JP2007089497A - パン種の製造方法、パン種の継種方法、パン種、及び製パン・製菓方法 - Google Patents

Abstract

【課題】発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種を提供する。
【解決手段】小麦粉、ライ麦粉等の穀物粉をベースとする配合物に対し、酵母（乳糖発酵性酵母）と乳酸菌（乳中で増殖するタイプの乳酸菌）とが複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳と、液状、糊状又は粉状の乳成分とを添加し、必要量の水分を加えて混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る。
【選択図】なし

Description

本発明は、パン種の製造方法、パン種の継種方法、パン種、及び製パン・製菓方法に関する。更に詳しくは、本発明は、発酵乳又は濃縮発酵乳中の微生物群を利用する新規なパン種と、その製造方法及び継種方法と、これらの方法によって製造されるパン種と、このパン種を用いる製パン・製菓方法とに関する。

パンや一定の菓子類を製造するに当たり、パン種を利用する方法が知られている。この方法は、パン種を準備するために手間と時間がかかるが、出来上がったパンや菓子類に特徴のある優れた風香味を与えることができる。従来、果実種、穀物種、ホップス種、ビール種、酒種、サワー種等の多くの種類のパン種が提供されている。

パン種の一例として果実種について説明すると、果実種の製造には、りんごやぶどうが多く利用される。通常、これらの果実を磨り潰し、３０°Ｃ程度の温度で２〜１０日間程度の培養を行うことを基本とする。発酵の促進のために、少量の砂糖、モルト、ライ麦粉、ビール、水分等が添加することもある。酵母を他の菌類よりも優占的に増殖させるため、ホップを添加したり、発酵途中で嫌気的雰囲気にする方法も取られる。下記の特許文献１は果実種の製造に関する従来技術の例を開示している。

特開昭６３−２５１０３９号公報 パン種の他の一例としてホップス種について説明すると、ホップス種はホップの煮汁に馬鈴薯、小麦粉、りんご等を添加し、２６°Ｃ〜２８°Ｃで約１週間の培養を行って作る。但し、この間に何度も種継ぎを行う必要がある。下記の特許文献２は、ホップス種の製造に関する従来技術の例を開示し、上記のような製造プロセス上の煩雑さに鑑みて製法の若干の簡略化を試みている。

特開昭６２−１７５１３２号公報 更にパン種の他の一例としてサワー種について説明すると、イタリア・ミラノ原産のパネトーネ種、アメリカ・サンフランシスコ原産のサンフランシスコサワー種、北欧原産のライサワー種等が有名である。サワー種は一般的に、バランス良く増殖した乳酸菌、酢酸菌、酵母を含み、これを用いて作られたパンは、豊富な有機酸に基づく独特の酸臭と酸味を醸し出すと共に、保存性も高い。サワー種の製造には数回の種継ぎが必要であるが、他のパン種と違って低温で５日程度の保存が効く点に特徴がある。

このように、いずれのパン種も、基本的には、種作りに使用される材料に付着している酵母、乳酸菌、麹菌等の有用な発酵微生物を発酵条件の良好なコントロールにより増殖させ、パン生地の発酵・膨化用スターターとしてのパン種を作ると言う方法である。

しかしながら、実際に各種のパン種を製造する場合に使用する材料、添加物、製造プロセス等は多様であって、新規な種類のパン種を提供しようとする場合には、第１の技術的関門として、これらの諸条件を最適化した製造方法を開発する必要がある。

更に、パン種の一般的な性質として、発酵力を良好に維持すると言う面での保存性の点が指摘される。通常、新鮮な状態の発酵力は、常温保存では当日限り、冷蔵保存でも数日程度しか維持できず、その後は発酵力を失う。発酵力を失ったパン種は、パン・菓子等の生地を発酵・膨化させることができず、製パン・製菓に使用できない。

この問題に関して、発酵力を維持（より正確には、再生産）するために有効な手段が種継である。従って、新規な種類のパン種を提供しようとする場合、第２の技術的関門として、パン種の性質（特に発酵力）を変化させることなく、繰り返し継種できるパン種を実現することが、必須の条件となる。

ところで、若し、発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとするパン種を提供することができれば、従来の各種パン種を利用したパンや菓子類とは風香味の異なる新規なパンや菓子類を作ることができる。しかし、このようなパン種は未だ提供されていない。その理由は、発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとするパン種は、その性質を変化させることなく継種することが従来は困難であったと言う問題点にある。恐らく、継種する内に特定の酵母、乳酸菌を中心とする微生物群の内容（菌数及び菌叢）が変化してしまうためであろう、と推定される。

そこで本発明は、発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとするパン種を提供することを、解決すべき技術的課題とする。より具体的には、このような新規なパン種を提供するために、前記した第１の技術的関門と第２の技術的関門をクリアして、長期にわたる継種の繰り返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種と、その製造方法と、その継種方法と、このパン種を利用する製パン・製菓方法とを提供することを、解決すべき技術的課題とする。

（第１発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１発明の構成は、穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対し、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）と、液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）とを添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る、パン種の製造方法である。

ここにおいて、穀物粉（Ａ）の種類は限定されない。後述する小麦粉やライ麦粉の他にも、とうもろこし粉、大麦粉、米粉、大豆粉、きな粉、そば粉、小豆粉等も例示することができる。穀物粉（Ａ）をベースとする配合物には、穀物粉の他に、各種の澱粉や加工澱粉、あるいは、シュークロース、グルコース、マルトース、トレハロース等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グアニル酸、イノシン酸、キサンチル酸等を適宜に配合することができる。

