JP3016929B2 - 常温高保存性パンおよびその製造方法 - Google Patents
常温高保存性パンおよびその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は常温で長期保存すること
ができるパンや包装パンおよびそれらの製造方法に関す
るものである。更に詳しくは、老化したり、カビ等が生
じることなく常温で長期保存することができる上、ソフ
トで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包装
パンおよびそれらの製造方法に関するものである。
ができるパンや包装パンおよびそれらの製造方法に関す
るものである。更に詳しくは、老化したり、カビ等が生
じることなく常温で長期保存することができる上、ソフ
トで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包装
パンおよびそれらの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】パンは製造直後はソフトで適度な弾力が
あり、食味・食感に優れた食品であるが、製造後数日で
老化して硬くなり、商品価値が急速に低下する。このパ
ンの老化を防止して製造直後のパンの状態を長期に亘り
維持することができるようなパンおよびその製造方法が
求められている。このような課題を解決するために、パ
ンの老化防止について多くの提案がなされている。中で
も一般的なものはグリセリンモノステアレートなどの乳
化剤をパン生地に添加する方法（特開昭６２−９６０３
２号公報、特開平２−１７１１３６号公報等）であり、
更に改良方法として乳化剤と多糖類を用いる方法（特開
平２−１６３０３０号公報等）、乳化剤とソルビトール
を用いる方法（特開昭６２−９６０３３号公報等）、乳
化剤とイーストを用いる方法（特開平２−１２４０５４
号公報等）が提案されており、常温で一週間程度の老化
防止効果が認められ、実用化されている。然し、これら
の乳化剤を用いる老化防止の効果は未だ不十分であると
共にパンの風味や食感が低下する欠点があり、イースト
を併用する方法はその活性のコントロールが難しく、安
定した結果が得られ難い。
あり、食味・食感に優れた食品であるが、製造後数日で
老化して硬くなり、商品価値が急速に低下する。このパ
ンの老化を防止して製造直後のパンの状態を長期に亘り
維持することができるようなパンおよびその製造方法が
求められている。このような課題を解決するために、パ
ンの老化防止について多くの提案がなされている。中で
も一般的なものはグリセリンモノステアレートなどの乳
化剤をパン生地に添加する方法（特開昭６２−９６０３
２号公報、特開平２−１７１１３６号公報等）であり、
更に改良方法として乳化剤と多糖類を用いる方法（特開
平２−１６３０３０号公報等）、乳化剤とソルビトール
を用いる方法（特開昭６２−９６０３３号公報等）、乳
化剤とイーストを用いる方法（特開平２−１２４０５４
号公報等）が提案されており、常温で一週間程度の老化
防止効果が認められ、実用化されている。然し、これら
の乳化剤を用いる老化防止の効果は未だ不十分であると
共にパンの風味や食感が低下する欠点があり、イースト
を併用する方法はその活性のコントロールが難しく、安
定した結果が得られ難い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】老化したり、カビ等が
生じることなく常温で長期保存することができる上、ソ
フトで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包
装パンおよびそれらの製造方法を提供する。
生じることなく常温で長期保存することができる上、ソ
フトで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包
装パンおよびそれらの製造方法を提供する。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に鑑み鋭意研究した結果、多糖類および乳化剤を配合
したパン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を２
〜４ｍｍに調整した後、水分活性が０．８７〜０．８０
になるように焼成して得られるパン、或は更にこのパン
を脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封した包装パ
ンは、老化したり、カビ等が生じることなく常温で長期
保存することができる上、ソフトで適度な弾力を有し、
食味・食感が優れていることを見いだして本発明をなす
に至った。
題に鑑み鋭意研究した結果、多糖類および乳化剤を配合
したパン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を２
〜４ｍｍに調整した後、水分活性が０．８７〜０．８０
になるように焼成して得られるパン、或は更にこのパン
を脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封した包装パ
