KR20150064642A - 김치 재료의 신속 숨죽임방법 - Google Patents
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Abstract
김치 재료의 물성에 손상을 주지 않으면서 염도가 증가하는 것을 방지하도록, 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열시키고, 0~55℃의 온도를 유지하는 3~30% 농도의 염수에 가열된 재료를 10~40분간 침지시키는 과정을 포함하는 김치 재료의 신속 숨죽임방법을 제공한다.
Description
본 발명은 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식감과 저장성이 우수한 김치 재료의 처리 기술로 김치 재료의 신속한 열처리와 건조 처리을 행한 후에 염수에 짧은 시간동안 침지 처리를 행하고 탈수시키는 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 부재료를 혼합하여 발효시킨 매우 우수한 발효식품으로 널리 한국 식단에서 빠질 수 없는 전통적인 음식이며, 최근에는 항암작용과 항노화작용, 면역증강 등의 기능성이 인정되며 세계적인 건강식품으로 발전하고 있다.
그리고, 김치는 주재료인 배추, 갓, 열무, 무 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 헹구는 과정, 양념 등의 부재료를 버무리는 과정, 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다.
상기 김치 제조 과정에서 절임 과정 즉 숨죽임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 채소의 육질을 부드럽게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 과정이다.
종래 김치의 경우 주재료가 되는 배추, 갓, 열무 등의 채소를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금이 김치 주재료에 배어, 염도가 높아질 우려가 있으며, 또한 절임김치 주재료의 염도를 일정하게 조절하기 어렵다.
이를 해소하기 위하여 김치의 제조시에 염도가 낮게 유지되면, 발효가 원만하게 이루어지지 않거나 조직이 물러지게 되고, 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하며, 심한 경우 부패하거나 군덕내 또는 악취가 발생하기도 한다. 그리고 유통기간이 짧아지거나, 보관 중에 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 크게 떨어지게 된다.
따라서 절임과정에서부터 다량의 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 필요로 하는 경우 또는 장기간 수송이 필요한 수출용 김치에는 염도를 더 높게 유지시키는 경향이 있다.
김치가 건강식품으로 널리 알려지고 있지만, 절임과정 즉 숨죽임과정에서 많은 소금을 사용하므로, 높은 염도로 인하여 건강식품으로서의 가치가 떨어지고, 다량의 염분 섭취로 인한 여러가지 질병이 발병하거나 질병을 악화시킬 우려가 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-0796132호, 제10-1256804호, 제10-0213853호, 공개특허공보 제10-2011-0112691호 등에는 김치를 제조하는 과정에서 염도를 낮추고 절임시간을 줄이기 위한 다양한 기술이 공개되어 있다. 이들 종래 기술에 있어서는 전해환원수에 소금을 용해시킨 염수에 김치 재료를 절이거나, 고온의 스팀으로 채소를 처리하여 숨을 죽이거나, 고농도 염수를 사용하여 절임을 하거나, 고온고염도 염수에 배추를 접촉시킨 후 고온에 보관하거나, 감압조건에서의 속성 절임 방법 등이 공개되어 있지만, 김치 재료의 조직이 파괴되거나 변형되는 것을 방지하기 어렵고, 절임상태가 고르게 유지되지 않으며, 충분히 염도를 낮추고 절임시간을 단축하는 데 한계가 있으며, 또한 공정을 연속적으로 구성하고 운용하는데 곤란한 부분이 있다.
또 종래 김치를 제조하는 기술에 있어서는, 절이는 과정에 대략 12~24시간이 소요되므로, 김치 제조 공정을 연속으로 구성하는 것이 불가능하고, 절이는 공정은 별도의 공간에서 수행하여야 한다는 문제가 있다. 나아가 재료를 절이는 과정에 의하여 생산량이 좌우되기 때문에 대량 생산에 제한이 따른다.
본 발명의 목적은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 김치 재료를 짧은 시간 내에 마이크로웨이브와 열풍과 적외선으로 가열, 건조 탈수시켜 숨을 죽인 다음, 염수에 침지시킴으로써 김치 재료의 물성에 손상을 주지 않으면서 염도가 증가하는 것을 방지한 김치 재료의 신속 숨죽임방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열시키고, 0~55℃의 온도를 유지하는 3~30% 농도의 염수에 가열 건조된 재료를 10~40분간 침지시키는 과정을 포함하여 이루어진다.
