KR101730975B1 - 절임배추의 제조 및 저장 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치 재료를 마이크로파와 열풍으로 열처리하여 단시간내에 재료의 조직을 가열하여 숨을 죽인 다음, 염수에 침지 처리함으로써, 김치 소재의 물성에 손상을 주지 않으면서 신속하게 숨죽일 수 있으며, 김치를 제조하는 공정을 연속적으로 자동화시키는 것이 가능한 절임배추의 제조 및 저장 방법을 제공한다.
본 발명의 절임배추의 제조 및 저장 방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 온도가 35~65℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열하는 열처리하는 과정과, 가열하기 전 또는 후에 10~60℃의 온도를 유지하는 15% 이상 농도의 염수에 침지시키는 과정과, 열처리 및 염수 침지하여 절임된 재료를 포장하는 과정과, 포장된 재료를 저온고에 저장하는 과정을 포함한다.

Description

절임배추의 제조 및 저장 방법 {Method for Manufacturing and Preservation of Brined Cabbage}
본 발명은 절임배추의 제조 및 저장 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 배추를 열처리하여 신속하게 숨죽이고 염수에 침지시키는 공정으로 식감과 저장성이 우수한 절임배추를 대량 생산하는 것이 가능한 절임배추의 제조 및 저장 방법에 관한 것이다.
일반적으로 김치는 배추나 무 등과 같은 주재료에 고춧가루, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등과 같은 부재료를 혼합하여 발효시킨 매우 우수한 발효식품으로 널리 알려진 한국의 전통적인 음식이며, 최근에는 항암작용과 항노화작용, 면역증강 등의 기능성이 인정되어 세계적인 건강식품으로 발전하고 있다.
그리고, 김치는 주재료인 배추, 갓, 열무, 무 등의 채소를 소금에 절이는 과정, 세척 및 탈수하는 과정, 양념 등의 부재료를 버무리는 과정, 저온에서 보관하면서 숙성시키는 과정을 거쳐 제조된다.
상기 김치 제조 과정에서 절임 과정 즉 숨죽임 과정은 지나치게 단단한 배추 등의 채소의 육질을 유연하게 변화시켜 부재료와의 버무림이 잘 이루어지도록 하고 식감을 향상시키기 위한 공정이다.
종래 김치의 경우, 주재료가 되는 배추, 갓, 열무 등의 채소를 소금에 절이는 과정을 거치면서 다량의 소금이 김치 주재료에 배어, 염도가 높아질 우려가 있으며, 또한 절임김치 주재료의 염도를 일정하게 조절하기 어렵다.
이를 해소하기 위하여 김치의 제조시에 염도를 낮게 유지하게 하면, 발효가 원만하게 이루어지지 않거나 조직이 물러지게 되고, 김치 특유의 풍미를 나타내지 못하게 되며, 심한 경우 부패하거나 군덕내 또는 악취가 발생하기도 한다. 그리고 유통기간이 짧아지거나, 보관 중에 조직이 지나치게 물러져 관능 품질이 크게 떨어지게 된다.
따라서 절임과정에서부터 다량의 소금을 사용하며, 특히 장기간의 저장을 필요로 하는 경우 또는 장기간 수송이 필요한 수출용 김치에는 염도를 더 높게 유지시키는 경향이 있다.
김치가 건강식품으로 널리 알려지고 있지만, 절임과정 즉 숨죽임과정에서 많은 소금을 사용하므로, 높은 염도로 인하여 건강식품으로서의 가치가 떨어지고, 다량의 염분 섭취로 인한 여러가지 질병이 유발되거나 질병을 악화시킬 우려가 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1506241호, 제10-1407396호, 제10-1237793호, 제10-1194178호, 제10-1166410호, 공개특허공보 제10-2015-0049717호, 제10-2014-0146418호, 제10-2013-0040093호, 제10-2010-0081716호 등에는 김치의 재료인 배추를 절이고 저장하는 다양한 기술이 공개되어 있다.
