ja) * 1998-06-25 2000-01-11 Matsutani Chem Ind Ltd ピザの製造法
JP2000342211A (ja) * 1999-06-04 2000-12-12 Torigoe Flour Milling Co Ltd 穀粉を主体とする膨化型スナック菓子の製造方法
JP2001046851A (ja) * 1999-08-12 2001-02-20 Fuji Oil Co Ltd 乳化剤組成物及びこれを用いた酸性水中油型乳化物
JP2003274844A (ja) * 2002-03-20 2003-09-30 Nisshin Flour Milling Inc 冷凍用ピザ生地
WO2007080722A1 (ja) * 2006-01-13 2007-07-19 Fuji Oil Company, Limited バッター液粘度上昇抑制剤
WO2009011253A1 (ja) * 2007-07-13 2009-01-22 Fuji Oil Company, Limited グルテン用分散性改良剤及びグルテンの分散液
JP2010136638A (ja) * 2008-12-10 2010-06-24 Fuji Oil Co Ltd 食品用物性改良剤

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108041132A (zh) * 2018-02-01 2018-05-18 安徽知之信息科技有限公司 一种新型油条的制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN104735990B (zh) 2018-01-30
JPWO2014087737A1 (ja) 2017-01-05
JP5605524B1 (ja) 2014-10-15
US20150296809A1 (en) 2015-10-22
DE112013005858T5 (de) 2015-08-20
CN104735990A (zh) 2015-06-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP6573496B2 (ja) 製パン用組成物、製パン用ミックス粉、パン類の製造方法及びパン類
JP5605524B1 (ja) ピザ生地およびその製造方法
Kumar et al. The effect of surfactants on multigrain incorporated short biscuit dough and its baking quality
WO2017141702A1 (ja) 改良グルテンの製造方法
JPH04173048A (ja) 層状構造を有するベーカリー製品の製造法
CN109892364B (zh) 加速面团醒发的添加剂及方法
JP6280766B2 (ja) 麺類用穀粉組成物
JP6678058B2 (ja) パン類の製造方法
TWI667958B (zh) 硬種麵糰的製造方法及烘焙產品的製造方法
JP2017055672A (ja) 餃子の皮の製造方法
CN107105680B (zh) 冷冻面包面团用品质改良剂
JP6425892B2 (ja) パン類用生地
JP2017086074A (ja) 食塩・油脂不使用パンの製造方法
JP6386249B2 (ja) 麺類の製造方法
JP2015023845A (ja) 米粉含有生地組成物及び米粉パンの製造方法
JP7353537B1 (ja) 冷凍麺類及びその製造方法
US11044918B2 (en) Pizza dough comprising malted barley flour
JP6185700B2 (ja) パンの製造方法及びパン
JP7218068B2 (ja) デュラムバイタルグルテンを含む層状ベーカリー製品用小麦粉組成物
CN112998192A (zh) 一种小麦专用粉
JP6996862B2 (ja) パン様食品およびその製造方法
KR101036980B1 (ko) 탈피대두분을 이용한 고품질 면 제조방법
JP2013021941A (ja) 米粉を配合した加工食品用粉原料、及びそれを使用した加工食品
JP2013179889A (ja) ベーカリー食品
JP2004208560A (ja) 超強力小麦粉含有改質米粉及びその改質米粉を用いた米粉食品

Legal Events

Date Code Title Description
ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2014502680

Country of ref document: JP

Kind code of ref document: A

121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 13859722

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 14649207

Country of ref document: US

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 112013005858

Country of ref document: DE

Ref document number: 1120130058588

Country of ref document: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 13859722

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1