KR101467435B1 - 쌀가루의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 쌀가루 - Google Patents

Abstract

쌀의 경도를 현저하게 저하시키는 처리를 행함으로써 롤 제분용의 동력이 필요 없으며, 또한 쌀을 기류 분쇄기로만 분쇄했을 경우에도 미세하고 양질의 쌀가루를 제공한다. 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 하는 전처리공정(5)과, 표면에 미세한 균열을 생기게 한 쌀알의 수분을 증가시키는 가수공정(12)과, 가수한 후의 쌀알을 기류 분쇄기에서 분쇄하는 분쇄공정(19)을 포함한다. 즉, 쌀알 표면에 미세한 균열을 형성한 후에 가수를 행하면 배아부를 통해서 서서히 흡수하는 것보다도 전분 복립의 팽윤 진행이 현저하게 빨라지게 된다. 이 급속한 팽윤에 의해 세포벽 조직의 변형량이 증가하고, 강고한 세포벽 조직이 파괴되기 쉬워져 쌀의 경도가 현저하게 저하한다. 분쇄시에 있어서는 상기 쌀의 경도가 현저한 저하에 의해 세포벽 조직이 간단히 파괴되어 전분 단립까지 세세하게 파쇄된다.

Description

쌀가루의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 쌀가루 {METHOD FOR PRODUCING RICE POWDER AND RICE POWDER OBTAINED THEREBY}

본 발명은 쌀의 경도를 현저하게 저하시키는 처리를 하는 것으로 쌀을 기류(氣流) 분쇄기만으로 분쇄했을 경우에도 미세하고 양질의 쌀가루을 제공할 수 있는 쌀가루의 제조방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 쌀가루에 관한 것이다.

쌀가루는 쌀을 분쇄한 것으로 일본 각지에서 국산 쌀(현지산 쌀)의 소비 확대를 위하여 상기 쌀가루를 100% 사용한 빵이나 상기 쌀가루를 사용한 케이크가 제조되는 등, 제빵 분야나 양과자 제조 분야 등으로 쌀의 새로운 시장을 개척하여 판로를 확대할 포석으로서 기대를 받고 있다.

종래의 쌀가루의 제조방법으로서 정백미를 수세(水洗)하고, 그 수세한 정백미를 2시간 이상 24시간 이내의 침지(浸漬) 처리를 시행하여 함수시킨 후, 물 분쇄(물에 담궈 하루 밤 둔 뒤 분쇄)나 기류 분쇄 등으로 분쇄하는 것이 오래전부터 알려져 있다. 해당 제조방법에 따르면, 상기 수세된 뒤의 정백미에 상기 장시간 침지 처리를 시행함으로써 입도(粒度)가 세밀한 질이 좋은 쌀가루을 제조하는 것이 가능해진다.

즉, 상기 정백미의 장시간의 침지 처리는 쌀알 내의 수분 분포를 균일화하면서 동시에 해당 쌀알을 연질화하기 위해서 행해진다. 한편, 정백미는 침지 처리가 단시간 밖에 수행되지 않으면, 쌀알 내의 수분 분포가 불균일해져 흡수가 적은 부분이 많이 생기게 된다. 이 경우, 상기 정백미는 쌀알 내에서 흡수가 적은 부분에서는 분쇄시에 조분(粗粉, 입자가 굵은 가루)이 되고, 조분의 비율이 많은 입도의 쌀가루가 된다. 그래서 분쇄 전의 수세, 침지의 각 공정이 쌀가루의 품질상, 매우 중요한 의의를 가지게 된다(예를 들면, 비특허문헌 1참조).

