JP2018500942A - 乳酸菌を含む生地を使用することによる無酵母、高消化性ピザの製造 - Google Patents
乳酸菌を含む生地を使用することによる無酵母、高消化性ピザの製造 Download PDFInfo
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Abstract
Description
A)熟成/発酵終了時の生地
i)pH測定による(乳酸および酢酸の産生による)酸性度。
ii)混練直後と熟成終了時の間での(二酸化炭素の産生による)生地の体積の増加。
iii)蜂の巣構造の均一性および分布。
iv)裂け目およびひび割れのない伸展性および可塑性(グルテン網の強度および加工性)。
v)記憶効果(伸ばした生地の収縮)。
vi)生の生地の官能的特性(味および芳香族化合物)。
B)焼いた後のピザ
i)嗜好性および全体的快適性。
ii)蜂の巣構造の均一性および分布ならびに、もしあれば過大な気泡および空洞の存在、グルテン網の弱さ指数。
iii)冷却後の、特に縁の堅さおよび香り
iv)トマトピューレおよび/またはモッツァレラに由来する水分のため不十分なベーキングの問題が起こり得る、ピザの中心での生地の不透過性。
v)均一および黄金色に見えなければならない縁の色。
vi)トッピング部分とトッピング部分のない外側、両方の味および香り。
vii)冷却速度。
viii)老化および咀嚼性。
ix)オーブンから出したばかりのピザと室温で冷却したピザの両方を味わった後に表される消化性。
1.水、小麦粉、および一用量の配合物Gを使用することによる、ビガの製造。
2.1.で製造したビガをさらなる水、小麦粉、塩、麦芽、および油で再発酵させることによる、最終生地の製造
を企図したものである。
a.生地を準備するとき、その温度が約23℃である温度の水を使用する。
b.プラネットミキサーでレシピの材料を低速で3分間、および高速でさらに2分間混練する。
c.ビガを約23℃の温度で相対湿度75〜80%の環境中で16〜20時間熟成させる。
a.生地が準備できたとき、その温度が約26℃である温度の水を使用する。
b.プラネットミキサーで、低速で2〜4分間および高速でさらに1〜2分間、レシピの材料を混練する。
c.タンク内で生地を1〜1.5時間休ませる(中間発酵段階)。
d.分割し、約230グラムの玉の成形に進む。
e.約26℃および相対湿度70〜80℃%で、生地を発酵機でさらに1.5〜2時間、玉の形態で熟成させる。
f.必要なとき、ディスクの形状でまたはベーキングトレイに基づいて玉の延伸(ラミネーション)に進む。
g.要望通りにトッピングする。
h.オーブン、可能な限り耐火性れんがのオーブンで、約300℃の温度で8〜10分間または家庭用オーブンで250〜280℃の温度で12〜15分間焼く。
1.1 ビガ:小麦粉200g、配合物G0.2一包および水100g(ml)、合計300gを混練することによりビガを製造する。混練終了時の温度は約23℃であるべきである。約23℃で16〜20時間の生地の熟成後、ビガをすぐに再発酵させ、その結果さらなる材料で最終生地に変換する。
2.1 ビガ:小麦粉5kg、配合物G5一包、水2.5kg(l)、合計7.5kgを混練することによりビガを製造する。混練終了時の温度は約23℃であるべきである。約23℃で16〜20時間の生地の熟成後、ビガをすぐに再発酵させ、その結果さらなる材料で最終生地に変換する。
1.より良好に二酸化炭素を留められるグルテン網のより高い強靱さ、拡張性および強さを有する、より良好な構造;
2.より容易な生地の加工性;
3.より緻密で均等に分散した蜂の巣構造;
4.「記憶効果」がない、つまり、ディスク状へ延伸後に生地が縮まない;
5.熟成終了時の生地の保存可能期間の延長とその結果の生地の加工可能な時間の拡大および廃棄物の削減。ディスクの成形(ラミネーション)は、生地玉を室温で保存するときは数時間以内に、または生地玉を冷蔵室で保存するときは数日以内に実施できる;
6.外側部分と比較して、生地に浸透して適切なベーキングの問題を生じさせる、通常大部分の水の多い材料(トマト)が集中するディスクの中心で特に顕著な特性である、生地のより高い不浸透性;
7.細菌酵素の高いタンパク質分解活性の結果として、より高い遊離アミノ酸の生成に続くメイラード反応の増進による、ベーキング後のピザのひび割れのより濃い色;
8.最終製品の保存可能期間の十分な延長を伴う、微生物混入、特にカビに対する保護バリア効果
が観察された。
1.ビール酵母を欠くことにより、本発明の目的である細菌培養物を用いて製造したピザが、不運にも常に比較的一般的な状態である酵母非耐性である対象でさえ、消費できる;
