CN110024853B - 一种食品风干方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种食品风干方法，包括风干保质辅助剂制备及风干方法，风干保质辅助剂制备方法为：取新鲜柠檬榨汁后，去渣取汁备用；将干燥后的含芳香烃植物粉碎成粉末，倒入柠檬汁中，边倒入边充分搅拌，至粉末呈粘稠状的无干粉状态，制得风干用保质辅助剂，将保质辅助剂放置于杀菌过的密封箱体，即保质辅助剂装箱；风干方法为：取新鲜空气经除湿、紫外线照射、除菌过滤后得温度18～30℃、湿度45～70％的纯净空气，纯净空气引入助剂室流经保质辅助剂后注入风干室，气体流经果蔬原料进行风干后排出风干室。本发明是一种最大化保持食品风味、可真正还原食品、工序简单、设备简单、易批量化生产同时适用熟食或者生鲜食物的风干方法。

Description

一种食品风干方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食品风干方法。
背景技术
目前，国内外常用的食品脱水技术有：自然晒干及人工脱水两类。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、冷冻真空干燥等。
自然晒干法，易受环境因素限制，且加工周期长，产品品质差，因而比较无法工业化、规模化生产。
热风干燥脱水技术，需要将果蔬烫漂后热风干燥，烫漂采用沸水，后采用65℃～85℃温度干燥脱水。
冷冻真空干燥技术，需要将果蔬先烫漂后冷冻。烫漂采用80℃-100℃热水烫几秒钟到数分钟不等，烫漂沥干后，快速急冻或者快速降温至2℃以下。真空干燥时热风温度范围为65℃～85℃。冷冻真空干燥技术虽然为当前一种先进的果蔬脱水干制法，但工艺采用高温、低温、热风设备，耗时长、设备复杂、费用高，产品成本居高不下。
微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制等技术，加工过程中，均在一定程度上破坏了原料的色、香、味、形、营养价值(如VitC含量等)等、且产品复水效果并不十分理想，同时设备资金投入和加工能耗均较大。
综上，食品的脱水加工缺少一种真正的食品复水可还原、易批量生产、低成本、充分保持风干前食品品质的干制技术。
发明内容
针对现有技术中的上述问题，本发明提供了一种最大化保持食品原有品质、复水可还原、工序简单、设备简单、易批量化生产，同时适用熟食或者生鲜食物的风干方法。
本发明内容如下：一种食品风干方法，包括原料预处理、风干保质辅助剂制备及风干方法；
所述风干保质辅助剂制备方法为：取新鲜柠檬榨汁后，去渣取汁备用；将干燥后的含芳香烃植物粉碎成粉末，倒入柠檬汁中，边倒入边充分搅拌，至粉末呈粘稠状的无干粉状态，制得风干用保质辅助剂，将保质辅助剂放置于杀菌过的密封箱体，即保质辅助剂装箱；
所述风干方法为：选用室温18～28℃、相对湿度45～70％的车间为风干用车间；
新鲜空气经除湿、紫外线照射、除菌过滤后，得温度18～30℃、湿度45～70％的纯净空气，将纯净空气引入保质辅助剂装箱、使之流经保质辅助剂后注入风干室，此载有保质辅助剂的空气循环于风干室内的食品物料之间，不断吸收食品物料表面水分、使之含水量逐渐减少从而达到干燥状态；风干室温度为25～50℃，风干室风速为2～6米/分钟，风干时间6～12小时，至果蔬含水率低于5～15％时完成风干；所述注入风干室气体中保质辅助剂挥发物含量0.1～0.5％。
进一步的，所述风干方法适用于水果、蔬菜或肉类中一种或多种的脱水干燥。
