JP2005295983A

JP2005295983A - ホタテ白干しの生産方法

Info

Publication number: JP2005295983A
Application number: JP2004145656A
Authority: JP
Inventors: Masao Yamazaki; 雅夫山▲崎▼; Fujio Nishioka; 不二男西岡
Original assignee: Tokyo University of Agriculture
Current assignee: Tokyo University of Agriculture
Priority date: 2004-04-14
Filing date: 2004-04-14
Publication date: 2005-10-27

Abstract

【課題】ホタテの白干しの生産において、ホタテの冷凍貝柱を使用して身割れのない高品質な製品を生産する方法を提供する。
【解決手段】
ホタテの貝柱を、一たん冷凍し、これを解凍して焙乾処理と減圧乾燥／通風乾燥とを１回以上実施することにより白干しを生産するにあたり、解凍液としてアルカリ土類金属塩の水溶液を使用することで冷凍品使用時における身割れ発生を有意に防止する。
【選択図】なし

Description

発明の詳細な説明

本発明は、冷凍したホタテ貝柱を解凍してホタテ白干しを生産する方法に関するものである。

ホタテ乾燥品の歴史は古く、貝柱だけを乾燥させた白乾品が明治３０年頃に開発されたと伝えられる。その後、製品の白色化と身割れ防止などの技術改良を続けながら今日のホタテ白干し（ホタテの貝柱だけを乾燥させた食品）の生産法が確立された。かくして、現在では、原料貝を洗浄後、一番煮（水煮）し開殻して摘出した貝柱を水晒し−二番煮（食塩水煮）−水切り−通風乾燥（焙乾）−天日乾燥又は機械乾燥という工程で生産されている（非特許文献１参照）。
しかしながら、現在の生産法でも、原料が生鮮貝に限られるため、工場の稼働がホタテの漁期に限定されてしまうという問題がある。
そこで、ホタテの漁期に貝柱を冷凍し、需要期にあわせてこれを解凍して白干しを生産することが考えられるが、実際に、冷凍した貝柱を解凍して白干しを生産すると、生鮮貝柱から直接白干しを生産する場合に比べ、白干しに身割れが生じ易く、商品価値が低下するという問題があることが判った。

大田静行ほか３名著「珍味その製法と流通技術」第１００〜１０１頁（恒星社厚生閣、１９９０年１０月２５日発行）

本発明の主な目的は、冷凍貝柱を使用する場合に見られる上述のような身割れが殆どない良好な品質のホタテ白干しが得られる新規な生産方法を提供することにある。本発明の他の目的は、ホタテ白干しの生産において、冷凍貝柱を実用上利用可能にすることで、ホタテの漁期に関係なく、最も旨味のある時期の貝を原料とすることが可能なホタテ白干しを、通年生産し得る方法を提供することにある。

本発明によれば、上述の課題は、下記の方法により達成される。
（１）ホタテの貝柱を冷凍後、これを解凍して白干しを生産するに際し、冷凍した貝柱をアルカリ土類金属の塩化物を含む水溶液中で急速解凍することを特徴とするホタテ白干しの生産方法。
（２）解凍液として、アルカリ土類金属塩を０．０５重量％〜５重量％の濃度で含む５℃〜６０℃、好ましくは２０〜５０℃の水溶液を使用することを特徴とする上記（１）に記載のホタテ白干しの生産方法。
（３）アルカリ土類金属塩が、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムであることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載のホタテ白干しの生産方法。
（４）解凍時間を５分〜４０分とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
（５）ホタテの原貝を水煮（一番煮）又水蒸気処理を行って開殻した後、摘出した貝柱を冷凍し、この冷凍品を、塩化マグネシウムを含む水溶液中で解凍することを特徴とする請求項（１）〜（４）のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
（６）塩化マグネシウムを含む水溶液中で解凍した貝柱を、さらに塩化マグネシウムを含む食塩水中で二番煮を行った後、過熱水蒸気で焙乾することを特徴とする上記（５）に記載のホタテ白干しの生産方法。
（７）ホタテの原貝を水煮（一番煮）又水蒸気処理を行って開殻した後、摘出した貝柱をさらに食塩水中で二番煮を行った後に冷凍し、この冷凍品を塩化マグネシウム水溶液、塩化カルシウム水溶液又は塩化マグネシウムと塩化カルシウムとを含む水溶液中で解凍することを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
（８）アルカリ土類金属塩の水溶液中で解凍した貝柱を、過熱水蒸気で焙乾することを特徴とする上記（７）に記載のホタテ白干しの生産方法。

