CN107455415A - 酒酿面包及其制作方法 - Google Patents

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CN107455415A CN201710781096.3A CN201710781096A CN107455415A CN 107455415 A CN107455415 A CN 107455415A CN 201710781096 A CN201710781096 A CN 201710781096A CN 107455415 A CN107455415 A CN 107455415A
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Abstract

本发明公开了一种酒酿面包及其制作方法。所述的酒酿面包按重量份计，由以下原料制成：高筋粉90‑110份，绵白糖12‑24份，改良剂0.3‑0.7份，盐6‑14份，奶粉2‑8份，鸡蛋10‑22份，牛奶1‑3份，酵母0.8‑1.2份，酒酿15‑25份，牛蒡粉1‑3份，大豆粉1‑5份，玉米粉1‑7份，麦麸粉0.8‑1.2份，谷朊粉1.5‑2.5份，单甘酯0.1‑0.5份，硬脂酰乳酸钠0.07‑0.13份，大豆卵磷脂0.1‑0.7份，黄原胶0.2‑0.6份，瓜尔豆胶0.3‑0.9份，水15‑45份，黄油2‑8份。本发明在面包配料中增加了酒酿，在利用酒酿营养保健功效的同时，也利用酒酿的发酵效果，使面包充满酒酿的风味，增加面包的口感。本发明采用预发酵冷冻面团生产酒酿面包，可以稳定面包品质，解冻后，在焙烤之前，只需进行一次醒发，节省连锁店的人力、空间及生产周期。

Description

酒酿面包及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种酒酿面包及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
酒酿是用蒸熟糯米拌上甜酒曲发酵而成的甜米酒，含有的氨基酸种类齐全，而且糖度和酸度适中，酒精度低，具有较高的营养价值。酒酿作为一种传统的小吃，营养丰富，酿制工艺简单，口味甘甜芳醇，乙醇含量很少，能刺激分泌消化液，增进食欲，帮助消化，促进新陈代谢。现在已经将酒酿应用到多种食品中，比如酒酿汤圆、酒酿酸奶，酒酿饼。
冷冻面团是米粉、面粉等一类食品原料经机器或手工初步加工后，再迅速冷冻所得到的半成品，主要包括未发酵冷冻面团、预发酵冷冻面团和预烘焙冷冻面团。面包加工厂生产冷冻面团，将冷冻面团运往各烘烤房或快餐店保存，此类半成品只需按要求进行解冻、醒发、焙烤等工序便可生产出卫生可靠、品质优良、质量稳定、随吃随烤的成品。由于冷冻面团半成品处于冷冻状态，能够进行远距离运输和保存，解决了以往面包加工厂大批量生产烤制好的面包，经成品库及运输，再到快餐店中存放销售，使面包的香气、风味丧失，面包销售量不高，消费者也很难吃上特别新鲜面包的难题，也解决了各烘烤房均需自己设计配方、研究控制发酵工艺、夜间及清晨操作的困难，节省了资金和劳动力。
中国专利201510782002.5公开了一种玫瑰果美容佛手瓜面包，原料中包含面粉100-110份、佛手瓜20-25份和5％的酒酿滤出汁，虽然加入酒酿滤出汁提升了面包的滋味与口感，并减少了细菌数及霉菌数，但是由于酒酿滤出汁的含量少，并且酒酿滤出汁的风味明显不如酒酿，整体上面包的风味仍然欠缺。此外，上述专利中采用未发酵冷冻面团技术，冷冻前只是发酵生产种子面团，主面团未发酵，解冻后还需进行两次醒发，才能焙烤，对于冷冻面团的后期继续处理要求较多，不适于多门店运输及现场快速制作。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以酒酿为主要添加剂、具有酒酿风味的酒酿面包及其制作方法。
实现本发明目的的技术方案如下：
酒酿面包，按重量份计包括：
上述酒酿面包的制作工艺，包括以下步骤：
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡24-36h；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米用清水淘洗，沥干水分，用纱布包好蒸煮20-40min，至软糯熟透；
(3)接种：将糯米饭晾凉，降温至28-32℃后，加入酒曲拌匀，酒曲添加量为糯米饭量的0.2-0.6％；
(4)搭窝：将拌好的饭压平，中间挖洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.06-0.14％；
(5)发酵：置于26-30℃下保温发酵，发酵时间40-56h，发酵结束得到成品酒酿；
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5min-10min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团醒发，控制醒发温度32-38℃、相对湿度75-85％，醒发30-50min，待面团膨大到1-1.5倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成50-70g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75％-85％的环境下，中间松弛15-20min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成所需形状，面团表面光滑没有气泡；
(6)二次醒发：将整形后的面包坯醒发，醒发温度32℃-36℃、相对湿度为75％-85％，醒发30-50min，待面团膨大到1.5-2倍体积时取出；