그러나 종래의 제조기술로서는 김치 재료의 조직이 파괴되거나 변형되는 것을 방지하기 어렵고, 절임상태가 고르게 유지되지 않으며, 충분히 염도를 낮추는 것이 어렵다.
더욱이 절이는 공정이 대략 6~24시간 소요되므로, 김치 제조 공정을 연속으로 구성하는 것이 불가능하고, 절이는 공정은 절임조를 사용하여 별도의 공간에서 수행하여야 한다는 문제가 있다. 나아가 재료를 절이는 공정에 의하여 생산량이 좌우되기 때문에 대량 생산에 제한이 따른다.
본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 김치 재료를 마이크로파와 열풍으로 열처리하여 단시간내에 재료의 조직을 가열하여 숨을 죽인 다음, 염수에 침지 처리함으로써, 김치 소재의 물성에 손상을 주지 않으면서 신속하게 숨죽일 수 있으며, 김치를 제조하는 공정을 연속적으로 자동화시키는 것이 가능한 절임배추의 제조 및 저장 방법을 제공하는데, 그 목적이 있다.
본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은 정선 및 절단된 김치 재료의 온도가 35~65℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열하여 열처리하는 과정과, 열처리하여 절임(숨죽임)된 재료를 진공포장하거나 등장액을 충진하여 포장하는 과정과, 포장된 재료를 -1~5℃의 저온고에 저장하는 과정을 포함하여 이루어진다.
그리고, 상기에서 가열하기 전 또는 후에 10~60℃의 온도를 유지하는 15% 이상 농도의 염수에 침지시키는 과정을 더 포함하여 이루어지는 것도 가능하다.
상기에서 염수에 침지시킨 다음 세척 및 탈수하는 과정을 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 마이크로파를 조사하도록 구성하는 것도 가능하다.
또 상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
그리고 상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 공기를 송풍하면서 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 온도가 35~65℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하거나 또는 적외선을 조사하는 것도 가능하다.
나아가 상기 열처리하는 과정은 마이크로파를 조사하는 공정과 열풍을 가하는 공정 또는 적외선을 조사하는 공정을 복수회 반복하여 수행하는 것도 가능하다.
나아가 본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은 열처리 및 염수에 침지하여 절임(숨죽임)된 재료를 10℃ 이하의 온도로 냉각하는 과정을 더 포함하여 이루어지는 것도 가능하다.
본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법에 의하면, 재료를 숨죽이는 공정 즉 절이는 공정이 1시간 정도의 짧은 시간에 연속적으로 이루어지도록 구성하는 것이 가능하다. 따라서 자동화 공정을 도입하여 대량으로 생산하는 것이 가능하고, 배추를 절이는 과정 및 김치의 제조원가를 크게 절감하는 것이 가능하다.
또 본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법에 의하면, 1시간 정도에 마이크로파와 열풍 또는 적외선을 이용하는 가열공정과 염수를 이용한 침지공정을 거쳐 재료를 숨죽이고 절이는 공정이 이루어지므로, 김치 재료의 세포막이 변형되거나 파괴되는 것을 방지할 수 있으며, 염수의 염도 및 염수의 온도와 절임시간을 필요에 따라 조절하여 절임배추의 염도를 조절할 수 있고, 세포막 내부의 유효 성분이 가열 건조 공정에서 농축되고, 또한 이어지는 세척 및 탈수 공정에서도 김치 재료의 유효 성분이 소실되는 것을 최소화하는 것이 가능하다.
그리고, 본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법에 의하면, 다량의 소금을 직접 사용하여 김치 재료를 절이는 공정을 생략하고도, 김치 제조에 필요한 정도로 김치 재료의 숨을 죽일 수 있으며, 처리에 따른 조직의 손상을 최소화하여 제조한 절임배추의 식감을 우수하게 유지시킬 수 있다. 또한 숙성에 관련되는 재료가 지닌 내재요소의 작용력(예를 들면, 숙성관련 효소, 효모, 미생물의 밀도 등)을 약화시켜 숙성 조절이 가능하게 함으로써, 저장성을 획기적으로 증가시킨 저염도 절임배추를 제조하는 것이 가능하다.
