KR20040093334A - 제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법 - Google Patents

제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법 Download PDF

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Abstract

전통적인 냉동용 효모외에 젖산균주(L.plantarum, L.brevis)와의 복합균주로써 냉동 반죽의 발효시스템을 유도하여 관능성(향미)을 향상시켰으며 효소 복합제(maltogenic amylase, glucose oxidase)와 유화제(sodium stearoyl-2-lactylate)로써 반죽의 물성을 향상시켜 소비자에게 신선한 빵을 제공해주고, 생산자에게는 제조시간의 효율성을 증진하고 노동력 및 비용을 절감시키는 제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법이 개시된다. 본 발명에 따른 냉동 반죽은 젖산균주에 의해 생성된 아미노산을 효모가 이용함으로써 향미를 개선하고, 반죽내의 환경조건 즉, pH, 보습력, 2황화물(disulphide(-S-S))과 황화물(sulphydryl(-SH))의 상호변환작용등을 NaHCO3, κ-케러지난(κ-carrageenan) 및 효소복합제를 사용함으로써 최적화시켜 해동 후 반죽의 안전성을 향상시킨다.

Description

제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법{frozen dough for baking products and its manufacturing method for baking products}
본 발명은 제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것으로, 특히 전통적인 냉동용 효모외에 젖산균주(L.plantarum, L.brevis)와의 복합균주로써 냉동 반죽의 발효시스템을 유도하여 관능성(향미)을 향상시켰으며 효소 복합제(maltogenic amylase, glucose oxidase)와 유화제(sodium stearoyl-2-lactylate)로써 반죽의 물성을 향상시켜 소비자에게 신선한 빵을 제공해주고, 생산자에게는 제조시간의 효율성을 증진하고 노동력 및 비용을 절감시키는 제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 냉동 반죽은 냉동되지 않은 반죽에 비하여 효모 활력의 감소로 인해 가스 생성력이 감소되고, 일부 사멸된 효모 세포에 의해 2황화물(disulphide(-S-S))이 감소되어 반죽 강도가 약해지며, 얼음 결정체에 의해 글루텐(gluten)조직이 부분적으로 파손되는 등의 문제점으로 인해 냉동전보다 반죽 및 제빵 특성이 월등히 떨어진다.
이와 같은 냉동반죽의 문제점 해결을 위하여 종래에는 새로운 냉동용 효모균주 생산하여 사용하거나, 반죽의 냉동전에 미리 발효된 반죽을 사용하거나, 반죽 원료 배합비와 제조과정의 수정보완 및 물성개량제의 첨가등의 방법을 사용하였다.
최근에는 효모의 가스 생성량을 증가시키기 위해 반죽의 발효와 효모의 대사 사이클, 효모의 열처리에 관한 기술이 보고 되고 있으나 산업화된 바 없으며 냉동반죽을 위해 저속냉동, 소금의 감량 및 유화제, 검류 등의 첨가만이 기술적으로 실용화되고 있다.
그러나 냉동반죽은 냉동조건, 효모의 생리특성, 냉해에 의해 해동 후 제빵 특성이 냉동하지 않은 반죽에 비해 열등한 측면이 없지는 않으나, 냉동 반죽을 사용함으로서 제빵의 품질 향상을 꾀할 수 있으며, 제빵 업계 입장에서는 많은 품목을 적은 량 생산할 수 있고, 노동력 절약, 인건비 절감 등으로 노동생산성이 증대되어 경제 산업적 측면에서도 유용하므로, 냉동 반죽의 열등한 제빵 특성을 최소화 내지는 극복할 기술의 필요성이 제기된다.
본 발명은 상기의 필요성에 부응하기 위하여 발명된 것으로, 냉동용 효모 외에 호모(homo), 헤테로(hetero)류의 대표적 젖산균주를 복합 발효시켜 가스 생성량을 최대화시키는 한편 젖산균주에 의해 생성된 아미노산을 효모가 이용함으로써 향미를 개선하고, 반죽내의 환경조건 즉, pH, 보습력, 2황화물(disulphide(-S-S))과 황화물(sulphydryl(-SH))의 상호변환작용등을 NaHCO3, κ-케러지난(κ-carrageenan) 및 효소복합제를 사용함으로써 최적화시켜 해동 후 반죽의 안전성을 향상시키는 제빵용 냉동 반죽의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 다른 제빵용 냉동반죽은,
강력 밀가루와 물을 동량으로 혼합하고, 전체 반죽대비 포도당 3%를 첨가하여 반죽을 제조한 다음, 이 반죽에 젖산균주인 L.plantarum과 L.brevis을 각각 반죽대비 0.05% 접종하고, 27∼30℃의 배양기(incubator)에서 18시간∼20시간 동안 발효시켜 수분 50%, 반죽의 pH 3.5∼3.8인 밀 발효액(wheat brew)을 제조하는 단계; 그리고,
제조된 밀 발효액(wheat brew) 30%와 반죽용 일반 밀가루 50~55%를 혼합하고, 흑설탕 3%, 백설탕 3%, 소금 1%, 버터 4%, 냉동용 효모 4%, α-아밀라스(α-amylase)0.08%, 글루코스 옥사이다스(glucose oxidase) 0.1%, NaHCO30.5%, κ-케러지난(κ-carrageenan) 0.5%, 유화제(SSL) 0.5%, 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten) 1.5%의 원료를 배합하여 반죽용 혼합기(dough mixer)에서 저속에서 고속(1단에서 3단)까지 5~10분간 혼합하여 반죽을 형성하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명의 바람직한 실시예에 따르면, 냉동반죽의 제조후에 휴지기(Floor time)은 10∼20분 이내로 하고 블록(block)형태로 성형(molding)하여, 성형된 각각의 블록을 포장용 필름(PE film)에 각각 포장한 다음 -20℃, -0.8254 kmin-1, 1시간의 조건으로 저속 냉동시키는 것을 특징으로 한다.