ンは、老化したり、カビ等が生じることなく常温で長期
保存することができる上、ソフトで適度な弾力を有し、
食味・食感が優れていることを見いだして本発明をなす
に至った。
【０００５】本発明の請求項１の発明は、少なくとも小
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水から
なるパン生地に多糖類および乳化剤を配合して焼成した
パンにおいて、平均厚さが６〜１０ｍｍで、水分活性が
０．８７〜０．８０であることを特徴とする常温高保存
性パンである。
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水から
なるパン生地に多糖類および乳化剤を配合して焼成した
パンにおいて、平均厚さが６〜１０ｍｍで、水分活性が
０．８７〜０．８０であることを特徴とする常温高保存
性パンである。
【０００６】本発明の請求項２の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、また該多糖類が０．３〜１部含
有されていることを特徴とする請求項１に記載の常温高
保存性パンである。
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、また該多糖類が０．３〜１部含
有されていることを特徴とする請求項１に記載の常温高
保存性パンである。
【０００７】本発明の請求項３の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、ま
た該乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを
特徴とする請求項１に記載の常温高保存性パンである。
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、ま
た該乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを
特徴とする請求項１に記載の常温高保存性パンである。
【０００８】本発明の請求項４の発明は、請求項１記載
のパンが脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封され
ていることを特徴とする常温保存性の優れた包装パンで
ある。
のパンが脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封され
ていることを特徴とする常温保存性の優れた包装パンで
ある。
【０００９】本発明の請求項５の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有さ
れていることを特徴とする請求項４に記載の常温保存性
の優れた包装パンである。
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有さ
れていることを特徴とする請求項４に記載の常温保存性
の優れた包装パンである。
【００１０】本発明の請求項６の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特徴
とする請求項４に記載の常温保存性の優れた包装パンで
ある。
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特徴
とする請求項４に記載の常温保存性の優れた包装パンで
ある。
【００１１】本発明の請求項７の発明は、次の（１）〜
（３）の工程から成る常温高保存性パンの製造方法であ
る。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。
（３）の工程から成る常温高保存性パンの製造方法であ
る。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。
【００１２】本発明の請求項８の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有さ
れていることを特徴とする請求項７に記載の常温高保存
性パンの製造方法である。
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有さ
れていることを特徴とする請求項７に記載の常温高保存
性パンの製造方法である。
【００１３】本発明の請求項９の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり該乳
化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特徴と
する請求項７に記載の常温高保存性パンの製造方法であ
る。
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり該乳
化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特徴と
する請求項７に記載の常温高保存性パンの製造方法であ
る。
【００１４】本発明の請求項１０の発明は、次の（１）
〜（４）の工程から成る常温保存性の優れた包装パンの