따라서, 본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법에 의하면, 염수를 사용하는 침지 탈수 과정을 40분 이내로 처리함으로써, 김치 재료의 유리수만 빠져나오고 염수의 염분이 재료에 침투하는 것을 방지할 수 있기 때문에 저염도 절임배추를 제조하는 것이 가능하게 된다.
또 본 발명의 실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법에 의하면, 김치 재료를 저온의 염수 또는 저온의 세척수에서 냉각시키므로써, 연이은 세척 및 탈수 공정에서 김치 재료가 다시 수분을 재흡수하여 숨죽임 효과가 반감되는 것을 방지할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제1실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 제2실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 제3실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 제4실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
도 5는 본 발명의 제5실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법을 개략적으로 나타내는 순서도이다.
다음으로 본 발명에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.
본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.
이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.
먼저, 본 발명의 제1실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은, 도 1에 나타낸 바와 같이, 김치 재료를 가열하는 열처리단계(S20)와, 김치 재료를 염수에 담그는 염수침지단계(S30)를 포함하여 이루어진다.
상기 열처리단계(S20)를 진행하기 전에 김치 재료를 준비하는 재료준비단계(S10)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기에서 김치 재료로는 배추, 열무, 무, 갓, 양배추, 파 등등 다양한 채소와 산나물이 모두 사용 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 일반적으로 김치를 제조하기 전에 재료를 손질하는 것과 마찬가지로, 흙이나 이물질을 털어내고, 시들거나 파손된 부분 또는 불필요한 부분을 제거하고, 김치를 제조하기에 적절한 크기로 절단하거나 칼집을 내는 등의 작업을 행한다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 필요에 따라 준비된 김치 재료에 대하여 1차 세척을 행하는 것도 가능하다.
또 상기 재료준비단계(S10)에서는 조직의 두께에 따라 분류하여 재료를 준비하는 것이 바람직하다.
상기에서 재료는 재료의 두께에 따라 함수량이 다르기 때문에 두께에 따라 분류하게 되면, 함수량이 유사한 재료를 동일한 조건으로 함께 가열시키는 것이 가능하고, 전체적으로 고른 함수율을 갖도록 건조시키는 것이 가능하다.
상기 재료준비단계(S10)에서는 세척 및 정선된 재료에 대하여 2~4등분으로 절단한 후에 세절하는 과정을 진행하는 것도 가능하다.
상기 열처리단계(S20)에서는 정선 및 절단된 김치 재료를 가열시켜서 재료의 온도가 35~65℃에 도달된 상태를 유지한다.
상기에서 열처리단계(S20)는 재료 내부에 존재하는 효모, 젖산균 등의 미생물을 불활성화시키기 위해 재료 온도가 50℃ 이상으로 도달한 상태에서 10분이상 이 온도로 유지되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기 열처리단계(S20)에서는 김치 재료가 선반의 채반에 정치된 상태에서 가열 건조되는 뱃치(batch)타입의 캐비넷방식과, 컨베이어상에 김치 재료가 적재된 상태로 이동되는 컨베이어방식과, 김치 재료가 충진되어 회전하는 회전드럼방식 등이 모두 적용 가능하며, 가열 열원으로서는 마이크로파, 열풍, 적외선 등을 활용하는 것이 가능하다.
예를 들면, 상기 열처리단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 온도가 35~65℃로 유지되도록 재료에 열풍 또는 적외선을 가하도록 구성하는 것도 가능하다.
상기 마이크로파는 김치 재료의 품온에 따라 1g당 0.1~1.0W 수준으로 2~20분 마이크로파를 조사하도록 제어하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파를 사용하여 재료를 열처리하면, 수분이 증발되면서 재료 무게의 감량은 2~10% 정도가 이루어지며, 신속하게 재료의 온도를 상승시키는 것이 가능하다.