특허문헌 1에는 세미(洗米) 및 물에 담그기 등의 가수(加水) 조작을 충분히 한 침지미(실시예의 기재에서는 18시간의 물침지)를 롤(roll) 제분기로 굵게 분쇄한 후, 기류 분쇄기로 더 미세하게 분쇄하는 쌀가루의 제조방법이 개시되고 있다. 해당 제조방법에 따르면, 습식분쇄를 베이스로 하고 롤 제분기와 기류 분쇄기의 특성을 조합하여 2단계로 제분 처리함으로써 절구방아식 가루(胴搗き粉, 맷돌과 절굿공이와 같은 형상으로 이루어진 분쇄기계에 의해 분쇄된 가루로서 입도가 작고 전분 손상이 적어 고급 화과자 등에 사용되는 가루)보다 더 우수한 미세하고 양질의 쌀가루를 제공할 수 있다.

상기 제조방법은 우선, 상기 침지미를 상기 롤 제분기에 의한 예비적인 분쇄로 60메쉬(250㎛)의 체를 통과하는 구분의 쌀가루가 60~70중량% 정도를 차지하는 입도가 되도록 굵게 분쇄하고, 이어서 상기 기류 분쇄기에 의해 200메쉬(75㎛)의 체를 통과하는 구분의 쌀가루가 99.5중량%를 차지하는 입도가 되도록 미세 분쇄하는 것이다.

하지만 상기 제조방법에 있어서는 상기 롤 제분기의 동력이 별도로 필요한 문제가 있다.

또한, 특허문헌 2에는 롤 제분기를 사용하지 않는 쌀가루의 제조방법이 개시되어 있다. 즉, 해당 제조방법은 쌀을 물에 침지하고, 물기를 제거하고, 에이징시켜서 그 쌀의 수분 함유율을 23.5중량% 내지 26.5중량%로 하는 공정과, 이 공정을 거친 함수(含水), 미분쇄 쌀을 기류 분쇄기로 분쇄하여 얻어지는 쌀가루의 수분 함유율을 16.0중량% 내지 23.5%로 하는 공정과, 얻어진 쌀가루를 그 사용 직전까지 냉장 또는 냉동하는 공정을 포함하는 것이다. 해당 제조방법에 의하면, 세균이나 곰팡이가 번식하기 어려운 쌀가루를 일년내내 언제라도 제공하는 것이 가능해진다. 또한, 해당 제조방법에 따르면 식감이 뛰어난 가공식품을 제공하면서 수분 함유율이 높은 쌀가루를 제공할 수 있다. 게다가 해당 제조방법에 따르면, 쌀가루의 수분 함유율의 제어가 가능해진다.

하지만, 상기 제조방법에 의해 제조된 쌀가루는 200메쉬(75㎛)의 체를 통과하는 구분의 것이 60~73중량%를 차지하는 입도이며, 상기 특허문헌 1에 기재된 방법에 의해 제조되는 쌀가루보다 약간 굵은 가루(조분)가 된다.

일본특허공고공보 특공평4-73979호 일본특허공보 제3943577호

구라사와 후미오 저, "최신식품가공강좌 쌀과 그 가공", 주식회사 켄파쿠샤, 1982년 11월25일 초판 발행, p.221-223

본 발명은 상기 문제점을 감안하여 쌀의 경도(硬度)를 현저히 저하시키는 처리를 행함으로써 롤 제분용의 동력이 불필요하며, 쌀을 기류 분쇄기만으로 분쇄했을 경우에도 미세하고 양질의 쌀가루를 제공할 수 있는 쌀가루의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 하는 전처리공정과, 표면에 미세한 균열을 일으키게 한 쌀알의 수분을 증가시키는 가수공정과, 가수 후의 쌀알을 기류 분쇄기로 분쇄하는 분쇄 공정을 포함한 쌀가루의 제조방법으로 하였다.

청구항 2에 기재한 발명은 상기 전처리공정에 있어서, 상기 원료미에 40~50℃의 공기를 10~40분간 송급하는 열풍에 의한 건조처리를 시행하는 것을 특징으로 한다.

청구항 3에 기재한 발명은 상기 전처리공정에 있어서, 상기 원료미에 마이크로파를 조사하는 가열처리를 시행하는 것을 특징으로 한다.

