WO2012020551A1 - 米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉 - Google Patents

米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉 Download PDF

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武 福森
昭 福原
敬治 元岡
一信 梶原
佑介 室井
浩司 深水
Shigeharu KANEMOTO (金本 繁晴)
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株式会社サタケ
金本 毬子
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Definitions

  • the present invention provides a method for producing rice flour that can provide fine and high-quality rice flour, even when the rice is pulverized only with an airflow pulverizer, by performing a treatment that significantly reduces the hardness of the rice, and the method Relates to rice flour obtained by
  • Rice flour is crushed rice, and in order to increase consumption of domestic rice (locally produced rice) in various parts of Japan, bread using 100% of the rice flour and cakes using the rice flour are manufactured. It is expected to develop new markets for rice in the field of bread making and confectionery, etc.
  • the long-time immersion treatment of the polished rice is performed in order to uniformize the moisture distribution in the rice grains and soften the rice grains.
  • the immersion treatment is performed only for a short time, the moisture distribution in the rice grains becomes non-uniform, and there are many places where water absorption is small.
  • the polished rice becomes a coarse powder at the time of pulverization at a portion where water absorption in the rice grain is small, and becomes a rice powder having a particle size with a large proportion of the coarse powder. For this reason, each process of the water washing before a grinding
  • Patent Document 1 after immersion rice (18-hour water immersion in the description of the examples) that has been sufficiently subjected to a water addition operation such as washing and dipping is coarsely pulverized by a roll mill, and further finely pulverized by an airflow pulverizer.
  • a method for producing pulverized rice flour is disclosed. According to the said manufacturing method, the fine and high-quality rice flour which surpasses body-powder flour can be provided by combining the characteristics of a roll mill and an airflow mill based on wet milling, and performing milling in two stages.
  • the soaked rice is preliminarily pulverized by the roll mill so that the grain size of rice powder passing through a 60 mesh (250 ⁇ m) sieve occupies about 60 to 70% by weight.
  • the coarsely pulverized powder is then pulverized by the airflow pulverizer such that the rice flour in the section passing through a 200 mesh (75 ⁇ m) sieve has a particle size occupying 99.5% by weight.
  • the above production method has a problem that the power of the roll mill is required separately.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing rice flour that does not use a roll mill. That is, the production method includes a step of immersing rice in water, draining, and aging to make the water content of the rice 23.5 wt% to 26.5 wt%, and the water content that has passed through this step is Pulverized rice is pulverized with an airflow pulverizer, and the moisture content of the obtained rice flour is 16.0 wt% to 23.5%, and the obtained rice flour is refrigerated or frozen until immediately before use. Is included. According to the production method, it is possible to provide rice flour that is difficult for bacteria and fungi to propagate at any time of the year. Moreover, according to the said manufacturing method, while being able to provide the processed food excellent in texture, the rice flour with a high moisture content can be provided. Furthermore, according to the said manufacturing method, control of the moisture content of rice flour is attained.
  • the rice flour produced by the above production method has a particle size that occupies 60 to 73% by weight of the section passing through a 200 mesh (75 ⁇ m) sieve, and is produced by the method described in Patent Document 1. It is slightly coarser than rice flour.
  • the present invention performs a process that significantly reduces the hardness of rice, so that power for roll milling is unnecessary, and even when the rice is pulverized only with an airflow pulverizer, it is fine. It is a technical problem to provide a method for producing rice flour that can provide good quality rice flour.
  • the present invention provides a pretreatment step in which a large number of fine cracks are generated on the surface of the raw rice, a hydration step in which the water content of the rice grains in which the fine cracks have been generated is increased, And a pulverizing step of pulverizing the rice flour with an airflow pulverizer.
  • the invention according to claim 2 is characterized in that, in the pretreatment step, the raw rice is subjected to a drying process using hot air in which air of 40 to 50 ° C. is supplied for 10 to 40 minutes.
  • the invention according to claim 3 is characterized in that in the pretreatment step, the raw rice is subjected to a heat treatment that irradiates microwaves.
  • the invention according to claim 4 is characterized in that the moisture of the raw rice is adjusted to 10 to 13% (w.b.%) by the drying treatment or the heat treatment.
  • water droplets are attached to the surface of the rice grains of the raw rice by spraying or showering to generate surface-adhered water, and the moisture of the raw rice is increased by the surface-adhered water. It is characterized by that.
  • the invention described in claim 6 performs the treatment for adhering water droplets on the surface of the rice grain of the raw rice by the spraying or showering for 10 to 15 minutes, and adjusts the moisture of the whole rice grain to 20 to 30% (wb%). It is characterized by that.
  • the invention according to claim 7 is characterized in that the raw rice is non-washed rice obtained by removing rice bran from polished rice.
  • the invention according to claim 8 is the rice flour obtained by the method for producing rice flour according to any one of claims 1 to 6, wherein the rice flour passing through a 200 mesh sieve is 75 as the grain size of the rice flour after sieving. It is characterized by containing at least wt%.
