JPH0276532A - 製パン用添加物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、ソフトで口当たりが良く、容積の大きい食パ
ンを作るための製パン用添加物、特に自動製パン器によ
る製パンまたは生地の作成に適した製パン用添加物に関
するものである。

〔従来の技術〕

近年１手づくり志向やグルメブームを反映して家庭用自
動製パン器が発売され、使用されている。

自動製パン器は、小麦粉、糖類、油脂類、乳製品、卵、
食塩、水または湯、ドライイースト等の必要な材料を製
パン器に入れて、スイッチを入れるだけで、食パンを焼
きあげたり、バターロール、フランスパン、菓子パンあ
るいはデニシュ等のパン生地を短時間で自動的に作るこ
とができる器械である。

食パンを作る場合には、材料として小麦粉、糖類、油脂
類、乳製品、食塩、水または湯、ドライイーストを使用
するのが一般的であるが、これらの材料を指定の配合に
基づいて自分で配合する、いわゆる自家配合の場合と、
水または湯とドライイースト以外の材料が混ぜである市
販のミックス粉を使用する場合とがある。

自家配合する場合には、油脂としてバターやマーガリン
、あるいはショートニング等を使用するのが一般的であ
るが、その状態かられかるように。

ねとついて非常に計量しにくい。

また、このような油脂の代りに粉末化された油脂を使用
すると、本来ならば油脂を加えることによりパン生地の
ガス保持力を強め、パンの容積を大きくする効果が得ら
れるはずであるが、この効果が弱く、やや小ぶりの食パ
ンになってしまう。

一方、材料がミックスされている市販のミックス粉の場
合は、粉に油脂を吸着させると、表面積が増大して空気
との接触面積が拡がり、油脂が酸化してしまうため、品
質保証期間が短くなってしまうという欠点があった。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明の目的は、上記問題点を解決するため、ソフトで
口当たりが良く、容積の大きい食パンを得ることができ
、作業性および保存性に優れ、かつ通常使用されている
油脂の代替品として使用でき、自動製パン器による製パ
ンまたは生地の作成に適した製パン用添加物を提供する
ことである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦
粉１００重量部あたり、粉末油脂と乳蛋白分解物を、合
計量として２〜１６重量部使用し、さらにこの粉末油脂
と乳蛋白分解物の重量比が粉末油脂：乳蛋白分解物＝　
１７０．０２〜２．８となるように配合する製パン用添
加物に関するものである。

本発明で用いられる粉末油脂は、油脂粒子の表面を蛋白
質等の被膜で覆って粉末状にしたものであり、油分７０
重量％以上を含有する粉末油脂が好ましい。核となる油
脂としては、バター、マーガリン、ショートニング、液
油、ラード、牛脂等、その種類を問わないが、風味の点
からバターを用いることが好ましい。このような粉末油
脂は、蛋白質等の被覆剤を含む水溶液中に乳化剤を用い
て、核となる油脂を分散させ、噴霧乾燥することにより
製造される。

また、本発明で用いられる乳蛋白分解物は、乳蛋白質の
発酵による分解物であり、乳酸菌を脱脂乳を含有する培
地で培養後、凍結乾燥あるいは噴震乾燥により製造され
る。乳酸菌としては一般に発酵乳の製造に用いられる菌
株の１種または２種以上の菌、具体的にはラクトバチル
ス・カジイ　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅ
ｊ、）、ラクトバチルス・アシドフィラス（１、ａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｐｈｉｌｌｕｓ）、スト
レプトコッカス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ＝３− Ｌａｃｔｉｓ）、ストレゾ１〜コツカス・クレモリス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｊｓ）など
を用いることができる。培養は通常の発酵乳と同様にし
て行うことができ、温度２５〜３５℃で４１〜３日間行
えば良い。

発酵乳中のｐｏが５．５以下に達するまで上記条件にて
培養することが望ましい。

本発明において用いる粉末油脂と乳蛋白分解物の重量比
は、粉末油脂１に対して、乳蛋白分解物が０６０２〜２
．８となるようにする。乳蛋白分解物が０．０２未満に
なると、食パンの容積を大きくする効果が得られず、２
．８を超えると焼成された食パンに酸味や収れん味が感
しられるとともに香りも落ち、口当たりもボンつき、内
相が黄色っぽくなってしまうため、パンとしては不満足
なものとなってしまう。