进一步的，所述风干方法用于生鲜蔬菜、水果、菌类或肉类的风干，以生鲜蔬菜、水果、菌类或肉为原料，风干前进行如下原料预处理：
按质量取1份新鲜柠檬汁或小苏打，8～12份食盐，90～110份水，混合制成酸或碱溶液；
原料放入超声波果蔬清洗机、加入酸或碱溶液中浸泡10～15分钟，再开启超声波果蔬清洗机，清洗15～30分钟；所述超声波频率为28～40khz。
进一步的，所述风干保质辅助剂在20℃时的粘稠度200～500mpa.s。
进一步的，所述保质辅助剂摊成1～2毫米的薄层、分多层放置于保质辅助剂装箱。
进一步的，所述风干用设备为一个密封箱体，箱体分为四个并排相连接的工作室，依次分别为除湿室、杀菌室、助剂室和风干室；所述除湿室内设有空气除湿装置，室内一侧面设有第一吸气装置，用于将风干设备外的空气吸入除湿室内；所述杀菌室室内设有对空气的紫外灯杀菌装置，杀菌室与除湿室相连接，且相连接一侧设有第二吸气装置，用于将除湿室内的空气吸入杀菌室；所述助剂室用于放置风干用的保质辅助剂，助剂室与杀菌室一侧相连接，且相连接一侧设有第一过滤网层，用于杀菌室与助剂室之间的空气流通，助剂室一侧设有门，用于开合助剂室，方便保质辅助剂取放；所述风干室与助剂室一侧相连接，且相连接一侧设有第二过滤网层，风干室内设有第三吸气装置，第三吸气装置设于第二过滤网层一侧，用于将助剂室内空气透过第二过滤网层流入风干室，风干室内还设有均匀分布的小孔作为风干室排气装置，用于将风干室内空气排出，风干室一侧还设有门，用于开合风干室，方便物料取放，所述风干室还设有温度控制装置以及湿度控制装置；所述第一、第二、第三吸气装置均为一或若干分布均匀的风扇；第一、第二过滤网层为空气过滤网，用于进一步过滤空气中的杂质。
本发明的有益效果有：
1、本发明风干技术适用于果蔬、其他成品或半成品食品的风干，克服了其他干燥技术存在的需要较高温漂烫及较高温干燥而带来的不可还原缺陷，实现了食品在风干之前不需要经过烫漂，真正的低温干燥，不论对于果蔬或者其他食品，食品细胞不经高温破坏、最大化保持细胞形态，即保持了食品风干前的形状和质地；
2、本发明通过酸或碱溶液浸泡结合超声波的食品预处理，采用新鲜柠檬汁以及天然植物作为风干保质辅助剂，将风干与挥发类保质辅助剂的使用相结合，使用巧妙、方便，充分发挥保质辅助剂功效，从而使食品在干燥过程中不发生氧化及其他化学变化，最大化保持了营养成分、保留了食品原始色、香、味和质地，延长食品保存期、提高鲜度；
3、本发明克服了现有低温低湿技术存在物料在风干过程中可能产生的腐败变质和产品风味损失、色泽劣变等缺陷，避免了食品风干过程中的腐败变质，特别对于果蔬实现了真正意义上的果蔬复水可还原、解决了干燥后果蔬复水难的问题，还原后果蔬可按新鲜果蔬的加工或烹煮方法进行烹制，并且延长了产品的保质期，真正解决现实生活中果蔬滞销存储问题；
4、本发明的处理工艺完全不添加防腐剂或其他食品添加剂，降低成本且食用安全；
5、本发明的处理工艺使得食品脱水工艺最简化，同时简化生产设备，且易批量操作、能耗小、加工成本低。
附图说明
图1为本发明风干设备示意图；
标号说明：10-除湿室；11-空气除湿装置；12-第一吸气装置；20-杀菌室；21-杀菌装置；22-第二吸气装置；30-助剂室；33-第一过滤网层；34-助剂室的门；35-助剂室的隔层；40-风干室；41-排气装置；42-第三吸气装置；43-第二过滤网层；44-风干室的门；45-风干室的隔层。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创造特征、达成目的与功效易于明白了解，下面进一步阐述本发明。
