CN113957009A - 一种发酵面包发酵剂的制作方法 - Google Patents

一种发酵面包发酵剂的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发酵面包发酵剂的制作方法，其中，发酵面包发酵剂配方包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8‑10份、短乳杆菌8‑12份、酵母菌10‑13份、冻干保护剂10‑15份、酒酿20‑35份、面粉50‑80份、脱脂奶粉15‑35份和白砂糖5‑12份。本发明一种发酵面包发酵剂配方中分别添加发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，相较于现有市面上单一活性干酵母，通过其制备出的面包感官风味质量更佳；本发明一种发酵面包发酵剂的制作方法中，采用直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低。

Description

一种发酵面包发酵剂的制作方法
技术领域
本发明涉及一种发酵面包发酵剂技术领域，具体涉及一种发酵面包发酵剂的制作方法。
背景技术
发酵面包发酵剂属于天然混合菌种发酵，不受人为因素影响，与干酵母发酵剂相比，其微生物组成十分丰富，不仅含有酵母菌，还有野生的乳酸菌、醋酸菌和少量霉菌，因地区差异种类和数量略有不同。面团发酵过程中，复杂的微生物群相互作用，乳酸菌通过发酵糖产生乳酸、乙酸等有机酸，与酵母菌发酵产生醇类的物质反应生成酯类，赋予面包独特的香味；乳酸菌还可以分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的营养价值，同时产生抑菌物质，有效延长货架期，某些具有生物活性的物质还可以增强人体免疫力。
但是目前的发酵面包发酵剂的制作方法中，大多是采用恒温保温出尽有益菌的生成的繁殖，这就要精确把控温湿度，直接导致制作工艺复杂，制作成本提升，因此，我们提出一种发酵面包发酵剂的制作方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种发酵面包发酵剂的制作方法，本方法直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种发酵面包发酵剂，包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8-10份、短乳杆菌8-12份、酵母菌10-13份、冻干保护剂10-15份、酒酿20-35份、面粉50-80份、脱脂奶粉15-35份和白砂糖5-12份；
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆9菌的活菌浓度均不少于1×10CFU/mL。
一种发酵面包发酵剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、根据一种发酵面包发酵剂的配方，按照质量分数称取所有材料，备用；
S2、取面粉和脱脂奶粉，采用粉末混合机进行低速混合搅拌，混合时长为15-20min，制成混合料；
S3、将混合料过60-80目筛后，加入酒酿以及适量的混入白砂糖的饮用水进行混合，混合成团料，然后在依次加入发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，手动揉搓均匀；
S4、将上述团料放入盆中，并采用密封膜将盆口盖起，然后将其放入保温箱发酵3-6小时；
S5、手动揉搓发酵后的团料，将团料内部的气体排出，然后加入冻干保护剂再次手动揉搓，是冻干保护剂与发酵后的团料均匀混合；
S6、将混合入冻干保护剂的发酵团料放入冰箱预冷冻，冷冻温度为-18℃至-22℃，冷却时间为15-20min；
S7、将预冷冻后的团料取出，手动揉搓并观察团料受冷是否均匀，具体情况如下：
1)当预冷冻后的团料表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓5-10min后即可进行后续加工；
2)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓15-300min，使冻干保护剂更为均匀的混合，即可进行后续加工；
3)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结或者未冻结，内部部分冻结，判定为受冷不均匀，需要添加冻干保护剂重复进行步骤S6，直至预冷冻后的团料判定受冷均匀；
S8、将预冷判定受冷均匀的团料放入真空冻干机进行冷冻；
S9、将冻干的团料放入研磨机研磨成粉，并将粉料过40-60目筛，制备完成。
作为优选的方案，步骤S3中所述的饮用水采用蒸馏水、矿泉水、纯净水中的一种或者多种混合物。
作为优选的方案，所述步骤S2中所述的粉末混合机具体采用二维混合机，二维混合机的转筒可同时进行二个方向运动，二个运动方向分别是转筒的转动，转筒随摆动架的摆动，被混和物料在转筒内随转筒转动、翻转、混和的同时又随转筒的摆动而发生左右来回的掺混运动，在这两个运动的共同作用下，物料在短时间内得到充分的混和。
作为优选的方案，步骤S4中所述的保鲜膜采用PE保鲜膜，在使用时，首先将保鲜膜完全将盆口覆盖，然后用针头在PE保鲜膜上扎出3-6个出气孔。
作为优选的方案，步骤S5中冻干保护剂添加采用少量多次的添加方式，具体为：手动揉搓团料5-10min添加一次，冻干保护剂至少分为8次完全添加进团料。
作为优选的方案，所述步骤S2中所述的低速搅拌为60-80r/min，其中，所述二维混合机每2分钟转换一次搅拌方向。
作为优选的方案，步骤S8中，真空冻干机的具体冷冻参数为：冷阱温度-45℃只-55℃与真空度2-6Pa的条件下干燥24-28h。
综上所述，由于采用了上述技术，本发明的有益效果是：
本发明中，采用直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低；
本发明中，发酵面包发酵剂分别添加发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，相较于现有市面上单一活性干酵母，通过其制备出的面包感官风味质量更佳；
本发明中，通过真空冻干机对团料进行冷冻，并研磨成粉，相较于现有的一种发酵面包发酵剂也更利于存放。
附图说明
图1为本发明发酵面包发酵剂的制作方法流程图。
