CN102428983A - 一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法 - Google Patents

一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法 Download PDF

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贾春利
钟京
王凤
张峦
姚远
邹奇波
郑建仙
尚珊
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Abstract

本发明涉及一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，属于食品加工技术领域。特征是取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中加入搅拌缸，继续搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，需用时取出冷冻面团，醒发、烘焙即为成品。本发明将糯麦粉和冰结构蛋白用于冷冻面团中，减少冷冻面团中冰晶形成和生长，抑制冰晶对面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏，提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包质量，使其与新鲜面团面包质量基本无差异。

Description

一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法
技术领域
本发明涉及一种糯麦粉和冰结构蛋白用于提高冷冻糯麦面团抗冻储藏稳定性的方法，属于食品加工技术领域。 
背景技术
冷冻面团技术有助于促进产品集中化、标准化生产，有助于降低成本，提高产品质量，增强食品安全性及方便性，自问世以来即备受关注。但是冻藏过程使面团品质变差，烘焙产品比容减小，质量变差。面团中面筋网络结构变差，酵母细胞损伤、破裂，甚至死亡，并且可能在解冻后释放出谷胱甘肽，还原面筋蛋白，导致面团在冷冻和冻藏过程中，发酵流变学特性逐渐变差，产、持气能力都逐渐变弱，故制作出的面包比容较小，质构恶化。国内外关于提高冷冻面团烘焙产品质量的研究很多，但是，至今为止仍未从根本上解决冷冻面团抗冻性问题。 
冰结构蛋白具有热值活性，即能够非依数性的降低溶液的冰点，而不改变熔点；且冰结构蛋白是一类抑制冰晶生长和重结晶的蛋白质，减弱冰晶对机体的损伤。糯麦粉是一种新型的功能烘焙配料，它兼有糯米的粘性和小麦的高营养价值及良好的加工性能。糯麦粉吸水率较高，具有极强的持水能力，冻融稳定性好，在冻藏和冷冻-解冻过程中具有更高的抗冻稳定性，适宜于冷冻及速冻食品的生产，延长速冻食品的货架寿命。 
发明内容
本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种利用糯麦粉和冰结构蛋白抑制冷冻面团中冰晶形成和生长，提高冷冻面团低温稳定性，改善冷冻面团面包质量，增大冷冻面团面包比容的方法。 
本发明的主要解决方案是这样实现的： 
本发明包括以下组份，其配方比例按重量份数计。小麦粉为：45～52份；糯麦粉：3～12份；砂糖为：3.3～3.7份；奶粉为：0.9～1.1份；酵母为：0.9～1.3份；水为：33～39份；黄油为：2.1～2.5份；盐为：0.5～0.9份；冰结构蛋白为：0.5～0.6份。 
本发明糯麦粉和冰结构蛋白用于提高冷冻糯麦面团的抗冻储藏稳定性的生产工艺步骤如下： 
1、先取小麦粉为：30～52份；糯麦粉：3-12份；砂糖为：3.3～3.7份；奶粉为：0.9～1.1份；酵母为：0.9～1.3份加入搅面机中在慢速搅匀； 
2、将0.5～0.6份的冰结构蛋白溶解在33～39份的冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打3～5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为6～8分钟，打至面团形成面筋膜； 
3、取盐为：0.5～0.9份加入，继续慢速搅打1～3分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打3～4分钟； 
4、取黄油为：2.1～2.5份加入，继续慢速搅打3～5分钟，转为快速搅打12～15分钟，打至形成均匀的透明薄膜； 
5、取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28～-32℃条件下放置1～2小时至面团完全变硬，然后转入-18～-20℃条件下密封保藏60天； 
6、取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度35～40℃、相对湿度85％条件下解冻0.5～1小时，继续在相同条件下醒发1～2小时为成品。 
本发明与已有技术相比具有以下优点： 
本发明将糯麦粉和冰结构蛋白用于冷冻面团中，以减少冷冻面团中冰晶的形成和生长，减小冰晶引起的冷冻面团中面筋蛋白质网络结构和酵母的损伤。与已有技术相比，本发明能够更好的提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包质量，使其与新鲜面团面包质量无显著差异。 
附图说明
图1为本发明工艺流程图。 
具体实施方式
下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述： 
实施例一： 
本发明实施例中小麦粉为：45份；糯麦粉为：12份；砂糖为：3.3份；奶粉为：1.0份；酵母为：0.9份；水为：34份；黄油为：2.4份；盐为：0.9份；冰结构蛋白质：0.5份。 
本发明首先取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打3分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为8分钟，打至面团形成面筋膜；取盐加入，继续慢速搅打3分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打3分钟；取黄油加入，继续慢速搅打3分钟，转为快速搅打12分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28℃条件下放置2小时至面团完全变硬，然后转入-18℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35℃、相对湿度85％条件下解冻0.5小时，继续在相同条件下醒发1小时，醒发好面团置于上火170℃、下火200℃烤箱中烘烤20分钟为成品。 
实施例二： 
本发明取小麦粉为：52份；糯麦粉为：4份；砂糖为：3.5份；奶粉为：0.9份；酵母为：1.0份；水为：35份；黄油为：2.3份；盐为：0.7份；冰结构蛋白为：0.6份。 
本发明首先取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打4分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为7分钟，打至面团形成面筋膜；取盐加入，继续慢速搅打2分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打4分钟；取黄油加入，继续慢速搅打5分钟，转为快速搅打13分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置12分钟，分割、搓圆、再静置15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-30℃条件下放置2小时至面团完全变硬，然后转入-19℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度37℃、相对湿度85％条件下解冻0.8小时，继续在相同条件下醒发1.5小时，醒发好面团置于上火170℃、下火200℃烤箱中烘烤20分钟为成品。 
实施例三： 
本发明取小麦粉为：49份；糯麦粉为：8份；砂糖为：3.7份；奶粉为：1.0份；酵母为：1.2份；水为：34份；黄油为：2.1份；盐为：0.5份；冰结构蛋白为；0.5份。 
本发明首先取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉和酵母加入搅面机中慢速搅匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中，加入上述混合物中，继续慢速搅打5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为8分钟，打至面团形成面筋膜；取盐加入，继续慢速搅打3分钟，打至缸内无盐粒，转为快速搅打3分钟；取黄油加入，继续慢速搅打3分钟，转为快速搅打15分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置15分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32℃条件下放置1小时至面团完全变硬，然后转入-20℃条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度40℃、相对湿度85％条件下解冻1小时，继续在相同条件下醒发2小时，醒发好面团置于上火170℃、下火200℃烤箱中烘烤20分钟为成品。 
按上述三个实施例配方及生产工艺制作的面包，经烘焙其表面为具有光泽的酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。 
本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。 
本发明所述搅打速度慢速为30～50转/分，快速为100～120转/分。 
本发明三个实施例中冰水温度为2～4℃。 