（第２発明の構成）
上記課題を解決するための本願第２発明の構成は、前記第１発明に係る穀物粉（Ａ）が小麦粉及び／又はライ麦粉である、パン種の製造方法である。

（第３発明の構成）
上記課題を解決するための本願第３発明の構成は、第１発明又は第２発明に係る発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）が、ヨーグルト（ヨウルト）、アイラン、ダヒ、ラッシー、カード、タルホ、ケフィア、スメタナ、馬乳酒（アイラグ、クミス）、キセロ・ムリャコ、キセラ・パブラカ、ドゥグ、クルート、タラク、レーベン、マツオーニ、テッテ、ザバディ、クアハダ、マミヤ、ストラギスト、レバン、イメール、イレッテ及びヴィリから選ばれる１種又は２種以上である、パン種の製造方法である。

（第４発明の構成）
上記課題を解決するための本願第４発明の構成は、前記第１発明〜第３発明のいずれかに係る発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）において、酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であり、及び／又は、乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌である、パン種の製造方法である。

ここにおいて、乳糖発酵性酵母としては、サッカロマイセス・ケフィア、サッカロマイセス・フロレンチヌス、クルイベロマイセス・ラクティス等を例示することができる。「乳中で増殖するタイプの乳酸菌」とは、乳中の栄養素（糖類、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類、脂肪酸類）のみで生育し、乳を利用した伝統発酵食品中に存在するものを言う。その具体例として、ラクトバチルス・デルブレッキイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトコッカス・ラクティス、ラクトコッカス・クレモリス、ストレプトコッカス・サーモフィルス等を例示することができる。

（第５発明の構成）
上記課題を解決するための本願第５発明の構成は、前記第１発明〜第４発明のいずれかに係る乳成分（Ｃ）が、生乳、生山羊乳、生めん羊乳、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳及び乳飲料から選ばれる１種又は２種以上である、パン種の製造方法である。

ここにおいて、生乳を含む各種の乳成分の起源たる乳の種類は、牛乳、山羊乳、めん羊乳、馬乳等の哺乳類全般の乳が包含される。

（第６発明の構成）
上記課題を解決するための本願第６発明の構成は、前記第１発明〜第５発明のいずれかに係る穀物粉（Ａ）に対する発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり０．１〜５０重量部である、パン種の製造方法である。

更に好ましくは、上記（Ａ）に対する（Ｂ）の添加量が、乾重量計算において、２〜２５重量部である。

（第７発明の構成）
上記課題を解決するための本願第７発明の構成は、前記第１発明〜第６発明のいずれかに係る穀物粉（Ａ）に対する乳成分（Ｃ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり５〜１５０重量部である、パン種の製造方法である。

（第８発明の構成）
上記課題を解決するための本願第８発明の構成は、前記第１発明〜第７発明のいずれかに係る生地の発酵を、１０〜３５°Ｃの温度域において、前記酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間にわたり行う、パン種の製造方法である。

更に好ましくは、上記の発酵は、１５〜３０°Ｃの温度域において行う。

（第９発明の構成）
上記課題を解決するための本願第９発明の構成は、前記第８発明に係る期間が８〜９６時間である、パン種の製造方法である。

更に好ましくは、上記の発酵は、１８〜７２時間行う。

（第１０発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１０発明の構成は、第１発明〜第９発明のいずれかに係るパン種の製造方法によって得られたパン種を冷却することにより、このパン種を安定的に保存する、パン種の保存方法である。

パン種を冷却保存に移行させる時期は限定されないが、好ましくは、上記発酵期間の終了後に直ちに冷却保存に移行させることが好ましい。冷却保存を行う温度域も限定されないが、要するに過剰発酵もしくは雑菌繁殖を有効に抑制できる温度域が好ましく、一つの目安として５°Ｃ程度の温度域を例示できる。

（第１１発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１１発明の構成は、第１発明〜第９発明のいずれかに係るパン種の製造方法によって得られたものであり、又は第１０発明に係るパン種の保存方法により保存されているものである、パン種である。

（第１２発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１２発明の構成は、穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対し、継種用として用いる第１１発明に係るパン種と、液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）とを添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の継種用生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得る、パン種の継種方法である。

ここにおいて、穀物粉（Ａ）の種類は限定されない。小麦粉やライ麦粉の他にも、とうもろこし粉、大麦粉、米粉、大豆粉、きな粉、そば粉、小豆粉等も例示することができる。穀物粉（Ａ）をベースとする配合物には、穀物粉の他に、各種の澱粉や加工澱粉、あるいは、シュークロース、グルコース、マルトース、トレハロース等の糖類、グルタミン酸ソーダ、グアニル酸、イノシン酸、キサンチル酸等を適宜に配合することができる。

（第１３発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１３発明の構成は、前記第１２発明に係るパン種の継種方法が以下１）〜６）のいずれか１以上に該当する、パン種の継種方法である。

１）前記穀物粉（Ａ）が小麦粉及び／又はライ麦粉である。

２）前記継種用のパン種において、酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であり、及び／又は、乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌である。

３）前記乳成分（Ｃ）が、生乳、生山羊乳、生めん羊乳、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳及び乳飲料から選ばれる１種又は２種以上である。