製造方法である。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。 （４）焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封する工程。
〜（４）の工程から成る常温保存性の優れた包装パンの
製造方法である。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。 （４）焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封する工程。
【００１５】本発明の請求項１１の発明は、多糖類がキ
サンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有
されていることを特徴とする請求項１０に記載の常温保
存性の優れた包装パンの製造方法である。
サンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、該多糖類が０．３〜１部含有
されていることを特徴とする請求項１０に記載の常温保
存性の優れた包装パンの製造方法である。
【００１６】本発明の請求項１２の発明は、乳化剤がシ
ョ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チンからなる群から選択される少なくとも一つであり、
該乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特
徴とする請求項１０に記載の常温保存性の優れた包装パ
ンの製造方法である。
ョ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チンからなる群から選択される少なくとも一つであり、
該乳化剤が０．０５〜０．５部含有されていることを特
徴とする請求項１０に記載の常温保存性の優れた包装パ
ンの製造方法である。
【００１７】以下本発明をさらに詳細に説明する。本発
明の常温高保存性パンは、小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類およ
び乳化剤を配合して、発酵後、成形して、焼成前の生地
厚を２〜４ｍｍに調整し、水分活性が０．８７〜０．８
０になるように焼成して製造された平均厚さが６〜１０
ｍｍのパンである。
明の常温高保存性パンは、小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類およ
び乳化剤を配合して、発酵後、成形して、焼成前の生地
厚を２〜４ｍｍに調整し、水分活性が０．８７〜０．８
０になるように焼成して製造された平均厚さが６〜１０
ｍｍのパンである。
【００１８】水分活性（以下ａw の記号は水分活性を示
す）とは食品中の水分と微生物が増殖に利用できる水分
との関係を表す指標であり、ａw ＝ｐ／ｐ0 で表され
る。ｐは溶液（食品も溶液である）の蒸気圧を示し、ｐ
0 は水の蒸気圧を示す。水分活性の簡易な測定法として
は、既知のａw値を持つ一連の溶液を密封した容器に入
れ、その中に食品をさらして一定時間後に食品の吸湿ま
たは乾燥による重量の増減を計り、その値をグラフにプ
ロットし、重量の増減のない、即ち吸湿も乾燥もないａ
w 値を求め、それを食品のａw 値とする方法がある。
す）とは食品中の水分と微生物が増殖に利用できる水分
との関係を表す指標であり、ａw ＝ｐ／ｐ0 で表され
る。ｐは溶液（食品も溶液である）の蒸気圧を示し、ｐ
0 は水の蒸気圧を示す。水分活性の簡易な測定法として
は、既知のａw値を持つ一連の溶液を密封した容器に入
れ、その中に食品をさらして一定時間後に食品の吸湿ま
たは乾燥による重量の増減を計り、その値をグラフにプ
ロットし、重量の増減のない、即ち吸湿も乾燥もないａ
w 値を求め、それを食品のａw 値とする方法がある。
【００１９】微生物は種類によって環境の水分に対する
挙動が異なり、増殖できるａｗ値が異なる。下記のａｗ
値以下では増殖が阻止される微生物の例を示す（医歯薬
出版株式会社発行、相磯和嘉監修、食品微生物学第１２
０頁の表ＩＩ．２３）。 ａｗ 微生物 ０．９５ グラム陰性菌、芽胞細菌、或る種の酵母 ０．９１ 大部分の球菌、乳酸菌、或る種のカビ ０．８７ 大部分の酵母 ０．８０ 大部分のカビ ０．７５ 好塩細菌
挙動が異なり、増殖できるａｗ値が異なる。下記のａｗ
値以下では増殖が阻止される微生物の例を示す（医歯薬
出版株式会社発行、相磯和嘉監修、食品微生物学第１２
０頁の表ＩＩ．２３）。 ａｗ 微生物 ０．９５ グラム陰性菌、芽胞細菌、或る種の酵母 ０．９１ 大部分の球菌、乳酸菌、或る種のカビ ０．８７ 大部分の酵母 ０．８０ 大部分のカビ ０．７５ 好塩細菌
【００２０】焼成前の生地厚が２〜４ｍｍとなるように
機械あるいは手でパン生地を薄くのばし、焼成条件をコ
ンピューターコントロールなどにより精密に制御するこ
とにより水分活性が０．８７〜０．８０になるようにす
ることが肝要である。水分活性は高いほうがパンが軟ら
かい仕上がりとなり好ましいが、０．８７以上であると
嫌気性菌や酵母が繁殖しやすくなるので好ましくない。
機械あるいは手でパン生地を薄くのばし、焼成条件をコ