すなわち、本発明の方法は、ホタテの貝柱を一たん冷凍し、冷凍した貝柱を解凍する水溶液として、アルカリ土類金属塩を含む水溶液を使用することによって、白干しの身割れを防止することを骨子とするが、解凍した貝柱を過熱水蒸気で焙乾する方法と組み合せると効果的である。

以上のごとき本発明の方法によれば、ホタテ貝柱の冷凍品を使用しても白干しの品質を左右する身割れについては一等品以上のものを生産することができるという効果があり、特に、白干しの生産において過熱水蒸気を用いて焙乾する方法と組み合せれば、生産期間の短縮と高品質な製品を生産することが可能となる。
すなわち、冷凍品を利用して良好な品質の白干しを生産できるので、ホタテの漁期に関係なく製品の生産が可能になるため工場の周年稼動が可能となる。また、ホタテの旨味成分は季節変動するだけでなく、その貝毒により漁期が制限されることがあるが、冷凍品を利用することで白干しの需要期に合わせて生産を行うことや旨味の多い時期の貝を原料とすることが可能となる。さらに、ホタテの産地から離れたところでの白干しの生産も可能となる。
また、過熱水蒸気を用いる焙乾と組み合せることで、ホタテ白干し生産の期間の短縮と高品質化とを実現することができる。具体的には、１）生産期間を４日程度に短縮することができる、２）白干しの品質を左右する褐変度については一等品以上のものを生産することができる、３）生産した白干しにはグリコーゲンや旨味核酸が多く残存する、４）身割れについては、水晒処理を１５分間以上行うことで抑制できる、５）天日乾燥を行わないため衛生管理面も向上される、などの効果があり、白干し製品の生産において本発明の方法によって多くの効果を発現することができる。

１）ホタテ貝柱の摘出
本発明の好適な実施形態では、まずホタテの生貝を開殻させる。開殻には熱湯中に数分間浸漬する方法（一番煮）、水蒸気で処理する方法などが好適に採用される。貝殻から分離した軟体部はできるだけ低温に維持しつつ外套膜と内臓を分離し、さらに貝柱表面の皮膜を取り除いて貝柱を分離摘出する。貝柱は新鮮なものが望ましいが、冷凍品でも使用可能である。

２）水晒処理
摘出された貝柱に、まず水で晒す処理を施すのが、製品の褐変を防止する上で望ましい。水は通常の真水が使用できるが、ｐＨ８〜１０のアルカリ水でもよい。いずれも水晒処理時の水温は２０℃以下が適当であり、０℃〜１５℃が好ましい。水晒処理時間は１分〜４０分が適当であり、５分〜３０分が好ましい。処理時間が長くなりすぎると貝柱中に旨味成分が溶出して食味性が低下する。この水晒処理は貝柱を静水中に浸漬する方法で実施してもよいが、流水あるいは攪拌水中で行うこともできる。この水晒処理において、アルカリ水を使用すると後述する過熱水蒸気による焙乾（乾燥）処理と減圧乾燥の時間を短縮でき、したがって生産に要する期間を短縮することが可能となる。