４）前記穀物粉（Ａ）に対する継種用のパン種の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり０．１〜５０重量部である。

５）前記穀物粉（Ａ）に対する乳成分（Ｃ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり５〜１５０重量部である。

６）前記生地の発酵を、１０〜３５°Ｃの温度域において、前記酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間にわたり行う。あるいは前記発酵の期間が８〜９６時間である。

この第１３発明において、上記２）の乳糖発酵性酵母、及び「乳中で増殖するタイプの乳酸菌」としては、「第４発明の構成」欄において前記したものを例示することができる。

上記の３）に関して、生乳を含む各種の乳成分の起源たる乳の種類は、牛乳、山羊乳、めん羊乳、馬乳等の哺乳類全般の乳が包含される。

上記の４）に関して、更に好ましくは、（Ａ）に対する継種用のパン種の添加量が、乾重量計算において、２〜２５重量部である。

上記の５）に関して、更に好ましくは、（Ａ）に対する（Ｃ）の添加量が、乾重量計算において、１０〜１００重量部である。

上記の６）に関して、更に好ましくは、発酵は１５〜３０°Ｃの温度域において行い、あるいは発酵は１８〜７２時間行う。

（第１４発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１４発明の構成は、第１２発明又は第１３発明に係るパン種の継種方法によって得られたものである、パン種である。

（第１５発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１５発明の構成は、穀物粉と乳成分とが混合されたパン生地状の生地であって、少なくとも酵母と乳酸菌とを含み、かつ、前記酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であると共に、前記乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌である、パン種である。

この第１５発明において、上記の乳糖発酵性酵母、及び「乳中で増殖するタイプの乳酸菌」としては、「第４発明の構成」欄において前記したものを例示することができる。

（第１６発明の構成）
上記課題を解決するための本願第１６発明の構成は、第１１発明、第１４発明又は第１５発明に係るパン種を用い、中種法、ストレート法、ノータイム法、宵種法、後塩法、フルフレーバー法、英国式再捏法、リミックス法、液種法、中麺法、ポーリッシュ法、遅延生地法、逆仕込法、ラヴィノビッチミキサー法、ガテリンシステム、ドゥメーカー法、アムフロー法、チョリーウッド法、レディ・スポンジ法、酸性生地法、老麺法、共立法あるいは別立法によってパン又は菓子を製造する、製パン・製菓方法である。

ここにおいて、製造されるパン又は菓子の種類は、生地を発酵及び／又は膨化させるプロセスを経るものである限りにおいて限定されないが、食パン、菓子パン、テーブルロール、バンズ、ハースブレッド、シュトーレン、パネトーネ、パンドーロ、ドーナツ、デニッシュペストリー、クロワッサン、ブリオッシュ、スポンジケーキ、パウンドケーキ、シフォンケーキ、チーズケーキ、バウムクーヘン等が例示される。

一方、上記の中種法から別立法に到る各種の製パン・製菓方法の定義又は概要を、以下に順次述べる。

中種法：使用穀物粉（小麦粉）の５０重量部以上とパン酵母及び水（中種使用穀物粉１００重量部あたり５５〜５８重量部）とを混合して中種を作り、これを２７〜２８℃で３〜５時間発酵させた後、残りの穀物粉（小麦粉）と他の副材料（砂糖、食塩、ミルク、油脂等）と残りの水を加えて混合し生地を作り、数十分のねかせの後分割する方法を云い、イーストフードは中種に加える方法と生地段階で加える方法とあり、又最近ではフード成分を中種と生地とに分けて添加する方法もある。

ストレート法：使用原材料のすべてを一度に混合し、一定の発酵時間の後に分割する方法を云い、発酵時間が１時間〜２時間３０分で行うものを直捏短時間法、発酵時間が３〜１２時間で行うものを直捏長時間法と云う。

ノータイム法：使用原材料のすべてを一度に混合する点はストレート法と同じであるが、混合した後に直ちに分割を行うものを云う。発酵によって冷凍障害が出やすくなるため、障害を低減させるために冷凍生地の製造において用いられている。

宵種法：中種法の中種と同じ条件で仕込みを行い中種を発酵させることは同じであるが、発酵温度を低温に保ち、１０〜１８時間の長時間発酵させ、後に残りの原材料を中種と混合してパン生地を作り、数十分のねかしの後分割する方法を云う。

後塩法：ストレート法の仕込み操作において食塩のみを除いて他は普通どおり混合し、油脂が十分に分散を終了した時点で食塩を粉末のまま添加し、３〜５分混合し終了するものを云う。

フルフレーバー法：砂糖、食塩以外のすべての原材料を混合しこれを前生地として２時間３０分の発酵を行う。その後、前生地に砂糖、食塩を粉末のまま添加し、高速ミキサーで強力なミキシングで仕上げた生地を１０〜３０分のねかし時間の後分割する方法を云う。

英国式再捏法：食塩を除くすべての原材料を混合し前生地を作り、３時間３０分の発酵の後、前生地に食塩を粉末のまま添加し混合を行い、１時間のねかし時間の後に分割を行うものを云う。

リミックス法：使用穀物粉（小麦粉）の８０〜１００重量部と、ごくわずかのパン酵母（対穀物粉あたり０．１〜０．３重量部）と、その他すべての原材料を添加し混合し３〜５時間発酵させた後に、その前生地に残りの原材料を加えて混合し数十分のねかし時間の後に分割を行うものを云う。