一种食品风干方法，包括原料预处理、风干保质辅助剂制备及风干方法；
所述风干保质辅助剂制备方法为：取新鲜柠檬榨汁后，去渣取汁备用；将干燥后的含芳香烃植物粉碎成粉末，倒入柠檬汁中，边倒入边充分搅拌，至粉末呈粘稠状的无干粉状态，制得风干用保质辅助剂，将保质辅助剂放置于杀菌过的密封箱体，即保质辅助剂装箱；
含芳香烃类植物如桂花、肉桂等植物；植物种类可根据果蔬表面颜色选取相同或相近颜色植物，如小番茄可选取玫瑰花，橡胶可选取桂花；也可参考果蔬自身气味选取相同或相近气味的植物；所选用植物应为可食性植物。
调至粘稠状态在于柠檬汁与植物粉末充分融合，柠檬汁的挥发物质促进植物中的挥发物质挥发，挥发物包括柠檬酸、芳香烃等物质，进入空气后，风干时挥发物将覆盖于食品表面，形成一层保护膜，结合预处理工艺，取代熏硫工艺，达到保鲜的目的，延长保存期以及提高鲜度；同色的挥发物覆盖，复色效果好，色泽更鲜亮；同时结合预处理工艺，共同保护食品细胞不被氧化、保持天然风味。
所述风干方法为：选用室温18～28℃、相对湿度45～70％的车间为风干用车间；
取新鲜空气经除湿、紫外线照射、除菌过滤后得温度18～30℃、湿度45～70％的纯净空气，纯净空气引入助剂室流经保质辅助剂后注入风干室，气体流经果蔬原料进行风干后排出风干室；控制风干室温度为25～50℃，风干室风速为2～6m/min，风干时间6～12小时，至果蔬含水率低于5％-15％时完成风干；所述注入风干室气体中保质辅助剂挥发物含量0.1％～0.5％。
进一步的，所述风干方法适用于水果、蔬菜或肉类中一种或多种的脱水干燥。
进一步的，所述风干方法用于生鲜蔬菜、水果或者肉制品，以生鲜蔬菜、水果或肉制品为原料，风干前进行如下原料预处理：
按质量取1份新鲜柠檬汁或小苏打，8～12份食盐，90～110份水，混合制成酸或碱溶液；
将原料放入超声波果蔬清洗机、加入于酸或碱溶液中浸没约10～15分，再开启超声波清洗开关清洗消毒处理15～30分钟，捞起后过清水洗净；所述超声波频率为28～40khz。根据实际需求分切果蔬形状，放入风干室中应摊平确保风干均匀。
使用时，根据果蔬本身的酸碱性选用柠檬汁或者小苏打，若果蔬呈酸性，则选用柠檬汁配制酸溶液，若果蔬呈碱性，则选用小苏打配制碱溶液。
酸或碱溶液浸泡同时结合超声波处理，除了对食品进行清洗、驱虫以及防腐处理外，同时进行了护色，保持食品在后续加工过程色泽鲜亮；更重要的是，通过超声波促进食品细胞的渗透，充分浸润酸或碱溶液，为后续不需加热的低温风干的可行性提供质量保障基础。
除湿后的空气更干燥，才能够充分带走保质辅助剂中的挥发物，否则保质辅助剂效果将大大减弱；若空气不进行紫外线照射、除菌过滤，也可达到风干食品的目的，但无法保证食品长久存储，违背了本发明存储滞销食品特别是果蔬的目的。
本发明中通过控制风干室气体含量控制保质辅助剂用量，以及控制是否该添加或更换保质辅助剂，挥发物含量可通过排出风干室的气体香味进行粗略判断。
本发明真正采用低温风干，不加热，经过酸或碱溶液浸泡结合超声波处理，利用保质辅助剂风干只排除食品细胞中的水分，最大化保持了细胞原有组分，复水后最大化维持了新鲜食品组分状态，还原了新鲜果蔬的色、香、味、形。
进一步的，所述风干保质辅助剂在20℃时的粘稠度200～500mpa.s。保质辅助剂的粘稠度在于判断制备时柠檬与植物粉末的添加量。
超声辅助浸泡一方面驱虫，另一方面促进原料的细胞渗透，缩短浸泡时间提高渗透效果。
