JPH0276532A - 製パン用添加物 - Google Patents
製パン用添加物Info
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- JPH0276532A JPH0276532A JP22953288A JP22953288A JPH0276532A JP H0276532 A JPH0276532 A JP H0276532A JP 22953288 A JP22953288 A JP 22953288A JP 22953288 A JP22953288 A JP 22953288A JP H0276532 A JPH0276532 A JP H0276532A
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、ソフトで口当たりが良く、容積の大きい食パ
ンを作るための製パン用添加物、特に自動製パン器によ
る製パンまたは生地の作成に適した製パン用添加物に関
するものである。
ンを作るための製パン用添加物、特に自動製パン器によ
る製パンまたは生地の作成に適した製パン用添加物に関
するものである。
近年1手づくり志向やグルメブームを反映して家庭用自
動製パン器が発売され、使用されている。
動製パン器が発売され、使用されている。
自動製パン器は、小麦粉、糖類、油脂類、乳製品、卵、
食塩、水または湯、ドライイースト等の必要な材料を製
パン器に入れて、スイッチを入れるだけで、食パンを焼
きあげたり、バターロール、フランスパン、菓子パンあ
るいはデニシュ等のパン生地を短時間で自動的に作るこ
とができる器械である。
食塩、水または湯、ドライイースト等の必要な材料を製
パン器に入れて、スイッチを入れるだけで、食パンを焼
きあげたり、バターロール、フランスパン、菓子パンあ
るいはデニシュ等のパン生地を短時間で自動的に作るこ
とができる器械である。
食パンを作る場合には、材料として小麦粉、糖類、油脂
類、乳製品、食塩、水または湯、ドライイーストを使用
するのが一般的であるが、これらの材料を指定の配合に
基づいて自分で配合する、いわゆる自家配合の場合と、
水または湯とドライイースト以外の材料が混ぜである市
販のミックス粉を使用する場合とがある。
類、乳製品、食塩、水または湯、ドライイーストを使用
するのが一般的であるが、これらの材料を指定の配合に
基づいて自分で配合する、いわゆる自家配合の場合と、
水または湯とドライイースト以外の材料が混ぜである市
販のミックス粉を使用する場合とがある。
自家配合する場合には、油脂としてバターやマーガリン
、あるいはショートニング等を使用するのが一般的であ
るが、その状態かられかるように。
、あるいはショートニング等を使用するのが一般的であ
るが、その状態かられかるように。
ねとついて非常に計量しにくい。
また、このような油脂の代りに粉末化された油脂を使用
すると、本来ならば油脂を加えることによりパン生地の
ガス保持力を強め、パンの容積を大きくする効果が得ら
れるはずであるが、この効果が弱く、やや小ぶりの食パ
ンになってしまう。
すると、本来ならば油脂を加えることによりパン生地の
ガス保持力を強め、パンの容積を大きくする効果が得ら
れるはずであるが、この効果が弱く、やや小ぶりの食パ
ンになってしまう。
一方、材料がミックスされている市販のミックス粉の場
合は、粉に油脂を吸着させると、表面積が増大して空気
との接触面積が拡がり、油脂が酸化してしまうため、品
質保証期間が短くなってしまうという欠点があった。
合は、粉に油脂を吸着させると、表面積が増大して空気
との接触面積が拡がり、油脂が酸化してしまうため、品
質保証期間が短くなってしまうという欠点があった。
本発明の目的は、上記問題点を解決するため、ソフトで
口当たりが良く、容積の大きい食パンを得ることができ
、作業性および保存性に優れ、かつ通常使用されている
油脂の代替品として使用でき、自動製パン器による製パ
ンまたは生地の作成に適した製パン用添加物を提供する
ことである。
口当たりが良く、容積の大きい食パンを得ることができ
、作業性および保存性に優れ、かつ通常使用されている
油脂の代替品として使用でき、自動製パン器による製パ
ンまたは生地の作成に適した製パン用添加物を提供する
ことである。
本発明は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦
粉100重量部あたり、粉末油脂と乳蛋白分解物を、合
計量として2〜16重量部使用し、さらにこの粉末油脂
と乳蛋白分解物の重量比が粉末油脂:乳蛋白分解物=
