JPH0748972B2 - パン類の製造方法及びパン類の冷凍生地 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は風味の改良されたパン類
の製造方法及び改良されたパン類の冷凍生地に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、脱脂粉乳又は全粉乳等の乳製品は
パン類の副原料として、通常小麦粉重量に対して２〜４
重量部パン類の生地に添加していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記の乳製品添加の主
な目的はパン生地の安定化及びパン類のクラフトの色付
きの改良にあり、添加量が少ない為、パン類に乳製品の
風味を与えることはできなかった。しかし、パン類に乳
製品の風味を与える為には、例えば、小麦粉重量に対し
６〜１０重量部もの大量の乳製品をパン類の生地に添加
しなければならず、一方、この様に大量の乳製品を添加
すると、パン類の生地の発酵が著しく阻害され、その結
果ボリュームの貧弱なパン類となってしまう。そこで本
発明の課題はパン類に良好な風味を与えることができ、
かつパン類のボリュームの減少を生じないパン類の製造
方法及びパン類の冷凍生地を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決する為、
請求項１に記載のパン類の製造方法は、パン生地を加熱
処理して所定のパンを得るパンの製造方法において、乳
製品を含む培地に乳酸菌を培養し、乳酸発酵を行った培
養物（以下、乳酸菌培養物という）及び乳脂肪を含む乳
原料にフーゼル油とリパーゼを加えてエステル化反応を
行ったリパーゼ処理物（以下、リパーゼ処理物という）
の両者をパン類の生地製造工程中の同段階において加え
たパン生地を用いることを特徴とし、請求項２に記載の
パン類の冷凍生地は、前記乳酸菌培養物及び前記リパー
ゼ処理物の両者が、パン類の生地に対し、その製造工程
中の同段階において加えられていてかつ冷凍されてなる
ことを特徴とする。

【０００５】ここで前記乳製品とは乳酸菌の栄養源とし
ての乳糖を多く含むものを意味し、例えば脱脂粉乳、全
粉乳等であり、これらを単独で又は数種を組み合わせて
用いてもよい。

【０００６】また前記乳酸菌としては例えばラクトバチ
ルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・ブルガリカ
ス、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ストレプトコッ
カス・サーモフィラス、ストレプトコッカス・クレモリ
ス、ストレプトコッカス・ラクティスといった乳製品中
に広く存在する乳酸菌を用いることができ、これらの乳
酸菌を単体では数種を組み合わせて用いてもよい。

【０００７】前記乳酸菌を培養する為の培地としては前
記乳酸菌が脱脂粉乳又は／及び全粉乳の様に粉状の場合
はその１５〜２５重量部（以下、部という）を水８５〜
７５部と混合して分散したものを用いる。

【０００８】そしてこれらの培地に前記乳酸菌を５×１
０⁶ 〜５×１０⁷ 個／ｇのオーダーで植菌、培養し乳酸
発酵させる。

【０００９】前記乳酸発酵を行う為には温度３０〜４２
℃、好ましくは４０℃附近で１８〜２４時間、前記乳酸
菌を培養すれば良く、この様にして乳酸発酵を行うこと
により、前記乳酸菌培養物が得られる。発酵停止の目安
は培地のＰＨが３．８以下及び酸度が１３ｍｌ以上とな
ることであるが、香り及び味の官能評価によっても発酵
停止の判断を行う。

【００１０】前記乳脂肪を含む乳原料としては、例えば
生クリーム、バターオイル等があり、これらを単独で又
は数種を組み合わせて用いてもよい。また前記リパーゼ
としては、例えば動物由来のリパーゼとして、ブタ膵臓
リパーゼ、パンクレアチンリパーゼ等があり、微生物由
来のリパーゼとしては、リゾープス・ニベウス、リゾプ
ス・デンマーラ、シュードモナスｓｐ等があり、これら
を単独で又は数種を組み合わせて用いてもよい。

【００１１】前記エステル化反応を行う為には前記乳脂
肪を含む乳原料１５０〜２００部と水２０〜５０部とか
ら成る乳化物に、前記リパーゼを前記乳脂肪を含む乳原
料に対して０．０１〜５重量％添加し、３８〜４５℃に
て１５〜２４時間反応させる。次にモレキュラーシーブ
を用いて水分を０．１％以下とした後、フーゼル油５０
〜１５０部を加え、２８〜３５℃にて２０〜３６時間反
応させる。この反応液をろ過してモレキュラーシーブを
除去した後、１１５〜１２５℃にて１０〜１５分間加熱
してリパーゼを失活させ、前記リパーゼ処理物を得る。