进一步的，所述保质辅助剂摊成1～2毫米的薄层、分多层放置于保质辅助剂装箱。
进一步的，如图1所述，本发明的风干设备为一箱体，箱体分为四个并排相连接的工作室，依次分别为除湿室10、杀菌室20、助剂室30和风干室40；所述除湿室10内设有空气除湿装置11，室内一侧面设有第一吸气装置12，用于将风干设备外的空气吸入除湿室10内；所述杀菌室20室内设有对空气的杀菌装置21，杀菌装置21为紫外线灯，用于紫外线照射杀菌，所述紫外线灯安装于杀菌室顶端及底端。由于风干对象为食品，根据食品的洁净度要求选择紫外线杀菌即可。
杀菌室20与除湿室10相连接，且相连接一侧设有第二吸气装置22，用于将除湿室10内的空气吸入杀菌室20；所述助剂室30用于放置风干用的保质辅助剂(图中未示出)，助剂室30与杀菌室20一侧相连接，且相连接一侧设有第一过滤网层33，用于杀菌室20与助剂室30之间的空气流通；助剂室30一侧设有门34，用于开合助剂室30，方便助剂取放。
所述风干室40与助剂室30一侧相连接，且相连接一侧设有第二过滤网层43，风干室40内设有第三吸气装置42，第三吸气装置42设于第二过滤网层43一侧，用于将助剂室30内空气透过第二过滤网层43流入风干室40，风干室40内还设有分别均匀的小孔作为排气装置41，用于将风干室40内空气排出；第一、第二过滤网层33、43为空气过滤网，用于过滤空气杂质，进一步清洁空气。
所述风干室40一侧设有门44，用于开合风干室40，方便物料取放。该门设在风干室40立面一侧较方便物料取放。
排气装置41为分布均匀的排气小孔，应均匀设于风干室40内的第三吸气装置42相对一侧面。由于有排气装置41，设备内空气自然会向排气装置方向流通，排气孔均匀分布于整个侧面利于空气完全流经物料再排放，以及利于空气均匀流通，提高工作效率。
所述风干室40还设有温度控制装置(图中未示出)以及湿度控制装置(图中未示出)，用于控制风干室温度、湿度。
本发明中可根据需要设置隔层，如图1所示风干室40内设有多个隔层45，用于放置物料，助剂室30内设有一或若干隔层35，用于放置保质辅助剂。
本风干设备使用时，放置好保质辅助剂及风干物料，保质辅助剂及风干物料应平铺摊开一层层放置，关好各室门，开启除湿装置、所有吸气装置，紫外线灯以及调节好风干室内的温度、湿度控制装置，保证排气孔通畅即开始风干。
结合本发明的风干设备，本发明的食品特别是果蔬经5～10分钟的浸泡复水后，即可还原为接近新鲜状态，保持了新鲜食品的色、香、味、形。本发明也可作为既是食品的风干技术，风干后食品的天然滋味浓郁，营养保留程度高。
本发明通过酸或碱溶液浸泡结合超声波的食品预处理，采用新鲜柠檬汁以及天然植物作为风干保质辅助剂，预处理结合保质辅助剂使用工艺，充分保护食品内部细胞结构，实现了食品脱水工艺最简化、无需经高温漂烫，真正实现低温风干、设备简单、易批量生产且成本低廉及食品可还原，还原后食品特别是果蔬可按新鲜果蔬的加工或烹煮方法进行烹制，可解决现实生活中果蔬滞销存储问题。
为了更清楚说明本发明效果，申请人设置了多个试验对比风干效果。首先申请人设置了胡萝卜在热风干燥(所需干燥温度65℃～85℃)、真空冷冻干燥(所需干燥温度65℃～85℃)以及采用本发明风干设备但不添加保质辅助剂的风干效果。前期胡萝卜进行相同的预处理，即：含盐率10％、含新鲜柠檬汁1％的水溶液中浸泡30分钟，不添加保质辅助剂的试验与本发明试验风干条件均为：风干环境的相对湿度为55％、风速5米/分钟、温度35℃。其中保质辅助剂的植物采用橙色菊花。不同技术下干燥8个小时后所得检测结果如下表1.：