170.02〜2.8となるように配合する製パン用添
加物に関するものである。
粉100重量部あたり、粉末油脂と乳蛋白分解物を、合
計量として2〜16重量部使用し、さらにこの粉末油脂
と乳蛋白分解物の重量比が粉末油脂:乳蛋白分解物=
170.02〜2.8となるように配合する製パン用添
加物に関するものである。
本発明で用いられる粉末油脂は、油脂粒子の表面を蛋白
質等の被膜で覆って粉末状にしたものであり、油分70
重量%以上を含有する粉末油脂が好ましい。核となる油
脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、液
油、ラード、牛脂等、その種類を問わないが、風味の点
からバターを用いることが好ましい。このような粉末油
脂は、蛋白質等の被覆剤を含む水溶液中に乳化剤を用い
て、核となる油脂を分散させ、噴霧乾燥することにより
製造される。
質等の被膜で覆って粉末状にしたものであり、油分70
重量%以上を含有する粉末油脂が好ましい。核となる油
脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、液
油、ラード、牛脂等、その種類を問わないが、風味の点
からバターを用いることが好ましい。このような粉末油
脂は、蛋白質等の被覆剤を含む水溶液中に乳化剤を用い
て、核となる油脂を分散させ、噴霧乾燥することにより
製造される。
また、本発明で用いられる乳蛋白分解物は、乳蛋白質の
発酵による分解物であり、乳酸菌を脱脂乳を含有する培
地で培養後、凍結乾燥あるいは噴震乾燥により製造され
る。乳酸菌としては一般に発酵乳の製造に用いられる菌
株の1種または2種以上の菌、具体的にはラクトバチル
ス・カジイ (Lactobacillus case
j、)、ラクトバチルス・アシドフィラス(1、act
obacillus acidphillus)、スト
レプトコッカス・ラクチス(Streptococcu
s=3− Lactis)、ストレゾ1〜コツカス・クレモリス(
Streptococcus cremorjs)など
を用いることができる。培養は通常の発酵乳と同様にし
て行うことができ、温度25〜35℃で41〜3日間行
えば良い。
発酵による分解物であり、乳酸菌を脱脂乳を含有する培
地で培養後、凍結乾燥あるいは噴震乾燥により製造され
る。乳酸菌としては一般に発酵乳の製造に用いられる菌
株の1種または2種以上の菌、具体的にはラクトバチル
ス・カジイ (Lactobacillus case
j、)、ラクトバチルス・アシドフィラス(1、act
obacillus acidphillus)、スト
レプトコッカス・ラクチス(Streptococcu
s=3− Lactis)、ストレゾ1〜コツカス・クレモリス(
Streptococcus cremorjs)など
を用いることができる。培養は通常の発酵乳と同様にし
て行うことができ、温度25〜35℃で41〜3日間行
えば良い。
発酵乳中のpoが5.5以下に達するまで上記条件にて
培養することが望ましい。
培養することが望ましい。
本発明において用いる粉末油脂と乳蛋白分解物の重量比
は、粉末油脂1に対して、乳蛋白分解物が0602〜2
.8となるようにする。乳蛋白分解物が0.02未満に
なると、食パンの容積を大きくする効果が得られず、2
.8を超えると焼成された食パンに酸味や収れん味が感
しられるとともに香りも落ち、口当たりもボンつき、内
相が黄色っぽくなってしまうため、パンとしては不満足
なものとなってしまう。
は、粉末油脂1に対して、乳蛋白分解物が0602〜2
.8となるようにする。乳蛋白分解物が0.02未満に
なると、食パンの容積を大きくする効果が得られず、2
.8を超えると焼成された食パンに酸味や収れん味が感
しられるとともに香りも落ち、口当たりもボンつき、内
相が黄色っぽくなってしまうため、パンとしては不満足
なものとなってしまう。
すなわち、ソフトで口当たりが良く、容積が大きい食パ
ンをつくるためには、この粉末油脂と乳蛋白分解物の比
率が重要である。
ンをつくるためには、この粉末油脂と乳蛋白分解物の比
率が重要である。
また、本発明の粉末油脂と乳蛋白分解物からなる添加物
は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉10
0重量部あたり2〜16重量部、好ましくは3〜11重
量部配合して使用する。2重量部未満では、効果が十分
に得ることができず、16重量部を超えると、食パンが
柔かすぎてしまいねとつき感が生じるために好ましくな
い。
は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉10