청구항 4에 기재한 발명은 상기 건조처리 또는 가열처리에 의해 상기 원료미의 수분을 10~13%(w.b.%)로 조정하는 것을 특징으로 한다.

청구항 5에 기재한 발명은 상기 가수공정에 있어서, 분무 또는 샤워에 의해 상기 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시켜 표면 부착수(付着水)를 생기게 하고, 그 표면 부착수에 의해서 상기 원료미의 수분을 증가시키는 것을 특징으로 한다.

청구항 6에 기재한 발명은 상기 분무 또는 샤워에 의하여 상기 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시키는 처리를 10~15분간 실시하여, 상기 쌀알 전체의 수분을 20~30%(w.b.%)로 조정하는 것을 특징으로 한다.

청구항 7에 기재한 발명은 상기 원료미가 정백미로부터 쌀겨를 제거한 무세미(씻지않은 쌀)인 것을 특징으로 한다.

청구항 8에 기재한 발명은 청구항 1에서 6 중 어느 한 항에 기재된 쌀가루의 제조방법에 의해 얻어지는 쌀가루이며, 체에 의해 분리된 후의 쌀가루의 입도로서 200메쉬의 체를 통과하는 쌀가루를 75중량%이상 포함하는 것을 특징으로 한다.

쌀알은 주로 전분 단립이 복수로 모인 전분 복립(複粒)이 강고한 세포벽 조직으로 싸인 셀 구조로 이루어져 있다. 이로 인해, 그 쌀알은 이대로 분쇄하여도 상기 강고한 세포벽 조직의 존재에 의해 전분 복립이 셀 구조상태인 채로 남아 전분 단립까지 세세하게 파괴되지 못할 염려가 있다.

그래서 본 발명의 전처리공정에 의해 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 한 후, 가수공정에 의하여 흡수를 시행하면, 상기 원료미의 표면에 형성된 미세한 균열에 의해서 흡수가 원활하게 이루어져 전분 복립의 팽윤(澎潤) 진행이 촉진된다.

본 발명에 있어서, 쌀알 표면에 부착된 물은 그 쌀알 표면에 형성된 미세한 균열에서 전분층으로 침투하게 된다. 그리고, 상기 전분층에서는 인접한 전분 복립끼리의 간격을 누비듯이 도관이 형성되어 있어 그 도관으로부터 세포벽 조직의 침투압에 의해 전분 복립으로의 흡수를 행하게 된다.

그 결과, 상기 전처리공정에 의해 쌀알 표면에 미세한 균열을 형성했을 경우에는 배아부를 통해서 서서히 흡수하는 것보다도, 전분 복립의 팽윤 진행이 현저하게 빨라진다. 그리고, 이 급속한 팽윤에 의해 세포벽 조직의 변형량이 증가하여 강고한 세포벽 조직이 파괴되기 쉬워져 쌀의 경도가 현저히 저하한다.

따라서, 기류 분쇄시에 있어서는, 쌀의 경도의 현저한 저하에 의해 세포벽 조직이 쉽게 파괴되어 전분 단립까지 잘게 파쇄된다. 이로 인해 롤 제분용 동력이 필요없으며 미세하고 양질의 쌀가루를 얻을 수 있고 분쇄시의 부하 전류도 20%정도 절감할 수 있게 된다.

또한, 상기 전처리공정에 있어서 원료미에 40~50℃의 공기를 10~40분간 송급하는 열풍에 의한 건조 처리를 가하면, 간단한 장치에 의해 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 할 수 있다. 또한, 상기 전처리공정에 있어서 원료미에 마이크로파를 조사하는 가열 처리를 가하면, 단시간에 급격한 가열에 의해 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 할 수 있다.

그리고, 상기 건조처리 또는 가열처리에 의해, 원료미의 수분을 10~13%(w.b.%)로 조정하면 효율적으로 원료미의 표면에 미세한 균열을 다수 생기게 할 수 있다.