液種法：砂糖、食塩の一部、粉乳、イースト、イーストフード、乳化剤、（穀物粉の一部）、水を加えて混合し２時間３０分〜４時間発酵させた液種に、穀物粉（小麦粉）、砂糖、油脂、食塩の残りを添加し混合して生地を作り、長めのねかし時間（３０〜９０分）の後分割を行うものを云う。

中麺法：一般的には小麦粉を水と混合し、麺様の前生地を作りこれを中麺という。これを数時間寝かせ、次に副原料、イーストを混合して生地を作り、発酵させる。十分に膨張したところで分割を行うものを云う。ただし、この中麺には３種類のタイプがある。（１）粉と水のみのもの、（２）粉と水とイーストフードを加えて作るもの、（３）粉と水、イーストフードの他イースト以外の副原料を加えてつくるものである。（３）は、本捏の際イーストと少量の水のみを添加して生地を作るものである。

ポーリッシュ法：使用する穀物粉（小麦粉）の一部とそれと同量の水、パン酵母を加えて混合し、２時間〜１２時間発酵させ、残りの粉と水、食塩、砂糖、油脂を加えて本捏を行い、ねかしの後に分割する製法を云う。発酵させた前生地が泥状になるので水種法とも云う。

遅延生地法：デニッシュペストリー、ブリオッシュ又はクロワッサンの生地を、生地作成後に発酵を行い、あるいはねかしを行った後、そのまま又は油脂をロールインし、リターダー（２〜４℃）で冷蔵し、１２〜１８時間放置し、分割する製法を云う。

逆仕込法：油脂と砂糖をよく磨り混ぜクリーミング操作を行い、次にミキサーを回転しつつ卵を数回に分けて添加し、ミルクを加えてよく分散させ、イーストを水に溶いて添加し、最後に穀物粉（小麦粉）を加えて混合する製法を云う。

ラヴィノビッチミキサー法：ロシアのストレート法を応用した連続性パン法のこと。ラヴィノビッチミキサーに自動計量された穀物粉、液油、液糖、ミルク、パン酵母液がミキサーのパドルによって混合され、連続的にトゥローに押し出され、発酵が進むにつれトゥローの中を流下していき、各区分の間にはウォームギヤがあり、それによって各区分間の移動を行っている。

ガテリンシステム：ロシアの液種法を応用した連続性パン法のこと。まず、液種を６つのトゥローで順次回転移動しながら発酵させ、発酵が終了したものからポンプで搬送し、本捏トゥローに投入し、穀物粉（小麦粉）、残りの砂糖、ミルク、食塩が入り、そこで混合が行われ、本捏トゥローごと順次ねかしに入りその後に分割する製法を云う。本捏トゥローも順次回転移動し、分割機に投入した空のトゥローはまた、本捏のために戻るのである。

ドゥーメーカー法：アメリカの液種法を応用した連続性パン法のこと。液種（ブロス）には穀物粉（小麦粉）は入らず、プレミキサーにて穀物粉（小麦粉）と液油が添加され、ドゥポンプにてデベロッパーに搬送され生地を形成する。形成された生地は直ちにエクストルーダーを通じて分割型詰めされる。

アムフロー法：アメリカの液種法を応用した連続性パン法のこと。液種（リクイッドスポンジ）には穀物粉（小麦粉）の一部と油脂を除くすべてを添加して発酵させ、インコーポレーターでさらに穀物粉（小麦粉）と油脂が加わり、ドウポンプでデベロッパーに搬送し生地を形成する。形成された生地は直ちにエクストルーダーを通じて分割型詰めされる。

チョリーウッド法：英国製パン工業研究協会が開発した連続短時間製パン法である。トゥイーディー、クレスタ、ベーカー・パーキン、オーク社がそれぞれ専用の高速ミキサーを出している。製法はストレート法を応用し高速ミキサーで混合と生地熟成を物理的に同時に行わせ、その後の工程は通常のストレート法と同じ工程で行うものを云う。

レディ・スポンジ法：製法はノータイム法であるが、酸化剤とともに還元剤（システイン）を併用して、初期段階でグルテンを還元軟化させ、水和を容易にし、その後遅効性酸化剤（ブロメート）で徐々に酸化を進め、適当な硬粘度を得るものを云う。

酸性生地法：酸性生地（サワー・ドゥ）を製パン時に添加して、ストレート法、中種法、宵種法の製法を応用して製造されるものを云う。

老麺法：前日の発酵した残り生地を対粉あたり１０〜３０重量部添加して、ストレート法、中種法の製法を応用して製造されるものを云う。

共立法：スポンジケーキの製造に使用される方法で、卵白と卵黄を分けずに全卵を使って混合しバッターを製造する方法である。

別立法：シフォンケーキ、チーズケーキの製造に使用される方法で、卵白とグラニュー糖、卵黄とグラニュー糖を分けてそれぞれ泡立てた後に、両者をあわせて小麦粉を添加し、サックリ混ぜ合わせて油脂、ミルクを加えバッターを調製する方法である。

（第１発明の効果）
本願発明者は上記した技術的課題を解決するために研究を重ねた結果、次のような新規な知見を得るに到った。

即ち、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料、又は濃縮発酵乳（Ｂ）を、穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対して添加し、更に液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）を添加することが重要である。そして、これらの配合物に対して必要量の水分を加えて混合し、パン生地状の生地を調製して発酵させれば良い。