(7)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165-170℃，面火180-190℃烘烤10-15min；
(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，包装。
优选地，利用预发酵冷冻面团制作酒酿面包，从B酒酿面包制作的第(6)步开始，按下述步骤进行：
(6)装盘冷冻：将整形好的面包置于-18℃冷冻20-30h；
(7)解冻：将冷冻好的面包胚于26-28℃解冻50-60min；
(8)醒发：将解冻好的面包胚醒发，醒发温度32-35℃，湿度75-85％醒发40-60min，待面包膨胀到2倍大体积；
(9)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165-170℃，面火180-190℃烘烤10-15min；
(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，即得酒酿面包。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)面包配料中增加了酒酿，在利用酒酿营养保健功效的同时，也利用酒酿的发酵效果，使面包充满酒酿的风味，增加面包的口感；
(2)在配料中添加了富含膳食纤维的牛蒡粉、大豆粉、玉米粉、麦麸粉；
(3)配料中添加的面包改良剂、单甘酯、硬脂酰乳酸钠、大豆卵磷脂、黄原胶、瓜尔豆胶可以使面包组织更加细腻、结构更加松软蓬松，提升面包的烘焙特性和贮存性，使保质期内口感更好；
(4)采用预发酵冷冻面团生产面包，可以稳定面包品质，解冻后，在焙烤之前，只需进行一次醒发，节省连锁店的人力、空间及生产周期。
附图说明
图1为不含酒酿的面包(A)和普通工艺制备的酒酿面包(B)和冷冻面团工艺制备的酒酿面包(C)的实物图。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明作进一步详细的阐述。
实施例1
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡24h，使糯米吸够足够的水分，方便蒸煮；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米沥干水分，用纱布包好放入笼屉上蒸煮30min，至软糯熟透；
(3)接种：将上述糯米饭摊开晾凉，当饭温30℃左右加入酒曲拌匀。先在常温纯水加入酒曲溶解，然后倒进米饭中拌匀。酒曲添加量为重量计，糯米饭量的0.4％；
(4)搭窝：将拌好的饭放在容器中压平，将米饭中间挖一个洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.1％；
(5)发酵：将容器盖上，不要过于密封，放于28℃恒温培养箱中保温发酵。发酵时间48h，发酵结束得到成品酒酿。
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团放到醒发箱内，控制醒发温度35℃、相对湿度80％，醒发40min，待面团膨大到1.5倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成50g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在35℃、相对湿度为80％的醒发箱里中间松弛20min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成圆球形状，也可以做成麻花辫、小动物等各种需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡；
(6)二次醒发：将整形后的面包坯放到醒发箱内，调节35℃、相对湿度为80％，醒发40min，待面团膨大到2倍体积时取出；
(7)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火170℃，面火180℃烘烤13min。
(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，可以现场销售，也可以塑料袋包装后入常温库贮藏。
实施例2
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡36h，使糯米吸够足够的水分，方便蒸煮；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米沥干水分，用纱布包好放入笼屉上蒸煮20min，至软糯熟透；
(3)接种：将上述糯米饭摊开晾凉，当饭温28℃左右加入酒曲拌匀。先在常温纯水加入酒曲溶解，然后倒进米饭中拌匀。酒曲添加量为重量计，糯米饭量的0.2％；
(4)搭窝：将拌好的饭放在容器中压平，将米饭中间挖一个洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.06％；
(5)发酵：将容器盖上，不要过于密封，放于26℃恒温培养箱中保温发酵。发酵时间56h，发酵结束得到成品酒酿。
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打10min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团放到醒发箱内，控制醒发温度32℃、相对湿度85％，醒发30min，待面团膨大到1倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成70g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃、相对湿度为85％的醒发箱里中间松弛15min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成圆球形状，也可以做成麻花辫、小动物等各种需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡；
