JP2003153657A

JP2003153657A - 表面に微細亀裂を有する加工米、並びに、その製造方法及び装置

Info

Publication number: JP2003153657A
Application number: JP2001355565A
Authority: JP
Inventors: Minoru Suzuki; 実鈴木; Hisae Sone; 久枝曽根; Satoshi Yamaguchi; 山口　　聡
Original assignee: OSHIKIRI MACHINERY; Oshikiri Co Ltd
Current assignee: OSHIKIRI MACHINERY; Oshikiri Co Ltd
Priority date: 2001-11-21
Filing date: 2001-11-21
Publication date: 2003-05-27

Abstract

(57)【要約】（修正有）【課題】短時間で炊飯可能で、炊き立ての味を味わうこ
とを可能とする加工米を提供する。【解決手段】炊飯処理をしていない米の表面に微細な亀
裂を形成する。更に、この微細な亀裂を形成した米粒
を、水に侵漬した後、乾燥し、含有水分を、普通米の１
２〜１４パーセントよりも大きい１５パーセント以上と
し、好ましくは、２０乃至３０パーセントとする。侵漬
する水には、保存性向上のための有機酸あるいは乳酸等
のｐＨ調整剤、食感改善のためのアミラーゼ等の酵素剤
やデキストリン等の品質改善のための所要の処理剤を含
ませ、当該加工米に所要の品質改善を施すことが好まし
い。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生米を加工して、
短時間で炊飯ができ、しかも、炊きたての味を味わうこ
とができるようにした加工米、並びに、その加工米を製
造するための方法及び装置に関する。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】主食である米を、簡便
に短時間で食すことができるようにする方法に関して
は、従来から研究がなされ、いくつかの方法が開発され
てきている。その代表的な例が、缶詰やレトルト米であ
り、また、最近では、無菌米が開発され、主流商品とな
っている。

【０００３】しかし、このような処理米、または、加工
米は、その処理工程において既に炊飯工程が加えられて
おり、実際に食するために加熱したときには、炊飯時の
米の風味（炊きたて感）は失われており、美味しく食す
ることはできない。

【０００４】本発明は、このような点に鑑み、短時間で
炊飯ができ、しかも、炊き立ての味を味わうことができ
るようにした加工米を提供することを目的としている。

【０００５】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明では、
炊飯処理を施していない米であって、その表面に微細な
亀裂を形成したことを基本的特徴とする加工米を提供す
る。ここで、「炊飯処理していない」とは、炊飯してい
ない、すなわち、ご飯として食す状態にするための加熱
処理はしていない、という意味である。また、「微細な
亀裂」とは、米粒が割れない程度の深さを有する亀裂を
意味する。亀裂が深くなると、米粒が割れやすくなるの
で、割れが生じない程度の深さとすることが好ましい
が、その程度は、米の含有水分、粘り等種々のファクタ
ーによって異なってくるので、それらのファクターを勘
案し、適当なものにする。

【０００６】この加工米では、表面の微細な亀裂のため
に、普通の米に比べて米粒内への水分の浸透が容易にな
るために、炊飯時間を短縮することができ、しかも、従
来の加工米のように既に工場において炊飯工程を経て加
工されているものとは異なり、食するときに初めて炊飯
されるので、炊き立ての味を味わうことができる。ま
た、表面に亀裂を有しているので、以下で述べるような
加工を可能とする。

【０００７】すなわち、この加工米は、亀裂形成後に、
水に浸漬することにより、含有水分を、普通の米の含有
水分（約１２ないし１４パーセント）より多い、１５パ
ーセント以上とすることができる。当該加工米の含有水
分を多くすることにより、炊飯するための時間を更に短
縮することができる。

【０００８】含有水分は、２０乃至３０パーセントとす
ることが、より好ましい。これは、炊飯のための時間を
短縮することができるだけでなく、例えば、古米、古古
米を当該加工米の原料にしたときに、低下している含有
水分を是正し、炊飯したときに新米に近い風味で味わう
ことを可能とする。

【０００９】食味改善のためには、亀裂形成後に、アミ
ラーゼ等の酵素剤やデキストリン等を溶解した水に浸漬
して食味をより改善することができる。また、有機酸あ
るいは乳酸等のｐＨ調整剤を溶解した水に亀裂形成後の
米を浸漬することにより、保存性を向上することがで
き、その他にも、米の品質改善のための所要の処理剤を
溶解した水に浸漬することにより当該加工米の改善を図
ることができる。

【００１０】本発明は、上記の如き加工米を製造するた
めの方法をも提供するものであり、その基本的特徴は、
生の米粒にマイクロ波を照射し急激な加熱を行い、同米
粒の表面に微細な亀裂を多数発生させる工程にある。具
体的には、米粒を約１００°Ｃに均一に加熱することに
より微細な亀裂を形成する。生の米粒とは、無洗米、普
通米、玄米等の種類を限らず生のものをいう。