상기에서 가열시키는 단계는 김치 재료의 원래 무게의 80~95%로 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사하도록 구성하는 것도 가능하다.
또 상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하는 것도 가능하다.
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
그리고 상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 외부공기를 송풍하면서 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 심부 온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
나아가 상기 가열시키는 단계는 마이크로파를 조사하는 공정과 열풍을 가하는 공정 또는 적외선 조사하는 공정을 복수회 반복하여 수행하는 것도 가능하다.
본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 의하면, 재료를 숨죽이는 공정 즉 절이는 공정이 1시간 정도의 짧은 시간에 연속적으로 이루어지는 것이 가능하다. 따라서 자동화 공정을 도입하여 대량 생산하는 것이 가능하고, 김치의 제조원가를 크게 절감하는 것이 가능하다.
또 본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 의하면, 1시간 내에 마이크로파와 열풍 또는 적외선을 이용하는 가열과정과 염수를 이용한 침지과정을 거쳐 숨죽임 공정이 이루어지므로, 김치 재료의 세포막이 변형되거나 파괴되는 것을 방지할 수 있으며, 염수의 염도 및 염수의 온도와 절임시간을 필요에 따라 조절하여 김치 재료의 염도를 조절할 수 있고, 세포막 내부의 유효 성분이 가열 건조 공정에서 농축되고, 또한 이어지는 세척 및 탈수 공정에서도 김치 재료의 유효 성분이 소실되는 것을 최소화하는 것이 가능하다.
그리고, 본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 의하면, 다량의 소금을 직접 사용하여 김치 주재료를 절이는 공정을 생략하고도, 김치 제조에 필요한 정도로 김치 재료의 숨을 죽일 수 있으며, 처리에 따른 조직의 손상을 최소화하여 제조한 김치의 식감을 우수하게 유지시킬 수 있다. 또한 숙성에 관련되는 배추 등 주재료가 지닌 내재요소의 작용력(예를 들면, 숙성관련 효소 및 미생물의 밀도 등)을 약화시켜 숙성 조절이 가능하게 함으로써, 저장성을 획기적으로 증가시킨 저염도 김치를 제조하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 의하면, 염수를 사용하는 침지 탈수 과정을 40분 이내로 처리함으로써, 김치 재료의 유리수만 빠져나오고 염수의 염분이 재료에 침투하는 것을 방지할 수 있기 때문에 저염도 김치를 제조하는 것이 가능하게 된다.
또 본 발명의 실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법에 의하면, 김치 재료를 저온의 염수 또는 저온의 세척수에서 냉각시키므로써, 연이은 세척 및 탈수 공정에서 김치 재료가 다시 수분을 재흡수하여 숨죽임 효과가 반감되는 것을 방지할 수 있으며, 종래의 절임공정을 대체하는 가열 건조와 열처리 효과를 극대화시키는 것이 가능하다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법을 나타내는 순서도이다.
다음으로 본 발명에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.
먼저, 본 발명의 일실시예에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 김치 재료를 가열하는 가열단계(S20)와, 김치 재료를 염수에 담그는 침지단계(S30)를 포함하여 이루어진다.
상기 가열단계(S20)를 진행하기 전에 김치 재료를 준비하는 재료준비단계(S10)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기에서 김치 재료로는 배추, 열무, 무, 갓, 양배추, 파 등등 다양한 채소와 산나물이 모두 사용 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 일반적으로 김치를 제조하기 전에 재료를 손질하는 것과 마찬가지로, 흙이나 이물질을 털어내고, 시들거나 파손된 부분 또는 불필요한 부분을 제거하고, 김치를 제조하기에 적절한 크기로 절단하거나 칼집을 내는 등의 작업을 행한다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 필요에 따라 준비된 김치 주재료에 대하여 1차 세척을 행하는 것도 가능하다.
또 상기 재료준비단계(S10)에서는 조직의 두께에 따라 분류하여 재료를 준비하는 것이 바람직하다.
상기에서 재료는 재료의 두께에 따라 함수량이 다르기 때문에 두께에 따라 분류하게 되면, 함수량이 유사한 재료를 동일한 조건으로 함께 가열시키는 것이 가능하고, 전체적으로 고른 함수율을 갖도록 건조시키는 것이 가능하다.