  • the rice grain mainly has a cell structure in which starch double grains, which are a collection of a plurality of single starch grains, are wrapped in a strong cell wall tissue. For this reason, even if the rice grains are pulverized as they are, there is a concern that starch grains remain in a cell structure due to the presence of the strong cell wall tissue, and the starch grains are not broken down finely. Therefore, after many fine cracks are generated on the surface of the raw rice by the pretreatment process of the present invention, water absorption is performed smoothly by the fine cracks formed on the surface of the raw rice when water is absorbed by the hydration process. In other words, the progress of swelling of starch double grains is promoted.
  • the adhering water on the surface of the rice grain penetrates into the starch layer from fine cracks formed on the surface of the rice grain.
  • pipe is formed so that the gap
  • the cell wall tissue is easily broken down to a single starch granule due to a significant decrease in the hardness of rice. For this reason, the power for roll milling is unnecessary, fine and high-quality rice flour can be obtained, and the load current during pulverization can be reduced by about 20%.
  • the pretreatment step if a drying process using hot air is performed by supplying 40 to 50 ° C. air to the raw rice for 10 to 40 minutes, a number of fine cracks are generated on the surface of the raw rice with a simple device. be able to.
  • the pretreatment step if the raw material rice is subjected to a heat treatment that irradiates microwaves, many fine cracks can be generated on the surface of the raw material rice by rapid heating in a short time.
  • the moisture of the raw rice is adjusted to 10 to 13% (w.b.%) by the drying treatment or the heat treatment, many fine cracks can be efficiently generated on the surface of the raw rice.
  • the surface of the rice grains can be obtained by performing a treatment for adhering water droplets on the surface of the rice grains of the raw rice by spraying or showering for 10 to 15 minutes and adjusting the moisture of the whole rice grains to 20 to 30% (wb%).
  • the operation of washing the rice in advance when producing rice flour can be omitted.
  • the particle size of the rice flour after sieving is passed through 200 mesh (75 ⁇ m), that is, 75% by weight passing through a 200 mesh (75 ⁇ m spacing mesh) sieve. Since the rice flour containing the above is obtained, it is possible to provide fine and high-quality rice flour while requiring no power for roll milling.
  • FIG. 1 is a schematic view showing an example of a rice flour production apparatus for carrying out the production method of the present invention.
  • the rice flour production apparatus 1 includes a pretreatment unit 5, a hydration unit 12, and an airflow pulverization unit 19.
  • the pretreatment unit 5 is conveyed by the raw material tank 2, the endless belt conveyor 3 for conveying the rice grains supplied from the raw material tank 2 in the form of a thin sheet having a thickness of about 5 to 20 mm, and the endless belt conveyor 3.
  • a heating device 4 is provided for heating the raw rice grains by supplying hot air to the raw rice grains or irradiating the raw rice grains with microwaves.
  • the hydration unit 12 receives the rice grains having a number of cracks formed on the surface thereof in the pretreatment unit 5 and absorbs the water, so that the hydration drum 6, the stirring screw 7, the water tank 8, the pipe 9, the valve 10, and the drive motor 11 is provided.
  • the airflow pulverization unit 19 receives the rice grains hydrated by the hydration unit 12 and pulverizes the airflow, receiving hopper 13, rotary valve 14, pulverization chamber 15, wind suction port 16 provided in the pulverization chamber 15, pulverization A rotor 17 and a classification rotor 18 are provided.
  • Washed rice is suitable for the rice grains supplied to the pretreatment unit 5, but polished rice can also be applied.
  • the rice grains supplied from the raw material tank 2 are transferred to the heating device 4 with a thickness of about 5 to 20 mm by the endless belt conveyor 3, and air of 40 to 50 ° C. is sent to the heating device 4 for 10 to 40 minutes.
  • air of 40 to 50 ° C. is sent to the heating device 4 for 10 to 40 minutes.
  • a large number of fine cracks are formed on the surface of the rice grains.
  • the moisture of the whole rice grain after heating is about 10 to 13% (wb%).
  • microwaves are used in the heating device 4
  • a number of fine cracks are formed on the surface of the rice grains by irradiating the rice grains with microwaves for 1 minute and rapidly heating the rice grains to 100 ° C.
  • the Rukoto when microwaves are used in the heating device 4, a number of fine cracks are formed on the surface of the rice grains by irradiating the rice grains with microwaves for 1 minute and rapidly
  • FIGS. 2 to 4 are photographs in place of drawings of the surface of rice grains pretreated by drying with hot air as described above when polished rice is used as a raw material (magnification: FIG. 2 is 25 times, FIGS. 3 and 4).
  • 5 is a photograph substituting for the drawing of the surface of the rice grain without treatment, that is, without the pretreatment (magnification: 50 times). From the comparison between the two, it can be seen that when the pretreatment is performed, fine cracks in the shape of a turtle shell or a fish scale are formed on the surface of the rice grain.
  • the rice grains in which such fine cracks are formed are carried out of the heating device 4 by the endless belt conveyor 3 and further supplied to the hydration drum 6 of the hydration unit 12.
  • water is supplied from the water tank 8 through the pipe 9 into the hydration drum 6, and a valve 10 is provided in the middle of the pipe 9 in order to control the amount of hydration.