ンピューターコントロールなどにより精密に制御するこ
とにより水分活性が０．８７〜０．８０になるようにす
ることが肝要である。水分活性は高いほうがパンが軟ら
かい仕上がりとなり好ましいが、０．８７以上であると
嫌気性菌や酵母が繁殖しやすくなるので好ましくない。
【００２１】水分活性が０．８０以下であるとパンが硬
くなるので好ましくない。生地厚が２ｍｍ以下である
と、パンの水分活性が０．８０以下でパン厚さが８ｍｍ
以下となり、硬くて、クラッカー風になってパン独特の
軟らかい弾力感がなくなる。一方、生地厚が４ｍｍ以上
であると、焼成中に生地がふくらみ過ぎてパン厚さが１
０ｍｍ以上となり、表面水分は減少するが、中心部の水
分は減少しないので水分活性が０．８７以上となり、
０．８７〜０．８０の範囲にコントロールすることがで
きない。
くなるので好ましくない。生地厚が２ｍｍ以下である
と、パンの水分活性が０．８０以下でパン厚さが８ｍｍ
以下となり、硬くて、クラッカー風になってパン独特の
軟らかい弾力感がなくなる。一方、生地厚が４ｍｍ以上
であると、焼成中に生地がふくらみ過ぎてパン厚さが１
０ｍｍ以上となり、表面水分は減少するが、中心部の水
分は減少しないので水分活性が０．８７以上となり、
０．８７〜０．８０の範囲にコントロールすることがで
きない。
【００２２】本発明で用いる多糖類は食品添加物として
認められた多糖類を用いることができる。それらの中で
もキサンタンガム、タマリンドガムは好ましく用いるこ
とができる。
認められた多糖類を用いることができる。それらの中で
もキサンタンガム、タマリンドガムは好ましく用いるこ
とができる。
【００２３】本発明で用いる乳化剤は食品添加物として
認められた乳化剤を用いることができる。それらの中で
もショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
レシチンは好ましく用いることができる。
認められた乳化剤を用いることができる。それらの中で
もショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
レシチンは好ましく用いることができる。
【００２４】本発明の常温保存性の優れた包装パンは、
上記の焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封したものである。パンの水分活性を０．８７〜
０．８０の範囲にコントロールし、且つバリアー性のあ
る包材で密封することにより、好気性菌と共に嫌気性菌
の繁殖やカビ等の発生を防ぐことができ、かつ老化する
ことなく常温で約６ケ月に亘って長期保存することがで
きる上、ソフトで適度な弾力を有し、食味・食感が優れ
ているパンを得ることができる。
上記の焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封したものである。パンの水分活性を０．８７〜
０．８０の範囲にコントロールし、且つバリアー性のあ
る包材で密封することにより、好気性菌と共に嫌気性菌
の繁殖やカビ等の発生を防ぐことができ、かつ老化する
ことなく常温で約６ケ月に亘って長期保存することがで
きる上、ソフトで適度な弾力を有し、食味・食感が優れ
ているパンを得ることができる。
【００２５】本発明で用いる脱酸素剤やガスバリアー性
包材は特に限定されるものではなく通常使用されている
公知のものを用いることができる。脱酸素剤としては、
脱酸素剤自体が直接パンに接触しないように、不織布や
紙系等の包材で包まれたものを用いるのが好ましい。ガ
スバリアー性包材としてはプラスチックスや金属製のフ
ィルム、袋、容器など、プラスチックスとアルミニウム
箔、紙などとの積層体からなるフィルム、袋、容器など
を挙げることができるが、酸素に対するバリアー性が大
きく、ヒートシール性がよく、強度が大きく、しかも手
切れ性がよいものなどが好ましい。
包材は特に限定されるものではなく通常使用されている
公知のものを用いることができる。脱酸素剤としては、
脱酸素剤自体が直接パンに接触しないように、不織布や
紙系等の包材で包まれたものを用いるのが好ましい。ガ
スバリアー性包材としてはプラスチックスや金属製のフ
ィルム、袋、容器など、プラスチックスとアルミニウム
箔、紙などとの積層体からなるフィルム、袋、容器など
を挙げることができるが、酸素に対するバリアー性が大
きく、ヒートシール性がよく、強度が大きく、しかも手
切れ性がよいものなどが好ましい。
【００２６】本発明のパンや包装パンを食する時は、パ
ンの上にトッピングソースをかけるか、そのままの状態
で、電子レンジあるいはオーブンレンジを使用して加熱
することにより、焼きたてのパンに近いものを得ること
ができるが、調理方法はこれらに限定されるものではな
く、目的に合わせて適宜行って差し支えない。電子レン
ジで加熱すると軟らか目のパンが得られ、オーブンレン
ジで加熱すると固めのものが得られる。本発明のパンや
包装パンを冷蔵庫や冷凍庫などの中で保存すると、老化
を更に防止することができる上、常温に戻すと焼きたて
のパンと同等のパンや包装パンを得ることができる。
ンの上にトッピングソースをかけるか、そのままの状態
