CN103098838A - 一种采用速冻生胚制作面点的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种采用速冻生胚制作面点的方法,其主要步骤如下,和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。采用本发明所述的方法制作的速冻面胚,可以大批量制作面胚,减少销售终端制作面胚的空间,对面胚初步醒发后,也减少了销售终端的醒发时间,操作简便适用于食品的工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,特别涉及一种面点类的制作方法,该方法主要是采用速冻生胚的方式,实现面点的快速制作。
背景技术
食品工业化生产是现在社会发展的趋势,食品的工业化生产即在一个大的厂区内进行食品的初加工,然后配送到门店进行加热或者直接出售。通常对口味要求较高的面点食品,需要现场加工制作才能显现出其独特口味,但是现场加工工序复杂,占地多,时间慢,跟不上销售的速度,而在厂区加工则配送过程中会影响面点食品的口味。
如果解决,现场面点加工、食品配送、销售等之间的相互关系和配合关系,是关系面点产品质量和销量的主要问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于,克服现有食品加工中面点食品工厂加工,存在口味不佳的问题,现场制作面点费时占空间效率慢的问题,提供一种采用速冻生胚制作面点的方法。
为了解决上述问题,本发明的技术方案是这样的:
一种采用速冻生胚制作面点的方法,
第一步,进行和面,做成多个面胚;面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#,64.533%;泡打粉,0.439%;干酵母,0.568%;糖,1.807%;猪油,0.645%;水,32.008%;
第二步,将面胚在醒发箱进行初步醒发,醒发条件温度35—39,湿度78--83%;
发酵至面胚体积为原来的1.1—1.2倍,面胚表面有细密水珠包裹,不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%--1.2%看夏冬二季,夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠,醒发条件温度35—39,湿度78--83%速冻面胚要求产品发酵至30—40%的程度。醒发时间控制在15—20分钟;速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度,一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬,口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多,一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感,所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。
第三步,将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻,低温零下40—零下45度急冻;
第四步,运输配送到门店,运输配送采用低温配送;
第五步,门店收到配送的面胚后冷藏,当需要时进行二次醒发,即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
二次醒发,醒发条件温度40—45,湿度85--90%,醒发时间20—35分钟之间;
所述醒发箱,为一密闭的醒发空间,内部设置有电加热设备,并具有加湿设备,以便对面胚进行初步醒发。
有益效果,采用本发明所述的方法制作的速冻面胚,可以大批量制作面胚,减少销售终端制作面胚的空间,对面胚初步醒发后,也减少了销售终端的醒发时间,操作简便适用于食品的工业化生产。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式来详细说明本发明;
图1为本发明所述采用速冻生胚制作面点的方法流程示意图。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解,下面结合具体图示,进一步阐述本发明。
参看图1,一种采用速冻生胚制作面点的方法,其主要步骤如下,和面→初步醒发→急冻→配送→二次醒发→食品加工。具体过程如下:
第一步,进行和面,做成多个面胚;面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#,64.533%;泡打粉,0.439%;干酵母,0.568%;糖,1.807%;猪油,0.645%;水,32.008%;
第二步,将面胚在醒发箱进行初步醒发,醒发条件温度35—39,湿度78--83%;
发酵至面胚体积为原来的1.1—1.2倍,面胚表面有细密水珠包裹,不能表面边干否则后续低温-40度急冻情况下表面水直接汽化导致面胚干裂。添加酵母比例是面粉的0.8%--1.2%看夏冬二季,夏天少冬天多。一般来说产品醒发到位后面胚表面不会有水珠,醒发条件温度35—39,湿度78--83%速冻面胚要求产品发酵至30—40%的程度。醒发时间控制在15—20分钟;速冻面胚关键在与控制面胚醒发的程度,一旦醒发程度过大会导致面胚急冻后解冻时出现僵硬,口感差。问题出在醒发到位时面胚组织内部气孔多呈蜂窝状持水多,一旦急冻会导致冰晶膨胀破坏组织解冻后破坏口感,所以要求将面胚快速醒发膨胀的阶段放在急冻后在门店操作。工厂只是做面胚的前期酵母在面胚中的活化。
第三步,将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻,低温零下40—零下45度急冻;
第四步,运输配送到门店,运输配送采用低温配送;
第五步,门店收到配送的面胚后冷藏,当需要时进行二次醒发,即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
二次醒发,醒发条件温度40—45,湿度85--90%,醒发时间20—35分钟之间;
所述醒发箱,为一密闭的醒发空间,内部设置有电加热设备,并具有加湿设备,以便对面胚进行初步醒发。
第一步和面过程中,采用和面机进行和面,和面机是一种将面粉和水就行均匀的混合的机械,采用和面机和面,速度快和面效果好。
初步醒发的效果是,可以将面胚在终端的醒发时间大大缩短,加快终端门店制作面点的时间。使面点最后一步制作工序简单快捷。
急冻可以将面胚进行保鲜,保鲜效果良好,急冻可以快速保鲜。
采用低温配送,将商品运送全程都在低温条件下,避免食品变质,使其持续保鲜。
本发明所述的方法可以应用在馒头、画卷、油条、面饼等类似面点类产品的制作中,制作过程快,实现了食品的工业化批量生产。
采用本发明所述的方法制作的速冻面胚,可以大批量制作面胚,减少销售终端制作面胚的空间,对面胚初步醒发后,也减少了销售终端的醒发时间,操作简便适用于食品的工业化生产。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解,本发明不受上述实例的限制,上述实例和说明书中描述的只是说明本发明的原理,在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进,这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。
Claims (3)
1.一种采用速冻生胚制作面点的方法,包括以下步骤,
第一步,进行和面,做成多个面胚;面胚的主要成分及所占的重量百分比如下:中筋粉22#,64.533%;泡打粉,0.439%;干酵母,0.568%;糖,1.807%;猪油,0.645%;水,32.008%;
第二步,将面胚在醒发箱进行初步醒发,醒发条件温度35—39,湿度78--83%;
第三步,将上步骤中的初步醒发后面胚进行急冻,低温零下40—零下45度急冻;
第四步,运输配送到门店,运输配送采用低温配送;
第五步,门店收到配送的面胚后冷藏,当需要时进行二次醒发,即可进行面点后续制作如蒸、煮、炸、煎。
2.根据权利要求1所述的一种采用速冻生胚制作面点的方法,其特征是,二次醒发,醒发条件温度40-45,湿度85--90%,醒发时间20-35分钟之间。
3.根据权利要求1所述的一种采用速冻生胚制作面点的方法,其特征是,所述醒发箱,为一密闭的醒发空间,内部设置有电加热设备,并具有加湿设备,以便对面胚进行初步醒发。
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