상기 가열단계(S20)에서는 정선 및 절단된 김치 재료를 가열시켜서 재료의 심부 온도가 35~50℃에 도달되게 하고, 재료 내부에 존재하는 효소와 미생물을 불활성화시키기 위해 10분이상 이 온도로 유지되도록 하고, 재료 원래 무게의 80~95%로 되도록 건조시킨다.
상기 가열단계(S20)에 있어서, 본 발명의 실시 가능한 가열건조장치의 예로서는 김치 재료가 선반의 채반에 정치된 상태에서 가열 건조되는 뱃치(batch)타입의 캐비넷방식과, 컨베이어상에 김치 재료가 얹혀진 상태로 이동되는 컨베이어방식과, 김치 재료가 충진되어 회전하는 드럼방식 등이 적용 가능하며, 가열 열원으로서는 마이크로파, 열풍, 적외선을 활용하는 것이 가능하다.
상기 마이크로파와 적외선의 경우에는 정치된 김치 재료를 균일하게 조사하는 것이 용이하지 않기 때문에 김치 재료의 가열이 불균일하게 될 수 있으며, 재료의 함수량이 적거나 재료의 두께가 얇은 부분이 과열되어 조직이 손상될 수 있어, 김치 재료를 이동시키거나 회전시켜서 마이크로파와 적외선이 김치 재료에 고르게 조사되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기에서 마이크로파에 의해 김치 재료를 신속하게 가열하기 위해서는 김치 재료를 비닐 랩으로 싸거나 비닐봉투에 넣어서 마이크로파를 조사하는 것도 가능하다. 컨베이어 방식의 가열 건조장치의 경우에는 김치 재료가 적재되어 이송되는 컨베이어 상부에 비닐막을 설치하여 가열 과정에서 발생된 수증기의 열이 김치 재료에 전달되도록 함으로써 신속하게 재료를 가열할 뿐만 아니라 에너지를 효율적으로 사용하도록 구성하는 것도 가능하다.
그리고, 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 심부 온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 열풍 또는 적외선을 가하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파는 김치 재료의 품온에 따라 1g당 0.1~1.0W 수준으로 2~20분 마이크로파를 조사하도록 제어하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파를 사용하여 재료를 열처리하면, 수분이 증발되면서 재료 무게의 감량은 2~10% 정도가 이루어지며, 신속하게 재료의 온도를 상승시키는 것이 가능하다.
그리고 상기 가열단계(S20)에서 외부 공기를 흡입하여 송풍하면서 마이크로파를 조사할 수도 있으며, 이러한 조치는 김치 재료의 두께가 얇은 부위, 즉 함수량이 낮은 부위가 마이크로파에 의해 과열되어 조직이 손상되지 않도록 하기 위한 것으로, 송풍에 의해 과열된 부분의 열을 빼앗고 김치 재료의 온도를 전체적으로 균일하게 조정하는 것이 가능하게 된다.
상기 마이크로파를 조사한 재료에는 재료의 심부 온도가 35~50℃를 유지하도록 열풍을 가하거나 적외선을 조사시켜 원래 무게의 80~95%로 되도록 10~30분간 가열 건조시킨다.
상기 열풍은 마이크로파에 조사되면서 예열 또는 가열된 재료의 온도를 높이거나 낮추면서 일정 온도, 즉 재료의 온도가 열풍의 온도에 가능한 균일하게 근접 조절될 수 있도록 열풍을 순환시키면서 재료를 가열 건조시켜서 수분을 제거한다.
상기에서 적외선은 마이크로파를 통과하면서 예열 또는 가열된 재료의 심부온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 조사시키면서 재료를 가열 건조시킨다.
상기와 같이 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하면, 재료의 중량은 대략 5~15% 정도 감소하게 되고, 김치 재료 내부의 미생물과 효소의 불활성화가 이루어진다.