第１発明はこれらの条件を満たしているので、発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとするパン種であって、しかもパン種の性質を変化させることなく繰り返し継種できるパン種を製造することができる。

第１発明に係るパン種の保存性に関しては、常温保存の条件では新鮮な発酵力を３日〜７日間程度維持でき、０°Ｃ〜５°Ｃ程度の冷蔵保存条件では新鮮な発酵力を２８日〜３５日間程度維持できる。そして継種の繰り返しにより、少なくとも１年以上にわたる発酵力の有効な維持（再生産）が可能であることが確認されている。

（第２発明の効果）
上記した第１発明において、穀物粉（Ａ）をベースとする配合物における穀物粉の種類は必ずしも限定されないが、後述する実施例にも示すように、小麦粉及び／又はライ麦粉をベースとする配合物であることが、特に好ましい。

（第３発明の効果）
上記した第１発明又は第２発明において、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳又は濃縮発酵乳（Ｂ）の種類は必ずしも限定されないが、例えば、ヨーグルト（ヨウルト）、アイラン、ダヒ、ラッシー、カード、タルホ、ケフィア、スメタナ、馬乳酒（アイラグ、クミス）、キセロ・ムリャコ、キセラ・パブラカ、ドゥグ、クルート、タラク、レーベン、マツオーニ、テッテ、ザバディ、クアハダ、マミヤ、ストラギスト、レバン、イメール、イレッテ及びヴィリから選ばれる１種又は２種以上を用いることが、特に好ましい。

（第４発明の効果）
上記した第１発明〜第３発明において、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）における酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であり、及び／又は、乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌であると考えられる。酵母と乳酸菌が複合発酵している従来のパン種（例えば、サワー種）とは、この点において本質的に異なる。

（第５発明の効果）
上記した第１発明〜第４発明において、液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）の種類は必ずしも限定されないが、例えば、生乳、生山羊乳、生めん羊乳、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳及び乳飲料の１種又は２種以上を用いることが、特に好ましい。

（第６発明の効果）
本願発明（「本願発明」とは第１発明〜第１６発明を包括的に指す。）においては、前記した第１の技術的関門に関し、使用する材料、添加物、製造プロセス等を最適化したパン種の製造方法の開発にも成功している。

上記した第１発明〜第５発明において、穀物粉をベースとする配合物（Ａ）に対する発酵乳又は濃縮発酵乳（Ｂ）の添加量は、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり０．１〜５０重量部であることが好ましい。

この添加量が０．１重量部未満であると、本願発明のパン種の発酵における酵母の優占種及び乳酸菌の優占種が、乳糖発酵性酵母や乳中で増殖するタイプの乳酸菌以外の種類の微生物に変化してしまい易いと言う懸念があり、一方、この添加量が５０重量部を超えると効果が飽和し、不経済になり易いと言う懸念がある。

（第７発明の効果）
上記した第１発明〜第６発明において、穀物粉をベースとする配合物（Ａ）に対する液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）の添加量は、乾重量計算で、（Ａ）の１００重量部あたり５〜１５０重量部であることが好ましい。

この添加量が５重量部未満であると、本願発明のパン種の発酵における酵母の優占種及び乳酸菌の優占種が、乳糖発酵性酵母や乳中で増殖するタイプの乳酸菌以外の種類の微生物に変化してしまい易いと言う懸念があり、一方この添加量が１５０重量部を超えると効果が飽和し、不経済になり易いと言う懸念がある。

（第８発明の効果）
上記した第１発明〜第７発明において、生地の発酵条件は一概には限定されないが、好ましくは、１０〜３５°Ｃの温度域において、より好ましくは、１５〜３０°Ｃの温度域において、酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間にわたり行う。

発酵の温度域が１０°Ｃ未満であると、乳糖発酵性酵母の増殖が遅く、乳酸菌のみが多く増殖することとなり、パン種としての風香味が悪くなり易いと言う懸念がある。発酵の温度域が３５°Ｃを超えると、本願発明のパン種の発酵における酵母の優占種及び乳酸菌の優占種が、乳糖発酵性酵母や乳中で増殖するタイプの乳酸菌以外の種類の微生物に変化してしまい易いと言う懸念がある。又、発酵を上記の期間の経過前に（パン種の冷却等によって）打ち切ると、パン種の風香味が希薄になり易く、保存性も悪くなり易いと言う懸念があり、発酵を上記の期間以上に継続すると、パン種の継種による発酵力の有効な維持（再生産）が困難になり易いと言う懸念がある。

（第９発明の効果）
上記した第８発明において、「酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間」とは、好ましくは、例えば８〜９６時間である。

（第１０発明の効果）
上記した「第８発明の効果」欄で述べたように、パン種の発酵を、「酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間」を超えて継続すると、パン種の継種による発酵力の有効な維持（再生産）が困難になり易いと言う懸念がある。従って第１０発明のように、適正なタイミングで発酵を終了させ、このパン種を冷却して安定的に保存することが好ましい。

（第１１発明の効果）
第１１発明のパン種は、上記の各発明に係るパン種の製造方法によって得られ、又はパン種の保存方法により保存されているものである。従って、発酵乳乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとする新規なパン種を提供できる点、更に、従来の各種パン種を利用したパンや菓子類とは風香味の異なる新規なパンや菓子類を作ることができる点において重要である。