具体实施方式
为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种发酵面包发酵剂，包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8-10份、短乳杆菌8-12份、酵母菌10-13份、冻干保护剂10-15份、酒酿20-35份、面粉50-80份、脱脂奶粉15-35份和白砂糖5-12份；
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆9菌的活菌浓度均不少于1×10CFU/mL。
进一步的，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8份、短乳杆菌8份、酵母菌10份、冻干保护剂10份、酒酿20份、面粉50份、脱脂奶粉15份和白砂糖5份；
进一步的，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌9份、短乳杆菌10份、酵母菌12份、冻干保护剂13份、酒酿28份、面粉65份、脱脂奶粉25份和白砂糖8份；
进一步的，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌10份、短乳杆菌12份、酵母菌13份、冻干保护剂15份、酒酿35份、面粉80份、脱脂奶粉35份和白砂糖12份；
三组配方数据具体如下表：
配方1 配方2 配方3
发酵菌种弯曲乳杆菌 8份 9份 10份
短乳杆菌 10份 10份 12份
酵母菌 10份 12份 13份
冻干保护剂 20份 13份 15份
酒酿 50份 28份 35份
面粉 15份 65份 80份
脱脂奶粉 15份 25份 35份
白砂糖 5份 8份 12份
通过采用上述配方，发酵面包发酵剂分别添加发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，相较于现有市面上单一活性干酵母，通过其制备出的面包感官风味质量更佳。
实施例2
在实施例1提出的一种发酵面包发酵剂的基础上，如图1所示的，一种发酵面包发酵剂的制作方法，包括如下步骤：
S1、根据一种发酵面包发酵剂的配方，按照质量分数称取所有材料，备用；
S2、取面粉和脱脂奶粉，采用粉末混合机进行低速混合搅拌，混合时长为15-20min，制成混合料；
所述步骤S2中所述的低速搅拌为60-80r/min，其中，所述二维混合机每2分钟转换一次搅拌方向；
S3、将混合料过60-80目筛后，加入酒酿以及适量的混入白砂糖的饮用水进行混合，混合成团料，然后在依次加入发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，手动揉搓均匀；
步骤S3中所述的饮用水采用蒸馏水、矿泉水、纯净水中的一种或者多种混合物；
S4、将上述团料放入盆中，并采用密封膜将盆口盖起，然后将其放入保温箱发酵3-6小时；
S5、手动揉搓发酵后的团料，将团料内部的气体排出，然后加入冻干保护剂再次手动揉搓，是冻干保护剂与发酵后的团料均匀混合；
S6、将混合入冻干保护剂的发酵团料放入冰箱预冷冻，冷冻温度为-18℃至-22℃，冷却时间为15-20min；
S7、将预冷冻后的团料取出，手动揉搓并观察团料受冷是否均匀，具体情况如下：
1)当预冷冻后的团料表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓5-10min后即可进行后续加工；
2)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓15-300min，使冻干保护剂更为均匀的混合，即可进行后续加工；
3)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结或者未冻结，内部部分冻结，判定为受冷不均匀，需要添加冻干保护剂重复进行步骤S6，直至预冷冻后的团料判定受冷均匀；
S8、将预冷判定受冷均匀的团料放入真空冻干机进行冷冻；
S9、将冻干的团料放入研磨机研磨成粉，并将粉料过40-60目筛，制备完成。
其中，研磨机采用杂粮磨粉机，主要有进料斗、转子、齿盘、筛子、机壳、机座、电机等部分组成。当物料进入粉碎室后，在圆齿、扁齿不断打击和齿盘搓撞作用下，迅速破碎成细粉或浆状、在离心力和气流作用下，通过筛孔经出料口排出室外；杂粮磨粉机采用连续投料式作业，结构精密，噪音较小，操作简易，粉碎细腻，无粉尘；
其安装具体步骤为：
1、将机体安装在机架上，进料斗、下料斗安装好，各个螺丝要紧固，装上电机、电机轮和机器轮在同一平面内，三角带松紧适度；
2、线路、开关可靠、工作电压稳定。线路接地良好；
3、机内转盘紧固、圆齿、扁齿拧紧。主轴转动灵活、接通电源后附合机器旋转方向，(电机方向可按接线图调整)，空机运转数分钟无异常声响，方可投料工作；
4、自配动力应使粉碎机主轴转速达到技术数据。
其具体的使用注意事项为：杂粮磨粉机主要易损件：扁齿、圆齿，大、小磨齿。扁齿和圆齿系精钢加工而成，动平衡好，严重磨损应更换，自制品金加工尺码要规格，每件重量差不大于1克，以免振动损坏轴承和机器；筛片更换时，需光面向下；严禁碰撞，长久停机应内外清除干净，妥善保管，以防生锈；轴承定期加注高速黄油，半月左右检查一次，发现严重磨损时，应及时更换或修理。
通过上述设计，采用直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低。
实施例3
在实施例2提出的一种发酵面包发酵剂的制作方法的基础上，所述步骤S2中所述的粉末混合机具体采用二维混合机，二维混合机的转筒可同时进行二个方向运动，二个运动方向分别是转筒的转动，转筒随摆动架的摆动，被混和物料在转筒内随转筒转动、翻转、混和的同时又随转筒的摆动而发生左右来回的掺混运动，在这两个运动的共同作用下，物料在短时间内得到充分的混和；
步骤S4中所述的保鲜膜采用PE保鲜膜，在使用时，首先将保鲜膜完全将盆口覆盖，然后用针头在PE保鲜膜上扎出3-6个出气孔；
步骤S8中，真空冻干机的具体冷冻参数为：冷阱温度-45℃只-55℃与真空度2-6Pa的条件下干燥24-28h。
采用上述方案，通过真空冻干机对团料进行冷冻，并研磨成粉，相较于现有的一种发酵面包发酵剂也更利于存放
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

