CN104719383A - 一种以冷藏发酵法制作面包的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以冷藏发酵法制作面包的方法，包括：将发酵后的面团在保湿的条件下于-3～8℃低温下醒发，在低温条件下将面包面团保藏和醒发结合起来，然后将低温贮藏醒发后的面团放入烤箱烘烤成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离。本发明利用低温条件下酵母缓慢发酵的特性，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，实现面团制作与面包烘烤工段的分离，既避免了冷冻面团产生冰晶、酵母损伤等问题导致冷冻面团所得终产品品质不佳的难题，又克服了冷冻面团生产成本高且解冻或再醒发需要较长时间的不足，使工业化生产的面团更易满足消费者方便享受高品质新鲜面包的要求，生产效率高，生产成本低。

Description

一种以冷藏发酵法制作面包的方法

技术领域

本发明涉及一种制作面包的方法，具体涉及一种将面包面团保藏和醒发结合起来的面包制作技术，属于食品加工技术领域。

背景技术

冷冻面团技术是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，其标准化、方便化等诸多优越性促进了烘焙行业的变革性发展。该技术使传统面包连续化生产的工艺得到分解，有效地将面团制作与面包烘烤两工段分离，形成了中央工厂制作冷冻面团，销售门店利用冷冻面团烘烤面包的面包生产方法。这种技术不仅实现了面包的工业化大规模生产，而且也满足了消费者能随时吃上新鲜面包的需求。

但是，冷冻面团在冷冻过程中由于冷冻浓缩效应将加速食品组分化学基团的反应和水分迁移与重结晶等对面团及其组分的机械性损伤，由此使面团在冻藏过程会因酵母活性降低和面筋网络劣变而导致酵母产气能力变弱，面团保气性能变差，最终使冷冻面团所得的面包品质变差。此外，冷冻面团销售终端如面包房仍需要配备冰箱、醒发箱等设备，再者，冷冻面团烘烤前通常仍需要较长时间的解冻和醒发。这些要求使得冷冻面团的使用依然存在工艺繁琐，加工要求高等缺点。

有鉴于此，业界急需一种工艺简单，可以利用冷冻面团快速制作面包的方法。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种以冷藏发酵法制作面包的方法，可以使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，既避免了冷冻面团产生冰晶、酵母损伤等问题导致冷冻面团所得终产品品质不佳的难题，又克服了冷冻面团生产成本高且解冻或再醒发需要较长时间的不足，生产效率高，生产成本低。

为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案为：

一种以冷藏发酵法制作面包的方法，该方法包括：

将制作并发酵后的面团在保湿的条件下于-3～8℃低温下醒发，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，然后将低温贮藏的醒发后的面团放入烤箱烘烤成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离。

优选的，所述醒发的时间为1～15天。

优选的，所述醒发的温度为0～4℃。

更优选的，所述醒发的时间为1～7天。

优选的，所述烤箱中的烘焙条件为上火180～190℃、下火200～210℃烘焙，烘焙时间为14～18分钟。

优选的，所述保湿方法包括：在模具上设置一层保鲜膜。

进一步的，将制作好的面团在温度30～39℃，相对湿度70～90％的环境中放置发酵15～60min，得到发酵后的面团。

更进一步的，制作面团的方法包括：

将面粉、食盐、糖、酵母、奶粉、水按比例混合搅拌，待面团形成后加入油脂，面团成型后分割成一定大小的面团，滚圆、松弛、整形，之后进行发酵和醒发。

与现有技术相比，本发明的有益效果包括：利用低温条件下酵母缓慢发酵的特性，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，实现面团制作与面包烘烤工段的分离；既保留了冷冻面团可集中供应，方便生产新鲜面包的优点，又能更好地解决冷冻面团使用存在的因冷冻导致冰晶对面团机械损伤与酵母死亡活性降低等问题，有机地将面团的储存和醒发结合在一起，销售门店只需在相应的天数从冷藏设备取出对应的冷藏发酵面团，无需再醒发，直接烘烤即可得新鲜面包。本技术与冷冻面团生产技术相比，在面团生产工段，无需价格昂贵的速冻设备及由此产生的高成本冷冻能耗；在面包烘烤工段，无需冻藏和再醒发设备，无需长时间的解冻和再醒发，大大缩短了工段的生产时间。因此，本发明技术在设备投资、生产成本与效率、产品品质方面都具有比冷冻面团生产技术更大的优越性。