0重量部あたり2〜16重量部、好ましくは3〜11重
量部配合して使用する。2重量部未満では、効果が十分
に得ることができず、16重量部を超えると、食パンが
柔かすぎてしまいねとつき感が生じるために好ましくな
い。
本発明の製パン用添加物は、粉末油脂と乳蛋白分解物を
十分に粉体混合すれば良く、また必要に応じて香料等を
加えることができる。さらに計量しやすいようにでんぷ
ん等を用いて造粒しても良い。
十分に粉体混合すれば良く、また必要に応じて香料等を
加えることができる。さらに計量しやすいようにでんぷ
ん等を用いて造粒しても良い。
本発明の製パン用添加物は、自動製パン器による製パン
または生地の作成に用いるのに適しているが、手作りま
たは業務用の製パンにも使用できる7本発明の製パン用
添加物の使用方法としては。
または生地の作成に用いるのに適しているが、手作りま
たは業務用の製パンにも使用できる7本発明の製パン用
添加物の使用方法としては。
自動製パン器を用い自家配合による場合、バター。
マーガリン、ショートニング等の通常使用している油脂
の代りとして小麦粉、糖類、乳製品、食塩。
の代りとして小麦粉、糖類、乳製品、食塩。
水または湯、ドライイースト等の材料とともに使用し、
自動製パン器で製パンする。また、ミックス粉の場合は
、小麦粉、糖類、乳製品、食塩等の材料の中に、油脂の
代替として配合することができる。
自動製パン器で製パンする。また、ミックス粉の場合は
、小麦粉、糖類、乳製品、食塩等の材料の中に、油脂の
代替として配合することができる。
自動製パン器は、スイッチを入れてから最短時間で食パ
ンを作れるモート以外に、タイマーを使用して、その出
来あがり時間を調節する機能も付いているが、本発明の
製パン用添加物はどのような設定に対しても使用するこ
とができる。また本発明の製パン用添加物は保存性に優
れ、−年中、季節に関係なく常温で保存し、使用するこ
とができる。
ンを作れるモート以外に、タイマーを使用して、その出
来あがり時間を調節する機能も付いているが、本発明の
製パン用添加物はどのような設定に対しても使用するこ
とができる。また本発明の製パン用添加物は保存性に優
れ、−年中、季節に関係なく常温で保存し、使用するこ
とができる。
本発明の製パン用添加物は粉末油脂と乳蛋白分解物を含
むため、これを油脂の代替品として使用して製パンする
と、ソフトで口当たりが良く、容積の大きい食パンを得
ることができる。
むため、これを油脂の代替品として使用して製パンする
と、ソフトで口当たりが良く、容積の大きい食パンを得
ることができる。
また本発明の製パン用添加物は油脂を皮膜でコーティン
グしているので、作業性および保存性に優れているもの
である。
グしているので、作業性および保存性に優れているもの
である。
以下、本発明について、実施例および比較例を用いて、
さらに詳細に説明する。各例中、部1%は重量基準であ
る。
さらに詳細に説明する。各例中、部1%は重量基準であ
る。
製造例
ラクトバチルス・カゼイのマザースターターを、滅菌し
た10%脱脂粉乳(明治乳業(株)製)水溶液IQに2
%接種して、34℃で48時間静置培養した。
た10%脱脂粉乳(明治乳業(株)製)水溶液IQに2
%接種して、34℃で48時間静置培養した。
この時の発酵乳のpHは4.0であった。本発酵乳を凍
結乾燥して、乳蛋白分解物95gを得た。
結乾燥して、乳蛋白分解物95gを得た。
実施例1〜5.比較例1〜6
強力粉として家庭用カメリヤ(日清製粉(株)製、商標
)100部、上白糖としてスプーン印上白糖(三井製糖
(株)製、商標)6部、脱脂粉乳として明治脱脂粉乳(
明治乳業(株)製、商標)2部、食塩として特級精製塩
(日本食塩製造(株)製、商標)1.8部の配合からな
るプレミックスに、表1に示した添加物を加えたものを
食パン用ミックス粉とした。このミックス粉を松下電器
産業(株)製ナシJナルホームベーカリ−(商標)の食
パンの作り方に準じて使用し、プレミックス308gに
対し、水210gおよびドライイースト3gを用いて4
時間(最短時間)のコースで食パンを作った。
)100部、上白糖としてスプーン印上白糖(三井製糖
(株)製、商標)6部、脱脂粉乳として明治脱脂粉乳(
明治乳業(株)製、商標)2部、食塩として特級精製塩
(日本食塩製造(株)製、商標)1.8部の配合からな
るプレミックスに、表1に示した添加物を加えたものを
食パン用ミックス粉とした。このミックス粉を松下電器
産業(株)製ナシJナルホームベーカリ−(商標)の食
パンの作り方に準じて使用し、プレミックス308gに