그리고 상기 열처리단계(S20)에서 외부 공기 또는 40~60℃의 열풍을 송풍하면서 마이크로파를 조사할 수도 있으며, 이러한 조치는 김치 재료의 두께가 얇은 부위, 즉 함수량이 적은 부위가 마이크로파에 의해 과열되어 조직이 손상되지 않도록 하기 위한 것으로, 송풍에 의해 과열된 부분의 열을 빼앗으면서 김치 재료의 온도를 전체적으로 균일하게 조정하는 것이 가능하게 된다.
상기 열풍은 마이크로파에 조사되면서 예열 또는 가열된 재료의 온도를 높이거나 낮추면서 일정 온도, 즉 재료의 온도가 열풍의 온도에 가능한 균일하게 근접 조절될 수 있도록 열풍을 순환시키면서 재료를 가열하여 수분을 제거한다.
상기에서 적외선은 마이크로파를 통과하면서 예열 또는 가열된 재료의 온도가 35~65℃로 유지되도록 재료에 조사시키면서 재료를 열처리한다.
상기와 같이 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하면, 김치 재료 내부의 효모, 젖산균 등의 미생물의 불활성화가 이루어진다.
그리고, 상기 열처리단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료에 마이크로파만 조사하도록 구성하고, 열풍과 적외선 처리는 행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 가능한 한 마이크로파를 저출력으로 2~20분간 조사시켜서 재료가 35~65℃로 균일하게 유지되도록 구성하는 것이 바람직하다.
또, 상기 열처리단계(S20)는 정선 및 절단된 김치 재료의 온도가 35~65℃로 유지되도록 재료에 열풍과 적외선을 동시에 가하도록 구성하거나 열풍 또는 적외선을 각각 별도로 가하도록 구성하고, 마이크로파 조사는 행하지 않도록 구성하는 것도 가능하다.
상기에서 열풍만을 사용하는 경우에는 대류에 의한 전도열을 이용하므로 재료를 가열하는데 긴 시간이 소요되기 때문에, 재료의 조직이 손상되지 않는 범위에서 초기에 70℃에 가까운 고온의 열풍을 순환시켜서 재료의 온도가 40℃ 정도에 근접하도록 하고, 그 후에는 50~60℃ 정도의 열풍을 1~2시간 동안 순환시켜서 재료가 60℃ 이상으로 과열되지 않도록 구성하는 것이 바람직하다.
또 상기에서 적외선만을 처리하는 경우에는 복사열을 이용하여 재료를 가열하기 때문에 복사열에 의해 재료의 조직이 손상되지 않는 온도 범위에서 적외선을 균일하게 조사하면서 재료의 온도가 35~65℃에 도달되도록 하고, 그 상태에서 10분 이상 유지되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기에서 김치 재료가 맛김치용의 세절배추, 갓, 열무 등과 같은 두께가 얇은 재료의 숨줌임인 경우에는 마이크로파 처리를 배제하고 열풍과 적외선을 동시 처리 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 처리하는 것도 가능하다. 이 경우에는 열풍의 대류전도열과 적외선의 복사전도열이 재료의 내부에 단시간내에 전달되어 가열 건조를 시킬 수 있기 때문에 설비 투자면에서 경제적이 될 수 있다.
그리고 상기 열처리단계(S20)는 마이크로파를 조사하는 과정과 열풍과 적외선을 동시에 가하는 과정 또는 열풍과 적외선을 각각 별도로 가하는 과정을 반복하여 수행하도록 구성하는 것도 가능하다. 이 경우에는 마이크로파를 1~3분, 열풍 또는 적외선을 3~5분씩 짧은 시간 동안 복수회 반복 처리하여 재료의 일부분이 과열되지 않고 전체적으로 재료의 온도가 35~65℃로 10분 이상 유지되도록 구성하는 것이 바람직하다.
상기와 같이 마이크로파와 열풍과 적외선을 사용하여 김치 재료의 조직 내부(심부) 온도를 35~65℃ 정도로 유지시키면, 재료 내부의 수분이 증발될 때에 발생하는 재료의 향의 손실과, 식감과 질감의 저하를 방지하는 것이 가능하며, 재료의 건조 속도를 높이는 것이 가능하다. 즉, 재료의 세포막 등의 세포조직이 열에 의한 변질이나 변형, 조직의 손상이나 파손 등이 발생되지 않고, 세포막 내부의 유효성분이 수분의 증발과 함께 외부로 빠져나가는 것을 방지할 수 있게 된다.
