JP3016929B2 - 常温高保存性パンおよびその製造方法 - Google Patents

常温高保存性パンおよびその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【産業上の利用分野】本発明は常温で長期保存すること
ができるパンや包装パンおよびそれらの製造方法に関す
るものである。更に詳しくは、老化したり、カビ等が生
じることなく常温で長期保存することができる上、ソフ
トで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包装
パンおよびそれらの製造方法に関するものである。
【0002】
【従来の技術】パンは製造直後はソフトで適度な弾力が
あり、食味・食感に優れた食品であるが、製造後数日で
老化して硬くなり、商品価値が急速に低下する。このパ
ンの老化を防止して製造直後のパンの状態を長期に亘り
維持することができるようなパンおよびその製造方法が
求められている。このような課題を解決するために、パ
ンの老化防止について多くの提案がなされている。中で
も一般的なものはグリセリンモノステアレートなどの乳
化剤をパン生地に添加する方法(特開昭62−9603
2号公報、特開平2−171136号公報等)であり、
更に改良方法として乳化剤と多糖類を用いる方法(特開
平2−163030号公報等)、乳化剤とソルビトール
を用いる方法(特開昭62−96033号公報等)、乳
化剤とイーストを用いる方法(特開平2−124054
号公報等)が提案されており、常温で一週間程度の老化
防止効果が認められ、実用化されている。然し、これら
の乳化剤を用いる老化防止の効果は未だ不十分であると
共にパンの風味や食感が低下する欠点があり、イースト
を併用する方法はその活性のコントロールが難しく、安
定した結果が得られ難い。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】老化したり、カビ等が
生じることなく常温で長期保存することができる上、ソ
フトで適度な弾力を有し、食味・食感の優れたパンや包
装パンおよびそれらの製造方法を提供する。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の問
題に鑑み鋭意研究した結果、多糖類および乳化剤を配合
したパン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を2
〜4mmに調整した後、水分活性が0.87〜0.80
になるように焼成して得られるパン、或は更にこのパン
を脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封した包装パ
ンは、老化したり、カビ等が生じることなく常温で長期
保存することができる上、ソフトで適度な弾力を有し、
食味・食感が優れていることを見いだして本発明をなす
に至った。
【0005】本発明の請求項1の発明は、少なくとも小
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水から
なるパン生地に多糖類および乳化剤を配合して焼成した
パンにおいて、平均厚さが6〜10mmで、水分活性が
0.87〜0.80であることを特徴とする常温高保存
性パンである。
【0006】本発明の請求項2の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、また該多糖類が0.3〜1部含
有されていることを特徴とする請求項1に記載の常温高
保存性パンである。
【0007】本発明の請求項3の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、ま
た該乳化剤が0.05〜0.5部含有されていることを
特徴とする請求項1に記載の常温高保存性パンである。
【0008】本発明の請求項4の発明は、請求項1記載
のパンが脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で密封され
ていることを特徴とする常温保存性の優れた包装パンで
ある。
【0009】本発明の請求項5の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が0.3〜1部含有さ
れていることを特徴とする請求項4に記載の常温保存性
の優れた包装パンである。
【0010】本発明の請求項6の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
乳化剤が0.05〜0.5部含有されていることを特徴
とする請求項4に記載の常温保存性の優れた包装パンで
ある。
【0011】本発明の請求項7の発明は、次の(1)〜
(3)の工程から成る常温高保存性パンの製造方法であ
る。 (1)少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 (2)パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
2〜4mmに調整する工程。 (3)水分活性が0.87〜0.80になるように焼成
する工程。
【0012】本発明の請求項8の発明は、多糖類がキサ
ンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択される
少なくとも一つであり、該多糖類が0.3〜1部含有さ