更に、これらのパン種は、前記したように、長期にわたる継種の繰り返しにおいても、その特徴的な性質を安定的に維持することができる。

（第１２発明の効果）
本願発明のパン種は、これを継種用として用いて、第１２発明のように穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対して添加し、更に液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）を添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の継種用生地を調製して発酵させると、パン種の継種（発酵・膨化力の再生）を有効に行うことができる。前記したように、このような継種は、パン種の性質を変化させることなく、１年以上にわたって繰り返すことができる。

パン種は、その継種の目的からして、パン種における発酵が終了したものを用いることが合理的であるが、未だ発酵が終了していないパン種を、継種用として用いることもできる。

（第１３発明の効果）
上記した第１２発明に係るパン種の継種方法において、プロセス上の諸条件の設計は必ずしも限定されないが、第１３発明の１）〜６）の条件設定を行うことが、特に好ましい。これらのプロセス上の諸条件が好ましい理由は、前記パン種の製造方法の場合と同様である。

（第１４発明の効果）
第１４発明に係るパン種には、前記した第１１発明に係るパン種の場合と同等の作用・効果を期待することができる。

（第１５発明の効果）
第１５発明に係るパン種は、これに含まれる微生物群の特徴的な構成に着目して概念される新規な発明であるが、前記した第１１発明及び第１４発明に係るパン種と同等の作用・効果を期待することができる。

（第１６発明の効果）
第１６発明に係る製パン・製菓方法は、上記した第１１発明、第１４発明又は第１５発明に係るパン種を利用して、公知の各種の製パン・製菓方法、即ち中種法、ストレート法、ノータイム法、宵種法、後塩法、フルフレーバー法、英国式再捏法、リミックス法、液種法、中麺法、ポーリッシュ法、遅延生地法、逆仕込法、ラヴィノビッチミキサー法、ガテリンシステム、ドゥメーカー法、アムフロー法、チョリーウッド法、レディ・スポンジ法、酸性生地法、老麺法、共立法あるいは別立法によってパン又は菓子を製造する方法である。

第１６発明によって、従来の各種パン種を利用したパンや菓子類とは風香味の異なる、新規なパンや菓子類を作ることができる。これらの製品における具体的な利点として、パンクラムがしっとりとソフトになり、食感及び触感がなめらかであることが挙げられる。更に、製品には良好な発酵バター風の風香味を付与することができる。

次に、以下の各実施例により、第１発明〜１６発明を実施するための形態を、その最良の形態を含めて説明する。本願発明の技術的範囲は、これらの実施例によって限定されない。

〔実施例の内容〕
末尾の表１〜表６に本願発明に係る実施例１〜実施例２０を示す。これらの実施例のうち、表１に示す実施例１〜実施例４は、それぞれスターターの形態が異なる（液状／パン生地状）場合におけるパン種製造の実施例である。表１〜表６において、配合成分の部数の表記は全て重量部表記である。

（実施例１〜実施例４）
表１の見方は次の通りである。

即ち、「種起し（ケフィア）」と注記した実施例１については、表の上部に設けた「スターター配合」の欄にスターターの配合を示す。その下の「発酵」の欄はスターターの発酵温度及び発酵時間を示す。その発酵により得られたスターター（この場合は液状）を用いた元種の配合を次の「元種配合」の欄に示す。次にこの元種を、その下の「元種発酵」の欄に示す条件で発酵させた。そして、発酵後の元種を用いたパン種の配合を、その下の「パン種配合」の欄に示す。更に、このような配合内容のパン種を、その下の「パン種発酵」の欄に示す条件で発酵させた。

「種起し（クミス）」と注記した実施例２においては、スターターとして液状の市販クミスのみを用いる。従って「スターター発酵」の工程は無く、この市販クミス５０（重量）部を用いた元種の配合から実施例２の工程が開始され、以下の各工程は、実施例１の場合と同様の要領で表１に示した。

「継種」と注記した実施例３においては、上記の実施例１においてパン種発酵を完了した直後のパン種（表１で「パン種（実施例１）」と表記）を用いて表１に示すパン種配合を行い、又、「継代１年後」と注記した実施例４においては、上記の実施例１において得られたパン種であって、継種を１年間繰り返したもの（表１で「パン種（実施例１）」と表記）を用いて表１に示すパン種配合を行い、それぞれ「パン種発酵」の欄に示す条件で発酵させた。

以上の各実施例の工程において、ミキサーとしては関東混合機工業（株）製の縦型ミキサーを、発酵器としては三洋電気（株）製の恒湿器を、それぞれ使用した。培地としては、酵母／乳酸菌が高活性で増殖可能のものなら限定なく利用できるが、具体的には、一般的な酵母及び乳酸菌培地に脱脂粉乳、ホエイパウダーの抽出液を加えた寒天培地を用いた。ここに、「培地」とは、スターター、元種及びパン種中の酵母及び乳酸菌の菌数測定に使用するための培地を言う。

実施例１〜実施例４については、表に示すパン種発酵工程後における、パン種中の酵母及び乳酸菌の菌数を計測し、それを表１の最下部の「菌数」の欄に示した。これらの酵母は乳糖発酵性酵母が主体であり、乳酸菌は乳中で増殖するタイプの乳酸菌が主体であることを、酵母の場合には乳糖を唯一の糖源とする液体培地を用いてダーラム管試験を行い、乳酸菌の場合には牛乳に菌を植えつけてｐＨの低下あるいはカード化が起こるかどうかによって、それぞれ確認している。