그리고 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파만 조사하도록 구성하고, 열풍과 적외선 처리는 행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 가능한 한 마이크로파를 저출력으로 2~20분간 조사시켜서 재료가 35~50℃로 균일하게 가열 지속되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또 상기 가열단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃로 유지되도록 재료에 열풍과 적외선을 동시에 가하도록 구성하거나 열풍 또는 적외선을 각각 별도로 가하도록 구성하고, 마이크로파 조사는 행하지않도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 열풍만을 사용하는 경우에는 대류에 의한 전도열을 이용하므로 재료를 가온하는데 긴 시간이 소요되기 때문에, 재료의 조직이 손상되지 않는 범위에서 초기에 70℃에 가까운 고온의 열풍을 순환시켜서 재료의 온도가 40℃ 정도에 근접하도록 하고, 그 후에는 50℃ 정도의 열풍을 1~2시간 동안 순환시켜서 재료가 50℃ 이상으로 과열되지 않고 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또 상기에서 적외선만을 처리하는 경우에는 복사열을 이용하여 재료를 가열하기 때문에 복사열에 의해 재료의 조직이 손상되지 않는 온도 범위에서 적외선을 균일하게 조사하면서 재료의 심부온도가 35~50℃에 도달되도록 하고, 그 상태에서 10분 이상 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기에서 김치 재료가 맛김치용의 세절배추, 갓, 열무 등과 같은 두께가 얇은 재료의 숨줌임 경우에는 마이크로파 처리를 배제하고 열풍과 적외선을 동시 처리 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 처리하는 것도 가능하다. 이 경우에는 열풍의 대류전도열과 적외선의 복사전도열이 재료의 내부에 단시간내에 전달되어 가열 건조를 시킬 수 있기 때문에 설비 투자면에서 경제적이 될 수 있다.
그리고 상기 가열단계(S20)는 마이크로파를 조사하는 과정과 열풍과 적외선을 동시에 가하는 과정 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 가하는 과정을 반복하여 수행하도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 마이크로파를 1~3분, 열풍 또는 적외선을 3~5분씩 짧은 시간 동안 복수회 반복 처리하여 재료의 일부분이 과열되지 않고 전체적으로 재료의 심부 온도가 35~50℃로 10분 이상 지속되어 가열 건조되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파와 열풍과 적외선을 사용하여 김치 재료의 조직 내부(심부) 온도를 35~50℃ 정도로 유지시키면서 가열 건조시키게 되면, 재료 내부의 수분이 증발될 때에 발생하는 주재료의 향, 식감, 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 재료의 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않게 되고, 세포막 내부의 유효성분이 수분의 증발과 함께 외부로 빠져나가는 것을 방지할 수 있게 된다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다.
그리고 상기 가열단계(S20)에서 주재료를 원래 무게의 95%를 초과하는 상태로 건조를 행하게 되면, 건조가 충분히 이루어지지 않아 주재료의 조직 내부의 수분이 제대로 빠지지 않은 상태로 존재하게 되며, 종래 다량의 소금을 사용한 절임의 효과와 유사한 숨죽임 효과를 충분하게 얻을 수 없게 된다.
또 상기 가열단계(S20)에서 주재료를 원래 무게의 80% 미만인 상태까지 건조를 행하게 되면, 제조한 김치의 아삭거리는 식감이 낮아질 우려가 있다.
상기와 같이 가열단계(S20)를 행하는 것에 의하여, 주재료를 다량의 소금을 사용하여 절이는 과정을 거치지 않고도, 보다 빠른 시간 내에 주재료의 조직 내부의 수분을 제거하면서 주재료의 내적 구성 성분의 변화를 최소화하여, 조직의 손상을 방지하고 우수한 질감을 유지하는 것이 가능하다. 또한 김치의 염도를 높이지 않은 상태에서 김치 주재료의 아삭한 맛을 유지하는 것도 가능하게 된다.
상기 침지단계(S30)에서는 0~55℃의 온도를 유지하는 3~30% 농도의 염수에 김치 재료를 침지하여 숨죽임을 행한다.
상기 침지단계(S30)는 가열 건조된 재료를 10~40분간 침지시키도록 구성한다.
상기와 같이 염수에 침지하게 되면, 김치 재료의 세포내에 존재하던 수분이 일부 유출되어 추가적으로 함수율을 3~10% 낮추는 것이 가능하다.
상기 침지단계(S30)에서는 염수의 염도와 염수의 온도와 침지 시간을 조절하는 것에 의하여 김치 재료의 숨죽임 정도와 목표 염도를 조절하는 것이 가능하다.