【００１２】前記乳酸菌培養物及びリパーゼ処理物の添
加方法としては、通常の生地製造の際に両者を他の諸原
料と同様に用いて添加することができる。

【００１３】請求項１及び２中、前記乳酸菌培養物及び
前記リパーゼ処理物の両者をパン類の生地製造中の同段
階において加えるとは、中種法により、パン類を製造す
る場合には中種に両者を加えるか又は／及び生地に両者
を加えることを意味する。例えば中種に乳酸菌培養物の
みを加え、リパーゼ処理物は生地段階で加える様に前記
乳酸菌培養物と前記リパーゼ処理物とを生地製造におけ
る別段階にて別々に添加することは発酵中に於いて風味
のバランスがくずれてしまうので好ましくない。また直
捏法により、パン類を製造する場合には生地作りの段階
において両者を加える。

【００１４】前記乳酸菌培養物１００部に対して前記リ
パーゼ処理物は０．５〜１０部の割合でパン類の生地に
加えるのが良く、０．５部より少ないと特徴ある発酵風
味が少なく、一方１０部より多いと両者のバランスが悪
い為、パン類の風味が劣化する。

【００１５】前記乳酸菌培養物及びリパーゼ処理物（以
下両添加物ともいう）はその合計量で、生地の小麦粉に
対して１〜１０部を使用するのが好ましい。１部より少
ないと両添加物の効果が少なく、一方１０部より多いと
生地物性やパン内相の品質が劣化する為である。

【００１６】前記両添加物を含有する生地からは通常の
パン類の製造方法に従ってパン類を得ることができ、ま
た通常の冷凍生地の製造方法に従ってパン類の冷凍生地
を得ることができる。またこの冷凍生地から通常の方法
に従ってパン類を得ることができる。

【００１７】前記両添加物を含有する生地又は冷凍生地
から得られるパン類としては、食パン類、菓子パン類、
ハードロール類、又はスイートグッズ（デニッシュペス
トリー、コーヒーケーキ等）などがある。

【００１８】

【作用】前記乳酸菌培養物及び前記リパーゼ処理物中の
アルコール類、エステル類、及び／又は有機酸等の単独
又は共存効果により、グルテン組織が柔軟化され、パン
類のボリュームが増大し、かつ、パン類に良好な乳製品
の風味が与えられると考えられる。

【００１９】

【実施例】次に本発明に係るパン類の製造方法及びパン
類の冷凍生地の具体例について詳細に説明する。最初に
請求項１及び２中の乳酸菌培養物及びリパーゼ処理物の
製造方法について説明する。

【００２０】Ａ−１。乳酸菌培養物の製造 脱脂粉乳１５ｇに水８５ｇを加えよく分散させた中に、
市販乳酸菌スターター（協和マイルス製ＬｅＢ ＳＴ
菌）１００ｍｇを加え、４０℃で２０時間発酵させ、乳
酸菌培養物約９５ｇを得た。

【００２１】Ａ−２。リパーゼ処理物の製造 バターオイル１８０ｇに水４０ｇを加え乳化状態とした
ものに、市販のリパーゼ（シードモナスｓｐ、天野製薬
（株）製）２００ｍｇを添加し、４０℃で１７時間反応
させ、次いでモレキュラーシーブ（ゼオラムＡ−３、東
ソー（株）製）１００ｇを添加し、水分を０．０５％と
する。そこにフーゼル油１００ｇを加え３０℃で３０時
間反応させた後、得られた液をろ過し、モレキュラーシ
ーブを除いた後１２０℃で１０時間加熱して、リパーゼ
を失活させるリパーゼ処理物約２８０ｇを得た。