Claims (8)

1.一种发酵面包发酵剂，其特征在于，包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8-10份、短乳杆菌8-12份、酵母菌10-13份、冻干保护剂10-15份、酒酿20-35份、面粉50-80份、脱脂奶粉15-35份和白砂糖5-12份；
所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆9菌的活菌浓度均不少于1×10CFU/mL。
2.一种根据权利要求1所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1、根据发酵面包发酵剂的配方，按照质量分数称取所有材料，备用；
S2、取面粉和脱脂奶粉，采用粉末混合机进行低速混合搅拌，混合时长为15-20min，制成混合料；
S3、将混合料过60-80目筛后，加入酒酿以及适量的混入白砂糖的饮用水进行混合，混合成团料，然后在依次加入发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，手动揉搓均匀；
S4、将上述团料放入盆中，并采用密封膜将盆口盖起，然后将其放入保温箱发酵3-6小时；
S5、手动揉搓发酵后的团料，将团料内部的气体排出，然后加入冻干保护剂再次手动揉搓，是冻干保护剂与发酵后的团料均匀混合；
S6、将混合入冻干保护剂的发酵团料放入冰箱预冷冻，冷冻温度为-18℃至-22℃，冷却时间为15-20min；
S7、将预冷冻后的团料取出，手动揉搓并观察团料受冷是否均匀，具体情况如下：
1)当预冷冻后的团料表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓5-10min后即可进行后续加工；
2)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓15-300min，使冻干保护剂更为均匀的混合，即可进行后续加工；
3)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结或者未冻结，内部部分冻结，判定为受冷不均匀，需要添加冻干保护剂重复进行步骤S6，直至预冷冻后的团料判定受冷均匀；
S8、将预冷判定受冷均匀的团料放入真空冻干机进行冷冻；
S9、将冻干的团料放入研磨机研磨成粉，并将粉料过40-60目筛，制备完成。
3.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述的饮用水采用蒸馏水、矿泉水、纯净水中的一种或者多种混合物。
4.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中所述的粉末混合机具体采用二维混合机，二维混合机的转筒可同时进行二个方向运动，二个运动方向分别是转筒的转动，转筒随摆动架的摆动，被混和物料在转筒内随转筒转动、翻转、混和的同时又随转筒的摆动而发生左右来回的掺混运动，在这两个运动的共同作用下，物料在短时间内得到充分的混和。
5.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述的保鲜膜采用PE保鲜膜，在使用时，首先将保鲜膜完全将盆口覆盖，然后用针头在PE保鲜膜上扎出3-6个出气孔。
6.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S5中冻干保护剂添加采用少量多次的添加方式，具体为：手动揉搓团料5-10min添加一次，冻干保护剂至少分为8次完全添加进团料。
7.根据权利要求4所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中所述的低速搅拌为60-80r/min，其中，所述二维混合机每2分钟转换一次搅拌方向。
8.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S8中，真空冻干机的具体冷冻参数为：冷阱温度-45℃只-55℃与真空度2-6Pa的条件下干燥24-28h。
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