상기 침지단계(S30)에서 염수의 온도가 20℃ 이하의 조건에서 침지를 행하게 되면, 가열된 김치 재료를 냉각시킴으로써 재료의 변질을 방지할 뿐 아니라, 재료의 조직을 치밀하게 하면서 조직 부위별로 숨이 죽는 정도를 고르게 하는 효과가 얻어진다.
그리고 김치 재료의 숨죽임 처리시간을 더욱 단축하기 위한 방법으로서, 김치 재료에 마이크로파를 2~7분간 조사시켜서 재료의 심부 온도가 35~50℃에 도달되도록 가열단계(S20)를 거치고, 염수 온도 45~55℃, 염수 농도 22~30%의 염수에 20~40분간 침지하는 침지단계(S30)를 거치도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 45~55℃의 고온의 염수를 이용한 침지단계(S30)는 염수의 소금 농도와 수온에 비례하는 삼투압 현상의 특성을 활용하는 것으로서, 재료로부터의 탈수를 촉진시켜서 재료 조직의 유연화에 의한 숨죽임 효과를 높이기 위한 것이다. 따라서, 김치 재료의 숨을 죽이기 위한 공정 길이와 처리 시간을 단축시킬 수 있는 이점이 있다. 그러나, 재료 조직이 손상되기 쉬운 문제가 있으므로, 온도 조건의 설정에 주의할 필요가 있다.
상기와 같이 가열단계(S20)와 침지단계(S30)를 구성하여 김치 재료에 대한 숨죽임을 행하게 되면, 숨죽임에 소요되는 시간을 40~60분 정도로 하는 것이 가능하다.
상기 침지단계(S30)를 거친 김치 재료에 대해서는 세척과 탈수를 행하는 세척탈수단계(S40)와, 김치 재료와 양념을 버무리는 버무림단계(S50)를 순차적으로 진행함으로써 김치를 연속적으로 제조하는 것도 가능하다.
또한 상기 침지단계(S30)를 거친 저장이 필요한 숨죽은 김치 재료에 대해서는 세척과 탈수를 행하는 세척탈수단계(S40)와, 염도 2.5%의 등장액을 넣어서 저장하는 저장단계(S60)를 순차적으로 진행하는 것이 바람직하다. 상기 등장액에 아스코빅산(500~2,000ppm)을 첨가하여 변색을 방지하는 것도 가능하다.
상기 세척탈수단계(S40)에서는 상기 침지단계(S30)를 통하여 숨죽은 김치 재료에 대한 세척과 탈수를 행한다.
상기 가열단계(S20)와 고온의 염수 침지단계(S30)를 거쳐서 가열된 김치 재료는 침지단계(S30)) 또는 세척단계(S40)에서 저온의 침지 염수와 세척수에 의해 냉각 처리되게 함으로서, 재료 조직이 변질되거나 파괴되지 않도록 하는 것이 바람직하다. 상기 재료의 냉각 처리는 특히 기온이 높은 하절기에는 필수적으로 행하는 것이 바람직하다.
상기에서는 본 발명에 따른 김치 재료의 신속 숨죽임방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 명세서 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.
S10 - 재료준비단계, S20 - 가열단계, S30 - 염수 침지단계
S40 - 세척탈수단계, S50 - 버무림단계, S60 - 저장단계
S40 - 세척탈수단계, S50 - 버무림단계, S60 - 저장단계
Claims (7)
- 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃에 도달되도록 가열시키고,
0~55℃의 온도를 유지하는 3~30% 농도의 염수에 상기 가열된 재료를 10~40분간 침지시키는 과정을 포함하는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃ 로 10분이상 유지되도록 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃로 10분이상 유지되도록 재료에 열풍 또는 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료의 심부 온도가 35~50℃로 10분이상 유지되도록 재료에 열풍과 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료에 열풍 또는 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료에 열풍과 적외선을 가하여 재료의 원래 무게의 80~95%가 되도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법. - 청구항 5 또는 청구항 6에 있어서,
상기 가열시키는 단계는 마이크로파를 조사하는 과정과 열풍과 적외선을 함께 가하는 과정 또는 열풍과 적외선 중에서 하나만을 선택하여 가하는 과정을 복수회 반복하여 수행하도록 구성되는 김치 재료의 신속 숨죽임방법.
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