表1.不同风干技术的检测结果对比
Figure BDA0002073917220000061
表1.结果表面，在不经过漂烫工艺及低温环境下，相同预处理工艺下，现有的真空冷冻干燥以及热风干燥的Vc保留率以及复水效果均不理想，而本发明风干技术效果在Vc营养成分以及复水效果上大大优于对比技术，复水比大表明接近新鲜状态的含水率，还原效果越好。即使采用本发明设备，不使用本发明的保质辅助剂的Vc保留率以及复水效果也不理想。
申请人还设置了不同风干温度对本技术的影响，即柠檬酸的盐溶液中浸泡12分钟、超声波处理20分钟，风干时风干环境的相对湿度为55％、风速5m/min、风干至含水率为10％，其中保质辅助剂的植物采用橙色菊花，所得结果如下表2.：
表2.不同风干温度的对比结果
风干温度(℃) 风干时间(小时) 成品的Vc保留率(％) 成品的复水比
15 30.6 50 9.2
25 12.1 78 9.7
35 10.2 85 9.8
50 8.5 82 9.8
60 7.8 55 9.1
表2.结果显示风干温度在25～50℃之间，Vc保留率与复水比均在理想范围，温度过低则风干时间过长，影响风干质量，温度过高虽然缩短风干时间，但破坏了胡萝卜的营养成分，同时影响了复水效果。
申请人还设置了不同风干湿度对本技术的影响，即柠檬酸的盐溶液中浸泡12分钟、超声波处理20分钟，风干时风干温度为35℃、风速5m/min、风干至含水率为10％，(其中保质辅助剂的植物采用橙色菊花，所得结果如下表3.：
表3.不同风干湿度的对比结果
Figure BDA0002073917220000071
Figure BDA0002073917220000081
表3.结果显示湿度在45～70％之间的成品Vc保留率以及复水比均在理想范围，湿度过低虽然加快了风干时间，但样品表面较快干燥，影响了保质辅助剂在样品表面的覆盖，缩短了保质辅助剂与样品的反应时间降低保质辅助剂对样品成分的保护作用，降低了最终成品的营养保留率已经复水性；湿度过高则大大增加风干时间，影响风干效果。
针对其他食品的风干效果，申请人设置了腌制煮熟待风干的牛肉风干试验。申请人选取相同腌制、蒸煮工艺的牛肉，通过自然阴干、本发明风干方法(其中保质辅助剂的植物采用肉桂)、本发明设备但不添加保质辅助剂的风干三组试验；自然阴干采用室内遮阴避光悬挂自然干燥处理25天，余下两组均采用本发明风干设备，相对湿度为55％、风速5米/分钟、温度35℃、风干8小时，所得试验结果如下表4.以及表5.，其中表5为感官评定结果：
表4.不同风干方法的对比结果1
Figure BDA0002073917220000082
感官指标的评定项目如下：从1～5分，在相应项目上分数越高代表该项评价越高。
表5.不同风干方法的对比结果
Figure BDA0002073917220000083
由表4.可见，本发明风干方法在营养保留上效果明显高于其他对比风干方法，保质辅助剂的添加大大增加了营养保留率；对于复水比的测试意义在于：验证本发明对于产品的细胞结构保护性较好，侧面反映本发明风干方法对于不易造成食品在风干过程中形变。
由表5.可见，本发明风干方法在产品色泽、香气、硬度以及嚼劲方便的感官评价均高于其他对比方法，而本发明辅助保质剂的添加也大大提高了本发明方法的风干效果。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims (7)

1.一种食品风干方法，其特征在于，包括原料预处理、风干保质辅助剂制备及风干方法；