  • the amount of water added is controlled so that the water content of the whole rice grain is 20-30% (wb%).
  • a spray nozzle is installed in the hydrating drum 6 and sprayed on the surface of the rice grains.
  • Adopting a method to increase the moisture by the water adhering to the surface of the rice grain, such as attaching fine water droplets or installing a shower nozzle in the hydrating drum 6 and attaching water droplets to the surface of the rice grain by shower It is desirable to do. Thereby, it is not necessary to use excess water associated with the immersion treatment, waste water treatment equipment is unnecessary, and energy costs associated with the waste water treatment can be reduced.
  • water is added for about 10 to 15 minutes by the spray nozzle or shower nozzle, the water content of the whole rice grain can be controlled to 20 to 30% (wb%).
  • the said water addition part 12 although it demonstrated as an example water-absorbing water to a rice grain, it is not limited to this, The aqueous solution containing various nutrients, such as high concentration GABA aqueous solution and a functional saccharified liquid, is used for a rice grain. It can also absorb water. This makes it possible to produce rice flour that is rich in functional components such as phytic acid, inositol, GABA, vitamins, and minerals.
  • FIG. 6 is a schematic view in which the vicinity of the epidermis of rice grains (milled rice) is broken.
  • the rice grain has a cell structure in which the starch double grain F, which is mainly a plurality of starch single grains T, is wrapped with a strong cell wall tissue S. Therefore, even if this rice grain is pulverized as it is, there is a concern that the starch double grain F remains in the cell structure due to the presence of the strong cell wall tissue S, and the starch single grain T is not broken finely.
  • FIG.6 (b) is a schematic diagram when a fine crack is produced in the rice grain (milled rice). Referring to this figure, the water adhering to the surface of the rice grain penetrates into the starch layer from the fine cracks K.
  • a conduit D is formed so as to sew the gap between adjacent starch granules F, and water absorption into the starch granules F is performed by the osmotic pressure of the cell wall tissue S from the conduit D.
  • Table 1 shows the relationship between immersion time and hardness (Vickers hardness) in untreated rice and surface cracked rice.
  • the untreated one has a hardness of 1.9 after 30 minutes of immersion, whereas the one with surface cracks has a hardness of 1.1 after a short time of only 5 minutes after immersion. I understood that.
  • the airflow crushing unit 19 shown in FIG. 1 may be one that can pulverize rice so that 70% by weight or more of rice powder in a section passing through a 200 mesh (75 ⁇ m) sieve is contained as the particle size of the rice powder.
  • the airflow crushing unit 19 includes a vertical cylindrical crushing chamber 15, a wind suction port 16 disposed on the inverted conical bottom wall at the bottom of the crushing chamber 15, and a crushing rotor 17 disposed on the bottom of the crushing chamber 15.
  • a main part is constituted by the classification rotor 18 disposed on the ceiling portion of the pulverization chamber 15.
  • the fine powder classified by the classification rotor 18 reaches a dust collector 20 made of a cyclone, and is taken out as a product through a discharge valve 21.
  • Reference numeral 22 denotes an exhaust fan.
  • ⁇ Treatment of causing fine cracks on the surface of rice grains As a raw material, rice with a moisture content of 15-16% (wb%) was used. Then, the glutinous rice was put into the raw material tank 2 of the pretreatment unit 5, and the glutinous rice supplied from the raw material tank 2 was conveyed on the endless belt conveyor 3 in the form of a thin sheet having a thickness of about 5 to 20 mm. In the heating device 4, hot air at 40 ° C. was fed for 10 to 40 minutes to dry the rice bran rice until the water content was about 11 to 13% (wb%). As a result, many fine cracks in the shape of a turtle shell or fish scale were formed on the surface of the rice grain (FIGS. 2 to 4).
  • FIG. 7 is an electron micrograph showing the starch layer when the rice grain surface is subjected to immersion treatment without causing fine cracks on the rice grain surface (no treatment), and FIG. It is an electron micrograph which shows a starch layer when an immersion process is performed to a process).
  • the starch granules remain in the state when there is no treatment, but the starch granules are decomposed into single starch grains when there is a pretreatment.
  • the pretreatment that causes microcracks on the surface of the rice grain makes it possible to easily separate and pulverize the starch single grain cells, and to keep the damaged starch rate low.
  • the hydrated rice grains coming out of the hydration unit 12 are put into the receiving hopper 13 of the airflow pulverization unit 19 and subjected to a laying process for a short period of about 30 minutes so that moisture penetrates into the interior and the whole becomes uniform. went.
  • the rice grains in the receiving hopper 13 were quantitatively charged into the crushing chamber 15 by the rotary valve 14 and crushed.
  • the pulverization was performed by pulverization by the pulverization rotor 17 rotating at high speed and the swirling air jet from the wind suction port 16, and the rice grains were pulverized while repeating the actions of vigorous stirring, friction, and collision.
  • the pulverized fine powder is classified in the ceiling classification rotor 18 while floating in the pulverization chamber 15, and only the fine powder having a particle size equal to or less than a certain particle size is collected in the dust collector 20, and discharged as a product to the outside through the discharge valve 21. It was done.
