JPS61139331A - ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は冷凍可能な化ドウに関するもので、工業的規
模における製菓・製パン用生ドウの製造分野で利用され
るものである。

（従来の技術） 従来知られ、一般に流通している冷凍ピザは、いずれも
加熱ずみのドウを台として使用しており、化ドウを用い
たものは知られていない。

冷凍ピザにおいても、ピザ本来の発酵風味、口当りのよ
さを得るためには化ドウを用いることが望まれるが、以
下の問題点があるために、冷凍食品には従来公知の化ド
ウは使用することができなかった。

（解決すべき問題点） 従来のドウではイーストが凍結障害を受けるために、凍
結解凍後の発酵能が著しく低下するという問題点があっ
た。尤も、保存に適した条件下においてはイーストは休
眠しており、凍結した場合にも比較的障害を受けにくい
が、ドウとして発酵させてイーストの生理状態が活性化
している場合の凍結は、機能の著しい低下をもたらすこ
ととなる。

従って、止むを得ずドウを凍結保存する場合には、低温
で捏上げたドウを発酵せずにそのまま或は成形のみを施
して速やかに冷凍し、解凍後には成形・ホイロ工程を設
けること、或は成形後冷凍したドウにおいては、解凍後
ホイロ工程を設けることが必要であること、並に非凍結
系に比してホイロ時間が延長傾向があることは当業者の
常識であった。

更に発酵ドウ製品の多孔性組織を維持する効果を有する
グルテンが凍結変性し、ガス保持力が低下するため、従
来のドウは、凍結前に発酵させると、凍結による生地の
組織が劣化するという問題点があった。

これらの問題点は、ピザ用のドウのみならず、パンなど
のイースト発酵による多孔性ドウ製品の製造においても
同様の障害となっていたのである。

（問題点を解決する為の手段） この発明の生ドウは、比較的小型細胞の耐凍性イースト
例えばサッカロミセス・ロゼイ（Ｓ、　ｒＯ８ｅｉ）、
低融点油脂、ドウ改良剤、ドウ保水剤を含み、発酵され
たドウが成形された状態で構成しである。

またこの発明の方法は、小麦粉とドウ改良剤並びにドウ
保水剤とを混合した後、この混合物中へ耐凍性イースト
、水、低融点油脂を添加して混捏してドウとし、該ドウ
を成形し、次いで発酵させて生ドウを製造するものであ
る。

前記低融点油脂はイースト保護を目的としたものであっ
て、不飽和脂肪酸を多聞に含有する油脂（例えば大豆油
）を用い、その但は小麦粉の５％（重量）程度が適当で
ある。

前記ドウ改良剤はドウ中に含有されているグルテンのＳ
−８結合を促進し、網目構造を強化することを目的とし
たもので、例えばし−アスコルビン酸、燐酸カルシウム
又は塩化アンモニウムのうち１種又は２種以上の混合物
が掲げられるが、その他の周知の改良剤を用いることが
できる。その量は小麦粉の１％（重量）程度が適当であ
る。また前記ドウ保水剤は水分結晶の析出防止を目的と
したもので、例えばオレイン酸モノグリセライドを用い
、そのｍは小麦粉の０．３％（重量）程度が適当である
。

（発明の作用） この発明の生ドウは、ドウ改良剤、ドウ保水剤を含んで
いるので、発酵後に凍結させてもドウの組織劣化が少な
くガス保持力も維持される。また耐凍性イーストを使用
しているので、イーストが凍結障害を受けることが比較
的少ないが、更に低融点油脂の保護作用によって、ピザ
焼成時の膨張性を維持することができるのである。

この冷凍化ドウは、イーストの残存発酵能が高く、ドウ
のガス保持力も優れているため、焼成前に解凍、発酵す
る必要がなく、冷凍のまま焼成しても、窒伸びが良く、
適麿な多孔性を有する良好な組織に仕上げることができ
る。