すなわち、ソフトで口当たりが良く、容積が大きい食パ
ンをつくるためには、この粉末油脂と乳蛋白分解物の比
率が重要である。

また、本発明の粉末油脂と乳蛋白分解物からなる添加物
は、小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉１０
０重量部あたり２〜１６重量部、好ましくは３〜１１重
量部配合して使用する。２重量部未満では、効果が十分
に得ることができず、１６重量部を超えると、食パンが
柔かすぎてしまいねとつき感が生じるために好ましくな
い。

本発明の製パン用添加物は、粉末油脂と乳蛋白分解物を
十分に粉体混合すれば良く、また必要に応じて香料等を
加えることができる。さらに計量しやすいようにでんぷ
ん等を用いて造粒しても良い。

本発明の製パン用添加物は、自動製パン器による製パン
または生地の作成に用いるのに適しているが、手作りま
たは業務用の製パンにも使用できる７本発明の製パン用
添加物の使用方法としては。

自動製パン器を用い自家配合による場合、バター。

マーガリン、ショートニング等の通常使用している油脂
の代りとして小麦粉、糖類、乳製品、食塩。

水または湯、ドライイースト等の材料とともに使用し、
自動製パン器で製パンする。また、ミックス粉の場合は
、小麦粉、糖類、乳製品、食塩等の材料の中に、油脂の
代替として配合することができる。

自動製パン器は、スイッチを入れてから最短時間で食パ
ンを作れるモート以外に、タイマーを使用して、その出
来あがり時間を調節する機能も付いているが、本発明の
製パン用添加物はどのような設定に対しても使用するこ
とができる。また本発明の製パン用添加物は保存性に優
れ、−年中、季節に関係なく常温で保存し、使用するこ
とができる。

〔発明の効果〕

本発明の製パン用添加物は粉末油脂と乳蛋白分解物を含
むため、これを油脂の代替品として使用して製パンする
と、ソフトで口当たりが良く、容積の大きい食パンを得
ることができる。

また本発明の製パン用添加物は油脂を皮膜でコーティン
グしているので、作業性および保存性に優れているもの
である。

〔実施例〕

以下、本発明について、実施例および比較例を用いて、
さらに詳細に説明する。各例中、部１％は重量基準であ
る。

製造例 ラクトバチルス・カゼイのマザースターターを、滅菌し
た１０％脱脂粉乳（明治乳業（株）製）水溶液ＩＱに２
％接種して、３４℃で４８時間静置培養した。

この時の発酵乳のｐＨは４．０であった。本発酵乳を凍
結乾燥して、乳蛋白分解物９５ｇを得た。

実施例１〜５．比較例１〜６ 強力粉として家庭用カメリヤ（日清製粉（株）製、商標
）１００部、上白糖としてスプーン印上白糖（三井製糖
（株）製、商標）６部、脱脂粉乳として明治脱脂粉乳（
明治乳業（株）製、商標）２部、食塩として特級精製塩
（日本食塩製造（株）製、商標）１．８部の配合からな
るプレミックスに、表１に示した添加物を加えたものを
食パン用ミックス粉とした。このミックス粉を松下電器
産業（株）製ナシＪナルホームベーカリ−（商標）の食
パンの作り方に準じて使用し、プレミックス３０８ｇに
対し、水２１０ｇおよびドライイースト３ｇを用いて４
時間（最短時間）のコースで食パンを作った。

表１中、粉末油脂はＮ−ネオパウダーＢＰＳ　（日本油
脂（株）製、商標）、乳蛋白分解物は製造例で得られた
乳蛋白分解物を使用した。

得られた食パンの容積測定、ならびにパネラ−２０名に
よる官能検査を行った。官能検査の判定基準は表２の通
りである。

酸味、収れん味、ボンつき、ねとつき、噛みごたえにつ
いては、それぞれ２０名のパネラ−中、Ｏ・・・１８名
以上がないと認めた ○・・・１５名以上がないと認めた Δ・・・１０名以上があると感じた Ｘ・・・１５名以上があると感じた 上記の結果を表３に示す。

表３の結果から明らかなように、本発明の添加物を用い
て自動製パン器を使用して作った食パンは、口当たりが
良く、体積が大きい美味しい食パンであることがわかる
。

代理人　弁理士　柳　原　　　成

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉を主成分とするパン原料成分に、小麦粉１
   ００重量部あたり、粉末油脂と乳蛋白分解物を、合計量
   として２〜１６重量部、粉末油脂と乳蛋白分解物の重量
   比で、粉末油脂：乳蛋白分解物＝１：０．０２〜２．８
   となるように配合することを特徴とする製パン用添加物
   。