  • Example 1 The particle size of the produced rice flour was measured by sieving using a standard sieve defined in JIS Z8801 (2000). The results are shown in Table 2.
  • the comparative example 1 (no pre-processing) of Table 2 is a particle size distribution of the rice flour manufactured by the prior art. That is, the same rice bran as in Example 1 was used as the raw rice, the rice was washed by a conventional method, immersed for 18 hours by a soaking method, and then subjected to a tempering treatment to obtain a moisture content of 24% (wb%). The airflow crushing process similar to Example 1 was performed to this.
  • Example 2 the rice grains in which fine cracks were formed were hydrated and then subjected to airflow pulverization (Example 1) passed through 200 mesh (75 ⁇ m), that is, 200 mesh (75 ⁇ m-interval mesh). ) Is a rice powder having a particle size occupying 89.3%, which is finer and better quality rice flour than Comparative Example 1. And according to the method of the said Example 1, it became possible to provide the fine and good-quality rice flour substantially equivalent to what was described in patent document 1. FIG.
  • the present invention can be applied to various uses in the bread making field, the confectionery manufacturing field, the noodle making field, etc., such as bread using 100% rice flour and cakes using rice flour.

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Abstract

　米の硬度を著しく低下させる処理を行うことで、ロール製粉用の動力が不要であり、かつ、米を気流粉砕機のみで粉砕した場合であっても、微細で良質な米粉を提供する。　原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせる前処理工程５と、表面に微細な亀裂を生じさせた米粒の水分を増加させる加水工程１２と、加水後の米粒を気流粉砕機にて粉砕する粉砕工程１９とを含む。すなわち、米粒表面に微細な亀裂を形成した後に加水を行うと、胚芽部を介して徐徐に吸水するよりも、デンプン複粒の膨潤の進行が著しく早まることになる。この急速な膨潤により細胞壁組織のひずみ量が増加し、強固な細胞壁組織が破壊されやすくなり、米の硬度が著しく低下する。粉砕時にあっては、前記米の硬度の著しい低下により、細胞壁組織が簡単に破壊され、デンプン単粒まで細かく破砕される。

Description

米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉
　本発明は、米の硬度を著しく低下させる処理を行うことで、米を気流粉砕機のみで粉砕した場合であっても、微細で良質な米粉を提供することができる米粉の製造方法及び該方法により得られる米粉に関する。
　米粉は、米を粉砕したものであり、日本各地で国産米（地元産米）の消費拡大に向けて、前記米粉を１００％使ったパンや、前記米粉を使ったケーキが製造されるなど、製パンの分野や洋菓子製造の分野などに米の新たな市場を開拓し、販路を拡大する布石として期待が寄せられている。
　従来の米粉の製造方法として、精白米を水洗し、該水洗した精白米を、２時間以上２４時間以内の浸漬処理を施して含水させた後、水挽きや気流粉砕などで粉砕することが古くから知られている。当該製造方法によれば、前記水洗した後の精白米に前記長時間の浸漬処理を施すことにより、粒度の細かい上質な米粉を製造することが可能となる。