또한, 상기 가수공정에 있어서 분무 또는 샤워에 의해 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시켜서 표면 부착수(付着水)를 생기게 하고, 그 표면 부착수에 의해 원료미의 수분을 증가시키는 것으로 하면, 침지처리에 따른 과잉의 물을 사용할 필요가 없고, 배수 처리 설비가 불필요하며 배수처리에 따른 에너지 비용도 절감할 수 있다.

또한, 상기 가수공정에 있어서, 분무 또는 샤워에 의해 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시키는 처리를 10~15분 동안 행하여 쌀알 전체의 수분을 20~30%(w.b.%)로 조정하면, 쌀알 표면의 균열을 통해서 쌀알 중심부까지 물이 흡수되고, 게다가 쌀알 표면부와 쌀알 중심부 사이의 수분 불균형이 생기기 어려운 이점이 있다.

그리고, 원료미가 정백미에서 쌀겨를 제거한 무세미이면, 쌀가루를 제조할 때 미리 세미하는 작업을 생략할 수 있다.

그리고, 본 발명의 쌀가루 제조방법에 의하면, 체에 의해 분리된 후의 쌀가루의 입도로서 200메쉬(75㎛)를 통과, 즉 200메쉬(75㎛의 간격의 메쉬)의 체를 통과한 것을 75중량%이상 포함한 쌀가루를 얻을 수 있기 때문에, 롤 제분용의 동력이 불필요하면서 미세하고 양질의 쌀가루를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 실시하기 위한 장치의 일례를 나타내는 개략도이고,
도 2는 전처리를 시행한 쌀알 표면의 도면 대용 사진(배율：25배)이고,
도 3은 전처리를 시행한 쌀알 표면의 도면 대용 사진(배율：50배)이고,
도 4는 전처리를 시행한 쌀알 표면의 도면 대용 사진(배율：50배)이고,
도 5는 무처리의 쌀알 표면의 도면 대용 사진(배율：50배)이고,
도 6은 쌀알(정백미)의 표피 부근을 파단한 모식도이고,
도 7은 쌀알 표면에 미세 균열을 일으키지 않고(무처리), 그대로 침지처리를 했을 때의 전분층을 나타내는 전자현미경 사진이고,
도 8은 쌀알 표면에 미세 균열을 일으키게 한 후(전처리 있음), 침지처리를 했을 때의 전분층을 나타내는 전자현미경 사진이다.

본 발명을 실시하기 위한 형태를 도면을 참조하면서 설명한다.

도 1은 본 발명의 제조방법을 실시하기 위한 쌀가루의 제조장치의 일례를 나타내는 개략도이다.

이 쌀가루의 제조장치(1)는 전처리부(5)와, 가수부(12)와, 기류 분쇄부(19)로 주요부가 구성된다. 상기 전처리부(5)는 원료탱크(2), 그 원료탱크(2)에서 공급된 쌀알을 5~20㎜ 두께 정도의 얇은 시트형태로 만들어 반송하기 위한 무단(無端) 벨트 컨베이어(3), 및 그 무단 벨트 컨베이어(3)에 의해 반송되는 생(生) 쌀알에 열풍을 송급하거나 또는 마이크로파를 조사해서 상기 생 쌀알을 가열하기 위한 가열장치(4)를 구비한다. 상기 가수부(12)는 상기 전처리부(5)에 있어서 표면에 다수의 균열을 형성한 쌀알을 받아들여서 흡수시키기 위해, 가수드럼(6), 교반 스크루(7), 물탱크(8), 파이프(9), 밸브(10), 및 구동모터(11)를 구비한다. 상기 기류 분쇄부(19)는 상기 가수부(12)에 의해 가수(加水)된 쌀알을 받아들여 기류 분쇄하기 위하여, 호퍼(13), 로터리 밸브(14), 분쇄실(15), 그 분쇄실(15)에 마련한 바람 흡입구(16), 분쇄 로터(17) 및 분급(分級) 로터(18)를 구비한다.