で、電子レンジあるいはオーブンレンジを使用して加熱
することにより、焼きたてのパンに近いものを得ること
ができるが、調理方法はこれらに限定されるものではな
く、目的に合わせて適宜行って差し支えない。電子レン
ジで加熱すると軟らか目のパンが得られ、オーブンレン
ジで加熱すると固めのものが得られる。本発明のパンや
包装パンを冷蔵庫や冷凍庫などの中で保存すると、老化
を更に防止することができる上、常温に戻すと焼きたて
のパンと同等のパンや包装パンを得ることができる。
【００２７】本発明のパンや包装パンを製造する際、小
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多
糖類および乳化剤などからなるパン生地に対して、本発
明の主旨を逸脱しない範囲において、脱脂粉乳、発酵乳
などの乳成分、糖質、塩類、卵、調味料などの呈味物
質、その他の通常パンに使用できる添加剤を添加、配合
してもよい。
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多
糖類および乳化剤などからなるパン生地に対して、本発
明の主旨を逸脱しない範囲において、脱脂粉乳、発酵乳
などの乳成分、糖質、塩類、卵、調味料などの呈味物
質、その他の通常パンに使用できる添加剤を添加、配合
してもよい。
【００２８】
【実施例】次に実施例により詳しく説明するが、本発明
の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるも
のではない。
の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるも
のではない。
【００２９】・実施例１〜３ 下記の調合の混合物を低速３分、高速８分ミキシングし
た後、２７．５℃湿度７４％で６０分発酵させ、シート
厚を２〜４ｍｍに成形し、ガス抜きローラーでガス抜き
孔をつけ、ラック式オーブン中で１９０℃、１０分間焼
成して実施例１〜３の本発明のパンを得た。 （調合例） 小麦粉 １００ 部 ドライ・イースト １．０部 牛乳 ４２ 部 砂糖 ５ 部 食塩 ２ 部 鶏卵 １０ 部 油脂 １４ 部 多糖類（キサンタンガム） ０．５部 乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル） ０．３部
た後、２７．５℃湿度７４％で６０分発酵させ、シート
厚を２〜４ｍｍに成形し、ガス抜きローラーでガス抜き
孔をつけ、ラック式オーブン中で１９０℃、１０分間焼
成して実施例１〜３の本発明のパンを得た。 （調合例） 小麦粉 １００ 部 ドライ・イースト １．０部 牛乳 ４２ 部 砂糖 ５ 部 食塩 ２ 部 鶏卵 １０ 部 油脂 １４ 部 多糖類（キサンタンガム） ０．５部 乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル） ０．３部
【００２９】・比較例１および２ シート厚さを１および５ｍｍにした以外は実施例１〜３
と同様にして比較のパンを焼成した。
と同様にして比較のパンを焼成した。
【００３０】上記のパンを弾力性、食味・食感等の試験
を行った。評価は以下のランクによって識別される。 ・弾力性 ３・・・非常に弾力性に富んでいる ２・・・弾力性がある １・・・弾力性がなく堅い ・食味・食感 ３・・・非常に柔らかく口溶けも非常に良い ２・・・柔らかく口溶けもやや良い １・・・非常にぱさつき食感は悪く、焼むらがある 得られた結果を表１にまとめて示す。なお水分活性につ
いては先の記述の様に測定した。
を行った。評価は以下のランクによって識別される。 ・弾力性 ３・・・非常に弾力性に富んでいる ２・・・弾力性がある １・・・弾力性がなく堅い ・食味・食感 ３・・・非常に柔らかく口溶けも非常に良い ２・・・柔らかく口溶けもやや良い １・・・非常にぱさつき食感は悪く、焼むらがある 得られた結果を表１にまとめて示す。なお水分活性につ
いては先の記述の様に測定した。
【００３１】
【表１】
【００３２】・実施例４〜６、及び比較例３から４ 水分活性を表２の様にした以外は同様にして本発明の実
施例及び比較例のパンを焼成した。得られたパンをガス
バリアー性包材ＫＯＰ20μ/ＰＥ13μ/ＣＰＰ25μ で密
封し、その際脱酸素剤として上野製薬株式会社製オキシ
ーター（Ｆ−１００Ｐ）を同封して包装パンを作った。
これらのパンを室温にて保存し、その後１週間(1W)、２
週間(2W)、及び４週間(4W)の後の、老化程度、変敗等の
発生を調べた。表中、「変化無し」は−で、「一部にガ
ス発生または発酵臭有り」は±で、また「全面にガス発
生または発酵臭有り」は＋で示している。またその後、
オーブントースター（シャープ（株）製９４０Ｗ）で予
熱後４分加熱、あるいは電子レンジ（日立製作所（株）
製５００Ｗ）で２０〜６０秒加熱等の後の、パンの弾力
性、食味・食感などを試験した。得られた結果を表２に
示す。
施例及び比較例のパンを焼成した。得られたパンをガス
バリアー性包材ＫＯＰ20μ/ＰＥ13μ/ＣＰＰ25μ で密
封し、その際脱酸素剤として上野製薬株式会社製オキシ
ーター（Ｆ−１００Ｐ）を同封して包装パンを作った。
これらのパンを室温にて保存し、その後１週間(1W)、２