３）冷凍
現在、白干し製品の生産に使用するホタテ原料は生貝に限定されているため、ホタテ漁に大きく支配される産業であり、年間を通じてコンスタントに生産することができないのが現状である。これに対し、一番煮又は水蒸気処理後に摘出し水晒処理した後、あるいは後述する二番煮の後に、該貝柱を冷凍すれば、ホタテの漁期や天候とは無関係に工場の周年稼働が可能になる。すなわち、前記の貝柱を例えば急速凍結を行い、グレーズ処理後−１８℃〜−８０℃で凍結させ、所望期間だけ冷凍保存した後、これを解凍して、次の工程に供することにより、工場の周年稼動が可能になりかつ良好な食味の製品を生産することができる。

このような貝柱の冷凍は、一番煮後で水晒処理の前に行ってもよく、一番煮−水晒処理に引き続いて行ってもよい。また、一番煮−水晒処理−後述する二番煮をこの順で実施した後に冷凍してもよい。

４）解凍
冷凍した貝柱は、必要な時点で急速解凍して使用される。本発明者らの研究によれば、解凍液として通常の水を使用すると白干しにした段階で身割れが生じやすいが、解凍液にアルカリ土類金属塩を添加すると身割れが防止されることが判明した。
アルカリ土類金属塩の中でも、塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ_２）及び／又は塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）が好適である。特に、二番煮の前に冷凍した場合は、解凍液として、塩化マグネシウム水溶液が適当であり、二番煮の後で冷凍した場合は、塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）水溶液あるいは塩化マグネシウム（ＭｇＣｌ_２）と塩化カルシウム（ＣａＣｌ_２）とを含む水溶液が適当である。
解凍液として使用するアルカリ土類金属塩水溶液中のアルカリ土類金属塩の濃度は合計で０．０５重量％〜５重量％が好ましく、解凍液の温度は５℃〜６０℃、特に２０℃〜５０℃が好適である。また、解凍時間は、生産性の観点から、５分〜３０分が適当である。

５）二番煮
二番煮の前に冷凍した貝柱は、解凍後、高温の塩水中に貝柱を浸漬する食塩水煮処理（二番煮）が行われる。この処理では、例えばＮａＣｌ濃度３（重量）％以上、好適にはＮａＣｌ濃度５％〜１５％の食塩水が使用される。処理時間は５分〜３０分程度が適当である。二番煮では、前記食塩水に代えて、ＭｇＣｌ_２濃度０．０５（重量）％〜５（重量）％の塩化マグネシウム水溶液を含む前記食塩水を使用することも出来る。二番煮の処理温度は９０℃〜１１０℃が適当である。従来、途中で液を交換することも行われているが、本発明の方法では液交換は必ずしも必要としない。この塩水煮（二番煮）では、塩類を溶解する水として上記のアルカリ水を使用することもできる。

なお、貝柱を一番煮の直後に冷凍した場合又は一番煮−水晒し処理の直後に冷凍した場合は、一番煮及び二番煮の溶媒にも、塩化マグネシウムを０．１〜３．０重量％、特に０．２〜１．０重量％添加するのが、身割れ防止のために特に効果的であり、二番煮の後で冷凍する場合は食塩水（アルカリ土類金属塩添加）を使用して二番煮を実施するのが特に効果的である。

６）焙乾（乾燥）処理
解凍した貝柱は、通常の方法で通風乾燥（焙乾）−天日乾燥又は機械乾燥という工程で白干しにすることが出来るが、過熱水蒸気を使用して貝柱を焙乾（乾燥）するのが好ましい。この場合の過熱水蒸気の温度は１２０℃〜４００℃、特に１３０℃〜２５０℃が適当である。この工程では過熱水蒸気の高温を利用して一気に乾燥が行われる。過熱水蒸気による焙乾（乾燥）処理を実施するには、一般に、適当な処理室、処理槽、処理容器などの中に上述のように解凍した貝柱を入れ、これに所定温度の過熱水蒸気を供給／流通する方法が採用される。なお、ここでいう処理時の過熱水蒸気温度は、上記の処理室、処理槽、処理容器など内温として計測される。