　つまり、前記精白米の長時間の浸漬処理は、米粒内の水分分布を均一化するとともに、該米粒を軟質化するために行われる。一方で、精白米は、浸漬処理が短時間しか行われないと、米粒内の水分分布が不均一となり、吸水が少ない箇所が多く存在することになる。その場合、前記精白米は、米粒内における吸水が少ない箇所では粉砕時に粗粉となり、粗粉の割合が多い粒度の米粉となる。このため、粉砕前の水洗、浸漬の各工程が米粉の品質上、極めて重要な意義を持つことになる（例えば、非特許文献１参照）。
　特許文献１には、洗米及び水漬けなどの加水操作を十分に行った浸漬米（実施例の記載では１８時間の水浸漬）を、ロール製粉機で粗粉砕した後、さらに気流粉砕機で微粉砕する米粉の製造方法が開示されている。当該製造方法によれば、湿式粉砕をベースにして、ロール製粉機と気流粉砕機の特性を組み合わせて、二段階に製粉処理することで、胴搗き粉を上回る微細で良質な米粉を提供できる。
　上記製造方法は、まず、前記浸漬米を、前記ロール製粉機による予備的な粉砕により、６０メッシュ（２５０μｍ）の篩を通過する区分の米粉が６０～７０重量％程度を占める粒度となるように粗粉砕し、次いで、前記気流粉砕機により２００メッシュ（７５μｍ）の篩を通過する区分の米粉が９９．５重量％を占める粒度となるように微粉砕するものである。
　しかしながら、上記製造方法においては、前記ロール製粉機の動力が別途必要となる問題がある。
　また、特許文献２には、ロール製粉機を使用しない米粉の製造方法が開示されている。すなわち、当該製造方法は、米を水に浸漬し、水切りし、エージングさせて該米の水分含有率を２３．５重量％乃至２６．５重量％とする工程と、この工程を経た含水、未粉砕米を気流粉砕機にて粉砕し、得られる米粉の水分含有率を１６．０重量％乃至２３．５％とする工程と、得られた米粉をその使用直前まで冷蔵又は冷凍する工程とを含むものである。当該製造方法によれば、細菌やカビが繁殖し難い米粉を、一年中いつでも提供することが可能となる。また、当該製造方法によれば、食感に優れる加工食品を提供できるとともに、水分含有率の高い米粉を提供することができる。さらに、当該製造方法によれば、米粉の水分含有率の制御が可能となる。
　しかしながら、上記製造方法により製造された米粉は、２００メッシュ（７５μｍ）の篩を通過する区分のものが６０～７３重量％を占める粒度であり、前記特許文献１に記載された方法により製造される米粉よりも若干粗粉となっている。
倉澤文夫著、「最新食品加工講座　米とその加工」、株式会社建帛社、昭和57年11月25日初版発行、ｐ.221－223
特公平４－７３９７９号公報 特許第３９４３５７７号公報
　本発明は上記問題点にかんがみ、米の硬度を著しく低下させる処理を行うことで、ロール製粉用の動力が不要であり、かつ、米を気流粉砕機のみで粉砕した場合であっても、微細で良質な米粉を提供することができる米粉の製造方法を提供することを技術的課題とする。
　上記課題を解決するため本発明は、原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせる前処理工程と、表面に微細な亀裂を生じさせた米粒の水分を増加させる加水工程と、加水後の米粒を気流粉砕機にて粉砕する粉砕工程とを含む米粉の製造方法とした。
　請求項２記載の発明は、前記前処理工程において、前記原料米に４０～５０℃の空気を１０～４０分間送給する、熱風による乾燥処理を施すことを特徴とする。
　請求項３記載の発明は、前記前処理工程において、前記原料米にマイクロ波を照射する加熱処理を施すことを特徴とする。
　請求項４記載の発明は、前記乾燥処理又は加熱処理により、前記原料米の水分を１０～１３％（w.b.％）に調整することを特徴とする。
　請求項５記載の発明は、前記加水工程において、噴霧又はシャワーにより、前記原料米の米粒表面に水滴を付着させて表面付着水を生じさせ、該表面付着水によって前記原料米の水分を増加させることを特徴とする。
　請求項６記載の発明は、前記噴霧又はシャワーにより、前記原料米の米粒表面に水滴を付着させる処理を１０～１５分間行い、前記米粒全体の水分を２０～３０％（w.b.％）に調整することを特徴とする。
　請求項７記載の発明は、前記原料米が、精白米から糠を除去した無洗米であることを特徴とする。
　請求項８記載の発明は、請求項１から６のいずれかに記載の米粉の製造方法により得られる米粉であって、篩分け後の米粉の粒度として、２００メッシュの篩を通過する米粉を７５重量％以上含むことを特徴とする。
　米粒は、主として、デンプン単粒の複数の集まりであるデンプン複粒が、強固な細胞壁組織で包まれたセル構造になっている。そのため、該米粒は、このままで粉砕しても、前記強固な細胞壁組織の存在によりデンプン複粒がセル構造のまま残った状態になり、デンプン単粒まで細かく破壊されない懸念がある。
　そこで、本発明の前処理工程によって原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせた後、加水工程によって吸水を施すと、前記原料米の表面に形成された微細な亀裂によって吸水がスムーズに行われ、デンプン複粒の膨潤の進行が促進される。
　本発明において、米粒表面の付着水は、該米粒表面に形成された微細な亀裂からデンプン層に浸透するようになる。そして、前記デンプン層では、隣接するデンプン複粒同士の間隙を縫うように導管が形成されており、該導管から細胞壁組織の浸透圧によってデンプン複粒への吸水が行われることになる。