상기 전처리부(5)에 공급하는 쌀알은 무세미가 적합하지만, 정백미를 적용할 수도 있다. 원료탱크(2)에서 공급된 쌀알은 무단 벨트 컨베이어(3)에 의해 5~20mm정도의 두께로 가열장치(4)로 이송되고 그 가열장치(4)에서 40~50℃의 공기를 10~40분간 송급하고 열풍으로 건조됨으로써 그 쌀알 표면에 다수의 미세한 균열이 형성된다. 이때, 가열 후의 쌀알 전체의 수분은 10~13%(w.b.%) 정도가 된다.

또한, 상기 가열장치(4)에 있어서 마이크로파를 사용했을 경우에는 쌀알에 마이크로파를 1분간 조사하여 상기 쌀알을 100℃로 급격히 가열함에 따라 상기 쌀알 표면에 다수의 미세한 균열이 형성되게 된다. 이때도 쌀알 전체의 수분은 10~13%(w.b.%)정도이다.

도 2 내지 도 4는 원료로서 정백미를 이용했을 경우에, 상술한 열풍에 의한 건조로 전처리를 시행한 쌀알 표면의 도면 대용 사진이며(배율：도 2는 25배, 도 3 및 도 4는 50배), 도 5는 무처리, 즉, 상기 전처리를 시행하지 않은 쌀알 표면의 도면 대용 사진이다(배율：50배). 양자의 비교로부터 상기 전처리를 시행했을 경우, 모두 쌀알 표면에 거북이 등딱지 모양 또는 물고기 비늘 모양의 미세한 균열이 생겨 있음을 알 수 있다.

이러한 미세한 균열이 형성된 쌀알은 무단 벨트 컨베이어(3)에 의해 가열장치(4)로부터 반출되고, 그리고 가수부(12)의 가수 드럼(6)에 공급된다. 가수부(12)에서는 물탱크(8)로부터 파이프(9)에 의해 물이 가수 드럼(6) 내로 공급되게 되어 있으며 파이프(9)의 도중에는 가수량을 제어하기 위해 밸브(10)가 설치되어 있다.

상기 가수량은 쌀알 전체의 수분이 20~30%(w.b.%)가 되도록 제어된다. 구체적으로는 용기 내에 물을 채우고 그 용기 내에서 쌀알을 장시간 침지 처리하는 방법(침지처리법)이 아니고, 상기 가수 드럼(6) 내에 분무 노즐을 설치하고 분무에 의해 쌀알 표면에 미세한 물방울을 부착시키거나 또는 상기 가수 드럼(6) 내에 샤워 노즐을 설치하여서 샤워에 의해 쌀알 표면에 물방울을 부착시키는 등 해서 쌀알의 표면에 부착한 물에 의해 수분을 증가시키는 방법을 채용하는 것이 바람직하다. 이에 의해, 침지처리에 따른 과잉의 물을 사용할 필요가 없으며 배수처리설비가 불필요하여 배수처리에 따른 에너지 코스트도 절감할 수 있다.

분무 노즐 또는 샤워 노즐에 의한 가수는 10~15분간 정도 실시하면 쌀알 전체의 수분을 20~30%(w.b.%)로 제어할 수 있다. 이러한 가수 처리를 시행함에 따라서 쌀알 표면의 균열을 통해 쌀알 중심부까지 물이 흡수되고, 그리고 쌀알 표면부와 쌀알 중심부 사이의 수분 불균형이 생기기 어려운 이점이 있다.

또한, 상기 가수부(12)에서는 쌀알에 물을 흡수시키는 것을 예로서 설명했지만, 이에 한정되는 것은 아니며 고농도 GABA수용액, 기능성 당화액 등, 각종 영양소를 포함한 수용액을 쌀알에 흡수시킬 수도 있다. 이것으로 피틴산, 이노시톨, GABA 등의 기능성 성분이나, 비타민, 미네랄을 풍부하게 포함한 쌀가루를 제조할 수 있다.