그리고, 본 발명에 따른 빵의 제조방법은 냉동반죽을 30℃, RH 70% 발효기에서 1시간동안 해동 후, 30℃, RH 70%, 40분간 발효시키고, 성형(molding)과 패닝(panning)을 거쳐 33℃, RH 70%, 100분간 플로핑과정을 수행한 후 직접 반죽법(straight dough)으로 제빵 하되 전체적인 발효시간을 단축하는 단축시간(short time)공법으로 제빵하는 것을 특징으로 한다.
이하, 본 발명에 따른 제빵용 냉동반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법에 대해 상세하게 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 제빵용 냉동 반죽은 먼저, 반죽의 초기균주(starter)로써 밀 발효액(wheat brew)을 제조한다. 밀 발효액(wheat brew)는 강력 밀가루와 물을 동량으로 혼합한 다음, 여기에 3% 포도당을 첨가하여 반죽을 제조한 다음, 이 반죽에 젖산균주인 L.plantarum과 L.brevis을 각각 0.05% 접종하고 27∼30℃의 배양기(incubator)에서 18시간∼20시간 동안 발효시켜 수분 50%, 반죽의 pH 3.5∼3.8로 되도록 한다.
밀 발효액(wheat brew)이 제조되면, 제조된 밀 발효액(wheat brew)30%와 반죽용 일반 밀가루 50~55%를 혼합하고, 여기에 흑설탕 3%, 백설탕 3%, 소금 1%, 버터 4%, 냉동용 효모 4%, α-아밀라스(α-amylase)0.08%, 글루코스 옥사이다스(glucose oxidase) 0.1%, NaHCO30.5%, κ-케러지난(κ-carrageenan)0.5%, 유화제(SSL) 0.5%, 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten)1.5%의 원료 배합비로써 반죽용 혼합기(dough mixer)에서 저속에서 고속(1단에서 3단)까지 6분간 반죽을 형성한다.
본 발명에 따른 냉동반죽에서는 밀 발효액(wheat brew)의 제조 단계에서냉동용 효모 외에 L.plantarum, L.brevis 젖산균주를 더 첨가한 복합균주를 사용함으로서 가스 생성량을 최대화시키는 한편 젖산균주에 의해 생성된 아미노산을 효모가 이용함으로써 향미를 개선하게 된다.
또한, 효모를 위한 이스트 푸드(yeast food)대신 흑설탕을 발효당원으로 이용하며 효모는 pH4.0 이하에서는 활성이 감소되므로 NaHCO3를 첨가하여 젓산을 중화시킨다. NaHCO3는 하기 <식 1>과 같이 젓산과 반응하여 젖산을 중화시킨다.
NaHCO3+HC3H5O3→CO2+H2O+NaC3H5O3 .....................................<식 1>
그리고, 반죽의 적정한 강도를 위해 산화효소가 첨가된 복합 효소제를 사용하는 데, 반죽의 강성(strengthener)와 이 반죽을 이용하여 제조된 빵 내부의 연화성(softener)를 위하여 유화제(SSL)와 보수력 있는 ??-케러지난(??-carrageenan)과 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten)을 첨가하는 것이다.
냉동반죽이 형성되고 나면 휴지기(Floor time)은 10∼20분 이내로 하고 블록(block)형태로 성형(molding)하여, 성형된 각각의 블록을 포장용 필름(PE film)에 각각 포장한 다음 저속 냉동(deep freezer, -20℃, -0.8254 kmin-1, 1시간)시킨다.
이후에, 냉동반죽은 필요시에 30℃, RH 70% 발효기에서 1시간동안 해동 후 발효(30℃, RH 70%, 40분)하고 성형(molding)과 패닝(panning)을 거쳐 플로핑(proofing)(33℃, RH 70%, 100분)후 빵을 제조(baking)하는 것이다.
여기서, 냉동조건은 저속냉동으로 하고 냉동온도와 냉장온도를 동일하게 유지하여 냉동하며, 저온, 장시간(4℃, 20시간)의 냉장해동은 얼음의 재결정을 유도하므로 고온,단시간(30℃, 1시간)으로 해동하하는 것이 바람직하고, 발효와 프로핑(proofing)과정을 거치는 직접 반죽법(straight dough)으로 제빵 하되 전체적인 발효시간을 단축하는 단축시간(short time)공법으로 제빵 하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 냉동반죽은 제빵(baking)후 냉동하지 않은 전통적인 반죽보다 물성과 관능성, 저장성이 양호하다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 제빵용 냉동반죽의 제조방법은 발효시스템과 원료배합비 및 제조공정을 변화시켜 실용적인 냉동반죽을 개발함으로써 기대되는 효과는 빵은 시간이 경과함에 따라 품질저하, 노화현상이 나타나는데 냉동반죽 제조기술로써 적극적으로 제빵의 품질향상을 꾀할 수 있으며, 제빵업계 입장에서는 많은 품목을 적은 량 생산할 수 있고, 노동력 절약, 인건비 절감 등으로 노동생산성이 증대되어 경제 산업적 측면에서도 유용함으로서 소비자와 제빵업계에 긍정적으로 작용할 수 있다.
또한, 최근 빵 소비가 증가하고 있고 고급화, 다양화 추세에 맞추어 냉동반죽을 활용함으로써 발효식빵이외에 해당 기술 분야의 숙련된 기술자는 다른 과자 빵류 즉, 크림빵, 앙금빵, 소보로빵 등 천연발효반죽에도 적용할 수 있을 것이다.