상기에서 재료의 세포막이 파괴되지 않은 상태이므로, 조직 내부의 수분만 세포막을 투과하여 건조가 이루어지며, 세포막 내부의 유용한 성분은 그대로 잔류하게 된다.
그리고 상기 열처리단계(S20)에서 재료를 원래 무게의 95%를 초과하는 상태로 건조를 행하게 되면, 건조가 충분히 이루어지지 않아 재료의 조직 내부의 수분이 제대로 빠지지 않은 상태로 존재하게 되며, 종래 다량의 소금을 사용한 절임의 효과와 유사한 숨죽임 효과를 충분하게 얻을 수 없게 된다.
또 상기 열처리단계(S20)에서 재료를 원래 무게의 80% 미만인 상태까지 건조를 행하게 되면, 제조한 김치의 아삭거리는 식감이 낮아질 우려가 있다.
상기와 같이 열처리단계(S20)를 행하는 것에 의하여, 재료를 다량의 소금을 사용하여 절이는 과정을 거치지 않고도, 보다 빠른 시간 내에 재료의 조직 내부의 수분을 제거하면서 재료의 내적 구성 성분의 변화를 최소화하여, 조직의 손상을 방지하고 우수한 질감을 유지하는 것이 가능하다. 또한 김치의 염도를 높이지 않은 상태에서 김치 재료의 아삭한 맛을 유지하는 것도 가능하게 된다.
상기와 같이 열처리단계(S20)를 통하여 가열 건조된 김치 재료의 경우 숨이 죽은 상태이므로, 추가적으로 염수에 침지하는 상기 염수침지단계(S30)를 수행하지 않고, 열처리한 상태에서 포장하고 저장하는 것도 가능하다.
즉 상기 열처리단계(S20) 만으로 본 발명의 실시예에 따른 절임배추를 제조하는 것도 가능하다.
상기 염수침지단계(S30)에서는 10~60℃의 온도를 유지하는 15% 이상 농도의 염수에 김치 재료를 침지한다.
상기 염수침지단계(S30)에서는 염수의 염도와 염수의 온도와 침지 시간을 조절하는 것에 의하여 김치 재료의 숨죽임 정도와 목표 염도를 조절하는 것이 가능하다.
상기 염수침지단계(S30)에서 염수의 온도가 30℃ 이하의 조건에서 침지를 행하게 되면, 상기 열처리단계(S20)에서 가열된 김치 재료가 냉각된다.
상기와 같이 냉각을 행하게 되면, 가열된 김치 재료가 고온에서 오랫동안 유지될 때에 발생하는 조직의 변질을 방지하는 것이 가능하고, 조직 부위별로 숨이 죽는 정도를 고르게 하는 효과가 얻어진다.
그리고 본 발명의 제1실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은 상기 염수침지단계(S30)를 거친 절임된 재료를 포장하는 포장단계(S70)와, 포장된 재료를 -1~5℃의 저온고에 저장하는 저장단계(S80)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 포장단계(S70)는 절임된 재료에 염도 2.5%의 등장액(염수)을 충진하여 포장하는 것도 가능하고, 공기가 없는 상태로 진공 포장하는 것도 가능하다.
상기에서 등장액에 아스코빅산(500~2,000ppm)을 첨가하여 변색을 방지하도록 구성하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제2실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은, 도 2에 나타낸 바와 같이, 김치 재료를 건조하는 열처리단계(S20)와, 김치의 재료를 염수로 절이는 염수침지단계(S30)와, 절임된 재료를 세척하는 세척단계(S40)와, 탈수를 행하는 탈수단계(S50)와, 탈수된 재료를 10℃ 이하로 냉각하는 냉각단계(S60)와, 절임된 재료를 포장하는 포장단계(S70)와, 포장된 재료를 저온고에 저장하는 저장단계(S80)를 포함하여 이루어진다.