도 6은 쌀알(정백미)의 표피 부근을 파단한 모식도이다. 도 6(a)에 나타내는 바와 같이, 쌀알은 주로 전분 단립(T)이 복수 모인 전분 복립(F)이 강고한 세포벽 조직(S)으로 싸인 셀 구조로 되어 있다. 이 때문에 그 쌀알은 이대로 분쇄해도 상기 강고한 세포벽 조직(S)의 존재에 의해 전분 복립(F)이 셀 구조 상태인 채로 남아 전분 단립(T)까지 세밀하게 파괴되지 못할 염려가 있다.

그래서 상기 전처리부(5)에 있어서 전처리를 시행한 후, 상기 가수부(12)에 의해 흡수를 시행하면 쌀알 표면에 형성되는 미세한 균열에 의해서 흡수가 원활하게 이루어져 전분 복립(F)의 팽윤 진행이 촉진된다.

도 6(b)는 쌀알(정백미) 표면의 호분층에 미세한 균열을 일으키게 했을 때의 모식도이다. 이 도면을 참조하면 쌀알 표면의 부착수는 미세한 균열(K)에서 전분층으로 침투하게 된다. 쌀알의 전분층에서는 인접하는 전분 복립들(F)끼리의 간격을 누비듯이 도관(D)이 형성되고 그 도관(D)으로부터 세포벽 조직(S)의 침투압에 의해 전분 복립(F)으로 흡수가 이루어진다.

그 결과, 상기 전처리에 의해 쌀알 표면에 미세한 균열(K)을 형성했을 경우에는 전처리를 행하지않고 배아부를 통해서 서서히 흡수하는 것보다도 전분 복립(F)의 팽윤 진행이 현저하게 빨라진다. 그리고, 이 급속한 팽윤에 의해 세포벽 조직(S)의 변형량이 증가하고, 강고한 세포벽 조직(S)이 파괴되기 쉬워져 쌀의 경도가 현저하게 저하한다.

따라서, 기류 분쇄시에 있어서는 쌀의 경도의 현저한 저하에 의해 세포벽 조직(S)이 간단히 파괴되어 전분 단립(T)까지 세세하게 파쇄되게 된다. 또한, 사전에 롤 분쇄를 행하는 경우에 비해서 분쇄시의 부하 전류도 20%정도 저감할 수 있게 된다.

표 1은 무처리미와 표면균열미에서의 침지시간과 경도(바커스 경도)의 관계를 나타낸 것이다. 무처리된 것은 침지 후 30분에 경도가 1.9로 저하되는 것에 대하여 표면 균열을 생기게 한 것은 침지 후 불과 5분이라는 단시간에 경도가 1.1로 대폭적으로 저하되는 것을 알았다.

침지시감(min)	경도(kg)
	무처리	표면 균열미
0	7.5	7.7
5	7.9	1.1
10	6.0	1.2
15	3.3	0.9
20	3.0	1.0
25	4.4	0.8
30	1.9	0.7

도 1에 나타내는 기류 분쇄부(19)는 쌀가루의 입도로서 200메쉬(75㎛)의 체를 통과하는 구분의 쌀가루가 70중량%이상 포함되도록 쌀을 분쇄할 수 있는 것을 사용하면 된다. 예를 들면, 기류 분쇄부(19)는 세로형 원통형상의 분쇄실(15)과, 그 분쇄실(15) 하부의 역 원추형 바닥벽에 설치된 바람 흡입구(16)와, 분쇄실(15) 저부에 배설한 분쇄 로터(17)와, 그 분쇄 로터(17)에 의해 분쇄된 미분(微粉)을 분급하기 위해 분쇄실(15) 천정부에 설치한 분급 로터(18)로 주요부가 구성된다.

상기 분급 로터(18)로 분급된 미분은 사이클론으로 이루어진 집진기(20)에 이르고 배출 밸브(21)를 거쳐서 제품으로 꺼내진다. 부호(22)는 배풍기(排風機)이다.

아래에 실시예를 근거로 본 발명을 구체적으로 설명한다.