７）減圧乾燥／通風乾燥
過熱水蒸気による焙乾処理に続いて、減圧乾燥及び／又は通風乾燥が行われる。減圧乾燥のときの温度は通常０℃〜常温が適当である。減圧乾燥の場合における減圧の程度は１００Ｐａ〜１０００Ｐａ程度に保つのが適当である。この減圧乾燥処理も大気圧より低い圧力に維持できる乾燥室、乾燥器などの中で行われる。一方、通風乾燥は４℃〜７０℃の空気を流通させて乾燥する。いずれの場合も、乾燥時の温度が高すぎると製品の褐変が大きくなりまた製品の旨味も低下する。
本発明では、減圧乾燥、通風乾燥のいずれか一方を実施してもよく、両方を実施してもよい。

８）製品化
上述の工程を実施することにより生産されたホタテの白干しは、必要に応じて包装され最終製品（商品）となる。なお、この包装に先立ち、スライス、粉砕、圧延などの加工を付加してもよい。なお、製品は出荷されるまで低温室で保管するのが望ましい。

供試したホタテは北海道産の生きた貝をスーパーで購入した。貝殻の口を開き軟体部を貝殻から離す作業は業界で一般的な９３℃の湯中に３分間浸漬する方法（一番煮）で行った。分離した軟体部は直ちに冷水で冷やしてから外套膜と内臓を分離し、さらに注意しながら貝柱表面の皮膜を取り除いてから試験に用いた。

一般に、貝柱の汚れの除去とグリコーゲン溶出による褐変防止の他に身割れ防止のために３０分間の水晒しが行われている。そこで、本実験でも、３０分間水道水による水晒処理を行った。
次いで、水晒処理後の貝柱を、凍結して−３５℃で７日間保管後、表１に示す組成の解凍液中に液温４０℃で１５分間浸漬して急速解凍した。

引き続き、それぞれ解凍液と同一組成の下記アルカリ土類金属塩水溶液を含む７％食塩水により二番煮（９０℃、１６分間）を行った。これを水切りした後、それぞれ１５０℃の過熱水蒸気（中国メンテナンス製「ＳＤＡＨＷ−００２」）にて焙乾し、焙乾後に真空デシケータ内で減圧乾燥を行った。すなわち、過熱水蒸気による焙乾は、過熱水蒸気が供給されるオーブンの内部が上記の所定温度になったのを確認後、貝柱をセラミックの網の上に乗せ、直ちにオーブン内に入れ所定の時間、加熱を行うことで実施した。乾燥は室温（５℃〜１５℃）での通風乾燥を２４時間行った。この焙乾と通風乾燥の操作を１組として、ホタテ貝柱の水分が１６％以下に達するまで繰り返した。
以上より、解凍後４日間で白干しの製品を得ることが出来た。

それぞれの白干し製品について、解凍液の組成と身割れ防止効果との関係について調べた結果を下記の表１に示す。なお、身割れの判定は，北海道漁連の規格に従い実施した。
製品の身割れ状態の評価においては、◎：身割れ無し、○：表面に浅い身割れ（一等品相当）、△：表面に深い身割れ（二等品相当）、×：反対側に貫通した身割れ（三等品相当）の４ランクに区分した。

実施例１と同様のホタテ原貝を用い、貝殻の口を開き軟体部を貝殻から離す作業は、それぞれ下記の表２に示す解凍液と同じ組成の溶液を使用し、これに９３℃にて３分間浸漬する方法（一番煮）で行った。貝殻から分離した軟体部は直ちに冷水で冷やしてから外套膜と内臓を分離し、さらに注意しながら貝柱表面の皮膜を取り除いてから試験に用いた。
引き続き、下記表２に示す組成となるよう、それぞれ７％食塩水を使用して調製した二番煮液を用い、二番煮（１００℃、１６分間）を行った。これを水切りした後、実施例１と同様に冷凍した。