又、実施例１及び実施例２の菌数計測結果から、スターターの形態が液状又はパン生地状と異なっても、酵母及び乳酸菌が高いレベルで同等に増殖していることが分かる。更に、実施例３及び実施例４の菌数計測結果から、継種後のパン種及び長期継種後のパン種でも、酵母及び乳酸菌が元のパン種と同じ菌叢に回復していることが分かる。

（実施例５〜実施例１０）
実施例５〜実施例１０では、本願発明に係るパン種の保存性の評価を行った。即ち、前記の実施例３によって製造したパン種を０°Ｃ〜５°Ｃの範囲で温度制御された冷蔵庫にて保存し、表２及び表３に示す各実施例に係る保存期間（例えば実施例６では「製造後７日目」）の経過した時点で冷蔵庫より取り出し、酵母及び乳酸菌の菌数を計測（表２及び表３の「パン種菌数」の欄に示す）する一方、そのパン種を用いて製パンテストを行った。なお実施例５の「製造後１日目」とは製造直後を意味し、表１の実施例３に係るパン種そのものである。

製パンテストは、評価を行うに当たり最も影響が現れ易く、かつ安定した評価が可能な７０％中種食パン配合で行い、プルマンタイプ（角形食パン）で評価した。中種及び本捏の配合及び工程の実施条件を、表２及び表３における実施例５〜実施例１０に係る「中種」、「本捏」の各欄にそれぞれ示す。使用した機器は、関東混合機工業（株）製の縦型ミキサー、（株）コトブキベーキングマシンの発酵器、オーブンである。

実施例５〜実施例１０に従って製造したパンについて、表７及び表８に所定の評価項目の評価結果を示す。これらの評価は、出願人企業の従業員及びその家族合計３０名をパネラーとし、各人に各評価項目ごとに１点〜４点の４段階評価を依頼した。４点が最高の評価であり、１点が最低の評価である。そして、各評価項目ごとに３０名をパネラーの評価点の合計点で評価したため、可能な最高評価点は１２０点であり、可能な最低評価点は３０点である。なお、実施例５〜実施例１０に対しては、本発明品無添加区を同時に実施して、これをコントロールとし、コントロールの評価点を３点とした場合の相対評価を行った。

なお、上記の「本発明品無添加区」とは、実施例５〜１０におけるそれぞれのパン種製造後１７、１４、２１、２８、３５日目のものを配合せず、その他の点では各実施例と配合が全く同じであるものを言う。よって、製造後〜日目の無添加区は、配合上は１日目〜３５日目まで同じであり、その結果もコントロールとしているため、コントロールの評価点を３点とした。

表７及び表８において評価結果は記号で示した。評価点合計が１０１〜１２０点であった場合、「良好」と評価し、「◎」記号とした。評価点合計が７６〜１００点であった場合、「ふつう」と評価し、「○」記号とした。その他、評価点合計が５１〜７５点であった場合は「やや悪い」、評価点合計が３０〜５０点であった場合は「悪い」とそれぞれ評価することにしていたが、これらの該当例はなかった。又、例えば表７において、実施例５における「ソフト」の評価結果は「◎（○）」となっている。これは、実施例５の評価が「◎」であり、それに対するコントロールの評価結果がカッコ内の「○」である。上記のように、コントロールの評価点を３点とする前提があるので、当然、カッコ内は全て「○」評価である。表７及び表８より、本願発明のパン種は、１ケ月間の冷蔵庫保存を行っても、良好なパンを製造することができる。

（実施例１１〜実施例１３）
実施例１１〜実施例１３では、前記の実施例３によって製造したパン種を用い、ストレート法によって製パンテストを行った。表４において、実施例１１〜実施例１３について、「品名」の欄に製造したパンの種類を示し、「本捏」欄にはこれらの各実施例における配合及び工程の内容を示す。使用した機器は実施例５〜実施例１０の場合と同様である。実施例１１〜実施例１３に従って製造したパンについて、表９に評価結果を示す。評価項目及び評価の要領は、実施例５〜実施例１０の場合と同様である。

実施例１１〜実施例１３のいずれにおいても、それぞれのコントロールと比較して、しっとりソフトで、なめらかな食感で、風香味にコクのある深い味わいの製品が得られた。

（実施例１４〜実施例１６）
実施例１４〜実施例１６では、前記の実施例３によって製造したパン種を用い、中種法によって製パンテストを行った。表５において実施例１４〜実施例１６について、「品名」の欄に製造したパンの種類を示し、「中種」欄と「本捏」欄にはこれらの各実施例における配合及び工程の内容を示す。使用した機器は実施例５〜実施例１０の場合と同様である。実施例１４〜実施例１６に従って製造したパンについて、表１０に評価結果を示す。評価項目及び評価の要領は、実施例５〜実施例１０の場合と同様である。

実施例１４〜実施例１６のいずれにおいても、それぞれのコントロールと比較して、しっとりソフトで、なめらかな食感で、風香味にコクのある深い味わいの製品が得られた。

（実施例１７〜実施例２０）
実施例１７〜実施例２０では、前記の実施例３によって製造したパン種を用い、このパン種を効果的に利用する方法の検討を行った。表６において実施例１７〜実施例２０について、「品名」の欄に使用したパン種の種類を示し、「中種」欄と「本捏」欄にはこれらの各実施例における配合及び工程の内容を示す。なお、例えば実施例１７の「品名」の欄に「４時間中種」とあるのは、使用した中種の発酵が４時間であることを示し、例えば実施例１９の「品名」の欄に「宵種」とあるのは、使用した中種が一晩中の発酵であることを示す。