具体实施方式

在本发明的一实施方案之中，提供了一种以冷藏发酵法制作面包的方法，其包括以下步骤：

制作面包面团、分割、滚圆、松弛、整形、发酵、整形、低温醒发、烘烤、冷却。

进一步的，本发明的一较为典型的实施方案可以包括：

1.根据不同面包的配方，将面粉、食盐、糖、酵母、奶粉、水等按比例混合搅拌，待面团形成后加入配方需要的油脂(若配方中有油脂)，面团成型后分割成一定大小的面团，一般面团重量为60～100g/份、滚圆、松弛、整形。

2.将面团在温度：30～39℃，相对湿度：70～90％的醒发箱中放置发酵15～60min，具体醒发温度与时间由面团贮藏时间要求而定。

3.将发酵好的面团进行整形。

4.将整形后的面团放入模具中，盖上保鲜膜，在保湿的条件下于-38℃低温下醒发1～15天。

5.将低温贮藏面团放入烤箱烘烤成面包，焙烤条件通常为上火180～190℃、下火200～210℃烘焙，烘焙时间一般为14～18分钟，冷却后为成品。

下面将结合若干实施例对本发明的技术方案进行更为具体、清楚、完整地描述。

实施例1：以配方比例(重量份)：面粉100，食盐1.2，糖12，酵母1.2，油脂6，奶粉4，水60。将面粉、食盐、糖、酵母和奶粉慢速搅拌混合2分钟，加水慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟，加油脂，搅拌5分钟，制成面团，将面团分割成60g/份，经过滚圆、松弛、整形，将面团在温度38℃，湿度80％的醒发箱中放置发酵15～60min，再将发酵好的面包面团进行整形，之后将面团放入模具中，盖好保鲜膜，并在-3～8℃的条件下醒发1～7天(具体醒发条件见表1)，最后将面包面团放入烤箱，以上火190℃、下火200℃的条件烘焙14分钟，冷却即为成品。

表1 实施例1面团的醒发条件

醒发天数	醒发箱醒发时间(min)	冷藏醒发温度(℃)
			1	45	4
2	30	4
			3	30	2
4	15	2
			5	30	0
6	15	0
			7	15	0

实施例2：以配方比例(重量份)：面粉100，食盐1.4，糖14，酵母1.5，油脂5，奶粉5，水60。将面粉、食盐、糖、酵母和奶粉慢速搅拌混合2分钟，加水慢速搅拌3分钟，快速搅拌2分钟，加油脂，搅拌5分钟，制成面团，将面团分割成100g/份，经过滚圆、松弛、整形，将面团在温度38℃，湿度80％的醒发箱中放置发酵15～60min，再将发酵好的面包面团进行整形，之后将面团放入模具中，盖好保鲜膜，并在-3～8℃的条件下醒发1～7天(具体醒发条件见表2)，最后将面包面团放入烤箱，以上火180℃、下火210℃的条件烘焙16分钟，冷却即为成品。

表2 实施例2面团的醒发条件

醒发天数	醒发箱醒发时间(min)	冷藏醒发温度(℃)
			1	30	4
2	15	4
			3	30	2
4	30	2
			5	15	0
6	15	-3
			7	15	-3

在本发明中，冷藏发酵面团技术既继承了冷冻面团技术的优点，如利于扩大面包厂生产规模、方便消费者等，又避免了冷冻面团的冰晶产生、酵母损伤等问题，并在冷冻面团技术的基础上更加节约了成本，精炼了工艺及设备，制作出的面包口感松软，新鲜度高，可满足消费者对面包的品质需求。

上述具体实施方式，仅为说明本发明的技术构思，目的在于让熟悉此项技术的相关人士能够据以实施，但以上所述内容并不限制本发明的保护范围，凡是依据本发明的精神实质所作的任何等效变化或修饰，均应落入本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于包括：将发酵后的面团在保湿条件下于-3～8℃低温下醒发，使得面团在短期贮藏的时间内完成醒发，之后进行烘焙形成面包，实现面团制作与面包烘烤工段的分离。

2.根据权利要求1所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，所述醒发的时间为1～15天。

3.根据权利要求2所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，所述醒发的时间为1～7天。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，所述醒发的温度为0～4℃。

5.根据权利要求1所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，采用的烘焙条件包括：上火180～190℃，下火200～210℃，烘焙时间为14～18分钟。

6.根据权利要求1所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，所述保湿方法包括：在模具上设置一层以上保鲜膜。

7.根据权利要求1所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于，将制作好的面团在温度为30～39℃，相对湿度为70～90%的环境中发酵15～60min，得到发酵后的面团。

8.根据权利要求1或7所述的以冷藏发酵法制作面包的方法，其特征在于包括：将面粉、食盐、糖、酵母、奶粉、水混合搅拌，待面团成型后加入油脂，面团成型后分割成设定大小的面团，滚圆、松弛、整形，之后进行发酵和醒发。