れていることを特徴とする請求項7に記載の常温高保存
性パンの製造方法である。
【0013】本発明の請求項9の発明は、乳化剤がショ
糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチ
ンからなる群から選択される少なくとも一つであり該乳
化剤が0.05〜0.5部含有されていることを特徴と
する請求項7に記載の常温高保存性パンの製造方法であ
る。
【0014】本発明の請求項10の発明は、次の(1)
〜(4)の工程から成る常温保存性の優れた包装パンの
製造方法である。 (1)少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
剤を配合する工程。 (2)パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
2〜4mmに調整する工程。 (3)水分活性が0.87〜0.80になるように焼成
する工程。 (4)焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封する工程。
【0015】本発明の請求項11の発明は、多糖類がキ
サンタンガム、タマリンドガムからなる群から選択され
る少なくとも一つであり、該多糖類が0.3〜1部含有
されていることを特徴とする請求項10に記載の常温保
存性の優れた包装パンの製造方法である。
【0016】本発明の請求項12の発明は、乳化剤がシ
ョ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシ
チンからなる群から選択される少なくとも一つであり、
該乳化剤が0.05〜0.5部含有されていることを特
徴とする請求項10に記載の常温保存性の優れた包装パ
ンの製造方法である。
【0017】以下本発明をさらに詳細に説明する。本発
明の常温高保存性パンは、小麦粉、イースト、砂糖、油
脂、食塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類およ
び乳化剤を配合して、発酵後、成形して、焼成前の生地
厚を2〜4mmに調整し、水分活性が0.87〜0.8
0になるように焼成して製造された平均厚さが6〜10
mmのパンである。
【0018】水分活性(以下aw の記号は水分活性を示
す)とは食品中の水分と微生物が増殖に利用できる水分
との関係を表す指標であり、aw =p/p0 で表され
る。pは溶液(食品も溶液である)の蒸気圧を示し、p
0 は水の蒸気圧を示す。水分活性の簡易な測定法として
は、既知のaw値を持つ一連の溶液を密封した容器に入
れ、その中に食品をさらして一定時間後に食品の吸湿ま
たは乾燥による重量の増減を計り、その値をグラフにプ
ロットし、重量の増減のない、即ち吸湿も乾燥もないa
w 値を求め、それを食品のaw 値とする方法がある。
【0019】微生物は種類によって環境の水分に対する
挙動が異なり、増殖できるaw値が異なる。下記のaw
値以下では増殖が阻止される微生物の例を示す(医歯薬
出版株式会社発行、相磯和嘉監修、食品微生物学第12
0頁の表II.23)。 aw 微生物 0.95 グラム陰性菌、芽胞細菌、或る種の酵母 0.91 大部分の球菌、乳酸菌、或る種のカビ 0.87 大部分の酵母 0.80 大部分のカビ 0.75 好塩細菌
【0020】焼成前の生地厚が2〜4mmとなるように
機械あるいは手でパン生地を薄くのばし、焼成条件をコ
ンピューターコントロールなどにより精密に制御するこ
とにより水分活性が0.87〜0.80になるようにす
ることが肝要である。水分活性は高いほうがパンが軟ら
かい仕上がりとなり好ましいが、0.87以上であると
嫌気性菌や酵母が繁殖しやすくなるので好ましくない。
【0021】水分活性が0.80以下であるとパンが硬
くなるので好ましくない。生地厚が2mm以下である
と、パンの水分活性が0.80以下でパン厚さが8mm
以下となり、硬くて、クラッカー風になってパン独特の
軟らかい弾力感がなくなる。一方、生地厚が4mm以上
であると、焼成中に生地がふくらみ過ぎてパン厚さが1
0mm以上となり、表面水分は減少するが、中心部の水
分は減少しないので水分活性が0.87以上となり、
0.87〜0.80の範囲にコントロールすることがで
きない。
【0022】本発明で用いる多糖類は食品添加物として
認められた多糖類を用いることができる。それらの中で
もキサンタンガム、タマリンドガムは好ましく用いるこ
とができる。
【0023】本発明で用いる乳化剤は食品添加物として
認められた乳化剤を用いることができる。それらの中で
もショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
レシチンは好ましく用いることができる。
【0024】本発明の常温保存性の優れた包装パンは、
上記の焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
材で密封したものである。パンの水分活性を0.87〜
0.80の範囲にコントロールし、且つバリアー性のあ
る包材で密封することにより、好気性菌と共に嫌気性菌
の繁殖やカビ等の発生を防ぐことができ、かつ老化する
ことなく常温で約6ケ月に亘って長期保存することがで
きる上、ソフトで適度な弾力を有し、食味・食感が優れ
ているパンを得ることができる。
【0025】本発明で用いる脱酸素剤やガスバリアー性
包材は特に限定されるものではなく通常使用されている