したがって、この発明の冷凍化ドウにおいては、従来生
ドウを冷凍食品に使用する妨げとされていた問題点が全
て解決されることとなる。

またこの発明の方法によれば、上記作用を有する冷凍化
ドウを製造することができる。

（イーストの発酵能試験例） 次に、この発明の方法による冷凍化ドウの製造条件の中
から、イーストの発酵能に関係すると考えられる要因を
とり上げ、直交表Ｌ８にδ１り付けて実験した結果を示
す。

（１）実験方法 ■配合 ■　製造方法 （ミキシング）→（フロア−・３０１１ＩＣ）→（ｇ延
）→（型扱き）→（トレイ詰・１００〜１１００／　１
８ｃｍ＠−＋　（ホイロ−４０度Ｃ）→（Ｔ！！ｉ付け
・チーズ６０Ｑ１ソース２０ｑ）→（凍結）榊［冷凍生
ドウピザ］ 凍結は、試料の中心温度が−７〜−１０℃となるまで実
験条件に従って、エアープラストフリーザー（−３５℃
）又は液体窒素フリーザー（−１００℃）で行ない、そ
の後は一２０℃の冷凍庫゛に移して更に凍結した。

■　発酵能測定方法 冷凍生ドウピザを半解凍して具（チーズ・ソース）を全
て除却した後、ドウ３４ｃｘを２００−三角フラスコに
採取した。これを３０°Ｃの恒温水槽に入れて２時間発
酵し、発生したＣｏｔ　（ｄ）を、飽和食塩水置換法で
測定した。（イースト試験法に一般的に使用されている
方法である。） ■　保存条件　　−２０℃で１週間 （官能検査例） （１）比較対象 ■　具（ベーコン、マツシュルーム、ピーマン）を盛り
付けた後に冷凍したこの発明の冷凍化ドウピザ ■　この発明の冷凍化ドウと同様の配合とし、同様のフ
ロア−１成形発酵工程を経たものを１８０度Ｃで８分間
焼成して得た焼成済ピザクラストに同様の盛り付けをし
た後に冷凍した焼成済ピザ （２）検査方法 上記■■の二種類のピザを６週間冷凍保存した後、家庭
用オーブンで加熱調理し、パネル４０名に２点比較法に
よる官能評価を行なった。結果は表３の通りであった。

結果は表４の通りであった。

以下この発明の詳細な説明する。

（実施例） 第５表 （注１）水５０に’ｊ中に生イーストを加えて予め均一
に分散させる （注２ン水１０Ｋｙ中にし一アスコルじン酎を加えて予
め溶解し、これを上記イースト液に混合 表ダに示すものを通常のドウミキサーへ投入し、低速で
３０秒混合して得た混合物中へ、表６に示すものを追加
投入し、ドウミキサーにより低速３分、中速２分、高速
２分の順で均一に混捏し、練り上がりドウを得た。

前記練り上がりドウを、２５〜３０分のフロア−タイム
の後３＃１Ｉ１１厚に展延し、型抜きく１８ｃｍ円）の
後保形用のトレイ１に詰め、４０度Ｃ１湿度８０％で１
０分間発酵させて化ドウ２を得、これを通常の要領で急
速冷凍し、冷凍化ドウを得た。

前記化ドウ２は、上面にピザソース３、チーズ片４、そ
の他の具５を載せた後、加熱を経て食するものであるが
、冷凍ドウとして製品化する場合には、次の二部様が考
えられる。

第一の態様は、生ドウ２上にピザソース３、チーズ片４
、その他の具５を載せた後にこれを急速凍結しく中心温
度−１５度Ｃ）、個別包装して冷凍ピザ製品とするもの
である。

第二の態様は、ピザソース、チーズ片その他の具を載せ
ずに化ドウ２をそのまま冷凍し、焼成直前にピザソース
その他を載せて加熱調理するものであり、レストラン向
けの製品として使用する。

上記いずれの態様もこの発明の技術的範囲に含まれるも
のである。そしていずれにおいても、生ドウ２は冷凍の
まま加熱しても十分に窒伸びし、適度な気孔を有し、口
されりの良好なピザを得ることができた。