　その結果、前記前処理工程によって米粒表面に微細な亀裂を形成した場合は、胚芽部を介して徐徐に吸水するよりも、デンプン複粒の膨潤の進行が著しく早まる。そして、この急速な膨潤により細胞壁組織のひずみ量が増加し、強固な細胞壁組織が破壊されやすくなり、米の硬度が著しく低下する。
　したがって、気流粉砕時にあっては、米の硬度の著しい低下により、細胞壁組織が簡単に破壊され、デンプン単粒まで細かく破砕されることになる。このため、ロール製粉用の動力が不要であり、かつ、微細で良質な米粉が得られ、粉砕時の負荷電流も２０％程度低減することができるものとなる。
　また、前記前処理工程において、原料米に４０～５０℃の空気を１０～４０分間送給する、熱風による乾燥処理を施せば、簡単な装置によって原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせることができる。また、前記前処理工程において、原料米にマイクロ波を照射する加熱処理を施せば、短時間の急激な加熱により原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせることができる。
　そして、前記乾燥処理又は加熱処理により、原料米の水分を１０～１３％（w.b.％）に調整すれば、効率よく原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせることができる。
　また、前記加水工程において、噴霧又はシャワーにより、原料米の米粒表面に水滴を付着させて表面付着水を生じさせ、該表面付着水によって原料米の水分を増加させることとすれば、浸漬処理に伴う過剰な水を使用する必要がなく、排水処理設備が不要であり、排水処理に伴うエネルギーコストも削減することができる。
　また、前記加水工程において、噴霧又はシャワーにより、原料米の米粒表面に水滴を付着させる処理を１０～１５分間行い、米粒全体の水分を２０～３０％（w.b.％）に調整すれば、米粒表面の亀裂を通して米粒中心部まで水が吸水され、しかも、米粒表面部と米粒中心部との間の水分ムラが生じ難いといった利点がある。
　さらに、原料米が、精白米から糠を除去した無洗米であると、米粉を製造する際にあらかじめ洗米する作業を省略することができる。
　そして、本発明の米粉の製造方法によれば、篩分け後の米粉の粒度として、２００メッシュ（７５μｍ）通過、即ち、２００メッシュ（７５μｍの間隔のメッシュ）の篩を通過するものを７５重量％以上含む米粉が得られるから、ロール製粉用の動力が不要でありながら、微細で良質な米粉を提供することができる。
本発明の製造方法を実施するための装置の一例を示す概略図である。 前処理を施した米粒表面の図面代用写真である（倍率：２５倍）。 前処理を施した米粒表面の図面代用写真である（倍率：５０倍）。 前処理を施した米粒表面の図面代用写真である（倍率：５０倍）。 無処理の米粒表面の図面代用写真である（倍率：５０倍）。 米粒（精白米）の表皮付近を破断した模式図である。 米粒表面に微細亀裂を生じさせない（無処理）で、そのまま浸漬処理を行ったときのデンプン層を示す電子顕微鏡写真である。 米粒表面に微細亀裂を生じさせた後（前処理あり）、浸漬処理を行ったときのデンプン層を示す電子顕微鏡写真である。
　本発明を実施するための形態を図面を参照しながら説明する。
　図１は本発明の製造方法を実施するための米粉の製造装置の一例を示す概略図である。
　この米粉の製造装置１は、前処理部５と、加水部１２と、気流粉砕部１９とから主要部が構成される。前記前処理部５は、原料タンク２、該原料タンク２から供給された米粒を５～２０ｍｍ厚程度の薄いシート状にして搬送するための無端ベルトコンベア３、及び該無端ベルトコンベア３によって搬送される生米粒に熱風を送給するか又はマイクロ波を照射して該生米粒を加熱するための加熱装置４を備える。前記加水部１２は、前記前処理部５において表面に多数の亀裂を形成した米粒を受け入れて吸水させるために、加水ドラム６、撹拌スクリュー７、水タンク８、パイプ９、バルブ１０、及び駆動モータ１１を備える。前記気流粉砕部１９は、前記加水部１２によって加水された米粒を受け入れて気流粉砕するために、受入ホッパー１３、ロータリーバルブ１４、粉砕室１５、該粉砕室１５に設けた風吸込口１６、粉砕ロータ１７及び分級ロータ１８を備える。
　前記前処理部５に供給する米粒は、無洗米が好適であるが、精白米を適用することもできる。原料タンク２から供給された米粒は、無端ベルトコンベア３によって５～２０ｍｍ程度の厚さで加熱装置４に移送され、該加熱装置４において４０～５０℃の空気を１０～４０分間送給されて熱風で乾燥させられることで、該米粒表面に多数の微細な亀裂が形成される。このとき、加熱後の米粒全体の水分は１０～１３％（w.b.％）程度となっている。
　また、前記加熱装置４においてマイクロ波を使用した場合は、米粒にマイクロ波を１分間照射し、該米粒を１００℃に急激に加熱することにより、当該米粒表面に多数の微細な亀裂が形成されることとなる。このときも、米粒全体の水分は１０～１３％（w.b.％）程度となっている。