실시예1

<쌀알 표면에 미세 균열을 생기게 하는 처리>

원료로서 수분 15~16%(w.b.%)의 멥쌀을 사용하였다. 그리고, 멥쌀을 전처리부(5)의 원료탱크(2)에 투입하고, 그 원료탱크(2)에서 공급되는 상기 멥쌀을 무단 벨트 컨베이어(3) 위에서 5~20mm 두께 정도의 얇은 시트모양으로 만들어서 반송하였다. 가열장치(4)에서는 40℃의 열풍을 10~40분 송급하여 상기 멥쌀의 수분이 약 11~13%(w.b.%) 정도가 될 때까지 건조하였다. 이에 따라 쌀알 표면에는 거북이 등딱지 모양 또는 물고기 비늘 모양의 다수의 미세한 균열이 생겼다(도 2 내지 도 4).

<쌀알에 흡수시키는 처리>

표면에 미세한 균열이 형성된 쌀알을 가열장치(4)에서 반출하고, 가수부(12)의 가수 드럼(6)으로 공급한다. 상기 가수부(12)에서는 밸브(10)에 의해 가수량을 제어하였다. 가수량(加水量)은 쌀알 전체의 수분이 약 20~30%(w.b.%)가 되도록 제어하였다. 그리고, 쌀알에 대해서 표면에 부착수가 생길 정도로 10~15분간 정도 분무 가수 또는 샤워 가수를 행하였다.

도 7은 쌀알 표면에 미세 균열을 일으키게 하지 않고(무처리) 그대로 침지 처리를 행했을 때의 전분층을 나타내는 전자현미경 사진이며, 도 8은 쌀알 표면에 미세 균열을 일으키게 한 후(전처리 있음)에 침지 처리를 행했을 때의 전분층을 나타내는 전자현미경 사진이다. 도 7 및 도 8을 참조하면 무처리의 경우에는 전분 복립은 그 상태를 유지하고 있지만, 전처리가 있는 경우에는 상기 전분 복립은 전분 단립으로 분해되어 있음을 알 수 있다. 이것은 상기 쌀알 표면에 미세 균열을 일으키게 하는 전처리가 전분 단립 세포를 용이하게 분리, 분쇄하는 것을 가능하게 하고, 손상 전분율을 낮게 억제하는 것을 가능하게 하는 것을 나타내는 것이다.

<쌀알을 분쇄하는 처리>

이어서, 가수부(12)에서 나온 가수 후의 쌀알을 기류 분쇄부(19)의 호퍼(13)로 투입하고, 수분이 내부에 침투하여 전체가 균일해지도록 약 30분의 단시간을 재우는 처리를 행하였다. 호퍼(13) 내의 쌀알은 로터리 밸브(14)에 의해 정량적으로 분쇄실(15)에 투입되어 분쇄되었다. 해당 분쇄는 고속 회전하는 분쇄 로터(17)에 따른 파쇄와, 바람 흡입구(16)에서 선회하는 공기 기류에 의해 행해지고, 쌀알은 격렬한 교반, 마찰, 충돌의 각 작용을 반복하면서 미분화(微粉化)되었다. 분쇄된 미분은 분쇄실(15) 내를 부유하면서 천정부의 분급 로터(18)로 분급되고, 일정 입도 이하가 된 미분만이 집진기(20)에 모여 배출 밸브(21)를 거쳐 제품으로서 기계 밖으로 배출되었다.

<입도 분포>

제조된 쌀가루의 입도를 JIS Z8801(2000)에 규정되어 있는 표준 체를 이용하여 체에 의해 분리하여 측정하였다. 그 결과를 표2에 나타낸다.

또한, 표 2의 비교예1(전처리 없음)은 종래 기술에 의해 제조된 쌀가루의 입도 분포이다. 즉, 원료미로서 실시예 1과 같은 멥쌀을 이용하고 그 멥쌀을 상법에 따라 세미하고, 침치처리법에 의해 18시간 침지를 행하고, 그 후에 템퍼링 처리를 행하여 수분을 24%(w.b.%)로 한 것에 실시예 1과 같은 기류 분쇄 처리를 시행한 것이다.