公知のものを用いることができる。脱酸素剤としては、
脱酸素剤自体が直接パンに接触しないように、不織布や
紙系等の包材で包まれたものを用いるのが好ましい。ガ
スバリアー性包材としてはプラスチックスや金属製のフ
ィルム、袋、容器など、プラスチックスとアルミニウム
箔、紙などとの積層体からなるフィルム、袋、容器など
を挙げることができるが、酸素に対するバリアー性が大
きく、ヒートシール性がよく、強度が大きく、しかも手
切れ性がよいものなどが好ましい。
【0026】本発明のパンや包装パンを食する時は、パ
ンの上にトッピングソースをかけるか、そのままの状態
で、電子レンジあるいはオーブンレンジを使用して加熱
することにより、焼きたてのパンに近いものを得ること
ができるが、調理方法はこれらに限定されるものではな
く、目的に合わせて適宜行って差し支えない。電子レン
ジで加熱すると軟らか目のパンが得られ、オーブンレン
ジで加熱すると固めのものが得られる。本発明のパンや
包装パンを冷蔵庫や冷凍庫などの中で保存すると、老化
を更に防止することができる上、常温に戻すと焼きたて
のパンと同等のパンや包装パンを得ることができる。
【0027】本発明のパンや包装パンを製造する際、小
麦粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多
糖類および乳化剤などからなるパン生地に対して、本発
明の主旨を逸脱しない範囲において、脱脂粉乳、発酵乳
などの乳成分、糖質、塩類、卵、調味料などの呈味物
質、その他の通常パンに使用できる添加剤を添加、配合
してもよい。
【0028】
【実施例】次に実施例により詳しく説明するが、本発明
の主旨を逸脱しない限りこれらの実施例に限定されるも
のではない。
【0029】・実施例1〜3 下記の調合の混合物を低速3分、高速8分ミキシングし
た後、27.5℃湿度74%で60分発酵させ、シート
厚を2〜4mmに成形し、ガス抜きローラーでガス抜き
孔をつけ、ラック式オーブン中で190℃、10分間焼
成して実施例1〜3の本発明のパンを得た。 (調合例) 小麦粉 100 部 ドライ・イースト 1.0部 牛乳 42 部 砂糖 5 部 食塩 2 部 鶏卵 10 部 油脂 14 部 多糖類(キサンタンガム) 0.5部 乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル) 0.3部
【0029】・比較例1および2 シート厚さを1および5mmにした以外は実施例1〜3
と同様にして比較のパンを焼成した。
【0030】上記のパンを弾力性、食味・食感等の試験
を行った。評価は以下のランクによって識別される。 ・弾力性 3・・・非常に弾力性に富んでいる 2・・・弾力性がある 1・・・弾力性がなく堅い ・食味・食感 3・・・非常に柔らかく口溶けも非常に良い 2・・・柔らかく口溶けもやや良い 1・・・非常にぱさつき食感は悪く、焼むらがある 得られた結果を表1にまとめて示す。なお水分活性につ
いては先の記述の様に測定した。
【0031】
【表1】
【0032】・実施例4〜6、及び比較例3から4 水分活性を表2の様にした以外は同様にして本発明の実
施例及び比較例のパンを焼成した。得られたパンをガス
バリアー性包材KOP20μ/PE13μ/CPP25μ で密
封し、その際脱酸素剤として上野製薬株式会社製オキシ
ーター(F−100P)を同封して包装パンを作った。
これらのパンを室温にて保存し、その後1週間(1W)、2
週間(2W)、及び4週間(4W)の後の、老化程度、変敗等の
発生を調べた。表中、「変化無し」は−で、「一部にガ
ス発生または発酵臭有り」は±で、また「全面にガス発
生または発酵臭有り」は+で示している。またその後、
オーブントースター(シャープ(株)製940W)で予
熱後4分加熱、あるいは電子レンジ(日立製作所(株)
製500W)で20〜60秒加熱等の後の、パンの弾力
性、食味・食感などを試験した。得られた結果を表2に
示す。
【0033】
【表2】
【0034】・実施例7〜14、及び比較例5〜8 又、同様にして表3に示すような構成のパンを製造し、
同様の評価を行った。これらの結果を表3にまとめて示
す。
【0035】
【表3】
【0036】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明の、小麦
粉、イースト、砂糖、油脂、食塩、牛乳ないし水、多糖
類および乳化剤を配合したパン生地を発酵後、成形し
て、水分活性が0.87〜0.80、焼成後の平均厚さ
が6〜10mmになるように焼成して得られるパン、或
は更にこのパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包材で
密封した包装パンは、老化したり、カビ等が生じること
なく常温で長期保存することができる上、ソフトで適度
な弾力を有し、食味・食感が優れている。又さらに、本
発明の多糖類及び乳化剤を特定の量配合したパンは、さ
らに保存後の食味にも優れている本発明の顕著な効果が
示された。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−71134(JP,A) 特開 昭60−160833(JP,A) 特開 平3−27237(JP,A) 特開 平3−290145(JP,A) 特開 昭61−23337(JP,A) 特開 昭60−256332(JP,A) 特開 平3−58734(JP,A) 特開 昭63−214136(JP,A) 実開 昭59−26987(JP,U) (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A21D 13/00 A21D 2/18