　図２乃至図４は、原料として精白米を用いた場合において、上述の熱風による乾燥で前処理を施した米粒表面の図面代用写真であり（倍率：図２は２５倍、図３及び図４は５０倍）、図５は無処理、即ち、前記前処理を施さない米粒表面の図面代用写真である（倍率：５０倍）。両者の比較から、前記前処理を施した場合、いずれも米粒表面に亀甲状又は魚の鱗（うろこ）状の微細な亀裂が生じているのが分かる。
　このような微細な亀裂が形成された米粒は、無端ベルトコンベア３によって加熱装置４から搬出されて、さらに、加水部１２の加水ドラム６に供給される。加水部１２では、水タンク８からパイプ９によって水が加水ドラム６内に供給されるようになっており、パイプ９の途中には、加水量を制御するためにバルブ１０が設けられている。
　前記加水量は、米粒全体の水分が２０～３０％（w.b.％）となるように制御される。具体的には、容器内に水を満たして該容器内で米粒を長時間浸漬処理する方法（どぶ浸け法）ではなく、前記加水ドラム６内に噴霧ノズルを設置して、噴霧によって米粒表面に微細な水滴を付着させるか、又は前記加水ドラム６内にシャワーノズルを設置して、シャワーによって米粒表面に水滴を付着させるなどして、米粒の表面に付着した水によって水分を増加させる方法を採用することが望ましい。これにより、浸漬処理に伴う過剰な水を使用する必要がなく、排水処理設備が不要であり、排水処理に伴うエネルギーコストも削減することができる。
　噴霧ノズル又はシャワーノズルによる加水は、１０～１５分間程行うと、米粒全体の水分を２０～３０％（w.b.％）に制御することができる。このような加水処理を施すことによって、米粒表面の亀裂を通して米粒中心部まで水が吸水され、しかも、米粒表面部と米粒中心部との間の水分ムラが生じ難いといった利点がある。
　なお、上記加水部１２では、米粒に水を吸水させることを例として説明したが、これに限定されることはなく、高濃度GABA水溶液、機能性糖化液など、各種栄養素を含む水溶液を米粒に吸水させることもできる。これにより、フィチン酸、イノシトール、GABAなどの機能性成分や、ビタミン、ミネラルを豊富に含む米粉を製造することができる。
　図６は米粒（精白米）の表皮付近を破断した模式図である。図６（ａ）に示すように、米粒は、主として、デンプン単粒Ｔの複数の集まりであるデンプン複粒Ｆが、強固な細胞壁組織Ｓで包まれたセル構造になっている。そのため、該米粒は、このままで粉砕しても、前記強固な細胞壁組織Ｓの存在によりデンプン複粒Ｆがセル構造のまま残った状態になり、デンプン単粒Ｔまで細かく破壊されない懸念がある。
　そこで、前記前処理部５において前処理を施した後、前記加水部１２によって吸水を施すと、米粒表面に形成される微細な亀裂によって吸水がスムーズに行われ、デンプン複粒Ｆの膨潤の進行が促進される。
　図６（ｂ）は、米粒（精白米）に微細な亀裂を生じさせたときの模式図である。この図を参照すれば、米粒表面の付着水は、微細な亀裂Kからデンプン層に浸透するようになる。米粒のデンプン層では、隣接するデンプン複粒F同士の間隙を縫うように導管Ｄが形成され、該導管Ｄから細胞壁組織Ｓの浸透圧によってデンプン複粒Ｆへの吸水が行われる。
　その結果、前記前処理によって米粒表面に微細な亀裂Kを形成した場合は、前処理を行わず胚芽部を介して徐徐に吸水するよりも、デンプン複粒Ｆの膨潤の進行が著しく早まる。そして、この急速な膨潤により細胞壁組織Ｓのひずみ量が増加し、強固な細胞壁組織Ｓが破壊されやすくなり、米の硬度が著しく低下する。
　したがって、気流粉砕時にあっては、米の硬度の著しい低下により、細胞壁組織Sが簡単に破壊され、デンプン単粒Ｔまで細かく破砕されることになる。また、事前にロール粉砕を行う場合と比べ、粉砕時の負荷電流も２０％程度低減することができるものとなる。
　表１は、無処理米と表面亀裂米における浸漬時間と硬度（ビッカース硬度）の関係を示したものである。無処理のものは、浸漬後３０分で硬度が１．９に低下するのに対し、表面亀裂を施したものは、浸漬後わずか５分の短時間で硬度が１．１と大幅に低下することが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　図１に示す気流粉砕部１９は、米粉の粒度として、２００メッシュ（７５μｍ）の篩を通過する区分の米粉が７０重量％以上含まれるように米を粉砕することができるものを使用するとよい。例えば、気流粉砕部１９は、竪型円筒状の粉砕室１５と、該粉砕室１５下部の逆円錐状底壁に配設した風吸込口１６と、粉砕室１５底部に配設した粉砕ロータ１７と、該粉砕ロータ１７により粉砕された微粉を分級するために、粉砕室１５天井部に配設した分級ロータ１８とから主要部が構成される。
　前記分級ロータ１８で分級された微粉は、サイクロンからなる集塵機２０に至り、排出バルブ２１を経て製品として取り出される。符号２２は排風機である。
　以下に、実施例に基づき、本発明を具体的に説明する。
＜米粒表面に微細亀裂を生じさせる処理＞
　原料として水分１５～１６％（w.b.％）の粳米を使用した。そして、粳米を前処理部５の原料タンク２に投入し、該原料タンク２から供給される前記粳米を無端ベルトコンベア３上において５～２０ｍｍ厚程度の薄いシート状にして搬送した。加熱装置４では、４０℃の熱風を１０～４０分送給して前記粳米の水分が約１１～１３％（w.b.％）程度となるまで乾燥した。これにより、米粒表面には亀甲状又魚の鱗（うろこ）状の多数の微細な亀裂が生じた（図２乃至図４）。