	실시예1(전처리 있음)	비교예1(전처리 없음)
60 메쉬 남음	0.0%	3.0%
100 메쉬 남음	2.5%	3.8%
140 메쉬 남음	2.7%	11.6%
200 메쉬 남음	5.5%	12.1%
200 메쉬 통과	89.3%	69.5%

표2에서 분명한 바와 같이 미세한 균열이 형성된 쌀알에 가수한 후, 기류 분쇄를 시행한 것(실시예1)은, 200메쉬(75㎛)를 통과, 즉 200메쉬(75㎛간격의 메쉬)를 통과한 구분이 89.3%를 차지하는 입도의 쌀가루가 되고, 비교예 1에 비해 미세하고 양질의 쌀가루가 되어 있다.

그리고, 상기 실시예 1의 방법에 따르면, 특허문헌 1에 기재된 것과 거의 동등한 정도로 미세하고 양질의 쌀가루를 제공하는 것이 가능해졌다.

이것은 본 실시예에 있어서, 쌀알이 기류 분쇄에 의해 세포벽 조직이 파괴되어 전분 단립까지 세세하게 분쇄된 것을 나타내는 것이다.

[산업상의 이용 가능성]

본 발명은 쌀가루를 100% 사용한 빵이나, 쌀가루를 사용한 케이크 등, 제빵 분야나 양과자 제조 분야, 제면 분야 등에서 여러 용도로 적용할 수 있다.

1; 쌀가루의 제조장치
2; 원료탱크
3; 무단 벨트 컨베이어
4; 가열 장치
5; 전처리부
6; 가수(加水) 드럼
7; 교반 스크루
8; 물탱크
9; 파이프
10; 밸브
11; 구동모터
12; 가수부
13; 호퍼
14; 로터리 밸브
15; 분쇄실
16; 바람 흡입구
17; 분쇄 로터
18; 분급 로터
19; 기류 분쇄부
20; 집진기
21; 배출 밸브
22; 배풍기

Claims (8)

1. 원료미의 표면의 호분층에 미세한 균열을 다수 생기게 하는 전처리공정과, 상기 전처리공정에서 표면의 호분층에 미세한 균열을 생기게 한 쌀알의 수분을 증가시키는 가수공정과, 가수한 후의 쌀알을 기류 분쇄기로 분쇄하는 분쇄공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루의 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 전처리공정에서 상기 원료미에 40~50℃의 공기를 10~40분간 송급하는 열풍에 의한 건조처리를 시행하는 쌀가루의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서 상기 전처리공정에서 상기 원료미에 마이크로파를 조사하는 가열 처리를 시행하는 쌀가루의 제조방법.
4. 제 2항 또는 제 3항에 있어서, 상기 건조처리 또는 가열처리에 의해 상기 원료미의 수분을 10~13%(w.b.%)로 조정하여 이루어지는 쌀가루의 제조방법.
5. 제 1항에서 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 가수공정은 분무 또는 샤워에 의해 상기 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시켜 표면 부착수를 생기게 하고, 그 표면 부착수에 의해 원료미의 수분을 증가시키는 쌀가루의 제조방법.
6. 제 5항에 있어서, 상기 가수공정은 상기 분무 또는 샤워에 의해 상기 원료미의 쌀알 표면에 물방울을 부착시키는 처리를 10~15분간 행하고, 상기 쌀알 전체의 수분을 20~30%(w.b.%)로 조정하여 이루어지는 쌀가루의 제조방법.
7. 제 1항에서 제 3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 원료미가 정백미에서 쌀겨를 제거한 무세미인 쌀가루의 제조방법.
8. 제 1항에서 제 3항 중의 어느 한 항에 기재된 쌀가루의 제조방법에 의해 얻어지는 쌀가루로, 체에 의해 분리된 후의 쌀가루의 입도로서 200메쉬의 체를 통과하는 쌀가루를 75중량%이상 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀가루.

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