Claims (2)

1.一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，其特征是其特征是包括以下组份，其配方比例按重量份数计：
小麦粉为：45～52份；糯麦粉：3～12份；砂糖为：3.3～3.7份；奶粉为：0.9～1.1份；酵母为：0.9～1.3份；水为：33～39份；黄油为：2.1～2.5份；盐为：0.5～0.9份；冰结构蛋白为：0.5～0.6份。
2.一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤：
(1)先取小麦粉：45～52份；糯麦粉：3～12份；砂糖：3.3～3.7份；奶粉：0.9～1.1份；酵母：0.9～1.3份加入搅拌缸中慢速搅打均匀；
(2)将0.5～0.6份的冰结构蛋白溶解在33～39份的冰水中，加入上述混合物中，慢速搅打3～5分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为6～8分钟，打至面团形成面筋膜；
(3)取盐：0.5～0.9份加入面团，慢速搅打1～3分钟，打至搅拌缸内无盐粒，转为快速搅打3～4分钟；
(4)取黄油：2.1～2.5份加入面团，慢速搅打3～5分钟，转为快速搅打12～15分钟，打至面团形成均匀的透明薄膜；
(5)取出面团静置10～15分钟，分割、搓圆、再静置10～15分钟，整形，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28℃～-32℃条件下放置1～2小时至面团完全变硬，然后转入-18℃～-20℃条件下密封保藏60天；
(6)取出冷冻面团，去掉保鲜膜在温度35～40℃、相对湿度85％条件下解冻0.5～1小时，在相同条件下醒发1～2小时为成品；
上述慢速搅打速度为80～90转/分，快速搅打速度为180～190转/分；
上述冰水温度为2～4℃。
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