＜米粒へ吸水させる処理＞
　表面に微細な亀裂が形成された米粒を加熱装置４から搬出して、加水部１２の加水ドラム６に供給する。前記加水部１２では、バルブ１０によって加水量を制御した。加水量は米粒全体の水分が約２０～３０％（w.b.％）となるように制御した。そして、米粒に対して表面に付着水が生じる程度に、１０～１５分間程度、噴霧加水又はシャワー加水を行った。
　図７は米粒表面に微細亀裂を生じさせない（無処理）で、そのまま浸漬処理を行ったときのデンプン層を示す電子顕微鏡写真であり、図８は米粒表面に微細亀裂を生じさせた後（前処理あり）に、浸漬処理を行ったときのデンプン層を示す電子顕微鏡写真である。図７及び図８を参照すると、無処理の場合、デンプン複粒はその状態を維持しているが、前処理ありの場合、前記デンプン複粒はデンプン単粒に分解していることが分かる。これは、前記米粒表面に微細亀裂を生じさせる前処理が、デンプン単粒細胞を容易に分離・粉砕することを可能にし、損傷デンプン率を低く抑えることを可能にすることを示すものである。
＜米粒を粉砕する処理＞
　次いで、加水部１２から出てきた加水後の米粒を、気流粉砕部１９の受入ホッパー１３に投入し、水分が内部に浸透し全体が均一化するように約３０分の短時間の寝かし処理を行った。受入ホッパー１３内の米粒は、ロータリーバルブ１４により定量的に粉砕室１５に投入され粉砕された。当該粉砕は、高速回転する粉砕ロータ１７による破砕と、風吸込口１６からの旋回する空気噴流とにより行われ、米粒は、激しい撹拌、摩擦、衝突の各作用を繰り返しながら微粉化された。粉砕された微粉は、粉砕室１５内を浮遊しながら天井部の分級ロータ１８で分級され、一定粒度以下となった微粉のみが集塵機２０に集められ、排出バルブ２１を経て製品として機外へ排出された。
＜粒度分布＞
　製造された米粉の粒度を、ＪＩＳ　Ｚ８８０１（２０００）に規定されている標準篩を用いて篩分けして測定した。その結果を表２に示す。
　なお、表２の比較例１（前処理なし）は、従来技術により製造した米粉の粒度分布である。すなわち、原料米として実施例１と同様の粳米を用い、該粳米を常法により洗米し、どぶ浸け法により１８時間浸漬を行い、その後、テンパリング処理を行い、水分を２４％（w.b.％）としたものに実施例１と同様の気流粉砕処理を施したものである。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２から明らかなように、微細な亀裂が形成された米粒に加水した後、気流粉砕を施したもの（実施例１）は、２００メッシュ（７５μｍ）通過、即ち、２００メッシュ（７５μｍ間隔のメッシュ）を通過する区分が８９．３％を占める粒度の米粉となり、比較例１と比べ微細で良質な米粉となっている。
　そして、前記実施例１の方法によれば、特許文献１に記載されたものとほぼ同等の微細で良質な米粉を提供することが可能となった。
　これは、本実施例において、米粒が、気流粉砕により細胞壁組織を破壊され、デンプン単粒まで細かく粉砕されたことを示すものである。
　本発明は、米粉を１００％使ったパンや、米粉を使ったケーキなど、製パン分野や洋菓子製造分野、製麺分野などで多用途に適用することができる。
１　米粉の製造装置
２　原料タンク
３　無端ベルトコンベア
４　加熱装置
５　前処理部
６　加水ドラム
７　撹拌スクリュー
８　水タンク
９　パイプ
１０　バルブ
１１　駆動モータ
１２　加水部
１３　受入ホッパー
１４　ロータリーバルブ
１５　粉砕室
１６　風吸込口
１７　粉砕ロータ
１８　分級ロータ
１９　気流粉砕部
２０　集塵機
２１　排出バルブ
２２　排風機

Claims (8)

  1. 　原料米の表面に微細な亀裂を多数生じさせる前処理工程と、表面に微細な亀裂を生じさせた米粒の水分を増加させる加水工程と、加水後の米粒を気流粉砕機にて粉砕する粉砕工程とを含むことを特徴とする米粉の製造方法。
  2. 　前記前処理工程において、前記原料米に４０～５０℃の空気を１０～４０分間送給する、熱風による乾燥処理を施す請求項１記載の米粉の製造方法。
  3. 　前記前処理工程において、前記原料米にマイクロ波を照射する加熱処理を施す請求項１記載の米粉の製造方法。
  4. 　前記乾燥処理又は加熱処理により、前記原料米の水分を１０～１３％（w.b.％）に調整してなる請求項２又は３記載の米粉の製造方法。
  5. 　前記加水工程は、噴霧又はシャワーにより、前記原料米の米粒表面に水滴を付着させて表面付着水を生じさせ、該表面付着水によって原料米の水分を増加させる請求項１から４のいずれかに記載の米粉の製造方法。
  6. 　前記加水工程は、前記噴霧又はシャワーにより、前記原料米の米粒表面に水滴を付着させる処理を１０～１５分間行い、前記米粒全体の水分を２０～３０％（w.b.％）に調整してなる請求項５記載の米粉の製造方法。
  7. 　前記原料米が、精白米から糠を除去した無洗米である請求項１から６のいずれかに記載の米粉の製造方法。
  8. 　請求項１から７のいずれかに記載の米粉の製造方法により得られる米粉であって、篩分け後の米粉の粒度として、２００メッシュの篩を通過する米粉を７５重量％以上含むことを特徴とする米粉。
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