７日間冷凍保存後、下記表２に示す組成の解凍液中（液温４０℃）で２０分間急速解凍した。
これを１５０℃の過熱水蒸気（中国メンテナンス製「ＳＤＡＨＷ−００２」）にて焙乾し、焙乾後室温で通風乾燥を行った。すなわち、過熱水蒸気による焙乾は、過熱水蒸気が供給されるオーブンの内部が上記の所定温度になったのを確認後、貝柱をセラミックの網の上に乗せ、直ちにオーブン内に入れて加熱を行うことで実施した。焙乾の終了した貝柱は室温（５℃〜１５℃）での通風乾燥を２４時間行った。この焙乾と通風乾燥の操作を１組として、ホタテ貝柱の水分が１６％以下に達するまで繰り返した。
以上より、解凍後４日間で製品を白干しの製品を得ることが出来た。
それぞれの白干し製品について、解凍液の組成と身割れ防止効果との関係について実施例１と同じ装置で調べた結果を次の表２に示す。

一番煮を水で実施し、下記表３の組成となるよう、それぞれ７％食塩水を使って調製した二番煮液を用い、解凍液として下記表３に示した塩類を所定の濃度になるように添加調製した水溶液を使用する以外は、実施例２と同じ条件で実験を繰り返した。
その結果は表３に示すとおりであった。

以上の一連の実験結果から、一番煮後冷凍したものを解凍する場合、解凍液は、塩化マグネシウムだけの水溶液でよく、二番煮後に冷凍したものを解凍する場合は、塩化マグネシウムに加えて塩化カルシウムを含む水溶液が効果的であると言える。

本発明の方法によれば、冷凍したホタテ貝柱を用いても身割れの殆どない良好な品質の白干しが生産可能となる。したがって、ホタテの漁期に関係なく白干し製品の生産が可能となるとともに最も旨味の多い時期の貝を冷凍しておき原料として供給することが可能となる。さらには、ホタテの産地から離れた国や地域においても制約を受けずに生産が可能となる。
本発明により得られた白干し製品は中華料理やその他の分野の食材として使用することができる。さらに、水晒処理でアルカリ水溶液を使用した場合は、従来の白干し製品よりも食感が柔らかく珍味として好適な製品となる。

Claims

ホタテの貝柱を冷凍後、これを解凍して白干しを生産するに際し、冷凍した貝柱をアルカリ土類金属の塩化物を含む水溶液中で急速解凍することを特徴とするホタテ白干しの生産方法。
解凍液としてアルカリ土類金属塩を０．０５重量％〜５重量％の濃度で含む５℃〜６０℃の水溶液を使用することを特徴とする請求項１に記載のホタテ白干しの生産方法。
アルカリ土類金属塩が、塩化マグネシウム及び／又は塩化カルシウムであることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のホタテ白干しの生産方法。
解凍時間を５分〜４０分とする請求項１〜請求項３のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
ホタテの原貝を水煮（一番煮）又水蒸気処理を行って開殻した後、摘出した貝柱を冷凍し、この冷凍品を、塩化マグネシウムを含む水溶液中で解凍することを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
塩化マグネシウムを含む水溶液中で解凍した貝柱を、さらに塩化マグネシウムを含む食塩水中で二番煮を行った後、過熱水蒸気で焙乾することを特徴とする請求項５に記載のホタテ白干しの生産方法。
ホタテの原貝を水煮（一番煮）又水蒸気処理を行って開殻した後、摘出した貝柱をさらに食塩水中で二番煮を行った後に冷凍し、この冷凍品を塩化マグネシウム塩溶液、塩化カルシウム水溶液又は塩化マグネシウムと塩化カルシウムとを含む水溶液中で解凍することを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれかに記載のホタテ白干しの生産方法。
アルカリ土類金属塩の水溶液中で解凍した貝柱を、過熱水蒸気で焙乾することを特徴とする請求項７に記載のホタテ白干しの生産方法。