週間(2W)、及び４週間(4W)の後の、老化程度、変敗等の
発生を調べた。表中、「変化無し」は−で、「一部にガ
ス発生または発酵臭有り」は±で、また「全面にガス発
生または発酵臭有り」は＋で示している。またその後、
オーブントースター（シャープ（株）製９４０Ｗ）で予
熱後４分加熱、あるいは電子レンジ（日立製作所（株）
製５００Ｗ）で２０〜６０秒加熱等の後の、パンの弾力
性、食味・食感などを試験した。得られた結果を表２に
示す。
【００３３】
【表２】
【００３４】・実施例７〜１４、及び比較例５〜８ 又、同様にして表３に示すような構成のパンを製造し、
同様の評価を行った。これらの結果を表３にまとめて示
す。
同様の評価を行った。これらの結果を表３にまとめて示
す。
【００３５】
【表３】
【００３６】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明の、小麦
粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多糖
類および乳化剤を配合したパン生地を発酵後、成形し
て、水分活性が０．８７〜０．８０、焼成後の平均厚さ
が６〜１０ｍｍになるように焼成して得られるパン、或
は更にこのパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で
密封した包装パンは、老化したり、カビ等が生じること
なく常温で長期保存することができる上、ソフトで適度
な弾力を有し、食味・食感が優れている。又さらに、本
発明の多糖類及び乳化剤を特定の量配合したパンは、さ
らに保存後の食味にも優れている本発明の顕著な効果が
示された。
粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多糖
類および乳化剤を配合したパン生地を発酵後、成形し
て、水分活性が０．８７〜０．８０、焼成後の平均厚さ
が６〜１０ｍｍになるように焼成して得られるパン、或
は更にこのパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で
密封した包装パンは、老化したり、カビ等が生じること
なく常温で長期保存することができる上、ソフトで適度
な弾力を有し、食味・食感が優れている。又さらに、本
発明の多糖類及び乳化剤を特定の量配合したパンは、さ
らに保存後の食味にも優れている本発明の顕著な効果が
示された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−71134（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−160833（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−27237（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−290145（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−23337（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−256332（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−58734（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−214136（ＪＰ，Ａ) 実開 昭59−26987（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 13/00 A21D 2/18
Claims (12)
- 【請求項１】 少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類およ
び乳化剤を配合して焼成したパンにおいて、平均厚さが
６〜１０ｍｍで、水分活性が０．８７〜０．８０である
ことを特徴とする常温高保存性パン。 - 【請求項２】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、ま
た該多糖類が０．３〜１部含有されていることを特徴と
する請求項１に記載の常温高保存性パン。 - 【請求項３】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、また該乳化剤が０．０５〜
０．５部含有されていることを特徴とする請求項１に記
載の常温高保存性パン。 - 【請求項４】 請求項１記載のパンが脱酸素剤と共にガ
スバリアー性包材で密封されていることを特徴とする常
温保存性の優れた包装パン。 - 【請求項５】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
多糖類が０．３〜１部含有されていることを特徴とする
請求項４に記載の常温保存性の優れた包装パン。 - 【請求項６】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、該乳化剤が０．０５〜０．５