【００２２】実施例１ Ａ−１で製造した乳酸菌培養物約９５ｇ及びＡ−２で製
造したリパーゼ処理物約２８０ｇとを混合し、ＭＲ培養
物を得た。強力小麦粉１０００ｇ、パン酵母２５ｇ、イ
ーストフード１ｇ、上白糖６０ｇ、食塩２０ｇ、ショー
トニング５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ及び水７００ｇの配合
から成る直捏生地に、前記ＭＲ培養物０ｇ、１０ｇ、５
０ｇ、１００ｇ、３００ｇ又は５００ｇを加えて得られ
た６種の食パン生地（発酵等のロスを除いた生地重量約
１８００ｇ）から、分割重量を４５０ｇ／個として、通
常の方法により、各々４個の食パンを得た。上記の如く
に製造された６種類の食パンの生地物体、製品比容積、
パン内相及びパン風味について製パンについての専門知
識を有する専門パネラー１０名による製パンテストを行
った。その結果を表１に示す。

【００２３】

【表１】

【００２４】表１において◎は良い、○は普通及
び△は悪いという結果を示し、生地物性とは生地の弾力
と伸展性のバランス及び生地取扱い性についての評価で
あり、 そして製品比容積とは、製品ボリュームを製品
焼上重量で除した値を１００倍した値であり、以下本明
細書中において同意義である。またパン内相とは内相の
キメ・スダチ、色及び触感についての評価であり、そし
てパン風味とは、香り．味及び食感についての評価であ
る。

【００２５】表１に示される様に前記ＭＲ培養物を５０
ｇ又は１００ｇを加えた直捏生地から得られた食パン
は、ＭＲ培養物を加えない無添加の食パンに比べて製品
比容積が大きく、生地物性、パン内相及びパン風味共に
より優れていた。特にＭＲ培養物を１０ｇ〜１００ｇ添
加した場合の食パンは、クラフトの色が明るく、ツヤが
良く、かつ柔らかく食べ易く、パン内相のキメが均一で
膜が薄くなり、さらに風味については発酵果実様の豊か
な香り及び発酵乳特有のリッチな旨味が得られた。

【００２６】またＭＲ培養物を１０ｇ加えた場合には無
添加の場合と比べて生地物性は同程度であり、製品比容
積はより大きく、パン内相及びパン風味は共により優れ
ていた。

【００２７】一方、ＭＲ培養物を３００ｇ加えた場合は
無添加に比べて製品比容積は大きいものの、パン内相に
劣化がみられ、ＭＲ培養物を５００ｇ加えた場合には無
添加に比べて生地物性、製品比容積、パン内相において
劣っていた。

【００２８】実施例２ 中種生地（配合：強力小麦粉７００ｇ、パン酵母２０
ｇ、イーストフード１ｇ及び水４００ｇ）及び生地（配
合：強力小麦粉３００ｇ、上白糖６０ｇ、食塩２０ｇ、
ショートニング５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ及び水２５０
ｇ）を用いて通常の方法で食パンを製造した。この際、
上記中種生地のみに実施例１で製造したＭＲ培養物５０
ｇを添加した場合を中種Ｓ１とし、上記生地のみに実施
例１で製造したＭＲ培養物１００ｇを添加した場合を生
地Ｄ１とし、両者の生地（中種、生地）のいずれにもＭ
Ｒ培養物を添加しない場合を無添加とし、各場合から分
割重量を４５０ｇ／個として、各々３個の食パンを得
た。なお、中種生地又は生地にＭＲ培養物を添加する場
合には、ＭＲ培養物由来の水分の調整は仕込水を増減す
ることにより行った。以上の三種の場合（中種Ｓ１、生
地Ｄ１及び無添加）について以下の実験を行い、（１）
窯伸び（２）パンの老化及び（３）製品の品質に対して
ＭＲ培養物が与える影響について各々調べた。

【００２９】（１）窯伸びに対する影響 パン製造の最終発酵（ホイロ）の工程にて、パンのボリ
ュームが一定の高さになるまでホイロ時間をとった後、
生地を焼成し、得られた各製品の比容積を調べた。その
結果を表２に示す。

【００３０】

【表２】

【００３１】表２に示されるように、Ｓ１、Ｄ１区は無
添加区より、窯伸びがよく、製品のボリュームが増大し
た。すなわち、ＭＲ培養培地を中種又は生地のいずれか
一方に添加することにより、ボリュームの優れた製品が
得られた。

【００３２】（２）パンの老化に対する影響 前記の如くに三種の生地（Ｓ１、Ｄ１、無添加）を各々
焼き上げて得られた各パンを、冷却後、包装して１５℃
の恒温室にて保存し、製造後１日、２日又は３日目にレ
オメーターを用いて、各パンのパンクラム（内相）をプ
ランジャー（重り）にて一定スピード、一定の深さまで
押えた時の負荷を測定した。その結果を表３に示す。