【００１１】好ましくは、このようにして表面に亀裂を
形成した米粒を水に侵漬し、前述のように米粒内部の含
有水分を増加させる工程を加える。この場合の水は、保
存性向上のための有機酸あるいは乳酸等のｐＨ調整剤、
食感改善のためのアミラーゼ等の酵素剤やデキストリン
等の所要の米粒処理剤を溶解したものとし、米の品質改
善を図るようにすることが好ましい。また、水へ侵漬中
の米粒に超音波を照射することにより、浸漬時間を短縮
することができる。

【００１２】より具体的には、含有水分を増大させた米
粒を、前記微細な亀裂を保ちながら乾燥させる工程を加
え、これを最終製品として包装する。包装の際には、脱
酸素剤やガス等を封入し、その保存性を高めることが好
ましい。乾燥後の含有水分は、１５パーセント以上と
し、特に２０〜３０％程度とすることが好ましい。

【００１３】本発明は、更に、上記の如き加工米を製造
するための装置を提供する。すなわち、この装置は、生
米粒を供給する生米粒供給手段と、該生米粒供給手段に
よって供給された生米粒にマイクロ波を照射加熱して、
当該米粒表面に微細な亀裂を生じさせるための加熱手段
とを備えることを基本的特徴とする。

【００１４】また、加熱手段によって加熱され亀裂が形
成された米粒を水に侵漬するための水槽を設けることが
好ましく、該水槽には、米粒に超音波を照射するための
手段を設け、米粒を浸漬する時間を短縮することができ
るようにすることが好ましい。

【００１５】また、この水槽から取り出された米粒を乾
燥させるための手段を設けることが好ましく、具体的に
は、遠心分離機を通して脱水した後に、電熱ヒーターで
加熱して乾燥を行うことができる。

【００１６】さらに具体的には、生米粒供給手段によっ
て供給された生米粒を薄いシート状にして載置し、前記
マイクロ波の照射加熱手段内を通す無端コンベアを設け
ることが好ましい。

【００１７】

【発明の実施形態】以下、添付図面に基づき、本発明の
実施形態につき説明する。図１には、本発明に係る加工
米製造装置の概要が示されている。

【００１８】すなわち、この装置は、生米粒Ｒを供給す
るためのホッパー１０と、該ホッパーから供給された米
粒を、５〜２０ｍｍ厚程度の薄いシート状にして載置し
搬送するためのベルト無端ベルトコンベア１２と、該ベ
ルトコンベアによって搬送される生米粒にマイクロ波を
照射して加熱するための加熱装置１４と、該加熱装置に
よって加熱され表面に多数の亀裂が形成された米粒を受
け入れて水に浸漬するための水槽１６と、該水槽から取
り出した米粒を脱水する脱水装置１８と、脱水した米粒
を乾燥させるための乾燥装置２０とを有している。

【００１９】ホッパー１０により供給する米粒は、無洗
米が適しているが普通米や玄米とすることができる。マ
イクロ波加熱装置１４は導入される米粒にマイクロ波を
照射し、当該米粒を約１００°Ｃに急激に加熱すること
により、米粒表面に多数の微細な亀裂Ｃを形成する（図
２）。

【００２０】微細な亀裂Ｃが形成された米粒Ｒは、無端
コンベア１２によってマイクロ波加熱装置１４から搬出
されて、水槽１６に供給される。水槽の水に浸漬された
米粒は、表面の亀裂Ｃを通して、その中心部まで水が吸
収される。

【００２１】脱水装置１８は、遠心分離式のものとする
ことができ、水槽１６から取り出された米粒から余分な
水分を除去して、次工程の乾燥装置２０の負担を軽減す
る。乾燥装置２０は、脱水された米粒Ｒをシート状にし
て載置する載置台２２と、該載置台の上下に設けられた
電気ヒーター２４とを備えている。この乾燥装置２０に
より加熱を行う場合の加熱初めにおける温度上昇は、急
激には行わず、緩やかに行うことにより、米粒に大きな
亀裂が生じて断裂が発生するのを防止する。

【００２２】このようにして製造される加工米は、その
含有水分を、普通米の１２〜１４パーセントよりも多
い、１５パーセント以上とされるが、好ましくは、２０
ないし３０パーセント（実験の結果、味の点から最も好
ましい状態とされたのは約２７パーセント程度）とされ
る。

【００２３】加工米の含有水分を、上記の２０ないし３
０パーセント程度とするためには、通常、水槽で約１５
度〜２５度程度の水に約４時間浸漬し、乾燥装置２０で
当該米の周囲温度を約１２０℃とし、１５分間程度加熱
乾燥が行われる。浸漬時間や加熱時間は米の種類や新し
さ（新米か、古米か）、加工米を粘りのあるものとする
か否か等の種々のファクターによって変わるが、侵漬時
間は、水槽に超音波発生装置を取り付けて、水槽中の米
粒に対して超音波を照射することにより、水の浸透速度
を高めることにより、大幅に短縮することができる。