Claims (12)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油
    脂、食塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類およ
    び乳化剤を配合して焼成したパンにおいて、平均厚さが
    6〜10mmで、水分活性が0.87〜0.80である
    ことを特徴とする常温高保存性パン。
  2. 【請求項2】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
    ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、ま
    た該多糖類が0.3〜1部含有されていることを特徴と
    する請求項1に記載の常温高保存性パン。
  3. 【請求項3】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
    リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
    る少なくとも一つであり、また該乳化剤が0.05〜
    0.5部含有されていることを特徴とする請求項1に記
    載の常温高保存性パン。
  4. 【請求項4】 請求項1記載のパンが脱酸素剤と共にガ
    スバリアー性包材で密封されていることを特徴とする常
    温保存性の優れた包装パン。
  5. 【請求項5】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
    ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
    多糖類が0.3〜1部含有されていることを特徴とする
    請求項4に記載の常温保存性の優れた包装パン。
  6. 【請求項6】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
    リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
    る少なくとも一つであり、該乳化剤が0.05〜0.5
    部含有されていることを特徴とする請求項4に記載の常
    温保存性の優れた包装パン。
  7. 【請求項7】 次の(1)〜(3)の工程から成る常温
    高保存性パンの製造方法。 (1)少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
    塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
    剤を配合する工程。 (2)パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
    2〜4mmに調整する工程。 (3)水分活性が0.87〜0.80になるように焼成
    する工程。
  8. 【請求項8】 多糖類がキサンタンガム、タマリンドガ
    ムからなる群から選択される少なくとも一つであり、該
    多糖類が0.3〜1部含有されていることを特徴とする
    請求項7に記載の常温高保存性パンの製造方法。
  9. 【請求項9】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセ
    リン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択され
    る少なくとも一つであり、該乳化剤が0.05〜0.5
    部含有されていることを特徴とする請求項7に記載の常
    温高保存性パンの製造方法。
  10. 【請求項10】 次の(1)〜(4)の工程から成る常
    温保存性の優れた包装パンの製造方法。 (1)少なくとも小麦粉、イースト、砂糖、油脂、食
    塩、牛乳ないし水からなるパン生地に多糖類および乳化
    剤を配合する工程。 (2)パン生地を発酵後、成形して、焼成前の生地厚を
    2〜4mmに調整する工程。 (3)水分活性が0.87〜0.80になるように焼成
    する工程。 (4)焼成したパンを脱酸素剤と共にガスバリアー性包
    材で密封する工程。
  11. 【請求項11】 多糖類がキサンタンガム、タマリンド
    ガムからなる群から選択される少なくとも一つであり、
    該多糖類が0.3〜1部含有されていることを特徴とす
    る請求項10に記載の常温保存性の優れた包装パンの製
    造方法。
  12. 【請求項12】 乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリ
    セリン脂肪酸エステル、レシチンからなる群から選択さ
    れる少なくとも一つであり、該乳化剤が0.05〜0.
    5部含有されていることを特徴とする請求項10に記載
    の常温保存性の優れた包装パンの製造方法。
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