部含有されていることを特徴とする請求項４に記載の常
温保存性の優れた包装パン。 - 【請求項７】 次の（１）〜（３）の工程から成る常温
高保存性パンの製造方法。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。 - 【請求項８】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
多糖類が０．３〜１部含有されていることを特徴とする
請求項７に記載の常温高保存性パンの製造方法。 - 【請求項９】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、該乳化剤が０．０５〜０．５
部含有されていることを特徴とする請求項７に記載の常
温高保存性パンの製造方法。 - 【請求項１０】 次の（１）〜（４）の工程から成る常
温保存性の優れた包装パンの製造方法。 （１）少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 （２）パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
２〜４ｍｍに調整する工程。 （３）水分活性が０．８７〜０．８０になるように焼成
する工程。 （４）焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封する工程。 - 【請求項１１】 多糖類がキサンタンガム、タマリンド
ガムからなる群から選択される少なくとも一つであり、
該多糖類が０．３〜１部含有されていることを特徴とす
る請求項１０に記載の常温保存性の優れた包装パンの製
造方法。 - 【請求項１２】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリ
セリン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択さ
れる少なくとも一つであり、該乳化剤が０．０５〜０．
５部含有されていることを特徴とする請求項１０に記載
の常温保存性の優れた包装パンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3326766A JP3016929B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 常温高保存性パンおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3326766A JP3016929B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 常温高保存性パンおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05137495A JPH05137495A (ja) | 1993-06-01 |
| JP3016929B2 true JP3016929B2 (ja) | 2000-03-06 |
Family
ID=18191458
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3326766A Expired - Fee Related JP3016929B2 (ja) | 1991-11-15 | 1991-11-15 | 常温高保存性パンおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3016929B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH099857A (ja) * | 1995-06-28 | 1997-01-14 | Nikken Food Kk | 野菜入り抗酸化パンおよびその製造法 |
| JP5347053B1 (ja) * | 2012-06-29 | 2013-11-20 | 茂男 高田 | パン製品の製造方法およびこれを用いて製造されたパン製品 |
| JP2016036277A (ja) * | 2014-08-06 | 2016-03-22 | アルファフーズ株式会社 | 長期保存パン及びその製造方法 |
| JP6158454B1 (ja) * | 2017-03-03 | 2017-07-05 | 峰雄 菅内 | 袋入りパンの製造方法 |
| CN107912492A (zh) * | 2017-12-18 | 2018-04-17 | 丁玉琴 | 一种面粉改良剂的制备方法 |
| JP7343085B2 (ja) * | 2019-03-09 | 2023-09-12 | 進一 斉藤 | 非乾燥糖加工食材、及び加熱加工食品 |
-
1991
- 1991-11-15 JP JP3326766A patent/JP3016929B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05137495A (ja) | 1993-06-01 |
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