【００２４】水槽１６の水は、それに有機酸や乳酸等を
加えてｐＨ５〜６程度にすることにより、加工米の保存
性を向上することができる。また、上記水をアミラーゼ
等の酵素剤を溶解したものとすることにより、米粒の澱
粉質をある程度分解して粘りのある米粒とし、（輸入米
のようなパサつきのあるものとは異なる）日本人が通常
好む食感のものとすることができる。

【００２５】

【発明の効果】本発明に係る実施形態は、以上の通りで
あるが、最終製品としての加工米は必ずしも水分吸収処
理を施したものである必要はない。すなわち、表面に多
数の亀裂が形成された米粒は、炊飯に際して、その亀裂
から水分の浸透が容易となるので、炊飯時間を短縮する
ことが可能である。

【００２６】２０〜３０パーセント程度の含有水分とし
た加工米にあっては、例えば専用炊飯容器（使い捨て
型）に本加工米を入れ、一定量の水を加え、家庭用電子
レンジ（消費電力５００Ｗ）にて約５分加熱し、約５分
ほど蒸らすことにより炊き立ての食味と風味を持つ炊飯
が可能となる。

【００２７】本加工米は、その目的により異なる食感
（たとえばピラフ等と炊き込み御飯等）が要求された場
合、浸漬工程の水にアミラーゼ等の酵素剤等を添加する
ことによりその目的を達成することが出来る。

【００２８】本加工米の原料として、いわゆる古米、古
古米を用いても、一定の処理加工を施すことにより、新
米と遜色なく良好な炊飯が可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る加工米製造装置の概略側面図で
ある。

【図２】本発明に係る加工米を示す図であり、一部を
拡大して、亀裂の状態を示している。１０ホッパー１２無端コンベア１４加熱装置１６水槽１８脱水装置２０加熱装置Ｒ米粒Ｃ亀裂

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続きＦターム(参考） 4B023 LC05 LE02 LG01 LK04 LK06 LK17 LP05 LP07 LP14 LT52 LT53

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】炊飯処理を施していない米であって、その
表面に微細な亀裂を形成したことを特徴とする加工米。
【請求項２】１５パーセント以上の含有水分を有するこ
とを特徴とする請求項１に記載の加工米。
【請求項３】２０乃至３０パーセントの含有水分を有す
ることを特徴とする請求項１に記載の加工米。
【請求項４】前記表面の亀裂を通して、保存性向上のた
めの有機酸あるいは乳酸等のｐＨ調整剤、食感改善のた
めのアミラーゼ等の酵素剤やデキストリン等の所要の米
粒処理剤を内部に浸透させて品質改善処理を施したこと
を特徴とする請求項１乃至３に記載の加工米。
【請求項５】生米粒にマイクロ波を照射し急激な加熱を
行い、同米粒の表面に微細な亀裂を多数発生させる工程
を有することを特徴とする加工米製造方法。
【請求項６】表面に前記微細な亀裂が生じた米粒を水に
侵漬し、内部の含有水分を増加させる工程を有すること
を特徴とする請求項５に記載の加工米製造方法。
【請求項７】前記水が、保存性向上のための有機酸ある
いは乳酸等のｐＨ調整剤、食感改善のためのアミラーゼ
等の酵素剤やデキストリン等の米粒の品質改善のための
処理剤を溶解した水としたことを特徴とする請求項６に
記載の加工米製造方法。
【請求項８】水への侵漬中の米粒に超音波を照射するよ
うにしたことを特徴とする請求項６若しくは７記載の加
工米製造方法。
【請求項９】含有水分を増大させた米粒を、前記微細な
亀裂を保ちながら乾燥させる工程を有することを特徴と
する請求項６，７若しくは８に記載の加工米製造方法。
【請求項１０】乾燥後の含有水分が１５〜３０％となる
ようにしたことを特徴とする請求項９に記載の加工米製
造方法。
【請求項１１】生米粒を供給する生米粒供給手段と、該
生米粒供給手段によって供給された生米粒にマイクロ波
を照射し加熱して、当該米粒表面に微細な亀裂を生じさ
せるための加熱手段とを備える表面に微細な亀裂を有す
る加工米を製造するための装置。
【請求項１２】加熱手段によって加熱され亀裂が形成さ
れた米粒を水に侵漬するための水槽を有することを特徴
とする請求項１１に記載の装置。
【請求項１３】前記水槽から取り出された米粒を乾燥さ
せるための手段を有することを特徴とする請求項１２に
記載の装置。
【請求項１４】前記水槽中の米粒に超音波を照射するた
めの手段を有することを特徴とする請求項１２若しくは
１３に記載の装置。
【請求項１５】生米粒供給手段によって供給された生米
粒を薄いシート状にして載置し、前記マイクロ波の照射
手段内を通す搬送手段を有することを特徴とする請求項
１１乃至１４に記載の装置。
【請求項１６】前記搬送手段が無端コンベアであること
を特徴とする請求項１５に記載の装置。