2.細菌性プロテアーゼの作用によるより高いタンパク質消化性;
3.遊離アミノ酸の濃度および生物学的利用能の増大;
4.細菌性フィターゼによるフィチン酸塩(小麦粉のフィチン酸とこれらのイオン化合物がキレートした錯体)の分解による、鉄、亜鉛、カルシウムおよびマグネシウムのような無機物の生物学的利用能の増大。基本的にラクトバチルスは非栄養因子を取り除く;
5.抗酸化効果を有するフェノール性物質の濃度の増大;
6.腸内微生物に有益な効果を有する繊維質のより高い溶解性;
7.食後の血糖値の低下
によるものである。
1.サッカロミセス・セレビシエによって産生されるアルコールおよび他の代謝物によってピザに与えられる、酵母の風味および香りがない。消費者は、もはや酵母の風味により隠され、およびマスクされなくなった、ピザの飾りに使用されるトッピングの特性である、風味/香りを最も理解できる;
2.より大きな嗜好性および全体的快適性;
3.縁および生地のトッピング部分に過大な気泡および空洞のない、均一および均等に分布した蜂の巣構造;
4.ピザの冷却後でも認識できる、縁および中心部分のより高い堅さおよび香り;
5.消費者がピザをより楽しめるようにする特徴である、ピザのゆっくりとした冷却;
6.あまり顕著でない老化およびいずれの場合も噛み切れなくなる傾向がない;
7.細菌性酵素の高いタンパク質分解活性の結果として、より高い遊離アミノ酸の生成に続くメイラード反応の増進による、縁の、より濃い、均一かつ黄金の色;
8.ラクトバチルスによる乳酸、酢酸および種々の好ましい代謝物の産生による、強力かつ持続する香りを有する魅力的な風味;
9.揮発性芳香族化合物の産生による心地よい香り;
10.オーブンから取り出したばかりのおよび室温で冷却した後のピザの、極めて高い消化性
が観察された。
1.ビール酵母を完全になくしたことが、多くの消費者により認識される基本的な付加価値を示す。
2.本特許出願の目的である細菌培養物は、安定な構造的および官能的特性ならびに高く受け入れられる嗜好性を有するピザの製造を可能にする。
3.小麦粉の発酵適性にかかわらず、ビガの製造および最後の再発酵の両方で信頼でき、かつ標準化可能な細菌培養物の生育時間。
4.会社、ピザ屋、または家庭内で最良に仕事を体系化および計画できる可能性。
5.不良品または過剰な熟成による生産廃棄物がない。
6.ピザあたり本質的に無視できる費用の発生。
−小麦粉、水および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される菌株を1以上含むビガと称される前生地を製造すること;
−完全な最終生地を形成するためにさらなる小麦粉、水および任意の他の材料を使用することによる再発酵(refreshing)と称される工程を実施すること;
−前記完全な最終生地を熟成/発酵させること;
−ベーキング後に様々な種類のピザを得るためのトッピングをするためのピザ生地の土台を形成するために、前記完全な最終生地の一部を種々の高さの層に層化すること;
を含む方法である。
Claims (9)
- 無酵母、高消化性のピザを製造する方法であり:
−小麦粉、水および任意の他の材料、ならびに以下を含む、あるいは、以下から成る群から選択される菌株を1以上含むビガと称される前生地を製造すること;
−さらなる小麦粉、水および任意の他の材料を使用することにより、得られた熟成生地の再発酵(refreshing)と称される工程を実施し、完全な最終生地を形成すること;
−前記完全な最終生地を熟成/発酵させること;
−ベーキング後に様々な種類のピザを得るためのトッピングをするためのピザ生地の土台を形成するための、前記完全な最終生地の一部を種々の高さの層に層化すること;
を含む方法。 - 互いに様々な重量比で、小麦粉、水および任意の他の材料を含むビガと称される前生地を製造するために全ての細菌株が一緒に使用される、請求項1に記載の方法。
- 無ラクトースモッツァレラまたはカード紡ぎ法チーズがトッピングされる、請求項1または2に記載の方法。
- 酵母、ビール酵母またはサッカロミセス・セレビシエまたは他の種の使用が企図されない、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 前記の製造されたピザが最終消費者により使用される前に、不完全に焼かれ、冷凍もしくは極低温冷凍され、その後解凍される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法を用いて製造される、無酵母、高消化性のピザ。
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