상기 열처리단계(S20)를 진행하기 전에 김치 재료를 준비하는 재료준비단계(S10)를 더 포함하는 것도 가능하다.
상기 재료준비단계(S10), 열처리단계(S20), 염수침지단계(S30), 포장단계(S70), 저장단계(S80)는 각각 상기한 제1실시예의 재료준비단계(S10), 열처리단계(S20), 염수침지단계(S30), 포장단계(S70), 저장단계(S80)와 마찬가지의 구성으로 실시하는 것이 가능하므로, 중복되는 상세한 설명은 생략한다.
상기 세척단계(S40)에서는 상기 염수침지단계(S30)를 통하여 절임된 재료에 대하여 세척수를 사용하여 세척을 행한다.
상기 탈수단계(S50)에서는 세척을 행한 절임된 재료에 대해 진동방식, 회전방식, 압착방식 등의 다양한 방식으로 탈수를 행하는 것이 가능하다.
상기 냉각단계(S60)에서는 진공냉각을 선택하여 0~5℃의 온도로 냉각하는 것도 가능하다.
그리고, 본 발명의 제3실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은, 도 3에 나타낸 바와 같이, 상기한 제2실시예에 있어서 상기 세척단계(S40)를 생략하는 구성으로 이루어진다.
본 발명의 제4실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은, 도 4에 나타낸 바와 같이, 상기 재료준비단계(S10) 다음에 염수침지단계(S30)를 행하고 세척단계(S40) 및 탈수단계(S50)를 행한 다음, 상기 열처리단계(S20)를 행하고 상기 냉각단계(S60)와 포장단계(S70) 및 저장단계(S80)를 행하는 구성으로 이루어진다.
상기 염수침지단계(S30)에서 사용하는 염수의 온도를 40~60℃로 유지하는 것도 가능하다.
그리고 본 발명의 제5실시예에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법은, 도 5에 나타낸 바와 같이, 상기한 제4실시예에 있어서 재료준비단계(S10)와 염수침지단계(S30) 사이에 세척단계(S15)를 추가적으로 구성하여 이루어진다.
상기 세척단계(S15)에서 사용하는 세척수는 30~50℃의 온수를 사용하는 것도 가능하다.
상기한 제3실시예 내지 제5실시예에 있어서도, 각 단계의 구성은 상기한 제1실시예 및 제2실시예와 마찬가지의 구성으로 실시하는 것이 가능하므로 상세한 설명은 생략한다.
상기에서는 본 발명에 따른 절임배추의 제조 및 저장 방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 특허청구범위와 명세서 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.
S10 - 재료준비단계, S15 - 세척단계, S20 - 열처리단계
S30 - 염수침지단계, S40 - 세척단계, S50 - 탈수단계, S60 - 냉각단계
S70 - 포장단계, S80 - 저장단계

Claims (8)

  1. 정선 및 절단된 김치 재료를 30~50℃의 온수에 세척하는 과정과,
    40~60℃의 온도를 유지하는 15% 이상 농도의 염수에 세척한 김치 재료를 침지시키는 과정과,
    염수에 침지한 김치 재료의 온도가 35~65℃에 도달되어 10분이상 유지되도록 가열하는 열처리하는 과정과,
    열처리하여 절임된 재료를 진공포장하거나 등장액을 충진하여 포장하는 과정과,
    포장된 재료를 -1~5℃의 저온고에 저장하는 과정을 포함하는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서,
    염수에 침지시킨 다음 세척 및 탈수하는 과정을 더 포함하는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    절임된 재료를 포장하기 전에 10℃ 이하의 온도로 냉각하는 과정을 더 포함하는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 마이크로파를 조사하도록 구성하는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 열풍을 가하거나 적외선을 조사하는 방식으로 구성되는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 열처리하는 과정은 김치 재료에 공기를 송풍하면서 마이크로파를 2~20분간 조사한 다음, 재료의 온도가 35~65℃로 유지되도록 재료에 열풍을 가하거나 또는 적외선을 조사하는 과정으로 구성되는 절임배추의 제조 및 저장 방법.
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