Claims (3)

  1. ⅰ)강력 밀가루와 물을 동량으로 혼합하고, 전체 반죽대비 포도당 3%를 첨가하여 반죽을 제조한 다음, 이 반죽에 젖산균주인 L.plantarum과 L.brevis을 각각 반죽대비 0.05% 접종하고, 27∼30℃의 배양기(incubator)에서 18시간∼20시간 동안 발효시켜 수분 50%, 반죽의 pH 3.5∼3.8인 밀 발효액(wheat brew)을 제조하는 단계; 그리고,
    ⅱ)상기 단계에서 제조된 밀 발효액(wheat brew) 30%와 반죽용 일반 밀가루 50~55%를 혼합하고, 흑설탕 3%, 백설탕 3%, 소금 1%, 버터 4%, 냉동용 효모 4%, α-아밀라스(α-amylase)0.08%, 글루코스 옥사이다스(glucose oxidase) 0.1%, NaHCO30.5%, κ-케러지난( κ-carrageenan) 0.5%, 유화제(SSL) 0.5%, 활성 밀 글루텐(vital wheat gluten) 1.5%의 원료를 배합하여 반죽용 혼합기(dough mixer)에서 저속에서 고속(1단에서 3단)까지 5~10분간 혼합하여 반죽을 형성하는 단계를 포함하는 제빵용 냉동반죽.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 냉동반죽은, 냉동반죽의 제조후에 휴지기(Floor time)은 10∼20분 이내로 하고 블록(block)형태로 성형(molding)하여, 성형된 각각의 블록을 포장용 필름(PE film)에 각각 포장한 다음 -20℃, -0.8254 kmin-1, 1시간의 조건으로 저속 냉동시키는 것을 특징으로 하는 제빵용 냉동반죽.
  3. 제 1 항의 방법에 의하여 형성된 냉동반죽을 30℃, RH 70% 발효기에서 1시간동안 해동 후, 30℃, RH 70%, 40분간 발효시키고, 성형(molding)과 패닝(panning)을 거쳐 33℃, RH 70%, 100분간 플로핑과정을 수행한 후 직접 반죽법(straight dough)으로 제빵 하되 전체적인 발효시간을 단축하는 단축시간(short time)공법으로 제빵하는 것을 특징으로 하는 냉동 반죽을 이용한 빵의 제조방법.
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KR1020030027215A KR20040093334A (ko) 2003-04-29 2003-04-29 제빵용 냉동 반죽 및 이 냉동반죽을 이용한 빵의 제조방법

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20170367353A1 (en) * 2014-12-29 2017-12-28 Mofin S.R.L. Production of a yeast-free, highly digestible pizza by using a dough containing lactic acid bacteria
KR20210043463A (ko) * 2019-10-11 2021-04-21 씨제이제일제당 (주) 제빵용 조성물 및 냉동 유통용 빵의 냉해동 안정성 유지 방법

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