(6)二次醒发：将整形后的面包坯放到醒发箱内，调节32℃、相对湿度为75％，醒发50min，待面团膨大到1.5倍体积时取出；
(7)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165℃，面火190℃烘烤10min。
(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，可以现场销售，也可以塑料袋包装后入常温库贮藏。
实施例3
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡36h，使糯米吸够足够的水分，方便蒸煮；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米沥干水分，用纱布包好放入笼屉上蒸煮40min，至软糯熟透；
(3)接种：将上述糯米饭摊开晾凉，当饭温32℃左右加入酒曲拌匀。先在常温纯水加入酒曲溶解，然后倒进米饭中拌匀。酒曲添加量为重量计，糯米饭量的0.6％；
(4)搭窝：将拌好的饭放在容器中压平，将米饭中间挖一个洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.14％；
(5)发酵：将容器盖上，不要过于密封，放于30℃恒温培养箱中保温发酵。发酵时间40h，发酵结束得到成品酒酿。
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打10min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团放到醒发箱内，控制醒发温度38℃、相对湿度75％，醒发30min，待面团膨大到1.5倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成70g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在36℃、相对湿度为85％的醒发箱里中间松弛20min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成圆球形状，也可以做成麻花辫、小动物等各种需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡；
(6)装盘冷冻：将整形好的面包摆上烤盘放入冷冻室于-18℃冷冻20h。
(7)解冻：将冷冻好的面包胚从冷冻室取出，25℃解冻55min。
(8)醒发：将解冻好的面包胚放进醒发箱，控制温度35℃，湿度80％醒发50min，待面包膨胀到2倍大体积即可。
(9)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火170℃，面火180℃烘烤13min，得到成品。
(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，可以现场销售，也可以塑料袋包装后入常温库贮藏。
实施例4
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡24h，使糯米吸够足够的水分，方便蒸煮；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米沥干水分，用纱布包好放入笼屉上蒸煮30min，至软糯熟透；
(3)接种：将上述糯米饭摊开晾凉，当饭温30℃左右加入酒曲拌匀。先在常温纯水加入酒曲溶解，然后倒进米饭中拌匀。酒曲添加量为重量计，糯米饭量的0.4％；
(4)搭窝：将拌好的饭放在容器中压平，将米饭中间挖一个洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.1％；
(5)发酵：将容器盖上，不要过于密封，放于28℃恒温培养箱中保温发酵。发酵时间48h，发酵结束得到成品酒酿。
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团放到醒发箱内，控制醒发温度35℃、相对湿度80％，醒发40min，待面团膨大到1.5倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成50g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在35℃、相对湿度为80％的醒发箱里中间松弛20min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成圆球形状，也可以做成麻花辫、小动物等各种需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡。
(6)装盘冷冻：将整形好的面包摆上烤盘放入冷冻室于-18℃冷冻20h。
(7)解冻：将冷冻好的面包胚从冷冻室取出，26℃解冻60min。
(8)醒发：将解冻好的面包胚放进醒发箱，控制温度32℃，湿度85％醒发40min，待面包膨胀到2倍大体积即可。
(9)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165℃，面火190℃烘烤10min，得到成品。
(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，可以现场销售，也可以塑料袋包装后入常温库贮藏。