【００３３】

【表３】

【００３４】なお、表３中の数値単位はｇ／ｃｍ² であ
り数値が大きい程、パンクラムが硬く、すなわち、パン
の老化が進んでいる。表３に示される様にＳ１、Ｄ１区
は無添加区に比べて負荷値は製造後１、２及び３日目の
全てにおいてより小さかった。すなわちＭＲ培養物を中
種又は生地のいずれか一方に添加することによって、パ
ンの老化が仰制され、パンのソフトさが保持された。従
って、ＭＲ培養物をパン生地に加えることによって、製
造後多少日時が経過していてもソフトでしっとりしてい
る製品が得られた。

【００３５】（３）製品の品質に対する影響 前記の中種（Ｓ１）、生地（Ｄ１）及び無添加生地を使
用して通常の方法で三種の食パンを製造した。この三種
の食パンについて、食パンの外観（外形、焼色及び皮
質）、内相（内色相、内相のキメ・スダチ、及び触感）
及び風味（香り、味及び食感）の各項目について表４に
示す各配点にて、専門パネラー１０名により評価を行っ
た。その結果（１０名の平均値）を表４に示す。

【００３６】

【表４】

【００３７】表４に示される様に全ての試験項目につい
てＳ１及びＤ１区は無添加区よりも得点が高く、従って
スコア合計もＳ１及びＤ１区は無添加区に比べてより高
い得点であった。特にＭＲ培養物を中種又は生地のいず
れかに添加することによって、得られた食パンは、クラ
フトの色が明るく、ツヤが良くかつ柔らかく食べ易く、
内相のキメが均一で膜が薄くなり、触感がソフトにな
り、さらに風味については発酵果実様な豊かな香り及び
発酵乳特有のリッチな旨味が得られた。

【００３８】次に請求項２記載のパン類の冷凍生地の一
具体例について、その製造方法、性状及びそのパン類の
冷凍生地を解凍及び焼成して得られたパン類の品質等に
ついて以下に詳細に述べる。

【００３９】実施例３ パン類の冷凍生地の製造 強力小麦粉１００ｇ、上白糖５０ｇ、食塩２０ｇ、ショ
ートニング５０ｇ、脱脂粉乳２０ｇ、パン酵母４０ｇ、
イーストフード１ｇ及び水６０ｇから成る配合で作成し
た食パン生地に実施例１に記載のＭＲ培養物を７５ｇ添
加し、ＭＲ培養物添加生地とした。比較の為にＭＲ培養
物を添加しない以外は同じ配合である食パン生地も作成
し、これを無添加生地とした。上記の両生地を捏ね上げ
て１５分間発酵を行なった後、分割重量１００ｇ／個と
して各３個に分割し、丸目を行ない直ちに−３０℃の急
速冷凍庫にて冷凍し、ＭＲ培養物添加生地からは本例の
冷凍パン生地を無添加生地からは比較例の冷凍パン生地
を各々得た。

【００４０】 （１）復温所要時間及びホイロ所要時間の測定 この冷凍１時間後に本例及び比較例の冷凍パン生地をポ
リ袋に密封包装し、−２０℃の冷凍庫に６週間保管し、
保管後１週間毎に以下の様に解凍し、復温所要時間及び
ホイロ所要時間の測定を行った。前記の様に冷凍室にて
保管後１、２、３、４、５又は６週間目の冷凍生地を２
℃のリターダーで１５時間かけて解凍し、次に２８℃の
発酵室にて冷凍生地が２倍に膨張するまで復温させた。
各生地が２倍に膨張するのに要した時間を測定し、その
平均値を復温所要時間とした。

【００４１】前記生地の復温後に再丸目を行い、次に２
８℃の発酵室にてベンチタイムを２０分間採り、次に整
形を行った。整形後、３８℃の発酵室にて、生地が４倍
に膨張するまでホイロを行う。この際に各生地が４倍に
膨張するまでに要した時間を測定し、その平均値をホイ
ロ所要時間とした。このホイロ後の生地を焼成し、本例
又は比較例の冷凍パン生地から各々本例又は比較例の食
パンを各３個得た。前記復温所要時間及びホイロ所要時
間の結果を表５に示す。