実施例１７〜実施例２０の実施に当たり、使用した機器は実施例５〜実施例１０の場合と同様である。実施例１７〜実施例２０に従って製造したパンについて、表１１に評価結果を示す。評価項目及び評価の要領は、実施例５〜実施例１０の場合と同様である。

実施例１７〜実施例２０から分かるように、中種発酵の段階から乳糖、乳脂に本願発明に係るパン種を接触させることにより、本願発明の効果がより強く発現することを見出した。

本発明により、発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳をスターターカルチャーとし、長期にわたる継種の繰り返しにおいても特徴的な性質を安定的に維持できるパン種が提供される。

Claims (16)

1. 穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対し、酵母と乳酸菌が複合発酵している発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）と、液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）とを添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得ることを特徴とするパン種の製造方法。
2. 前記穀物粉（Ａ）が小麦粉及び／又はライ麦粉であることを特徴とする請求項１に記載のパン種の製造方法。
3. 前記発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）が、ヨーグルト（ヨウルト）、アイラン、ダヒ、ラッシー、カード、タルホ、ケフィア、スメタナ、馬乳酒（アイラグ、クミス）、キセロ・ムリャコ、キセラ・パブラカ、ドゥグ、クルート、タラク、レーベン、マツオーニ、テッテ、ザバディ、クアハダ、マミヤ、ストラギスト、レバン、イメール、イレッテ及びヴィリから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のパン種の製造方法。
4. 前記発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）において、酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であり、及び／又は、乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌であることを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載のパン種の製造方法。
5. 前記乳成分（Ｃ）が、生乳、生山羊乳、生めん羊乳、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳及び乳飲料から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載のパン種の製造方法。
6. 前記穀物粉（Ａ）に対する発酵乳、乳酸菌飲料又は濃縮発酵乳（Ｂ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり０．１〜５０重量部であることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれかに記載のパン種の製造方法。
7. 前記穀物粉（Ａ）に対する乳成分（Ｃ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり５〜１５０重量部であることを特徴とする請求項１〜請求項６のいずれかに記載のパン種の製造方法。
8. 前記生地の発酵を、１０〜３５°Ｃの温度域において、前記酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間にわたり行うことを特徴とする請求項１〜請求項７のいずれかに記載のパン種の製造方法。
9. 前記期間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項８に記載のパン種の製造方法。
10. 請求項１〜請求項９のいずれかに記載のパン種の製造方法によって得られたパン種を冷却することにより、このパン種を安定的に保存することを特徴とするパン種の保存方法。
11. 請求項１〜請求項９のいずれかに係るパン種の製造方法によって得られたものであり、又は請求項１０に係るパン種の保存方法により保存されているものであることを特徴とするパン種。
12. 穀物粉（Ａ）をベースとする配合物に対し、継種用として用いる請求項１１に記載のパン種と、液状、糊状又は粉状の乳成分（Ｃ）とを添加したもとで、必要量の水分と混合することによりパン生地状の継種用生地を調製した後、この生地を発酵させてパン種を得ることを特徴とするパン種の継種方法。
13. 前記パン種の継種方法が以下１）〜６）のいずれか１以上に該当することを特徴とする請求項１２に記載のパン種の継種方法。
    １）前記穀物粉（Ａ）が小麦粉及び／又はライ麦粉である。
    ２）前記継種用のパン種において、酵母の優占種が乳酸発酵性酵母であり、及び／又は、乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌である。
    ３）前記乳成分（Ｃ）が、生乳、生山羊乳、生めん羊乳、牛乳、特別牛乳、殺菌山羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳、クリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調整粉乳及び乳飲料から選ばれる１種又は２種以上である。
    ４）前記穀物粉（Ａ）に対する継種用のパン種の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり０．１〜５０重量部である。
    ５）前記穀物粉（Ａ）に対する乳成分（Ｃ）の添加量が、乾重量計算において、（Ａ）の１００重量部あたり５〜１５０重量部である。
    ６）前記生地の発酵を、１０〜３５°Ｃの温度域において、前記酵母と乳酸菌が対数増殖期を経て定常期の終了に到るまでの期間にわたり行う。あるいは前記発酵の期間が８〜９６時間である。
14. 請求項１２又は請求項１３に係るパン種の継種方法によって得られたものであることを特徴とするパン種。
15. 穀物粉と乳成分とが混合されたパン生地状の生地であって、少なくとも酵母と乳酸菌とを含み、かつ、前記酵母の優占種が乳糖発酵性酵母であると共に、前記乳酸菌の優占種が乳中で増殖するタイプの乳酸菌であることを特徴とするパン種。
16. 請求項１１、請求項１４又は請求項１５に記載のパン種を用い、中種法、ストレート法、ノータイム法、宵種法、後塩法、フルフレーバー法、英国式再捏法、リミックス法、液種法、中麺法、ポーリッシュ法、遅延生地法、逆仕込法、ラヴィノビッチミキサー法、ガテリンシステム、ドゥメーカー法、アムフロー法、チョリーウッド法、レディ・スポンジ法、酸性生地法、老麺法、共立法あるいは別立法によってパン又は菓子を製造することを特徴とする製パン・製菓方法。