（発明の効果） この発明の冷凍生ドウによれば、凍結によっても生地組
織の劣化、発酵能の低下、ガス保持力の低下が極めて小
さく、実用上支障のない範囲に抑えられている。したが
って、生ドウを用いた食感、風味の優れた冷凍ピザを得
ることができる。

またこの発明の方法によれば、上記効果を有する冷凍生
ドウを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

図面はこの発明の生ドウを利用したピザの斜視図である
。 １・・・トレイ　　　　２・・・生ドウ３・・・ピザソ
ース　　４・・・チーズ片第１図 手続補正書（自発） 昭和ｓｏ年を月ｚｓｓｑｑ 特許庁長官　　志　賀　　学　　殿 １、事件の表示 昭和５９年特許願　第２６２４８３号 ２、発明の名称 ピザ用冷凍生ドウ及びその製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 名称　（６１３）明治乳業　株式会社 ４、代理人〒１８０　　電話（３５３）３４０７　　７
住所　東京都新宿区信濃町２９番地　徳明ビル（１）明
細書中「発明の詳細な説明」及び「図面の簡単な説明」
の欄 ６、補正の内容 （１）明細書第５頁第１８行目及び第１３頁第５行目に
「窒伸び」とあるを「窯伸び」と訂正する。 （２）明細書第７頁第８〜９行目に「エアープラストフ
リーザー」とあるを「エアーブラストフリーザー」と訂
正する。 （３）明細書第８頁、第１２頁を別紙の通り訂正する。 （４、図面の簡単な説明の欄を下記の通り訂正する。 −記一 ４、図面の簡単な説明 図面はこの発明の生ドウを利用したピザの斜視図であ不
。 ｌ・・・生ドウ　　　　　２・・・トレイ３・・・ピザ
ソース　　４・・・チーズ片′、添付書類の目録 （１）訂正した明細書第８頁、第１２頁　　各１通表５
に示すものを通常のドウミキサーへ投入し、低速で３０
秒混合して得た混合物中へ、表２に示すものを追加投入
し、ドウミキサーにより低速３分、中速ン分、高速２分
の順で均一に混捏し、練り上がりドウを得た。 前記練り上がりドウを、２５〜３０分のフロア−タイム
の後３ｍｒｍ厚に展延し、型抜き（１８ＣＩＲ円）の後
保形用のトレイ？に詰め、４０度Ｃ，湿度８０％で１０
分間発発酵せて生ドウ１を得、これを通常の要領で急速
冷凍し、冷凍生ドウを得た。 前記生ドウユは、上面にピザソース３、チーズ片４、そ
の他の具５を載せた後、加熱を経て食するものであるが
、冷凍ドウとして製品化する場合には、次の二部様が考
えられる。 第一の態様は、生ド・り１ににピザソース３、チーズ片
４、その他の具５を載せた後にこれを急速凍結しく中心
温度−１５度Ｃ）、個別包装して冷凍ピ１ｆ製品とする
ものである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　耐凍性イースト、低融点油脂、ドウ改良剤、ドウ保
   水剤を含む発酵ずみのピザ用冷凍生ドウ ２　耐凍性イーストがサッカロミセス・ロゼイである第
   １項のピザ用冷凍生ドウ ３　低融点油脂が、精製大豆油である第１項のピザ用冷
   凍生ドウ ４　ドウ改良剤が、Ｌ−アスコルビン酸、燐酸カルシウ
   ム、塩化アンモニウムのうち１種又は２種以上の混合物
   である第１項のピザ用冷凍生ドウ ５　ドウ保水剤が、オレイン酸モノグリセライドである
   第１項のピザ用冷凍生ドウ ６　小麦粉とドウ改良剤並びにドウ保水剤とを混合した
   後、この混合物中へ耐凍性イースト、水、低融点油脂を
   添加して混捏してドウとし、該ドウを成形し、次いで発
   酵させ冷凍することを特徴とするピザ用冷凍生ドウの製
   造方法