实施例5
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡36h，使糯米吸够足够的水分，方便蒸煮；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米沥干水分，用纱布包好放入笼屉上蒸煮20min，至软糯熟透；
(3)接种：将上述糯米饭摊开晾凉，当饭温28℃左右加入酒曲拌匀。先在常温纯水加入酒曲溶解，然后倒进米饭中拌匀。酒曲添加量为重量计，糯米饭量的0.2％；
(4)搭窝：将拌好的饭放在容器中压平，将米饭中间挖一个洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.06％；
(5)发酵：将容器盖上，不要过于密封，放于26℃恒温培养箱中保温发酵。发酵时间56h，发酵结束得到成品酒酿。
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打10min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团放到醒发箱内，控制醒发温度32℃、相对湿度85％，醒发30min，待面团膨大到1倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成70g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃、相对湿度为85％的醒发箱里中间松弛15min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成圆球形状，也可以做成麻花辫、小动物等各种需要的造型，注意要使面团表面光滑没有气泡；
(6)装盘冷冻：将整形好的面包摆上烤盘放入冷冻室于-18℃冷冻30h。
(7)解冻：将冷冻好的面包胚从冷冻室取出，28℃解冻50min。
(8)醒发：将解冻好的面包胚放进醒发箱，控制温度35℃，湿度75％醒发60min，待面包膨胀到2倍大体积即可。
(9)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火170℃，面火180℃烘烤15min，得到成品。
(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，可以现场销售，也可以塑料袋包装后入常温库贮藏。
图1为不含酒酿的面包(A)和普通工艺制备的酒酿面包(B)和冷冻面团工艺制备的酒酿面包(C)的实物图。面包原料中添加酒酿，增加了面包的营养和风味。面包原料中添加酒酿并采用预发酵冷冻面团制作，增加了面包的营养和风味的同时，还能够进行远距离运输和保存，节省面包房的资金和人力，产品质量稳定。

Claims (3)

1.酒酿面包，其特征在于，按重量份计包括：
2.根据权利要求1所述的酒酿面包的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
A、酒酿制作
(1)浸泡：精选糯米，用冷水浸泡24-36h；
(2)蒸煮：将充分泡胀的糯米用清水淘洗，沥干水分，用纱布包好蒸煮20-40min，至软糯熟透；
(3)接种：将糯米饭晾凉，降温至28-32℃后，加入酒曲拌匀，酒曲添加量为糯米饭量的0.2-0.6％；
(4)搭窝：将拌好的饭压平，中间挖洞，在米饭表面洒少许固体酒药，用量为糯米重量的0.06-0.14％；
(5)发酵：置于26-30℃下保温发酵，发酵时间40-56h，发酵结束得到成品酒酿；
B、酒酿面包制作
(1)和面：将配方中除黄油外的所有主料和辅料投入和面机，先低速后高速充分搅拌，当面团已经形成、面筋尚未充分扩展时加入黄油，继续搅打5min-10min至面团表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时取出；
(2)一次醒发：将揉好的面团醒发，控制醒发温度32-38℃、相对湿度75-85％，醒发30-50min，待面团膨大到1-1.5倍体积时取出；
(3)分割、搓圆：将一次醒发好的大块面团分割成50-70g小块面团，经搓圆揉成圆球形状，赶出面团里的气泡，使面团表面光滑、内部组织均匀、不漏气；
(4)松弛：将搓圆好的小面团放置在32℃-36℃、相对湿度为75％-85％的环境下，中间松弛15-20min；
(5)整形：将中间松弛的面团取出搓圆揉成所需形状，面团表面光滑没有气泡；
(6)二次醒发：将整形后的面包坯醒发，醒发温度32℃-36℃、相对湿度为75％-85％，醒发30-50min，待面团膨大到1.5-2倍体积时取出；
(7)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165-170℃，面火180-190℃烘烤10-15min；
(8)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，包装。
3.根据权利要求1所述的酒酿面包的制作工艺，其特征在于，利用预发酵冷冻面团制作酒酿面包，从B酒酿面包制作的第(6)步开始，按下述步骤进行：
(6)装盘冷冻：将整形好的面包置于-18℃冷冻20-30h；
(7)解冻：将冷冻好的面包胚于26-28℃解冻50-60min；
(8)醒发：将解冻好的面包胚醒发，醒发温度32-35℃，湿度75-85％醒发40-60min，待面包膨胀到2倍大体积；
(9)焙烤：将醒发好的面包坯取出，送入烤箱内，底火165-170℃，面火180-190℃烘烤10-15min；
(10)冷却、包装、入库：烘烤结束后取出面包，置于室温自然冷却，即得酒酿面包。
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