所述风干保质辅助剂制备方法为：取新鲜柠檬榨汁后，去渣取汁备用；将干燥后的含芳香烃植物粉碎成粉末，倒入柠檬汁中，边倒入边充分搅拌，至粉末呈粘稠状的无干粉状态，制得风干用保质辅助剂，将保质辅助剂放置于杀菌过的密封箱体，即保质辅助剂装箱；
所述风干方法为：选用室温18～28℃、相对湿度45～70％的车间为风干用车间；新鲜空气经除湿、紫外线照射、除菌过滤后，得温度18～30℃、湿度45～70％的纯净空气，将纯净空气引入保质辅助剂装箱、使之流经保质辅助剂后注入风干室，此载有保质辅助剂的空气循环于风干室内的食品物料之间，不断吸收食品物料表面水分、使之含水量逐渐减少从而达到干燥状态；风干室温度为25～50℃，风干室风速为2～6米/分钟，风干时间6～12小时，至食品物料含水率为5～15％时完成风干；所述注入风干室气体中保质辅助剂挥发物含量0.1～0.5％。
2.根据权利要求1所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述风干方法适用于水果、蔬菜或肉类中一种或多种的脱水干燥。
3.根据权利要求1所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述风干方法用于生鲜蔬菜、水果、菌类或者肉类的风干，以生鲜蔬菜、水果、菌类或肉为原料，风干前进行如下原料预处理：
按质量取1份新鲜柠檬汁或小苏打，8～12份食盐，90～110份水，混合制成含盐的酸或碱溶液；原料放入超声波果蔬清洗机、加入酸或碱溶液中浸泡10～15分钟，再开启超声波果蔬清洗机，清洗15～30分钟。
4.根据权利要求3所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述超声波频率为28～40khz。
5.根据权利要求1所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述风干保质辅助剂在20℃时的粘稠度为200～500mpa.s。
6.根据权利要求1所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述保质辅助剂摊成1～2毫米的薄层、分多层放置于保质辅助剂装箱。
7.根据权利要求1所述的一种食品风干方法，其特征在于：所述风干用设备为一个密封箱体，箱体分为四个并排相连接的工作室，依次分别为除湿室、杀菌室、助剂室和风干室；所述除湿室内设有空气除湿装置，室内一侧面设有第一吸气装置，用于将风干设备外的空气吸入除湿室内；所述杀菌室室内设有对空气的紫外灯杀菌装置，杀菌室与除湿室相连接，且相连接一侧设有第二吸气装置，用于将除湿室内的空气吸入杀菌室；所述助剂室用于放置风干用的保质辅助剂，助剂室与杀菌室一侧相连接，且相连接一侧设有第一过滤网层，用于杀菌室与助剂室之间的空气流通，助剂室一侧设有门，用于开合助剂室，方便助剂取放；所述风干室与助剂室一侧相连接，且相连接一侧设有第二过滤网层，风干室内设有第三吸气装置，第三吸气装置设于第二过滤网层一侧，用于将助剂室内空气透过第二过滤网层流入风干室，风干室内还设有均匀分布的小孔作为风干室排气装置，用于将风干室内空气排出，风干室一侧还设有门，用于开合风干室，方便物料取放；风干室还设有温度控制装置以及湿度控制装置；所述第一、第二、第三吸气装置均为一或若干分布均匀的风扇；第一、第二过滤网层、为空气过滤网，用于进一步过滤空气中的杂质。
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