対し、水210gおよびドライイースト3gを用いて4
時間(最短時間)のコースで食パンを作った。
表1中、粉末油脂はN−ネオパウダーBPS (日本油
脂(株)製、商標)、乳蛋白分解物は製造例で得られた
乳蛋白分解物を使用した。
脂(株)製、商標)、乳蛋白分解物は製造例で得られた
乳蛋白分解物を使用した。
得られた食パンの容積測定、ならびにパネラ−20名に
よる官能検査を行った。官能検査の判定基準は表2の通
りである。
よる官能検査を行った。官能検査の判定基準は表2の通
りである。
酸味、収れん味、ボンつき、ねとつき、噛みごたえにつ
いては、それぞれ20名のパネラ−中、O・・・18名
以上がないと認めた ○・・・15名以上がないと認めた Δ・・・10名以上があると感じた X・・・15名以上があると感じた 上記の結果を表3に示す。
いては、それぞれ20名のパネラ−中、O・・・18名
以上がないと認めた ○・・・15名以上がないと認めた Δ・・・10名以上があると感じた X・・・15名以上があると感じた 上記の結果を表3に示す。
表3の結果から明らかなように、本発明の添加物を用い
て自動製パン器を使用して作った食パンは、口当たりが
良く、体積が大きい美味しい食パンであることがわかる
。
て自動製パン器を使用して作った食パンは、口当たりが
良く、体積が大きい美味しい食パンであることがわかる
。
代理人 弁理士 柳 原 成
Claims (1)
- (1)小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉1
00重量部あたり、粉末油脂と乳蛋白分解物を、合計量
として2〜16重量部、粉末油脂と乳蛋白分解物の重量
比で、粉末油脂:乳蛋白分解物=1:0.02〜2.8
となるように配合することを特徴とする製パン用添加物
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP22953288A JPH0276532A (ja) | 1988-09-13 | 1988-09-13 | 製パン用添加物 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP22953288A JPH0276532A (ja) | 1988-09-13 | 1988-09-13 | 製パン用添加物 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0276532A true JPH0276532A (ja) | 1990-03-15 |
Family
ID=16893644
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP22953288A Pending JPH0276532A (ja) | 1988-09-13 | 1988-09-13 | 製パン用添加物 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH0276532A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2016163569A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産練り製品用粉末油脂組成物 |
JP2016163568A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン類用粉末油脂組成物 |
JP2018007618A (ja) * | 2016-07-13 | 2018-01-18 | ミヨシ油脂株式会社 | 湯種生地の製造方法およびベーカリー製品の製造方法 |
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1988
- 1988-09-13 JP JP22953288A patent/JPH0276532A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2016163569A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 水産練り製品用粉末油脂組成物 |
JP2016163568A (ja) * | 2015-02-26 | 2016-09-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | パン類用粉末油脂組成物 |
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