【００４２】

【表５】

【００４３】表５中、冷凍保存期間の数値単位は週であ
り、復温及びホイロ所要時間の数値単位は分である。

【００４４】表５に示される様に全ての保存期間におい
て、本例の冷凍パン生地は比較例に比べて復温及びホイ
ロ所要時間共により短時間であり、すなわち、ＭＲ培養
物を添加することにより、冷凍パン生地の発酵力が向上
した。また一般に冷凍パン生地は冷凍保存中にパン酵母
が死滅し、減少していく為、冷凍保存期間が長くなる
程、生地の発酵力がより低下する。この為、本例及び比
較例においても、冷凍保存期間が長くなるにつれて、復
温及びホイロ所要時間がより長時間となる傾向が見られ
た。しかし、この傾向は比較例においては著しく、一方
本例では、ごく緩やかであった。すなわち、ＭＲ培養物
を添加することにより、冷凍パン生地の冷凍保存期間中
の生地の発酵力低下が仰制された。 （２）製品の比容積の測定 実施例３にて得られた、本例又は比較例の製品（食パ
ン）について比容積を測定した。その平均値を表６に示
す。

【００４５】

【表６】

【００４６】表６中、保存期間とは前記冷凍条件
にて冷凍パン生地を保存した期間を示し、数値単位は週
である。表６に示される様に全ての保存期間において比
較例に比べて本例の製品の方が比容積がより大きく、保
存期間が長くなるにつれ、両差は拡大した。すなわち、
ＭＲ培養物を添加することにより製品のボリュームが改
良された。

【００４７】また本例及び比較例の製品の比容積は冷凍
保存期間が長くなるに従ってより小さくなる傾向が見ら
れた。これは冷凍保存中に酵母が死滅する等の為である
が、この傾向は比較例では著しいが、本例ではごく緩や
かであり、すなわちＭＲ培養物添加によって、冷凍パン
生地の冷凍保存期間中の製品の比容積低下が抑制され
た。

【００４８】（３）製品の品質評価 本例又は比較例の製品について表４に記載の各事項につ
いて表４と同配点にて同様の方法で専門パネラー１０名
により評価した。その結果を表７及び表８に示す。

【００４９】

【表７】

【００５０】

【表８】

【００５１】表７及び表８に示される様にパンの冷凍生
地を冷凍室にて保管後１、２、３、４、５及び６週間目
の全ての場合において、比較例と本例の製品を比較する
と、各評価項目について同等又は本例の方が得点が高
く、また各評価事項の得点合計であるスコア合計の得点
は本例の方がより高く、また保管期間が長い程、本例と
比較例のスコア合計の差は大きくなった。すなわちＭＲ
培養物を添加した冷凍生地は冷凍保管期間中の製品の品
質低下が抑制された。さらに詳しくＭＲ培養物を添加し
た冷凍生地より得られた製品の特長について述べると、
冷凍生地の冷凍保存期間中の製品のクラフトの色、ツ
ヤ、柔らかさの劣化及び冷凍保存期間中の製品の内相、
特にキメの均一性及びスダチの劣化が抑制された。さら
に冷凍生地特有のイースト臭がマスキングされ、パンら
しい香り及び味が保持され、発酵乳特有のリッチな旨味
及び発酵果実様の豊かな香りを有する製品を得ることが
できた。

【００５２】

【発明の効果】請求項１のパン類の製造方法及び請求項
２のパン類の冷凍生地によると、良好な風味及びのボリ
ュームを有するパン類を得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 パン生地を加熱処理して所定のパンを得
   るパンの製造方法において、乳製品を含む培地に乳酸菌
   を培養し、乳酸発酵を行った培養物、及び乳脂肪を含む
   乳原料にフーゼル油とリパーゼを加えてエステル化反応
   を行ったリパーゼ処理物の両者を、パン類の生地製造工
   程中の同段階において加えたパン生地を用いることを特
   徴とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 乳製品を含む培地に乳酸菌を培養し、乳
   酸発酵を行った培養物、及び乳脂肪を含む乳原料にフー
   ゼル油とリパーゼを加えてエステル化反応を行ったリパ
   ーゼ処理物の両者が、パン類の生地に対し、その製造工
   程中の同段階において加えられていてかつ冷凍されてな
   ることを特徴とするパン類の冷凍生地。