SU1717077A1 - Способ консервировани пр ных растений - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к пищевой промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцёнтратной отрасл х и общественном питании. Целью изобретени   вл етс  повышение качества и увеличение срока хранени . Способ включает сортировку, мойку, фасование, заливку консервантом и герметичное укупоривание. По: еле сортировки и мойки пр ные растени  выдерживают в 23-28%-нрм растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30- 50°С, а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом дл  заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование. v Ј

Description

Изобретение относитс  к пищевой, промышленности и может быть использовано в консервной, пищеконцёнтратной отрасл х и общественном питании. ; Известен способ получени  долгосохра- н емого пищевого продукта, когда овощи пропитывают раствором крахмала и жар т с жиром при пониженном давлении.

Известен также способ консервировани  зелени пр но-ароматических растений, заключающийс  в том, что зелень инспектируют , моют, бланшируют, измельчают и смешивают с 28%, поваренной соли.

Недостатком этого способа консервировани  зелени  вл етс  быстра  потер тб- варного вида, так как сок впитывает влагу

зелени и выдел етс  сок, который подвергаетс  быстрому окислению, а из-за неферментативных процессов цвет зелени темнеет и приобретает бурый оттенок.

Известен способ консервировани  душистых растений, который обеспечивает сохранение цвета растени  и его длительное хранение дл  торговых целей. Стебли, листь , семена или корни петрушки, душистых лекарственных растений погружают в спирт и/или масло, затем сосуд герметически закрывают .

Недостатком данного способа  вл етс  использование дорогосто щего сырь  (спирта) и оборудовани  дл  вакуумирова- ни , кроме того, перед употреблением конV4

О х|

V4

сервированных в спирте пр ностей необходима деалкоголизаци .

Наиболее близким к предложенному  вл етс  способ приготовлени  свежей зелени , при котором свежую зелень помещают в емкость с пищевым растительным маслом, где в ходе измельчени  происходит поглощение летучих эфирных масел образующейс  масл ной корочкой, после чего пр ности упаковывают и хран т. Процесс переработ- ки зелени в емкости характеризуетс  частичным или полным исключением наличи  воздуха и применением внешнего давлени . Весовое соотношение зелени и масла составл ет от 1:4 до 4:1, лучше 1-2 - 2-1. В емкость с маслом и зеленью добавл ют 12% соли по весу. Готова  приправа представл ет собой измельченные частицы зелени (пр ностей), покрытые маслом.

Недостатком данного способа  вл етс  применение дополнительного -оборудовани  дл  обработки зелени под давлением и дл  создани  полного или частичного вакуума , а также дл  измельчени  зелени в масле. По сравнению со свежей зеленью они хран тс  более продолжительное врем , но эта технологи  не обеспечит длительное хранение свыше 6 мес.

Целью изобретени   вл етс  повышение качества и увеличение сроков хранени  консервированной зелени.

Поставленна  цель достигаетс  тем, что зелень после сортировки и мойки погружают в насыщенный солевой раствор 23-28% при 30-50°С. Зелень или раствор переме- щают при этом относительно друг друга дл  ускорени  процесса массообмена, дают стечь с поверхности зелени раствору и пассеруют ее в кип щем жире с маслом или без него или в растительном масле 2-5 мин.

В растворе поваренной соли зелень частично обезвоживаетс  (на 30-40%) и в ее ткань входит 10-15% соли, что допустимо при .использовании такой зелени дл  производства закусочных или обеденных консервов, в общественном питании.

Использование насыщенного раствора поваренной соли позвол ет достичь максимального градиента между концентрацией сухих веществ в зелени (10-15%) и раствора (23-28%) и тем самым обеспечиваетс  ускорение процесса обезвоживание процесса за счет осмоса,

Температура раствора 30-50°С способ- ствует интенсификации процесса обезвоживани  зелени и в то же врем  така  температура достаточно низка  дл  коагул ции белковых веществ протоплазмы клеток зелени и тем самым в процессе

обезвоживани  сохран етс  ее свойство - полупроницаемость, т.е. из клетки удал етс  в основном влага, а не растворимые сухие вещества и потери минимальные.

В прототипе предусмотрено добавление соли в количестве 12% от массы зелени и масла, что дает консервирующий эффект.

В предложенном способе предусмотрено погружение зелени в солевой раствор , в результате достигаетс  частичное обезвоживание зелени; частичное удаление нитратов и нитритов (до 30-50%); консервирующий эффект, что способствует повышению качества продукта.

При выдерживании в растворе меньше 10 мин влаги из зелени удал етс  меньше и тем самым процесс пассеровани  зелени должен увеличиватьс , что недопустимо с точки зрени  сохранени  цвета и аромата консервированной зелени. Выдерживание зелени в растворе больше 20 мин приводит к повышению содержани  соли более 20%, что неприемлемо дл  практического ее использовани .

Обжарка или пассерование овощей больше всего,используетс  дл  кусочков моркови, свеклы, лука и др. Обжарка или пассерование зелени не используетс , так как выпаривание из нее 30-50% влаги во врем  обжарки требует длительного процесса теплового воздействи  (15-20 мин), а это приводит к потере цвета, аромата, зелень становитс  хрупкой, ломкой.

Пастеризаци  зелени в течение 2-5 мин без изменени  цвета и с сохранением аромата достигаетс  после осмотического обезвоживани  в солевом растворе. Пастеризаци  менее 2 мин не обеспечивает длительное хранение зелени, а больше 5 мин приводит к потере цвета и аромата.

Таким образом, частичное обезвоживание зелени в растворе и последующее краткосрочное пассерование такой зелени в жире позвол ет законсервировать продукт при щад щих тепловых режимах. Пас- серование и заливка зелени жиром позвол ет стабилизировать окислительные процессы, завуалировать цвет и аромат жиром и в большей степени сохранить жирорастворимые витамины. Например, /3 -каротина в консервированной зелени сохран етс  50-70% от исходного содержани  в сырье, тогда как при консервировании зелени поваренной соль.ю (28%) сохранение / -каротина всего лишь 15- 30%..

По сравнению с прототипом в предложенном способе из зелени удал етс  3050% нитратов и нитритов, не требуетс  дополнительного оборудовани  дл  вакууми- ровани  и создани  давлени . Кроме того, прототип предусматривает сохранение в свежей зелени естественного вкуса и хра- некие их более продолжительное врем  без внесени  каких-либо искусственных консервантов. В прототипе неуказан конкретный срок хранени , но обсеменен- ность зелени 2,5-1(У клеток на t г продукта и добавление достаточно; обсемененной поваренной соли не может служить основанием дл  длительного хранени ,.....

В предложенном способе обвспечи- ваетс  длительный срок хранени  консервированной зелени в течений не менее 1 года,. .

П р и м е р 1. Свежую зелень петрушки. (10 кг) с содержанием влаги 85% после сор- тировки, мойки погружают в 23%-ньгй солевой раствор (40 л) при посто ннам движении зелени.

Дают стечь раствору соли с поверхво- сти зелени в течение 3-5 мин и погружают в кип щий свиной жир на 5 мин. ФаеукЬт, заливают жиром, укупоривают. :..

В процессе обезвоживани  в солевом растворе выдел етс  45% влаги, в процессе пассеровани  20%.. .

Потери витамина С 30%, / -каротйна 20%./.ч :/:;;

Консервированна  зелень имеет насы- щенный зеленый цвет,  рко выраженный аромат. Срок хранени  1 год. Удал етс  нит- ратов и нитритов до 30%..

П р и м е р 2. То же,.что и в примере 1, но дл  обезвоживани  используют 20%-ный раствор соли. Осмотическое обезвоживание влаги составл ет при этом 20% влаги.а дл  сохранени  влаги в зелени после пассеровани  20%.

Пассерование необходимо вести втече- ние 12 мин, что приводит к резкому снижению качества зелени. Цвет буреет, зелень становитс  хрупкой, пережаренной.

П р и м е р 3. То же, что в примере 1, но обезвоживание в 28%-ном растворе провод т при 50°С в течение 30 мин. При этом. влаги удал етс  50%, но количество соли поступает в ткань зелени 20-25%. что делает продукт непригодным дл  дальнейшего использовани .; -.

Потери витамина С 38%, /i-каротина 42%.

Пример 4. То же. что в примере 1, но пассерование зелени провод т в кип щем жире (в растительном масле) в течение 1 мин. При этом в полуфабрикате остаточное количество влаги 35-40%, что .не способствует его длительному хранению .

П р и мер 5. То же, что в примере 1. но зелень погружают в 28%-ный солевой раствор при 30°С на 20 мин, затем пассеруют жир в течение 2 мин.Консервированна  зелень имеет насыщенный зеленый цвет,  рко выраженный аромат, может хранитьс  1 год, удал етс  нитратов и нитритов до 50%.

Как следует из примеров, консервирование зелени с сохранением цвета и аромата в течение длительного хранени  обеспечиваетс  лишь при комбинированном ее обезвоживании: в насыщенном солевом растворе 23-28%, при температуре не выше 50°С в течение 15-20 мин и последующим краткосрочным пассерованием в кип щем жире (растительном масле) не более 5 мин.

Консервирующий эффект достигаетс  за счет обезвоживани  зелени на 60-75%, содержани  в ней соли 10-12% и краткосрочного высокотемпературного пассеровани  в кип щем жире.

Цвет зелени при этом насыщенный зеленый , аромат  рко выраженный и при восстановлении (при приготовлении обеденных блюд) практически идентичен цвету и аромату свежей зелени,

Claims (1)

1. Формула изобретени 

   Способ консервировани  пр ных растений , включающий сортировку, мойку, фасование , заливку консервантом и герметичное укупоривание,отличающийс  тем.что, с целью повышени  качества и увеличени  срока хранени , перед фасованием растени  выдерживают в 23-28%-ном растворе поваренной соли в течение 10-20 мин при 30-50°С1 а затем пассеруют в жире или в масле в течение 2-5 мин, при этом дл  заливки используют жир или масло, в котором проводилось пассерование.